动物性食物的营养价值
动物性食物的讲义营养价值
河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
此处加标题
动物性食物的营养价 值
眼镜小生制作
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于 母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于 普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生 素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收， 对儿童少年及老年人具有特殊意义。
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类 含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fห้องสมุดไป่ตู้含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结， 影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含 量丰富
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促
动物性食物的营养价值
2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。
动物性食物的营养价值 -精品课件
（3）蚝油 以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体
鲜味调味品。
（1）主要营养成分及特点
1.蛋白质 含量多数在15%左右； 必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）； 贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类；
牛磺酸（Taurine）
3.主要营养成分及特点
（1）蛋白质 （T）含量 15%-20%，平均为18%左右； 必需氨基酸种类齐全、数量足、比例适当，
BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质 食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维 短细、结缔组织少，所以更容易消化吸收， 消吸率高达85%-90%）。
（2）脂类
1）含量差别较大，一般1%-10%。 白肉鱼低，如鳕鱼不到1%； 红肉鱼较高，如河鳗10.8%。
（1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、 低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动 脉硬化的理想食品；儿童青少年健脑益智。
（2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效；
（3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称；
（4）兔肉可与其他肉类一起烹制。
3.乌鸡
其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对 病后、产后贫血者有补血、促进康复的 作用，是妇科食疗佳品。
抗生物素蛋白
生物素广泛存在于天然食物中，主要干酪、肝、 大豆粉等。
生物素缺乏病常发生于下列情况： 1)长期生吃鸡蛋的人； 2)若膳食中缺乏生物素，同时大量给予磺胺类
药物等抗生素的人； 3)长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生
物素的人。
三.水产类
蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。Fra bibliotek（一）鱼类
1.分类. （1）生活环境和习性不同分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、
动物性食物的营养价值
肉汤和肉中营养价值的比较
肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中
2-3-1-2 畜禽肉的合理利用
◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作
◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共 同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取 ◇ 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋 白的良好来源 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、维生素B2 ◇ 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg ，牛肝为20.2mg ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E
第二章
食物的营养价值
动物性食物的营养价值
同济大学医学院 徐曼妮
动物性食品的营养价值
动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体 需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物 性蛋白质中赖氨酸的不足； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降 低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富。 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
2-3-2 蛋类及蛋制品
蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值 很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质
2-3-2 蛋类及蛋制品
2-3-2-1 蛋的结构 蛋壳 11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁等组成 蛋清 分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成 最中心处为白色的卵黄心 蛋黄上有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎 ◇ 蛋壳最外面一层水溶性胶状黏蛋白 ◇ 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜 ◇ 蛋黄外有蛋黄膜，两端的蛋黄系带固定内层稀蛋清和 浓蛋清之间
2动物性食物的营养价值
科学食用肉类 成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、 牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大 畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的 低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。 由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制， 肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类 极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全， 有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中， 流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富 含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和 风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式 上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组 织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂 质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来， 最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均 匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香 气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂 肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的 肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦 肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐 怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不 出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高 铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值动物性食物分为畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等。
动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。
一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
1.主要营养成分及组成特点（1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13.2%左右;牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达 20%左右;狗肉约为 17%。
在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为 20%;鸭肉约为16%;鹅肉约为18%。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
（2）脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。
在禽肉中，火鸡肉和鹌鹑肉的脂肪含量较低，在3%左右;鸡肉和鸽子肉为9%～14%;鸭肉和鹅肉达20%左右。
畜禽肉内脏脂肪的含量为2%～10%，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，为5%～8%，其他在 4%以下。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪;家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
（3）碳水化合物畜禽肉碳水化合物含量为0%～9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值下降。
（4）维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。
动物性食物的营养价值
美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。
该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。
一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
1.蛋白质畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。
其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。
但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。
2.脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。
动物内脏中的胆固醇含量较多。
3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。
4.矿物质畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。
其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。
铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。
此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。
5.维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。
但基本不含维生素C。
其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。
肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。
其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。
故肝脏是很好的补血食品。
但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。
二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。
禽肉的营养价值与畜肉相似。
动物性食物的营养价值
都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。
4．维生素 绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较 多，蛋白中主要是B族维生素为多。
（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响
蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。 温度一般小于l00 ℃对蛋类食品的营养价值影响 很小，仅有少量维生素B1和B2损失,损失8%-10%。 松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质 (烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也 破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。
第二节
动物性食物的营养价值
• 动物性食物包括：畜禽
肉类、蛋类、水产类和
乳类及其制品。
• 是优质蛋白质、脂类、
脂溶性维生素、B族维
生素和矿物元素的主要
来源。
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、 蹄、骨、血及其制品。
问题: 畜肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐 和维生素。 • (一)蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，畜肉类蛋白质含 人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近 人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值 很高，为利用率高的优质蛋白质。 间质蛋 白因色 AA 、酪 AA 、蛋 AA 含量很低，利用 率低。畜肉中含一些水溶性非蛋白含氮浸 出物 肉汤鲜味
T-不同奶营养素
表
营养素 水分 Pro Fat
不同奶类营养素比较（每100g含量）
人奶 87.6 1.3 3.4 牛奶 89.9 3.0 3.2 羊奶 88.0 1.5 3.5 营养素 Fe VitA Vit B1 人奶 0.1 11 0.01 牛奶 0.3 24 0.03 羊奶 0.5 84 0.04
动物性食物的营养评价
上述相似 固醇含量高。
1%～2%.含磷最 多，其他如钙钠 钾镁也丰富。为 钙的良好食物来 源。
是维生 素B2的 良好来 源
3
维生素B2
又名核黄素，是自然界分布广泛的一种维生素。是哺乳 动物必需的营养物。 生理功能：在机体中有递氢的作用，并是机体中一些重要 的氧化还原酶的辅酶。 • 1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提 高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。 • 2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必 须营养素。 • 3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。 • 4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 • 5、 增强视力 • 维生素B2的欠缺会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎 症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。
• 主要营养成分： 碳水化合物，抗坏血酸
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（三）蛋及蛋制品的营养价值
蛋白质
脂肪
维生素
矿物质
含有人体所需的 为中性脂肪， 含脂溶性和水 含钙磷钾
全部必需氨基酸。 卵磷脂和胆固 溶性维生素。 铁。铁含
消化吸收率高， 醇含量较多， 蛋黄内种类较 量丰富但
为优质蛋白质。 特别是蛋白，生 物学价值高达
蛋类脂肪主要 多。A/D/B1 集中在蛋黄内， 和B2 易被消化吸收。
营养价值 全脂 脱脂 调制 发酵奶 主要品 脱脂奶
与新鲜牛 奶粉 奶粉 奶粉 制品。 种有甜 粉加无
奶接近， VITB1和 vitc有损 失。方法： 强化奶。 （vitB1 和vitD)
溶解 性好。 蛋白 质性 质、 色香 味及
脱脂使 得脂溶 性维生 素损失。 适合于 腹泻婴 儿及限
各种营 养成分 含量、 种类和 比例接 近母乳。
动物性食物的营养评价
1
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值陈柯池动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
一、畜、禽肉的营养价值畜类营养价值1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。
肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。
P103蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。
肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。
内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。
赖氨酸高2）脂肪平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。
①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。
所以心血管疾病患因限制食用。
3）维生素畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。
猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE4）矿物质瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl②红色瘦肉有Fe③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。
④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”①能溶于水的含氮物②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
牛肉PK猪肉相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。
牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。
而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。
吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。
食物的营养价值—动物性食品的营养价值(食品营养与卫生课件)
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 脂类：畜类脂肪以饱和脂肪酸含量较高多，还有少量卵磷脂和胆 固醇等，熔点高不易消化。禽类脂肪含有较多的亚油酸，熔点低， 易于消化吸收。
矿物质：畜禽肉的钙含量少，但是铁、锌的重要来源，铁以血红 素铁的形式存在，生物利用率高。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分 维生素：多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。含量内 脏高于肌肉，尤其是肝脏，是各种维生素在动物体内的贮藏场所。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分——乳类
碳水化合物：牛乳中的糖类主要是乳糖，含量比人乳低。 乳糖不耐症
矿物质：主要是钙、磷和钾，尤其是钙含量高，吸收利用率也高 ，是人体钙的最好来源。乳中铁的含量很低，属于贫铁食品。
维生素：含有人体所需要的各种脂溶性和水溶性维生素，含量不 稳定，随季节、乳牛饲养条件和加工方式的不同而变化。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分——奶粉 全脂奶粉：将鲜奶消毒、脱水、干燥而制成的粉状乳制品，基本 保存原有营养成分不变。
脱脂奶粉：鲜奶中的脂肪脱去，再经消毒、脱水、干燥而制成的 粉状乳制品。丢失脂溶性维生素较多，故营养成分不全面。
配方奶粉：以牛乳为基础，参照人乳组成和模式特点加以调制而 成。
脂类：98%的脂肪存在于蛋黄中。形式存在：乳化形式，消化吸 收率高。胆固醇含量高。蛋黄是磷脂的极好来源。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分 矿物质：种类很多，主要存在于蛋黄部分，铁含量较高，但生物 利用率仅为3%左右。
维生素：蛋白中的维生素含量极少，而蛋黄中的维生素不仅种类 多，且含量丰富，但蛋类不含维生素C。
含氮浸出物：是一些能溶于水的非蛋白含氮物质，如肌溶蛋白、 肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素、氨基酸等。这些含氮浸出物在 烹饪时溶于肉汤中，使其味道鲜美。
动物性食品的营养价值
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝 脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容 易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸， 对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉 类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、 保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别 为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不 引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸 鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质 脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇 碳水化合物数量极微 不含有膳食纤维 饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的 水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒
各类食品的营养价值—动物性食物
牛乳中的矿物质
• 牛乳中矿物质含量为0.7％～0.75%， – 人乳和羊乳中矿物质含量均低于牛乳
• 牛乳中矿物质主要包括钙、磷、钠、钾、镁、硫等，还有部分铜、锌、锰等微量元素 – 牛乳中富含钙、磷、钾，是钙的良好来源 – 但牛乳中铁含量低 – 牛乳中的矿物质或存在于溶液中，或以与蛋白结合的形式存在
– 鸭肉、鹅肉（20%）>鸡肉（9%）
• 禽肉类脂肪所含的亚油酸高于畜肉类脂肪，因此 禽肉类脂肪的营养价值高于畜肉类
畜肉类的矿物质
禽肉类的矿物质
（3）矿物质：
（3）矿物质：
• 含量0.6-1.1%。
• 含量为1％～2％
• 矿物质含量：内脏＞瘦肉＞肥肉
• 禽肉类中钙、磷、铁等含量均高于猪、牛、羊等
• 含有磷、铁、钾、钠、镁、氯及微量元素锰、铜、 畜肉类
乳糖不耐症
• 乳糖不耐症 – 乳糖在人体内经乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖后被人体吸收 – 乳糖酶在婴儿体内存在较多，但随着年龄增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少 – 成年人若体内乳糖不足或活性低，食用牛乳后，乳糖不能被分解吸收，而产生腹痛、腹泻等症状， 导致乳糖不耐症
• 对策 – 舒化奶的产生 • 在生产时加入乳糖酶使乳糖分解，这样既可以增加甜味，又可以预防乳糖不耐症的发生
• 咸蛋
– 将新鲜禽蛋浸泡在盐水中或用盐泥包裹蛋壳的表面腌制而成的 – 与鲜蛋相比，咸蛋的营养成分与鲜蛋相似 – 但由于食盐的渗透作用,使水分下降，脂肪、碳水化合物等含量上升 – 蛋白质因部分渗出，含量有所下降，钙、钠等矿物质的含量明显上升 – 咸蛋经过加工后,味道鲜美，具有独特风味。
乳及乳制品的营养价值
牛乳中的脂肪
• 牛乳中脂肪为2.8%～4.0% – 与人乳大致相同，可被人体消化吸收率98%
动物性营养的名词解释
动物性营养的名词解释动物性营养是指人类或其他动物通过食用动物来源的食物获得的营养物质。
它包括蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种必需营养成分。
与植物性营养相比，动物性营养的特点在于富含高质量蛋白质和多种氨基酸。
1. 动物性蛋白质：动物性食物包括食肉、禽肉、鱼类、鸡蛋、奶制品等，这些食物都是优质蛋白质的丰富来源。
蛋白质是身体建设和修复的主要成分，它可以帮助维持肌肉健康、支持免疫系统功能，并且参与许多重要的生化反应。
2. 脂肪：动物性食物还富含脂肪，尤其是鱼油、黄油和动物油脂。
脂肪是身体能量的主要来源之一，它提供了高能量的燃料，同时也是脂溶性维生素的主要携带者。
适量的脂肪摄入还有益于细胞膜构建和维持正常生理功能。
3. 矿物质：动物性食物还富含多种矿物质，如铁、锌、钙等。
这些矿物质在人体内起着重要的生理功能，比如铁负责氧气运输、锌参与酶反应、钙维持骨骼健康等。
通过食用动物性食物，我们可以更容易地获得这些必需矿物质。
4. 维生素：动物性食物也是许多维生素的重要来源，比如维生素B12、维生素A和维生素D等。
维生素B12主要存在于动物产品中，它对神经系统健康和红细胞形成至关重要；维生素A在动物肝脏、黄油等中富含，它对维护视力、免疫功能和组织修复起着重要作用；维生素D则可以通过阳光照射或鱼类等动物性食物摄入，对促进钙吸收、骨骼生长和免疫增强都有着关键作用。
总结起来，动物性营养以蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分为基础，是人体维持正常生理功能所必需的。
然而，过量的动物性营养摄入可能会导致慢性疾病的风险增加，因此，适度平衡的饮食仍然是保持健康的重要因素。
希望通过了解动物性营养的名词解释，大家对于饮食的选择和搭配能有更好的理解，从而保持营养均衡，促进健康的身体发展。
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
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一、畜禽肉
1）畜禽肉的主要营养成分及组成特点：肌肉中的水分约为75%，蛋白质含量为10%-20%，脂肪低者为2%，高者可达89%以上，碳水化合物含量为1%-3%，平均1.5%，矿物质含量为0.8%-1.2%，维生素以B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和无氮浸出物为主。
2）畜禽肉的合理利用：易于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，动物肝脏宜经常食用。
二、蛋类
1）蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。
2）蛋类的主要营养成分及组成特点：蛋清中蛋白质含量10%以上。
蛋黄中含有98%的脂肪，碳水化合物为1%，矿物质主要存在于蛋黄部分1.0%-1.5%，维生素和其他微量活性物质。
3）蛋类的合理利用：不可生吃蛋清，不宜过度加热，吃蛋类要适量，每日每人1-2个鸡蛋。
三、鱼类
1）鱼类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量约为15%-20%，平均18%左右；脂肪含量约为1%-10%左右，平均5%左右；碳水化合物约1.5%左右；矿物质约1%-2%；维生素一般维生素A和维生素D、维生素E含量较丰富。
2）鱼类的合理利用：防止腐败变质，防止食物中毒。
四、软体类动物
软体动物类的主要营养成分及组成特点：含有丰富的蛋白质和微量元素，某些还含有较多的维生素E和维生素A，但碳水化合物和脂肪含量较低。
五、乳类及乳制品
1）乳类及其制品的主要营养成分级组成特点：乳类水分含量为86%-90%，蛋白质约在3.0%左右，脂类2.8%-4.0%，碳水化合物为3.4%-7.4%，矿物质大部分与有机酸结合形成盐类，几乎含有所有种类的维生素、酶类、有机酸和其他生理活性物质。
2）乳类及其制品的合理利用：须经严格消毒灭菌后方可食用，避光保存。