腐乳的制作实验报告

腐乳的制作实验报告
篇一：豆腐乳综合性实验
豆腐乳综合性实验
茶与食品科技学院
XX.10
继承中国传统酿造技术
豆腐乳实验
一、实验目的
1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法
2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程
3. 观察豆腐乳发酵过程的变化
4. 弘扬中国传统文化
5. 培养学生产品开发能力
6. 锻炼学生市场调查能力
7. 打造学生创新思维
二、实验原理
1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种
毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。

2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。

3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。

5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。

三、实验器材
（一）菌种
毛霉菌
（二）材料
新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、
桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲
（三）其它
培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等
四、实验流程
五、实验步骤
（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）
1、豆腐切块：
每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。

2、生霉：
菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。

将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。

注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。

3、盐渍：
（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。

将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。

（2）每组将腐乳坯装入泡菜坛中（洗净室干，1坛/中央岛），沿壁以同心圆方式一圈一圈摆放（注意不能让未长菌丝一面朝下）。

（3）在缸底先撒上一层盐，码一层坯撒一层盐，每层加盐量逐渐增大，装满后再撒一层封顶盐封口，用保鲜膜密封好后盐渍7d。

（盐量10%）
4、装坛后熟
（1）配制卤汤
将黄酒、食盐和糖，按个人口味不同而配以各种香辛料（如八角茴香、桂皮、辣椒等）混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。

注意：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

（2）装坛灌汤
将盐渍好的腐乳坯，小心的从坛中取出，使其适当干燥收缩后，再装入玻璃瓶中（瓶子洗净，室温晾干），沿边摆放。

将已配好的卤料灌至瓶中，直至将所有腐乳坯都淹没。

但不宜过满，以免发酵后期汤料涌出瓶外。

（3）贮藏（后熟）
瓶口封口一定要严密，先用保鲜膜将瓶口封好，再加盖封严，在28℃放置2周即可成熟。

六、实验结果
对制作的豆腐乳进行感官评定和常规指标检测。

篇二：腐乳的制作1
课题2 腐乳的制作
[课程标准示范]
1、简述腐乳制作的原理
2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件
[核心知识概述]
一、毛霉
1、毛霉是由细胞构成的丝状菌，分布广泛，生长，具有发达的。

2、毛霉产生的能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的和。

脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。

二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉：温度控制在；自然条件毛霉的菌种来自空气的。

将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层
要。

加盐的目的使豆腐块失水，利于，同时盐也能的生长。

加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时
与腐乳独特的形成有关。

香辛料可以调制腐乳的，同时也有的的作用。

[核心知识讲解]
腐乳发酵中杂菌的控制与选材
（1）自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所
以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。

为提高腐儒质量可采取
下列措施：
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉
菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子尖和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色
孢子。

②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。

③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度
下培养。

（罩袋时不能太严，因为毛霉是需氧生物）
（2）腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义
豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水
量过少，不利毛霉的生长。

（3）配制卤汤时酒量的控制
加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒量
过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时因酒量影响腐乳的风味。

一般应控制在12%。

[精彩回放]
例题1：（多选）制作腐乳时盐的作用是：（）
A．析出豆腐中多余的水分 B、有利于细菌的繁殖
C．抑制杂菌的生长 D、有利于腐乳的保存
答案：ACD
[能力训练]
1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（）
A、酵母菌
B、青霉
C、毛霉
D、大肠杆菌
2、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）
A、加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，
B、卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。

C、腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。

D、在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。

3、（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水
中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。

则这三种食盐水的浓度大小依次是（）
A．X>Y>ZB．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y
4、消毒的含义是：（）
A、杀死细菌
B、杀死病毒
C、杀死一部分对人体有害的微生物
D、杀死一切微生物包括芽孢和孢子
5、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）
①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制
A、①②
B、②③
C、③④
D、①④
6、毛霉的新陈代谢为异养需氧，下列哪些措施与其有关：（）
A、豆腐含水量控制在70%左右。

B、控制温度为15—18℃
B、用塑料袋罩时不要太严 D、与上述A、C有关
7、下列生物与毛霉结构最相似的是：（）
A、细菌
B、蓝藻
C、青霉
D、放线菌
8、在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（）
A、分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B、分层
加盐，要小心均匀
C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%
D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。

9、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）
A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应
C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
10、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：
（）A．青霉 B．酵母 C．曲霉D．毛霉
11、下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。

如果把这
A、竞争
B、寄生
C、共生
D、腐生
12、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（）
A、味精
B、啤酒
C、“人造肉”
D、人生长激素
13、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：
（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？
（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？
14、著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右
的前期发酵成为“毛坯”。

然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸
腌渍，在室温20℃左右，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表
皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。

入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，
并在25—30环境下，经5—6个月可成熟。

根据以上材料请14、分析回答下列问题：
（1）前期发酵5天中控制温度在20左右有何好处？
（2）前期发酵5天后加盐，有何用处？
（3）后期发酵装坛时加入30的黄酒的用途是
15．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：
①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉
（豆）汤备用。

②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，第3个瓶用
装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。

（如图所示）
③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水
沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20℃以上）。

④以后逐天观察肉汤的变化。

结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，
这是细菌的群体。

瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。

加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开
始腐败。

加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。

（1）本实验采用的是什么实验法？。

（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？。

（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？。

（4）实验操作的第1个瓶起作用。

答案：1C2A3D4C 5A6D7C8A9A10B11C12C
13、由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行
繁殖。

毛霉生长迅速，菌落有发达的菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，短期内形成优势种群，其他微生物还来不及生长。

发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起保温作用；
②控制发酵豆腐的含水量在70%，此含水量既能满足毛霉对水的需要；又使豆腐透气，满足匍匐菌丝对氧的需求。

14、（1）利于微生物的生长与发酵；（2）可以抑制杂菌的生长；（3）可以抑制杂菌的生长；防止腐乳腐败。

另外还可以与有机酸结合成酯类，以增加腐乳的香味。

15．（1）对比实验法（2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多（3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖（4）对照
篇三：腐乳的制作学案
腐乳的制作
班级姓名
[知识梳理]
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，它是一种丝状，其属于（自养生物/异养生物）。

毛霉等微生物产生
的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

〖思考1〗你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
2．实验设计让豆腐上
长出毛霉
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
〖思考4〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。

〖思考5〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
〖思考5〗在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。

〖思考7〗卤汤的作用？。

3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。

加盐腌制加卤汤装瓶
（1）控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

（2）防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

[跟踪练习]
1．现代科学研究表明，多种微生物参与了传统腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）
A．青霉 B．曲霉 C．毛霉D．根霉
2．关于腐乳的自然发酵过程说法错误的是（）
A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝
B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的
C.毛霉的有氧呼吸酶主要在线粒体内
D.毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解
3．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质
4．下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是（）
A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂
C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败D．毛霉在15～18℃的温度条件下进行腐乳的发酵
5．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．豆腐装瓶等工作完成后，要用胶条密封瓶口
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系
6．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（）
A．都可以使用自然界微生物作为菌种
B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同
D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
7．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了（）A．调味 B．调pH C．析出豆腐中的水分
8．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（）
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
9.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
10．列有关卤汤的描述，错误的是（）
A．卤汤可根据自己的口味配制
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12％左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
11.（XX海南卷30）回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。

卤汤具有一定的防腐作用外，D．抑制微生物的生长
还能使腐乳具有独特的。

15．根据下图所示的腐乳制作的原理及流程，回答下列问题：
(1)图中a、b表示的是___ _，它们的来源是，作用是_____。

(2)流程过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是____ _ _____。

(3)过程二应如何具体操作?___ _ _____。

这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_________ ___。

(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?______________ __。

参考答案
[知识梳理]
⒈腐乳的制作原理
毛霉真菌异养生物蛋白酶多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸〖思考1〗豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

〖思考2〗盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

2．实验设计
〖思考3〗含水量为70%左右适合，用含水量过高的豆腐制腐乳不易成形
〖思考4〗毛霉孢子无菌条件下接种
〖思考5〗“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

〖思考5〗加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。

〖思考6〗接近瓶口，杂菌污染可能性越大
〖思考7〗调制腐乳风味，具有防腐杀菌的作用。

3．发酵操作
（1）盐不足以抑制微生物生长酒成熟时间豆腐乳腐败
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21 （2）沸水迅速小心密封瓶口酒精灯的火焰
[跟踪练习]
1．C 2．A 3． B4． A 5． D
6．B 7．B8．B 9.B 10．C
11. （1）毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（2）
微生物（3）风味
12．(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温、湿度条件下生产
(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚-些
(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)
(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。