餐饮酒店点菜员培训

推销；
3. 点菜员工作的基本原则
（1）合理定位客户酒店之间的关系； （2）明白短期利益和长期利益的关系； （3）消费高不是硬道理，客人满意才是真
道理。
4. 点菜员工作中应注意的细节：
（1）熟记客人的姓名与忌口； （2）熟记客人的车牌号码，能让你更殷勤； （3）一些客户中的办公室主任的领导作用比较大，
（4）湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味 较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。
（5）江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡，南京地区的 人比较喜欢咸水鸭、板鸭等食品。
（6）广东、港澳地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味 清淡，喜欢在用餐前喝老火汤——例汤。
16.注意宾客点菜时的消费能力：
（2）对于急于用餐赶时间者，可以向他们推荐一些制作方便、 快捷，比较实在的食品。（不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴，要 点用滑炒的菜肴）。
（3）如“回族”、“佛教”等客人不食猪肉、猪油或其它荤菜； 也有一些客人要求不放蒜泥、姜、葱、味精、糖等，（患有糖尿 病）；在下单时，必须在明显的地方注明，以提醒厨房人员注意。
14.如客人是外地人或是外国客人对酒店各方面 的经营不熟悉，可以通过员工的介绍、菜肴的特 色等等，使客人对酒店有一个全面的了解，如介 绍的菜肴在一定程度上很好地体现了酒店的特色， 就更加会使客人充分了解经营的特色。
15.注意按客人的居住地点和具体生活习惯
为宾客点菜：
（1）对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆 固醇且油脂较低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用，可 以点用蒸、炒、烩等菜肴）。
12.在点菜的过程中，要求员工引导客人消费， 且在客人消费较高的情况下而满意，不能让客 人有不开心的情绪。
13.在点菜的过程中，要求员工要一视同仁，如 客人点菜的金额不高，不要对客人态度生硬，或 硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴，造成客人在 买单时的不悦，或者引起不必要的投诉；这会直 接影响客人对酒店方面的认识，影响今后的“回 头率”。
9.每个菜肴都要重复，避免多单或漏单；并提醒 客人是“叫”单还是“即”单。
10.询问主食、点心、甜品、，如客人是生日宴， 提醒客人点用“寿面”。亦可以等到客人吃完 主菜后再建议。
11.点菜时，建议酒水、饮料（果汁）；如客人 基本已到齐，在点完冷菜时，就可建议点用酒 水、饮料，然后再点热菜及点心；这样既可以 节约时间，又可以让客人早点用餐，以免让客 人久等。
（1）普通消费者：推荐一些家常菜，考虑 经济实惠；（家庭聚会）。
（2）工薪阶层消费者：有一定的消费能力， 经济上有一定的承受能力，适当推荐一些 档次较高的菜肴；（白领阶层）。
（3）高消费者：追求高消费、高享受，考 虑营养价值及观赏价值，推荐一些比较名 贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味；（国营企 业或外资企业的公款消费）。
（4）菜肴颜色的组合：适当搭配，绿、黄、红、白等 几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松， 增加客人的食欲。
（5）的适当搭配。
18.点菜过程中应注意的问题：——如何提 高营业额
（1）价格的优势； （2）按菜肴的价格名称的高低顺序向客人介绍； （3）把菜肴销售的方式改变一下，客人可以欣
要想办法抓住； （4）嘴巴甜一点，微笑多一点，脚步快一点，速
度快一点，能让客人更满意； （5）在客人用餐过程中，一定要主动问候客人对
菜肴的意见。 （6）点菜员不是为了更好地“宰”客人，而是为
客人提供更好地服务。
二、点菜员的点菜服务技巧
1.仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言， 给客人亲切感。
17.注意各种菜肴的搭配组合：
（1）烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、 扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。
（2）味道的组合：酸、甜、咸、辣兼有，客人点的菜 味道较重时，可以适当地向客人推荐一些较为清淡的菜 肴。
（3）冷菜与热菜的组合：一般情况下，既有冷菜又有 热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少时，可向客人做适 当的提醒；如客人只点热菜未点冷菜时，可向客人建议 点用一些冷菜做为开胃菜。
2. 点菜员的专业要求：
（1）要求点菜员有较为全面的菜品知识； （2）要求点菜员了解每一道菜的出品时间； （3）了解每天原料的新鲜程度； （4）根据客人的要求懂得合理搭配； （5）点菜员必须自始自终地为客人点菜服务，
避免中途换人，导致信息的不通畅；
（6）掌握客人的饮食习惯； （7）满足客人虚荣的需要； （8）要学会揣摩客人的心理，针对性地为客人
6.若客人要去鱼缸观察，我们可以陪伴并适时推 销，并记下烹制的方法。
7.推销时注意适时搭配，客人虽点海鲜、鱼翅、 鲍鱼较多，但也要建议一些肉类或鸡类，能让客 人吃饱；否则，在一定程度上，有损主人的面子。
8.若客人点菜太多，可以建议客人在用餐过程中 视情况而定，以免造成客人不必要的浪费；这样， 会使客人在心底里认可酒店员工的职业素质，又 进一步提高了酒店的知名度。
2.根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜；（具 备一定的经验）。
3.接听过程中留意客人的谈话，揣摸客人的消费，留 意其口味，以便进一步推销；（牢记一些老宾客在用 餐方面的喜好、忌口，取得其悦心）。
4.对客人人数确定之后，在份量上给予建议，但一定 要让客人知道价格的不同。
5.每天应知道我们的沽清及需要推销的菜式，给予一 定的建议。
然接受； （4）介绍的菜肴，按其价格穿插推销； （5）抓住客人的心理—陪同客人的需求迎合。
餐饮酒店之“点菜员”培训
一、点菜员的岗位职责 二、点菜员的点菜服务技巧
三、点菜推销的语言技巧 四、点菜方式的技巧
点菜员的工作职责
就是全面负责为客人点菜、点酒水饮料， 在餐厅整个运营中，起到了推销的作用。
1. 点菜员这个职务的最基本的原理：
（1）为客人提供更专业的服务； （2）为客人提供更私人的服务； （3）为客人提供更私密的服务。