金针菇抗菌肽在冬枣贮藏保鲜效果的影响

金针菇抗菌肽在冬枣贮藏保鲜效果的影响摘要：冬枣室温贮藏用金针菇抗菌肽涂膜处理，研究无膜、50%抗菌膜、100%抗菌膜对冬枣贮藏期多项生理指标的影响。

结果显示，抗菌肽可食性涂膜可显著降低果实失水率、腐烂率，减少Vc损失，延缓果实后熟期、SOD及CAT活性的降低。

常温贮藏25d，试验组较对照组有明显优势，其中Vc含量、CAT活性、SOD活性试验组是对照组的2—3倍，综合分析得100%抗菌膜较50%抗菌膜在冬枣保鲜方面更有优势。

关键词：抗菌肽；冬枣；贮藏；保鲜Effects of Antibacterial Peptide by Needle Mushroom on Preserving and Freshness Protection of Dongzao Abstract: Effects of antibacterial peptide by needle mushroom treatments on Dongzao were investigated. Dongzao preservied at the room temperature and studied the different influences which caused by physiological norms during the keeping time.As the result shows,peptide can notably reduce the fruit s′rates of losing water ,getting rot and the decreasing of Vc,and besides,it is also able to put off the fruit s′mature period and to decrease SOD and CAT activity .preserving them at room temperature for 25 d,the experimental group get more advantages over the control group,for the former one is 2 or 3 times of the later one in the Vc content,CAT activity and SOD activity.Analysed by sythesis,100% antibacterial membrane has an advantage over the 50% one in thepreserving of Dong.Key words: Antibacterial Peptide ;Dongzao ;Preserving ;Freshness Protection冬枣又名雁来红，水分含量高，皮薄质脆，富含19种人体所需氨基酸和多种维生素，被称为“活维生素丸”，有食疗价值和保健功能。

近年来，冬枣因其可观的经济价值，在山西省晋南地区产业发展逐步壮大。

但采后的冬枣极易失水、霉变[1]，并伴有Vc等活性物质大量损失，目前国内外关于冬枣保鲜停留在冷冻、减压、激素、化学保鲜剂的研究上[2]，对于有抑菌活性的抗菌肽涂膜贮藏法鲜有报道。

且冬枣极易感染浆胞病[3]，利用抗菌肽处理果实，从病理和果理方面抑制果实发病，优化果实生理品质，达到延长贮藏的效果。

本试验是以冬枣表皮结构和组成为依据，以金针菇酶解肽液对冬枣进行可食性涂膜处理，研究不同浓度可食性涂膜处理对冬枣贮藏过程中的自由基清除率（DPPH）、超氧化歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性和耐储藏性等指标的影响，以其获得最佳可食膜，为抗菌肽涂膜技术在冬枣采后贮藏提供理论依据。

1 材料与方法1.1 材料金针菇购于临汾市尧丰市场；冬枣采自运城市张庄村冬枣园，采摘发白、表皮无损、大小一致的果实，装入袋中运回山西师范大学食品科学与工程实验室进行处理。

1.2 试验方法1.2.1金针菇酶解工艺流程新鲜金针菇→切碎→称重50g碎末+200ml蒸馏水→组织捣碎10min→浆液→调温55℃、PH=4.41→加入1%木瓜蛋白酶→4h后，100℃灭酶10min→离心取上清液。

1.2.2不同浓度抗菌肽的配制取1／3酶解液，稀释至剩余肽液体积，既得50%、100%肽液，以蒸馏水为空白对照。

1.2.3涂膜处理采用浸涂法设2组处理，每组处理设3次重复：处理1用50%肽液涂膜；处理2用100%肽液涂膜；以蒸馏水空白不涂膜为对照。

浸涂2h后自然晾干，形成光亮、透明的抗菌膜[4]，装入铺有滤纸的干净硬纸箱中，用保鲜膜轻覆封口，自然保存。

1.3 测试指标和方法每5d测定一次以下各项指标：失重率、腐烂率、可溶性固形物含量（SSC），测试的第25d测定每5d采样冷冻果实的以下指标：Vc、自由基清除率（DPPH）、过氧化氢酶（CAT）、超氧化歧化酶（SOD）。

失重率计算：失重率=（处理时的果重—贮藏后的果重）／处理时的果重×100%腐烂率计算：腐烂率=烂果数／总果数×100%（以果实褐变、出现菌斑、组织软化、浆液渗出达果实面积10%计为腐烂）Vc含量测定用紫外比色法[5]DPP H·自由基清除率用紫外分光光度法[6]CAT活性测定用紫外吸收法[5]SOD 活性测定用氮蓝四唑（NBT）光还原法[7]2 结果与分析2.1不同处理对失重率的影响冬枣极易失水，且本实验单采用抗菌膜处理，室温贮藏，失重率较高。

果实失重主要原因是蒸腾失水和营养物质损失，因其外观、口感、风味方面的变化，降低果实新鲜度。

图表1不同处理对失重率的影响处理组与对照组的失重率随贮藏时间的变化如图1所示。

贮藏期间，对照组失重率稳高于实验组，且实验组中50%抗菌膜处理失重率高于100%抗菌膜，可见失重率与膜层厚度有关。

膜层稍厚可增加表皮吸水性，减少水份散失。

20d以后，果实完全成熟，且表皮干枯，气调作用大大降低，失重率呈平缓走势。

2.2不同处理对腐烂率的影响图表2不同处理对腐烂率的影响图2显示，随贮藏时间延长，腐烂率呈上升趋势，且对照组腐烂率高于试验组腐烂率。

至试验结束，对照组腐烂率是100%抗菌膜的近两倍，可见抗菌膜达到了抑菌效果，浓度越高的肽液抗菌能力越强。

至20d左右，果实表皮干枯，果实干燥，微生物活力受限，腐烂率呈平缓走势。

2.3不同处理对SSC含量的影响图表3不同处理对冬枣SSC含量的影响由图3可知，冬枣SSC含量在前10d含量有所下降，主要原因是细胞进行呼吸作用，消耗其中的可溶性糖分。

后期15d至25d间SSC含量有所上升，其原因是冬枣进入后熟阶段，淀粉酶活性增强，淀粉水解成小分子颗粒，从而使SSC含量上升。

淀粉降解会引起细胞膨胀压降低，使果实硬度下降 。

从图中可看出，至试验结束，100%抗菌膜组SSC>50%抗菌膜组SSC>无膜组SSC，且保护的组别比对照组的SSC含量上升时段有所延长，可以推知抗菌膜有延缓淀粉酶活性的作用，起到推延果实老化的功能。

2.4不同处理对Vc含量的影响图表4不同处理对Vc含量的影响冬枣是“活维生素丸”，Vc含量直接影响其品质 。

由图4可以看出，在室内贮藏25d内Vc含量呈上升趋势，这与张有林等的研究相符，后熟期抗坏血酸氧化酶活力下降，果实Vc得到积累。

试验结束时50%抗菌膜果实Vc含量>100%抗菌膜果实Vc含量>对照组果实Vc含量。

由此可看出，抗菌膜有助于保存果实中Vc含量，起到保鲜效果。

2.5不同处理对DPP H·自由基清除率的影响图表5不同处理对DPPH清除率的影响果实中有大量抗氧化物质，Vc、V E、BHT等。

本试验自由基清除率先下降，由于果实的后熟作用抗氧化物质含量增加，自由基清除率继而增强，至最后清除率再次降低。

由图表可再次看出对照组处理的后熟期较实验组提前，且最终结果显示，试验组的DPPH·清除能力优于对照组，且50%抗菌膜结果超过100%抗菌膜处理。

2.6不同处理对CAT活性的影响图表6不同处理对CAT 活性的影响此图中所反映出各组间后熟大致同期，在后熟前期CAT活性顺序为50%抗菌膜>100%抗菌膜>对照组处理。

推知CAT活性与果实内水份含量相关。

最终结果显示100%抗菌膜果实CAT活性最高，对照组最低。

2.7不同处理对SOD活性的影响图表7不同处理对SOD活性的影响如图所示，抗菌膜延缓了果实后熟期，且在冬枣采摘后对SOD 具有延缓其活力降低的作用。

后熟期试验组明显较对照组的活力大，且显示50%抗菌膜优于100%抗菌膜。

3 结论冬枣保鲜关键在控制失水率、SSC含量，降低维生素损失[10]，以赢得外观可售价值。

金针菇抗菌肽膜以天然安全食材酶解而得，为冬枣创造微气调环境，减少水份散失，并有吸湿性[4]，减缓贮藏期SSC、Vc含量的下降，减缓冬枣风味变化。

抗菌膜可调控冬枣采后的生理生化反应，延缓后熟期，对抗氧化酶起到保护作用，不同浓度的抗菌膜对不同抗氧化酶起到的保护作用强度不同。

该膜方便易得、处理操作便捷、食用安全，较其他保鲜处理有更强的进驻市场的优势。

综合分析，100%抗菌膜保鲜效果优于50%抗菌膜保鲜效果。

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