湖北省学校食品安全“放心食堂”建设现场考评细则
湖北省学校食堂食品安全管理规范 2
5、消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限 用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近 墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加 贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个 专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、 清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用 途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积 及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配 比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记 录。
1、粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间 等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。 排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼 孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供 水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水 池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清 洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校 食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。
2、切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应 用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶， 并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱 落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅， 出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切 配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配 区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧 板，以相同色标标示。
7、更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜， 更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加 贴洗手方法标示。
三、加工过程控制的要求
1、从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和 食品安全知识培训合格证明上岗。学校应建立从 业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训， 做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生， 坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、 勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作 衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备 餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚 持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得 参加直接接触食品的工作。
学校校园餐厅食堂过程考评细则
学校校园餐厅食堂过程考评细则一、上级教育行政部门、市场监管部门检查每发现一次不符合食品安全要求，满意度赋予-1%,出现安全事故一票否决。
二、学校检查，每发现以下问题之一，满意度赋予-0.2%：1、采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有害有毒、掺杂掺假、质量不新鲜的食品及原材料的。
2、采购食品及原料时没有索取生产许可证、卫生许可证、产品合格证或产品检验报告书（单）的。
3、对采购食品没有按类别上架存放，登记注明食品质量及进货日期的或食品与非食品混放，消毒药品等有强烈气味物品与食品同库储存的。
4、不按“一拣、二洗、三切”要求切配蔬菜的、生熟鱼肉加工不分的。
5、餐具消毒没有按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”四道工序进行的或消毒时间不足，没有消毒记录的。
6、从业人员没有健康证或健康证失效，不能做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服与被褥、勤换工作服的，或售板时不佩带胸卡和口罩，用手直接接触食品的；违反禁烟规定在禁烟区域内吸烟的。
7、地面、售饭台及餐厅所属范围有油污、灰尘，不能及时清理剩饭菜和垃圾；灶台、工作台、菜架卫生状况较差的；所辖区域卫生状况不符合学校规定的。
8、食品加工不能荤素分开，生熟分开，所用刀板、容器不能分开使用的或调烹用具随意乱放的。
9、工作人员有收取现金行为的。
10、版菜品种单一，口感较差，价格虚高，毛利率超过25%以上的。
11、工作人员道德素质较差，对师生态度恶劣，不能做到“说好每一句话，做好每一件事，对待好每一个人”的。
12、安全措施不到位，使用的电器不符合线路承载能力，每天下班后不能及时关闭门窗、电源开关和水阀或货物升降机违规上人的。
13、饭菜不能满足师生需要，食用饭菜后出现呕吐、腹泻、恶心等食物中毒事件的。
14、有学生或学生家长投诉饭菜质量有问题且经查实的。
15、没有按要求食品留样，留样记录不全的。
湖北省学校食堂管理规范
附件：湖北省学校食堂食品安全管理规范第一章总则第一条为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食〔2011〕395号)、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）等法律规章规定，结合本省实际制定本规范。
第二条学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。
第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。
第二章食品安全责任第四条食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任，教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任。
第五条校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。
学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。
每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。
义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。
非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。
第六条学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。
学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。
中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得制售冷荤凉菜。
第七条建立日常管理制度。
包括从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。
学校食堂考核细则
学校食堂考核细则一、考核目的：学校食堂是学生的主要就餐场所，其质量直接关系到学生的健康和学习成绩。
为了提高学校食堂的管理水平和服务质量，保障学生的饮食安全，特制定本细则。
本细则的实施旨在标准化食堂管理，规范食品加工操作，提高餐品质量，增加食堂的经济效益。
二、考核内容：1.食品安全：（1）食品采购：食品采购要按照国家食品安全法律法规的要求，选择合格的供应商，并签订正式的采购合同。
（2）食品储存：食品储存要求食品保持适当温度和湿度，避免食品受到污染和变质。
（3）食品加工：食品加工过程要符合食品安全卫生规定，严格控制食品加工过程中的温度和时间。
（4）食品留样：每天从食堂中随机选取食品留样，并进行微生物和化学指标的检验，确保食品安全。
（5）食堂卫生：食堂各个环节要定期进行清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。
2.餐品质量：（1）选择优质食材：食堂要选择优质的食材，确保餐品的品质。
（2）调配合理：食堂要根据学生的需求和营养需求，合理调配餐品，保证学生的营养平衡。
（3）烹饪技术：食堂要提高厨师的烹饪技术水平，确保餐品的口感和品种。
（4）口味调整：食堂要根据学生的口味习惯，进行适当的口味调整，提高餐品的满意度。
3.服务质量：（1）餐厅环境：食堂要提供舒适、整洁的餐厅环境，让学生有良好就餐体验。
（2）服务人员：食堂服务人员要素质高，礼貌待客，热情服务，满足学生的需求。
（3）就餐流程：食堂要优化就餐流程，减少学生排队等候时间。
（4）食堂管理：食堂要建立完善的管理制度，对食堂运营进行有效监督和管理。
（5）学生意见反馈：食堂要积极听取学生的意见和建议，并进行改进。
三、考核方式：1.日常巡查：由学校相关部门的工作人员进行日常巡查，监督食堂的食品安全和餐品质量情况。
2.食品检验：定期组织食品检验，对食堂的食品进行抽样检测，以确保食品安全。
3.学生评价：定期组织学生对食堂进行评价，听取学生的意见和建议。
四、考核结果：1.优秀：在各项考核指标中得分达到90分及以上的食堂，评为优秀单位。
湖北省学校食品安全“放心食堂”建设现场考评细则
湖北省学校食品安全“放心食堂”建设现场考评细则
项目内容
项目标准
责任管理
单位持有有效餐饮服务许可证；在食堂显著位置悬挂量化分级监督信息公示牌,且公示牌上所设内容完整。 (*)
建立食品安全管理组织机构及责任体系,明确校长是学校食堂食品安全第一责任人,设有专职食品安全管理员,并与监管和主管部门签定责任书。 (*)
建立人员健康管理与教育培训档案.培训档案包括食品安全知识培训计划、内容、记录和成绩等。
建立技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员等“五员”管理制度。明确具体人员及职责并公示．
建立人员健康管理制度。认真执行晨检制度并有记录.从业人员均持有健康合格应急演练。
水源充足，水质达到卫生标准,有供应开水、热水的设施，供水卫生良好.设有专用洗涮水池，消毒设施,设有足够的供用餐人员使用的洗涤设施．
从业人员操作时应穿戴整洁,操作行为规范。
生熟食品分开存放,冷冻冷藏设施满足需要,标识清楚，避免交叉污染。
食品添加剂专人采购、专人领用、专人保管、专账登记、专柜存放等五专规定落实,不违规使用食品添加剂.
各专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间内设有空调设施、空气消毒设施、专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏冷冻设施，设备设施运转良好能满足需要，“三防”设施齐全。 (*)
用于原料、半成品、成品的加工工具、容器应分开使用，且有明显标识。
按“色标管理"对餐饮用具实行“红、绿、蓝、”三色进行区分,分别为动物类食品红色、植物类食品绿色、水产品蓝色，防止在食品加工中引起的生熟交叉污染,降低食品安全风险。
建立食品安全责任保险制度。将参保情况与日常监管、监督抽验、量化分级挂钩，作为考评依据。
湖北省教育厅关于在全省中小学开展“放心食堂”“放心超市”“文明宿舍”“绿色生态校园”创建活动的通知
湖北省教育厅关于在全省中小学开展“放心食堂”“放心超市”“文明宿舍”“绿色生态校园”创建活动的通知文章属性•【制定机关】湖北省教育厅•【公布日期】2009.03.09•【字号】鄂教财[2009]3号•【施行日期】2009.03.09•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】基础教育正文湖北省教育厅关于在全省中小学开展“放心食堂”“放心超市”“文明宿舍”“绿色生态校园”创建活动的通知（鄂教财[2009]3号）各市、州、县、神农架林区教育局，江汉油田教育实业集团：学生食堂、宿舍、校园超市及校园绿化等工作是学校后勤工作的重要内容，是学校实现管理育人、环境育人、服务育人、全面推进素质教育的重要阵地。
为了进一步加强学校食堂、宿舍、校园超市的安全和规范管理工作，优化校园环境，提高学校后勤管理和服务水平，为学生创造一个平安、健康、文明、和谐的学习生活环境，促进我省基础教育发展，根据教育部《关于在全国中小学开展创建和谐校园的意见》的精神，我厅决定在全省中小学开展“放心食堂”、“放心超市”、“文明宿舍”、“绿色生态校园”创建活动。
一、目标任务通过创建活动，一是进一步完善中小学后勤基础设施，改善学生学习生活条件，进一步提高后勤保障水平；二是加强各项制度建设和完善，杜绝重大安全事故、重大食物中毒和流行性传染疾病的发生，提高后勤管理水平；三是强化以人为本，精细服务，全面提高后勤服务能力和水平；四是增强师生食品用品安全防范和卫生保健意识，确保学生健康成长；五是着力打造绿色生态校园，提供一个环境优美的育人环境。
通过3至5年的努力，全省有一定办学规模的中小学逐步实现食堂、宿舍、超市、绿化建设与管理规范化和标准化，推进学校后勤保障、管理、服务工作上水平、上台阶。
二、创建活动主要内容（一）制定建设标准和实施方案。
根据《湖北省中小学校校园食品用品安全管理办法》（鄂教体艺〔2008〕1号）、《省教育厅关于印发湖北省中初等学校学生食堂、学生公寓（宿舍）建设与管理工作细则的通知》（鄂教财〔2006〕28号）、《湖北省中初等学校绿化建设与管理工作细则》（鄂教财〔2007〕7号）的要求，以及有关法律法规，省教育厅负责制订《湖北省中小学“放心食堂”创建标准》《湖北省中小学“放心超市”创建标准》《湖北省中小学“文明宿舍”创建标准》《湖北省中小学“绿色生态校园”创建标准》（见附件），各市州根据当地实际情况制定具体的实施方案。
放心食堂评估细则
放心食堂评估细则放心食堂是指以安全、卫生、营养为核心，消费者吃得放心、放心吃的食堂。
为了确保食品安全，维护广大消费者的权益，需要制定相关的评估细则。
以下是放心食堂评估细则：1.食品供应商的选择食堂应选择正规的、有食品生产经营许可证的供应商，保证原材料的质量和安全性，供应商必须有符合国家标准的食品安全管理体系。
2.食品储存与防患措施食堂应具备科学的储存设施和方法，确保食材的新鲜度和安全性。
食堂应设置冷藏、冷冻设备，并对食材进行正确的分类、分区、标记、储存等，以防止食品变质或交叉感染。
3.食品加工环境和设备食堂应具备洁净的加工环境，操作区域应定期清洁、消毒，以保证食品加工过程的安全卫生。
同时，食堂应配备符合标准的食品加工设备，并定期维护和保养，以确保设备的正常运作和食品加工的安全。
4.食品加工员工的培训食堂的食品加工员工应接受食品安全相关的专业培训，熟悉食品加工操作规范，了解食品安全知识，掌握食品加工的卫生要求和操作流程。
5.食品供应链追溯食堂应建立食品供应链的追溯体系，确保对每一批次的食品材料都能够溯源。
在发生食品安全事件时，能够迅速定位问题源头，采取有效的措施，防止食品安全问题扩散。
6.食堂卫生检查和监督食堂应定期进行内外部卫生检查，例如定期请卫生部门对食堂进行卫生检查和抽样检测。
另外，还应建立消费者投诉反馈系统，及时解决消费者对食堂食品安全的疑虑和投诉。
7.营养合理与菜单健康食堂应合理搭配食品，提供多样化的菜品，并根据消费者需求和季节变化进行菜单调整。
同时，食堂应注意提供合理的食物烹调方式，减少使用油脂、淀粉和盐的量，以健康的方式烹饪食物，保障消费者的营养需求。
8.食品安全制度与监管机构合作食堂应建立食品安全管理制度，并与相关监管机构保持紧密合作，接受监督和指导。
食堂应及时了解和遵守食品安全法规和政策，加强对食品安全的重视和管理。
综上所述，放心食堂评估细则包括食品供应商的选择、食品储存与防患措施、食品加工环境和设备、食品加工员工的培训、食品供应链追溯、食堂卫生检查和监督、营养合理与菜单健康、食品安全制度与监管机构合作等内容。
湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂评分表
未加盖加罩1处扣1分，扣完为止。
加工后的食品应与半成品、原料分开存放。用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；盛装食品的容器不得直接放置于地面。（3分）
缺1项或达不与的，扣1分，扣完为止。
食品处理区墙面用浅色建筑材料铺设，天花板用防霉涂料覆涂，水蒸汽较多的场所的天花板应有适当坡度，天花板及墙面易清洁或不易脱落。（4分）
发现1处不符合扣1分，扣完为止。
用于原料、半成品、成品的工具、容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品及水产品的工具和容器分开使用，有明显标识；生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标识。（6分）
缺1项即为不合格。
在店堂显著位置悬挂食品安全监督信息公示牌，且公示牌上所设内容完整。（2分）
未按要求悬挂公示，扣2分。
餐饮食品安全监管部门和教育行政部门分别与学校签有食品安全责任书。（3分）
无责任书扣3分。
人员健康管理、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目食品安全检查和检验结果、投诉及处理等各项活动均有真实评分记录和人员签名。（3分）
缺1项扣2分，扣完为止。
食品安全管理员进行日常食品安全检查每周不少于1次，检查工作有记录、改进结果。（4分）
缺1次扣1分，扣完为止。
制度落实情况（20分）
对照《湖北省餐饮服务食品安全管理基本制度》（鄂食药监文[2012]39号），结合学校实际，建立完善本单位食品安全管理基本制度。米、面、油、肉及肉制品等采购索证索票、进货查验和台账记录执行良好，且具可溯源性。（8分）
专间内设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。（2分）
学校食堂考核细则
学校食堂考核细则一、引言学校食堂作为师生日常生活的重要组成部分，其服务质量直接关系到师生的身体健康和生活质量。
为了确保学校食堂的食品安全、提高服务水平，特制定本考核细则。
本细则旨在对学校食堂进行全面、细致的考核，以促进食堂管理的规范化、标准化。
二、考核原则1. 公平、公正、公开：考核过程要公平、公正，确保每个食堂都能在同等条件下参与竞争。
考核结果要公开，接受师生监督。
2. 科学、合理：考核指标要科学合理，能够全面反映食堂的服务质量和管理水平。
3. 动态管理：考核过程要注重动态管理，定期对食堂进行评估，及时发现问题，提出整改措施。
以下是具体的考核细则内容：三、考核内容1. 食品安全与卫生（1）食品来源：食堂采购的食品原料必须符合国家食品安全标准，不得使用过期、变质、不合格的食材。
（2）食品加工：食堂加工食品要严格遵守食品安全操作规程，确保食品熟透、口感良好。
（3）餐具消毒：食堂餐具必须经过严格消毒，不得使用未经消毒的餐具。
（4）环境卫生：食堂环境卫生要达到国家卫生标准，定期进行清洁、消毒。
（5）食品储存：食品储存要符合国家食品安全规定，防止食品变质、交叉污染。
（6）食品添加剂：食堂使用食品添加剂要符合国家规定，不得使用非法添加剂。
2. 服务质量（1）服务态度：食堂工作人员要热情、耐心、周到地服务师生，不得态度恶劣、推诿责任。
（2）菜品质量：食堂提供的菜品要丰富多样，口味适中，满足不同师生的口味需求。
（3）价格合理：食堂菜品价格要公正合理，不得恶意哄抬价格。
（4）就餐环境：食堂就餐环境要舒适、整洁，提供良好的就餐体验。
3. 管理水平（1）管理制度：食堂要建立健全内部管理制度，包括食品安全、服务质量、人员管理等方面。
（2）人员培训：食堂工作人员要定期参加培训，提高业务水平和服务质量。
（3）食品安全事故处理：食堂要建立食品安全事故处理机制，确保在发生食品安全事故时能够及时、妥善处理。
（4）财务管理：食堂要规范财务管理，确保资金安全，防止挪用、浪费现象。
《湖北省学校食堂食品安全管理规范》
湖北省学校食堂食品安全管理规范第一章总则第一条为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食〔2011〕395号)、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）等法律规章规定，结合本省实际制定本规范。
第二条学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。
第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。
第二章食品安全责任第四条食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任，教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任。
第五条校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。
学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。
每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。
义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。
非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。
第六条学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。
学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。
中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得制售冷荤凉菜。
第七条建立日常管理制度。
包括从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。
湖北省中小学“放心食堂“创建标准
8．服务程序科学，举止规范，着装统一，挂牌上岗；能为学生提供各类特殊的服务，如病号饭等； 食堂设有意见簿收集意见，并有答复。
9．学校实行一把手校长负责制，有专门负责食品卫生的监督检查人员；严格执行食品卫生法律法 规，取得卫生许可证；食堂内外环境整洁，清洁区包干到人，有“三防三化”设施；有定期检查、奖 惩的记录。 10．所有工作人员每年进行一次健康体检，有健康证，持证上岗；工作场所不吸烟，不随地吐痰，穿 戴整洁工作服、帽，不留长发、长指甲，不戴首饰；锅炉工经过严格培训，持证上岗，在锅炉运行期 间坚守岗位，并作好运作情况记录；食堂防火器材设施齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措 施落实。
7．根据食堂就餐人数建有相应规模的冷库或不锈钢冷藏设备。
8．食堂外建有专用封闭垃圾屋、箱以及排污沉淀池，排污道防鼠良好，垃圾处理及时；食堂内废弃 物容器存放的地方合理，容器整洁、加盖。
9．食堂整洁、明亮、位责任制和无关人员、有害物品禁入制度；逐级签订卫生责任状，建立安全与卫生责任制 度及责任追究制度；建立培训、考核、奖惩制度，且制度上墙。
基 3．生食、熟食操作台分开使用，用具和容器分开使用。 础 4．加工间生产工艺流程合理，设有配料操作台、食品用品专柜。
设 5．主、副食仓库分设，仓库内食品原料分类存放，且有标识（品名、出厂日期、保质期），有防火
施 、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防蟑、防潮设施，通风良好。
建 设
6．有生产加工必需的炊事机械与设备，且都为不锈钢或合金（农村中学可使用瓷砖或花岗岩工作 台）。使用安全、节能、环保的锅炉。
2．食品卫生安全实行校长第一责任人制度，食堂严禁承包经营；严格执行保本微利政策。
湖北省教育厅关于印发湖北省中初等学校学生食堂、学生公寓(宿舍)建设与管理工作细则的通知
湖北省教育厅关于印发湖北省中初等学校学生食堂、学生公寓(宿舍)建设与管理工作细则的通知文章属性•【制定机关】湖北省教育厅•【公布日期】2006.12.04•【字号】鄂教财[2006]28号•【施行日期】2006.12.04•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】教育综合规定正文湖北省教育厅关于印发湖北省中初等学校学生食堂、学生公寓（宿舍）建设与管理工作细则的通知（鄂教财[2006]28号）各市、州、县、神农架林区教育局，江汉油田教育实业集团：为了推动全省中初等学校学生食堂、公寓（宿舍）建设与管理工作再上一个新台阶，把学生食堂、公寓（宿舍）建设成为安全、卫生、文明、舒适的学生之家，根据教育部、卫生部颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）和教育部、公安部等十部委颁发的《中小学幼儿园安全管理办法》（第23号令），结合我省中初等学校的实际，省教育厅制定了《湖北省中初等学校学生食堂建设与管理工作细则》、《湖北省中初等学校学生公寓（宿舍）建设与管理工作细则》，现印发给你们。
加强学生食堂、学生公寓（宿舍）建设与管理，是学校后勤工作的一项重要内容。
各级教育行政部门要把建设与管理好学生食堂、学生公寓（宿舍）作为办人民满意的教育的重要举措来抓，加强组织领导，精心安排部署，加大投入力度，强化管理措施，力争用三至五年时间，全省县（市、区）以上重点中学、职业中学及有一定办学规模的寄宿制中小学、幼儿园均能达到学生食堂、学生公寓（宿舍）建设与管理规范的要求。
各地对中初等学校在学生食堂、学生公寓（宿舍）建设与管理过程中出现的新情况、新问题，请及时反馈给省教育厅。
附件：1湖北省中初等学校学生食堂建设与管理工作细则2湖北省中初等学校学生公寓（宿舍）建设与管理工作细则二○○六年十二月四日附件1湖北省中初等学校学生食堂建设与管理工作细则项目内容与要求面积与布局1．食堂就餐学生生均建筑面积中学不低于1㎡、小学不低于0.8㎡2．餐厅与操作间及其辅助用房的面积比小于或等于1：0.43．食堂离污染源25m以上，结构功能明确，布局合理，符合食品卫生和工作流程要求4．食堂门窗完好，并有防蚊、防蝇的纱门纱窗餐厅1．餐厅就餐的桌椅数不少于进餐学生数的三分之一附件2湖北省中初等学校学生公寓（宿舍）建设与管理工作细则。
学校食堂规范化管理考核评估细则
学校食堂规范化管理考核评估细则学校食堂是为了保证学生的健康成长和促进学习效果而设置的重要场所。
为了规范学校食堂的管理，提高食堂服务质量，制定一套科学的食堂规范化管理考核评估细则是必要的。
以下是一套可能的细则。
一、食材采购1.食材安全：食材必须符合国家和地方有关食品卫生与安全的相关法规规定，不得购买过期食品或含有有害物质的食品。
2.食材质量：食材应选择新鲜、优质、高营养的食品，尽量减少使用添加剂和防腐剂。
3.采购渠道：食材采购应通过合法途径，与可靠的供应商建立长期稳定的合作关系。
二、食品加工制作1.加工环境：食品加工制作场所必须保持整洁，防止污染和交叉污染。
2.食品卫生：食品加工人员必须按照食品安全操作规范进行操作，严格遵守食品卫生要求，保证食品的安全性和卫生性。
3.食品质量：食品加工制作应保证食品的口感、色泽、营养和食品的原始品质，不得使用不合格、变质或腐烂的食材。
三、食堂管理1.食客环境：食堂内部要求整洁明亮，保持空气流通，有良好的照明和通风设备；桌椅应该保持干净整齐，符合人体工程学要求。
3.就餐安全：食堂应设置食品安全宣传牌，提醒食客注意食品安全和个人卫生；餐具要干净卫生，餐具消毒工作要到位。
四、食堂健康评估1.食品安全：食堂应定期进行食品安全抽检，确保食品的质量和安全性，抽检结果应向师生公示。
2.食品营养：食堂菜单应具有科学合理的结构，确保包含多样化的食物，满足学生各种营养需求。
3.学生满意度：食堂应定期进行学生满意度调查，收集和整理学生的意见和建议，并及时改进和调整食堂管理措施。
五、食堂考核评估结果使用1.评估结果应及时向学校和食堂相关管理部门反馈，以促进食堂的持续改进和提升。
2.评估结果可以作为评选食堂工作先进单位和个人的依据，激励和奖励表现优秀的食堂。
综上所述，食堂规范化管理考核评估细则对学校食堂的管理和服务质量提供了指导和保障。
通过严格按照细则要求进行监管、检查和评估，可以确保学校食堂的食品安全、食品质量和服务质量，为学生提供有益健康的饮食环境，保障学生的身心健康。
学校校园餐厅食堂过程考评细则
学校校园餐厅食堂过程考评细则学校校园餐厅食堂是学生们日常用餐的重要场所，对于学生的身心健康起着至关重要的作用。
为了确保学生们能够食用到高质量、安全卫生的食品，学校需要建立起科学合理的校园餐厅食堂过程考评细则。
下面，我将详细介绍一下该细则的内容和理念。
一、食品质量评估食品质量是校园餐厅食堂考评的核心指标之一、对于食品的质量评估，可以从以下几个方面入手：1.食材质量：学校应与食品供应商建立长期合作关系，要求供应商提供新鲜、优质的食材，严禁使用过期食材或食品添加剂，确保食材符合食品卫生标准。
2.食品制作工艺：食品加工过程需要严格遵守食品安全卫生规范，确保食品在制作过程中不受污染，符合食品安全标准。
3.食品口感：食品口感直接关系到学生们对食品的接受程度，学校应鼓励食堂厨师不断创新，提高菜品的口感，增加学生们对食堂食品的喜爱度。
二、食品安全与卫生评估食品安全与卫生是校园餐厅食堂考评的重要内容。
针对食品安全与卫生的评估，可以从以下几个方面进行：1.食堂环境卫生：食堂的环境卫生直接影响学生对食堂的整体印象，学校应加强对食堂环境的日常清洁与维护，保持食堂环境干净整洁。
2.食品储存与保鲜：食品储存与保鲜是确保食品安全的重要环节，学校应建立食品储存与保鲜制度，确保食品的新鲜、安全。
3.食品加工操作：食堂厨师在食品加工过程中要严格遵守食品安全操作规范，如佩戴手套、口罩等，防止外界污染食品。
4.食品供应链管理：学校应与食品供应商建立有效的食品安全监管机制，加强对食品供应链的追溯与监管，确保食品源头的安全可靠。
三、服务质量评估服务质量是校园餐厅食堂考评的另一重要方面。
1.服务态度：食堂服务员应具备良好的服务态度，礼貌待客，热情周到，确保学生在用餐过程中得到良好的服务体验。
2.服务速度：学生们在午餐时间通常时间有限，食堂应保证在高峰期时服务的迅速，让学生们顺利用餐。
3.服务效率：食堂应加强与学生之间的沟通，通过适当的排队、点餐和取餐方式，提高服务效率，减少学生们等待的时间。
学校食堂管理评估细则
学校食堂管理评估细则一、食品安全管理1.食品采购管理：学校食堂应建立完善的食品采购制度，确保食品供应商符合相关资质要求，并定期对食品进行抽检。
2.食品存储管理：学校食堂应建立科学合理的食品存储管理制度，保证食品的新鲜度和储存安全性。
3.食品加工管理：学校食堂应建立食品加工工艺流程，严格控制食品加工的时间、温度和卫生条件，确保食品的卫生和安全。
二、食品营养管理1.食谱设计：学校食堂应根据学生的年龄、身体状况和营养需求，合理设计食谱，保证学生获得所需的各类营养素。
2.食品搭配：学校食堂应合理搭配各类食品，保证学生获得均衡的膳食结构，包括植物性蛋白和动物性蛋白的合理比例。
3.食品补充：学校食堂应提供多样化的食品，包括新鲜蔬菜水果、坚果、全谷物等，以补充学生所需的各类维生素和矿物质。
三、食堂管理服务1.就餐环境：学校食堂应保持整洁、宽敞和通风，提供舒适的就餐环境。
2.餐饮安全：学校食堂应建立食品安全档案，监测食品的卫生状况，并开展员工健康检查。
3.用餐时间：学校食堂应提供合理的用餐时间，确保学生在规定时间内就餐，避免过度饥饿或进食过程匆忙。
四、食堂卫生管理1.食堂清洁：学校食堂应进行定期清洁，包括墙面、地面、厨具、餐具以及员工手部卫生等。
2.垃圾处理：学校食堂应建立科学合理的垃圾分类和处理制度，保证垃圾的及时清理和急需处理。
3.餐具消毒：学校食堂应建立餐具消毒制度，确保餐具的洁净和无菌状态。
五、食堂员工管理1.培训与考核：学校食堂应对员工进行岗前培训，增强其食品安全和卫生意识，并定期进行考核。
2.岗位责任：学校食堂应明确员工的岗位职责，确保每个员工都清楚自己的责任和任务。
3.健康管理：学校食堂应关注员工的身体健康状况，建立体检制度，并定期检查员工的健康状况。
综上所述，学校食堂管理评估细则是对学校食堂进行全面评估的重要工具。
通过对食品安全管理、营养管理、服务管理、卫生管理以及员工管理的细致评估，可以提高学校食堂的管理水平，为学生提供安全、健康、营养的饮食环境。
学校食堂、食杂店考核细则
学校食堂、食杂店考核细则根据目前学校各食堂、食杂店的经营状况，依据全校教职工及学生的意见和建议，食堂改造维修工程已经结束。
为了加强对食堂、食杂店的监督和管理，学校决定对食堂、食杂店实行考核测评，具体规定如下:一.领导、教工、学生测评1.将测评结果公布于众2.实行量化考评，具体方案为教职工的测评权重系数为0.6，学生测评权重系数为0.2，考核领导小组测评系数为0.2。
将三方面的测评结果计算出各食堂、食杂店的综合得分。
3.单次测评综合得分认可率低于60%的取消承包人的经营资格。
4.连续四次测评综合得分均处在最后一名的取消承包人的经营资格。
5.在每次测评中每次低于65%高于60%的食堂、食杂店给予黄牌警告，连续四次黄牌警告的取消承包人经营资格。
6.食堂、食杂店一旦取消经营资格限期15天做清仓处理。
7.凡取消经营资格的食堂或食杂店，原学校资产逐项清查、登记上交，自购的设备及备品自行处理。
8.取消经营资格的食堂或食杂店在清仓期间，如违反学校的有关规定，勒令停业。
9.连续四次测评综合认可率均超过85%的食堂或食杂店，学校将奖励经营者1000元。
二.日常考核学校成立考核检查小组，组长吴芳，成员金忠奇、梁润辉、田立军、李艳霞。
1.学校考核检查小组每半个月检查一次，检查具体标准执行大庆石油高级中学食堂、食杂店考核方案。
2.日常检查过程中发现问题及时公布于众。
3.食堂、食杂店在上级卫生防疫部门检查过程中发现的问题除上级部门处罚以外，学校对每次每项罚款500元。
4.对于在食堂就餐者或在食杂店的消费者发现问题举报的一经查实，视情节轻重扣经营者100元~500元的罚款，拿出50%奖励举报者。
5.对食堂或食杂店服务态度极差的服务员，勒令经营者辞退，并对经营者处以500元罚款。
6.对于违反上级要求，采购三无产品或出售过期产品，一经查实，视情节罚款500元~1000元。
7.对于不按学校规定时间营业的食堂或食杂店每人次罚款50元。
湖北省食品安全工作综合评价细则
说明：1.评价指标总分为100分。
2.请在表中自查情况和检查组检查情况栏中逐项填上自评与评价情况，在自查评分和检查组评分栏打上具体得分。
3.各子项分别按评分标准扣分，扣完为止,不倒扣。
评价组组长:
成员：
B级：2次/年，C级：3次/年）
4
查证照相关背景资料，现场抽查5个企业，检查卫生许可证、营业执照和从业人员健康证，每少一证和无证照未查处的扣0.2分/户;日常监督频率达不
到要求，每发现一个扣0.5分。
27、食物中毒应急预案完备，报告及时,行动迅速，处理到位，食物中毒原因定性明确,预防控制措施具体,应急处置记录详细。
4
查制度和定责分工规定，未建立制度扣1分，无定责分工规定扣1分；抽查2家生产企业，核查日常监管落实情况，无开展日常监管记录扣1分/个。
18、辖区内食品生产加工企业的建档率、监管率、执行标准登记率、食品添加物质备案率、企业自检率、质量安全承诺率、标准覆盖率达到100%。
2
查制度及监管记录，无监管措施扣1分，无监管记录扣1分，监管记录不全扣0.5分；抽查2家生产企业，未备案扣0.5分/个。
2
查媒体报道背景材料，无报道扣2分,无食品抽检信息或安全消费警示报道扣1分，年度食品安全监管动态信息省级部门刊用少于5篇扣1分。
四、初级农产品监管情况（17分）
11、农产品质量安全领导机构、归口管理机构、质检机构、综合执法机构，相关规范性文件及工作文件制发。
3
查机构成立批文、会议记录和相关文件，现场查看质检机构。4个相关机构每缺1个扣0.5分，未制发相关文件扣1分，相关文件少于3份扣0.5分。
2
查具体背景资料，未开展流通领域食品质量监测扣1分，信息公布不及时或不规范扣0.5分;抽查1家超市（或商场）和1家集贸市场。
湖北省学校食堂食品安全管理规范
省学校食堂食品平安管理规第一章总那么第一条为规学校〔含托幼机构〕食堂食品平安监视管理，防止食物中毒等食品平安事故发生，保障师生饮食平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳食品平安监视管理方法?(卫生部令第71号)、?餐饮效劳食品平安操作规?(国食药监食〔2011〕395号)、?关于进一步加强学校食堂食品平安工作的意见?〔国食药监食〔2010〕160号〕等法律规章规定，结合本省实际制定本规。
第二条学校食堂〔含伙房〕是指设于学校〔含托幼机构〕，供给学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。
第三条本规适用于省行政区域各级各类学校食堂。
第二章食品平安责任第四条食品药品监视管理部门承当学校食堂食品平安监管责任，教育部门承当学校食堂食品平安行政主管责任，学校〔含托幼机构〕承当食品平安主体责任。
第五条校长〔托幼机构负责人〕是学校食堂食品平安第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承当直接责任。
学校应设置食品平安管理机构，配备专职食品平安管理人员，明确相关工作职责并公示。
每应至少开展一次学校食堂食品平安自查，及时排除食品平安隐患。
义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。
非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承当食品平安责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。
第六条学校应以学校校长为法定代表人或餐饮效劳部门负责人申请办理餐饮效劳可证。
学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮效劳可证、食品平安承诺书、食品平安管理制度、五员制〔技能炊事员、卫生监视员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监视员〕、从业人员安康证明、监管部门监视检查信息〔包括“餐饮效劳食品平安量化分级等级公示牌〞〕等，禁涂改或遮盖，不得超可围经营。
中小学校〔含中等职业学校〕和幼儿园〔含托幼机构〕食堂不得制售冷荤凉菜。
第七条建立日常管理制度。
包括从业人员安康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮效劳食品平安突发事件应急处置案；投诉受理制度等。
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餐厨废弃物盛放容器采用密闭式或加盖，外观清洁；与有餐厨废弃物处理资质的单位签订餐厨废弃物处理作
餐用具清洗消毒有专用水池，消毒设施满足需要，且有明显标识。消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。
实施学校食堂明厨亮灶工程建设。将食品加工操作间、洗消间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频传输等方式进行展示；学校量化分级提升计划应纳入目标考核，做到有计划、有方案的稳步实施。 （*）
说明：带*号项目为关键项，不合格的不参加评选。
每份留样食品至少100克，留样容器要密封标明日期，冷藏保存48小时以上，留样记录齐全。（*）
库房内食品、原辅料应分类存放，无杂物和有毒有害的物品。原辅料符合食品安全要求，有效期、标签、标识齐全。
社会监督
建立学校食堂社会监督员制度。聘请社会监督员，对学校食堂食品安全进行群众监督并检举各种违法违规行为。
附件1：
湖北省学校食品安全“放心食堂”建设现场考评细则
项目内容
项目标准
责任管理
单位持有有效餐饮服务许可证；在食堂显著位置悬挂量化分级监督信息公示牌，且公示牌上所设内容完整。 （*）
建立食品安全管理组织机构及责任体系，明确校长是学校食堂食品安全第一责任人，设有专职食品安全管理员，并与监管和主管部门签定责任书。 （*）
无违规制作凉菜、违规加工制作豆角或使用亚硝酸盐等行为。（*）
加工间地面、天花板、灶台及加工器具、四周墙面整洁，下水道通畅，无卫生死角、异味。
烹调后的熟食品以及其他成品、半成品存放在台面10分钟以上时应加盖加罩。
加工后的食品应与半成品、原料分开存放。用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；盛装食品的容器不得直接放置于地面。
建立人员健康管理与教育培训档案。培训档案包括食品安全知识培训计划、内容、记录和成绩等。
建立技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员等“五员”管理制度。明确具体人员及职责并公示。
建立人员健康管理制度。认真执行晨检制度并有记录。从业人员均持有健康合格证。（*）
健全完善食物中毒及突发事件应急预案，开展应急演练。
水源充足，水质达到卫生标准，有供应开水、热水的设施，供水卫生良好。设有专用洗涮水池，消毒设施，设有足够的供用餐人员使用的洗涤设施。
从业人员操作时应穿戴整洁，操作行为规范。
生熟食品分开存放，冷冻冷藏设施满足需要，标识清楚，避免交叉污染。
食品添加剂专人采购、专人领用、专人保管、专账登记、专柜存放等五专规定落实，不违规使用食品添加剂。
校长应每学期至少主持召开一次专门会议，至少进行一次食品安全自查。
食品安全管理员进行日常食品安全检查每周不少于1次，检查有记录、整改有结果。
制度管理
建立食品安全追溯制度。学校食堂原料采购、食用和库存等数据进行全链条监管，采购索证索票、进货查验和台账记录执行良好，且具可溯源性。
建立食品安全管理档案。档案内容包括监管部门的监督意见书、现场检查笔录和本单位食品安全检查记录，整改报告等。
各专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间内设有空调设施、空气消毒设施、专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏冷冻设施，设备设施运转良好能满足需要，“三防”设施齐全。 （*）
用于原料、半成品、成品的加工工具、容器应分开使用，且有明显标识。
按“色标管理”对餐饮用具实行“红、绿、蓝、”三色进行区分，分别为动物类食品红色、植物类食品绿色、水产品蓝色，防止在食品加工中引起的生熟交叉污染，降低食品安全风险。
建立食品安全责任保险制度。将参保情况与日常监管、监督抽验、量化分级挂钩，作为考评依据。
设施布局
食堂距暴露垃圾场(站)等污染源25米以上。 （*）
食品处理区设置专用的粗加工、烹饪、餐具清洗消毒、备餐、半成品贮存、切配场所。流程布局合理，并能有效防止在存放、操作中交叉污染。食品加工处理流程按照生进熟出的单一流向。