食品安全学2PPT课件

育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等。 症状及危害：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、
哑、瘫痪，影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发 育障碍。
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硒缺乏病
硒是人体必需的一种微量元素，具有抗癌作用，是肝癌、乳 腺癌、皮肤癌、结肠癌、鼻咽癌及肺癌等的抑制剂；促进人 体细胞内新陈代谢、核酸合成和抗体形成、抗血栓及抗衰老 等多方面作用。
以小鱼为食的黑鱼体内汞含量， 最高可达水中含量的24万倍。
一个月以后，觅食水草的鱼类体内中 汞浓度为水中含量的500倍。
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& 1.2.1 原生环境与食品安全
原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响 较小的环境。
原生环境 中的食品 安全吗？ 为什么？
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重要
原生环境中的食品并不都是安全的。 由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，
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1.2 环境污染与食品安全
环境污染定义： 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下
降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生 不良影响的现象。
产生原因： 主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的
资源变为废物进入环境而造成。
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环境污染的种类
按环境要素分：大气污染、水体污染和土壤污染 等；
按污染的性质分：生物污染、化学污染和物理污 染；
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含氟牙膏？
含氟牙膏中的氟含量不能低于0.05%的标准，不然就 没有防龋齿的作用；也不能高于新国标中的0.15%，若高 于这一标准就可能引发氟中毒，比如出现氟斑牙等症状 。
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& 1.2.2 次生环境与食品安全
次生环境定义： 指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和
转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。
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农作物的生长除阳光外主要依赖于水、土、空气。而 工业生产过程中产生的“三废”：
直接污染大气、水源、农田，给农作物的生长、发育带 来影响。
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工业废水
我国的工业废水据统计有80% 未经处理就直接排入江河、湖泊， 或用于灌溉农田、养殖鱼虾等水产品。
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重金属污染土地 占耕地总面积的1/5
每年仅重金属污染造成 直接经济损失 超过300亿元
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& 大气污染物
2.1 氟化物 2.2 煤烟粉尘和金属飘尘 2.3 沥青烟雾 2.4 酸雨
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重要
2.1 氟化物 来源：生活燃煤污染性
工业生产污染性 危害：经食物链在人体积累引起氟斑牙和氟 骨症，表现为牙齿黄斑、骨增大、骨质疏松 等
按污染物的形态分：废气污染、废水污染、固体 废物污染以及噪声污染、辐射污染等；
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环境污染的种类
按污染产生的来源分：工业污染、农业污染、交 通运输 污染和生活污染等；
按污染物的分布范围分：全球性污染、区域性污 染、局部性污染等。
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重要
环境污染如何影响食品安全？*•* *
环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料 动植物的生产过程。
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1.1 环境与人类生存的密切关系
什么是环境？ 环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、
间接影响人类生活和发展的各种自然因素和社会 因素的总和。
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环境污染与健康
环境污染使得环境中的物质组成改变，通过 食物链（网）或其他途径，造成人体与环境物 质组成所具有的平衡关系破坏，产生了人体对 生存的不适应，甚至产生对人体健康的危害。
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地方性氟病
地方性氟中毒，也叫地氟病。在特定地理环境中，人体 摄入过量氟化物引起慢性中毒症状。
原因：由于当地岩石、土壤中含氟量过高，造成饮水和 食物中含氟量增高而引起。
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危害：出现氟斑牙，氟骨症，还能引起心血管、 中枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官 的全身性疾病。
在中国主要流行于贵州、陕西、甘肃、山西、山 东、河北、辽宁、吉林、黑龙江等省。
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定义：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的 浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。
来源：燃料的燃烧和工业生产过程。 类型：二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、
氟化物、汽车尾气、粉尘等。
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污染途径：直接被人和动物吸收；由植物茎、叶、 果实等吸收、积累，通过食物链进入人体。
危害：使人产生呼吸道疾病；使植物生理机制受抑 制，生长不良，抗病虫能力减弱，甚至死亡。
在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸 收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累 在动、植物中，而影响食品的安全性。
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“生物放大”作用*
指某些在自然界不能降解或难降解的化学物
质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加
在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。
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含有汞的水源
经过一段时间培养，水草中 汞浓度为水中的几十倍。
食品安全学
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第二章 环境污染对食品 安全的影响
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主要内容
第一节 环境污染与食品安全 第二节 大气污染对食品安全性的影响 第三节 水体污染对食品安全性的影响 第四节 土壤污染对食品安全性的影响 第五节 放射性物质对食品安全性的影响
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第一节 环境污染与食品安全
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& 主要内容
1.1 环境与人类生存的密切关系 1.2 环境污染与食品安全
危害：克山病、心肌炎、扩张型心肌病、大骨节病、及碘缺
乏病等。
从东北三省起斜穿至云贵高原，占我国国土面积七成左右的 地区存在一条低硒地带，华北、东北、西北等地区都属于缺 硒地区，约7亿人生活在低硒带。
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补硒？
大蒜富含硒元素 硒化螺旋藻， Immune King
钙铁锌硒维生素口服液
抗肿瘤的硒保健品
据报道，全世界每年患癌症的500万人中， 有50%与食品污染有关。
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按污染的性质分
次生环境对食品 安全性影响因素
物理性污染
沙尘、烟雾 放射性废弃物
生物性污染
病毒、细菌、 真菌、寄生虫等
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化学性污染
新化学物质的 合成和使用
按环境要素分类
环境污染
重要
大气污染 水体污染
土壤污染
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第二节 大气污染对食品 安全性的影响
使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过 水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性 疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地 方性，故又称地方病。
原生环境中 的食品安全 吗？为什么？
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典型的地方病
• 碘缺乏病 • 硒缺乏病 地方性氟病
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Hale Waihona Puke Baidu
碘缺乏病
原因：由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害。 临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病、及影响生