市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析

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盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化

盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化诸永志;曹建民;徐为民;王道营【摘要】[目的] 探讨辐照对盐水鸭风味的影响.[方法] 以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测.[结果] 在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物.[结论] 盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2009(037)009【总页数】6页(P229-234)【关键词】盐水鸭;辐照;风味成分【作者】诸永志;曹建民;徐为民;王道营【作者单位】江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014【正文语种】中文【中图分类】TS251.6+8盐水鸭是南京的著名特产，具有肉质鲜嫩、口味清淡、营养丰富等特点，深受消费者喜爱。

但由于盐水鸭制作过程中不能采用高温灭菌处理，熟化后包装的工艺又可能造成二次污染[1-2]，从而限制了盐水鸭的货架期，在很大程度上影响了其销售范围。

为延长盐水鸭的货架期，宁幸等[3]采用真空包装加微波处理的方法，使盐水鸭在夏季最高气温条件下的货架期可达16 d以上；徐幸莲等[4]采用Nisin(400 mg/kg)、乳酸钠(35 g/L)浸泡处理后，经真空包装，微波间歇处理2次，使盐水鸭腿在常温下的货架期超过20 d。

辐照具有“冷杀菌”特性[5]，将其应用在盐水鸭保鲜中，既可以有效地避免盐水鸭因高温灭菌而失去特有的色、香、味、形，又可以延长其货架期达60～90 d[6]。

盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析

肉类制品的卤煮菜使用的卤汁是用鸭肉或鸭骨、肉或猪骨调制，身滋味丰富，猪本同时由于卤煮原料的品种和卤料的使用次数多了，原料中而的可溶性物质越来越多的溶解在卤汁中，为鲜成醇浓厚独特的美味［。经过数次使用的酱、１］卤汁，俗称老汤。国内外对于肉制品卤汁的成分分析的
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第７期２００７年７月
ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＪ１２０ｕ．０７
盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析
张李阳陆利霞熊强王进。，，，
（．京晓庄学院生命科学系，１南南京生命科学学院，京南２０１；．１０７２南京工业大学制药与２０１）１０６２００；．京桂花鸭集团，京１０９３南南
摘要：对盐水鸭加工的老卤中微生物、基本成分及风味物质进行了初步分析。结果表明老卤中
物质，进一步老卤加工对产品的质地、味等特对风
气一联联用仪，ＴＲＥＤＱ，ＦｎｉａＡＣＳｉｎｇｎ公
司（国）美。
１４实验方法．
１４１老卤中微生物的检测．．
无菌制备ＰＡ培养基、养琼脂培养基平Ｄ营
（．ｆｃｅｃｐｒｍｅｔｏｎｉｇＸｉｏｈａｇＩｓｉｔ，ｎｊｎ１０７，ｉａ１ＬｉｅＳｉｎｅＤｅａｔｎｆＮａｊｎａｚｕｎｎｔｕｅＮａｇｉｇ２０１Ｃｈｎ；ｔ２ＣｏｌｇｆＬｉｅＳｉｎｅａｄＰａｍａｅｔｃｌｇｎｅｉｇ，Ｎａｊｎｉｅｓｔｆ．ｌｅｏｆｃｅｃｎｈｒｃｕｉａｅＥｎｉｅｒｎｎｇＵｎｖｒｉｏｉｙＴｅｈｏｏｙｃｎｌｇ，Ｎａｊｎｎｉｇ，２００Ｃｈｎ；．ｎｉｇＳｅ－ＳｅｔｄＯｓｎｈｓ１０９，ｉａ３ＮａｊｎｗｅｔｃｎｅｍａｔｕＤｕｋＧｒｕ，Ｎａｊｎ１０６，ｉａｃｏｐｎｉｇ２０１Ｃｈｎ）

鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析

刘志聪，王辉，李军，等. 鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：336−346. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110294LIU Zhicong, WANG Hui, LI Jun, et al. Optimization of Preparation Technology of Duck Soup Flavoring Powder and Analysis of Volatile Flavor Compounds[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 336−346. (in Chinese with English abstract).doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110294· 分析检测 ·鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析刘志聪1，王　辉1，李　军2，郭德斌2, *，李继芳3（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.江西煌上煌集团食品股份有限公司，江西南昌 330052；3.南昌市煌上煌酱卤博物馆，江西南昌 330052）摘　要：为拓宽鸭油在食品中的应用范围，以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材，鸭油为芯材进行微胶囊化，经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末，辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。

以感官评分为响应值，采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方。

结果表明，205 g/L 鸭油微囊粉、155 g/L 食用盐、87.5 g/L 白砂糖、7.8 g/L 酵母抽提物，7.5 g/L 呈味核苷酸二钠，制备的鸭汤调味粉获得了84.9的感官评分，口感最佳。

此外，通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定，共鉴定出49种挥发性风味物质，其中醛类和醇类化合物种类最为丰富。

辐照盐水鸭贮藏过程中的风味变化

类、类、醇酸类、烃类、酮类、酯类、醛类、含氮和呋喃类化合物等。其中以贮藏后３０ｄ的检出成分最多。从种数上分
析，烃类物质最多，次是醛类物质。其
关键词：照；盐水鸭；味辐风
中图分类号：Ｓ０．Ｔ２５９
一
３６一３
江苏农业科学２１０１年第３９卷第３期
施帅，李志方，王正云，等．辐照盐水鸭贮藏过程中的风味变化［］Ｊ．江苏农业科学，０Ｉ３（：３２１，９３）３６—３９３
辐照盐水鸭贮藏过程中的风味变化
施帅，李志方，王正云，祁兴普
１５分析方法．
类、，的酮类、一Ｃ醇类、一ＣＣ一ＣＣ硫Ｃ硫醚和二硫化物
等。其中，烃类和硫化物主要来自脂肪的降解，而硫化物和芳
香族化合物（如苯、甲苯等）则主要来自蛋白质的降解 …。辐照肉制品挥发性风味物质的分离与鉴定已有一些报道，且并
接口温度为２０℃ ，５离子源温度为２０℃ ，０电离方式为Ｅ，Ｉ电子能量７ｖ扫描质量范围３５０ａｌ电子检测器进行检０ｅ，３～０ｔｌｏ，
测，测电压３０Ｖ。检５
１材料和方法
１１材料．
供试样品为添加０１％茶多酚和Ｃ一射线辐照处理．００
到１０ ℃，后以１￣／ｉ２最２Ｃｍｎ的速度升温至２０ｏ保持５Ｃ，
５ｍｎ载气为Ｈｅ流速０８ｍ／ｎ起始２ｍｎ不分流，ｉ；，．Ｌｍｉ，ｉ随后分流比为１：１汽化室温度为２０℃ 。质谱条件：Ｃ与Ｍ２，５ＧＳ

鸡鸭肉类制品风味物质及其分析方法研究进展

ｍａｒｉｚｅｄｆｒｏｍｆｏｕｒｋｉｎｄｓｏｆｃｈｉｃｋｅｎａｎｄｄｕｃｋｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ（ｆｌｅｓｈｃｈｉｃｋｅｎａｎｄｄｕｃｋ，ｓｏｙｓａｕｃｅｓｔｅｗｅｄｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｓａｌｔｅｄａｎｄｃｕｒｅｄｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｓｏｕｐｄｉｓｈｅｓｐｒｏｄｕｃｔｓ），ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅａｄｖａｎｔａｇｅｓａｎｄｄｉｓａｄｖａｎ—
ｔａｇｅｓｏｆｔｈｅｓｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅａｎｄｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅａｎａｌｙｓｉｓｍｅｔｈｏｄｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｈｅｍｉ— ｃａｌｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄｔｈｅａｄｖａｎｔａｇｅｓａｎｄｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｆａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｔａｓｔｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｃｈｉｃｋｅｎａｎｄｄｕｃｋｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｔａｓｔｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｄｅｔｅｃ— ｔｉ０ｎａｎｄｅｖａｌｕａｔｉ０ｎｍｅｔｈｏｄ
有诸多因素可以导致鸡鸭肉类制品风味的差同，但都是肉中风味前体物质，如：游离氨基酸、核苷
异，主要包括宰前因素（鸡鸭日龄、性别、饲养密度、酸、小肽、糖类、脂肪、硫胺素、无机盐等经过美拉德
基因类型、日粮）、宰后动物肌肉的状态（ｐＨ值、无机反应、脂质降解、蛋白质降解、硫胺素降解等反应产

研究南京咸水鸭总结

研究南京咸水鸭总结“鸭都”南京,发展史有2480年,鸭年加工量4.500万只，销售点达1 500家,从业人员3万人,南京人每天食鸭达10万多只，年产值实现30亿元,所有这些都居全国之首,全世界也再没有-个城市达到这么多。

无可非议从多方面得到大家认可:不管从地区性品牌的影响力、产品的辐射面、对人类的肉食贡献和带动当地经济的发展,盐水鸭都是不可忽视的一个地方名牌产品。

1南京盐水鸭标准正宗风味和形成稳定风味的多种影响因素(1)标准正宗风昧概述。

皮白、肉鲜、香、嫩、咸淡适中、清淡爽口。

(2)影响独特风味的因素。

①优良鸭种和优质、新鲜标准化的原料鸭肉(樱桃谷鸭、全净膛光鸭重1.5 kg~1.6 kg)。

②纯天然无害、卫生加工辅料(食用海盐、生姜、八角、香葱、花椒)。

③配方科学,工艺先进、合理。

配方为一盐四料(生姜、八角、葱、花椒)三道加。

工艺为二腌(干腌、卤腌),一晾(晾坯、成.熟增香),低温煮(85 ~90 C)。

④晾坯、成熟、产香新工艺，创造肉内源酶分解产香条件,提高肉自身风.味物质,据测有令人愉悦的杏仁香,坚果香92种风.味。

⑤准确实施工艺参数的加工手段一全不锈钢系列配套自动控温电子显示加工设备，保鲜技术与配套设备。

⑥人才和科技。

2.现代南京盐水鸭大规模、标准化生产新理念、创新点(1)新理念。

21世纪现代食品高速发展的新阶段,著名特产南京盐水鸭已进人现代大规模标准化生产时期,不能停留传统观点,满足于现状。

应当按照科学发展观,遵循一个新理念一继承、创新、发展。

(2)三个继承。

①制卤、煮制配料:生姜、花椒、八角、葱料不变。

②炒盐.干腌,老卤复卤二道腌制工序不变。

③低温(85 C ~90 C) .熟化煮制不变。

(3)七个创新点。

①现代封闭式生产、开放式透明化、符合QS要求的新型加工车间,取代了作坊式、无法全程控制卫生落后的加工车间。

②现代全不锈钢化,自动控温,电子显示新型流水线、专业配套加工设备取代了陈旧、落后的缸、水泥台、池、土灶锅、夹层锅等加工设备。

盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析

第（（卷第 4 期 2 0 1 9 年（月
中Ch国ina 调Cond味ime品nt
基础研究
盐水鹅齒水中营养成分及挥发性特征风味物质分析
李波，邵俊锋，史莹莹
( 扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127)
摘要：为了比较盐水鵝新、老齒水的差异，对齒水的基本理化指标及营养成分含量进行了测定，同时运用固相顶空微萃取 -气质联用技术对卤水的主体挥发性成分进行了分析。结果表明，老卤的 p H 及蛋白质含量显著高于新齒，脂肪和氯化钠含量差异不显著。在 2 种齒水中共检测出 8 4 种挥发性风味物质，其中新卤中检测出 5 0 种风味物质，主要是烃类、] 类和醇类化合物；老卤中检测出 5 8 种风味物质，主要是
Analysis of Nutritional Components and Volatile Characteristic Flavor
Substances in Salted Goose Brine
L I B o , S H A O Jun-fe n g ，S H I Y in g -y in g (C ollege o f T o u ris m and C u lin a ry Science，Yangzhou U n iv e rs ity ，Yangzhou o compare the differences between new and old brines o f salted goose，the basic physical and chemical indexes and n u tritio n a l components of brine are dete rm ine d ，and the m ain

鸭肉风味的研究进展

鸭肉鲜嫩肥美、营养丰富，有低脂肪、胆固具低
醇、高蛋白等优点，且还含有丰富的维生素和微量并元素，深受消费者欢迎。我国是世界上鸭肉产量最大的国家，并且每年以１％～１％的速度递增。在０５禽肉中已有４０多种风味成分被表征，主要是对５但
味的研究得以迅速发展。
１２肉风味前体物质．
肉类风味是研究最多的食品风味之一，生肉产
类风味的化合物主要包括呈味化合物、味增强物、风挥发性风味化合物，是决定肉类风味特征最主要但的因素还是挥发性化合物ｊ。
要组成，肉香中的脂肪味和油腻味有很大的作用。对
鸡肉以及火鸡肉风味的研究，鸭肉风味的研究很对
少，以深入开展鸭肉风味的研究是一项非常重要所的研究课题。本文主要对肉类风味的研究现状、产生鸭肉气味和风味的化学物质及影响鸭肉气味和风
味的因素加以综述。
影响肉类风味主要的水溶性风味前体物主要有含硫氨基酸类、Ｌ一氨基酸和糖类、Ｏ不饱和脂肪酸、核糖一５一磷酸酯、硫胺素、香化合物等Ｊ增。含硫
ｌ肉类风味的研究现状
气。２０世纪５代主要研究肉味的不挥发性前体０年物质。２纪５０世０年代后期至６０年代前期，究肉研味的挥发性芳香味化合物。近年来随着科研手段和

盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析

作者简介：张李阳（９１）女，１６一，江苏泰洲人，副教授，从事微生物、品化学及分析的科研及教学工作。食
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２３风味物质的初步检测结果＿
气一连用检测卤汁中的风味物质，离子流图结果质总见图１图１明其中所含的各种风味物质含量较低。。表
［］３宁正祥主编．品成分分析手册［．食Ｍ］北京：中国轻工出版社。９８１９．
［］４缪劲松，齐军茹．质对肉类风味的作用［］中国食品添加剂，０，６：２５．脂Ｊ．２２（）５～５０
［］．ｒｎｚＡｖｒｚＭ．．ｏｚＧｉｅ．ｈｆｃｆｒｅｃｍｏｉｏｎＨｏｅｙｅｎａｕｅｏａｒ５０Ｍａｔｅ－ｌａｅ，ＣＧｍｅ— ｕｌｎＴｅｅｅｔｉｏｐｓｉｎａｄｐｎｔｉｌａｄｎｔｒｆｔ — ｉｌｏｂｎｔｈｄｗｅ
１材料与方法
１１原料．
老卤汁由南京桂花鸭集团提供。
１．养基２培
ＰＡ培养基：豆，０；萄糖，％；脂，％；Ｈ自Ｄ土２％葡２琼２ｐ
然。
营养琼脂培养基：蛋白胨ｌ％，牛肉浸膏０％，ａｌ．ＮＣ５
Ｏ５，Ｈ７２７．．％ｐ．－４。
图１总离子流图
对气一质连用检测到的各风味物质检索质谱库，检测
出的部分风味物质见表２。
表２检测出的部分Байду номын сангаас风味物质

盐水鸭卤水中的挥发性物质及其风味特性分析

重复使用，往往含有大量的含氮浸出物（大部分是呈味
１１材料．老卤：由南京桂花鸭（集团）有限公司提供。
物质和香味前体物质）和呈味无机盐类，质量好坏其
对产品风味具有重要贡献［但相关研究鲜见报道。３１，
Ｅｕａｉ，ａｊｇｇｉｌｒｌｎｖｒｔ，ａｊｇ０５Ｊｎｓ，ｈａｄｃｔｎＮｎｉｒｕｕａＵｉｓｙＮｎｎ１９，ｉｇｕＣｉ）ｏｎＡｃｔｅｉｉ２０ａｎ
Ａｂｔａｔｓｒｃ：ＶｏａｉｏｏｎｓｏｒｎｓｄｉｔｒｂｉｄｓｈｄｄｃｒｃｓｉｇｗｅｅａａｙｅｙＨＳ— ｌｔｌｃｍｐｕｄｆｂｉｅｕｅｎｗａｅ－ｏｌａｅｕｋｐｏｅｓｎｒｎｌｚｄｂｅｅ
ＬＩＤｅｇｙｎ，Ｅｅ，Ｕｎ — ｏｇＸＩＷｉＸＵｎｇｌａＸｉ－ｉｎ
（ａｏａＣｎｒｆａＱａｉｄＳｆｙｏｔｌＫｙａｏａｒｏａＰｏｅｓｇｎｕｌｙｏｔｌＭｉｉｒｏＮｔｎｌｅｔｔｕｌｙｎａｔＣｎｏ，ｅｂｒｔｙｆｔｒｃｓｎｄＱａｔＣｎｏ，ｎｓｆｉｅｏＭｅｔａｅｒＬｏＭｅｉａｉｒｔｙ
盐水鸭是古城南京的特色风味小吃，是我国为也
年来就此开展了系列工作，明确了老卤的基本成分【５ｌ、
游离氨基酸组成情况［。本文拟应用顶空固相微萃６１等取一质联用技术检测鉴定老卤中的挥发性化合物，气并详细分析它们的风味特性。

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

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盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究
刘源 ’ ，徐幸莲一，王锡昌，周光宏
（上海水产大学食品学院，上海２０９；２南京农业大学，业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，京２０５１０００农南１）０９
一
些修改。具体方法如下：称取１ｇ左右样品并剪Ｏ樱桃谷瘦型冰鲜鸭按传统方法『经过干腌、复碎，置离心管中加入３ｒ％ＨＣ０溶液，冰浴中４】ＯＬ５ａ１卤、烘烤、煮制后即为成品。对照鸭肉不添加香辛用高速分散器匀浆二次（００ｒ１００，２×２ｓ；用同浓度０）
关键词：盐水鸭；滋味成分；游离氨基酸；小肽核苷酸
南京盐水鸭是中国传统肉制品中仅有的儿种低
１
．
一一
２２成分分析方法．
水分含量测定按ＩＯ１４：９（Ｓ４２１７Ｅ）方法进行；９
温肉制品之一，以鲜、香工作站；Ｒ立８５５３ —０氨基酸自动分析仪。核苷酸及其降解产物５鸟苷酸（ ’一ＭＰ） ’一 ’一５Ｇ、５肌苷
酸（ ’一）５ＩＭＰ、次黄嘌呤（）Ｈｘ、腺苷二磷酸（ ’一５洗脱程序：采用梯度洗脱，最初为３％Ｂ．ｎ．；０５至２ｍｉＡ）ＤＰ、腺苷酸（ ’一ＭＰ）５Ａ、肌苷（）以及甲醇、乙Ｉ氰、三氟醋酸均购干Ｓｇｉｍａ公司；其余未标明试剂均为国产分析纯试剂。
料，其它按照盐水鸭工艺制造。每个处理随机选取的ＨＣ０１ｍＬ洗涤分散器，洗液并入离心管中，离１０６只鸭子，取脯肉真空包装备用。心（ ℃，１００１ｒｎ４００ｒ× ０ｉ）后吸取上清液；沉淀物用ａ

市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析

ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＶｏｌａｔｉｌｅＦｌａｖｏｒＣｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎＣｏｍｍｅｒｃｉａｌｌｙＡｖａｉｌａｂｌｅＳａｌｔｅｄ
Ｄｕｃｋ
ＬＩＣｏｎｇＬ２ＸＵＢａｏ．ｃａｉ２＇３ＬＩＳｈｉ－ｂａｏ，ＨＡｏＪｉｎｇ．ｚｈｉ４，
鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同，导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异，该试验结果与电子鼻分析结果一致氨基酸分析结果显示，盐水鸭样品氨基酸总含量在７００～１４００ｎｇ／２０
（ｐ＞０．０５），市售盐水鸭在滋味上差异不大。关键词：盐水鸭；固相微萃取．气相色谱．质谱法；电子鼻；风味物质；风味强度值
２１４１２２）
摘要：为探明南京盐水鸭挥良｝生风味物质，以不同品牌和不同产品执行标准的６种市售盐水鸭为研究对象，采用固相微萃取气
相色谆质谱联用技术（ＳＰＭＥ．ＧＣ — ＭＳ）、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术，对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微讽及宏观角度进行分析。ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ结果表明：从６种盐水鸭中共鉴定出６５种挥发性化合物，其中醛类１６种、烃类１９种、酯类４种、酮类５种、醇类６种、酸类４种与其它ｌ１种。６种样品共有化合物为ｌ０种（醛类７种、烃类２种与醇类１种）。采用“ ＯＡＶ值，，法确定盐水
，
（１．ＭａａｎｓｈａｎＹｕｍｎＦｏｏｄＣｏ．Ｌｔｄ．Ｍａａｎｓｈａｎ２４３０７１，Ｃｈｉｎａ）（２．ＳｔａｔｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＭｅａｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ＆Ｑｕａｌｉｔｙ

南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究

ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ［Ｊ］．　Ｊｏｕｎｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ　Ａ，　１９９５，　７０６：　３０１－３０５．［５］杨森，　魏国勤，　戴建国．　利用声称多卤化物测定水中微量碘化物的光吸收法［Ｊ］．　环境与建康杂志，　１９８８，　２６（５）：　２２－２４．［６］刘翠格，　默丽萍，　魏永臣．加碘酸钾食盐中碘含量的紫外分光光度法测定［Ｊ］．　河北师范大学学报（自然科学版），　２００３，　２７（５）：　４９７－５３０．［７］胡章记．　倍增反应紫外吸光光度法测定食盐中微量碘［Ｊ］．　化学研究，２００２，　１３（１）：　４３－４４．［８］王晓东．　吸光光度法测定微量碘［Ｊ］．　理化检验（化学分册），　１９９８，　３４（５）：　２２２－２２３．［９］吕明玉，　刘绍璞．　［Ｉ２Ｂｒ］－与某些碱性三芳基甲烷染料的水相显色反应及其应用于碘的分光光度测定［Ｊ］．　分析化学，２００１，　（３）：　３２３－３２６．［１０］吕明玉，　刘绍璞．　痕量碘离子的铬（Ⅵ）－碱性呫吨染料体系分光光度法测定［Ｊ］．　分析测试学报，　２００１，　２０（３）：　３５－３７．［１１］高景芝，　李蓓，　杨彬．　动力学光度法测定饮用水中微量碘［Ｊ］．　化学通报，　１９９９，　（４）：　５１－５３．［１２］朱庆仁．　阻抑动力学分光光度法测定痕量碘［Ｊ］．　分析实验室，　２３，　（６）：　６０－６２．收稿日期：２００４－１２－０３＊通讯作者基金项目：国家“８６３”计划（２００２ＡＡ２４８０３１）；江苏省“十五”攻关项目（ＢＥ２００１４００）作者简介：刘源（１９７９－），男，博士研究生，研究方向为肉品质量与控制。

南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究刘　源，周光宏＊，徐幸莲，章建浩（南京农业大学　农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏　南京２１００９５）摘要：采用顶空固相微萃取（ＨＳ－ＳＰＭＥ）和气质联用（ＧＣ－ＭＳ）分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分，共鉴定出９９种风味化合物，包括醛类（２３种）、含Ｎ、Ｏ、Ｓ杂环（１１种）、酯类（２种）、醇类（１０种）、酸类（７种）、烃类（２４种）、酮类（８种）、萜类（７种）及其它类化合物（７种），其中在鸭肉中新鉴定出４０种挥发性风味成分。

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展_杨欣怡

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展_杨欣怡提取和分析水产品中的挥发性风味物质是水产品加工和保鲜技术中的重要研究方向。

挥发性风味物质是指易于挥发的化合物，包括芳香烃、酯类、醇类、醛类、酮类等成分，它们对水产品的口感、风味、营养、保鲜等方面都有很大影响。

本文将总结目前挥发性风味物质的提取和分析方法，探讨其在水产品方面的应用和研究进展。

一、挥发性风味物质提取方法1.蒸馏法蒸馏法是目前较为常用的提取挥发性风味物质的方法，包括水蒸气蒸馏法、溶剂蒸馏法和微波辅助萃取法。

其中水蒸气蒸馏法适用于易于挥发的物质，如芳香烃和酮类，而溶剂蒸馏法适用于不易挥发的物质，如酯类和醇类。

2.吸附法吸附法适用于挥发性风味物质浓度低、极性小的物质，包括活性炭吸附法、分子筛吸附法和合成聚合物吸附法等。

这些吸附材料对挥发性风味物质具有很高的选择性和灵敏度，有利于提高提取效率和分离分析的准确性。

3.超声波萃取法超声波萃取法是一种非常有效的提取方法，具有高效、简便、快速、环保等优点，适用于大多数物质的提取。

其原理是通过超声波的作用，产生液体内部的压力变化和振动，使物质分子产生摩擦和碰撞，达到提取和分离的目的。

二、挥发性风味物质分析方法1.气质联用分析法气质联用分析法（GC-MS）是一种常用的挥发性风味物质分析方法，可以快速、准确地分离和鉴定挥发性风味物质的组成和结构，具有较高的灵敏度和选择性。

该方法应用广泛，可以研究水产品中各种挥发性风味物质的种类、含量和组成，并对不同加工和贮藏条件下挥发性风味物质发生的变化进行分析。

2.液相色谱法液相色谱法（HPLC）是一种基于溶液动力学的分离技术，可以对具有不同极性、分子大小和化学性质的物质进行分离。

与GC-MS相比，HPLC在分离非极性化合物和水溶性化合物方面有天然的优势。

该方法可以测定水产品中多种挥发性风味物质的含量和种类，如水产鲜品中腐败产物和糖类等。

三、应用与研究进展挥发性风味物质的提取和分析方法在水产品方面的应用广泛，涉及到水产鲜品、水产加工品和海水养殖品等多个领域。

盐水鸭中挥发性风味物质研究进展

盐水鸭中挥发性风味物质研究进展张苏珍;孙冲;王道营;张牧晗;刘芳;诸永志;徐为民;耿志明【期刊名称】《内蒙古农业科技》【年(卷),期】2014(000)006【摘要】盐水鸭因具有独特的风味和较高的营养价值而深受消费者喜爱.挥发性化合物,如脂类及其降解产物,对盐水鸭特征风味的形成具有重要作用.从盐水鸭肉所舍的主要挥发性风味成分、挥发性成分的测定方法、加工工艺对挥发性风味物质的影响3个方面综述了近年来盐水鸭特征香味物质的研究进展.【总页数】4页(P105-107,111)【作者】张苏珍;孙冲;王道营;张牧晗;刘芳;诸永志;徐为民;耿志明【作者单位】江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;东海县农业委员会农产品质量监督检验测试中心,江苏连云港222300;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】TS251.55【相关文献】1.植物中挥发性风味物质提取工艺及组分分析研究进展 [J], 潘宏伟;周鸿立2.鸡肉中挥发性风味物质及其影响因素的研究进展 [J], 赵文华; 廖国周; 王桂瑛; 王雪峰; 程志斌; 谷大海; 徐志强; 范江平; 普岳红; 葛长荣3.浓香菜籽油中挥发性风味物质的检测技术研究进展 [J], 周易枚;刘尧刚;丁红梅4.浓香菜籽油中挥发性风味物质的提取方法研究进展 [J], 周易枚;刘尧刚5.挥发性风味物质在碳水化合物中释放与保留的研究进展 [J], 黄琪琳;薛超因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

气相色谱-质谱联用法测定腌制水产品中的挥发性N-亚硝胺类化合物

气相色谱-质谱联用法测定腌制水产品中的挥发性N-亚硝胺类化合物赵华;王秀元;王萍亚;周勇;薛超波;蒋玲波【摘要】建立了气相色谱-质谱(GC-MS)快速测定腌制水产品中挥发性N-亚硝胺含量的分析方法.采用GC-MS测定了N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-二丙基亚硝胺(NDPA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-二丁基亚硝胺(NDBA)6种化合物,考察了样品不同提取方法、不同固相萃取小柱、不同色谱柱对分离检测的影响.结果显示:在10 ～1 000 μg/L范围内,线性相关系数可达0.999 8以上；重现性良好,相对标准偏差小于8％；回收率可达79％～ 105％;灵敏度高,检出限低,除NDPA为0.03 μg/kg外,其他5种N-亚硝胺为0.05 μg/kg.该方法前处理快速简捷,易于操作,适用于腌制水产品中N-亚硝胺残留量的检测工作.%An analytical method was developed for the determination of the extraction of volatile N-nitrosamine compounds including N-nitrosodimethylamine ( NDMA) , N-nitrosodiethyl-amine( NDEA), N-nitrosodipropylamine ( NDPA) , N-nitrosodibutylamine( NDBA) , N-nitros-opiperidine (NPIP) , and N-nitrosopyrrolidine ( NPYR) from salted aquatic products by gas chromatography-mass spectrometry ( GC-MS). In this experiment, the separation and detection conditions were optimized for different extraction methods, solid-phase extraction columns, and chromatographic columns. The results showed that the linear correlation coefficients (R2) were higher than 0. 999 8 within 10-1 000 μg/L, and the reproducibilities were good with the relative standard deviations (RSD) less than 8%. The recoveries were 79% - 105%. It is noted that thismethod for the determination of volatile N-nitrosamine compounds in salted aquatic products was much more sensitivity and with a lower detection limits (0. 05 μg/kg except NDPA) than the previously reported methods. This proposed method is rapid and convenient for the determination, and easy for the operation. It is appropriate for the determination of volatile N-nitrosamine compounds in various salted aquatic products.【期刊名称】《色谱》【年(卷),期】2013(031)003【总页数】5页(P223-227)【关键词】气相色谱-质谱;N-亚硝胺;腌制水产品【作者】赵华;王秀元;王萍亚;周勇;薛超波;蒋玲波【作者单位】国家海洋食品质量监督检验中心,浙江舟山316021【正文语种】中文【中图分类】O658腌制是一种传统的食品加工保藏方法，能抑制肉毒梭芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，从而提高食品的防腐性能，延长保质期，并且能改善食品风味。

不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性

不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性戴妍;常海军;郇兴建;翟亚楠;雷云;刘登勇;徐幸莲;周光宏【期刊名称】《南京农业大学学报》【年(卷),期】2011(34)5【摘要】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。

结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27%)高于二次杀菌99℃组(83.27%)、108℃组(81.6%)、微波组(84.06%)和121℃组(84.33%)。

与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味。

【总页数】7页(P122-128)【关键词】盐水鸭;二次杀菌处理;风味化合物【作者】戴妍;常海军;郇兴建;翟亚楠;雷云;刘登勇;徐幸莲;周光宏【作者单位】南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;重庆工商大学环境与生物工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液挥发性风味成分变化及感官品质研究 [J], 王红丽;李天骄;林圣楠;林向阳;黄金城;倪瑞敏2.方格星虫酶解物与4种糖Maillard反应产物的挥发性风味成分变化与感官特性相关性分析 [J], 游刚; 牛改改; 董庆亮; 张自然; 郭德军3.Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化 [J], 游刚;牛改改;张自然;董庆亮;郭德军4.风味花生粉常温储藏期间挥发性成分的变化与感官特性的关系探究 [J], 傅静;徐学兵;毕艳兰;赵冠里;张虹5.超高压处理不同水产品的感官品质变化研究 [J], 陈林昀;李汴生;阮征;叶安妮;钱江因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究刘源;徐幸莲;王锡昌;周光宏【期刊名称】《农业工程技术·农产品加工业》【年(卷),期】2007(000)007【摘要】该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一.【总页数】4页(P32-35)【作者】刘源;徐幸莲;王锡昌;周光宏【作者单位】上海水产大学食品学院,上海,200090;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095;上海水产大学食品学院,上海,200090;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.黑菊芋加工过程中成分变化研究 [J], 杨庆丽;张旭;魏连会;张正海;高媛;姬妍茹2.广西金秀红茶加工过程中主要生化成分变化研究 [J], 檀业维;温立香;张芬;彭靖茹;黄寿辉3.发芽花生生产工艺、发芽过程中营养成分变化及加工利用研究进展 [J], 夏小勇;郭芹;刘红芝;胡晖;刘俊梅;王强4.海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究 [J], 彭群华;周怀胜;段学俊;周益俊;周建勇;施江;林智5.汉中绿茶重要香气成分及其在加工过程中的变化研究 [J], 刘珍珍;陈小华;李崇勇;杨培君因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价

盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价陶正清;刘登勇;周光宏;徐幸莲【期刊名称】《核农学报》【年(卷),期】2014()4【摘要】本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解产物以及游离氨基酸含量的变化,并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜味强度。

结果表明,复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游离氨基酸的形成过程影响最为显著。

盐水鸭中的核苷酸类物质以5'-肌苷酸(5'-IMP)和肌苷(I)为主,占总量的47.33%;主要的游离氨基酸为Tau(212.37mg·100g-1)、Glu(96.66mg·100g-1)和Ala(95.52mg·100g-1)。

5'-IMP和Glu的滋味活性值大于1,对盐水鸭的滋味有重要的贡献。

盐水鸭的等鲜浓度为3.89 g MSG·100g-1,说明盐水鸭有强烈的鲜味强度。

【总页数】8页(P632-639)【关键词】盐水鸭;加工工艺;核苷酸;游离氨基酸【作者】陶正清;刘登勇;周光宏;徐幸莲【作者单位】南京农业大学/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;渤海大学食品科学研究院/辽宁省食品安全重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS262.5【相关文献】1.紫贻贝蛋白酶解过程中呈味物质释放规律和呈味肽结构 [J], 赵阳;陈海华;王雨生;刘朝龙;赵春霞2.台地晒青茶与古树晒青茶滋味品质及主要呈味物质含量的对比研究 [J], 赵甜甜;刘顺航;贾黎晖;徐琼波;严生积;刀德良3.广西北部湾3种贝类中主要呈味物质的测定及呈味作用评价 [J], 陈德慰;苏键;刘小玲;颜栋美;林莹4.不同时期正安白茶呈味物质变化及滋味评价 [J], 沈强;张小琴;许凡凡;刘忠英;潘科;何萍;刘晓霞;郑文佳5.新品系'606'乌龙茶加工过程中呈味物质的变化与品质分析 [J], 杨云;孙云;刘彬彬;周子维;吴晴阳;林宏政;胡清财;陈彬;占鑫怡;陈常颂因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。