食品的气调保藏
第五章 食品的气调保藏
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不 同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此 来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制 食品中微生物的生长繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸 发、食品成分的氧化或褐变、微生物的生长繁殖 等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的
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二、气调保藏的分类
对果蔬类产品
降低呼吸强度和基质氧化损耗、延缓成熟过程，
从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶绿素降解、减
少乙烯产生、降低抗坏血酸损失、改变不饱和脂 肪酸比例、延缓不溶性果胶物质减少速度。
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一般来说，果蔬在贮藏中应尽可能降低气体
成分中的氧气分压，但如果氧气浓度降得过
低，体内有机物就不能形成好气性分解，从 而会引起有害于品质的厌氧发酵，如肉毒杆 菌的生长。所以，当降低氧气的浓度时，应 以不致于造成厌氧性呼吸障碍为度。
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食品气调保藏的特点： 抑制微生物的作用
好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就
受到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展
有关
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬地某 些微生物生长繁殖。
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食品气调保藏的特点：
防治虫害
抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学
变化
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第二节 食品气调保藏原理
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二氧化碳 CO2约占空气的0.03％。环境中CO2浓度增加，果 蔬生命活动便被抑制。CO2含量达2～10％时，呼
吸量下降，呼吸基质有机酸的消耗也受到抑制。
有机酸含量对品质有直接影响，从而CO2对生命 活动的抑制效果重大。贮藏环境中O2降低和CO2 提高都可以抑制成熟度的进展而延长贮藏时间。
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第一节 食品气调的发展
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。
新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。
贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。
乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。
降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。
采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。
因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。
我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。
气调保鲜有哪些特点？(1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。
(2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。
有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。
气调贮藏常用的方法
气调贮藏常用的方法
气调贮藏是一种常用的食品贮藏方法之一，它通过控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳和湿度等因素，延长食品的保鲜期，降低食品变质和损失。
气调贮藏常用的方法有以下几种：
1. 膜袋包装：将食品放入透明袋中，通过抽真空和充填密封气体的方式，达到降低氧气含量，抑制微生物生长的目的。
2. 气体调节仓：在密闭的仓内注入氮气、二氧化碳等气体，调节仓内的气体组成，降低氧气含量，抑制微生物活动。
3. 深冷贮藏：在极低温度下贮藏食品，使其处于低氧或无氧环境下，达到延长保鲜期的目的。
4. 高压灭菌：将食品放入高压容器中，通过增加压力和温度的方式，破坏微生物细胞壁，达到灭菌和保鲜的目的。
5. 液氮冷冻：将食品浸入液氮中，迅速降低温度并使其快速冷冻，防止细胞膜受损和保持食品的原有品质。
以上都是气调贮藏常用的方法，不同的食品贮藏条件会有所不同。
在进行气调贮藏时，需要依据食品种类、贮藏条件、保鲜期等，采取适当的措施，以确保食品质量和安全。
气调保藏
1929年在英国建立了第一座气调库，贮藏苹果30吨，库内气体含氧量为3%5%、二氧化碳为10%。
1933-1941年英国经过十多年的研究于1941年发表报告，提供了气体成分和 温度参考数据，以及气调库的建筑方法和气调库的操作等有关问题。
1962年美国研制成功燃料冲洗式气体发生器，用丙烷来燃烧，使空气中氧 减少、二氧化碳增高。从此达到了真正的气调贮藏，使气调冷藏技术进 入了一个新阶段。
缺点：O2浓度较高（＞10%）、CO2浓度较低时，不能充分发挥气调 贮藏的优越性；O2浓度较低（＜10%）时，可能因CO2过高而招致 生理损害。 通常将O2和CO2控制相接近的指标（两者各约10%，有时CO2稍高 于O2），简称为高O2高CO2指标，这种配合效果不如低O2低CO2好。 因其设备和管理简单，在条件受限制的地方仍是值得应用的。
氧气还可使食品中多种成分发生氧化反应，如抗坏血酸、半胱氨酸、 芳香环等。食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值，还会产生 过氧化类脂物等有毒物质，同时还会使食品的色、香、味的品质变 差。而采用气调贮藏可以避免或减轻这些变化，并且有利于食品质 量的稳定性。
采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、 香、味的品质的变化，并且有利于食品质量的稳定性。
a.对于新鲜果蔬，低氧浓度有利于延长果蔬的保存期。 但必须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量。 b.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳的色泽保 持效果为宜。 对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的）动物产 品，则尽量使氧含量降低。 c.对于以抑制真菌为目的的气调处理，则氧的浓度要降低到1%以下 才有效。
二氧化碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到38%。
气调保藏对鲜活食品生理活动的影响
气调保藏名词解释
气调保藏名词解释
气调保藏，是为了使洁净无菌的食品药品在无菌环境下进行无菌灌装保藏的新型灌装技术。
传统的无菌灌装技术，例如容器灭菌、食物杀菌、密封容器等步骤，由于杀菌过程的热解、氧化反应，容易对食品营养成分和风味有所影响。
而气调保藏技术，则通过在无菌环境下进行无菌灌装，保持食品原有的营养成分和风味，提高食品质量。
气调保藏技术主要分为两个阶段，前期是将食品洗净或者切割后放入真空状态的包装容器中，利用高温蒸汽进行流动式灭菌，消除包装内的微生物；后期是依据食品的具体种类，采用不同的保藏气体灌满包装容器，从而实现食品的无菌保存。
气调保藏技术最早由日本开发，可广泛应用于水果、蔬菜、肉类、海鲜等各类食品的无菌包装和保藏。
其优点主要有:减少食品营养成分损失，保持其天然新鲜
味道；延长食品的保质期，降低食品的回潮、风味变质的风险；提高食品的安全性，降低食品中细菌的生长和繁殖机会。
所以，气调保藏技术的发展和应用对食品行业有着重要的价值，它不仅保证了食品的质量和口感，还提高了食品的储存时间，为消费者提供了更多的选择。
同时，也为食品厂家带来了更大的经济效益。
气调保藏原理
气调保藏原理气调保藏原理是一种常见的食品保鲜技术，通过调节气氛中的氧气、二氧化碳、温度和湿度等因素，延长食品的保鲜期，保持其质量和口感。
本文将从原理、应用、优势和发展前景等方面进行探讨。
一、气调保藏原理气调保藏是一种采用控制气氛组成来延长食品保鲜期的方法。
其原理是通过调节储存空间的氧气、二氧化碳和湿度等环境因素，达到抑制微生物生长和保持食品品质的效果。
1. 控制氧气含量：氧气是微生物生长和食品氧化的主要因素之一。
降低氧气含量可以抑制微生物的生长和食品的氧化反应，从而延长食品的保鲜期。
常见的方法是通过加入氮气或二氧化碳来降低氧气含量。
2. 控制二氧化碳含量：二氧化碳可以抑制微生物的生长和食品的酶促反应，起到保鲜的作用。
同时，适量的二氧化碳还可以调节食品的酸碱度，延缓食品的褐变和质地变化。
3. 控制湿度：湿度是影响食品质量的重要因素之一。
适当的湿度可以减缓食品的水分流失，保持食品的水分含量和质地，延长保鲜期。
二、气调保藏的应用气调保藏技术广泛应用于肉类、水果、蔬菜、海鲜等食品的保鲜和贮存过程中。
下面以肉类和水果为例，介绍其应用。
1. 肉类：在肉类保鲜过程中，常使用气调保藏技术来延长保鲜期。
通过控制包装中的氧气和二氧化碳含量，可以抑制肉类中细菌的生长，并减缓脂肪的氧化反应，保持肉类的鲜嫩口感。
2. 水果：水果的保鲜期相对较短，容易受到氧化和微生物污染的影响。
气调保藏技术可以通过控制包装内的氧气和二氧化碳含量，减缓水果的呼吸作用和成熟速度，延长保鲜期。
同时，适当的湿度也可以保持水果的水分含量和口感。
三、气调保藏的优势气调保藏技术相比传统的保鲜方法具有以下优势：1. 延长保鲜期：通过控制气氛中的氧气和二氧化碳含量，可以有效抑制微生物的生长和食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
2. 保持食品品质：气调保藏可以减缓食品的水分流失和质地变化，保持食品的口感和营养价值。
3. 减少食品浪费：由于延长了食品的保鲜期，气调保藏可以减少食品的损耗和浪费，提高食品资源的利用率。
第九章_食品气调保鲜技术
乙烯等低分子不饱和碳氢化合物含
量的过分积累，会造成过熟，从而有 损果蔬的品质 但当乙烯被氧化成氧化乙烯时，对 果蔬的成熟则有抑制作用 臭氧可使乙烯氧化成为氧化乙烯， 这样就能防止果蔬过熟，从而保持良 好的新鲜度。
2.气调保藏的工艺条— ⑴气体比例：
果蔬气调保藏时必要的气体成分比例随果
蔬的品种、产地、栽培条件、收获时期、贮 藏时间等的不同而有所差异。 苹果同样在低温下气调贮藏，开始的第一 个月以氧3％、CO22.5％、温度3.3℃为好， 以后则以CO2浓度增加到5％为佳
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高可
能会引起果蔬的异常代谢，从而使组织 受到伤害。 例如：果肉褐变、组织解体和积累某 些有毒害性的有机酸。
⑷乙烯和臭氧
果蔬，特别是果实在成熟时和受伤害后，
会产生较多的乙烯 微量乙烯（1mg/kg）对果蔬的呼吸就 会产生影响，乙烯还会促进叶绿素的分 解。研究表明，它对香蕉、柑桔等有色 果实的着色和促进果实的成熟、提高品 质均有益 但乙烯对果蒂部分分离层的形成有促 进作用，往往会造成蒂落后的褐斑，而 有损外观。
为了正确掌握气调时各气体成分的 适当比例，首先必须理解各气体成分对 食品生理生化的影响。
Gaseous Composition of Air
Gas Nitrogen (N2) Oxygen (O2) Percentage 78.03 20.99
Argon (Ar)
Carbon dioxide (CO2) Hydrogen (H2)
– use of a CO2/CO mixture to extend the shelf life of meat
Commercial storage under altered gas conditions
气调保藏
a.对于新鲜果蔬，低氧浓度有利于延长果蔬的保存期。 但必须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量。
b.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳的色泽保 持效果为宜。 对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的）动物产 品，则尽量使氧含量降低。
c.对于以抑制真菌为目的的气调处理，则氧的浓度要降低到1%以下 才有效。
调节气体
其它气体
CO气体也是一种抑制果蔬成熟的气体。肉类产品包装中加入CO， 可以保持肌肉的颜色不褪，还具有一定的抑菌效用。由于CO是 一种毒性气体，尽管在气调方面的效果好，但在使用上一直受 到严格限制。
乙烯不利于果蔬保鲜，在气调贮藏过程中却会因果蔬的代谢活 动而积累。因此，通常的做法是将乙烯从气调系统中及时驱除， 以延长果蔬的保鲜期。
气调保藏对鲜活食品生理活动的影响
氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食 品产生生理病害。
氧浓度过高的影响：鲜活食品的呼吸强度随空气中氧含量降 低而减弱，释放出的二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放 量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺氧呼 吸的结果。当二氧化碳释放量达到最低点时，空气中氧气的 浓度称为氧气的临界浓度。 缺氧呼吸不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，而且还 会产生酒精和乙醇，造成鲜活食品的生理病害，严重时则导 致食品腐烂。
N2是一种惰性气体，在气调中使用主要作为填充气体。
温度
a.果蔬类产品气调贮藏温度控制 对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮
藏效果。但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了。 例如，在不同的温度条件下气调贮藏黄瓜30天，结果在10-13℃下，绿 色好瓜率为95%；在20℃下，绿色好瓜率仅为25%，其余为半绿或完全变 黄，没有烂瓜；在5-7℃下，虽然全部保持绿色，却有70%发生冷害病和 腐烂。 果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1-3℃。 因为这些植物组织在0℃附近的低温下对CO2很敏感，容易发生CO2伤害， 在稍高的温度下，这种伤害就可以避免。 水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等较高外，一般在0-3.5℃的范围。 蔬菜的气调温度控制点应高一些。
《食 品 保 藏 原 理》第三章 食品气调贮藏
气调 贮藏
自发气调贮藏（MA贮藏）
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概述 MA贮藏
定义： 是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含 量和增加二氧化碳的浓度。
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概述 MA贮藏
特点：MA储藏成本低，操作简单，但达到设定 氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作 上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储 藏效果不佳。
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概述 CA与MA相比的优点：
（1）降氧速度快，贮藏效果 好，对不耐贮藏的果蔬更加显 著。 （2）可及时排除库内乙烯， 推迟果蔬的后熟作用。 （3）库房气密性要求不高， 减少了建筑费用。
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概述 二、气调贮藏的原理
正常的空气成分中，氧气占21%，二氧化碳占 0.03%，其余为氮气和一些微量气体。 降低贮藏环境中的氧含量，并提高二氧化碳含量， 通过控制气体组成来延长贮藏期，这就是气调贮 藏的实质。
国外： 1927年，英国人首次进行了经典的苹果气调贮 藏实验，并发表了研究报告。 20世纪40年代，英国兴建气调冷藏库用于商业 贮藏苹果。 1962年，美国研制成功燃料冲洗式气体发生器， 出现了机械气调贮藏库，进入新阶段。
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气调贮藏
发展历史
我国： • 20世纪70年代初，北京首先应 用薄膜封闭气调贮藏番茄、苹果 等。(开始) • 1978年，第一座试验性气调库 在北京诞生。(迅速发展) • 1997年，内蒙古包头市建成世 界上第一座千吨级减压保鲜贮藏 库（先进水平）。
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四、气调贮藏的条件
2.二氧化碳浓度过高的影响
鲜活食品内产生大量琥珀酸 积累，导致果实褐变、黑心 等生理病害发生。
概述
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概述
四、气调贮藏的条件
3.乙烯和其它气体的作用
气调贮藏常用的方法
气调贮藏常用的方法
气调贮藏是一种现代化的食品保鲜技术，其实现原理是利用气体组成、压力和温度等因素，对食品内部环境进行调控，从而达到保鲜、延长保质期的目的。
以下是气调贮藏常用的方法：
1. 确定适宜的气体成分。
不同种类的食品对气体成分有不同的要求，需根据食品类型和特性确定适宜的气体成分。
常见的气体有氧气、氮气、二氧化碳等。
2. 控制适宜的气体压力。
适宜的气体压力有助于维持食品内部的正常状态和形态，从而能够延长其保质期。
3. 控制适宜的温度。
温度是影响食品保质期的重要因素之一，需根据不同的食品类型和特性来确定适宜的温度范围。
4. 选择适宜的包装材料。
气调贮藏需要使用特殊的包装材料，常见的有聚乙烯、聚丙烯、尼龙等材料。
这些材料具有良好的防氧化、防潮和防污染的性能。
5. 保持适宜的空气流通。
空气流通有助于维持气调贮藏室内的气体成分和温度，从而能够延长食品的保质期。
6. 定期检查和维护设备。
气调贮藏设备需要定期进行检查和维护，以确保其正常运行和效果。
气调贮藏技术的应用范围广泛，可以用于肉制品、水产品、果蔬类、面包类等各种食品的保鲜和储存。
在食品产业发展的今天，气调贮藏技术已经成为不可或缺的一种技术手段。
- 1 -。
食品气调保藏
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜
活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中
氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随
之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
浓度（氧气浓度低于1.0%）会更有利，并且低氧
下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果
好。但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重
损失，生产上需要特别注意
⑤低乙烯气调储藏
乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环
境中的乙烯，使其浓度保持在1.0%以下，可有效 抑制后熟，延长储藏期。但该法需专门的乙烯脱除 剂及设备，成本较高，小范围处理可采用高锰酸钾 和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂
3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、
湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了
果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，
储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低 气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需 求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决 生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足
发生改变时，可以通过调整另外别的因素而弥补由
这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一储
藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的
储藏条件组合，才会有较为理想的保藏效果
部 分 果 蔬 的 气 调 储 藏 条 件
六、气调贮藏设备
1.塑料薄膜气调
（1）塑料薄膜气调
第五章 食品的气调保藏
➢二氧化碳
CO2约占空气的0.03％。环境中CO2浓度 增加，果蔬生命活动便被抑制。CO2含量 达2～10％时，呼吸量下降，呼吸基质有 机酸的消耗也受到抑制。有机酸含量对品 质有直接影响，从而CO2对生命活动的抑 制效果重大。贮藏环境中O2降低和CO2 提高都可以抑制成熟度的进展而延长贮藏 时间。
根据气体调节原理，气调贮藏可分为 CA（Controlled Atmosphere ，人工气 调贮藏）和MA（Modified Atmosphere ，自发气调贮藏）。
CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控 制在某一恒定的值或范围内，所采用的包 装方式称为CAP；MA指用改良的气体建 立气调系统，在以后贮藏期间不再调整， 所采用的包装方式称为MAP
✓对于果蔬
蛋白质、 色素合成
提高CO2浓度可降低成熟反应的速度，抑 制微生物和某些酶的活动，抑制叶绿素的
分解，改变各种糖的比例，从而良好地保
持果蔬的品质。但如果CO2浓度太高，将 会造成呼吸障碍，反而缩短贮藏时间。各
种果蔬的最适CO2浓度有所差异，一般水 果为2～3％，蔬菜为2.5～5.5％,同时也
食品保藏原理
第五章 食品的气调保藏
内容提要
食品气调保藏原理 食品气调方法 气调保藏设备
第一节 食品气调保藏原理
一、气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式 得到不同于正常大气组成（或浓度）的调 节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的 生理生化过程或抑制食品中微生物的生长 繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分 的氧化或褐变、微生物的生长繁殖等）， 从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的
➢氧气
氧气约占大气成分的21％。一切动植物 要依赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动 。动物在氧气不足时生命就不能维持；而 植物可以随着含氧量的降低而相应减少自 身的呼吸量，仍能维持生命活动。低氧量 的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度而 不同，一般为2～5％。
气调库工作原理
气调库工作原理
气调库是一种用于保鲜食物的存储设备，它的工作原理主要包括以下几个方面：
1. 控制温度：气调库内部通过冷藏装置控制温度，一般保持在0-4摄氏度之间。
低温能够减缓食物的代谢率和微生物繁殖速率，从而延长食物的保鲜时间。
2. 降低氧气含量：气调库采用控制氧气含量的方式，通常将氧气浓度降低到3-5%。
降低氧气含量能够抑制食物中某些微生物的生长，减缓氧化反应进程，防止食物褐变和变质。
3. 控制湿度：气调库通过湿度控制系统维持较高的湿度，一般保持在85-95%之间。
适当的湿度可以减少食物的水分蒸发，保持食物的水分平衡，延缓食物的干燥和变质。
4. 控制空气流动：气调库内部设有循环风扇，可以保持空气的流动和均匀分布，确保食物受到均匀的温度、湿度和氧气含量影响，避免局部区域的温度、湿度或气氛条件不均匀导致食物失去保鲜效果。
综上所述，气调库通过控制温度、降低氧气含量、控制湿度和调节空气流动等方式，为食物提供适宜的保存环境，延长食物的保鲜时间，避免食物变质。
第3章食品气调贮藏
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（2）多指标
氧气+二氧化碳+其它气体 氧气+二氧化碳+ CO气体也是一种抑制果蔬成熟的气体。肉类产品包 CO气体也是一种抑制果蔬成熟的气体 气体也是一种抑制果蔬成熟的气体。 装中加入CO，可以保持肌肉的颜色不褪，还具有一 定的抑菌效用。由于CO是一种毒性气体，尽管在气 调方面的效果好，但在使用上一直受到严格限制。 乙烯不利于果蔬保鲜，在气调贮藏过程中却会因果 蔬的代谢活动而积累。因此，通常的做法是将乙烯 从气调系统中及时驱除，以延长果蔬的保鲜期。 N2 是一种惰性气体，在气调中使用主要作为填充气 体。
第3章 食品气调贮藏
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贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度 同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬 同时降氧和提高二氧化碳浓度 类呼吸抑制作用更为显著。 在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中，如降低氧或提 高二氧化碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现，并能 降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高 峰。低氧和高二氧化碳同时作用取得更明显的效果 。例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强 度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中 ，苹果的呼吸强度会降到38%。
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果蔬内乙烯的生成过程： 甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）→ s－腺苷酰蛋氨酸（SAW）→L—氨基环丙 烷—L—羧酸（ACC） →乙烯 低氧或缺氧情况可以抑制L—氨基环丙烷向乙烯的转化，还可减弱乙烯 对新陈代谢的刺激作用。 低浓度二氧化碳会促进L—氨基环丙烷向乙烯的转化，而高浓度二氧化 碳可抑制乙烯的形成，还可延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用，干扰芳香 类物质的合成及挥发。
第3章 食品气调贮藏
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MA贮藏 MA贮藏
概念： 自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，即MA贮藏）MA 指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体 浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是 靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二 氧化碳的浓度。
气调贮藏方法
第3章冷藏船结构特点及气调贮藏方法气调贮藏方法气调贮藏的定义气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
气调贮藏的基本原理(1)抑制果蔬的生理活动①抑制果蔬的呼吸作用新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性，由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，氧必须低于7%的浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不得低于2%，否则易出现无氧呼吸;二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强;对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和一二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同。
②抑制果蔬的乙烯生成C2H;是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，从1_氨基环丙烷一1一梭酸(ACC)到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用。
低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，还可干扰芳香类物质的挥发(2)抑制微生物的生长繁殖好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。
氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关。
如苹果的虎皮病，随着氧气浓度的下降而减轻。
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖气调贮藏分类1)自发气调储藏(Modified Atmosphere, MA):MA储藏指的是利用储藏对象(水果和蔬菜)自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。
食品贮藏保鲜技术2食品气调贮藏保鲜技术
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• （二）抑制鲜活食品的新陈代谢 • 鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成 分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧 化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有 氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而 在无氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和 乳酸等低分子物质。气调采取低O2和高CO2的条件，抑制 生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。 • （三）抑制果蔬乙烯的生成和作用 • 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进 作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰 老。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• 四、气调贮藏的管理
• （一）气体指标及调节 • 1．气体指标 • （1）单指标。仅控制贮藏环境中的某一种气体如O2、CO2或CO 等，而对其他气体不加调节。 • （2）双指标。指对常规气调成分的O2和CO2两种气体（也可能 是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调贮藏方法。 • （3）多指标。新鲜果蔬气调贮藏中应用最多。在我国习惯上把 气体含量在2%～5%称为低指标，5%～8%称为中指标。 • 一般来说，低O2低CO2指标的贮藏效果较好。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• 五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响
• 低O2环境可抑制好气性微生物，高浓度的CO2可抑制果蔬 中的某些微生物生长繁殖。 • 一般来说，要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度 必须控制在20%以上。但CO2过高会对果蔬组织产生毒害作 用，如处理不当，对果蔬的伤害作用会高于对抑制微生物 的作用。必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对 湿度及O2和CO2浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基 础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖， 并延缓后熟进程。
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氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜 活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中 氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随 之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
2.抑制微生物的生长繁殖
好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受
到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，
如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些
微生物生长繁殖
苹 果 虎 皮 病
三、气调贮藏分类
1.自发气调储藏（MA储藏） MA储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发 生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多 的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜 活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食 品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的不 同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、亚热 带产的果蔬可高达5%~10%
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质， 所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在 维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把 呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自 身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果 的目的
降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的 呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现
身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提 高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为 0.03%，理论上，有氧呼吸过程中消耗1%的氧气即 可产生1%的二氧化碳，而氮气则保持不变，即 O2+CO2=21%
MA储藏成本低，操作简单，但达到设定氧气和二 氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作上较难维持 要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳
③多指标CA储藏 多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧
化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如 乙烯、一氧化碳等进行调节。这种气调储藏效果好， 但调控气体成分的难度提高，需要在传统气调基础 上增添相应的设备，投资增大
④变指标CA储藏 变指标是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度
指标根据需要，从一个指标变为另一个指标
快速降氧的方法有充氮法和气流法
充氮法在封闭后抽出容器内的大部分空气，充入 氮气，由氮气稀释剩余的空气中的氧气，使其浓度 达到要求指标。有时充入适量二氧化碳，也能使有两种：一种用液氮钢瓶充 氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方 法一般用于大型的气调库
食品的气调保藏
一、气调贮藏的定义
气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的 气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品 的储藏寿命和货架期的一种技术
二、气调贮藏的基本原理
1.抑制果蔬的生理活动 （1）抑制果蔬的呼吸作用
新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和 蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营 养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养 成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不 仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老， 影响耐藏性和抗病性
氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑 制作用，但不易低于2%，否则易出现厌氧呼吸
二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制 作用越强
对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓 度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和二 氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度 不同
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
（2）按工艺路线分类 ①快速降氧气调储藏
快速降氧气调储藏是在短时间内将氧气浓度降至 规定水平（一般是在7天之内完成）的一种气调储藏 方法
快速气调储藏的关键是掌握好入库降温速率，一 般入库急速降温处理比缓慢降温处理的果实硬度下 降明显，内源乙烯浓度高，组织电导率增大，多易 发生褐变。该法由于要强制降氧，必须使用专门的 人工降氧设备。这种方法贮藏效果好，但工艺较复 杂，管理要求高
依据气调时氧气和二氧化碳浓度的不同又有3种 情况：O2+CO2=21%，O2+CO2＞21%和O2+CO2＜21%。 其中第三种情况是目前国内外广泛应用的气调贮藏 方式，贮藏效果好
我国习惯上把O2 和CO2含量的总和在2%~5%范围 的称为低指标，5%~8% 范围的称为中指标。其中， 大多数食品都以低指标为最适宜，效果较好。但这 种贮藏方式管理要求较高，设施也较为复杂
MA储藏的方法多种多样，在我国多用塑料袋或 密封储藏对象后进行储藏，如蒜薹简易气调储藏， 而硅橡胶窗储藏也属MA储藏
2.人工气调储藏 （CA储藏） CA储藏指的是根据产品的需要和人的意愿调节储
藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调 储藏方法
（1）按储藏环境中O2和CO2的含量分类 ①单指标CA储藏 仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化
碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节
这一方法对被控制气体浓度的要求较低，管理较 简单，但被调节气体浓度低于或超过规定的指标时 有导致伤害发生的可能
属这一类的有低氧气气调（＜1.0%）和高二氧化 碳后效应气调（10%~30%二氧化碳短时间处理后， 再进行正常CA储藏）等
②双指标CA储藏
双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二 氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均 加以调节和控制的一种气调储藏方法
如果二氧化碳浓度过高，也会在果蔬内产生大 量琥珀酸积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变
果蔬的氧气临界浓度 （单位：%）
（2）抑制果蔬的乙烯生成
乙烯（C2H4）是植物的一种生长激素，能促进果 实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老 的过程
从1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）到乙烯是需氧过 程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化， 而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用；低 浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化；高浓度二 氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的 促进作用，而且还可干扰芳香类物质的挥发