食品中的矿物质.
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– 从营养学角度
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 必需微量元素
Ca Mg K Na P S Fe Zn Cu I Mo Mn Se Cr Ni Sn Si F
Cl Co V
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 物 效 应 死 缺 亡 乏 适 量 毒 性 死 亡
量
( 四 ) 功能 1、构成体质 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K 2、保持渗透压、 pH值 体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ， 体内pH值为7.35～7.45 。 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。 3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 4、使机体具有特殊生理功能 参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn…. 5、改善食品感官性状与营养价值 磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等。
四、酸性食品与碱性食品
Acid FoodAlkaline Food
1、酸性与碱性 （1）金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO MgO 含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性 食品 （2）非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43- 、SO42- 、 Cl含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品 2、判断方法 采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。 100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml 数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度 “-”表示酸 度
二、食品中的矿物质
(一)矿物质含量影响因素 食品中的矿物质的含量受各种因素影响 土壤、 品种、 饲料、 食品加工 （二）、乳品中的矿物质 牛乳中的平均值
元素：Na K Ca Mg P总 P无 Cl Fe Zn Cu Mn mg% 50 145 120 13 95 75 100 1 3.8 0.3 0.02
（三）肉类中的矿物质 肉类中矿物质含量一般0.8～1.2% 表：肉类矿物质含量mg% 种类 灰分% Ca P Fe Na K 猪 肉 1.2 9 175 2.3 70 285 牛 肉 0.8 11 171 2.8 65 355 羊 肉 1.2 10 147 1.2 75 295 另外还有 Zn Co Cu Ni Mn 肉类是磷、铁的重要来源 存在状态： a) Na、 K主要存在于体液及软组织中 b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（三）食物中矿物元素的生物有效性 1、动物食品与植物食品 一般：动物食品 > 植物食品的生物有效性 2、Ca 人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受 食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响 有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸 3、Fe 人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%， 玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏 22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、 磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响。 VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。
Mg 18 18 15
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g Ca P Fe 1.2g 0.3g 34mg
Zn Cu 3.3mg 0.3mg
Se 23μg
Mn 2.6mg
Co 18μg
三、矿物质的生物有效性
第八章
矿物质
Chapter 8 Minerals
一、概述 二、食品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 四、酸性食品与碱性食品 五、加工对矿物质含量的影响 六、矿物质的营养强化
一、概述
（一）概念
构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、H、 O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物 质成分。又称无机盐。 （二）分类
（五）存在形式 1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐 Ca2+ Mg2+ PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形 成动态平衡 2、螯合物 配位原子为O S N P O ‖ －C————O | ╲ ╱ | M | ╱ ╲ R—— C————N | |╲ H H H 氨基酸螯合物 还有叶绿素、血红素、VB12 等
3、碱性食品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品。 大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜豆 +5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4， 菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子+6.2黄瓜 +4.6，牛乳+0.324 4、酸性食品 大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白 质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。 猪肉-5.6，稻米-11.7，牛-5.0，面粉-6.5，鸡-7.6 面包-0.8，鸡蛋黄-18.8，花生-3.0，虾-1.8， 大麦-2.5，干鱿鱼-48.0，啤酒-4.8，鲤-6.4
5、生理酸、碱平衡 血液pH=7.35～7.45，适当量酸 性食品与碱性食品在生理上可以达 到酸、碱平衡。 一般情况下，易引起酸中毒（主 食为酸性食品）。血液颜色加深、 粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动 脉硬化，疲劳等。
五、加工对矿物质含量的影响
1、漂烫 漂烫沥滤、矿物质从水中损失 如菠菜 K Na Ca Mg P 损失率% 56 43 0 36 36 2、碾磨 矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越 精，损失越大。 小麦面粉 Mn Fe Co Cu Se Cr 损失率% 85.8 75.6 88.5 67.9 15.9 40
来自百度文库
（一）概念：在考虑食品的营养质量时，不仅要考 虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率， 即生物有效性。 (二）影响因素： 1、可消化性(植酸、草酸等影响消化) 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收） 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn 拮抗） 4、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效性如： M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA；有的干扰、降 低生物有效性如：M—植酸)
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 必需微量元素
Ca Mg K Na P S Fe Zn Cu I Mo Mn Se Cr Ni Sn Si F
Cl Co V
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 物 效 应 死 缺 亡 乏 适 量 毒 性 死 亡
量
( 四 ) 功能 1、构成体质 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K 2、保持渗透压、 pH值 体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ， 体内pH值为7.35～7.45 。 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。 3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 4、使机体具有特殊生理功能 参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn…. 5、改善食品感官性状与营养价值 磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等。
四、酸性食品与碱性食品
Acid FoodAlkaline Food
1、酸性与碱性 （1）金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO MgO 含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性 食品 （2）非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43- 、SO42- 、 Cl含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品 2、判断方法 采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。 100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml 数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度 “-”表示酸 度
二、食品中的矿物质
(一)矿物质含量影响因素 食品中的矿物质的含量受各种因素影响 土壤、 品种、 饲料、 食品加工 （二）、乳品中的矿物质 牛乳中的平均值
元素：Na K Ca Mg P总 P无 Cl Fe Zn Cu Mn mg% 50 145 120 13 95 75 100 1 3.8 0.3 0.02
（三）肉类中的矿物质 肉类中矿物质含量一般0.8～1.2% 表：肉类矿物质含量mg% 种类 灰分% Ca P Fe Na K 猪 肉 1.2 9 175 2.3 70 285 牛 肉 0.8 11 171 2.8 65 355 羊 肉 1.2 10 147 1.2 75 295 另外还有 Zn Co Cu Ni Mn 肉类是磷、铁的重要来源 存在状态： a) Na、 K主要存在于体液及软组织中 b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（三）食物中矿物元素的生物有效性 1、动物食品与植物食品 一般：动物食品 > 植物食品的生物有效性 2、Ca 人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受 食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响 有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸 3、Fe 人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%， 玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏 22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、 磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响。 VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。
Mg 18 18 15
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g Ca P Fe 1.2g 0.3g 34mg
Zn Cu 3.3mg 0.3mg
Se 23μg
Mn 2.6mg
Co 18μg
三、矿物质的生物有效性
第八章
矿物质
Chapter 8 Minerals
一、概述 二、食品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 四、酸性食品与碱性食品 五、加工对矿物质含量的影响 六、矿物质的营养强化
一、概述
（一）概念
构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、H、 O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物 质成分。又称无机盐。 （二）分类
（五）存在形式 1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐 Ca2+ Mg2+ PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形 成动态平衡 2、螯合物 配位原子为O S N P O ‖ －C————O | ╲ ╱ | M | ╱ ╲ R—— C————N | |╲ H H H 氨基酸螯合物 还有叶绿素、血红素、VB12 等
3、碱性食品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品。 大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜豆 +5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4， 菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子+6.2黄瓜 +4.6，牛乳+0.324 4、酸性食品 大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白 质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。 猪肉-5.6，稻米-11.7，牛-5.0，面粉-6.5，鸡-7.6 面包-0.8，鸡蛋黄-18.8，花生-3.0，虾-1.8， 大麦-2.5，干鱿鱼-48.0，啤酒-4.8，鲤-6.4
5、生理酸、碱平衡 血液pH=7.35～7.45，适当量酸 性食品与碱性食品在生理上可以达 到酸、碱平衡。 一般情况下，易引起酸中毒（主 食为酸性食品）。血液颜色加深、 粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动 脉硬化，疲劳等。
五、加工对矿物质含量的影响
1、漂烫 漂烫沥滤、矿物质从水中损失 如菠菜 K Na Ca Mg P 损失率% 56 43 0 36 36 2、碾磨 矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越 精，损失越大。 小麦面粉 Mn Fe Co Cu Se Cr 损失率% 85.8 75.6 88.5 67.9 15.9 40
来自百度文库
（一）概念：在考虑食品的营养质量时，不仅要考 虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率， 即生物有效性。 (二）影响因素： 1、可消化性(植酸、草酸等影响消化) 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收） 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn 拮抗） 4、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效性如： M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA；有的干扰、降 低生物有效性如：M—植酸)