腐乳的制作实验报告

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腐乳的制作实验报告

篇一:豆腐乳综合性实验

豆腐乳综合性实验

茶与食品科技学院

XX.10

继承中国传统酿造技术

豆腐乳实验

一、实验目的

1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法

2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程

3. 观察豆腐乳发酵过程的变化

4. 弘扬中国传统文化

5. 培养学生产品开发能力

6. 锻炼学生市场调查能力

7. 打造学生创新思维

二、实验原理

1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料,再接种

毛霉“上霉”,后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。

2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉,菌丝和孢子均为白色或浅黄,厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎,同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。

3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。

4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中,利用微生物的各种酶的协同作用,使豆腐进一步水解,生成各种肽类和氨基酸。

5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。

三、实验器材

(一)菌种

毛霉菌

(二)材料

新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、

桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲

(三)其它

培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等

四、实验流程

五、实验步骤

(实验之前需要消毒:对将要使用的器材进行热水消毒)

1、豆腐切块:

每组将新鲜豆腐(1块)切成约4cm×4cm×2cm大小的小块,要求厚薄一致,切口光滑。

2、生霉:

菌悬液,平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后,小心放入已清洗消毒好的大托盘中。注意:每块保持一定距离,最后用保鲜膜封好,室温培养7d。

3、盐渍:

(1)成熟的腐乳坯长满白毛,相互依连。将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水(约1:2比例),用手指抹一下,弄倒菌丝,铺平,使豆腐坯上形成“皮衣”,以保持腐乳的块形。

(2)每组将腐乳坯装入泡菜坛中(洗净室干,1坛/中央岛),沿壁以同心圆方式一圈一圈摆放(注意不能让未长菌丝一面朝下)。

(3)在缸底先撒上一层盐,码一层坯撒一层盐,每层加盐量逐渐增大,装满后再撒一层封顶盐封口,用保鲜膜密封好后盐渍7d。(盐量10%)

4、装坛后熟

(1)配制卤汤

将黄酒、食盐和糖,按个人口味不同而配以各种香辛料(如八角茴香、桂皮、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。

注意:酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。

(2)装坛灌汤

将盐渍好的腐乳坯,小心的从坛中取出,使其适当干燥收缩后,再装入玻璃瓶中(瓶子洗净,室温晾干),沿边摆放。将已配好的卤料灌至瓶中,直至将所有腐乳坯都淹没。但不宜过满,以免发酵后期汤料涌出瓶外。

(3)贮藏(后熟)

瓶口封口一定要严密,先用保鲜膜将瓶口封好,再加盖封严,在28℃放置2周即可成熟。

六、实验结果

对制作的豆腐乳进行感官评定和常规指标检测。

篇二:腐乳的制作1

课题2 腐乳的制作

[课程标准示范]

1、简述腐乳制作的原理

2、尝试制作腐乳,并分析影响腐乳品质的条件

[核心知识概述]

一、毛霉

1、毛霉是由细胞构成的丝状菌,分布广泛,生长,具有发达的。

2、毛霉产生的能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的和。脂肪被分解成和,因而更利于消化吸收。

二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉:温度控制在;自然条件毛霉的菌种来自空气的。

将长满毛霉的豆腐块分层加盐,加盐量要随着层数的加高而,近瓶口的表层

要。加盐的目的使豆腐块失水,利于,同时盐也能的生长。

加卤汤装瓶:卤汤中酒精的含量应控制在左右,它能微生物的生长,同时

与腐乳独特的形成有关。香辛料可以调制腐乳的,同时也有的的作用。

[核心知识讲解]

腐乳发酵中杂菌的控制与选材

(1)自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子,由于空气中有各种微生物的孢子,所

以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。为提高腐儒质量可采取

下列措施:

①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉,当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉

菌落)、红点(红曲霉菌落)时,及时用镊子尖和解剖针剔除,保留白毛让其生长黑色

孢子。

②消毒:将豆腐块加热,杀死表面的微生物,防止其他微生物的干扰。

③接种:将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上,并用灭菌后的食品袋罩上,放在适宜的温度

下培养。(罩袋时不能太严,因为毛霉是需氧生物)

(2)腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义

豆腐含水量以70%为宜,毛霉是异养需氧生物,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,含水

量过少,不利毛霉的生长。

(3)配制卤汤时酒量的控制

加酒的目的之一是杀死微生物,过少达不到目的,若过多,不但杀死微生物,而且会因酒量

过高抑制酶的活性,影响腐乳的成熟,同时因酒量影响腐乳的风味。一般应控制在12%。

[精彩回放]

例题1:(多选)制作腐乳时盐的作用是:()

A.析出豆腐中多余的水分 B、有利于细菌的繁殖

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