食品安全现场快速检测讲座PPT课件
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食品安全快速检测幻灯课件
四、敌鼠钠盐的快速检测 五、鼠药磷化锌的快速筛选 六、砷的快速检测 七、汞的快速检测 八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测 九、亚硝酸盐的快速测定 十、钡盐的快速测定 十一、甲醇的快速测定 十二、氰化物的快速检测 十三、油脂酸价和过氧化值的快速检测 十四、食用植物油极性组份的快速检测 十五、桐油的快速测定 十六、大麻油的快速测定 十七、巴豆油的快速测定 十八、矿物油的快速测定 十九、生熟豆浆的快速检测 二十、有毒豆角的快速检测方法 二十一、变质水产品的快速检测
1 检测方法与表述形式 1.1 定性检测与表述：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物
质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。阴性表 示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。 1.2 限量检测与表述：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超 出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格 来表述。 1.3 半定量检测与表述：能够快速地得出所测物质成分的大概含量， 通常以合格或不合格来表述，也可标示出具体数值。 1.4 定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导 率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。
四、现场快速检测方法的主要形式
1 试纸法 1.1 用试纸直接显色定性或作为限量指示：如农药等。
1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色定性并来作为限量指示： 如苏丹红、瘦肉精等。
1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。
2 试管法 2.1 用速测管显色定性并作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。
食用油极性组份测定仪
农药残留速测仪
甲醇速测仪 物体表面洁净度ATP荧光度仪
环境温度瞬间测定仪 食品中心温度计
酸度计
食品安全与快速检测PPT课件
食品安全问题现状
当前，全球食品安全形势不容乐 观，各种食品安全事件频发，如 疯牛病、禽流感、三聚氰胺事件
等。
我国食品安全问题也时有发生， 如地沟油、瘦肉精、假酒等事件， 给人民群众的生命财产安全带来
了严重威胁。
食品安全问题产生的原因比较复 杂，包括环境污染、农药残留、 添加剂滥用、监管不力等多个方
。
快速检测技术原理
光学检测技术原理
基于光谱、色谱等光学原理，通过测量食品对光 的吸收、反射、散射等特性，对食品成分和污染 物进行分析和检测。
生物检测技术原理
利用生物酶、抗体、微生物等生物活性物质对食 品中的有害物质进行特异性识别和反应，通过测 量反应产物或反应前后某些特性的变化，对食品 中的有害物质进行检测。
03
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
01
02
03
04
世界卫生组织（WHO）：制 定食品安全准则和指南，推动
全球食品安全标准的统一。
国际食品法典委员会（CAC）： 制定国际食品标准、准则和建 议，保障消费者的健康和权益。
食品添加剂联合专家委员会 （JECFA）：评估食品添加剂 的安全性，制定限量标准。
未来快速检测技术发展方向
快速、便携化
未来快速检测技术将更加注重便携性和快速检测，满足现场快速 检测的需求。
智能化
结合人工智能和机器学习技术，实现快速检测的自动化和智能化。
多组分检测
发展多组分检测技术，实现对食品中多种有害物质的快速、准确 检测。
加强国际合作与交流，共同保障食品安全
建立国际食品安全合作机制
食品安全标准与法规的执行与监管
食品安全监管部门
负责监督食品生产经营活动，确保企业遵守 食品安全法规。
食品安全现场快速检测课件
食品安全现场快速检测
5
n 二十一、变质水产品的快速检测 n 二十二、变质肉类的快速检测 n 二十三、瘦肉精的快速测定 n 二十四、变质牛乳的快速检测 n 二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测 n 二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测 n 二十七、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测 n 二十八、食品加工用水（饮用水）污染耗氧量的快速检测 n 二十九、常见中毒物质、检测形式和已达到的检测技术指标 n 三十、应急保障中参考检测项目 n 三十一、快速筛查时样品的简洁处理方案 n 第四部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测 n 一、油溶性非食用色素的快速检测 n 二、水溶性非食用色素的快速检测 n 三、二氧化硫的快速测定 n 四、硼砂和硼酸的快速测定 快速检测
3
目录
第一部分 概述 一、快速检测的定义 二、快速检测的意义 三、快速检测的时间概念 四、现场快速检测方法的主要形式 五、现场快速检测结果的表述及注意事项 六、国外食品安全现场快速检测状况 七、中国目前食品安全现场快速检测状况 八、食品安全现场快速检测项目分类 九、名词概念 十、引发食品安全问题的主要原因 第二部分 采样要点 第三部分 常见食物中毒与应急保障项目的快速检测 一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测 二、毒鼠强的快速检测
n 2003年以前，对食品安全开展快速检测的行为较少，其原因是多方面 的，有些是思想认识问题，有些是检测方法没能突破技术上的瓶颈， 实际应用有问题，还有就是缺乏现场检测设备。
n 为响应国家食品安全行动计划，提高现场监督效果和监测能力以及对 非法食品添加物的监测需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所与有关单位合作，通过多年努力，建立了一系列快速检测方法与设 备，在这里和大家共同进行探讨。
n 2.快速检测是实验室常规检测的有益补充:在实际工作中，需 要检测的产品、半成品以及生产环节很多，一一采集样品送实 验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量， 扩大食品安全控制范围。对有问题的食品，必要时送实验室进 一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目， 可达到现场检测与实验室检测的有益互补，全方位的保障食品 安全。
食品安全快速检测技术ppt课件
国外食品安全现场快速检测状况
各国不尽相同：
如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等共同关注 如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是 研发的重点
有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研 制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型 化，将其安放在专用车中进行现场快速检测
国内食品安全现场快速检测状况
污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。
有机磷和氨基甲酸酯类农药
毒鼠强的快速检测
速测管测定法
试剂盒测定法
鼠药氟乙酰胺
速测管测定法
盐酸羟胺显色测定法
“雷因须氏法”——初筛
铜片变色情况 灰色或黑色 灰紫色 可能存在的金属毒物 砷化物 锑化物
灰黑色
银白色 灰白色 黑色
铋化物
汞化物 银化物 氯化物、亚硫酸盐
豆角煮制 0、1、2、3、4分钟时的结果
加入B试液后的情况
二十一、变质水产品的快速检测
方法编号：CDC-2084
酸度计测定法 方法原理：一般活鱼肌肉的pH值为7.2～7.4，鱼死后僵硬期，pH值会 有暂时的下降，大约为5.6～6.4，随着尸僵的消失和进入自溶阶段， pH值上升接近于中性7.0，当死亡后储藏了一段时间的鱼体pH值大于 7.0时，标志鱼体已不新鲜， pH值越高，腐败越严重。 样品处理：取5g鱼肉剪碎，用50mL生活饮用水浸泡15min，期间振摇 3～4次，取上清液测定。 测定与换算 1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记录其pH值， 再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。 2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度： 鱼体酸 碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0) 5.3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体 酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值)
食品安全现场快速检测专题讲座PPT课件( 40页)
• 3.准备好相关辅助设备，比如是否需要加热 等；
• 4.准备好相关的试剂，如农药残留的浸出液 的配制、敌鼠钠盐需要的丙酮溶剂等。
甲醛、二氧化 硫、吊白块、 非食用色素、 三聚氰胺等
食物中掺水、 食品变质等
四、几种急性中毒物质的检测方法
●
（一）农药的快速测定
GB/T 5009.199-2003
• 农药分类：按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类， 拟除虫菊酯类和有机氯类等。我国允许使用的有机磷类农药有 30余种，允许使用的氨基甲酸酯类农药有10余种。一定剂量的 农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。
食品安全现场快速检测
苏州工业园区卫生监督所
主讲人：朱小红
欢
迎
各
位
主要内容
检测设备
检测方法 介绍
快速检测
检测项目 分类
国内外 现状
概念及 特点
一、概念
• 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概 念。即样品包括制备在内，能够在短时间内出具检测结 果的行为称之为快速检测。
• 在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测 方法。如果能够在十几分钟甚至几分钟内得到检测结果， 可视其为比较理想的现场快速检测方法。
寻求新的方法进行补充 传统实验室方法局限性 食品安全问题日显突出
实例比较
• 以亚硝酸盐及过氧化氢为例比较现场快 速检测与实验室检验特点。亚硝酸盐及过 氧化氢的现场快速检测时间大约为：15分 钟内完成10个样品的检测,并做到半定量， 而实验室检测从运送、登记、排队等候检 测到出报告需要2-3天时间甚至更长时间；
• 现场快速检测亚硝酸盐及过氧化氢的费 用平均价格为3.00元人民币/样品，而实验 室方法则显著超过这个数值。
• 4.准备好相关的试剂，如农药残留的浸出液 的配制、敌鼠钠盐需要的丙酮溶剂等。
甲醛、二氧化 硫、吊白块、 非食用色素、 三聚氰胺等
食物中掺水、 食品变质等
四、几种急性中毒物质的检测方法
●
（一）农药的快速测定
GB/T 5009.199-2003
• 农药分类：按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类， 拟除虫菊酯类和有机氯类等。我国允许使用的有机磷类农药有 30余种，允许使用的氨基甲酸酯类农药有10余种。一定剂量的 农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。
食品安全现场快速检测
苏州工业园区卫生监督所
主讲人：朱小红
欢
迎
各
位
主要内容
检测设备
检测方法 介绍
快速检测
检测项目 分类
国内外 现状
概念及 特点
一、概念
• 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概 念。即样品包括制备在内，能够在短时间内出具检测结 果的行为称之为快速检测。
• 在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测 方法。如果能够在十几分钟甚至几分钟内得到检测结果， 可视其为比较理想的现场快速检测方法。
寻求新的方法进行补充 传统实验室方法局限性 食品安全问题日显突出
实例比较
• 以亚硝酸盐及过氧化氢为例比较现场快 速检测与实验室检验特点。亚硝酸盐及过 氧化氢的现场快速检测时间大约为：15分 钟内完成10个样品的检测,并做到半定量， 而实验室检测从运送、登记、排队等候检 测到出报告需要2-3天时间甚至更长时间；
• 现场快速检测亚硝酸盐及过氧化氢的费 用平均价格为3.00元人民币/样品，而实验 室方法则显著超过这个数值。
食品安全快速检测幻灯
食品安全快速检测幻灯1. 引言食品安全是现代社会中一个备受关注的重要话题。
随着食品交易的全球化和供应链的复杂性增加，保障食品安全变得越来越具有挑战性。
食品安全快速检测技术的发展与日俱增，成为了控制食品安全问题的重要手段之一。
本文将介绍几种常见的食品安全快速检测技术，并对其原理和应用进行详细的探讨。
2. PCR技术PCR（聚合酶链式反应）是一种常用的快速检测食品安全的分子生物学技术。
它通过扩增目标DNA序列，可以快速、准确地检测食品中是否存在有害菌和微生物污染。
PCR技术的原理是利用DNA聚合酶酶的特性，将目标DNA序列反复复制，从而放大目标DNA的数量。
通过引入特定的引物和酶，在合适的温度下进行一系列的温度循环，就可以得到显性的PCR产物。
PCR技术在食品安全快速检测中被广泛应用，可以用于检测致病菌、转基因食品和食品中的物质成分等。
3. ELISA技术ELISA（酶联免疫吸附试验）是一种常用的快速检测食品安全的免疫学技术。
它基于抗原与特异性抗体的特异性结合性质，利用酶的催化作用快速检测食品中的有害物质。
ELISA技术的原理是将食品样品中的目标物质与特异性抗体结合，形成免疫复合物。
然后利用酶的催化作用，在特定的底物存在下产生可观测的信号，从而判断目标物质的存在和含量。
ELISA技术广泛应用于检测食品中的污染物、过敏原和残留农药等。
4. 光谱分析技术光谱分析技术是一种基于物质对特定波长光的吸收或发射性质进行分析的技术。
在食品安全快速检测中，常用的光谱分析技术包括红外光谱、紫外-可见光谱和拉曼光谱等。
这些技术可以通过检测食品中特定波长的光的吸收或发射情况，判断食品中的成分和质量。
光谱分析技术具有快速、非破坏性和高灵敏度等优点，广泛应用于食品中添加剂、防腐剂、重金属和有机污染物等的检测。
5. 快速检测方法的应用食品安全快速检测方法在日常生活中有着广泛的应用。
首先，它可以用于食品生产企业的自检和外部检测，对食品的质量控制起到重要的作用。
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图１：某加工点在往卤味熟食制品中加入亚硝酸钠
12
●
（二）亚硝酸盐测定步骤
快检方法编号：CDC/SB 106
测定方法： 液体样品直接加1ml于速测管中； 固体样品取1g溶解到10ml纯净水 中，震荡后静置５分钟，过滤后取 1ml过滤液加入速测管中，比色测定。
牛乳中的亚硝酸盐
13
（三）甲醇的快速测定
快速检测
科学技术的发展
实验设备有限、 周期太长、无法 在各个环节第一 时间检测
阜阳奶粉事件、 瘦肉精、苏丹红、 三聚氰氨事件
寻求新的方法进行补充 传统实验室方法局限性 食品安全问题日显突出
4
实例比较
• 以亚硝酸盐及过氧化氢为例比较现场快 速检测与实验室检验特点。亚硝酸盐及过 氧化氢的现场快速检测时间大约为：15分 钟内完成10个样品的检测,并做到半定量， 而实验室检测从运送、登记、排队等候检 测到出报告需要2-3天时间甚至更长时间；
10
农药检测的样品处理
• 表面测定法（粗筛法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬 菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上 的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折后， 用手捏3分钟，打开与空白对照卡比对。
• 整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左 右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次（有条 件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。 取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预 反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比 对。
0.00 0.02 0.04 0.12 0.32 甲醇含量 g/100ml
15
（四）生熟豆浆的快速检测
快检方法编号：CDC/SB 120
• 意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续 10分钟破坏毒素，饮用后，短则30分钟，长则1小时即会引起急 性中毒（表现为：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等， 体弱者会有生命危险）。
测才刚刚起步，不过发展迅速， 目前可测种目已超过100多种，相 信在不久时间里快速检测将发展 成熟，应用普遍 。
样品 送检
实验室 检测
达标 样品
未达标 样品
允许上市 禁止上市
图2 我国以往在食品入市方面的做法
7
三、食品安全现场快速检测项目分类
急性中毒物质
慢性中毒物质
掺假变质
农药、毒鼠强、 氟乙酰胺、甲胺 磷、砷、汞、氰 化物、甲醇、亚 硝酸盐等
甲醛、二氧化 硫、吊白块、 非食用色素、 三聚氰胺等
食物中掺水、 食品变质等
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四、几种急性中毒物质的检测方法
●
（一）农药的快速测定
GB/T 5009.199-2003
• 农药分类：按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类， 拟除虫菊酯类和有机氯类等。我国允许使用的有机磷类农药有 30余种，允许使用的氨基甲酸酯类农药有10余种。一定剂量的 农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。
• 在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测 方法。如果能够在十几分钟甚至几分钟内得到检测结果， 可视其为比较理想的现场快速检测方法。
3
为什么要进行快速检测？
通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原因、必要性及重要性。
快速、简便、费用少，并且能够在 第一时间测定减少有害物质损失 利用快速检测的初筛作用， 大大提高了检测效率
食品安全现场快速检测
苏州工业园区卫生监督所
主讲人：朱小红
欢
迎
C各ompany
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位Hale Waihona Puke 1主要内容检测设备
检测方法 介绍
快速检测
检测项目 分类
国内外 现状
概念及 特点
2
一、概念
• 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概 念。即样品包括制备在内，能够在短时间内出具检测结 果的行为称之为快速检测。
•意义：甲醇主要存在于假酒中，国家卫生部 2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～ 10mＬ可引起中毒，甚至引起失明，30mＬ 可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算， 一次饮入100mＬ（约二两酒），即可引起人 体急性中毒。
14
●
甲醇速测盒快速检测甲醇步骤
快检方法编号：CDC/SB 108
• 将试管插入速测盒盖上的插槽 中，加入6滴样品于试管中， 分次加入试剂，显色后与比色 卡对比定量。
操作：取1mＬ豆浆样品于 检测管中，加入2滴A试液,盖盖 后摇匀, 再加入2滴B试液，摇匀， 2分钟内观察结果，未煮熟 的
豆浆呈青黑色；煮熟的豆浆为 本色，2分钟后逐渐变为灰色。
由左向右： 1管为熟豆浆，2管为生豆 浆 3管4管为摇动后的状态。
16
（五） 敌鼠钠盐的快速检测
快检方法编号：CDC/SB 103
9
农药的快速仪器测定法
检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸 与靛酚（蓝色），农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、 变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷 或氨基甲酸酯类农药的存在。
仪器测定法：将速测卡插入仪器中，将提取液2～3滴于速测 卡白色药片上，同时作一片空白实验，启动仪器自动运行预反应 10分钟，盖上仪器盖，3分钟时仪器报警，打开仪器观察结果。白 色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。白色药片 略有浅蓝色为弱阳性，白色药片不变色为强阳性。
• 现场快速检测亚硝酸盐及过氧化氢的费 用平均价格为3.00元人民币/样品，而实验 室方法则显著超过这个数值。
5
二、快速检测应用的国内外现状
采样
快速 检测
达标 样品
未达标 样品
召回处理
允许上市
进一步 检测
禁止上市
达标 样品
未达标 样品
图1 欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法
6
和发达国家相比我国的快速检
• 液体直接滴一滴于试纸上,若为 固体,称取5g样品,加入10ml丙酮 振荡提取,过滤后制成样品处理 液体,取1滴样品处理液于试纸上， 待溶液稍干后，在滴加样品溶液 处滴上1滴敌鼠钠盐显色剂，如 果出现砖红色斑点为敌鼠钠盐强 阳性反应，如果出现红色环状为 弱阳性反应。阴性为试剂本色。 左侧为阴性，右侧为阳性
• 注意事项
11
（二）亚硝酸盐的快速测定
意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾） 一类盐类，味微咸，易溶于水。外观 及滋味都与食盐相似，肉类制品中 （如火腿肠、卤制品等）也允许作为 发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强 的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐 即可引起中毒甚至死亡，低剂量长期 食用有致癌作用。
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●
（二）亚硝酸盐测定步骤
快检方法编号：CDC/SB 106
测定方法： 液体样品直接加1ml于速测管中； 固体样品取1g溶解到10ml纯净水 中，震荡后静置５分钟，过滤后取 1ml过滤液加入速测管中，比色测定。
牛乳中的亚硝酸盐
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（三）甲醇的快速测定
快速检测
科学技术的发展
实验设备有限、 周期太长、无法 在各个环节第一 时间检测
阜阳奶粉事件、 瘦肉精、苏丹红、 三聚氰氨事件
寻求新的方法进行补充 传统实验室方法局限性 食品安全问题日显突出
4
实例比较
• 以亚硝酸盐及过氧化氢为例比较现场快 速检测与实验室检验特点。亚硝酸盐及过 氧化氢的现场快速检测时间大约为：15分 钟内完成10个样品的检测,并做到半定量， 而实验室检测从运送、登记、排队等候检 测到出报告需要2-3天时间甚至更长时间；
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农药检测的样品处理
• 表面测定法（粗筛法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬 菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上 的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折后， 用手捏3分钟，打开与空白对照卡比对。
• 整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左 右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次（有条 件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。 取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预 反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比 对。
0.00 0.02 0.04 0.12 0.32 甲醇含量 g/100ml
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（四）生熟豆浆的快速检测
快检方法编号：CDC/SB 120
• 意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续 10分钟破坏毒素，饮用后，短则30分钟，长则1小时即会引起急 性中毒（表现为：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等， 体弱者会有生命危险）。
测才刚刚起步，不过发展迅速， 目前可测种目已超过100多种，相 信在不久时间里快速检测将发展 成熟，应用普遍 。
样品 送检
实验室 检测
达标 样品
未达标 样品
允许上市 禁止上市
图2 我国以往在食品入市方面的做法
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三、食品安全现场快速检测项目分类
急性中毒物质
慢性中毒物质
掺假变质
农药、毒鼠强、 氟乙酰胺、甲胺 磷、砷、汞、氰 化物、甲醇、亚 硝酸盐等
甲醛、二氧化 硫、吊白块、 非食用色素、 三聚氰胺等
食物中掺水、 食品变质等
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四、几种急性中毒物质的检测方法
●
（一）农药的快速测定
GB/T 5009.199-2003
• 农药分类：按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类， 拟除虫菊酯类和有机氯类等。我国允许使用的有机磷类农药有 30余种，允许使用的氨基甲酸酯类农药有10余种。一定剂量的 农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。
• 在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测 方法。如果能够在十几分钟甚至几分钟内得到检测结果， 可视其为比较理想的现场快速检测方法。
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为什么要进行快速检测？
通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原因、必要性及重要性。
快速、简便、费用少，并且能够在 第一时间测定减少有害物质损失 利用快速检测的初筛作用， 大大提高了检测效率
食品安全现场快速检测
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位Hale Waihona Puke 1主要内容检测设备
检测方法 介绍
快速检测
检测项目 分类
国内外 现状
概念及 特点
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一、概念
• 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概 念。即样品包括制备在内，能够在短时间内出具检测结 果的行为称之为快速检测。
•意义：甲醇主要存在于假酒中，国家卫生部 2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～ 10mＬ可引起中毒，甚至引起失明，30mＬ 可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算， 一次饮入100mＬ（约二两酒），即可引起人 体急性中毒。
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甲醇速测盒快速检测甲醇步骤
快检方法编号：CDC/SB 108
• 将试管插入速测盒盖上的插槽 中，加入6滴样品于试管中， 分次加入试剂，显色后与比色 卡对比定量。
操作：取1mＬ豆浆样品于 检测管中，加入2滴A试液,盖盖 后摇匀, 再加入2滴B试液，摇匀， 2分钟内观察结果，未煮熟 的
豆浆呈青黑色；煮熟的豆浆为 本色，2分钟后逐渐变为灰色。
由左向右： 1管为熟豆浆，2管为生豆 浆 3管4管为摇动后的状态。
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（五） 敌鼠钠盐的快速检测
快检方法编号：CDC/SB 103
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农药的快速仪器测定法
检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸 与靛酚（蓝色），农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、 变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷 或氨基甲酸酯类农药的存在。
仪器测定法：将速测卡插入仪器中，将提取液2～3滴于速测 卡白色药片上，同时作一片空白实验，启动仪器自动运行预反应 10分钟，盖上仪器盖，3分钟时仪器报警，打开仪器观察结果。白 色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。白色药片 略有浅蓝色为弱阳性，白色药片不变色为强阳性。
• 现场快速检测亚硝酸盐及过氧化氢的费 用平均价格为3.00元人民币/样品，而实验 室方法则显著超过这个数值。
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二、快速检测应用的国内外现状
采样
快速 检测
达标 样品
未达标 样品
召回处理
允许上市
进一步 检测
禁止上市
达标 样品
未达标 样品
图1 欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法
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和发达国家相比我国的快速检
• 液体直接滴一滴于试纸上,若为 固体,称取5g样品,加入10ml丙酮 振荡提取,过滤后制成样品处理 液体,取1滴样品处理液于试纸上， 待溶液稍干后，在滴加样品溶液 处滴上1滴敌鼠钠盐显色剂，如 果出现砖红色斑点为敌鼠钠盐强 阳性反应，如果出现红色环状为 弱阳性反应。阴性为试剂本色。 左侧为阴性，右侧为阳性
• 注意事项
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（二）亚硝酸盐的快速测定
意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾） 一类盐类，味微咸，易溶于水。外观 及滋味都与食盐相似，肉类制品中 （如火腿肠、卤制品等）也允许作为 发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强 的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐 即可引起中毒甚至死亡，低剂量长期 食用有致癌作用。