食品中的矿物质.
食品中重要的矿物质.
食品中重要的矿物质
（一）钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育 不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起 骨质软化病及骨质疏松症。
如何补钙：
食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品
多进行一些户外活动
(二)
磷
磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有 85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙 齿中。 除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组 织的重要成分； 磷还具有参与机体能量代谢； 磷的主要来源： 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。
（四）铁
Fe在食物中存在的形式 高铁离子：Fe3+的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结 合成络合物，存在于植物性食物中。 血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合 的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率 比铁离子高。 影响Fe吸收的因素 Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。
第七章 矿物质
食品中重要的矿物质 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 酸性食品和碱性食品
概念：
除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。
矿物质的作用
（七）其他矿物元素 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重 要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神 经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条 件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育， 也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺 肿大
食品中的矿物质.
（五）存在形式 1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐 Ca2+ Mg2+ PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形 成动态平衡 2、螯合物 配位原子为O S N P O ‖ －C————O | ╲ ╱ | M | ╱ ╲ R—— C————N | |╲ H H H 氨基酸螯合物 还有叶绿素、血红素、VB12 等
（三）肉类中的矿物质 肉类中矿物质含量一般0.8～1.2% 表：肉类矿物质含量mg% 种类 灰分% Ca P Fe Na K 猪 肉 1.2 9 175 2.3 70 285 牛 肉 0.8 11 171 2.8 65 355 羊 肉 1.2 10 147 1.2 75 295 另外还有 Zn Co Cu Ni Mn 肉类是磷、铁的重要来源 存在状态： a) Na、 K主要存在于体液及软组织中 b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
四、酸性食品与碱性食品
Acid FoodAlkaline Food
1、酸性与碱性 （1）金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO MgO 含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性 食品 （2）非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43- 、SO42- 、 Cl含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品 2、判断方法 采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。 100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml 数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度 “-”表示酸 度
（三）食物中矿物元素的生物有效性 1、动物食品与植物食品 一般：动物食品 > 植物食品的生物有效性 2、Ca 人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受 食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响 有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸 3、Fe 人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%， 玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏 22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、 磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响。 VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。
含有矿物质的食物有哪些
含有矿物质的食物有哪些关于《含有矿物质的食物有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
矿物坚信大伙儿全是算不上生疏的一种物质，并且矿物的类型也是十分多元化的，我们常常看到的一些优质蛋白质，铁制全是归属于矿物，不一样的矿物针对我们的人体而言功效全是不一样的，务必要平衡开展消化吸收的，因此下边我们就一起来了解一下带有矿物的食材是有什么。
生产铁}铁在身体中成分约为4—5克。
铁在身体中的作用主要是参加血红蛋白浓度的产生而推动造血功能。
在血红蛋白浓度中的成分约为72%。
含铁在西兰花、猪瘦肉、鸡蛋黄、蛋白质食物中成分较高。
生产铜疫苗:一切正常成人体含有铜100—200mg。
其关键作用是参加造血功能全过程；提高抗病性工作能力；参加黑色素的产生。
铜在蛋白质食物、肾、鱼、虾、海蛎子中成分较高；水果汁、老红糖中也有一定成分。
生产锌疫苗:对身体多种多样生理作用起着关键功效。
参加多种多样酶的生成；加快成长发育；提高外伤组织再造工作能力；增加抵抗力；推动性机能。
锌在淡水鱼、肉类食品、小动物肾脏中成分较高。
生产氟疫苗:是骨骼和牙的一切正常成份。
可防止龋齿,避免老人的骨质疏松。
含氟量较多的食材有谷物(麦子、黑麦粉) 、新鲜水果、荼叶、肉、蔬菜、番茄、马铃薯、鲫鱼、牛羊肉等。
生产硒疫苗:成人每日约需0.4mg。
硒具备抗氧化性,维护血细胞的功能,并发觉有防止癌症的功效。
硒在麦子、苞米、白菜、冬瓜、蒜头和海鲜产品中成分较丰富多彩。
生产碘疫苗:根据甲状腺素偏高充分发挥生理学功效,如推动蛋白质合成；活性100多种多样酶；调整磁流体发电；加快成长发育；保持神经中枢体系结构。
碘海带丝、海菜、海鱼有哪些、福清等中成分丰富多彩。
含矿物较多的食材1.含钙量较多的食材：豆类食品、奶制品、鸡蛋黄、骨骼、墨绿色蔬菜水果、谷糠、麸皮、花生仁、海带丝、海菜等。
2.含磷量较多的食材：杂粮、大豆、豇豆、花生仁、马铃薯、硬豆类蔬菜、肉、蛋、鱼、虾、奶制品、肝脏等。
饮食中的三大矿物质
饮食中的三大矿物质在饮食中，我们需要获得各种营养物质，其中矿物质是组成人体的重要元素之一。
矿物质对于我们的身体功能发挥至关重要，它们参与调节酶活性和身体代谢，维持骨骼结构和稳定细胞膜，以及维持机体水平衡。
本文将介绍饮食中的三大矿物质——钙、铁和钾，并探讨它们在人体中的作用以及如何通过食物来获得。
一、钙钙是人体中含量最丰富的矿物质之一，它主要存在于骨骼和牙齿中，约占体重的2%。
钙不仅是骨骼的主要结构成分，还参与神经传导、肌肉收缩以及血液凝固等生理过程。
不足的钙摄入可能导致骨质疏松和骨折的风险增加。
为了确保我们获得足够的钙，我们可以从食物中摄取。
乳制品如牛奶、酸奶和奶酪是钙的重要来源。
此外，大豆制品、海产品、坚果和绿叶蔬菜等食物也富含钙。
根据营养学家的建议，成年人每天的钙摄入量约为1000毫克。
二、铁铁是血红蛋白中的重要成分，它负责携带氧气到身体的各个部分。
铁还参与能量代谢和免疫功能，并对大脑发育和智力发育起到关键作用。
缺铁可能导致贫血和疲劳等问题。
为了摄取足够的铁，我们可以选择一些富含铁的食物。
包括红肉、家禽、鱼类和豆类在内的动物性食品是铁的良好来源。
此外，一些植物性食物如绿色蔬菜、豆类、坚果和谷物也含有一定量的铁。
对于女性来说，每天的铁摄入量约为18毫克，而男性则为8毫克。
三、钾钾是细胞内液体的主要正离子，它对于维持心脏功能、肌肉收缩和神经传导至关重要。
合适的钾摄入量有助于预防高血压和心血管疾病。
在我们的日常饮食中，可以通过摄取富含钾的食物来满足需求。
香蕉是最为人熟知的富钾食物之一，一个中等大小的香蕉含有约400毫克的钾。
此外，土豆、番茄、豆类、坚果以及一些鱼类也是钾的良好来源。
营养学家建议每天的钾摄入量为2000毫克。
总结钙、铁和钾是饮食中的三大矿物质，它们对于人体健康发挥着至关重要的作用。
钙维持骨骼结构，铁负责携带氧气，钾参与细胞功能调节。
为了确保我们摄取到足够的矿物质，我们应该保持多样化的饮食，并多选择富含这些矿物质的食物。
食品化学_矿物质
低甲氧基果胶的钙凝胶机理
海藻酸盐凝胶的蛋箱结构
Ca2+ Ca2+ Ca2+ Ca2+
Ca2+ Ca2+ Ca2+ Ca2+
6.3.3 铁iron
催化食品中的脂肪氧化反应 催化维生素C和叶酸的氧化降解 是血红素的成分，决定肉制品的颜色 和植物性食品中的多酚类物质形成有色复合物 在罐头食品中造成黑斑 是脂氧合酶的成分
食品化学
第六章 矿物质
矿物质在食品中的存在 矿物质在食品中的功能性质
矿物元素
常量元素：K, Na, Ca, Mg, Cl, S, P 微量元素
必需营养元素：Fe, Cu, Zn, Mn, Co, I, Se 非必需元素: B, Ni, Sn, Al, Si 有毒元素: Hg, Pb, Cd, As
磷脂是食品乳化剂 植酸妨碍矿物质吸收
6.3.9 硫sulphur
二氧化硫和亚硫酸盐是食品中常用的添加剂
褐变抑制剂 酒类防腐剂
二氧化硫和亚硫酸盐的安全性受到关注
超标造成的健康问题 对营养素保存性的影响
6.3.10 溴bromine
溴酸钾是面团改良剂，可增大面包体积。 溴酸钾的安全性
6.4 食中一些矿物质的存在
钙：牛奶，豆制品 铁：畜肉，水产品 锌：内脏，肉类，坚果，谷胚 镁：蔬菜，谷胚 钾：蔬菜、水果、豆类
6.5 食品加工对矿物质的影响
矿物质不会被破坏，只会受到损失或被加入。
加工精制：如谷类精磨 淋洗、热烫、水冷却：溶水流失 组分分离：如乳清和豆清的损失 食品添加剂 器皿、设备、包装的污染
叶绿素当中的镁
6.3.6 锌zinc
氧化锌为罐头内壁涂膜，避免产生黑斑 在豆类罐藏中稳定色泽 用来为蔬菜制品增色 在肌肉中与持水性有关
第1章 第2节矿物质(食品中矿物质的分类、存在形式及其功能)
15 150 11.5 50 2.0 1.5 50 3.5 60
食品生物化学
续表1-3 中国居民膳食常量、微量元素参考摄入量（DRIs）
镁 钙 Ca 磷 P 钾 K 钠 Na Mg 年 龄 / AI AI AI AI AI 岁 /mg /mg /mg /mg /mg
铁 Fe AI /mg
锰钼 碘 I 锌 Zn 硒 Se 铜 Cu氟 F铬 Cr Mn Mo RNI RNI RNI AI AI AI AI AI /g /mg /g /mg g /g /mg /g
食品生物化学
（2）按对人体健康的影响分 食物中含有的矿物质，按其 对人体健康的影响可分为三类：必需元素、非必需元素和作用 尚未确定元素以及有毒元素。必需元素是指这类元素正常存在 于机体的健康组织中，对机体自身的稳定起着重要作用，缺乏 它可使机体的组织或功能出现异常，补充后可恢复正常。必需 微 量 元 素 有 1 4 种 ， 即 铁 （ Fe）、 锌 （ Zn）、 铜 （ Cu）、 碘 （ I）、 锰 （ Mn）、 钼 （ Mo）、 钴 （ Co）、 硒 （ Se）、 铬 （Cr）、镍（Ni）、锡（Sn）、硅（Si）、氟（F）、钒（V）。
孕妇 早期 800 700 2500 2200 400 中期 1000 700 2500 2200 400 晚期 1200 700 2500 2200 400
15 200 11.5 50 25 200 16.5 50 35 200 16.5 50
乳母 1200 700 2500 2200 400 25 200 21.5 65
食品生物化学
第二节 矿物质
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能
1.食品中矿物质元素的分类
（1）按矿物质元素在人体内的含量和人体对膳食中矿物质 的需要量分 分为两大类：常量元素和微量元素。人体含量在 0.01%以上，人体的日需要量在100mg以上的元素，称为常量 元素或大量元素。钙（Ca）、磷（P）、硫（S）、钾（K）、 钠（Na）、氯（Cl）和镁（Mg）七种元素属于常量元素。含 量和需要量皆低于上述值的其他元素则称为微量元素或痕量元 素。如铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、碘（I）、锰（Mn） 等。
食物中的矿物质有哪些
食物中的矿物质有哪些关于《食物中的矿物质有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我们的身心健康与食材之中带有了各式各样的营养成分存有着息息相关的联络，我们平常的身心健康需要各式各样的矿物，以便确保自身的身心健康我们就需要从许多的食材中汲取营养成分，可是许多的人不留意自身的身心健康，下边我们就来详尽的了解一下。
食材中的矿物有什么？几类普遍的食材中的矿物。
钙：含钙量较多的食材有豆类食品、奶制品、鸡蛋黄、骨骼、墨绿色蔬菜水果、谷糠、麸皮、花生仁、海带丝、海菜等。
钙在我们人体中的矿物约占休重的5%，钙约占休重的2%。
人体的钙大多数遍布在骨骼和牙中，约占总产量锝99%，其他1%遍布在血液、体细胞间液及软组织中。
生活起居中，假如钙摄取不够，身体便会出現生理性钙透现，导致血钾水准降低。
饮食中的钙关键在pH较低的结肠上段消化吸收。
钙的消化吸收与年纪相关，随年纪增长其消化率降低，婴儿钙的消化率超出50%，少年儿童约为40%，成年人仅为20%上下。
一般在40岁之后，钙消化率逐渐降低，老年人骨质疏松与此有关。
[1] 钙在人体里能加强中枢神经系统的传输作用，保持肌肉神经的一切正常激动，减少(调整)体细胞和毛细管的渗透性，推动身体多种多样酶的活动，保持酸碱，参加血液的凝结全过程。
钙的缺失会导致人体系统阻碍，从而引起一系列比较严重病症。
磷：它在食材中遍布很广，不管畜类食材或天然植物食材，在其体细胞中，都带有丰富多彩的磷，小动物的奶水中也带有磷，因此磷是与蛋白共存的，猪瘦肉、蛋、奶、肉禽畜、鱼、小动物的肝、肾成分都很高，海带丝、海菜、花生酱、花生仁、干豆类食品、干果、杂粮含磷量也较丰富多彩。
不有酒精含量的饮品，非常是各种各样可口可乐，通常带有很多的磷。
但粮谷中的磷为植酸磷，不历经生产加工解决，消化吸收使用率低。
磷是身体中第二种最丰富多彩的矿物(仅次钙)，约占人休重的1%,成年人身体可带有600～900g的磷，它不仅组成人体成分，且参加生命活动中十分关键的新陈代谢全过程。
食品化学-第7章-矿物质
磷的来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的 磷含量都很丰富，而且易吸收；
谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在， 不易被人体消化，但若能预先通过发酵或 将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶 水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收 率。
镁
成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以 磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙 齿中，27%的镁存在于软组织中。
3. 矿物质在生物体内的功能
（3）保持神经、肌肉的兴奋性 ▪ Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）
（4）对机体具有特殊的生理功能 ▪ 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性， 碘对甲状腺素合成的重要性等。 ▪ 参与体内生物化学反应
（5）对食品感官质量的作用。 ▪ 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 ▪ 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。 ▪ “+”表示碱度“-”表示酸度
酸性食品与碱性食品
2、酸性食品
—含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较 多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性， 故在生理上称为酸性食品。
大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋 白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。
食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
1.溶解性
所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素 也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用
所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取 决于它们在水中的溶解性。
矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元 素本身的性质
2.矿物质的存在形式
▪ 以游离态存在： ▪ 可溶性离子,如Na+ K+ Cl– 等存在;
肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、 不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱 水及缺盐程度有帮助。
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
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维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
7.2食品中重要的矿物质
2.钾(K）
钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。
K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。
3.钙(Ca)
③缺Zn的表现
当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下。
2 .铁（Fe)
铁是血红素和某些酶的成分。
食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。
来源：硬水、海鱼、干旱地区茶。
（二）微量元素
1.锌（Zn）
主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红细胞中。
①生理功能
锌是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的辅助因子；锌参与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。
②富含Zn的食品
一般动物性食品中锌含量较高。例如，肉、内脏、蛋类、海产品。
一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。
铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。
3.碘（I）
碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。
碘化食盐、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。
食品中重要的矿物质
食品中重要的矿物质矿物质的重要性矿物质是人体所需的一类重要营养物质。
尽管人体需要的矿物质数量较少，但它们在维持人体正常生理功能方面起着至关重要的作用。
矿物质参与了许多身体过程，如骨骼形成、细胞功能、水平衡、神经传导和酶反应等。
本文将介绍一些食品中含有丰富矿物质的种类。
钙钙是一种非常重要的矿物质，对于维持健康的骨骼和牙齿至关重要。
另外，钙还参与了许多其他重要的生理过程，如神经传导、肌肉收缩和血液凝固等。
含有丰富钙的食物包括奶制品（牛奶、乳酪、酸奶）、豆类（豆腐、豆浆）、坚果和绿叶蔬菜（莴苣、芥菜等）。
铁铁是人体中最重要的矿物质之一，它在体内主要以血红蛋白和肌红蛋白的形式存在。
铁在运输氧气、增强免疫系统、合成DNA以及维持脑功能方面发挥着关键作用。
动物性食品，如瘦肉、鸡蛋和鱼类是铁的丰富来源，同时富含维生素C的食物可以提高铁的吸收率。
锌体内的锌含量虽然少，但它对于人体功能的正常维持至关重要。
锌参与了许多生化反应，如DNA合成、蛋白质合成和细胞分化等。
富含锌的食物包括肉类（牛肉、猪肉、鸡肉）、海产品（虾、蟹、贝类）以及豆类（黑豆、赤豆、绿豆）。
钾钾是维持正常细胞功能及平衡体内水平衡所必需的矿物质之一。
它参与转运营养物质和维持神经传导等关键生理过程。
富含钾的食物包括香蕉、土豆、番茄、柑橘类水果、豆类和绿叶蔬菜。
磷磷是构成骨骼和牙齿的重要矿物质，同时还参与体内能量代谢、酸碱平衡和蛋白质合成等过程。
含有丰富磷的食物包括鱼类、禽类、坚果、全谷类和奶制品。
硒硒是一种强有力的抗氧化剂，可以保护细胞免受氧自由基的损害。
它还对人体免疫系统的正常运行和甲状腺功能的正常维持至关重要。
富含硒的食物包括巴西坚果、鲜鱼、蘑菇、谷物和肉类等。
结论以上列举了一些食品中含有丰富矿物质的种类，它们对于人体的健康和正常功能发挥着重要作用。
在日常饮食中，我们应该保证均衡摄入这些矿物质，以维持身体的正常运转和健康。
请注意，本文仅列举了一部分食品和矿物质，并不是全部，因此在日常饮食中应保持多样化，以确保摄取足够的矿物质。
《食品中的矿物质》课件
矿物质缺乏的影响
骨骼健康问题
如钙和磷缺乏可能导致 骨质疏松、佝偻病等骨
骼问题。
免疫系统受损
如锌缺乏可能导致免疫 系统功能下降，增加感
染的风险。
神经系统受损
如铁缺乏可能导致贫血 和神经系统问题，如注 意力不集中、记忆力减
退等。
心血管问题
如镁缺乏可能导致心律 不齐、高血压等心血管
问题。
02 食品中的矿物质种类
食品安全标准与监管
食品安全标准是确保食品中矿物质含量在合理范围内的法规和标准。
监管机构通过定期抽检、风险评估等方式对食品中的矿物质含量进行监测和评估。
对于不符合标准的食品，监管机构会采取相应的处罚措施，以保障公众健康和食品 安全。
THANKS FOR WATCHING
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超标的矿物质可能对人体健康造成危 害，如长期摄入过量的铁可能导致铁 中毒，而过量的铅则可能导致神经系 统损伤和智力发育迟缓。
有害矿物质的来源与危害
有害矿物质主要来源于工业废 水、废气排放以及农药残留等 环境污染物。
这些有害矿物质可能通过食物 链进入农产品，进而影响食品 安全。
有害矿物质的危害包括但不限 于致癌、致畸、致突变等，对 人体健康产生长期影响。
肠道微生物可以促进某些 矿物质的溶解和吸收，如 铁、锌等。
维生素和蛋白质
维生素和蛋白质的摄入有 助于矿物质的吸收和利用 。
影响矿物质吸收的因素
烹饪方式
烹饪方式可以影响矿物质的吸收，如 蔬菜先切后洗、煮沸时间过长等都会 导致矿物质的损失。
食品添加剂
膳食纤维
高膳食纤维摄入可能会干扰矿物质的 吸收。
食品添加剂如防腐剂、色素等可能会 影响矿物质的吸收。
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四、酸性食品与碱性食品
Acid FoodAlkaline Food
1、酸性与碱性 （1）金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO MgO 含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性 食品 （2）非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43- 、SO42- 、 Cl含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品 2、判断方法 采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。 100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml 数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度 “-”表示酸 度
5、生理酸、碱平衡 血液pH=7.35～7.45，适当量酸 性食品与碱性食品在生理上可以达 到酸、碱平衡。 一般情况下，易引起酸中毒（主 食为酸性食品）。血液颜色加深、 粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动 脉硬化，疲劳等。
五、加工对矿物质含量的影响
1、漂烫 漂烫沥滤、矿物质从水中损失 如菠菜 K Na Ca Mg P 损失率% 56 43 0 36 36 2、碾磨 矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越 精，损失越大。 小麦面粉 Mn Fe Co Cu Se Cr 损失率% 85.8 75.6 88.5 67.9 15.9 40
（三）肉类中的矿物质 肉类中矿物质含量一般0.8～1.2% 表：肉类矿物质含量mg% 种类 灰分% Ca P Fe Na K 猪 肉 1.2 9 175 2.3 70 285 牛 肉 0.8 11 171 2.8 65 355 羊 肉 1.2 10 147 1.2 75 295 另外还有 Zn Co Cu Ni Mn 肉类是磷、铁的重要来源 存在状态： a) Na、 K主要存在于体液及软组织中 b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
3、碱性食品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品。 大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜豆 +5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4， 菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子+6.2黄瓜 +4.6，牛乳+0.324 4、酸性食品 大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白 质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。 猪肉-5.6，稻米-11.7，牛-5.0，面粉-6.5，鸡-7.6 面包-0.8，鸡蛋黄-18.8，花生-3.0，虾-1.8， 大麦-2.5，干鱿鱼-48.0，啤酒-4.8，鲤-6.4
Ca Mg K Na P S Fe Zn Cu I Mo Mn Se Cr Ni Sn Si F
Cl Co V
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 物 效 应 死 缺 亡 乏 适 量 毒 性 死 亡
量
( 四 ) 功能 1、构成体质 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K 2、保持渗透压、 pH值 体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ， 体内pH值为7.35～7.45 。 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。 3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 4、使机体具有特殊生理功能 参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn…. 5、改善食品感官性状与营养价值 磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（一）概念：在考虑食品的营养质量时，不仅要考 虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率， 即生物有效性。 (二）影响因素： 1、可消化性(植酸、草酸等影响消化) 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收） 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn 拮抗） 4、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效性如： M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA；有的干扰、降 低生物有效性如：M—植酸)
– 从营养学角度
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 必需微量元素
二、食品中的矿物质
(一)矿物质含量影响因素 食品中的矿物质的含量受各种因素影响 土壤、 品种、 饲料、 食品加工 （二）、乳品中的矿物质 牛乳中的平均值
元素：Na K Ca Mg P总 P无 Cl Fe Zn Cu Mn mg% 50 145 120 13 95 75 100 1 3.8 0.3 0.02
（三）食物中矿物元素的生物有效性 1、动物食品与植物食品 一般：动物食品 > 植物食品的生物有效性 2、Ca 人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受 食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响 有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸 3、Fe 人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%， 玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏 22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、 磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响。 VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。
Mg 18 18 15
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g Ca P Fe 1.2g 0.3g 34mg
Zn Cu 3.3mg 0.3mg
Se 23μg
Mn 2.6mg
Co 18μg
三、矿物质的生物有效性
（五）存在形式 1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐 Ca2+ Mg2+ PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形 成动态平衡 2、螯合物 配位原子为O S N P O ‖ －C————O | ╲ ╱ | M | ╱ ╲ R—— C————N | |╲ H H H 氨基酸螯合物 还有叶绿素、血红素、VB12 等
第八章
矿物质
Chapter 8 Minerals
一、概述 二、食品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 四、酸性食品与碱性食品 五、加工对矿物质含量的影响 六、矿物质的营养强化
一、概述
（一）概念
构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、H、 O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物 质成分。又称无机盐。 （二）分类