酱香型白酒生产工艺
酱香型白酒生产工艺
其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅 持久,入口柔绵醇厚,回味悠长.有“杯中香气经久不变,空 杯留香经久不散”的说法. 对于其主香物质说法不一,其主要有五种： (1)四-乙基愈疮木酚说. (2)吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:一氨基 酸的加热分解;二蛋白质热分解;三糖与蛋白质反应等七 种途径. (3)呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋喃 酮、吡喃酮类等二三 种. (4)一糖醛;二苯醛;三乙二甲基丁醛等一0 种特征成分说. (5)高沸点酸性物质说.
➢沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱； ➢下沙：第一次投料：占总料量的五0%,要求 整粒高粱与破碎粒之比为八:二；.高粱粉碎 的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀,同时 有利于糊化及糖化发酵作用,利于后期轮次中 的发酵和蒸馏,还有利于排出原料带来的杂味,
并有利于原料的灭菌作用.
8
一一一
12/5/2021
原料的粉碎
20
一一一
12/5/2021
可避免酒精从甑边上升过快,造成蒸馏时蒸汽钻边现 象,不利于甑内酒醅中酒精、香味物质的提取.缓慢高 温馏酒,严格控制进汽在0.0五-0.0八MPa,馏酒温度三 五 -四0℃,馏酒速度一.五-二.0 kg/min,每甑酒头取 一-一.五 kg等关键工艺参数的控制.
取酒过程中要随时注意到酒液的温度、浓度及口感, 特别是口感.量质摘酒后进行分别存放,如发现有邪杂 味.立即终比接酒.改用尾酒坛接酒.用于制作窖底醅 或泼窖.俗语讲“生香靠发酵、提香靠蒸馏、保证质 量靠掐酒”就是讲分段取酒的重要性.
原料粉碎 酱香型白酒生产把第一次投料称下沙,第二 次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个 月左右,一个大周期约一0个月左右.由于原料要经过 反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之 比,下沙为八0％比二0％,糙沙为七0%比三0％,下沙和 糙沙的投料量分别占投料总量的五0％.为了保证酒质 的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其
酱香型白酒的酿造工艺
酱香型白酒的酿造工艺酱香型白酒生产工艺非常独特。
它以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量还要多于原料。
用曲量多，发酵期很长，多次发酵，多次取酒等独特工艺。
一瓶古酿坊酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，酿制要经过两次加生沙、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。
独特工艺造就了酱香型白酒成为独一无二的品质，酱香型白酒的香型是其他香型白酒无可比拟的，酱香型白酒可以说是白酒产品中的精品!酿酒工艺的长久以及酱香型酒愈久愈醇的特点，越来越多的人喜好收藏酱香型白酒，随着年份的逐渐增长，酱香型白酒愈发的具有收藏价值!酒水源取自被誉为美酒河的赤水河，水质清澈，甘冽无污染，微量元素含量丰富;赤水河谷独特而丰富的微生物群落，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，这一得天独厚的环境造就了中国独一无二的美酒，酱香型白酒是我国白酒的一个大类。
酱香型白酒它不允许也不可添加任何香剂，香味物质;酱香型美酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，汲日月之精华;融传统艺术与现代艺术之精绝，以优质红高粱为原料，酿造的绿色健康酒!茅台镇酒系纯绿色，有机的环保产品。
采用茅台地区独有，而且富含硒、锂、锌、碘、铁等，30余种人体必需的微量元素及微生物群赤水河水源，用小麦制成高温曲温度达63度，而且用曲量多是其他白酒的4-5倍，发酵期长，多次发酵，高温取酒等独特工艺。
这就是茅台镇酒品质优异，风格异常独特的重要原因，酿制赖茅酒要经过两次加生沙，八次发酵、九次蒸馏、七次取酒，生产周期长，历经春、夏、秋、冬一年时间。
在陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年。
使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，才准装瓶出厂，全部的生产过程近五年之久。
因此，茅台镇酒的生产工艺，优秀品质和独特风格，都是其他白酒无法比拟的。
1915年，茅酒荣获金奖后，法英等国也都学习此回沙、发酵技术，使其酿制的葡萄酒、白兰地更加醇美。
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒酿造方法
1.酿酒原料准备：
（1）酒曲：粗粒酒曲为主，细粒酒曲为辅，比例为7：3；（2）水：山泉水；
（3）香料：葱、姜、大料、花椒、茴香、芫荽、香叶等；（4）酒酵：酿酒用的菌落，一般采用大麦菌落。
2.酿酒步骤：
（1）糊化：将酒曲和水混合搅拌均匀，糊化后的温度控制在
70-75℃，搅拌20-30分钟；
（2）发酵：将糊化后的液体倒入发酵罐，加入适量的酒酵，
搅拌均匀，控制温度在20-25℃，待酒曲溶解完毕后，即可进
行发酵；
（3）香料投入：在发酵过程中，将香料投入发酵罐中，搅拌
均匀，发酵温度控制在20-25℃，发酵时间约为7-10天；
（4）收酒：发酵完毕后，将酒液放入收酒罐中，收取清澈的
酒液，收酒时需要控制温度在20-25℃，收酒时间约为7-10天；
（5）陈酿：将收取的酒液倒入陈酿罐中，控制温度在20-25℃，陈酿时间约为3-6个月，陈酿完毕后，即可饮用。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。
在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。
概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。
三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进展自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。
通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。
这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。
他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是别离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。
是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能表达其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒生产工艺季节性很强。
严格按照节气进展，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒的酿造方法主要包括以下几个步骤：
1. 酿酒原料处理：将玉米经过剥皮、洗淘、分级、去梗、磨碎后通过加水料调和，把这些原料处理成米糊，并加入葡萄糖和面筋调和。
2. 米糊发酵：将处理好的米糊放入发酵罐中，加入发酵剂（啤酒酵母或发酵酵母），温度在20-25℃之间进行发酵，一般发
酵时间为7-10天。
3. 白酒蒸馏：将发酵好的米糊蒸馏制成白酒，根据不同的酿造工艺，将白酒分别蒸馏2次或3次，最后得到白酒原酒。
4. 原酒分配：将蒸馏得到的原酒分到多个罐子中，罐子大小最好在50-200升之间，方便管理和空间的利用。
5. 原酒陈酿：将入罐的原酒放置1-2个月，以使其充分“熟透”，确保原酒的口感均衡、有层次。
6. 添加酿造料：将洋甘菊、广藿香、桂花油和其他一些酿造料加入陈酿好的原酒中，然后进行搅拌，搅拌时间根据不同的口味做适当调整。
7. 再次陈酿：在添加完酿造料后再次陈酿，一般需要陈酿3-6
个月，才能达到最佳口感。
8. 过滤：将陈酿好的白酒进行过滤，过滤后的白酒口感平整，香气浓郁。
9. 包装：将过滤好的白酒包装，一般采用瓶装或桶装包装。
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺酱香型白酒工艺（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。
其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。
其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。
其工艺流程图如下：图1 酱香型白酒生工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。
两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。
有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。
四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。
一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。
将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。
将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒酿造方法
生成内容：
酿制酱香型白酒需要仔细挑选上好的原料，合理搭配，精准控制酿造过程，以确保酒品的质量。
酿造酱香型白酒大致可以分为以下几步：
一、原料的备料
1.添加酒母：酿制酱香型白酒，建议采用芽酿米，酒食搭配可以选用大米和小麦；
2.加料：根据用酒配方，选择合适的花草、果实及调料拌入原料中；
3.煎熬：将原料煎熬到适宜的温度，进行混合和醇化；
二、蒸馏
1.将混合物蒸到指定的温度，为蒸馏提供条件；
2.精馏：进行多次精馏，除去不需要的杂质，提纯醇精；
三、陈酿
1.大桶熟成：将精馏的醇精放入桶内，熟成三至六个月，以便发酵；
2.分瓶装：将熟成后的白酒，装入小酒桶内，继续陈酿半年至一年；
四、包装及灌装
1.准备包装材料：准备好各种袋和瓶，确保质量；
2.灌装：将酱香白酒装入瓶子，完成装瓶；
五、存储
1.存放室温：将瓶装白酒放入室温常温处，以保持原有的口感和风味；
2.温酒保存：将白酒放置在17℃-22℃的环境中保存，可以维持其酒质和风味。
通过以上步骤，可以精心酿制出一款优质的酱香型白酒。
不仅可以让人享受满口的酱香醇厚，还能清爽入口，充满可口的味觉体验。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图、！注：”为关键控制点1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg 【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。
1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
（1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
@1.2.1.、蒸粮【蒸生沙】大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
酱香型白酒的生产工艺
酱香型白酒的生产工艺
酱香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺独特，下面就给大家介绍一下酱香型白酒的生产工艺。
首先，酱香型白酒的原料主要是高粱、小麦、大米等粮食。
这些原料经过清洗、磨碎等预处理后，进行酒曲的制造。
酒曲是由酒母、酒菌和秆套等组成的，它们通过发酵作用能够将淀粉转化为酒精。
然后，将预处理好的原料与酒曲一起进行混合，调制成酒糟。
酒糟经过发酵、蒸煮等操作后，得到的凝固物称为酒窖。
酒窖在窑中进行长时间的发酵，通过微生物的作用，使得酒糟中的淀粉转化为糖，再转化为酒精。
接下来，将发酵好的酒窖放入蒸馏锅中进行蒸馏。
在蒸馏过程中，酒馏分为头、心和尾三个部分。
头是蒸馏初期产生的液体，其中含有杂质和有害物质，需要舍弃。
心是酱香型白酒的主要成分，它经过蒸馏后收集起来，经过澄清、陈酿等操作，得到成品酱香型白酒。
尾则是蒸馏后期产生的液体，其中含有较高浓度的酒精，需要和下一锅的头混合使用。
最后，将获得的成品酱香型白酒装瓶。
在装瓶前，可以根据需要进行陈酿，提高酒的品质。
装瓶后，可以进行冷却、贴标签等包装工序，使得酒品外观整洁。
总的来说，酱香型白酒的生产工艺可以分为原料处理、酒曲制造、酒糟发酵、窖藏蒸馏和陈酿等环节。
这些环节经过精心调
控和长时间培育，才能得到具有特色风味的酱香型白酒。
酱香型白酒的生产工艺是一项技术密集型的工艺，需要酒厂工人的细心操作和丰富经验的积累，以确保生产出优质的酱香型白酒。
酱香型白酒生产工艺通用课件
定期对员工进行体检，及时发现 并处理职业病隐患。
总结词：酱香型白酒生产过程中 应采取一系列劳动保护措施，保 障员工的身体健康和生命安全。
建立完善的健康档案，对员工健 康状况进行跟踪管理，为员工提 供健康咨询和指导服务。
环保要求与治理
总结词：酱香型白酒生产应遵循严格 的环保要求，采取有效措施治理环境
制酒工艺
总结词
制酒工艺是酱香型白酒生产的核心环节，通过一系列复杂的酿造过程，将原料转化为优 质白酒。
详细描述
制酒工艺是酱香型白酒生产的核心环节，也是最复杂的环节之一。在制酒工艺中，采用 多种技术和方法，如高温堆积、高温发酵、长期陈酿等，以最大限度地提取原料中的香 味和风味物质。同时，严格控制酿造过程中的温度、湿度、微生物等因素，以保证酒的
小麦
小麦是酱香型白酒的辅助原料，主要用于制曲，其蛋白质和淀粉含量较高，是微 生物生长繁殖的养分来源。
小麦的品质和加工工艺对大曲的质量和酱香型白酒的口感有着重要影响，如小麦 的饱满度、水分含量和加工的精细程度等都会影响大曲的发酵和白酒的口感。
水
01
水是酱香型白酒酿造过程中必不 可少的原料，主要用于制曲、发 酵和勾兑。
01
制曲工艺控制
严格控制制曲过程中的温度、 湿度、微生物等因素，确保曲
块质量。
02
酿酒工艺控制
控制酿酒过程中的温度、湿度 、发酵时间等因素，确保酒醅
发酵充分。
03
蒸馏工艺控制
控制蒸馏温度、压力等参数， 确保酒蒸汽充分冷凝和分离。
产品检验与放行
感官检验
通过专业品鉴师对产品进行感官评价， 确保产品符合酱香型白酒的典型特征。
勾兑设备
酒度计
测量酒的酒精度数。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]酱香型白酒工艺流程图1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。
1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.、蒸粮【蒸生沙】大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
酱香型白酒生产工艺解说
酱香型白酒生产工艺解说酱香型白酒传统工艺综述酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料酱香型白酒以小麦制曲。
小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。
理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
高粱为制酒原料。
高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。
以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。
其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
第二部分制曲工艺制曲技术是我国特有的一份民族遗产。
曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和高温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用质料出产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
酱香型酒曲是配合的高温大曲，以小麦为质料。
其出产工艺流程如下：酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
酿造酱香型白酒的几种工艺
酿造酱香型白酒的几种工艺
1. 大曲工艺
大曲工艺是以大曲为主要发酵剂的工艺。
首先将大曲炒制后撒入糯米、小麦和水等原料中，经过高温发酵、低温发酵和储存等多个步骤，最终得到具有浓郁的酱香味道的白酒。
2. 小曲工艺
小曲工艺是以小曲为主要发酵剂的工艺。
在这个工艺中，将小曲和糯米混合后进行高温发酵，然后进行低温储存，最终得到具有特殊的香味和口感的白酒。
3. 酱酒工艺
酱酒工艺是以酱油为原料制作的工艺。
在这个工艺中，将大麦、豌豆、小麦等原料混合后炒制，然后加入酱油以及特殊的发酵剂进行发酵，最终得到具有浓郁的香味和口感的白酒。
4. 混曲工艺
混曲工艺是将大曲和小曲混合使用的工艺。
在这个工艺中，将两种曲混合后进行高温发酵和低温储存，可以得到既具有大曲酱香风味，又具有小曲清香风味的白
酒。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图注：“1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
酱香型白酒制作工艺有哪些？
酱香型白酒制作工艺有哪些？一、大曲酱香坤沙酒茅台酱香型白酒生产工艺较为特殊，原料高梁称之为“沙”。
用曲量大，曲料比为1:1。
一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。
分两次投料，第一次投料占总量的50％，称为下沙。
发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50％的粮，称为糙沙。
原料仅少部分粉碎。
发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵7次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。
在茅台镇，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。
因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。
红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。
投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
坤沙酒的定义坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酱香酒工艺进行生产，生产长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒（这就是常说的二九八七生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。
传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了，所以销售价格较高。
坤沙酒的生产工艺1、沙：高梁，茅台镇及周边出产的小粒糯高粱最适宜茅台酱香型酒的酿造。
2、大曲：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
3、窖池：条石筑的发酵池。
茅台酒生产工艺，即传统的酱香型白酒生产工艺简称为“二九八七”生产工艺，即二次投粮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大米、白 小曲
高粱、中 温大曲
固态发酵 清蒸清烧
固态发酵 混蒸混烧 清蒸堆积 反复发酵 原料清蒸 半固态发酵 混蒸混烧 固态发酵
以乙酸乙酯为表征的 复合香味
以己酸乙酯为表征的 复合香味
以乳酸乙酯为表征的 复合香味
以乙酸乙酯和β-苯乙 醇为表征的复合香味
介于清浓香型之间的 特殊香味
第一节 酱香型白酒特征及其典型代表
11
111
2020/1/2
下沙蒸粮的目的
蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。 影响糊化的因素
1、原料的粉碎度
2、出窖酒醅的水分和酸度
3、润粮时间的长短
4、粮粉、、蒸汽的气压
7、蒸煮时间的长短
12
111
2020/1/2
摊凉拌曲
出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当 粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均 匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行 翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。
原料的粉碎
原料粉碎 酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第 二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵 一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要 经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与 碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％， 下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保 证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加 辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌 曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆 积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为 1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。
13
111
2020/1/2
堆积发酵
晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖， 并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用 环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和 晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较 少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐 步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此 工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带 入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该 工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为45d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能 试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时， 即可入窖发酵。
酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国内的 酱香型白酒品牌有：茅台，郎酒，武陵酒，永福
酱酒，珍酒等，其中尤以茅台为尊。
酱香型白酒的基本概况
背 景：酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的 老三大香型白酒之一。
现 状：酱香型白酒的产量一直都很低，现在占白酒总量 的2 %左右。生产主要集中在南方，北方也有一些。
酱香型白酒生产工艺
主要内容
第一节 特征及其典型代表 第二节 制酒工艺 第三节 贮存、勾兑 第四节 酱香型白酒的相关知识
香型 清香型 浓香型 酱香型 米香型 其它香型
白酒的分类
代表产 品 杏花村 汾酒 泸州老 窖
茅台酒
桂林三 花酒
西凤酒
按香型分类
主要材料 工艺特征
典型香味
高粱、中 温大曲
高粱、中 高温大曲
一、特征
其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅 持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变， 空杯留香经久不散”的说法。 对于其主香物质说法不一，其主要有五种： (1) 4-乙基愈疮木酚说。 (2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:①氨基 酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7 种途径。 (3) 呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋 喃酮、吡喃酮类等23 种。 (4) ①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。 (5) 高沸点酸性物质说。
发展趋势：又有上升发展趋势，除成品销售外，其基酒 还应用于调味酒用。
水 母糟 尾酒
尾酒
二、制酒工艺
下沙 高粱破碎 润粮 蒸粮
糙沙 高粱破碎
水
润粮
蒸粮
堆晾拌曲
堆晾拌曲
堆积发酵 入窖发酵 出窖酒醅
堆积发酵
尾酒
入窖发酵 开窖取酒
轮次酒 蒸馏
七轮次后 丢糟
下沙
➢“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳 以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平 缓，酒的质量好。另外这个时期是当地的少 雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙 这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个
10
111
2020/1/2
下沙蒸粮
下沙蒸粮前先加入10%的母糟与高粮拌匀，母糟要求是上年第6 轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11%-14%， 糖分为0.7%-2.6%，酸度为3-3.5 g/L，酒度为4.8 %vol-7%vol。 而后在甑蓖上撒上1层稻壳，上甑采用见汽撒料，以40 min内完 成上甑任务，蒸汽压≤0.12 MPa，上甑按“见汽压醅”和“轻、 松、薄、准、匀、平”进行操作。原料上满后(与甑口平)，将 甑盖盖好，安装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器 之间的连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符 合蒸馏要求，蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，上完甑、通气后 蒸料1.5-2 h，约70%的原料蒸熟，带有3成硬壳或白心即可出甑。 出甑后再泼上85℃以上的热水(称为量水)，量水为原料的4%， 发粮水和量水的总用量为投料量的55%左右。出甑的生沙含水量 为44%一45%，淀粉含量为38 %-39%，酸度为0.34-0.36 g/L。
14
111
2020/1/2
理想的时间。
➢沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；
➢下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求 整粒高粱与破碎粒之比为8:2；。高粱粉碎的 目的是在于使原料更有利于吸水膨胀，同时 有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次 中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的
杂味，并有利于原料的灭菌作用。
8
111
2020/1/2
9
111
2020/1/2
润粮
▪ 高粱粉碎后润粮操作要细致：先用９５℃以 上热水进行第一次润粮，润粮水添加完毕立 即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水， 不冒水，润粮到位，无干粒；间隔４～５ｈ 后，进行第二次润粮操作，每日润粮后的粮 堆需堆积16ｈ以上，到第２天进行蒸煮。润 粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆锥形， 粮堆温度≥42℃。