植物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
植物性食物的营养价值
植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
（2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
植物性食物的营养价值(精)
教案
教师姓名任课班级 2014 年月日星期
课题名称（教材章节）＿第五章＿食物营养与食品加工基础＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿第一节＿植物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
教学目的和要求＿熟悉各类植物性食物的主要营养成分及组成特点；掌握其合理利用＿教学重点＿各类植物性食物的主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学难点＿各类植物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程设计＿A＿复习上次课: 更年期生理特点、老年人的营养需要＿＿＿＿＿＿＿B＿引入新授课＿＿＿＿第一节＿植物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿一＿谷类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿二＿豆类及其制品＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
三＿蔬菜＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
四＿水果＿＿
1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿2＿合理利用＿＿＿＿
课外作业＿简述谷类主要的营养特点以及谷类食品加工的注意事项＿＿＿＿阅读参考节目＿《食品营养与消费》＿杨昌举编＿新时代出版社＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
《中国营养科学全书》人民卫生出版社
课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
植物性食物的营养价值(精)
7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、 “萝卜上街，药铺关门”之说法。 8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、 生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨 汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型 的出血症状。
9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜 （1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生 津除烦。 （2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、 抗菌等， （3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜 含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥. （4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉， 能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有 效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗 皱的美容效果.
（二）豆类及其制品的营养价值
豆类分大豆类和其他豆类。 大豆的营养价值
大豆的营养成分 大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中 蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的 脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多， 高达50％以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维 生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。 此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素 B2等。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量 也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有 少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功 效消化吸收率高。 6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维 生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒 等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老 都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食 用。
植物性食物的营养价值
（ 一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及 称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦 等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族 维生素和一些无机盐的主要来源。
植物性食物的营养
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸
植物红细胞凝血素
（二）、其它豆类： 蛋白质含量为20%-25%，脂肪1%左 右，碳水化合物55%以上，维生素和矿物 质含量丰富。虽然也属完全蛋白，高赖氨 酸低蛋氨酸含量，营养价值较低。
（三）：豆制品： 豆浆，豆腐脑，豆腐，百页，豆 腐乳，豆芽等。加热可破坏抗胰蛋白酶， 纤维素去除后可使消化吸收率提高。豆 芽中Vc含量相对较高。
豆制品的营养价值
几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白质 脂肪 碳水化合 视黄醇当 物 量 硫胺素 核黄素 抗坏血 酸
g 豆浆 豆腐 豆豉 黄豆芽 绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1
g 0.7 3.7 --1.6 0.1
g 1.1 4.2 42.7 4.5 2.9
ug 15 ----5 3
常见谷类食物的营养价值
2小麦 在全世界，小麦无论是种植还是产量均居谷类作 物之首，在我国仅次于稻谷居第二位。 (1)分类：冬小麦和春小麦；红皮麦、白皮麦和花 麦；硬质小麦和软质小麦。 (2) 营养：占10%以上，由清蛋白、球蛋白、麦胶 蛋白和麦谷蛋白组成。小麦面粉是由胚乳细胞壁 及其内含物组成的混合物。小麦胚芽的氨基酸比 例均衡，赖氨酸含量相对较高。小麦麸皮中的蛋 白功效仅次于酪蛋白而高于大豆蛋白和小麦胚乳 蛋白。小麦胚含有活性很强的脂肪酶，加工时宜 去除。谷胚中VE较高，矿物质丰富。
常见谷类食物的营养价值
4粟： 又称谷子、粟米、小米，在古代被列为五谷 之首。小米的营养素含量均较大米多，黄小米 中还含有胡萝卜素，在人体中的消化吸收率也 较高，但由于其中的赖氨酸含量更少，宜与黄 豆搭配食用。
常见谷类食物的营养价值
植物性食物-畜禽肉-蛋类营养价值
食物中的抗营养因子
营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表
营养素质量 (吸收利用率 : BV，NPU，PER）
烹调和加工过程的损失
食物抗氧化能力
食物血糖生成指数
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食品营养价值的评价:
营养质量指数
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) ：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比） 与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ=——————=———————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ>1 ，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量 INQ<1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量
Nutritional Value of Foods 各 类 食 品 的 营 养 价 值
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华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系 章锡平
食品营养价值的评定及其意义
食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。
03
2022
碳水化物的吸收利用
04
谷类食物缺点与不足
小麦：蛋白质含量＞10%
四 常见谷类食物的营养价值
所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。 面筋蛋白由两种主要的蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
四 常见谷类食物的营养价值
玉米：多种营养成分。 胡萝卜素、VitB2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50％以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用 。
植物性食物的营养价值
1、谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。
谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质；糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质；胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质；谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E。
2、谷类的主要营养成分组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%；脂肪含量较低，约2%，主要含不饱和脂肪酸；碳水化合物主要以支链淀粉为主；矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。
3、谷类的合理利用：合理加工、合理烹调、合理贮存。
4、稻谷的主要营养成分组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%；碳水化合物的含量在77%左右；脂类含量一般为2.6%-3.9%；还含有B族维生素和矿物质。
5、小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上；碳水化合物含量为74%-78%；脂类的含量与品种有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。
6、玉米的主要营养成分组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。
7、豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，赖氨酸含量较多；脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多；碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。
其他豆类蛋白质含量中等20%-25%；脂肪含量较低1%左右；碳水化合物含量较高55%以上；维生素和矿物质的含量也很丰富。
其制品营养素含量相对较少。
8、豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后消化率明显提高。
9、叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维约1.5%。
10、根茎类的主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%。
各类食物的营养特点营养强化保健食品
9
（三）肉、禽、水产、蛋
10
畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
11
蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
7
谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
比较植物性食物和动物性食物的营养价值教学提纲
比较植物性食物和动物性食物的营养价值比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
植物性食物的营养价值(PPT)
克克
克 毫克 毫克 毫克
籼米 江苏 5.4 0.6
77.9 15 3.0 0.07
籼米 北京 8.3 2.5
74.2 14
0.34
芹菜 北京 2.2 0.3
1.9 160 8.5 0.03
（茎）
芹菜 北京 3.2 0.8
3.8 61 0.4 0.12
（叶）
肥瘦 上海 9.5 59.8
0.9 6 1.4 0.53
泛酸
10
叶酸
11
维生素 B12
12
生物素
13
胆碱
14
维生素 C
食品分类（按来源和性质）
植物性食品
谷类、豆类、蔬菜、水果等
动物性食品
禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等
加工制品
糖、油、酒、罐头、糕点
食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)
酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸 收、代谢后，最终在体内生成的物质是 呈酸性还是碱性来定。
吡哆酸
0.10 0.15 0.25 0.30 0.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好。
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。
加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物 质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官 性状差，还影响其它营养素的吸收利用。
20各类食物的营养[1]
![20各类食物的营养[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/d19f1987cc22bcd126ff0c78.png)
第二节 合理营养
1.身体测量 （1）身长 清晨测 （2）体重 清晨 空腹，读数至100g （3）皮褶厚度 用皮脂计 部位有三头肌部、肩胛下部、腹部、上臀围、上 臀肌围等。 （1）评价指标 （2） 标准体重 以体质指数（BMI）BMI=体重 （Kg）/身高（cm2） （3） 皮褶厚度
第二节 合理营养
第一节 植物性食物的营养价值
大豆中有抗营养因素 大豆含有抗营养因素，主要有蛋白酶抑制剂、胀 气因子、植酸等。 大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故 消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、 发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明 显提高，如豆浆达85%、豆腐达92—95%。 （三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜
第二节
动物性食物的营养价值
奶及奶制品的营养价值 奶类的一种营养成分齐全，组成比例适宜、 易消化吸收、营养价值高的天然食品，适于大 多数人群。但中国人比较特殊，因为缺乏半乳 糖酶，但可以培养。 奶的营养价值 奶主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物 质、维生素等组成，其蛋白质的平均含量为 3.0%，消化率为87—89%。
第一节 植物性食物的营养价值
1. 维生素 是B族维生素的重要来源, 烹饪、加工对营 养素的影响较大 （二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆 类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质 蛋白质的重要来源。
《植物性食物的营养》课件
谷物的烹饪方式
谷物是一种重要的食物来源，含有丰富的碳水化合物 、膳食纤维和维生素B族等营养素。为了保留谷物的
营养成分和口感，应选择正确的烹饪方式。
输标02入题
煮饭时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化米饭 。同时，应选择健康的米，如糙米、燕麦等全谷类食 物。
01
03
煮粥时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化粥。 同时，应选择健康的食材，如糙米、小米等全谷类食
烤豆子时，应选择健康的豆 子类型，如黑豆、红豆等。 同时，烤豆子时应控制温度 和时间，避免烤焦豆子。
煮豆粥时，应将豆子与米一 起煮熟或炖煮。同时，应控 制煮的时间和水量，避免过
度软化粥。
04
植物性食物的营养与 健康
植物性食物与心血管健康
总结词
植物性食物富含膳食纤维、维生素和矿物质等有益营养素，对心血管健康具有积 极的影响。
植物性食品中的多种营养成分有助于预防 慢性病，如心血管疾病和糖尿病等。
控制体重
植物化学物质
植物性食品中的纤维有助于增加饱腹感， 有助于控制体重。
植物性食品中还含有许多具有生物活性的 植物化学物质，如黄酮类化合物和皂角苷 等，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性。
02
植物性食物的种类和 特点
蔬菜的营养价值
煮菜时，应控制煮的时 间，避免过度软化蔬菜 ，导致营养成分流失。 同时，煮菜时不宜添加 过多的盐和调味品。
蒸菜是一种较好的烹饪 方式，能够保留蔬菜的 营养成分和原汁原味。 蒸菜时应控制蒸的时间 ，避免过度软化蔬菜。
烤菜时，应选择健康的 烤制方式，如烤箱烤制 ，避免烤焦蔬菜。同时 ，烤菜时应控制温度和 时间，以确保蔬菜的营 养成分得到最大程度的 保留。
全谷物相对于精制谷物更具有营 养价值，含有更多的膳食纤维、
植物性饮食的健康益处
植物性饮食的健康益处一、引言在全球化的当下，我们正置身于一场前所未有的挑战之中，其中两大焦点便是公众健康与环境保护。
随着工业化的快速发展，空气与水源的污染、全球气候的剧变，以及生物多样性的流失，这些都对人类的生活品质构成了严重威胁，同时也对全球生态平衡产生了深远影响。
另外，不健康的饮食模式，特别是对肉类和加工食品的过度依赖，已被证实为诱发心脏病、糖尿病和某些类型的癌症等非传染性疾病的关键因素。
因此，寻求一种兼顾个人健康与地球福祉的生活方式成为当务之急。
二、植物性饮食：理念与益处植物性饮食，通常被称为素食或纯素饮食，是以植物性食物为主，包括蔬菜、水果、全谷类、豆类、坚果和种子，同时减少或排除动物源性食品的饮食模式。
它并非一种严苛的限制，而是一种选择丰富、营养均衡的饮食习惯。
植物性饮食富含膳食纤维、抗氧化剂、维生素和矿物质，有助于防范慢性疾病的侵袭。
更重要的是，植物性饮食对环境的负担远小于畜牧业，其碳排放量较低，所需的水资源和土地资源也更为节省。
倡导植物性饮食，我们不仅可以推动可持续的食物生产体系，减轻地球的生态环境压力，还能提升全球民众的整体健康水平。
二、植物性饮食的科学根基植物性饮食近年来逐渐成为全球健康饮食趋势的焦点，其背后的科学支撑主要基于营养学的原理以及与动物性饮食的比较分析。
2.1 营养学的智慧植物性饮食的精髓在于其全面的营养构成。
这种饮食方式富含膳食纤维，对维护肠道健康至关重要，有助于防止便秘并可能降低某些癌症的风险。
此外，植物食品富含抗氧化剂，如维生素C、E和β胡萝卜素，这些成分能够抵御自由基，从而降低心脏病和其他慢性疾病的发生概率。
植物性食物还是钙、铁、镁和钾等关键矿物质的重要来源。
尽管单一植物食品可能缺乏某些必需氨基酸，但通过食用各种各样的植物食品，我们可以轻松获取所有必需的氨基酸。
2.2 植物与动物：一场营养较量从健康视角审视，植物性饮食通常含有较少的饱和脂肪和胆固醇，这两种成分是引发心血管问题的主要因素。
植物性食物的营养价值
常见谷物的营养价值及食疗作用
1、大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量明显低于标 准米。
2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维 生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。
第10页，共39页。
3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有谷固 醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血液中胆固 醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退 等作用。
第19页，共39页。
〔三〕蔬菜和水果的营养价值
蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源， 而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在 体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物。
第20页，共39页。
蔬菜和水果的营养成分
1、碳水化合物
蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、 淀粉、纤维 素和果胶等物质。
第15页，共39页。
大豆中的抗营养因子 合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用
大豆的营养作用。
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①蛋白酶抑制剂：〔存在于大豆、棉子、花生、油菜子等 植物中〕能抑制蛋白酶活性物质的统称。
②胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。
③植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。 ④皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌
2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类 含量在蔬菜中较高。
3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤 其是脂肪含量极少。
4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对 较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、 硒、磷的含量均高于其他蔬菜。
5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工 栽培菌和野生菌两类。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿 物质等.
社区讲座植物性食物的营养.
水果蔬菜的食疗应用
❖ 百合：性味甘平，润肺宁心，清热止咳。利二便， 除浮肿。
❖ 清蒸百合：百合两瓣，撕开洗净码放，加冰糖清蒸 15分钟，润肺止咳，治咳嗽。（加川贝粉3g更佳）。
❖ 百合大枣：煮汤熬制，治疗虚喘咳嗽。 ❖ 清心安神：性寒入心经，清心除烦安神。用于治疗
虚烦失眠、神思恍惚等症。百合100克，莲子25克， 煮烂一小碗，或与瘦猪肉200克，切块共煮烂调味。
症（鲜芹菜绞汁加等量蜂蜜，日服3次，每次40ml ，或者芹菜500克水煎，调味代茶饮） ❖ 祛风利湿：用于中风偏瘫、小便不利、淋漓涩痛或 尿血等（鲜芹菜捣汁，每次4汤匙，1日3次，连服 一周，尤以水芹效果为好。 ❖ 芹菜叶，对高血压、动脉硬化有良好保健功能 ❖ 芹菜煮粥，祛热利肠
水果蔬菜的食疗应用
成熟水果中的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、 葡萄糖，唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳 水化合物含量高达20％
水果中蛋白质含量多在1％以下，香蕉中含量可 达1％以上
❖ 水果中含有维生素C和各种矿物质
❖ 维生素 C含量较高的水果主要有鲜枣、猕 猴桃、黑枣、草莓、山楂和柑桔类等，其 中鲜枣和猕猴桃的维生素C含量可达每百克 鲜果200毫克以上
❖ 缓急止痛：胸腹疼痛，绞汁，加蜂蜜服用
❖ 用于胃及十二指肠溃疡病腹痛有疗效，缓解 胆绞痛，慢性胆囊炎和慢性溃疡患者。抑制 癌肿发生。胃肠溃疡及出血严重、腹泻、肝 病不宜。生用抗甲状腺。
水果蔬菜的食疗应用
❖ （3）橘子+苹果：预防和调理感冒。
❖ 橘子：甘酸凉，归肺胃经，理气和中，用于脾胃气 滞，呕逆少食，胸腹胀闷等。生津止渴，化痰止咳 （沸水泡橘饼，饮汤食饼）。多适易生痰湿 。（4）梨+白萝卜：调理支气管，肺病，咳嗽，老 慢支等。
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◇ 大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较
多，每100克中含量可达7-8毫克 ◇ 其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右 ◇ 豆制品中含量较低，多数在2%以下
2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用
豆类食物中的一些因子
◇ 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的 消化吸收 —— 湿热条件下失活 CO2、H2、CH4
2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（4）维生素 ◇豆类含有胡萝卜素，维生素B1、 B2 ， 烟酸，维生素E等 ◇种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较 高 ◇豆芽维生素C的含量大大提高
2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （5）矿物质 ◇ 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等
球蛋白 10 2 1-8 10-20 6-10
醇溶蛋 白 5 50-55 50-60 35-45 40-50
谷蛋白 80 30-45 32 35-45 30-40
醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白
大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮 氨酸，缺乏赖氨酸
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高
谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白 质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小 麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56
◇胀气因子：
水苏糖、棉籽糖
肠道微生物
可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 ◇植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 —— pH4.5~5.5 ◇植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 —— 加热即破坏 ◇皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管
2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用
◇ 加工处理后，明显提高了消化吸收率
0.15
1.20 0.90
0.25
1.60 1.10
0.30
6.00 1.50
0.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度
影响因素:内因
产地
部位 抗营养因素
外因
加工 贮存
烹饪
食品的价格与营养价值
食品的营养价值比较（每100克）
名称 产地 蛋白质
克 籼米 江苏 5.4
脂肪 碳水化合物 钙
克 0.6 克 77.9 15
铁 硫胺素
3.0 0.07
毫克 毫克 毫克
籼米 北京
芹菜 北京 （茎） 芹菜 北京 （叶）
8.3
2.2 3.2
◇ 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物
含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量1%左右 ◇ 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 ◇ 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较
多，是维生素C的良好来源
3.瓜茄类
胡萝卜 素
VC 18 9 56 5 8 5 19 144
（2）根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋
头、大蒜、竹笋等
◇ 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化
合物含量相差很大从3%到20%以上
◇ 胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克 ◇ 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高
（3）瓜茄类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、 茄子、西红柿和辣椒等捞蒸源自碗蒸熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮
33 62
18 28 70 69
50 100
30 62 86 71
24 30
67 91 90 73
馒头
面条 大饼 油条
富强粉 标准粉 富强粉
标准粉
富强粉 标准粉 标准粉
煮
烙 烙 炸
51
97 79 0
43
86 86 50
78
96 100 52
2-2-1-3 谷类的合理利用
（3）合理贮存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变
◇避光、干燥、通风、阴凉
2-2-1-3 谷类的合理利用 (4) 合理搭配 ◇在各类食物中应以谷类为主 ◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等， 对健康具有一定的保健作用； ◇北京心肺研究中心证实，每日食用 50 克 燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明 显降低，从而可降低动脉硬化的发生； ◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作 用，提高食物的营养价值。
为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮 食中的酸、碱性食品的比例以1：3为宜， 过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱 饮食则容易造成一些营养物质的缺乏
食品的营养价值(nutritional value)
是指某种食品所含营养素和热能满足 人体需要的程度。 取决于营养素的种类、数量、相互比 例及消化吸收率。
碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸 盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成 铵盐而排泄，血液维持正常的pH值(正常人血 液的pH值为7．35)。
如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症 “Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、 胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高 血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。
酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸 收、代谢后，最终在体内生成的物质是 呈酸性还是碱性来定。
成酸性食物
含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，
在体内的最终代谢产物常呈酸性
肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等
成碱性食物
含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，
在体内的最终代谢产物常呈碱性
蔬菜、水果，豆类和乳类等
第二章 食物营养
食物营养价值
同济大学医学院 徐曼妮
氨基酸 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
脂肪酸 亚油酸 α-亚麻酸
碳水化合物
常量元素 钾 钠 钙 镁 硫 磷 氯
微量元素 碘 硒 铜 钼 铬 钴 铁 锌
维生素 维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K 维生素 B1 维生素 B2 维生素 B6 烟酸 泛酸 叶酸 维生素 B12 生物素 胆碱 维生素 C
水
食品分类（按来源和性质）
植物性食品
谷类、豆类、蔬菜、水果等
动物性食品
禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等
加工制品
糖、油、酒、罐头、糕点
食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值
蛋白质互补作用
氨基酸强化 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦
胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量
较好。
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。
出粉率对面粉维生素的影响 vitamin
(mg/100g)
出 粉 率（%）
50 0.08 0.03 72 0.11 0.04 80 0.26 0.05 85 0.31 0.07 95~100 0.40 0.12
VitB1 VitB2
尼克酸 泛酸
吡哆酸
0.70 0.40
0.10
0.72 0.60
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚 乳的淀粉细胞中 是我国膳食能量供给的主要来源。
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素
主要含B族维生素：
主要分布在糊粉层和胚芽 VitB1和烟酸的主要来源 玉米 烟酸
要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部 分营养素损失掉 胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物 质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容 易损失
2、谷类的营养成分
蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。
几种主要谷类蛋白质组成（%）
白蛋白 大米 玉米 高梁 大麦 小麦 5 4 1-8 3-4 3-5
Fe 0.2 0.5 0.7 0.4 0.4 0.5 0.4 1.4
Zn 0.07 0.18 0.36 0.21 0.14 0.23 0.13 0.30
Se 0.22 0.38 0.36 0.86 0.46 0.48 0.15 1.90
冬瓜 黄瓜 苦瓜 丝瓜 南瓜 茄子 番茄 辣椒
应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗
2-2-1-3 谷类的合理利用
◇烹调方式（B族维生素） 蒸、煮、烙 不用高温油炸，适量加碱
烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）
food 饭 stuff 稻米 小 米 cookery thiamin ribofalvin niacin
2-2-2 豆类及其制品 ◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 ◇ 其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、
芸豆等
◇ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等
2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 ◇蛋白质含量高 20%~36% ,大豆30%~50% ◇优质蛋白 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸） ◇富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到 20%不等
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：
小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高