冬枣贮藏保鲜现状与对策_王贵禧

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!*/*& 温 度 温度是影响冬枣贮藏 的 最
主要条件。冬枣的贮藏温度主要根据果 实含糖量来确定，含糖量会受栽培技术 措施 、 成 熟 度 、 贮 藏 期 等 多 种因素的影 响。据有关报道， 冬枣的冰点温度为0#*1.
02*+ -。一般冬枣贮藏温度控制在冰点以
上即可， 但为安全起见， 建议将冬枣的贮 藏温度控制在 0&.0! - 。
! 目前冬枣贮藏保鲜的主要问题
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冬 枣 皮 薄 质 脆#营 养 丰 富 ， 易受微生 物侵染而导致腐烂。通过几年的探索 和 实践发现，冬枣在贮藏期间极易发生 腐 烂现象可分为两种情况：一种是由于 机 械伤引起的外部腐烂， 主要发生在表皮、 梗洼等伤口部位，在正常贮藏条件下 发 这 病时间是在贮藏之后的 $ 个月左右， 种由机械伤感染引起的腐烂可通过在 采 收运输过程中减少出现伤口来控制， 也 可通过采后表面消毒措施来解决；另 一 种情况是由病原菌潜伏侵染而造成。 病 原菌在田间侵染果实 （主要侵染期为 花 期和幼果期） ，之后一直潜伏在果实内 ， 潜伏侵染的病原菌隐藏在冬枣果肉组 织 中， 随着贮藏时间的延长， 果实抗病能力 逐渐下降， 而病原菌发病能力逐渐增强。 在正常贮藏条件下病害发生在贮藏后 冬枣 期， 尤其在贮藏 % 个月时发病较重。 的贮藏病害可由多种病原菌引起，既 有 真菌又有细菌， 主要病原菌种类 有 !"#$%
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!*/*# 气 体 成 分 由 于 冬 枣 对 低 3! 和 高 43! 极 为 敏 感 ， 这 就 为 贮 藏 保 鲜 带 来 极
大的困难，因为无论是采用什么样 的 贮 藏方式， 都涉及到气体成分。在冷藏时 ， 为了避免失水，通常采取一定的包 装 措 施， 很容易造成气体伤害。 气调贮藏时如
主要原因， 这 些 物 质 在 *+ 、 *, 和 纤 维 素 酶的作用下水解。 在枣果的软化过程中， 淀粉酶活性上升， 淀粉分解加速， 淀粉酶 活性与枣果的软化呈正相关， 因此， 淀粉 的水解也是冬枣果实软化的原因。控 制 衰 老 软 化 的 主 要 措 施是控制低温，合理 的气调也有一定效果， 但增加钙含量等措 施对防止冬枣果实软化的效果不明显。 另 一种软化是由冬枣失水引起果皮皱缩、 果 肉失去脆度、 品质降低， 防止这种软化的 方法主要是防止失水。
本方法是加强田间管理，减轻果实在 田 间受侵染程度。但由于果实在生长期 均 可被侵染， 而且病原菌的种类复杂， 气候 因素多变， 因此， 到目前为止还没有制定 出一套可操作的田间防治技术。
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冬枣软化的主要原因可分为两种， 一种是由果实衰老引起，构成胞间层 的 果胶质和构成细胞壁的果胶质、纤维 素 等的水解是枣果实成熟期间硬度下降 的
第 - 卷第 5 期
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・专 家 视 点・
冬枣贮藏保鲜现状与对策
王贵禧
（中国林业科学研究院林业研究所，北京 !..34;!
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氧气浓度长时间低于 1/ 就容易发 !$/、 酵， 发生发酵的果实其果肉也发生褐变 。 冬枣对 23$ 比较敏感，环境中 23$ 浓度 高于 ."4/就容易导致果肉组织褐变。尽 管冬枣比较耐低温，但当温度过低 时 也 同样会使果肉组织发生伤害而褐变 。 冬 枣果实在贮藏期间的发酵和褐变是 一 种 生理现象， 是由逆境条件导致， 只要在 贮 藏 期 间 进 行 科 学 的 管 理 ， 冬 枣 经 过 %05 个月贮藏也不会发生发酵和褐变， 但 如 果贮藏条件尤其是气体成分不合适的 话， 冬枣极易发生发酵和褐变。 所以有人 说冬枣不适合气调贮藏，主要是指 冬 枣 气体成分控 对低 3$ 和高 23$ 比 较 敏 感 ， 制不好会对果实造成伤害。笔者通 过 试 验发现，尽管冬枣气调贮藏的效果 不 像 苹果、 猕猴桃等那样显著， 但只要控制 好 贮藏条件， 气调贮藏仍好于普通冷藏。
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冬枣对低温不敏感，因此采后可 直 接进入 " - 库 房 进 行 预 冷 。 预 冷 时 间 要 以枣果温度降到预冷要求的温度为准， 通常为 &.# 天。预冷时应避免上层枣果 被冷风直吹。 经清洗处理的鲜枣， 预冷和 晾干可同时进行。也可采用隧道式快速 冷水预冷方式，采用这种方式可同时进 行表面消毒处理。
以下， 传统的洒水方法会结冰， 加湿器 的 雾化效果也较差。 因此， 很难通过人工加 湿的方法提高贮藏环境的相对湿度 。 此 外 ， 为 防 止 冬 枣 发 生 低 3! 或 高 43! 伤 害，要保证冬枣在贮藏期间有一定 通 透 性， 不能采用严密的包装来防止失水。 所 以解决冬枣在贮藏期间尤其是气调 贮 藏 期间失水现象发生仍是值得探讨的课 题。 在当前贮藏保鲜条件下， 解决冬枣失 （& ） 在制冷 水措施可采取以下 # 个方式： 设计时缩小制冷剂蒸发温度与贮藏 温 度 的差异， 同时增大蒸发面积， 或通过载 冷 剂 （如 盐 水 、 乙二醇等） 进行间接冷却方 采用透气性良好的包装 材 料 式降温； （! ） 进行包装， 如微孔膜、 地膜， 或者在包装 采用大帐气调方式进 行 气 膜上打孔； （# ） 调贮藏，使冬枣处于一个独立的贮 藏 环 境中， 以防止蒸发失水。 也有人建议使用 水果表面涂膜剂。但这些表面涂膜 剂 在 保水的同时往往具有不透气的特点， 不 适合于冬枣这种对气体成分高度敏 感 的 果实，而且至今也没有人研制出一 种 适 合于冬枣的涂膜保鲜剂。
43! ",."*1, 。 当 然 如 果 贮 藏 期 不 要 求
太长， 低 3! 和高 43! 的 范 围 还 可 适 当 放 宽一些。 在贮藏期间， 一定要定期对贮藏 环境中的气体成分进行检测。 在管理时， 还要对贮藏环境进行通风，以排除 果 实 释放的乙醇等有害气体。
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冬枣在采收、运输过程中难免遭 受 各种机械伤， 而枣果本身又携带病原菌。 因此，采后直接入库贮藏的枣果易生霉 腐烂， 直接影响其保鲜效果， 欲贮藏保鲜 的冬枣必须进行采后消毒处理。经无公 害消毒处理，完全可以控制因表面微生 好果率 物造成的腐烂， 经过 # 个月贮藏， 可达 ’+,以上。
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各类病害少数由单一病原菌株、多数 由 复合病原菌株侵染引起发病。这些病 原 菌都比较耐低温，在 ($ ) 左右低温下仍 然能繁殖，采后措施很难控制因潜伏 侵 染而造成的腐烂。不管采用物理、 化学、 生物等何种方法， 都必须建立在安全、 有 效、 实用的基础之上。 防止贮藏病害的根
!*/*/ 压 力 减压贮藏是低 温 和 低 压 相
结合的一种贮藏方式，其方法是在 贮 藏 室内， 采用特殊密闭包装容器， 使枣果 处 于低压条件下，并经压力调节器使 室 内 枣果始终处于恒定的低压、 低温、 高湿 的 贮藏环境中， 使其代谢活动降至最低点 ， 长期地保持鲜脆状态。 目前， 国内在枣果 减压保鲜方面进行了一些尝试性探讨， 也取得了一定效果， 但贮藏规模很小。 减 压贮藏必须解决设备造价、 热力传导、 枣 果失水、 负压状态下的气体检测等问题 。 枣果减压贮藏是一种值得探索的贮 藏 方 式， 但应在试验研究的基础上逐步进行。
部易发生缺氧呼吸，致使果实积累一 定 量的乙醇、 乙醛， 导致酒化发酵。据笔者 调查发现， 冬枣的最适氧气范围为 !./0
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保鲜与加工
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寿命有明显的影响，一般成熟度越低越 耐贮藏。 但采收过早， 势必影响冬枣的糖 分积累和品质转化， 直接影响冬枣品质。 笔者认为，用于长期贮藏的冬枣最佳采 收期为果面开始着色并有 &)# 面积转 红，既可延长贮藏期又可以保证冬枣独 特的品质风味。采后立即销售的冬枣可 适当晚采， 保证其进行正常的品 质发育。 冬枣在采收后要尽快降低果温， 保证采后 及运输过程中的通透性， 短途运输可采用 塑料周转箱装运， 长途运输可采用两侧打 孔的泡沫箱装运。有些经 营 者 怕 冬 枣 失 水， 在采收时直接将其装入塑料袋内， 这 样做既不利于通风散热，更不利于贮藏 保鲜。
果气体成分控制不合适，其贮藏效 果 可 能还不如冷藏。在减压贮藏时除了 控 制 贮藏环境的压力外，同样需要考虑 气 体 浓度。不同研究者对枣果贮藏保鲜 的 气 体成分报道的差异较大，这可能与 品 种 有关。 但就冬枣而言， 各研究结果也不尽 相同， 有的甚至差异很大。 根据笔者调查 研究证实， 长期贮藏的冬枣 （如 贮 藏 期 / 个月以上） ， 其 3! 宜 控 制 在 +,.&", ，
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枣是极易失水的果品， 有研究 报 道 ， 在 库 温 50!. ) ， 相 对 湿 度 6./01./ 条 件下， 同 时 存 放 !% 天 的 郎 枣 、 苹果和山 楂的失 重 率 分 别 为 $$"$/ 、 !"$/ 、 !!"$/ 。 由此可见，控制高湿对保持枣果贮 藏 品 质有重要意义。冬枣在贮藏期与货 架 期 失水， 是影响冬枣品质的关键， 与其他 鲜 食大枣相比，冬枣最显著的特点是 皮 薄 肉脆，含水量高。而且冬枣的比表 面 积 大， 在贮藏期间更易失水， 使果皮皱缩， 果肉发绵， 品质下降， 从而影响其贮藏 期 寿命和货架期。
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枣果实在成熟过程中果皮蜡 质 层 较 厚，透气性弱，同时随着果实组织的 衰 老， 组织内部透氧能力降低， 枣果组织内