食品中的生物活性物质

(六)蛋Байду номын сангаас酶抑制剂 1.分类：蛋白类和天然小分子类
• 蛋白类蛋白酶抑制剂
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂
金属蛋白酶抑制剂
酸性蛋白酶抑制剂
• 天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
2.食物来源 • 蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、谷类含量
丰富
3.摄入量
• 胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg
这类生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类
化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。 也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素 及左旋肉碱等。 它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了 不同风味和颜色，因而这类活性成分已成为现代营养学的一 个重要研究内容和热点问题。
3.食物来源
• 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食
两用植物等 • 一般叶菜类含量多于根茎类；户外大地蔬菜含量明显高于 大棚蔬菜
4.摄入量
• 不同人群每日摄入量20～70 mg
5.生物学作用
• • • • • • 抗氧化作用 抗肿瘤作用:尤其茶多酚和大豆异黄酮 保护心血管作用:银杏叶、葛根、丹参 抑制炎症反应 抗微生物作用 其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、 雌激素样作用
4.生物学作用
• 抗病虫害侵袭
• 免疫调节与抗炎作用
• 抗氧化作用 • 抗癌作用：对多种肿瘤具有抑制作用 • 保护心血管作用
(七)单萜类
1.结构
• 萜类化合物(terpenes)是以异戊二烯为结构单位的一大
类化合物 • 含有两个异戊二烯单位的为单萜类 • 植物固醇、类胡萝卜素、辅酶Q在结构上分属于三萜、 四萜和多萜
3.食物来源
• 主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类
4.摄入量
• 每日150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当
• 吸收率仅约5%左右
5.生物学作用
•抗癌作用：降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险 •降低胆固醇 •调节免疫功能 •抗炎：降低体内C-反应蛋白水平 •雌激素效应
（三）皂甙
1.结构
植物化学物研究的时间不长，所研究的植物化学物也仅仅是 其中一小部分。
与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很多问题需要进
一步的研究，如植物化学物的种类、生物利用至今不完全清
楚，促进健康的推荐量以及可能引起毒性的剂量也不清楚，
因而要在植物化学物中建立类似于营养素AI、UL等相关的 指标还有一定的距离。
抗肿瘤的可能机制：
抗氧化
抑制致癌物形成
调节药物代谢酶 增强免疫功能 调控细胞信号传导 抑制癌细胞增殖
诱导细胞分化及凋亡
诱导细胞间隙通讯
(二)植物固醇
1.结构

2.分类

环戊烷全氢菲
β-谷固醇


植物性甾体化合物
比胆固醇多一个侧链
菜油固醇
豆固醇 相应的烷醇

番茄红素：番茄
3.摄入量 人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。
4.生物学功能
a) 抗氧化作用：番茄红素的抗氧化活性最强
b) 抗肿瘤作用
c) 增强免疫功能：促进白细胞介素（IL）的产生
d) 保护视觉功能：叶黄素是视网膜黄斑的主要色素；增
加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退行性病变； 吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。
• 母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、异戊氧基等取代
基 • 基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过中央三碳连接
2.分类
• 黄酮和黄酮醇类：槲皮素、芦丁、黄芩素 • 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素和小水飞蓟素 • 黄烷醇类：儿茶素、没食子儿茶素、没食子酸酯 • 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷、染料木素和葛根素 • 双黄酮类：银杏黄酮、异银杏素 • 花色素类：葡萄皮红、天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素 • 查尔酮类：异甘草素、红花苷 • 其他：黄烷类、山黄酮类、二氢查耳酮等
• 加工处理可破环植物中的芥子油苷，所以生蔬菜中的生物 利用率较煮熟的蔬菜高
4.生物学作用
• 对肿瘤的预防和抑制作用 • 对氧化应激的双向调节作用 • 抗菌作用：抑制真菌 • 其他作用：调节免疫、抗炎、用作食品添加剂
(五) 多酚类化合物
酚类衍生物的总称，主要指酚酸和黄酮类化合物。
1.结构
• 以黄酮 (2-苯基色原酮)为母核
一.植物化学物的种类及来源 • • • • • • 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 • • • • • 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食 物活性成分
生物作用：
抗癌
抗氧化
免疫调节
抗微生物 降胆固醇 其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
4.摄入量
• 平均每日膳食摄入约10mg • 食用豆类食物较多的可达200mg以上
5.生物学作用
• 调节脂质代谢，降低胆固醇 • 抗微生物作用 • 抗肿瘤作用 • 抗血栓作用 • 免疫调节作用 • 抗氧化作用
• 其他:抗突变、保护肝损伤、改善糖尿病、调节神经兴奋、
抗疲劳等
(四)芥子油苷
1.结构与分类
（一）类胡萝卜素
是广泛存在于植物中的一类黄色、橙色或红色的脂溶 性色素，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。
1.分类
胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子 叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子
2.食物来源：主要存在于水果和新鲜蔬菜中
β-胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果 β-隐黄素：橙色水果 叶黄素：深绿色蔬菜
• 又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷
• 由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成 • 根据R基团的不同分为：脂肪族、芳香族和吲哚族GS
2.食物来源
• 广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、
芥菜、小萝卜、辣根等）
3.摄入量
• 人体每日从膳食中摄入约10-50mg ，素食者可高100mg以上
• 由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成
• 组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、
木糖及其他戊糖类
2.分类
• 根据皂苷元化学结构的不同，可分为： – 甾体皂苷
– 三萜皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝
皂苷、薯蓣皂苷等
3.食物来源
• 广泛存在于植物茎、叶和根中
– 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 – 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科