腐乳的制作实验报告

腐乳的制作实验报告

篇一：豆腐乳综合性实验

豆腐乳综合性实验

茶与食品科技学院

XX.10

继承中国传统酿造技术

豆腐乳实验

一、实验目的

1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法

2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程

3. 观察豆腐乳发酵过程的变化

4. 弘扬中国传统文化

5. 培养学生产品开发能力

6. 锻炼学生市场调查能力

7. 打造学生创新思维

二、实验原理

1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种

毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。

2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。

3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。

5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。

三、实验器材

（一）菌种

毛霉菌

（二）材料

新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、

桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲

（三）其它

培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等

四、实验流程

五、实验步骤

（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）

1、豆腐切块：

每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。

2、生霉：

菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。

3、盐渍：

（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。

（2）每组将腐乳坯装入泡菜坛中（洗净室干，1坛/中央岛），沿壁以同心圆方式一圈一圈摆放（注意不能让未长菌丝一面朝下）。

（3）在缸底先撒上一层盐，码一层坯撒一层盐，每层加盐量逐渐增大，装满后再撒一层封顶盐封口，用保鲜膜密封好后盐渍7d。（盐量10%）

4、装坛后熟

（1）配制卤汤

将黄酒、食盐和糖，按个人口味不同而配以各种香辛料（如八角茴香、桂皮、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。

注意：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

（2）装坛灌汤

将盐渍好的腐乳坯，小心的从坛中取出，使其适当干燥收缩后，再装入玻璃瓶中（瓶子洗净，室温晾干），沿边摆放。将已配好的卤料灌至瓶中，直至将所有腐乳坯都淹没。但不宜过满，以免发酵后期汤料涌出瓶外。

（3）贮藏（后熟）

瓶口封口一定要严密，先用保鲜膜将瓶口封好，再加盖封严，在28℃放置2周即可成熟。

六、实验结果

对制作的豆腐乳进行感官评定和常规指标检测。

篇二：腐乳的制作1

课题2 腐乳的制作

[课程标准示范]

1、简述腐乳制作的原理

2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件

[核心知识概述]

一、毛霉

1、毛霉是由细胞构成的丝状菌，分布广泛，生长，具有发达的。

2、毛霉产生的能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的和。脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。

二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉：温度控制在；自然条件毛霉的菌种来自空气的。

将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层

要。加盐的目的使豆腐块失水，利于，同时盐也能的生长。

加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时

与腐乳独特的形成有关。香辛料可以调制腐乳的，同时也有的的作用。

[核心知识讲解]

腐乳发酵中杂菌的控制与选材

（1）自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所

以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。为提高腐儒质量可采取

下列措施：

①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉

菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子尖和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色

孢子。

②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。

③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度

下培养。（罩袋时不能太严，因为毛霉是需氧生物）

（2）腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义

豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水

量过少，不利毛霉的生长。

（3）配制卤汤时酒量的控制

加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒量

过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时因酒量影响腐乳的风味。一般应控制在12%。

[精彩回放]

例题1：（多选）制作腐乳时盐的作用是：（）

A．析出豆腐中多余的水分 B、有利于细菌的繁殖