腐乳的制作重要知识点汇总
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
小编预备了高二下册生物腐乳的制造期中温习知识点，希望你喜欢。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要消费工序是将豆腐停止前期发酵和前期发酵。
前期发酵的主要作用：1.发明条件让毛霉生长。
2.使毛酶构成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
前期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反响的进程。
经过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm3cm1cm的假定干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多那么腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：准确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(准确到0.02mg)，置于重量的蒸发皿中，平均摊平后，在100～105℃电热枯燥箱内枯燥4h，取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：(烘干前容器和样质量量-烘干后容器和样质量量)/烘干前样质量6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并坚持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优秀毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层划一地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而添加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，留意控制盐的用量：盐的浓渡过低，缺乏以抑制微生物的生长，能够招致豆腐糜烂蜕变;盐的浓渡过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，防止糜烂蜕变2.析出水分，是豆腐变硬，在前期制造进程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
腐乳的制作
腐乳的制作
肥东圣泉中学 曹玉平
腐乳是中华民族独特的传统调味品， 具有悠久的历史：它是我国人民创造出 的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、 营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜 爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 “东方奶酪”之称。
那么腐乳是如何制作的呢？
豆腐上的毛霉
毛霉菌
【基础理论知识】
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
【实验设计】
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃；厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 香味
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
③作用：a. 可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，使后期的制作不会过早酥烂。 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变 质。
加 盐 腌 制
腌 制 过 程
3.[配制卤汤]
(1)成份： 料酒（12% ）：黄酒，米酒，高粱酒 香辛料：胡椒，花椒，八角，桂皮 (2)作用： • 料酒：抑制微生物的生长； • 香辛料：防腐，杀菌，调制风味
其他杂菌的污染）。
制作腐乳的微生物
1.毛霉菌
(2)根霉菌
（3）曲霉菌
（4）青霉菌
（5）酵母菌
小结：
做腐乳时起作用的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。
毛霉的结构：
丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型
毛霉的生殖方式：
毛霉的代谢类型：
制作腐乳的原理：
蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的 形成
腐乳制作原理及过程学习汇总
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
答案：D
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实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(
)
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
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4
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制
期间加入的、外界侵入的各种微生物所分
泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引
起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，
糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，
合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的
色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而
可口。
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二、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
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思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
腐乳的制作
3、黄、黑两种臭豆腐干与超市里卖的腐乳有何联 系与区别
黄色臭豆腐干：先发酵至灰白色或黄色，再用油 炸至外金黄色，吃时配上盐、辣椒、酱油、蒜泥 等调味品
黑色臭豆腐：将新鲜的豆腐浸泡在事先配制好的 “臭卤水”中，通过“臭卤水”中的细菌、霉菌分 解豆腐中的蛋白质，使豆腐松驰，然后捞出晾干， 吃前油炸并配以调味品
腐乳的制作
一、基本原理 前期发酵
ห้องสมุดไป่ตู้
后期发酵
先创造条件 促进毛霉生 长
再加盐抑制 毛霉的生长
抑制毛霉的生长，同 时增加风味和口感
控制“毛霉的生长”
二、毛霉是怎样的一种微生物 毛霉为低等丝状真菌，毛霉的种类很多，在自然界中 广泛分布。生长迅速、能产生发达的白色菌丝，进行 无性繁殖。
毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 再配上佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化吸收， 还有利于保存。
8、 如何进行加盐腌制?
六、拓展问题
1、臭豆腐的臭味从哪里来？是什么物质？
臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解 了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常 鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化 氢气体所造成的。
2、为什么腐乳又称为“青方”？“红方”的名 称是怎样来的？
腌制豆腐时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆 腐块经后期发酵后呈豆青色。传说慈禧太后在秋末冬 初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不 雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
南方：潮湿、气温适宜，空气中的毛霉多 北方：干燥、气温低，空气中的毛霉少
4、豆腐为什么要控水?怎样控水?
5、发酵的腐乳为 什么会变成红褐色?
腐乳知识
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
腐乳的制作高考知识点
腐乳的制作高考知识点腐乳是中国传统的发酵豆制品，拥有悠久的历史。
它不仅在日常生活中作为调味品，还被广泛运用于烹饪中。
在这篇文章中，我们将探讨腐乳的制作过程，并介绍一些与腐乳相关的高考知识点。
腐乳的制作过程可以追溯到古代。
它通常使用黄豆作为原料，经过糟踏、发酵等步骤制成。
首先，黄豆需要经过清洗和浸泡，以去除杂质和增加豆子的含水量。
接着，豆子需要蒸熟，这样可以更容易糟踏和发酵。
蒸熟的豆子被放入一个特制的糟踏桶中，然后糟踏剂被加入其中。
糟踏剂是腐乳制作过程中的关键因素之一。
它通常由糟踏过的前一批腐乳、盐和其他食材混合而成。
糟踏剂主要起到了一种催化的作用，加速了豆子的发酵过程。
腐乳的风味和质地也会受到糟踏剂的影响，不同地区和家庭可能会有不同的糟踏剂的配方。
发酵是腐乳制作的核心步骤之一。
发酵的过程中，豆子中的蛋白质会被分解为氨基酸和氨等化合物。
这些化合物会赋予腐乳特殊的风味和香气。
发酵时间的长短和温度的控制也会影响腐乳的质量。
通常情况下，发酵过程需要几个星期到几个月的时间。
在腐乳的制作过程中，卫生条件非常重要。
由于发酵过程中存在微生物的活动，必须确保制作环境的卫生和消毒。
否则，有害的细菌和霉菌有可能影响腐乳的品质和食用安全。
腐乳的口感可以从软腐乳到硬腐乳的不同变化。
软腐乳通常存在于豆腐和豆渣的表面，质地柔软，味道浓郁。
硬腐乳则是软腐乳干燥后的产物，质地坚硬，风味更为浓郁。
不同地区和文化对腐乳的风味和质地也有不同的喜好。
与腐乳相关的高考知识点主要涉及食品加工与营养。
在食品加工方面，腐乳制作过程中的糟踏剂、发酵和卫生要求等内容都是高考常见的考点。
此外，腐乳也是一种富含蛋白质、氨基酸等营养物质的食品，高考中经常会考察食品的营养成分和食品与健康的关系。
总结来说，腐乳是中国传统的发酵豆制品，制作过程中核心的步骤是糟踏和发酵。
腐乳的风味和质地取决于发酵的时间和温度，以及糟踏剂的选择。
在制作过程中，卫生条件的控制非常关键。
课题2腐乳的制作知识点整理
课题2腐乳的制作
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2.（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考2〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考3〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考4〗瓶口处多加盐的原因是。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
〖思考5〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
（二）．发酵操作
3． 1控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作腐乳的制作是高中生物选修一课本内容，是学生要掌握的重点知识，下面是店铺给大家带来的生物选修1腐乳的制作知识点，希望对你有帮助。
生物选修1腐乳的制作知识点1、实验原理：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤(1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
高中生物高三选修一1.2腐乳制作知识点背诵
一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。
一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。
2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。
条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。
加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。
②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
高中生物制作腐乳注意事项
高中生物制作腐乳注意事项制作腐乳是一项涉及微生物发酵过程的传统食品制作技术。
在制作腐乳的过程中，我们需要注意以下几个要点。
1. 食品安全：食品安全是制作腐乳时最重要的考虑因素之一。
在制作过程中，我们必须始终保持食品的卫生和安全。
首先，要确保工作环境、操作台、容器器具等物品的清洁，并采取一定的防护措施，如戴上口罩、手套等。
其次，要注意使用新鲜的原料，并确保原料的质量卫生。
2. 原料选择：制作腐乳的主要原料是豆腐和盐。
豆腐应选择质地细腻、无异味的新鲜豆腐，最好选用无添加剂的豆腐，以保证腐乳的质量和口感。
盐应选择无添加剂的天然结晶盐或海盐，不宜选择带有防腐剂和增味剂的盐。
3. 发酵条件：发酵是制作腐乳的关键环节，要掌握好发酵的条件。
在发酵过程中，温度、湿度和时间是需要控制的因素。
一般来说，腐乳的发酵温度在20-35摄氏度之间，湿度在70-80%之间，时间一般为3-15天。
发酵过程中还要注意通风，保证空气流通，以利菌群的正常生长和代谢。
4. 调味品选择：腐乳的口感和风味主要取决于调味品的选择和使用。
传统腐乳多数使用盐、酒精和其他植物原料进行调味。
在制作时应根据个人口味调整调味品的种类和用量，并要保证调味品的纯正和安全。
5. 贮存和保存：腐乳在制作完成后，要选择干净、无异味的容器进行贮存。
建议选择玻璃瓶或陶瓷瓶等不锈钢材质的容器，以免与金属接触产生化学反应。
贮存时要避免阳光直射、潮湿和高温环境，以防止腐乳变质。
开封后的腐乳要密封保存，避免变质和污染。
6. 注意卫生：在制作过程中要注意自己的卫生，尤其是洗手。
避免将细菌带入制作过程中。
使用洁净的炉具、操作台和容器，以免影响发酵过程和腐乳的质量。
综上所述，制作腐乳需要注意食品安全、原料选择、发酵条件、调味品选择、贮存和保存等方面的要点。
只有掌握了这些注意事项，才能制作出安全、健康、美味的腐乳。
希望以上内容对您有所帮助！。
高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作
精心整理高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作腐乳的制作：1、实验原理：腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排5：1。
30min。
1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。
因，盐的(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。
(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。
知识拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
度为练习题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。
(2)加盐腌制时要注意的是_________。
加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。
(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。
做豆腐乳的注意事项的原理
做豆腐乳的注意事项的原理做豆腐乳时需要注意以下几个原理：1. 选材原理：豆腐乳的主要原料是黄豆和食盐。
黄豆要选择新鲜、质地细嫩的豆子，不宜选择老豆和虫蚀豆，因为这样会影响豆腐乳的质量和口感。
食盐应选择纯度较高的食盐，可以选择海盐或无碘食盐。
2. 发酵原理：豆腐乳是通过微生物的作用进行发酵制成的。
在豆腐乳的制作中，常用的发酵菌主要有豆乳链球菌和乳酸球菌等。
这些菌类能够将大豆中的蛋白质、脂肪等营养物质进行分解和转化，生成豆腐乳特有的风味，同时还能增加食品的口感和营养价值。
3. 温度控制原理：豆腐乳的发酵需要控制适宜的温度。
温度过高或过低都会影响发酵的效果和豆腐乳的口感。
一般来说，合适的发酵温度应在25-32摄氏度之间，过高的温度会导致豆腐乳发酵过快，口感酸涩；过低的温度则会导致发酵速度过慢，不能充分发酵，影响豆腐乳的味道和质量。
4. 盐浸时间原理：在制作豆腐乳时，将豆腐放入盐水中进行浸泡是非常重要的一步。
盐水中的盐分能够抑制有害菌的生长，同时也能够改变豆腐的蛋白质结构，使其更易发酵。
盐浸时间一般为24-72小时，时间过长会使豆腐乳变的过咸，时间过短则会影响豆腐乳的风味和质量。
5. 发酵时间原理：发酵时间决定了豆腐乳的风味和口感。
发酵过程中，豆腐乳的风味会逐渐转化和积累，发酵时间过短会导致豆腐乳的风味不够浓郁，发酵时间过长则会使豆腐乳过酸，口感变差。
一般来说，合适的发酵时间是在3-5天。
6. 卫生控制原理：在制作豆腐乳时，卫生是非常重要的。
豆腐乳生产过程中存在着大量的微生物，如果不注意卫生，会导致有害菌的生长，从而影响豆腐乳的质量和安全。
所以在制作过程中，要注意做好卫生消毒，使用干净的容器、器具，并严格控制制作环境的卫生。
总的来说，做豆腐乳的注意事项主要包括选材、发酵、温度控制、盐浸时间、发酵时间和卫生控制等方面。
只有正确掌握这些原理，并严格按照操作要求进行制作，才能制作出口感醇厚、香味浓郁的豆腐乳。
豆腐乳的制作注意事项
豆腐乳的制作注意事项
1. 原料选择：选择新鲜的豆腐，质地细腻，没有异味。
2. 卫生条件：制作豆腐乳的场所必须保持清洁，工具和容器要进行彻底清洗和消毒。
3. 发酵条件：在发酵豆腐乳的时候，要保持适宜的温度和湿度。
一般来说，发酵温度在20-30摄氏度之间，湿度在80%左右。
4. 发酵时间：发酵时间一般需要2-3天，但具体时间会根据温度和湿度而有所变化。
要根据实际情况进行调整。
5. 发酵材料：发酵豆腐乳的材料和发酵剂要选择好品质的，确保发酵的效果和口感。
6. 包装：在包装豆腐乳的时候，要选择干净的容器，并严格按照规定的卫生标准进行包装，确保产品安全。
7. 储存：将制作好的豆腐乳放置在通风干燥的环境中，避免阳光直射和高温，保存期限根据不同的制作方法和储存条件而定。
腐乳的制作
知识梳理 1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 ①蛋白质 ―蛋――白――酶―→_氨__基__酸__＋小分子的肽。 ②脂肪 ―脂――肪――酶―→_甘__油__＋__脂__肪__酸__。
注：腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。
答案
(2)制作流程
让豆腐上长出毛霉 直接接种或利用空气中的_毛__霉__孢__子__
↓
方法：逐层加盐，随层数的加高而_增__加__盐量，近瓶口表面铺厚些
加盐腌制 ↓
①析出豆腐中的_水__分__，使豆腐块变硬，以免过早酥烂 作用
②抑制_微__生__物__的__生__长__，避免豆腐块腐败变质
酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味 加卤汤装瓶
香辛料：_调__味__、防腐杀菌
↓ 密封腌制
解析
答案
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含 量应控制在12%左右的原因是_酒__精__含__量__过__高__，__腐__乳__成__熟__的__时__间__将__会__延__长__；___ _酒__精__含__量__过__低__，__不__足__以__抑__制__微__生__物__的__生__长__，__可__能__导__致__豆__腐__腐__败___。
解析 在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过 高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败。
解析
答案
解析 腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪 酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物 质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。
腐乳的制作注意事项
腐乳的制作注意事项
1. 选择新鲜的豆腐作为原料，豆腐应该没有任何异味，并且质地要均匀。
2. 使用高质量的黄曲霉来发酵豆腐，确保发酵的安全和有效性。
3. 清洁和消毒所有的制作容器和器具，以防止细菌污染。
4. 在制作过程中，要严格控制温度和湿度，以确保腐乳的质量和口感。
5. 发酵时间应该足够长，以保证腐乳味道浓郁，但不要过度发酵，导致腐乳变质。
6. 制作腐乳时要保持通风良好的环境，以便排出发酵产生的气体和异味。
7. 制作完成后，要及时将腐乳保存在干燥和阴凉的环境中，并且要密封保存，以延长保质期。
8. 在制作过程中要严格遵守卫生和食品安全的规定，以确保腐乳的卫生和安全。
制作腐乳的高考知识点
制作腐乳的高考知识点腐乳，又称豆腐乳，是中国传统的发酵豆制品，具有独特的风味和香气，深受人们的喜爱。
在高考中，腐乳的相关知识点常常出现在化学科目中。
下面将就腐乳的制作过程和相关原理，介绍一些高考相关的知识点。
一、腐乳的制作过程1. 原料准备腐乳的制作主要原料是黄豆，其次需要盐和米饭。
黄豆是其中最重要的原料，因为黄豆中含有大量蛋白质，可提供发酵所需的氮源。
盐的添加可以抑制有害微生物的生长，提高腐乳的贮存稳定性。
而米饭则具有提供发酵所需的碳水化合物的作用。
2. 制作过程首先，将黄豆浸泡于水中，使其充分吸水；然后将黄豆蒸熟；蒸熟的黄豆放凉后，加入盐和米饭，充分混合；将混合物装入容器中，密封好；将容器放置于温暖、通风的环境中进行发酵。
一般需要3至6个月的时间，腐乳才能达到理想的风味。
二、发酵的原理腐乳的发酵是通过微生物的作用实现的，主要涉及到大肠杆菌和霉菌。
1. 大肠杆菌在腐乳的制作过程中，黄豆中的蛋白质会被大肠杆菌分解为氨基酸。
这些氨基酸可以提供霉菌所需的氮源，并进一步促进腐乳的发酵过程。
在腐乳中，大肠杆菌的生长还会产生一些挥发性化合物，赋予腐乳独特的香味。
2. 霉菌霉菌的作用是通过产生纤维素酶和蛋白酶来降解黄豆中的纤维素和蛋白质。
纤维素酶可以分解纤维素为葡萄糖等单糖，提供碳水化合物的源头。
而蛋白酶能够将蛋白质降解为多肽和氨基酸，提供氮源和风味物质的前体。
三、与高考相关的知识点1. 发酵过程腐乳的制作过程涉及到微生物的发酵作用，这与高考化学中的发酵有关。
高考常常会问及发酵的条件、类型以及应用等方面的问题。
腐乳的制作恰恰能够为学生们提供一个具体的实例，帮助他们深入理解和掌握发酵的原理和过程。
2. 微生物的作用腐乳中的微生物，像大肠杆菌和霉菌，在腐乳的制作过程中发挥着重要作用。
这与高考生物中微生物的分类、生长条件和应用等知识点相关。
腐乳的制作为学生们提供了一个生动的例子，有助于他们更好地理解和应用相关的知识。
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《腐乳的制作》重要知识点汇总
题二腐乳的制作
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1创造条让毛霉生长。
2使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
、将豆腐切成3×3×1的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品～10g，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～10℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30in，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：
/烘干前样品质量
·毛霉的生长：条:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在1～18℃，并保持一定的湿度。
：1来自空气中的毛霉孢子，2直接接种优良毛霉菌种
时间：天
·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
·食盐的作用：1抑制微生物的生长，避免腐败变质2析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3调味作用，给腐乳以必要的咸味4浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用：1防止杂菌污染以防腐2与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
·香辛料的作用：1调味作用2杀菌防腐作用3参与并促进发酵过程
·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
疑难解答
（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
（2）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
（3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
（4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
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这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。