动物性食物的营养价值-新20161009
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动物性食物的营养物质
动物性食物的营养物质动物性食物的营养物质导语：在日常生活中，我们知道动物性食物的营养价值是比较高的，那么你知道具体的营养成分是哪些吗?下面店铺来告诉你吧。
一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点1、蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少;2、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。
禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。
总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪;3、可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。
禽肉中还含有较多的VE;4、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。
铁以猪肝和鸭肝最丰富。
二、蛋类的营养成分1、蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高;2、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。
鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化;蛋清不含胆固醇;3、碳水化合物(极低，蛋黄略高，加工后提高);4、维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋);5、矿物质(主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低)三、水产类的主要营养成分及合理利用1、蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低;2、脂类(多由不饱和脂肪酸组成，消化率高)：3、碳水化合物(含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类);4、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，VB2、烟酸等的含量也较高，而VC含量则较低;5、矿物质(硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高)四、乳类及其制品的`分类和主要营养成分1、蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式为乳糖;3、炼乳。
动物性食物的讲义营养价值
河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
此处加标题
动物性食物的营养价 值
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奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于 母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于 普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生 素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收， 对儿童少年及老年人具有特殊意义。
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类 含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fห้องสมุดไป่ตู้含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结， 影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含 量丰富
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促
动物性食物的营养价值
蛋类制品
皮蛋
蛋白质遇碱发生变性， 脂肪皂化形成凝胶 VB1、VB2破坏严重， 含硫氨基酸下降，镁、 铁利用率下降，钠、配 料矿物质含量上升 氧化铅使铅含量上升
蛋类制品
咸蛋
盐蛋白质凝固变性与脂类分离，出油现
象 营养素变化不大，钠含量大幅度上升 糟蛋 酒精使蛋白质凝固变性
蛋中维生素和其他活性物质
品种完全，维生素A、B2、B6、泛酸含量较高， 微量VC 绝大部分VA、D、E、B1存在于蛋黄 鸭蛋、鹅蛋维生素含量高于鸡蛋 蛋黄是胆碱、甜菜碱的良好来源 冷藏使维生素B2、B3、叶酸15％左右损失 煎鸡蛋VB1损失15％，VB2 20％，叶酸65％，煮鸡 蛋不损失 蛋黄色素部分来于核黄素，主要来于类胡萝卜素
禽类
畜肉类的营养价值
蛋白质
主要存在于肌肉组织，含量为10％～20％ 包括肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白 氨基酸模式与人体接近，是优质蛋白 结缔组织中的间质蛋白利用率低 非蛋白含氮浸出物
脂类
脂肪含量因肥瘦及部位不同而有较大差异 以饱和脂肪酸为主 动物内脏含大量胆固醇
禽类>畜类，猪>牛、羊 内脏>肌肉
内脏胆固醇较高，明显高于肌肉
㈣ 肉中浸出物
是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的浸出物质 含氮浸出物
非蛋白质的含氮物质，1.65％ 核苷酸类，胍基化合物（肌酸），嘌呤，游离 氨基酸，肉毒碱，尿素，胺等
无氮浸出物
不含氮的可浸出的有机化合物，1.2％ 糖类，有机酸
动物性食物的营养价值
2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。
该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。
一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
1.蛋白质畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。
其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。
但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。
2.脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。
动物内脏中的胆固醇含量较多。
3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。
4.矿物质畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。
其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。
铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。
此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。
5.维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。
但基本不含维生素C。
其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。
肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。
其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。
故肝脏是很好的补血食品。
但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。
二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。
2动物性食物的营养价值
科学食用肉类 成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、 牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大 畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的 低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。 由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制， 肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类 极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全， 有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中， 流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富 含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和 风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式 上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组 织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂 质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来， 最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均 匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香 气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂 肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的 肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦 肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐 怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不 出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高 铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮
2016年9月公共营养师考前辅导食物营养中的动物性食物的营养价值
2016年9月公共营养师考前辅导食物营养中的动物性食物的营养价值学文教育提示：不管你的目标是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。
动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
1、主要营养成分及组成特点（1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%—20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位面异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。
在禽肉中，鸡、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
（2）脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。
在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%—14%之间；鸭和鹅达20%左右。
畜禽肉内脏脂肪的含量在2%—10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%—8%之间，其他在4%以下。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
（3）碳水化合物畜禽肉碳水化合物含量为0—9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，PH值下降。
动物性食物营养价值-新20161009
后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活
蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
（3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。
（4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分
集中在蛋黄里。
你认为蛋壳能补钙吗？
钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过 1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了， 鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。
误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高
等，统称为“白肉”。
PK
1、蛋白质 （1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜
类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。
问题1：优质蛋白作用是什么？ 问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？
（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。
2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸
第三节 动物性食物的营养价值
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。
蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
（3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。
（4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分
集中在蛋黄里。
你认为蛋壳能补钙吗？
钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过 1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了， 鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。
误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高
等，统称为“白肉”。
PK
1、蛋白质 （1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜
类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。
问题1：优质蛋白作用是什么？ 问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？
（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。
2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸
第三节 动物性食物的营养价值
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。
动物性食物的营养价值
都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。
4．维生素 绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较 多，蛋白中主要是B族维生素为多。
（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响
蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。 温度一般小于l00 ℃对蛋类食品的营养价值影响 很小，仅有少量维生素B1和B2损失,损失8%-10%。 松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质 (烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也 破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。
第二节
动物性食物的营养价值
• 动物性食物包括：畜禽
肉类、蛋类、水产类和
乳类及其制品。
• 是优质蛋白质、脂类、
脂溶性维生素、B族维
生素和矿物元素的主要
来源。
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、 蹄、骨、血及其制品。
问题: 畜肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐 和维生素。 • (一)蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，畜肉类蛋白质含 人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近 人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值 很高，为利用率高的优质蛋白质。 间质蛋 白因色 AA 、酪 AA 、蛋 AA 含量很低，利用 率低。畜肉中含一些水溶性非蛋白含氮浸 出物 肉汤鲜味
T-不同奶营养素
表
营养素 水分 Pro Fat
不同奶类营养素比较（每100g含量）
人奶 87.6 1.3 3.4 牛奶 89.9 3.0 3.2 羊奶 88.0 1.5 3.5 营养素 Fe VitA Vit B1 人奶 0.1 11 0.01 牛奶 0.3 24 0.03 羊奶 0.5 84 0.04
食品营养与食品卫生 动物性食品的营养价值
乳类及其制品的主要营养成分及组成特点
乳类水分含量为86%-90%，蛋白质约在 3.0%左右，脂类2.8%－4.0%，碳水化合物 为3.4%－7.4%，矿物质大部分与有机酸结 合形成盐类，几乎含有所有种类的维生素， 酶类、有机酸和其他生理活性物质。
鱼类主要营养成分及组成特点
蛋白质含量约为15%-20%，平均18%左 右；脂肪含量约为1%-10%左右，平均 5%左右；碳水化合物约1.5%左右；矿 物质约1%-2%，维生素一般维生素A和 维生素D、维生素E含量较丰富。
人間定無可意，怎換得玉膾絲蒓
软体动物类主要营养成分及组成特点
含有丰富的蛋白质和微量元素，某些还 含有较多的维生素E和维生素A，但碳水 化合物和脂肪含量较低。
蛋黄 蛋黄膜 蛋黄液 胚胎
蛋殼 外蛋壳膜 蛋壳 壳内膜
蛋白 溶菌酶 蛋清蛋白
蛋类的主要营养成分及组成特点
蛋白质含量10%以上，蛋黄中含有98%的脂肪， 碳水化合物为1%，矿物质主要存在于蛋黄部分 1.0%-1.5%，维生素和其他微量活性物质。
不可生吃蛋清， 不宜过渡加热， 吃类要适量，每日每人1-2个鸡蛋。
GONGGONG YINGYANGSHI
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
水分，肌肉中的水分约为75%，蛋白质含量为 10%－20%，脂肪低者为2%，高者可达89% 以上， 碳水化合物含量为1%－3%，平均 1.5%，矿物质含量为0.8%－1.2%，维生素以 B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和 无氮浸出物为主。
GONGGONG YINGYANGSHI
动物性食品包括肉、蛋、奶、禽、鱼等，这类食物蛋白质消化 率高，氨基酸组成较为适合人体营养需要，故营养价值高，又 是维生素A、B2、B12的良好来源。奶制品含钙量丰富，肉、 禽及水产动物的铁和锌极易为人体利用。因此，这类食物提供 人体优质蛋白质、维生素、无机盐，是人类膳食的重要组成成 分。此外，鱼类脂肪所含的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸都 具有降低血脂的作用。
各类食物的营养价值—动物性食品的营养价值(食品营养与卫生课件)
（2）合理利用
营养高
消毒杀菌
避光存放
合理加工
乳类是自然界 中唯一含有机 体所需全部营 养素的食物。
鲜乳水分含量 高，富含各种 营养素，利于 微生物生长繁 殖，所以必须 严格消毒灭菌。
奶类应避光保 存，以保护其 中的维生素。
注意加工过程 中营养素的损 失
动物性食物的 营养价值
2
动物性食物的营养价值
3、水产类
种类繁多，是高生物 价的蛋白质、脂肪和 脂溶性维生素的来源， 在人类的营养领域具 有重要作用。
主要包括：各种鱼类 和其他水产动物
3
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 蛋白质：更容易消化和吸收，必需氨基酸含量与组成都略优于畜 禽产品，是蛋白质的良好来源。
11
动物性食物的营养价值
（1）营养成分——酸奶
➢发酵过程中乳酸菌可产生人体所必需的维生素 ➢游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收 ➢乳糖减少，适合乳糖酶活性低的成人 ➢调整肠道菌群，防止腐败胺类对人体的不良作用的功能 ➢乳糖分解生成乳酸和钙结合，生成乳酸钙，使钙更易被人体吸收
12
动物性食物的营养价值
维生素：含有人体所需要的各种脂溶性和水溶性维生素，含量不 稳定，随季节、乳牛饲养条件和加工方式的不同而变化。
9
动物性食物的营养价值 （1）营养成分——奶粉 全脂奶粉：将鲜奶消毒、脱水、干燥而制成的粉状乳制品，基本 保存原有营养成分不变。
脱脂奶粉：鲜奶中的脂肪脱去，再经消毒、脱水、干燥而制成的 粉状乳制品。丢失脂溶性维生素较多，故营养成分不全面。
脂肪：主要是多不饱和脂肪酸，脂肪熔点低，消化吸收率高。 EPA和DHA含量丰富。
4
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 矿物质：含有丰富的矿物质，如钙、碘、锌等。其中锌的含量极 为丰富；钙和碘含量比畜禽肉高，海水鱼又比淡水鱼高。
营养高
消毒杀菌
避光存放
合理加工
乳类是自然界 中唯一含有机 体所需全部营 养素的食物。
鲜乳水分含量 高，富含各种 营养素，利于 微生物生长繁 殖，所以必须 严格消毒灭菌。
奶类应避光保 存，以保护其 中的维生素。
注意加工过程 中营养素的损 失
动物性食物的 营养价值
2
动物性食物的营养价值
3、水产类
种类繁多，是高生物 价的蛋白质、脂肪和 脂溶性维生素的来源， 在人类的营养领域具 有重要作用。
主要包括：各种鱼类 和其他水产动物
3
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 蛋白质：更容易消化和吸收，必需氨基酸含量与组成都略优于畜 禽产品，是蛋白质的良好来源。
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动物性食物的营养价值
（1）营养成分——酸奶
➢发酵过程中乳酸菌可产生人体所必需的维生素 ➢游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收 ➢乳糖减少，适合乳糖酶活性低的成人 ➢调整肠道菌群，防止腐败胺类对人体的不良作用的功能 ➢乳糖分解生成乳酸和钙结合，生成乳酸钙，使钙更易被人体吸收
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动物性食物的营养价值
维生素：含有人体所需要的各种脂溶性和水溶性维生素，含量不 稳定，随季节、乳牛饲养条件和加工方式的不同而变化。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分——奶粉 全脂奶粉：将鲜奶消毒、脱水、干燥而制成的粉状乳制品，基本 保存原有营养成分不变。
脱脂奶粉：鲜奶中的脂肪脱去，再经消毒、脱水、干燥而制成的 粉状乳制品。丢失脂溶性维生素较多，故营养成分不全面。
脂肪：主要是多不饱和脂肪酸，脂肪熔点低，消化吸收率高。 EPA和DHA含量丰富。
4
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 矿物质：含有丰富的矿物质，如钙、碘、锌等。其中锌的含量极 为丰富；钙和碘含量比畜禽肉高，海水鱼又比淡水鱼高。
动物性食物的营养价值新
畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。 禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。
（4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸
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畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
3、碳水化合物 含量都很低，禽类比畜类稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 含量与动物的营养及健壮情况有关。
2、蛋的营养成分
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
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2、蛋的营养成分
（3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。
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2、蛋的营养成分
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（二）蛋制品的营养价值 咸蛋 松花蛋 蛋粉
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三、水产品的营养价值
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水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源， 味道鲜美。 1、鱼类 2、甲壳类 3、软体类
.
鱼类
（一）鱼类的营养特点 1、蛋白质 属于优质蛋白（约为15％～25％），必须氨基 酸含量和组成比例好于畜禽肉；
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蛋白质12.8％
优质蛋白——参考蛋白 生物价 95
卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 蛋清 副卵白蛋白 凝集温度较低
卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力，后者抑 制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白. 卵黄酶蛋白
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鱼类
（一）鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
（4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸
.
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
3、碳水化合物 含量都很低，禽类比畜类稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 含量与动物的营养及健壮情况有关。
2、蛋的营养成分
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
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2、蛋的营养成分
（3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。
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2、蛋的营养成分
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（二）蛋制品的营养价值 咸蛋 松花蛋 蛋粉
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三、水产品的营养价值
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水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源， 味道鲜美。 1、鱼类 2、甲壳类 3、软体类
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鱼类
（一）鱼类的营养特点 1、蛋白质 属于优质蛋白（约为15％～25％），必须氨基 酸含量和组成比例好于畜禽肉；
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蛋白质12.8％
优质蛋白——参考蛋白 生物价 95
卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 蛋清 副卵白蛋白 凝集温度较低
卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力，后者抑 制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白. 卵黄酶蛋白
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鱼类
（一）鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
食物的营养价值—动物性食品的营养价值(食品营养与卫生课件)
3
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 脂类：畜类脂肪以饱和脂肪酸含量较高多，还有少量卵磷脂和胆 固醇等，熔点高不易消化。禽类脂肪含有较多的亚油酸，熔点低， 易于消化吸收。
矿物质：畜禽肉的钙含量少，但是铁、锌的重要来源，铁以血红 素铁的形式存在，生物利用率高。
4
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 维生素：多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。含量内 脏高于肌肉，尤其是肝脏，是各种维生素在动物体内的贮藏场所。
17
动物性食物的营养价值 （1）营养成分——乳类
碳水化合物：牛乳中的糖类主要是乳糖，含量比人乳低。 乳糖不耐症
矿物质：主要是钙、磷和钾，尤其是钙含量高，吸收利用率也高 ，是人体钙的最好来源。乳中铁的含量很低，属于贫铁食品。
维生素：含有人体所需要的各种脂溶性和水溶性维生素，含量不 稳定，随季节、乳牛饲养条件和加工方式的不同而变化。
18
动物性食物的营养价值 （1）营养成分——奶粉 全脂奶粉：将鲜奶消毒、脱水、干燥而制成的粉状乳制品，基本 保存原有营养成分不变。
脱脂奶粉：鲜奶中的脂肪脱去，再经消毒、脱水、干燥而制成的 粉状乳制品。丢失脂溶性维生素较多，故营养成分不全面。
配方奶粉：以牛乳为基础，参照人乳组成和模式特点加以调制而 成。
脂类：98%的脂肪存在于蛋黄中。形式存在：乳化形式，消化吸 收率高。胆固醇含量高。蛋黄是磷脂的极好来源。
8
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 矿物质：种类很多，主要存在于蛋黄部分，铁含量较高，但生物 利用率仅为3%左右。
维生素：蛋白中的维生素含量极少，而蛋黄中的维生素不仅种类 多，且含量丰富，但蛋类不含维生素C。
含氮浸出物：是一些能溶于水的非蛋白含氮物质，如肌溶蛋白、 肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素、氨基酸等。这些含氮浸出物在 烹饪时溶于肉汤中，使其味道鲜美。
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 脂类：畜类脂肪以饱和脂肪酸含量较高多，还有少量卵磷脂和胆 固醇等，熔点高不易消化。禽类脂肪含有较多的亚油酸，熔点低， 易于消化吸收。
矿物质：畜禽肉的钙含量少，但是铁、锌的重要来源，铁以血红 素铁的形式存在，生物利用率高。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分 维生素：多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。含量内 脏高于肌肉，尤其是肝脏，是各种维生素在动物体内的贮藏场所。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分——乳类
碳水化合物：牛乳中的糖类主要是乳糖，含量比人乳低。 乳糖不耐症
矿物质：主要是钙、磷和钾，尤其是钙含量高，吸收利用率也高 ，是人体钙的最好来源。乳中铁的含量很低，属于贫铁食品。
维生素：含有人体所需要的各种脂溶性和水溶性维生素，含量不 稳定，随季节、乳牛饲养条件和加工方式的不同而变化。
18
动物性食物的营养价值 （1）营养成分——奶粉 全脂奶粉：将鲜奶消毒、脱水、干燥而制成的粉状乳制品，基本 保存原有营养成分不变。
脱脂奶粉：鲜奶中的脂肪脱去，再经消毒、脱水、干燥而制成的 粉状乳制品。丢失脂溶性维生素较多，故营养成分不全面。
配方奶粉：以牛乳为基础，参照人乳组成和模式特点加以调制而 成。
脂类：98%的脂肪存在于蛋黄中。形式存在：乳化形式，消化吸 收率高。胆固醇含量高。蛋黄是磷脂的极好来源。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分 矿物质：种类很多，主要存在于蛋黄部分，铁含量较高，但生物 利用率仅为3%左右。
维生素：蛋白中的维生素含量极少，而蛋黄中的维生素不仅种类 多，且含量丰富，但蛋类不含维生素C。
含氮浸出物：是一些能溶于水的非蛋白含氮物质，如肌溶蛋白、 肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素、氨基酸等。这些含氮浸出物在 烹饪时溶于肉汤中，使其味道鲜美。
动物性食品的营养价值
一、畜肉类的营养价值
（二）脂肪
•
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部 位等不同有较大差异。 • 猪肉（37%）的脂肪含量最高，羊肉（14.1%） 次之，牛肉（13.4%）最低，兔肉为2.2% • 畜禽内脏的脂肪含量在2%~10%之间，脑最 高，为10%左右。
一、畜肉类的营养价值 （二）脂肪
畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。胆固 醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g， 内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。 • 动物脂肪所含的必须脂肪酸明显低于植物油 脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中， 禽类脂肪所含必须脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂 肪中，猪脂肪的必须脂肪酸含量又高于牛羊等反刍动 物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类 脂肪。
一）、 、鲜奶的营养价值
（三）碳水化物
• 奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%） 比人奶（7.4%）低,羊乳居中。乳糖有利于钙 吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸 菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。不经常饮 奶的成年人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因 为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。 用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖 可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的 甜度。------舒化奶
二)、奶制品的营养价值
• 3酸奶 • 酸奶是以消毒鲜奶为原料接种纯种的乳酸菌种， 经过 乳酸菌发酵后，1、牛奶中的乳糖变成乳酸，乳糖不 耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。2、游离的 氨基酸和肽增加，更易消化吸收。3、脂肪不同程度 的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。4、 维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶相 似，但叶酸含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。5、 酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。6、乳酸菌 进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相， 防止腐败胺类对人体的不良作用。
动物性食物的营养价值
藻类
海带、紫菜、发菜等
一、菌藻类的营养价值
蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为
丰富，其氨基酸组成比较均衡
膳食纤维：丰富 碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高
（约36.8%）
一、菌藻类的营养价值
维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和
B2也较高
微量元素：
铁——发菜、黑木耳 锌和硒——蘑菇 碘——海带、紫菜等
• 禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道 和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。
三、水产动物的营养价值
• 主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供 丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。
• 蛋白质
• 鱼类肌肉中，蛋白质含量 一般为15％--25％，利用 率较高。鱼肌纤维细短， 间质蛋白少，组织软而细 嫩，较畜、禽肉更易消化。
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
(五)维生素
奶中含有人体所需的各种维生素， 其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中 维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较 冬春季在棚内饲养有明显增多。
第五节 畜禽肉及水产动物类
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、 蹄、骨、血及其制品。
问题: 肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐 和维生素。
第四节 奶及奶制品的营养价值
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孕妇和病人的理想食品。
甲 壳 类
主要有虾类和蟹类。
甲 壳 类
1、蛋白质
一般在15%～20%之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸
含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。 2、脂肪 脂肪含量较低，约1%～4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量 较高，不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。
3、矿物质
含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量 较高。
鱼类
（二）常见鱼类的营养价值 3、桂鱼
① 桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等
② 桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人
宜多食之。 ② 桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于 贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
鱼类
（二）常见鱼类的营养价值 4、带鱼 ① 脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸 ② 含有丰富的镁元素 ③ 肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、
4、维生素 几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别 是B族维生素的良好来源。
5、矿物质（0.7％～0.75％）
钙、磷含量最高，比例合适，并有维生素D、乳糖 等促进吸收因子，钙的吸收利用率高，所以牛奶是膳食
中钙的最佳来源。
钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸 收利用率低。 羊奶的矿物质含量比牛奶略高（0.85%），各种元素 基本含量相当。
（2）各部位的蛋白质含量略有差异。
（3）都属于优质蛋白。
问题1：优质蛋白作用是什么？ 问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？
（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高
（2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异
（3）脂肪酸
畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。 禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。
（4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
3、碳水化合物 含量都很低，禽类比畜类稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 含量与动物的营养及健壮情况有关。
畜类：富含维生素A、维生素B2 禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2
排骨
黄豆一品骨
烤肉
烤鸭
八宝鸡
烤鸡 香酥鸭
一、蛋类的营养价值
河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡 河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒 煮沸等均不能使之破坏 分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道 和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会 逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
3、维生素
富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分
（二）常见软体类 1、海参 2、牡蛎
河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡 河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒 煮沸等均不能使之破坏 分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道 和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会 逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力， 后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 蛋黄 卵黄磷蛋白 卵黄脂蛋白 可抗生物素，100度灭活 可与铁结合 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
2、蛋的营养成分
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。
不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。
蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
食物营养
L/O/G/O
第三章
各类食品的营养价值
第三节 动物性食物的营养价值
谈谈你认识的动物性食品有哪些？
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。
概述
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全；
5．维生素含量丰富。
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
4、矿物质 （1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质， 含量在1%左右，但钙含量较低。
（2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸
收率较高，是膳食铁的良好来源。 （3）矿物质含量与种类、部位等有关
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
5、维生素 （1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。 （2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：
脂类
水产类 畜禽肉 蛋类及蛋制品 鱼类 甲壳类 乳类及其制 和软体 品 动物类
B1，但加热可破坏此酶。
鱼类
（一）鱼类的营养特点 5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白 和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质； 三甲胺，是鱼腥味的重要物质。
鱼类
（二）常见鱼类的营养价值 1、鲤鱼
① 鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达
96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。
影响乳和乳制品营养价值的因素
1.鲜奶应避光保存
保护VB、VC
2.鲜奶的消毒方法应
正确的巴氏消毒，仅维生素B1和维生 素C损失。
蛋白质
畜禽肉 蛋类及蛋制品 鱼类 15-22% 水产类 甲壳类和 软体动物 类 15% 螺蛳,蛏 子较低 7%, 牛乳 3%， 河蟹,对 羊乳 1.5%, 虾、章鱼较 人乳 1.3% 高，17%以 上 酪氨酸和 色氨酸高 多数鱼 于牛肉和 类缬氨 鱼肉，贝类 酸较低。 中含有牛 磺酸。 乳类及其制 品
第六节 蛋及蛋制品
概述
常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。 其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用 最广泛的是鸡蛋。
（一）蛋类的营养价值 1、蛋的结构及营养素分布 2、蛋的营养成分
1、蛋的结构及营养素分布
各种禽蛋的结构都很相似。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。
11%
89%的2/3
四、乳与乳制品的营养价值
（一）乳的营养特点 奶类食品中以牛奶类最为普遍。 牛奶是最好的钙源，同时还能提高机体免疫力、 降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。 酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。
乳类
1、蛋白质（3.0%~3.5%） 含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白 属优质蛋白，容易被消化吸收。 能与谷类蛋白发生营养互补作用。 羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶
略低，更容易消化。
2、脂肪（2.8%~4.0%）
牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的，主要是饱和脂 肪酸（95%以上），不饱和脂肪酸仅占3%，还有少量磷
脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。
乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消 化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。
3、碳水化合物（4.6%） 主要以乳糖的形式存在。 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠 蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸 收。 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品 可引起乳糖不耐症。
钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过
1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，
鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。
吃鸡蛋的误区
误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好
误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高
（二）蛋制品的营养价值 咸蛋 松花蛋 蛋粉
三、水产品的营养价值
水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源， 味道鲜美。
1、鱼类
2、甲壳类
3、软体类
鱼类
（一）鱼类的营养特点 1、蛋白质 属于优质蛋白（约为15％～25％），必须氨基 酸含量和组成比例好于畜禽肉；
鱼类
（一）鱼类的营养特点 2、脂类
含量因品种不同而差异较大（0.5%～11%） 脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的 周围，肌肉组织中含量很少。 胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高。 大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。
② 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。
日本人平均每天会摄入到100g的海鱼，心血管疾 病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率
占了人口总死亡率的40%。
鱼类
（二）常见鱼类的营养价值 2、鲫鱼
① 富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。
② 具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱
者食用，也特别适合产妇食用。
鱼类
（一）鱼类的营养特点 3、无机盐 含量比较高（1%~2%），磷含量最高,其次是钙、 钠、氯、钾、镁等。 钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。
此外，海产鱼类含碘丰富。
鱼类
（一）鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素
液态乳消毒
A:巴氏杀菌乳
低温长时间杀菌 高温短时间杀菌
62-65℃, 30min
80-85℃,10-15s.
巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了 牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌 芽孢，因此要求在4℃左右的温度下保存，保存期2—7天。
B:灭菌乳
超高温瞬 时灭菌 保持灭菌
流动乳液经135℃以 上灭菌数秒 乳液于密闭容器中，在 不低于110℃温度下灭 菌10min以上。
超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常 温保存6个月。