令人垂涎的川菜三十六种赏析
川菜24种味型全解析
川菜24种味型全解析真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。
川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。
味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。
川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。
好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
2、酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。
酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。
3、泡椒味型泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。
泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
12款让顾客上瘾的川菜
12款让顾客上瘾的川菜名厨烩 2018-05-24 22:31:171、鲜椒(火巴)泥鳅这里(火巴)pa泥鳅中的“(火巴)pa”，并非是加汤烧出来的那种“软(火巴)pa”口感，而是在油炸过并吸收了少许调味汁后，所达到的一种特殊的口感。
1.把泥鳅宰杀治净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。
待投入六成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。
2.锅里留油烧热，先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味，再把泥鳅放进去，边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌。
2、川式脆皮鱼目前，制作川式脆皮鱼有以下几个误区：就主料来说，川式脆皮鱼一般选用鲤鱼，但厨师在选料时，往往忽略了鱼的“性别”（雄鲤鱼因体形狭长，故更适合剞花刀后做成脆皮鱼）；也没搞清楚鱼的产地，即买回来的鱼是河产的还是养殖的；也没要求鱼的个头大小要均匀。
就辅料来说，不仅大葱、香葱没分清楚，用时也不分葱白和葱叶。
二荆条泡辣椒相对较长，切丝后，可起到岔色的作用，而用到这里，并不是为突显出泡椒风味。
就调料来说，各厂家的产品质量各不相同，要选用质量上佳，并适合做脆皮鱼菜肴的调料，否则菜肴口味难以调正。
其次，制作时一般都是由操作者根据经验取用调料，无量化标准，这让操作经验少的初学者很难把握。
就初加工来说，在鱼身上划的刀口没个准数，划五刀、六刀或七刀的都有。
其次，码味用姜、葱、盐、料酒的量不准确，码味时间也长短不一。
第三，湿淀粉的干稀程度以及用量都很模糊。
就烹调来说，炸鱼用六七成热的油温，实际上是个模糊的温度。
另外，每个操作者放调料的时机和先后顺序都不同，使得成菜的味道不一。
川式脆皮鱼标准化制作的对策主料：选用河产的雄性活鲤鱼，重量在750克左右。
因为河鱼的肉质细嫩，腥味小，形态好，而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要差些。
另外，确定了鱼的重量和大小后，就可以确定配料的比例、餐具的大小，也有利于成本管理。
辅料：选用四川本地产的大葱16克。
长江三峡特色美食介绍
长江三峡特色美食介绍长江三峡地区是中国著名的旅游胜地之一，其独特的地理环境和丰富的自然资源为这片土地带来了丰富多样的美食文化。
下面就让我们一起来探索长江三峡地区的特色美食吧。
第一部分：川菜川菜是长江三峡地区最具代表性的菜系之一，其独特的辣味和麻味给人留下了深刻的印象。
川菜以其浓郁的口味和丰盛的食材而闻名，深受广大食客的喜爱。
1. 麻辣火锅麻辣火锅是川菜中最具代表性的菜品之一，在长江三峡地区更是备受青睐。
火锅的汤底选用了多种辣椒和香料，辣味浓烈，加上各式新鲜的蔬菜、肉类和海鲜，更是令人食指大动。
在品尝麻辣火锅的同时，还能领略到川菜独特的辣味文化和餐桌社交的乐趣。
2. 口水鸡口水鸡是一道以鸡肉为主要食材的川菜名菜，因其鲜美多汁，令人垂涎欲滴，故得名。
选用上等的鸡肉，先用热水煮熟后撒上辣椒粉、花椒粉等调料，然后浇上热油，最后加上蒜末、葱花和香菜等配料，使其更加美味可口。
第二部分：湖北菜湖北菜是长江三峡地区另一种重要的地方菜系，其独特的酸辣味和清淡口感受到了许多人的喜爱。
1. 热干面热干面是湖北地区非常有名的特色面食之一。
制作热干面的面条干爽细长，搭配上特制的酱料，口感独特，颇具特色。
热干面的制作需要长时间晾干面条，才能保持其干燥和蓬松的口感。
2. 莽子汤莽子汤是湖北地区一道非常受欢迎的家常菜。
以猪肚、黄豆和土豆为主要配料，佐以葱、姜、蒜等调料，炖煮而成。
这道菜品具有醇厚的汤底和浓郁的口感，被当地人视为滋补食品，尤其适合寒冷的冬季食用。
第三部分：渔米之乡长江三峡地区融汇了长江和其支流的水域资源，拥有丰富的淡水鱼类和水产资源。
因此，这里的渔米之乡以其新鲜的味道和独特的烹饪方式受到了人们的喜爱。
1. 鲜鱼宴长江三峡地区的鲜鱼宴是一道代表性的宴会菜品，以新鲜的淡水鱼类为主要食材，选用当地特色的调料及烹饪方法，制作成各种美味可口的菜品。
无论是清蒸、红烧还是糖醋，都会让你领略到长江三峡地区的鱼类美食的独特魅力。
2. 汤羊肉长江三峡地区的汤羊肉是一道以当地新鲜山羊肉为主要材料的独特汤菜。
简析川菜24种复合味型
简析川菜24种复合味型“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。
尤其是川菜二十四个复合味，所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味。
1.家常味是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。
家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱，代表菜品;回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等;2.鱼香味鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名。
通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。
鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。
核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣)，这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色彩。
当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。
代表菜品：鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。
3.怪味味型是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。
其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。
代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。
4.麻辣味型是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。
基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。
5.红油味型体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味，辅以酱油和糖，加点芝麻油提香。
红油味融合了咸、鲜、辣、香诸味，回味略甜，多用于凉菜。
如：红油鸡块、红油水饺。
6.蒜泥味型加少许盐、香油，捣成泥茸的大蒜泥、多用于凉拌菜，像蒜泥白肉，还要用红糖、香料小火熬制的香美浓稠的特制复合酱油(甜红酱油)，再加蒜泥、味精调拌;蒜泥黄瓜，则直接用盐码好味，放蒜泥和香油，亦可添加辣椒红油。
盘点川菜中最美味的八道菜的特点与做法
盘点川菜中最美味的八道菜的特点与做法一直以来川菜都是以麻、辣、鲜、香而著名，作为四川人，无论走到哪里，最令我们怀念的还是有浓浓家味的川菜，让你辣过瘾的辣子鸡、咸辣鲜香的粉蒸排骨、酸酸辣辣的糖醋鸡丁、还有最解馋的红烧肉...每一道菜都是经典，每一道菜都是特色，8款最美味的川菜，一起来感受浓浓的麻辣酸甜吧！川香辣子鸡好吃又简单的四川味道川香辣子鸡，一盘红辣椒与煎炸过的鸡肉摆在一起，看着就让人唾液分泌了。
加上花椒的材料，真的是麻辣过瘾，而且做法也不算麻烦。
川菜一向以鱼香肉丝、回锅肉为首，而这道川香辣子鸡，小编觉得更有四川的特色与味道。
回锅肉制作独门秘籍回锅肉是川菜的招牌菜，肥而不腻的肉、带着煎后独特的香，慢慢的嚼，香味留于齿间，让人回味无穷。
回锅肉制作独门秘籍，掌握了可以做出正宗美味的回锅肉喔！川菜鱼香肉丝的做法鱼香肉丝是一道常见的川菜，而鱼香味是四川佳肴中传统的味型之一。
鱼香肉丝在很多四川人心中，都有无可代替的地位。
这道很普遍的家常菜怎么做好吃呢？浓香四溢蒜苔盐煎肉盐煎肉是川菜的代表佳肴，和回锅肉有得一拼。
干香酥嫩，在四川是家喻户晓的。
蒜苔盐煎肉，美味下饭的能量菜，吃起来美味过瘾。
咸鲜微辣、色泽红亮、香气扑鼻，光是听着，就让人忍不住想吃上一口了。
下面来看看它的详细做法吧！咸辣鲜香粉蒸排骨的做法粉蒸排骨是一道地道美味的川菜，咸辣鲜香，肥而不腻，软烂入味的美味，无论是老人还是小孩，都喜欢上这道营养佳肴。
粉蒸排骨的做法，让你一学即会！红烧酥肉有在江南的乡村吃过酒宴的人都知道，最让人赞不绝口的是那块红烧大酥肉，吃到嘴里，那个香醇是不能简单用几个词语所能概括的。
酒店做的红烧酥肉虽然华丽，但是味道却不那么正宗。
成都食尚网推荐最美味最好吃的红烧酥肉做法。
四川特色美食糖醋酸辣鸡丁糖醋菜是很多都人喜欢的一个菜系，酸酸甜甜的味道尤其受到小孩子的喜欢。
糖醋辣子鸡丁，酸酸甜甜的味道，还有一点小小的辣味，吃了就让人忘不了了。
川菜24种味型：香糟，椒盐，芥末，烟香味详解
川菜24种味型：香糟，椒盐，芥末，烟香味详解
椒盐：香麻而咸。
多用于热菜。
以川盐、花椒调制而成。
调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。
花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。
椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。
如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。
香糟：以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。
因不同菜
肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。
调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。
其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。
芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，因此多用于夏秋季冷菜。
具体制作方法是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽。
适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。
烟香味型广泛用于冷、热菜式。
应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
川菜24种味型详解
川菜24种味型详解四川菜有24种，它们各具特色，滋味独特。
下面就分别介绍一下：1、红油菜：以红油为主要原料，脆嫩可口，还可以舀出红油汁，令菜色火红，滋味浓郁，是当地吃货的最爱。
2、黄酱菜：以乳酪为主要材料，炸至微黄，拌上葱丝，非常美味，酥脆爽口。
3、炝炒菜：以鱼露调料为香料，盐调料，鸡蛋，鱼露调料，葱、蒜等生料捣出“魔法”，掀起一道烟雾，香味四溢，直钻人胃。
4、豆瓣菜：豆瓣，蒜泥，盐，大蒜，青椒等调料搭配，口感咸鲜，清香可口，将传统菜肴令之重新焕发生机，晶莹剔透，美味佳品。
5、蒜蓉菜：以大蒜为主要原料，倒入菜汁拌炒，搭配青椒，辣椒，玉米等蔬菜，清新、爽脆，原汁原味，料满全口。
6、酸菜肉片：以酸菜为主料，拌入猪肉片，令之成为一道拼图，酸辣可口，男女老少都爱吃，满足口腹之欲。
7、水煮肉片：肉片，葱花，豆瓣，花椒，辣椒，以沸水把肉煮熟，汤汁清淡，肉片松软，鲜嫩多汁，微微的麻辣，口感极佳。
8、砂锅菜：以大葱，蒜米，辣椒，香菇，黑木耳等食材，砂锅蒸炒，汤汁蒸炒后略带甜腻，色泽金黄，吃起来软糯嫩滑，清香四溢。
9、昆仑鸡：以红椒，豆豉，耗油，姜茸等调料；在鼓起的锅内，将原汁原味的原材料炒制，激烈的吃法，再点洒香葱花，更显胃口，冰镇清酒，再加上这道绝妙的小菜，即可享受非一般的滋味。
10、九转大肠：外皮筋脆香脆，内陷鲜醇，色泽红亮，香气溢满。
特制调料：豆豉，姜茸，耗油，大料，蒜米，收汁加盐拌炒，加入九转大肠，停锅即成，香甜可口，独特风格，大受欢迎。
11、宫保鸡丁：以鸡肉炒制，食材五彩斑斓，搭配进口辣椒，令鸡肉滋味更加强烈、层次丰富。
宫保鸡丁营养丰富，其特点是以宫爆鱼子酱酱汁，口味香辣，美味至极。
12、荆州烧鹅：历史悠久，文化深厚，菜肴以鹅肉为主，配上葱、姜、蒜、花椒、辣椒，搭配陈醋、米酒、高汤，以一种历史的方式烹饪而成，样样都是精品，可口极品。
13、草头烧腊：以鸡鸭为主料，龙虾、猪肝等调料，加入辣椒，熬煮而成，鸡鸭醇香，滋味鲜美，还可以沾上草头酱。
川菜24种味型特点及配料方法详解！（建议收藏）
川菜24种味型特点及配料方法详解！（建议收藏）川菜有24种味型,分为三大类:第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。
调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。
色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。
（加鲜椒是宜宾的口味）三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
调料的比例：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。
(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
川菜凉菜50种
川菜凉菜50种十五道精品凉菜，川味十足，味型丰富，深受广大观众喜爱，快来看看你平时做对了吗？春节将至，教大家做几道上得了厅堂的，可以撑得住场面的几道川菜，看看哪款属于你，不要错过，照着这些方法，做出来包你满意。
夫妻肺片夫妻肺片这道名菜几乎各大饭店都有，成菜基本以“风车”形最为普遍，盘底可以加其它莴笋、黄瓜、香芹等蔬菜或者将切剩的原料碎片垫底。
调汁以红油味为基础，加入熟芝麻和花椒碎增加口感和香气，主要以牛头皮、牛肚、牛舌头等为原料，前期要分别处理干净，分开汆煮，卤制主要以白卤为主，卤至原料断生即可改刀切薄片。
片张要张而不起梯形，薄厚均匀，片刀要锋利。
片好的原料可以摆入蒸碗再翻扣在盘中，淋上料汁，吃的时候充分搅拌均匀。
成菜讲究色泽红亮、红油味浓，看着特别的有食欲。
吃起来劲道爽口，麻辣适口。
材料：牛肉、牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）、芹菜、卤肉香料、盐、花椒面等各种卤制调料、芝麻、花生、豆油、味精、花椒面、红油辣椒。
1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净。
2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料，放入足量清水，先用猛火煮好卤汁。
3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。
然后捞起晾凉，切成大薄片，备用4. 将芹菜洗净，切成1厘米长的段。
芝麻炒熟和熟花生和一起压成末备用5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。
蒜泥白肉四川传统名菜，家喻户晓，主要突出蒜泥味，所用材料以猪腿肉为主，肉质紧实，肉要经过汆水断生，以筷子能炸透又不失韧性为宜。
煮熟的肉用重物压制平整，再片成8厘米长的大薄片，依次按照自己喜欢的形状摆入盘中，生吃的蔬菜也可以切片切丝一起拌制。
蒜泥可以压住肉的肥腻和膻味，吃起来蒜味浓郁、劲道爽口，特别适合当下酒菜。
材料：姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。
1.将猪腿肉洗净，放入冷水锅里，加入姜片、葱段，煮至九成离火。
川菜特色私房菜都有哪些
川菜特色私房菜都有哪些川菜，作为中国四大菜系之一，以其独特的麻辣口味和丰富多样的风味享誉全国乃至全球。
在川菜中，私房菜常常是一道独特的风景线，带着独特的家庭风味，吸引着众多食客。
那么，川菜特色私房菜都有哪些呢？本文将为大家盘点几款川菜特色私房菜。
川菜特色私房菜之一：水煮鱼水煮鱼是川菜中备受青睐的私房菜之一。
它选用活鱼，经过剁刀工艺，切成厚片，然后轻轻放入开水中煮熟。
鱼肉质嫩滑，口感鲜美。
配以独特的辣椒油和花椒调制的麻辣湖南泡菜，使得整道菜色香味俱佳，爽辣开胃。
水煮鱼成为了川菜中的经典之作，常常出现在私房菜单中。
川菜特色私房菜之二：回锅肉回锅肉也是川菜中的一道传统私房菜。
它选用猪肉，切成薄片，经过预处理之后在油锅中快速炒制。
待猪肉变色后，加入蒜末、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、辣椒酱等调料进行二次炒制，使得猪肉表面均匀粘上调料，肉质鲜嫩。
回锅肉味道鲜美，辣而不燥，深受广大食客的喜欢。
川菜特色私房菜之三：夫妻肺片夫妻肺片是一种川菜私房菜中的经典冷菜。
选用牛肉或猪肉心脏肉，切成薄片，用开水焯水后，再切成片状。
通过添加大葱、花椒粉、蒜泥等调料，制成麻辣爽口的夫妻肺片。
它以其独特的口感和调料的协同作用，成为川菜中备受欢迎的私房菜。
川菜特色私房菜之四：宫保鸡丁宫保鸡丁是川菜中享有盛誉的一道传统私房菜。
选用鸡胸肉，切成均匀的丁，经过煮熟之后，配以花生米、葱姜蒜等调料炒制而成。
它以其独特的口感和宫保鸡丁酱的独到之处，成为川菜中的一道经典私房菜。
川菜特色私房菜之五：辣子鸡辣子鸡是川菜中独具特色的私房菜之一。
选用土鸡块，通过切割成均匀大小的块状，并在切割之前进行腌制，提升口感。
然后使用特制的辣椒粉和花椒调味，经过油炸，直至金黄酥脆。
辣子鸡因其香辣可口、麻辣够味而备受食客们喜爱。
川菜特色私房菜之六：毛血旺毛血旺是川菜中一道非常有特色的火锅私房菜。
通过选用生肺、生肚、鸭血、豆皮等各种内脏类食材，配以独特的辣椒油和花椒调料，构成了独到的风味。
四川炒菜大全
四川炒菜大全四川菜系是中国八大菜系之一，以其独特的口味和鲜明的特色而闻名。
四川炒菜作为其中的重要组成部分，广受人们喜爱。
下面将为您介绍四川炒菜大全，包括传统经典美食以及一些创新菜品，希望能为您的厨艺带来一些灵感。
1. 宫保鸡丁宫保鸡丁是四川菜系中的经典之作，口感鲜嫩，带有麻辣的味道。
制作方法简单，将鸡肉切成小丁，加入花生米、干红辣椒、葱姜蒜炒制，最后加入特制的宫保酱调味，香味扑鼻，令人垂涎欲滴。
2. 鱼香肉丝鱼香肉丝是四川传统菜品之一，味道独特，鱼香味浓郁。
将猪肉切丝，配以木耳、胡萝卜丝、青椒丝等蔬菜，炒制出猪肉香味浓郁而不腥，再加入特制的鱼香汁，口感酸辣可口，回味无穷。
3. 水煮牛肉水煮牛肉是四川菜系中的经典川菜之一，清汤红油、牛肉鲜嫩，口感鲜辣美味。
将牛肉片焯水后，配以豆芽、青椒、辣椒等蔬菜，再倒入滚烫的辣椒油，辣味十足，麻辣开胃，是很受欢迎的四川特色美食。
4. 麻辣香锅麻辣香锅是四川火锅的变种，将麻辣火锅底料与各种肉类、蔬菜、豆制品一起炒制而成，鲜香麻辣，口感十足。
放入各种食材后，用小火炒制，使食材充分入味，每一口都是满满的幸福感。
5. 干煸四季豆干煸四季豆是四川家常菜之一，简单美味，香脆可口。
将四季豆切成段，炸至金黄酥脆后，加入葱姜蒜炒制，最后加入辣椒、花椒等调味料，炒熟上桌，清香爽口，适合全家老少品尝。
6. 麻辣兔丁麻辣兔丁是四川川菜中的创新菜品，口味鲜辣。
将兔肉切丁，用酱油、料酒、淀粉腌制后，加入辣椒、花椒、葱姜蒜等香料炒制，味道鲜美，麻辣开胃，是一道适合辣食爱好者的佳肴。
7. 熊掌豆腐熊掌豆腐是四川传统菜品之一，入口鲜滑、口感嫩滑。
将熊掌片煮熟后，再加入豆腐、木耳等配料，用料酒、酱油等调味料炒制而成，汤汁鲜美，豆腐入味，是一道深受食客喜爱的川菜美食。
总结：四川炒菜大全涵盖了经典的川菜美食以及一些创新菜品，口味独特，丰富多样，无论是宴客还是家庭聚餐都是不错的选择。
希望您能尝试制作并品尝这些美味佳肴，感受四川炒菜的魅力。
诗人陆游赞美川菜的诗句
诗人陆游赞美川菜的诗句诗人陆游是宋代文学家、思想家，他的诗作以豪放洒脱、深情哀怨而著称。
然而，在他的众多作品中，却难以找到直接赞美川菜的诗句。
不过，可以通过他的作品中的某些描写，间接窥见他对川菜的欣赏之情。
下面是一些可以与川菜联系起来的陆游诗句，并通过拓展来展示其对川菜的赞美之意。
1. '热夏蒸暑湿，川菜香火鼎。
' 这句诗表达了夏天炎热潮湿的天气，而川菜的香火鼎盛则为人们提供了一种享受清凉的方式。
这里的川菜被视作解暑的佳品，令人食欲大开。
2. '满嘴辣香舌尖跳，川菜之美实难超。
' 这句诗中的'满嘴辣香'形容了川菜独特的辣味，舌尖跳动则表示其美味让人难以抗拒。
陆游通过这样的描写，表达了对川菜独特风味的喜爱和赞美。
3. '慢煨柔嫩鲜美肉，川菜独具风味香。
' 这句诗表达了川菜烹饪方法中慢煨的特点，使得肉类变得柔嫩鲜美。
陆游通过这样的描写，将川菜与其独特的烹饪技巧联系在一起，赞美了川菜独具的风味和香气。
4. '重油辣椒色香醇，川菜令人垂涎欲滴。
' 这句诗中的'重油辣椒'描绘了川菜浓郁的味道和独特的调料搭配，而'色香醇'则突出了川菜的视觉和味觉享受。
诗人通过这样的描写，将川菜的诱人之处形象生动地展现出来。
总的来说，虽然陆游并没有直接赞美川菜的诗句，但是通过对他的作品进行分析和解读，可以找到某些与川菜相关的描写，从而间接窥见他对川菜的赞美之意。
这些描写中呈现出的川菜美食的香气、独特的风味、辣味和色香醇等特点，使得川菜成为一种令人垂涎欲滴、难以抗拒的美味佳肴。
餐馆中点菜率最高的12道川菜
餐馆中点菜率最高的12道川菜餐馆中点菜率最高的12道川菜1、鱼香肉丝据统计，鱼香肉丝是各地家常菜馆点菜率最高的菜，又经济、又下饭、又有营养，NO.1的地位不可撼动哦，缺点只有一个——好菜太费饭。
据说鱼香肉丝是全国餐馆中点菜率最高的川菜，我想价廉物美、有荤有素、酸甜适口又下饭是它荣登冠军宝座的原因所在吧。
所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝。
据说这个菜也是偶然产生，某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料：泡辣椒、葱姜蒜什么的，灵机一动就用这些剩料来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。
渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型------“鱼香”型。
那么这道经典的川菜如何在家自制呢？鱼香肉丝的材料：主料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）辅料：葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克鱼香肉丝的做法：1、将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片洗净切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉抓匀腌制15分钟；3、将泡红辣椒剁成末；4、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用；5、炒锅烧热，放入油，倒入肉丝炒散炒变色；6、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下；8、倒入芡汁和葱花炒匀即可。
小贴士：玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。
在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。
黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
川菜也有“帮派”！每个帮都有这些令人垂涎的美食
DECODING THE CATERING解码餐飨川菜也有“帮派”！每个帮都有这些令人垂涎的美食作为美食大省的四川幅员辽阔、物产丰富，特产众多，饮食业便涌现出许多具有地方特色的菜肴，形成帮派，著名的有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、资川帮，每个帮都有几味独领风骚的美味佳肴。
今天，我们一起走进川菜的“江湖”，了解川菜五大帮派的那些特色美食。
32DECODING THE CATERING解码餐飨成都帮，旧时首推荣乐园成都是四川的省会，城内餐馆星罗棋布，除了最具特色的姑姑筵，小雅餐、努力餐那几个文化人开设的餐厅之外，名扬天下的则是麻婆豆腐，夫妻肺片、带江草堂鱼等。
带江草堂的老板名叫邹瑞麟，人称邹鲢鱼，他制作的大蒜鲢鱼、浣花鲢鱼、奶油鲢鱼、凤尾鲢鱼极为鲜美可口，郭沫若有诗赞道：“三洞桥边春水生，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。
”旧时成都的餐厅饭馆，首推荣乐园，它讲究美食美器，精于推陈出新，其传统名菜是金钱鸡塔、坛子肉、红烧雪猪，清蒸鹿冲……它的“开水白菜”还冲出国门，于1981年在美国纽约联合国大厦侧边开了家荣乐园分店，博得中外宾客的交口赞誉。
现今四川的很多名厨都是荣乐园门下出来的。
此外，正兴园的玻璃鱿鱼，翡翠虾仁，龙凤火腿，怡新餐馆的虫草鸭子，鸡蒙葵菜，锅巴肉片等也很有名气。
重庆帮与“九门十三帮”重庆是西南地区最大的商埠，市场繁荣，餐馆林立，帮派也多，素有“九门十三帮”的说法。
重庆菜能与成都麻婆豆腐叫板的大众食品首推火锅，在重庆城，几乎到处都是火锅店，郭沫若是个美食家，每当吃到美食就要摇头晃脑地题诗赞咏，抗战时他就在重庆绘声绘色地写过一首《火锅号子》：街头小巷子，开个幺店子。
一张方桌子，中间挖洞子。
洞里生炉子，炉上放锅子。
锅里熬汤子，食客动筷子。
或烫肉片子，或烫菜叶子。
吃上一肚子，香你一辈子! 重庆的大餐厅有陶乐春，特色菜是一品海参、干烧杂烩；还有桃园餐厅的金鱼闹莲、适中楼的鸳鸯锅贴、金银脑花，小洞天的鸡蛋豆花，久华源的米熏鸡、酿冬菇，醉东风的酥扁豆泥，玻璃肚头汤，白玫瑰的油淋仔鸡，豆渣鸭子，暇娱楼的凤眼鸽蛋，烤酥方、八炸鸡，新味腴的肝羔汤、琼珠葵菜等，林林总总共有一百多个品味。
中国最受欢迎的十大川菜，每一道菜都是经典
中国最受欢迎的十大川菜，每一道菜都是经典川菜历史悠久，是中国菜系的经典之作，口味麻辣是其特色，形式多样，取材广泛，深受各地食客的喜爱。
说川菜是经典一点也没有夸张，那就让我们先来了解排名前十的十大经典川菜，看看其中哪一款是你的最爱。
1.火锅火锅是我们冬季常吃的一道四川菜，在中国可以说家喻户晓，其普及率是没有一道菜可以比拟的，传统的制作方式，简单便捷，食材多样，可以适合各类人群食用，火锅的口味以鲜汤，麻辣，鲜香为特色，取材简洁，不受地域的限制，所以深受老百姓的欢迎。
2.水煮鱼随着我国经济的迅速发展，百姓生活水平的提高，大街小巷，琳琅满目的各类饮食餐馆也如雨后春笋般遍地开花，其中水煮鱼以独特的口感及四川风味，在餐饮大军中也独立大旗，走出了自己的特色，赢得了现代快节奏的饮食方式，深受食客的爱戴。
3.酸菜鱼即水煮鱼之后的一个地方特色菜品，随着水煮鱼的全国火爆，酸菜鱼也在无声无息中脱颖而出，占领了饮食市场的专属位置，它以存正的重庆酸菜鱼做法及口味，博取了相当一部分人的欢心，同时也显示出四川菜肴的独特魅力。
4.水煮牛肉水煮牛肉是一道地地道道的四川菜，其口味麻辣鲜香，油而不腻，吃时牛肉味香浓，吃后口中回香久久，所富含的营养价值颇高，有强筋健骨，增强体魄，提高免疫力的功效。
其中的配菜取材也是多样，能够满足不同地域人群的饮食习惯。
5.回锅肉四川的回锅肉可以说是当地人的家常菜，家家户户都会做，在我国南北各地均有不同做法的回锅肉，口感华润，入口绵香，其口味南北有所差异，南方和北方的以咸鲜为主要口味，加以配菜味道也不一般，而川菜中回锅肉则以麻辣鲜香为主，可以说是技压群雄，独领风骚。
6.鱼香肉丝川菜中特有的一种烧菜方式叫鱼香，其做法由炖鱼演变而来，味道甜鲜酸辣均有掺杂，此菜里脊肉经过划油，肉质鲜嫩不失咀嚼时的口感，配以独特的鱼香汁，其味道咸中有甜，甜中带酸，酸中带辣，吃过后口中回味久久，是一道比较有情怀的菜品。
7.宫保鸡丁宫保鸡丁是最具川菜特色的菜品之一，据说起源于宫廷菜肴制作方法，它以鸡肉的滑嫩鲜美，黄瓜的清香，花生的香脆，加之以配菜胡萝卜，不但满足了营养的搭配，同时也赢得了不同食客味蕾的赞同，微酸甜，微麻辣的口感，普遍适用各类人群。
川菜之炖菜 川菜中的慢炖美味
川菜之炖菜川菜中的慢炖美味川菜之炖菜 - 川菜中的慢炖美味川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣口味而闻名于世。
其中，川菜中的炖菜更是一道道美味的代表。
慢炖美味的菜肴不仅汲取了川菜的传统精髓，而且呈现出浓郁的口感和独特的风味。
本文将为大家介绍川菜中的慢炖美味。
一、红烧肉红烧肉作为川菜中的一道经典慢炖菜品，早在明代就已经出现。
它选用猪肉为主要食材，通过慢炖的方式，使得肉质鲜嫩入味，口感丰满。
制作红烧肉的关键是火候的掌握，火候不到位会导致肉质过硬，火候过高则易糊底。
在川菜中，红烧肉的香气与味道得到了极好的融合，在享受麻辣口感的同时带来了另一种风味的美味。
二、酥肉川菜中的酥肉是一道慢炖而成的特色菜品，采用辣椒、花椒等多种调料慢炖煮制而成。
在炖煮的过程中，酥肉逐渐吸纳调料的香气，并在慢炖的过程中变得酥脆可口。
酥肉外脆内嫩，吃起来口感极佳，香辣味十足。
无论是用酥肉做热菜还是冷盘，都是川菜中的一道美味佳肴。
三、水煮鱼水煮鱼是川菜慢炖美味的另一个代表。
制作水煮鱼的关键在于鱼的选材，应选择鱼肉鲜嫩、无腥味的品种。
通过将鱼片等食材煮至刚刚熟透，再加入麻辣调料，再用火烧至辣味十足。
水煮鱼的独特之处在于既保留了鱼的鲜嫩口感，又充分体现了川菜的特色麻辣风味。
色香味俱佳的水煮鱼成为了川菜中的一道独特料理。
四、毛血旺毛血旺是川菜中著名的慢炖美味佳肴。
它以火锅的形式呈现，以牛毛肚、鸭血、牛血管等为主要食材，并将调料慢炖煮熟。
毛血旺汤底醇厚，辣味浓郁，食材鲜嫩可口。
它不仅能够带来麻辣的味觉刺激，还注重调料的搭配，使得这道慢炖美味菜品口感更加丰富。
毛血旺的麻辣口感，成为川菜中的一道代表性料理。
整洁美观、口感醇香的川菜慢炖美味，以其独特的烹饪方法和丰富多样的口味吸引了无数美食家。
不仅仅是川菜中的经典之作，它们还多次获得国内外美食大奖的荣誉。
川菜的炖菜工艺配合川菜特色调料的使用，将川菜的特点发挥得淋漓尽致。
总之，川菜中的慢炖美味菜肴给人们带来了极大的味觉享受。
说说川味——川菜12种代表味型诠释
说说川味——川菜12种代表味型诠释所谓“一菜一格，百菜百味”“食在中国，味在四川”，说明了一点：味是川菜的显著特点，亦是川菜的精髓。
那么，川味最大的特点是什么呢？——味型多样，富于变化。
川味中，冷、热菜常用的味型有20多种，其中，最富有代表性的有12种。
下面，我们一起来了解一下川味中12种代表味型。
编辑搜图请点击输入图片描述（最多18字）家常味家常味的特点是浓厚醇香，咸鲜微辣。
“家常”意指家庭常备，也就是说家常味的调料取材非常方便，为家庭日常材料。
通常必需的调料有酱油、豆豉和郸县豆瓣酱，其中郫县豆瓣酱决定了家常味八成以上的醇香与咸鲜微辣风味。
为了突出家常味的特点，郫县豆瓣酱的用量在一定范围内要尽可能多一些。
但郫县豆瓣酱本身咸味较重，要注意咸味的控制。
川味家常小炒麻辣味麻辣味是川菜常用的味型之一。
麻辣味的特点是咸鲜热烫，解腻助消化。
麻辣味的重点是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合适就会有空麻空辣的现象，影响整体风味。
辣椒末用量以菜肴颜色红亮，香辣味突出为准；花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味为准。
麻辣味调制的重点是咸味要够，咸味不够，整体滋味偏空洞而缺乏厚实感。
麻辣水煮肉片鱼香味鱼香味是在葱、姜、蒜、糖、醋、泡辣椒（又称鱼辣子）的组合下而形成的一种独特风味，色泽红亮，鲜辣爽口，蒜香味突出。
此味型为川菜的特有风味，因其烹制出的菜肴带有鱼香的味道而得名。
鱼香味咸、甜、酸、辣互不压味，葱、姜、蒜味突出。
编辑搜图鱼香肉丝酸辣味酸辣味在川菜中使用较多，属于爽口的味型，主要特点是酸辣清爽，鲜美可口。
酸辣味使用的辣椒来源不同，有鲜辣椒、干辣椒、红油或胡椒等，分为香辣和鲜辣两种。
而酸味的来源也非 .常多样，有基本的各种醋，也有经过复合工艺制成的各种酸汤。
酸辣味在调制的时候有一个基本原则就是'盐咸醋才酸'，同样分量的醋会因为咸度不同而有不同的酸度，咸度不足的时候酸香味也会变得薄弱。
概括地说，应取'咸味为基础，麻辣为主味，香鲜辅助味'的调味手法。
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令人垂涎的川菜三十六种赏析令人垂涎的川菜三十六种赏析——分享[36P] 一.钟水饺创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。
钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。
钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。
二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。
豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。
制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。
酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。
酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。
三、赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史。
老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。
现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。
四、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。
1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。
制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。
用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。
特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。
五.泡粑泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。
丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很啊。
5毛一个。
早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。
六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次5-6根)，用力扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。
食法：面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。
特点：甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特。
七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。
相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。
由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为'夫妻肺片'。
设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。
为了保持此菜的原有风味，'夫妻肺片'之名一直沿用至今。
八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。
龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。
另，还有清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。
九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味。
十、肥肠粉肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。
口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。
红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。
粉条糯软,满口留香。
夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。
做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。
另外现在还有冒菜一系列。
十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。
从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。
再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。
最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。
一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。
十三.冰粉“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。
过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。
在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。
这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。
就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。
用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。
果冻算什么。
十四.鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。
鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。
煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
十五.凉串串热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的二毛荤的五毛-到一元。
要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。
十六.豆腐脑豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。
这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。
食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。
只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。
豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。
豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化。
十七,韩包子韩包子由韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。
当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。
后来其子韩文华承继父业，将该店更名为“韩包子”。
近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。
1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。
十八,麻婆豆腐原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。
豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。
成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。
选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。
烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。
再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
十九,担担面担担面是著名的成都小吃。
用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。
成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。
此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
制作原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。
方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。
面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。
因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。
现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。
二十.莲茸层层酥[原料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。
[制法]1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。
2.面团调制：150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪脂、100克清水，于案板上调制成油水团。
3.制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。
4.成熟：平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。
5.装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖。
[特点]酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。
二十一.凉粉四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。
放的调料不一样。
原料也不一样。
白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。
二十二.醪糟醪糟色白汁清，甜浓鲜香。
有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。
在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。
二十三.奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名。
店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。
此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。
用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。
邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。