抽样基本操作

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三.运输与交接 1.样品运输 食品安全监督抽检的样品、抽样文书及相关资料应当由 抽样人员携带或者寄送至承检机构，不得由被抽样单位自 行送样和寄送文书。原则上被抽样应在5个工作日内送至承 检机构，对保质期短的食品应及时送至承检机构。 对有特殊贮存和运输要求的样品，如易碎品、冷藏、冷 冻或者其他特殊贮存条件等要求的食品样品，抽样人员应 当采取相应措施，保证样品贮存、运输过程符合国家相关 规定和包装标示要求的运输条件。
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2.样品接受与保存 承检机构接收样品时应当确认样品的外观、状态、封条 完好，并确认样品与抽样文书的记录相符后，对检验和复 检备份样品分别加贴相应标识。样品存在对检验结果或综 合判定产生影响的情况，或与抽样文书的记录不符的，承 检机构应拒收样品，并填写《食品安全抽样检验样品移交 确认单》，告知抽样单位拒收原因。 承检机构应当建立样品保管制度，由2人以上负责样品 的保管，严禁样品被随意调换、拆封。对于复检备份样品 的调取或使用，应经相关负责人签字后方可进行。
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3.文书交付 抽样人员应将填写完整的《食品安全抽样检验告知书》、 《食品安全抽样检验抽样单》和《食品安全抽样检验工作 质量及工作纪律反馈单》交给被抽样单位，并告知被抽样 单位如对抽样工作有异议，将《食品安全抽样检验工作质 量及工作纪律反馈单》填写完毕后寄送至组织抽检监测工 作的省级食品药品监管部门，总局本级开展的抽检监测， 将《食品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单》寄送 至秘书处。
——《食品安全抽样检验管理办法》（国家食品药品监督管理总 局令第11号）第十四条
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一、采样工具 抽样单位应配备必需的采样工具及器皿等。尤其是在餐 饮环节抽取样品时，需要做微生物检验的，应使用酒精灯、 无菌手套、无菌袋开展采样工作。采样容器应密封，不应 含有待检物质或干扰物质。 应具备相关产品标准和食品安全抽检和风险监测实施细 则中规定的采样工具和器皿，根据样品的特性，采用不同 的盛装容器，防止采集的样品性质发生变化或受到污染。
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3.样品名称 抽样单样品名称应按照食品标示信息填写。若无食品标示 的，可根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中注明 “样品名称由被抽样单位提供”，并由被抽样单位签字确认。若 标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应 同时标注食品的“标称名称”和“（标准名称或真实属性名 称）”，如“稻花香（大米）”。 4.备注信息 被抽样品为委托加工的，抽样单上被抽样单位信息应填写 实际被抽样单位信息，标称的食品生产者信息填写被委托方信息， 并在备注栏中注明委托方信息。 必要时，抽样单备注栏还应注明食品加工工艺等信息。
——《食品安全抽样检验管理办法》（国家食品药品监督管理总局 令第11号）第十七条 、食品安全监督抽检和风险监测工作规范》 （食药监办食监三〔2015〕35号）1.2.1 、1.3.1。
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二.人员 2.人员素质 食品安全抽样人员应当熟悉食品安全法律、法规、规章 和标准等的相关规定。抽样单位应对抽样人员进行培训， 培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安 全抽样检验管理办法》、《食品安全监督抽检和风险监测 工作规范》、《食品安全监督抽检和风险监测实施细则》 等相关法律及要求，并做好相关培训记录。 抽样人员应具有工作证、上岗证等资质证明。
——《食品安全抽样检验管理办法》（国家食品药品监督管理总局 令第11号）第十四条、《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》 （食药监办食监三〔2015〕35号）1.1。
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管理制度
作业指导书
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二.人员 1.人员数量 监督抽检和风险监测工作实施抽检分离，抽样人员与检 验人员不得为同一人，抽样人员在执行抽样任务时不得少 于2人。案件稽查、事故调查中的食品安全抽样活动，应当 由食品安全行政执法人员进行或者陪同。地方承担的抽检 监测开展抽样工作前，各抽样单位应确定抽样人员名单， 并将《食品安全抽检监测抽样人员名单上报表》报相关食 品药品监管部门或秘书处。
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二.抽样前培训 1.文件培训。 抽样单位应组织抽样人员学习《中华人民共和国食品安 全法》、《食品安全抽样检验管理办法》、《食品安全监 督抽检和风险监测工作规范》、《食品安全监督抽检和风 险监测实施细则》等相关文件。 2.产品知识培训。 抽样人员通过培训应熟悉所抽产品形态、类别、名称、 执行标准、贮存条件、抽样基数、抽样量、运输要求、检 验项目等要求。
抽样文书说明（略） 抽样工作流程
二、抽样实施 注意事项
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抽样单位应依据《食品安全监督抽检和风险监测工作规 范》、《食品安全抽样检验管理办法》、《食品安全监督 抽检和风险监测计划》制定详细的抽样计划。抽样计划包 括人员培训、文书准备、物资安排、企业和产品信息、企 业上级主管信息、抽样频次、地域、环节、批次、路线规 划等。 抽样单位应充分利用数据库等资源，如发证企业信息数 据库等，预先准备好预抽样品的生产企业名称、地址、联 系方式、所属上级主管部门地址及联系方式等，抽样计划 应细化到具体的人员、产品、地区和时间节点，使抽样过 程有的放矢，可以节省大量的人力物力和时间，确保抽样 计划的按时保质完成。
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一.抽样人员的确定 抽样单位应根据任务量，合理安排抽样人员的数量，相 应配备车辆、抽样文书、抽样工具等，一般2-3人一组。由 于抽样工作的性质，抽样人员需要长期出差在外地，不仅 要承受路途的辛苦，而且抽样过程需要细致而缜密的操作， 如填写抽样单、抽取样品、录像等，并与生产企业或经销 商接触频繁，所以抽样人员应尽量选择政治素质过硬，廉 洁自律，身体健康，具有一定文化知识和专业知识的人员。
抽样需现场填写抽样单，为规范抽样工作，使抽取过 程更加科学、规范、可追溯，需要现场留存影像记录，以 备后期查询。必要时采用移动电子抽样设备。
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一.制度要求 抽样单位应当建立食品抽样管理制度，明确岗位职责、 抽样流程和工作纪律。抽样单位可以制定详细的抽样作业 指导书，内容包括目的、适用范围、制定依据、抽样程序、 注意事项等。
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三.运输工具 抽样单位应配备必需的运输车辆或冷藏（冻）车。 采集的样品应及时送达检验机构，抽样单位要配备必要 的运输车辆，对一些有特殊要求的样品如冷鲜食品、低温 保存食品、冷冻食品需要用特殊的车辆运输。
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四.电子设备 抽样单位应配备必需的摄像机、录影机、电子抽样设备等。
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四.信息化软件 抽样单位应配备与电子抽样设备配套的软件系统。
电脑输入 抽样信息 现场打印 抽样写
1.字迹工整，修改盖章 抽样人员应当使用规定的《食品安全抽样检验抽样单》， 详细完整记录抽样信息。抽样文书应当字迹工整、清楚，容易辨 认，不得随意更改。如需要更改信息应当有被抽样单位签字或盖 章确认。 抽样人员可使用移动设备填写抽样单。 2.被抽样单位名称 抽样单上被抽样单位名称应严格按照营业执照或其他相关 法定资质证书填写。被抽样单位地址按照被抽样单位的实际地址 填写，若在批发市场等食品经营单位抽样时，应记录被抽样单位 摊位号。被抽样单位名称、地址不一致时，应在抽样单备注栏中 注明。
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6.现场情况拍照摄录 （4）从不同部位抽取的含有外包装的样品照片； （5）封样完毕后，所封样品码放整齐后的外观照片和封条 近照； （6）同时包含所封样品、抽样人员和被抽样单位人员的照 片； （7）填写完毕的抽样单、购物票据等在一起的照片； （8）其他需要采集的信息。
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7.抽取样品费用支付 食品安全监督抽检和风险监测抽取样品应当支付费用。 抽样人员应向被抽样单位支付样品购置费并索取发票（或 相关购物凭证）及所购样品明细，可现场支付费用或先出 具《食品安全抽样检验样品购置费用告知书》随后支付费 用。样品购置费的付款单位由组织抽检监测工作的食品药 品监管部门指定。 8.其他 实施细则中规定需要企业标准的，抽样人员应索要食品 执行的企业标准文本复印件，并与样品一同移交承检机构。
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二.抽样前培训 3.抽样单填写培训。 抽样单为多联复写纸，填写时可垫隔纸板，抽样单表格 内容：（见五.抽样文书说明）。 4.抽样操作培训。 详见第四章。 5.电子移动设备的培训及使用。 详见第六章。
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——《食品安全抽样检验管理办法》（国家食品药品监督管理总局 令第11号）第十五条 、食品安全监督抽检和风险监测工作规范》 （食药监办食监三〔2015〕35号）1.2.2。
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三.文件及办公用品
抽样人员应配备相关指令性文件、委托书、抽样单、封 条，胶带、签字笔等。
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指令文件
相关文书
办公用品
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粮食扦样器
无菌袋、无菌手套
液体采样管
注意无菌袋的 使用无菌袋
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二.贮存设备 抽样单位应配备足够数量、容量满足要求的冷藏箱、冷 冻箱等。并配备温度记录仪，实时监控贮存设备的温度是 否满足贮存要求。
抽取的样品有可能不能当天送达实验室（餐饮环节微生物检 验需4小时送达），为了保证样品的原始性，防止样品变质腐败， 必须按照样品标示的贮存条件进行贮存。所以抽样单位要配备足 够数量、容量满足要求的冷藏箱、冷冻箱等，以及能够证明达到 贮存条件的监控设备或设施，如温度记录仪。
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对仅用于风险监测的食品样品抽样不受抽样数量、抽 样地点、被抽样单位是否具备合法资质等限制，并可简化 告知被抽样单位抽样性质、现场信息采集等执法相关的程 序。

鼓励应用先进的信息化技术填写并交付相关抽样文书。
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人员的确定
抽样前的培训 一、抽样前的准备 规划路线及制定方案 物资准备
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5.签字盖章 抽样单填写完毕后，被抽样单位应当在抽样单上签字 或盖章确认。
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二.抽样过程 1.纪律要求 承担食品安全监督抽检抽样任务的机构和人员不得提 前通知被抽样的食品生产经营者（包括进口商品在中国依 法登记注册的代理商、进口商或经销商）。