食品中的生物活性物质
食品中生物活性物质的筛选与体外评价
食品中生物活性物质的筛选与体外评价食品中的生物活性物质是指通过食物摄入后产生生物学活性的化学物质。
这些物质可以帮助维持身体健康，预防疾病，甚至具有治疗作用。
在食品科学领域，筛选和评价这些生物活性物质非常重要，以促进人们对健康有益的食物成分的认识和利用。
一、食品中的生物活性物质食品中的生物活性物质可以分为多种类型，包括多酚类化合物、生物活性肽、植物化合物等。
这些物质在体内具有抗氧化、抗炎、抗菌、降血压、降血脂等作用。
例如，茶叶中的茶多酚和咖啡中的咖啡因都具有抗氧化作用，可以抑制自由基的产生，预防氧化应激引发的疾病。
二、筛选食品中的生物活性物质筛选食品中的生物活性物质是一个复杂而严谨的过程。
首先，需要确定筛选的目标，比如抗氧化物质、降血压物质等。
然后，从食物中提取目标物质，并采用合适的分离和纯化技术进行分离。
接下来，可以使用物质结构表征技术，如质谱分析、核磁共振等，对目标物质的结构进行鉴定。
最后，通过体外模型评价其生物活性。
三、体外评价食品中的生物活性物质体外评价是指在实验室中使用细胞、动物模型等进行的一系列实验，用来评价食品中生物活性物质的作用。
这种评价可以提供初步的证据，更直接地了解食物成分对人体的影响。
常用的体外评价方法有抗氧化活性评价、抗炎活性评价、细胞毒性评价等。
抗氧化活性评价主要通过测定物质对自由基的清除能力来进行。
例如，可以使用DPPH自由基清除实验来评价食物中抗氧化物质的能力。
抗炎活性评价可以通过炎症介质的释放、细胞因子的表达等指标来评估物质的抗炎作用。
此外，细胞毒性评价可以用来评估物质对细胞的毒性作用。
四、生物活性物质的应用前景与挑战食品中的生物活性物质对人体健康具有重要的影响，其应用前景广阔。
例如，抗氧化物质可以预防心血管疾病、抗衰老等；抗炎物质可以治疗炎症性疾病、预防肿瘤等。
然而，生物活性物质的筛选和体外评价仅是初步的探索，仍需进一步的临床试验和人体研究来验证其作用和安全性。
此外，生物活性物质的筛选和评价也面临一些挑战。
生物 活性物质
生物活性物质生物活性物质生物活性物质是指能够通过生物活性作用影响生物体生理功能和代谢的物质，可以是植物、动物、微生物、海洋生物等生物体内含有的各种活性分子。
它们具有多种生物学功能，如调节生长发育、增强免疫力、抗菌抗病、抗癌等，因此在医药、保健品等领域具有广泛应用。
下面我们将从植物、动物和微生物三个方面来介绍生物活性物质的相关内容。
一、植物活性物质1.多酚类物质多酚类物质是一类具有多种生理活性的植物化合物，包括类黄酮、类胡萝卜素、花青素和鞣质等。
它们被广泛应用于医学、食品、化妆品等领域。
例如，花青素可以降低血脂、预防心脑血管疾病和肿瘤，同时还具有抗氧化和抗炎作用。
2.生物碱类物质生物碱类物质是一类含氮的有机化合物，广泛存在于植物中，包括金鸡纳碱、樟柠檬素、生茶碱等。
这些化合物具有抗菌、抗病毒、镇痛等多种生物学活性，因此被广泛应用于医药领域。
3.挥发油类物质挥发油类物质是一类香味浓郁的植物化合物，包括香薷油、薄荷油、丁香油等。
它们具有镇痛、抗菌、促进消化等生物作用，因此被广泛应用于制药、保健品和化妆品等领域。
二、动物活性物质1.蛋白质类物质蛋白质类物质是一种大分子化合物，是组成动物体的主要化合物之一。
它们在生化反应、代谢和免疫调节等方面具有重要作用。
例如，免疫球蛋白是一种具有广泛抗原特异性和免疫调节作用的蛋白质，广泛应用于医药领域。
2.激素类物质激素类物质是一种能够调节人体生理功能的生物活性物质，包括脑垂体激素、性激素、甲状腺激素等。
它们在调节人体内分泌、生长发育、代谢等方面具有重要作用，因此被广泛应用于医药领域。
3.酶类物质酶类物质是一种催化反应的生物大分子，广泛存在于动物体内。
它们在生物学过程中具有显著的催化作用，能够加速化学反应、调节代谢过程等。
例如，蛋白酶是一种调解蛋白质的降解作用的酶类物质，广泛应用于消化系统疾病的治疗。
三、微生物活性物质微生物活性物质是由微生物产生的活性物质，包括细菌、真菌、放线菌等。
食品中生物活性物质的生物利用率评价研究
食品中生物活性物质的生物利用率评价研究食品中的生物活性物质是指那些对人体健康产生积极影响的化学物质，如抗氧化物、抗炎物质和抗癌物质等。
这些生物活性物质可以通过我们的饮食摄入，并在体内发挥其益处。
然而，不同食物中的生物活性物质的生物利用率存在差异，了解和评价这些生物活性物质的生物利用率对于人们选择更健康的饮食至关重要。
一、生物活性物质的概念和分类生物活性物质是指那些能够对生命体发挥积极作用的化合物。
根据其生物活性的不同，可以将其分为抗氧化物、抗炎物质和抗癌物质等几类。
抗氧化物是对抗自由基的产生和损害的化合物，例如维生素C和维生素E。
它们可以保护细胞免受自由基的伤害，减少氧化应激反应对身体的损害。
抗炎物质可以降低炎症反应，并缓解由炎症引起的疼痛和不适。
例如，姜黄素和花青素等物质具有明显的抗炎作用。
抗癌物质能够抑制肿瘤细胞的生长和扩散，减少癌症的发生。
一些食品中含有的多酚类物质和硒等元素被广泛认为具有抗癌活性。
二、食品中生物活性物质的生物利用率评价方法评价生物活性物质的生物利用率需要综合考虑人体对其摄入量和吸收效率两个方面。
1. 人体对生物活性物质的摄入量人体对生物活性物质的摄入量与食物中的含量和摄入量有关。
尽管某些食物中富含生物活性物质，但如果我们无法摄入足够的量，其生物利用率将受到限制。
因此，建立合理的膳食结构和食物搭配对于增加生物活性物质的摄入量至关重要。
2. 人体对生物活性物质的吸收效率食物中的生物活性物质需要在人体的消化道中被吸收才能发挥其功能。
这取决于食物的制备方式、食物破碎和酶的活性等因素。
例如，一些生物活性物质可以通过烹饪来提高其生物利用率，如炖煮食物中的化合物。
三、生物活性物质的生物利用率评价的意义和挑战了解食品中生物活性物质的生物利用率，对于指导人们合理饮食，选择富含生物活性物质的食物具有重要意义。
首先，了解生物活性物质的生物利用率，可以帮助人们制定更为科学的膳食建议。
我们可以根据食物中的含量和生物利用率，合理搭配食物，既满足摄入量的需求，又最大程度地发挥生物活性物质的功能。
功能性食品的生物活性研究
功能性食品的生物活性研究随着人们对健康的关注度不断提高，功能性食品越来越受到关注。
功能性食品是指具有特定的营养成分或生物活性成分，能够对机体产生一定的生理、营养、保健和治疗作用的食品。
因此，对功能性食品的生物活性研究十分重要。
一、功能性食品的生物活性1. 抗氧化活性：从食物中摄取的许多化合物都具有抗氧化活性，可以中和自由基，减轻其对机体的伤害。
例如，茶多酚、类黄酮等。
2. 抗炎活性：抗炎作用是许多功能性食品的重要生物活性，可降低机体炎症反应的强度和程度，减少疾病的发生。
例如，姜黄素、芦荟多糖等。
3. 调节免疫功能：一些特定的营养成分或生物活性物质可以有效地增强机体的免疫功能，促进免疫细胞的增殖和活化。
例如，硒、锌、乳酸菌等。
4. 促进消化：一些食物中的特定成分可以刺激胃肠道蠕动，促进消化和吸收。
例如，大豆异黄酮、果胶等。
二、功能性食品的生物活性研究方法要研究食品的生物活性，首先需要找到一些生物活性指标，以反映食品中含有的具有生物活性的物质。
下面介绍几种常用的生物活性指标。
1. 自由基清除能力：自由基清除能力是评价食品中抗氧化活性的常用指标。
常用的自由基清除试验有DPPH自由基、ABTS自由基等。
2. 细胞毒性评价：细胞毒性评价是评价食品中生物活性物质对细胞的影响的一种方法。
可以通过体外细胞培养和细胞存活率检测来评价食品的细胞毒性。
3. 酶活力测定：许多功能性食品中含有一些酶，如SOD、POD 等，这些酶可以中和自由基，起到抗氧化的作用。
因此，测定食品中的酶活力是评价抗氧化能力的一种方法。
4. 免疫活性测定：许多功能性食品具有调节免疫功能的作用，因此可以通过检测免疫细胞活性、免疫球蛋白水平等指标来评价食品的免疫活性。
三、功能性食品的生物活性研究进展近年来，随着生物技术的发展和研究方法的不断完善，越来越多的功能性食品的生物活性得到了深入研究。
1. 花青素：花青素是一类天然存在于蔬菜、水果和小麦等植物中的化合物，具有强烈的抗氧化活性和抗炎活性。
食品中功能性生物活性物质的提取与应用研究
食品中功能性生物活性物质的提取与应用研究随着人们对健康的关注日益增加，食品中的功能性生物活性物质越来越受到研究者的关注。
这些物质不仅可以提供丰富的营养，还具有预防疾病和促进身体健康的功效。
本文将从提取方法、应用领域以及未来发展方向三个方面来探讨食品中功能性生物活性物质的研究现状和前景。
第一部分：提取方法提取功能性生物活性物质的方法多种多样。
最常见的方法是常温浸提、热水浸提、有机溶剂浸提等方法。
例如，茶叶中的茶多酚可以通过热水浸提的方式来提取，葡萄中的白藜芦醇可以通过有机溶剂浸提的方式来提取。
此外，还有更加复杂的提取方法，如超声波辅助提取、微波辅助提取等。
这些新兴的提取方法可以更加高效地提取出功能性生物活性物质，同时减少对环境的污染。
第二部分：应用领域功能性生物活性物质的应用领域广泛。
一个典型的例子是抗氧化剂的应用。
抗氧化剂可以抑制体内自由基的产生，预防和延缓疾病的发生。
例如，蓝莓中的花青素是一种优秀的抗氧化剂，可以减少心血管疾病的风险。
此外，一些具有抗菌作用的物质也被广泛应用于食品中。
例如，姜黄素是一种天然的抗菌剂，可以延长食品的保质期。
此外，功能性生物活性物质还可以在美容保健品、医药品等领域发挥重要作用。
第三部分：未来发展方向功能性生物活性物质的研究未来将面临更多的挑战和机遇。
首先，研究者应该更加深入地了解功能性生物活性物质的生理活性和作用机制。
目前，对于许多功能性物质的作用机制还知之甚少，这限制了其进一步应用的可能性。
其次，研究者需要开发更加高效、环保的提取方法，以提高功能性物质的提取率和纯度。
最后，功能性生物活性物质的应用还需要更多的研究和验证，特别是在食品工业中的应用。
总结：食品中的功能性生物活性物质在健康领域发挥着重要的作用。
提取方法的改进和应用领域的拓展，使得这些物质能够更加广泛地应用于人们的日常生活中。
然而，对功能性生物活性物质的研究仍然存在许多不足之处，未来的发展需要更多的深入研究和探索。
食品中的生物活性成分检测与分析
食品中的生物活性成分检测与分析近年来，随着人们对健康的高度重视，对食品安全和营养价值的要求也越来越高。
食品中的生物活性成分，如抗氧化物质、维生素、功能性肽等，对人体健康具有重要作用。
因此，对食品中生物活性成分的检测与分析显得尤为重要。
一、食品中的抗氧化物质检测与分析抗氧化物质在食品中广泛存在，能够减少自由基的产生，保护人体细胞免受氧化损伤。
目前，常见的抗氧化物质检测方法有ORAC法、DPPH法和FRAP法等。
ORAC（氧自由基吸收能力）法是目前最常用的抗氧化物质检测方法之一。
该方法利用氧自由基与被测物质之间的反应，通过测定反应前后的荧光强度差异来评估样品的抗氧化能力。
DPPH（2,2-二苯基-1-苦味肼）法则是另一种常用的抗氧化物质检测方法。
这种方法将DPPH与被测物质一起反应，通过测量反应前后溶液的吸光度变化来评估样品的抗氧化能力。
FRAP（铁还原能力）法也是一种常见的抗氧化物质检测方法。
该方法利用被测样品对三价铁的还原能力，通过测量反应后的溶液色素变化来评估样品的抗氧化能力。
二、食品中的维生素检测与分析维生素是人体所需的重要营养物质，对维持人体正常生理功能起到关键作用。
常见的维生素有维生素C、维生素E、维生素A等。
目前，维生素的检测与分析主要通过色谱法、光谱法和电化学法等各种技术手段进行。
色谱法是较常用的维生素检测方法之一。
通过高效液相色谱和气相色谱等方法，可以快速准确地分离和测定不同种类的维生素。
光谱法是另一种常见的维生素检测方法。
该方法利用物质的吸收光谱、荧光光谱等性质，通过测定样品对特定波长的光的吸收程度来判断维生素的含量。
电化学法也可以用于维生素的检测与分析。
这种方法通过测量在电极表面发生的氧化还原反应来评估维生素的含量。
三、食品中的功能性肽检测与分析功能性肽是一种具有特殊生理活性的短链肽，能够对人体产生积极的影响。
许多食物中含有丰富的功能性肽，如鱼胶原蛋白、奶源性肽等。
功能性肽的检测与分析通常采用酶法、质谱法和生物活性检测法等。
食品中生物活性物质的筛选与鉴定技术研究
食品中生物活性物质的筛选与鉴定技术研究食品是我们日常生活中必不可少的一部分，它直接关系到我们的健康和生活质量。
而现代社会，人们对食品的质量和安全要求越来越高，为了保障公众的健康，食品中生物活性物质的筛选与鉴定技术研究逐渐成为了研究的热点。
生物活性物质是指对人体具有一定功效和作用的物质，如抗氧化剂、抗菌剂、抗炎剂等。
而在食品中存在大量的生物活性物质，如植物提取物、海洋生物来源物、微生物发酵产物等。
这些生物活性物质可以通过筛选与鉴定技术的研究，被应用于食品工业中，以提高食品的质量和功能性。
食品中生物活性物质的筛选与鉴定技术主要分为两个方面，一是筛选有效物质的技术，二是鉴定筛选出的物质的技术。
在筛选有效物质方面，常用的技术包括生物活性评价、物质分离和提取技术以及高通量筛选技术。
生物活性评价是评估食品中活性物质功能性的一种方法。
常用的生物活性评价方法包括细胞模型、动物模型和体外试验。
通过这些评价方法，可以对食品中的生物活性物质进行初步筛选和评估，确定其功能性。
物质分离和提取技术是从复杂的食品中提取和纯化目标物质的关键步骤。
常用的物质分离和提取技术包括色谱技术、萃取技术和电泳技术等。
这些技术能够将复杂的食品中的杂质分离，得到纯净的生物活性物质样品，为后续的鉴定和功能研究提供可靠的样品基础。
高通量筛选技术是近几年兴起的一种快速筛选技术，能够同时对多个目标物质进行筛选和鉴定。
这种技术的优势在于能够节省大量的时间和人力成本，提高筛选效率。
常用的高通量筛选技术包括基因芯片技术、蛋白质芯片技术和代谢组学技术等。
这些技术通过高通量处理和分析，可以快速鉴定和筛选出食品中的生物活性物质，并为后续的研究提供数据支持。
在鉴定筛选出的物质方面，常用的技术包括质谱技术、核磁共振技术和红外光谱技术等。
质谱技术是一种非常重要的鉴定手段，可以通过质谱图谱和质量分析数据对物质的结构和组成进行分析和鉴定。
核磁共振技术则可以通过核磁共振信号对物质的结构和功能进行解析。
食物中的活性成分
食物中的生物活性成分食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。
这类物质过去较多地被称为非营养素生物活性成分，来自植物中食物的生物活性成分，称为植物化学物。
这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维持人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。
概述：生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等，也包括辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等主要来源于动物性食物的生物活性成分。
他们不仅参与生理及病理生理的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色。
植物化学物是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。
这些产物除个别是维生素的前体物外，其余均为非传统营养素成分。
植物化学物对植物本身而言具有多种功能。
与植物次级代谢产物相比，从含量上来讲，这些次级代谢产物微乎其微。
当我们食入植物性食品时，就会摄取到各种各样的植物化学物。
膳食中另外一类重要的生物活性的食物成分主要来自动物性食物，这些物质来源于食物，机体本身也可以合成，它们在体内也发挥着重要的生物学功能。
一、植物化学分类：较为复杂，种类繁多。
二、植物化学物的生物活性：具有多种生理功能，主要表现在以下几个方面：（一）抗癌作用：蔬菜和水果中所富含的植物化学物有多种预防人类癌症发生的潜在作用。
新鲜的蔬菜和水果沙拉可明显降低癌症发生的危险性，对胃肠道、肺、口腔和喉的上皮肿瘤证据最为充分。
（二）抗氧化作用：癌症和心血管疾病的发病机制与过量反应性氧分子及自由基的存在有关。
人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、内源性抗氧化物及其具有抗氧化活性的必需营养素。
在植物性食物的所有抗氧化植物化学物中，多酚无论在含量上还是在自由基清除能力上都是最高的。
原儿茶酸和绿原酸等酚酸含有多个酚羟基，可以通过自身氧化释放电子，直接清除各种自由基，保护氧化还原系统与游离自由基之间的平衡。
生物活性物质
生物活性物质
生物活性物质是指植物、动物或微生物体内具有一定活性和生物功能的化合物。
这些物质对生物体具有特定的生理活性或药理活性，可以影响生物体的生长、发育、代谢等生命活动。
生物活性物质在自然界中广泛存在，包括植物碱、植物酚、生物碱、植物提取物、蛋白质、抗生素、激素等。
生物活性物质在医药、农业、食品等领域具有广泛的应用。
例如，许多传统药
物和中药药材中含有丰富的生物活性物质，可以用于治疗各种疾病。
现代药物研发也常常利用生物活性物质作为药物的前体或活性成分，开发出新型药物。
在农业领域，一些天然植物提取物可以作为生物农药，用于防治病虫害；植物提取物还可以用于植物生长调节和增产增效。
此外，生物活性物质还被广泛用于食品添加剂、保健品等领域。
生物活性物质的研究与开发也是当前生命科学研究的热点之一。
通过深入研究
生物活性物质的生物合成、作用机制、药理学和毒理学等方面，可以发现新的生物活性物质，探索其潜在的应用价值，促进药物研发和创新。
同时，对生物活性物质进行安全性评价和监管也至关重要，以确保其在医药和食品等领域的安全应用。
总的来说，生物活性物质是生命科学领域的重要研究对象，具有重要的应用价
值和发展前景。
随着科学技术的不断进步，相信生物活性物质在未来会有更广泛的应用和推动生命科学领域的发展和进步。
食品中生物活性物质的提取与分离技术
食品中生物活性物质的提取与分离技术随着人们对健康的关注度不断提高，食品中生物活性物质的研究与开发愈发受到关注。
这些生物活性物质包括多种多样的营养成分和活性化合物，如维生素、多酚、生物碱等。
它们被认为对人体具有丰富的营养和药理作用，并拥有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。
因此，提取和分离食品中的生物活性物质成为食品科学领域中一项重要而又具有挑战性的任务。
1. 传统提取方法传统的提取方法包括水煎、醇提、制粉、溶剂萃取等。
其中，水煎法是最常见的方法之一。
它通过加热食材与水混合，溶解其中的水溶性成分，然后蒸发水分，得到目标物质。
醇提法则是利用醇类溶剂与食材混合，溶解其中的脂溶性成分，再用蒸发器将溶剂蒸发，得到纯净的提取物。
虽然传统方法简单易行，但存在着提取效率低、耗时长以及易损坏活性成分等缺点。
2. 现代提取技术为了提高提取效率和保护食品中的生物活性物质，科学家们不断创新并开发出一系列现代提取技术。
其中，超声波提取技术是近年来发展得较为成熟的一种方法。
它利用超声波的机械作用和热效应，加速溶剂渗透到食材细胞内，从而提高目标物质的提取效率。
此外，微波辅助提取技术也是一种快速且高效的方法。
微波的加热作用可以使溶剂迅速从食材中释放出所需的目标物质。
这两种现代提取技术相辅相成，使得食品中生物活性物质的提取更加高效和可行。
3. 分离技术的应用在提取生物活性物质的过程中，需进一步分离和纯化目标物质，以得到高质量的成果。
对于一些比较复杂的样品，如高蛋白、高脂肪的食品原料，需要借助其他分离技术。
静电分离法是一种常用的方法。
它基于物质表面带有静电荷的特性，通过调节溶液pH值和离子强度，使悬浮在溶液中的颗粒凝聚或分离，达到分离物质的目的。
此外，凝胶过滤法、薄层色谱法、柱层析法和高效液相色谱法等技术也被广泛应用于生物活性物质的分离过程中。
4. 未来的发展方向尽管现代提取与分离技术已取得了显著的进步，但仍存在一些问题和挑战。
首先，提取和分离过程中可能会造成一定程度上的损伤或丢失活性成分。
食品中的生物活性物质研究
食品中的生物活性物质研究食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而其中所含的生物活性物质更是备受关注。
生物活性物质是指存在于食物中的具有生物学活性和保健功效的化学成分。
近年来，随着人们对健康的关注度不断提高，对食品中生物活性物质的研究也日益深入。
一、背景介绍食品中的生物活性物质主要包括多种维生素、抗氧化剂、膳食纤维、多酚类化合物等。
这些物质在维持身体健康、预防疾病方面起到重要的作用。
例如，维生素C可以增强人体免疫力，预防感冒；抗氧化剂可以延缓细胞老化，预防心脑血管疾病；膳食纤维可以促进消化道蠕动，预防便秘等。
由于这些物质的重要性，越来越多的科学家开始对其进行深入研究。
二、生物活性物质的提取和分离技术为了研究食品中的生物活性物质，科学家们需要从食物中提取和分离这些物质。
目前常用的提取技术包括溶剂提取、超声波提取、微波辅助提取等。
而物质的分离则可以采用色谱技术、电泳技术等方法。
这些技术的应用极大地提高了研究者对生物活性物质的提取效率和分离纯度。
三、生物活性物质的生理功能研究通过提取和分离生物活性物质后，科学家们开始研究其生理功能和作用机制。
维生素C的抗氧化作用、维生素E的保护细胞膜作用、膳食纤维的降低血脂作用等成为了研究的热点。
在这些研究中，科学家们不仅要考虑生物活性物质的作用机理，还需要考虑其在人体内的吸收、转运和代谢情况。
只有全面了解了生物活性物质的生理功能，才能更好地应用于食品功能性的开发与利用。
四、生物活性物质的应用研究随着对生物活性物质研究的深入，科学家们逐渐意识到它们的巨大潜力。
生物活性物质在保健食品、功能性食品等领域的应用研究也逐渐兴起。
比如，一些抗氧化剂被用于防腐剂、食品添加剂等；膳食纤维被广泛应用于调理肠道功能等。
通过将生物活性物质与食品结合，可以增加食品的营养价值和功能性，满足人们对健康食品的需求。
五、生物活性物质的安全性评价在食品中应用生物活性物质时，其安全性也是一项重要的研究内容。
食物中的生物活性物质
类胡萝卜素
生物学作用
保护视觉功能 叶黄素 视网膜黄斑区域内高浓度聚集 吸收大量近于紫外线的蓝光，保护视网膜 预防和改善老年性眼部退行性病变的作用
视网膜色素变性、黄斑病变、白内障
植物固醇
结构与分类
环戊烷全氢菲为主要结构，包括β‐谷固醇，豆固醇、菜油固醇，及其 烷醇 植物油、坚果、豆类 摄入量约150~400mg/d，吸收率约5%
• 抗氧化、抗突变 • 阻断致癌物的合成及代谢活化 • 抑制蛋白激酶活性 • 抑制细胞信号传导通路 • 阻滞细胞周期，抑制细胞增殖 • 诱导细胞凋亡 • 抑制血管生成，提高机体免疫力
多酚类化合物
生物学作用 保护心血管
• 黄酮类化合物：芦丁、葛根素、银杏黄酮 • 含黄酮类化合物的药材：银杏叶、山楂、葛根、丹参
• 酚羟基与自由基生成半醌式自由基 • 抑制与自由基产生有关的酶：黄嘌呤氧化酶、细胞色
素P450 • 螯合Fe3+、Cu2+等具有氧化作用的过渡态金属离子，
阻断Fenton系统自由基生成 • 与维生素C、维生素E等具有协同效应
多酚类化合物
生物学作用 抗肿瘤作用
• 茶多酚和大豆异黄酮的离体、动物、人群研究 • 机制：
蛋白酶抑制剂 生物学作用
保护心血管作用 • 促进一氧化氮的释放 • 抑制炎症作用 • 抗氧化 • 参与血液凝固和溶解
单萜类
广泛存在于植物中，含有两个异戊二烯单位 结构与分类
无环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 单环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 双环单萜：蒎烷型、坎烷型
单萜类
生物学作用
抗癌 • 紫苏醇
• 蜂胶中的多种黄酮类化合物具有抑菌活性 • 黄芩素对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠埃希菌和
食品中功能性生物活性物质的提取与应用技术研究
食品中功能性生物活性物质的提取与应用技术研究食品中的功能性生物活性物质一直以来都备受关注，因为它们对人体健康有着重要的影响。
功能性生物活性物质是指在食物中存在，并具有特定作用的化学物质，包括了多种多样的营养素和非营养素成分。
近年来，人们对功能性生物活性物质的提取与应用技术进行了广泛的研究，以期能够更好地利用它们为人类健康带来更大的福祉。
本文将详细探讨功能性生物活性物质的提取与应用技术的研究进展。
首先，功能性生物活性物质的提取技术是研究的重点之一。
传统的提取方法包括溶剂提取、蒸馏提取和机械压榨等。
然而，这些方法在效率和产量上存在一定的局限性，且容易造成物质的损失。
因此，研究人员开始寻求更高效的提取方法。
近年来，超声波提取、微波辅助提取和超临界流体萃取等新兴技术被广泛应用于功能性生物活性物质的提取中。
超声波提取技术利用超声波的机械作用和声波效应，能够更快速、有效地破碎细胞壁，并提高目标物质的溶出率。
微波辅助提取技术则是通过微波加热对食物进行提取，提高溶质在溶剂中的溶解度，加快物质的传质速率。
超临界流体萃取技术则利用超临界流体的独特性质，在较低的温度和压力下进行提取，保持了原始物质的活性和稳定性。
其次，功能性生物活性物质的应用技术也备受关注。
功能性生物活性物质具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性作用，因此在食品工业中有广泛的应用前景。
例如，抗氧化物质可以延长食品的保质期，减少食品的氧化损失，保持食品的色泽和口感。
抗菌物质则可以作为天然的食品防腐剂，保护食品免受微生物污染。
此外，一些具有抗肿瘤活性的物质也被研究用于食品中，以期达到预防和治疗肿瘤的效果。
近年来，纳米技术的应用也为功能性生物活性物质的延展应用提供了新的途径。
纳米技术可以改变物质的物理和化学性质，提高其活性和稳定性，推动其在食品中的应用。
除了提取和应用技术外，功能性生物活性物质的安全性也是研究中的重要问题。
一方面，功能性生物活性物质在食品中的添加量和使用范围需要经过科学的评估和监管。
常见蔬菜中的生物活性物质与保健功能
常见蔬菜中的生物活性物质与保健功能蔬菜作为我们日常饮食不可或缺的一部分，既美味又富含各种营养成分。
除了维生素和矿物质等营养素之外，蔬菜中还含有生物活性物质，这些物质具有多种保健功能，为我们健康保驾护航。
第一种生物活性物质是多酚类化合物。
多酚类化合物是指含有多个酚基团的化合物，包括黄酮类、花青素类、类黄酮、酚酸类以及没食子酸等。
黄酮类化合物是一种最为常见的多酚类化合物，它们主要找到于水果和蔬菜中，其中最具代表性的是芹菜、茄子、芦笋、胡萝卜等。
黄酮类化合物具有抗肿瘤、抗氧化、抗炎和降血脂等功能。
另外，花青素类化合物也是一类常见的多酚类物质，主要分布于紫色和深红色的蔬菜中，具有维护心血管健康、增强免疫力、抗癌等效果。
第二种生物活性物质是硫含量化合物。
含有高硫含量的蔬菜如大蒜、玉蜀黍、洋葱、芝麻等，这些蔬菜中的硫化物不仅能够强化人体免疫系统，还具有增进食欲、降血脂、降血压、预防心血管疾病等作用。
第三种生物活性物质是维生素C。
维生素C是一种不可或缺的水溶性维生素，主要存在于柑橘类、草莓、花椰菜、绿叶蔬菜等中，它具有很强的抗氧化作用，有助于促进铁的吸收、加强免疫力、预防感冒等功效。
第四种生物活性物质是β-胡萝卜素。
β-胡萝卜素是一种植物酚，主要存在于深绿色、黄色和橙色蔬菜中，如菠菜、南瓜、胡萝卜、番茄等。
它有助于预防夜盲症、促进免疫系统健康、维持眼睛和皮肤的健康等。
总之，蔬菜中富含多种生物活性物质，这些物质对人体有诸多保健功能。
我们每天都应该坚持摄取足够的蔬菜，以保持身体健康。
除了新鲜蔬菜之外，腌制、干燥、配料等不同的加工方法也可以带来丰富的味觉享受和营养搭配。
食品中生物活性物质的释放与稳定性
食品中生物活性物质的释放与稳定性食品中的生物活性物质是指具有生理活性的化学成分，如维生素、多酚类化合物、抗氧化物、营养成分等。
这些物质在人体内具有多种功能，如抗氧化、抗癌、增强免疫系统等。
然而，食品中的生物活性物质存在一定的释放和稳定性问题，这对于保持其功效和增加其生物利用率具有重要意义。
首先，生物活性物质的释放与稳定性与食品的加工处理方法密切相关。
加工方法的选择、处理时间和温度等因素会影响食品中生物活性物质的释放和稳定性。
例如，烹调食品时，高温和长时间的加热会导致维生素的流失，而快速蒸煮可以减少维生素的流失。
同时，剥皮、切片和研磨等加工过程也可能破坏食品中的维生素和抗氧化物质。
因此，选择合适的加工方法，并且控制好加工时间和温度是保持食品中生物活性物质稳定性的关键。
其次，食品中生物活性物质的释放和稳定性也与储存条件和时间有关。
储存条件中的温度、湿度和氧气浓度等因素会影响食品中生物活性物质的稳定性。
例如，高温和潮湿的环境会导致食品中的维生素和多酚类物质发生分解和氧化反应，从而降低其活性。
因此，正确的储存方法是保持食品中生物活性物质稳定性的重要环节。
一般来说，应该选择干燥、阴凉和通风良好的地方储存食品，并且避免长时间暴露在阳光下。
此外，在食品加工过程中，适当的添加剂和调味料也可以提高食品中生物活性物质的释放和稳定性。
例如，某些蔬菜中的维生素C在酸性环境下比较稳定，添加适量的柠檬汁可以促进其释放和稳定，提高维生素C的生物利用率。
同样，添加一些天然的抗氧化剂，如维生素E等，可以减少食品中抗氧化物质的氧化速度，提高其稳定性。
另外，食品的烹饪和食用方式也会影响生物活性物质的释放和稳定性。
烹饪食品时，烹饪时间的长短、温度的高低以及使用的油脂等因素对生物活性物质的稳定性有一定影响。
研究表明，使用短时间高温炒菜可以保留更多的维生素C和抗氧化物质，而长时间加热则会导致这些物质的流失。
此外，生物活性物质的释放和稳定性也受到食物的搭配影响。
食物中的活性成分
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
3、4,4’ -二甲基甾醇，如环木菠萝醇、环木菠萝烯醇、 2, 4-亚甲基环木菠萝醇
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不 同植物种类其含量不同
植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，其次是谷物、 谷物制品及坚果
植物甾醇的主要功能
1、降低血清胆固醇浓度 2、防治前列腺疾病 3、作为抗癌物质 4、类激素功能 5、其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病
植酸
植酸（盐）——广泛存在于植物果实及子
粒中，是植物籽实中肌醇和磷酸的基本贮存形式。
分
植酸磷占植物总磷量的60%~90%，其中芝麻饼和米
糠中植酸含量最高。
布
豆类籽实中的植酸分布于整个种子的蛋白质络合物
中。因此 ,在谷物加工副产品和油产饼粕中植酸的
含量高 ,谷物和豆类籽实中含量相对较低。
植酸的抗营养作用
植酸的营养作用
1、很好的保鲜作用（作为绿色天然无毒防腐保鲜 剂）
2、优秀的抗氧化性能（提高面类食品和食用油的 存放保持时间）
3、良好的风味（饮料中加入植酸，可达到快速解 渴的目的，并改善口感）
硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷是植物体内合成的一类含氮次级化合物,广泛分 布在高等植物、海绵体、红藻类等450种生物中,其中以十字花科 植物如拟南芥、花椰菜、青花菜中的硫代葡萄糖苷含量最高。尽 管此类物质在整个植物中都有分布,但它在种子中的含量通常最 为丰富。
食品加工过程中生物活性物质的提取与鉴定
食品加工过程中生物活性物质的提取与鉴定植物中富含了许多具有生物活性的物质，这些物质对人体有着重要的保健和治疗作用。
在食品加工过程中，正确有效地提取和鉴定这些生物活性物质对于开发出具有营养和健康功能的食品产品具有重要意义。
一、生物活性物质的提取技术植物中的生物活性物质包括了多种多样的化学成分，如多酚类化合物、生物碱、萜类化合物等。
在食品加工过程中，我们可以通过一系列的技术手段将这些生物活性物质从植物中提取出来。
1. 溶剂提取法溶剂提取法是一种较为常见的提取技术，可以使用水、醇、酯类等溶剂。
将植物样品与溶剂充分混合并进行搅拌，使生物活性物质溶解在溶剂之中，再进行过滤、浓缩等处理，最终得到目标物质。
2. 超声波提取法超声波提取法利用超声波的高能量和微弱腔化效应，能够有效地破碎细胞壁，从而加速物质的溶解和扩散。
这种提取方法具有操作简便、高效快速等优点，特别适用于细胞壁较为坚硬的植物材料。
3. 载体体积扩散法载体体积扩散法是一种新兴的提取技术，其原理是将植物材料与固定在载体上的溶剂接触，通过扩散作用将生物活性物质转移到固定在载体上的溶剂中，最终得到提取物。
这种方法具有提取效果好、无需使用大量溶剂等优点。
二、生物活性物质的鉴定方法提取出的生物活性物质需要进行鉴定，判断其种类和含量，以确保食品产品的质量和安全。
1. 薄层色谱法薄层色谱法是一种常用的物质分离和鉴定方法。
首先将提取物制备成样品溶液，然后通过薄层色谱板的分离作用，将样品中的化合物分离开来。
接着，可以使用紫外光、显色剂等对分离出的化合物进行观察和鉴定。
2. 气相色谱法气相色谱法是一种用于定量和鉴定复杂有机化合物的方法。
通过气相色谱仪对提取物中的化合物进行分离和检测，根据每种化合物在不同条件下的挥发性和保留时间，可以进行定性和定量分析。
3. 高效液相色谱法高效液相色谱法是一种基于液相的色谱分离技术。
该方法实现了对生物活性物质的高效、精确和定量分离。
通过选择不同的液相柱和检测器，可以针对不同的化合物进行鉴定。
生物 活性物质
生物活性物质生物活性物质，是指来自生物体内的对生命现象具体做法有影响的微量或少量物质.如：有些食物含有多种具有生物活性的化合物，当与机体作用后能引起各种生物效应，称为生物活性物质。
它们种类繁多，有糖类、脂类、蛋白质多肽类、甾醇类、生物碱、甙类、挥发油等等。
它们主要存在于植物性食物中，对人有的有利，有的有害。
瑞士哲人和医生Paracelsus认为，植物是人类食物和药物的来源，也是毒物的来源，“所有食物都是毒物，没有无毒性的食物，仅仅是量的多少左右了他们毒性的大小”。
生物活性物质的危害菌类美味可口，如平菇、香菇等可汤、可菜，很受喜欢，但某些食用伞菌含有多种肼的衍生物(如伞菌氨酸)，多为潜在的有毒或致癌物质，一般摄入时对健康造成的伤害很小，但大量摄入就很危险。
有些人喜食杏仁，而杏仁中含有毒性很强的苦杏仁苷和生氰糖苷，过量食用会有致命的危险。
山黧豆种子中含有神经毒素3-N-草酰基-2，3-二氨基丙酸，食入过多会损伤运动神经而引起麻痹。
豆类也含有多种有害的生物活性物质，如凝集素、生氰糖苷、肌醇六磷酸、甲状腺肿素、皂角苷、植物雌激素等。
所幸的是天然存在于豆类中的大多数有毒物质在烹调过程中会被破坏。
植物性食物中的许多生物活性物质还会干扰矿物质的吸收，如茶中的丹宁是铁吸收的抑制剂；肌醇六磷酸可导致维生素D和锌的缺乏。
植物中还有许多化合物有类似激素的活性，如首先在南美洲的饲料植物中后来又在野燕麦中发现的维生素D糖苷，具有维生素D的活性；甘草中的甘草酸有盐皮质激素的活性，因此过量食用甘草可导致钠潴留和严重高血压；现还发现在植物尤其豆科植物中有的化合物具有雌激素或抗雌激素的活性。
引起过敏反应也是生物活性物质常见的危害，如对那些6-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏的人来说，食用蚕豆可能是致命的；乳糜泻是一种对谷蛋白过敏的反应，这种谷蛋白存在于小麦、黑麦及大麦中，对此物质过敏的人群约占1/2000；饮用葡萄皮中含过量多酚物质的红葡萄酒或含甲基黄嘌呤(如咖啡和茶)的饮料引起的偏头痛也是常见的反应。
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• 由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成
• 组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、
木糖及其他戊糖类
2.分类
• 根据皂苷元化学结构的不同，可分为： – 甾体皂苷
– 三萜皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝
皂苷、薯蓣皂苷等
3.食物来源
• 广泛存在于植物茎、叶和根中
– 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 – 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科
• 又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷
• 由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成 • 根据R基团的不同分为：脂肪族、芳香族和吲哚族GS
2.食物来源
• 广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、
芥菜、小萝卜、辣根等）
3.摄入量
• 人体每日从膳食中摄入约10-50mg ，素食者可高100mg以上
这类生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类
化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。 也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素 及左旋肉碱等。 它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了 不同风味和颜色，因而这类活性成分已成为现代营养学的一 个重要研究内容和热点问题。
一.植物化学物的种类及来源 • • • • • • 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 • • • • • 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食 物活性成分
生物作用：
抗癌
抗氧化
免疫调节
抗微生物 降胆固醇 其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
抗肿瘤的可能机制：
抗氧化
抑制致癌物形成
调节药物代谢酶 增强免疫功能 调控细胞信号传导 抑制癌细胞增殖
诱导细胞分化及凋亡
诱导细胞间隙通讯
(二)植物固醇
1.结构
2.分类
环戊烷全氢菲
β-谷固醇
植物性甾体化合物
比胆固醇多一个侧链
菜油固醇
豆固醇 相应的烷醇
番茄红素：番茄
3.摄入量 人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。
4.生物学功能
a) 抗氧化作用：番茄红素的抗氧化活性最强
b) 抗肿瘤作用
c) 增强免疫功能：促进白细胞介素（IL）的产生
d) 保护视觉功能：叶黄素是视网膜黄斑的主要色素；增
加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退行性病变； 吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。
3.食物来源
• 主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类
4.摄入量
• 每日150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当
• 吸收率仅约5%左右
5.生物学作用
•抗癌作用：降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险 •降低胆固醇 •调节免疫功能 •抗炎：降低体内C-反应蛋白水平 •雌激素效应
（三）皂甙
1.结构
• 母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、异戊氧基等取代
基 • 基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过中央三碳连接
2.分类
• 黄酮和黄酮醇类：槲皮素、芦丁、黄芩素 • 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素和小水飞蓟素 • 黄烷醇类：儿茶素、没食子儿茶素、没食子酸酯 • 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷、染料木素和葛根素 • 双黄酮类：银杏黄酮、异银杏素 • 花色素类：葡萄皮红、天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素 • 查尔酮类：异甘草素、红花苷 • 其他：黄烷类、山黄酮类、二氢查耳酮等
植物化学物研究的时间不长，所研究的植物化学物也仅仅是 其中一小部分。
与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很多问题需要进
一步的研究，如植物化学物的种类、生物利用至今不完全清
楚，促进健康的推荐量以及可能引起毒性的剂量也不清楚，
因而要在植物化学物中建立类似于营养素AI、UL等相关的 指标还有一定的距离。
（一）类胡萝卜素
是广泛存在于植物中的一类黄色、橙色或红色的脂溶 性色素，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。
1.分类
胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子 叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子
2.食物来源：主要存在于水果和新鲜蔬菜中
β-胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果 β-隐黄素：橙色水果 叶黄素：深绿色蔬菜
3.食物来源
• 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食
两用植物等 • 一般叶菜类含量多于根茎类；户外大地蔬菜含量明显高于 大棚蔬菜
4.摄入量
• 不同人群每日摄入量20～70 mg
5.生物学作用
• • • • • • 抗氧化作用 抗肿瘤作用:尤其茶多酚和大豆异黄酮 保护心血管作用:银杏叶、葛根、丹参 抑制炎症反应 抗微生物作用 其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、 雌激素样作用
• 加工处理可破环植物中的芥子油苷，所以生蔬菜中的生物 利用率较煮熟的蔬菜高
4.生物学作用
• 对肿瘤的预防和抑制作用 • 对氧化应激的双向调节作用 • 抗菌作用：抑制真菌 • 其他作用：调节免疫、抗炎、用作食品添加剂
(五) 多酚类化合物
酚类衍生物的总称，主要指酚酸和黄酮类化合物。
1.结构
• 以黄酮 (2-苯基色原酮)为母核
(六)蛋白酶抑制剂 1.分类：蛋白类和天然小分子类
• 蛋白类蛋白酶抑制剂
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂
金属蛋白酶抑制剂
酸性蛋白酶抑制剂
• 天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
2.食物来源 • 蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、谷类含量
丰富
3.摄入量
• 胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg
4.生物学作用
• 抗病虫害侵袭
• 免疫调节与抗炎作用
• 抗氧化作用 • 抗癌作用：对多种肿瘤具有抑制作用 • 保护心血管作用
(七)单萜类
1.结构
• 萜类化合物(terpenes)是以异戊二烯为结构单位的一大
类化合物 • 含有两个异戊二烯单位的为单萜类 • 植物固醇、类胡萝卜素、辅酶Q在结构上分属于三萜、 四萜和多萜
4.摄入量
• 平均每日膳食摄入约10mg • 食用豆类食物较多的可达200mg以上
5.生物学作用
• 调节脂质代谢，降低胆固醇 • 抗微生物作用 • 抗肿瘤作用 • 抗血栓作用 • 免疫调节作用 • 抗氧化作用
• 其他:抗突变、保护肝损伤、改善糖尿病、调节神经兴奋、
抗疲劳等
(四)芥油苷
1.结构与分类