(完整版)腐乳的制作练习题

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(完整版)(完整版)腐乳的制作(习题

高考必修选修综合链接1高中生物教学中关于酒精的使用的相关描述错误的是（）A鉴定酒精的生成需要使用的试剂是重铬酸钾B对于化合物脂肪的鉴定用到了酒精C酒精有杀菌防腐的作用D绿叶中色素的提取和分离试验中分离色素用的是无水乙醇，提取色素用到的是层析液2与酸的相关说法正确的是（）A观察DNA与RNA在细胞中的分布试验中使用的是盐酸，它的作用之一是使DNA与蛋白质分离加速染色B需要提供酸性环境的颜色反应中使用的是NAOH或者硫酸提供酸性环境均可C醋酸菌、酵母菌、乳酸菌生活在酸性环境中都会死亡D观察植物细胞有丝分裂中用到的解离液是盐酸溶液3下列各项生物中，代谢类型与人相同的一组是A. 家兔和醋酸菌B. 狗和硝化细菌C. 家鸽和蛔虫D. 鱼和蘑菇4下列四组生物中,都属于真核生物的一组是A．噬菌体和根霉B．变形虫和草履虫C．发菜和酵母菌D．颤藻和SARS病毒5下列关于原核生物和真核生物的叙述，正确的是（）A原核生物细胞无线粒体，不能进行有氧呼吸B真核生物细胞只进行有丝分裂，原核生物细胞只进行无丝分裂C真核生物以DNA为遗传物质，部分原核生物以RNA为遗传物质D真核生物细胞具有细胞膜系统（生物膜系统），有利于细胞代谢有序进行6关于生物体内蛋白质、DNA等分子的叙述错误的是（）A腐乳的制作中霉菌可以把蛋白质变成多肽和氨基酸B分子DNA在DNA水解酶的作用下可水解成脱氧核糖核苷酸，蛋白质在足量蛋白酶的充分分解作用下可全部水解成氨基酸C分子DNA被初步水解的产物有4种，彻底水解的产物有6种D水解和氧化分解的意思是不同的7下列关于盐的使用的叙述正确的是（）A腐乳的制作中使用盐的作用只是提供咸味B人体输液时用的生理盐水是食盐溶液溶液，目的是维持人体的渗透压补充NA盐C人在饮食中含有大量NACL的时候渗透压升高，口腔会产生渴觉D钠离子维持的主要是细胞外的渗透压，动作电位的形成原因就是钠离子内流8下列关于酒精的说法正确的选项是（）A提取植物中的色素用的是70%的酒精B鉴定脂肪时洗去浮色用的是10%的酒精C制作腐乳时用的是10%的酒精D消毒用的酒精浓度偏高9下列生物无氧呼吸产生的不是酒精的有（）A酵母菌B苹果C玉米D水稻10酵母菌无氧呼吸产生A摩尔CO2，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2（）A.2A摩尔B.1/12A摩尔C.6A摩尔D.3A摩尔基础巩固练习1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( )A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉2.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强3.下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是( )①毛霉属于真菌②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A．①②③④⑤B．②③④⑤ C．①②③④ D．③⑤4.下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝5.下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌6.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④7.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成8.豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )。

高中生物专题1 课题2 腐乳的制作习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1生物试题

课题2 腐乳的制作1.下列有关毛霉的作用,正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①③,将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。

2.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。

下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的是()A.加盐可以析出豆腐中的水分,也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,豆腐块装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌丝大量繁殖可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同颜色的腐乳的制作过程有很大不同,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。

豆腐块装瓶时操作要迅速,以防止杂菌污染,B项错误。

毛霉菌丝大量繁殖后形成的“硬皮”对人体无害,可以食用,C项错误。

不同颜色的腐乳的制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。

3.下列是与腐乳制作过程相关的操作,其中错误的是()A.为了利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免腐乳口味受影响,每层的加盐量大致相等C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

4.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点,下列哪些措施与其有关?()A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15~18 ℃C.用塑料袋罩时不要太严D.与上述A、B有关,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙,目的就是供给毛霉必需的氧气。

5.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时,加盐太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,加的料酒过多D.装瓶后,没有将瓶口密封,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。

腐乳的制作练习题

腐乳的制作练习题——田瑶瑶任首鹏1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）（考点：毛霉的性质）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）（制腐乳的条件）A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）（制作卤汤的注意事项）A．30％B．20％C．15％D．12％4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A．70％B．80％C．60％D．40%（材料的选取）5．卤汤的主要成分是（）A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液（材料的选取和配制）6．下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（）A．防止杂菌污染B．培养基和发酵设备都必须灭菌C．消灭杂菌D．灭菌必须在接种前（实验步骤的注意事项）7．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质（发酵原理）8．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）A．食盐的用量B．酒的种类和用量C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件（材料的作用）9．下列各项叙述中正确的是（）A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式分裂生殖（对微生物的理解）11．以下各种生物属于真核生物的是（）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇（对发酵菌种的分类）12．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ（对微生物生存特性的定性理解）13．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉（对发酵微生物的了解）。

人教高中生物选修一同步练习：腐乳的制作含答案

腐乳的制作（总分40分）班级：______ 姓名：________一．选择题（每小题2分，共30分）1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度4．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（）A．它属于真菌B．它属于细菌C．它有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是它的直立菌丝5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是() A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间6．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳( ) A．70％B．80％C．60％D．40％7．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制8．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．防腐杀菌、延长保质期9．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最号将瓶口通过酒精灯火焰10．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质11．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分？（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水12．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15—18度，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好13．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA14．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制成乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还含匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥15．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是()A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸C．在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下D．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长二．简答题16.（10分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

人教版高中生物选修一1.2 腐乳的制作人教版高中生物选修一练习

课题2 《腐乳的制作》练习学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题（本大题共25小题，共50.0分）1.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( )A. 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B. 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D. 加盐腌制可避免腐乳变质2.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长C. 含水量大于70%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）A. 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免污染C. 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A. 菌种均可来自于自然环境B. 将原料灭菌后再发酵C. 保证在无氧环境下发酵D. 适宜的温度都是相同的5.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 卤汤中酒的含量一般控制在21%左右D. 卤汤中香辛料，既可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

6.下列关于腐乳制作的叙述，正确的是A. 腐乳制作利用的微生物只有毛霉B. 豆腐含水量越高，越有利于微生物生长C. 配制卤汤时，酒的含量一般控制在12％左右D. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质全部水解成氨基酸7.下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是A. 实验室制作的腐乳一般可以食用B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质8.以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是( )A. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B. 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度C. 装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系9.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

专题一课题二腐乳的制作练习题

高二生物课题《腐乳的制作》1、下列有关生物技术的叙述,不正确的是( )A.制作果醋时,必须向发酵装置不断地补充无菌空气,以保证醋酸菌的生长B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种2、下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥3、家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A.菌种均可来自于自然环境B.均需在相同温度下进行发酵C.保证在无氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加4、在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是( )A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖C.用自然菌种发酵酿酒时,需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时,接近瓶口部分的盐要铺薄5、下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染6、下列不是制作腐乳时加一定量酒精的原因是( )A.抑制微生物的生长B.脱去腐乳中的水分C.使腐乳具有独特的香味D.保证腐乳成熟7、下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰8、下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是( )A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并具有一定的湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好9、毛霉新陈代谢的类型为异氧需氧型,下列措施与其需氧有关的是( )A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度在15~18℃C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D.与上述A、C项措施有关10、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA11、下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用12、如图装置可用于生物技术实践的相关实验,有关叙述不正确的是( )A.两种装置都可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右,制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染13、下列微生物参与豆腐发酵的是( )①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤14、发酵食品加工中离不开微生物,请分析下列问题:(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①.腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成___________。

高中生物专题1 课题2 腐乳的制作练习(含解析)新人教版高二选修1生物试题

课题2 腐乳的制作题型一腐乳的制作原理1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉答案 B解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。

2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④答案 B解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。

3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( )A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多答案 C解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是( )A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水答案 C解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。

5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( )A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．毛霉的菌丝体形成答案 D解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。

题型二腐乳的制作过程6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒答案 B解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，A正确；在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉为主，B错误；豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，盐还能够调味，C正确；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D正确。

课下提能训练(二) 腐乳的制作

课下提能训练（二）腐乳的制作*1．吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

下面对这层“皮”形成原因的解释，正确的是()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：选D在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，大量的菌丝形成一层韧而细致的皮膜，它对人体无害且可防止腐乳变质。

2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是()A．毛霉是参与腐乳发酵的优势种群B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，但毛霉不是一个种群；腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉生长的最适温度是15～18 ℃左右；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不能保持毛霉的活性；制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味。

3．豆腐坯要用食盐腌制，食盐的作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④解析：选D豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会过早酥烂。

同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

4．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是()①让豆腐上长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④解析：选A让豆腐上长出毛霉利用的是空气中的菌种，无须消毒、灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的质量比约为5∶1，在此条件下，微生物难以生存。

但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制。

5．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④解析：选C卤汤由酒和各种香辛料组成，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。

人教版高中生物选修1腐乳的制作练习题测试题

自我小测1.以下四种微生物都参与了豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别？（）A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉2.腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是（）A.青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C.现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种D.卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键3.据山东电视台公共频道《民生直通车》报道，有位驾驶员食用不多的豆腐乳，酒精检测数值竟达到了150,也就是俗称的“被酒驾”。

腐乳在发酵后期会添加一些酒，其目的不包括（）庆.防腐 B.与有机酸结合形成酯C.利于后期发酵D.满足饮酒需要4.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一，民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。

下列叙述中，不正确的是（）A.豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B.用塑料袋罩时要密封严^加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质D.卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间5.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制6.在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜A.①②③④B.②③④⑤C.①③④D.①②③④⑤7.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与8.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染8.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。

下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（）庆.加入12%的料酒8.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐9.豆腐坯用食盐腌制，其作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④10.在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是（）A.析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬B.抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质C.使腐乳具有独特的香味D.促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸11.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A.①④⑥B.①③⑤⑥C.①②③④⑤D.①②③④12.在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA 多，最有可能是（）A. DNA的含量毛霉比青霉多B. DNA的含量青霉比毛霉多C.合成的蛋白质毛霉比青霉多D.合成的蛋白质青霉比毛霉多13.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

(完整)人教版——高二生物选修：腐乳制作习题(后附答案)

腐乳的制作习题知识填空1．现代科学研究说明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。

这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2．腐乳外部致密的“皮〞是前期发酵时在豆腐外表上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。

“皮〞对人体。

3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。

请答复有关问题：〔1〕在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

〔2〕与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。

〔3〕在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。

〔4〕腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

其中酒含量应控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。

〔5〕豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。

4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。

用含水量过高的豆腐制腐乳。

根底题1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是〔〕A．酵母菌B．青霉C．毛霉D．大肠杆菌2．以下不属于制作腐乳时盐的作用是〔〕A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮〞是〔〕A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊C．毛霉分泌物D．豆腐块外表失水后变硬4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有〔〕A．无机盐、水、维生素B． NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水5．以下关于腐乳制作过程中的操作，不正确的选项是〔〕A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～ 18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口外表的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D．参加卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6．以下生物中与毛霉结构最相似的是〔〕A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是〔〕A． 12～ 15℃ 3d B． 25～ 40℃ 5dC． 40℃以上 48h D． 15～ 18℃ 3d8．以下有关卤汤的描述，错误的选项是〔〕A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C．卤汤有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用9．以下是有关腐乳制作的表达，不正确的选项是〔〕A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B．含水量为 70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是〔〕①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的选项是〔〕A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，各层加盐量应相等C．将盐溶于开水中，等冷却后参加瓶内，盐的浓度为12％为宜D．应先参加卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中12.以下有关毛霉的表达中，不正确的选项是〔〕A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B．具有分解蛋白质的能力C．常用于制作腐乳等食品D．分解淀粉能力强13.“闻着臭，吃着香〞的腐乳是〔〕A．白方腐乳B．青方腐乳C．红方腐乳D．糟方腐乳14．有关腐乳制作中酒的表达，正确的选项是〔〕A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D．决定腐乳独特香味的是酒15．以下图示腐乳制作流程，请答复：〔1〕A 表示。

(完整版)腐乳的制作练习题

1、现代科学研究表示，多种微生物参加了腐乳的( )发酵，此中起主要作用的是A 、青霉B、曲霉C、毛霉 D 、根霉2.毛霉的代谢种类( )A 、自养需氧B 、异养需氧C、异养厌氧D．异养兼性厌氧3、以下对于毛霉的表达，错误的选项是( )A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和爬行菌丝D．豆腐上长出的白毛主假如毛霉的直立菌丝4、豆腐发酵过程中，毛霉耗费的能量主要来自于哪一种物质的分解？A 、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白质5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？A 、温度为15～ 18℃，干燥环境B、温度为15～ 18℃，用水浸泡豆腐C、温度为15～ 18℃，并保持必定湿度D、温度为 25℃，并保持必定湿度6. 使腐乳滋味鲜美，易于消化、汲取的营养成分主假如（）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B. NaCl 、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、 NaCl 、水D. 无机盐、维生素7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①浸透盐分，析出水分②给腐乳以必需的咸味③防备毛霉持续生长和污染的杂菌生殖A. ①②B. ③④C. ①②③D. ①③8. 卤汤中香辛料的作用是（）①调味②促使发酵③杀菌防腐A. ①②B. ①③C. ②③D. ①②③9、腐乳制作过程中要注意防备杂菌污染。

以下举措中不可以起克制杂菌污染作用的是()A ．加入 12%的料酒B．逐层增添盐的用量C．装瓶时让瓶口经过酒精灯火焰D．用含水量约为 70% 的豆腐10、 (2011 年高考江苏卷 )以下与果酒、果醋和腐乳制作有关的表达，正确的选项是( ) A．腐乳制作所需要的适合温度最高B．果醋发酵包含无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都拥有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA11、以下是有关腐乳制作的几个问题，此中正确的选项是()①腐乳的制作主假如利用了微生物发酵的原理，主要参加的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有爬行菌丝④决定腐乳特别口胃的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是由于大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延伸；含量过低，不足以克制微生物的生长A ．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥12、吃腐乳时，腐乳外面有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )A 、腐乳外层蛋白质凝结形成B 、细菌生殖形成C、人工加配料形成 D 、霉菌菌丝生殖于表面而形成13、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，以下不是其作用的是( )A 、克制微生物的生长B．使腐乳具独到香味C、使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延伸保质期14、以下有关卤汤的描绘，错误的选项是()。

人教版高中生物选修一《腐乳的制作》基础练习卷【含答案】

人教版高中生物选修一《腐乳的制作》基础练习卷一、选择题1．豆腐发酵时，其上长出的白毛主要是()A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析豆腐发酵时，长出的白毛是具有发达白色菌丝的毛霉，在15～18 ℃范围内生长迅速，代谢旺盛。

答案 D2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析15～18 ℃是毛霉生长繁殖的适宜温度，加适量的盐与酒是防止豆腐腐败变质，而酒的用量控制在12%左右较适宜。

卤汤中的香辛料既可调制腐乳风味，又可防腐杀菌。

含量多少可根据自己口味来添加，但并不是越多越好。

答案 D3．腐乳制作过程中毛霉等微生物能产生的酶类主要有()A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶解析在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

答案 A4．下列关于腐乳制作过程中毛霉作用叙述正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为多肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

答案 B5．卤汤中香辛料的作用是()①调味②防腐③杀菌A．①②B．①③C．②③D．①②③解析卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

答案 D6．在用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度不能过低的主要原因是()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量解析腌制腐乳过程中盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时适当浓度的盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。

高二下册生物腐乳的制作期中练习题

高二下册生物腐乳的制作期中练习题D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形,含水量太小,比较坚硬,口感不好。

答案:B4.腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()。

①花椒②食盐③酒④茴香⑤焦糖A.①②③⑤B.③④⑤C.②③④⑤D.①②③④解析:花椒有防腐杀菌作用,焦糖不具有防腐杀菌作用。

答案:D5.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。

如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。

下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无解析:盐的浓度过高,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。

答案:C6.下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作?()A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B.装瓶时操作要迅速、小心C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D.发酵温度要控制在15~18 ℃范围内解析:发酵温度要控制在15~18 ℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。

答案:D7.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()。

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥解析:参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝;毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右;卤汤直接关系着腐乳的色、香、味;卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。

《腐乳的制作》课后训练2

课后训练一、选择题1．适于毛霉生长的条件及场所是（）。

①15～18 ℃②一定湿度③富含淀粉的食品上④碱性土壤A．①③④B．②③④C．①②③D．①②③④2．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳？（）A．70% B．80% C．60% D．40%3．在腐乳的后期制作过程中添加酒的目的是（）。

①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③4．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）。

A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰5．制作红腐乳的过程中需要用盐腌制豆腐块，下列叙述中不属于食盐作用的是（）。

A．刺激人的味觉B．激活蛋白酶C．抑制杂菌生长D．保持腐乳形状6．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（）。

A．发酵时间短B．菌种老化C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足7．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）。

A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好8．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的？（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成9．下列有关卤汤的描述，错误的是（）。

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有增加腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用二、非选择题10．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心挑选豆腐，并切成合适的豆腐块，放置在笼屉中，将温度控制在15～18 ℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量并保证均衡。

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