腐乳的制作知识点填空
人教版高中生物选修一 腐乳的制作
几种常用发酵菌种的比较
生物学分类 代谢类型 发酵条件 生长适宜温度 生产应用
酵母菌
醋酸菌
真核生物
原核生物
异养，兼性厌氧 异养，需氧
先通气后密封
一直通气
18~25℃ 酿酒、发面
30~35℃ 酿醋
乳酸菌
原核生物 异养，厌氧
无氧 室温 制作酸奶、泡菜
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生 素B12，还能预防老年性痴呆；豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各 种肽和氨基酸，可直接消化吸收并抗衰老；含有高活性的降血压 肽具有降血压功能；含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，比原有的异黄酮功能性更强更易 吸收，具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能； 又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，被 称之为东方奶酪。
蛋白酶
蛋白质
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不 加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆 腐)“闻着臭、吃着香”。
二 、实验设计
阅读课本第七页三个资料结合腐乳的制作的流程， 小组合作完成“学案第一页（二）并思考讨论：
1.腐乳的制作过程包括哪几步？ 2.每步的操作要点是什么？（资料一、二、三要点填空） 3.制作腐乳时加盐腌制为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用 量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 4.旁栏思考题
提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的 抑制作用越大
2.在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的 污染？
A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌 而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
小编预备了高二下册生物腐乳的制造期中温习知识点，希望你喜欢。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要消费工序是将豆腐停止前期发酵和前期发酵。
前期发酵的主要作用：1.发明条件让毛霉生长。
2.使毛酶构成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
前期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反响的进程。
经过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm3cm1cm的假定干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多那么腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：准确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(准确到0.02mg)，置于重量的蒸发皿中，平均摊平后，在100～105℃电热枯燥箱内枯燥4h，取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：(烘干前容器和样质量量-烘干后容器和样质量量)/烘干前样质量6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并坚持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优秀毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层划一地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而添加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，留意控制盐的用量：盐的浓渡过低，缺乏以抑制微生物的生长，能够招致豆腐糜烂蜕变;盐的浓渡过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，防止糜烂蜕变2.析出水分，是豆腐变硬，在前期制造进程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
1.2 腐乳的制作--复习提纲
专题一传统发酵技术的应用
课题1 腐乳的制作复习提纲
一、基础知识（记忆）
1．参与豆腐发酵的微生物有，其中起主要
作用的是。
2．毛霉是一种，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和；产生的可将脂肪分解为和。
在多
种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考1：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
二、腐乳制作的原理（记忆）
1.参与腐乳制作的微生物主要是，属于生物，代谢类型为，在生态系统中属于，具有发达的。
2.毛霉适宜生长的条件是和。
3.传统腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自，而现代的腐乳生产是
在条件下，把接种在豆腐上。
4.和
和
三、实验设计（学会）
2.操作提示（理解）：
①含水量的豆腐适合作腐乳。
②℃，一定湿度条件下，5天后豆腐表面布满白色菌丝。
③加盐析出豆腐中的水分，使，在后期制作过程中不会过早酥烂。
盐浓度过
低；盐浓度过高会。
越接
近瓶口被杂菌污染的可能性越大，盐要铺的厚些。
④卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤由及配制而成。
卤汤中酒的含量控制在。
加酒可以，同时能使腐
乳。
酒精含量过高，腐乳；酒精含量过
低，。
香辛料可以，也具有作用。
⑤红方因加入而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入而糟香扑鼻；青方
因而绵软油滑，异臭奇香。
思考2：腐乳外部有一层致密的“皮”，这层皮是怎样形成的呢？。
腐乳制作
腐乳制作原理参与微生物1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。
这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
20．（多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是（）A．发酵过程中毛霉和青霉为协同作用B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．毛霉在后期发酵中也能正常生长1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A．酵母菌B．青霉C．毛霉D．大肠杆菌酶的作用（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。
1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（a ）（考点：毛霉的性质）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶作用结果4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物毛霉结构特点（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
11．以下各种生物属于真核生物的是（）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B．具有分解蛋白质的能力C．常用于制作腐乳等食品D．分解淀粉能力强9．（01广东）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同11．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸毛霉代谢类型与其他菌种区别1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ bA、青霉B、酵母C、曲霉D、毛霉2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？dA、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白质12．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ呼吸过程例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响制作过程豆腐上长毛霉豆腐选择4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。
高中生物高三选修一1.2腐乳制作知识点背诵
一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。
一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。
2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。
条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。
加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。
②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
高二生物下册知识点腐乳的制作
高二生物下册知识点腐乳的制作1、实验原理：(1)参与豆腐参于凝固的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要包括作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成醋酸和脂肪酸。
2、实验步骤(1)将豆腐切成3cmtimes;3cmimes;1cm的若干块。
所用豆腐的粒径为70%左右，沉淀物过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的抑制作用。
每块排骨等距离排放，周围留有相当程度的空隙。
豆腐上面再铺设又干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，有助于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着四肢菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并错落有致排列在容器内，准备腌制。
(7)将黄酒、米酒和糖，按味道不同而配以各种不同香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后才，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中所，重新组建卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。
知识点拨：1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，无力抑制微生物生长，可能导致豆腐*变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2、酒精含量的柿叶高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易*，难以成块。
高二下册生物腐乳制作知识点2016
[键入文字]
高二下册生物腐乳制作知识点2016
生物学是一门研究生命现象和生命活动规律的学科。
为大家推荐了高二下册生物腐乳制作知识点，请大家仔细阅读，希望你喜欢。
腐乳制作
1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐
2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸
3、实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
4、酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发酵
前期发酵主要作用:
1.创造条件让毛霉
2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型
期发酵主要酶与微物协同参与化反应程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气
5、豆腐切3cm3cm1cm 若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐乳易形
*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置于已知重量蒸发皿均匀摊平100~105℃电热干燥箱内干燥4h 取置于干燥器内冷却
至室温称重再烘30min 直至所称重量变止
品水含量(%)计算公式:
(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/烘干前品质量
毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制
15~18℃并保持定温度
源:
1.自空气毛霉孢
2. 直接接种优良毛霉菌种
1。
高考生物复习——腐乳和泡菜的制作知识梳理及训练
高考生物复习——腐乳和泡菜的制作知识梳理及训练 知识梳理 1．腐乳的制作 (1)制作原理毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。
①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子的肽。
②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。
(2)制作流程让豆腐上长出毛霉直接接种或利用空气中的毛霉孢子↓加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧方法：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些作用⎩⎪⎨⎪⎧①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免 过早酥烂②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质↓加卤汤装瓶⎩⎪⎨⎪⎧酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特 的香味香辛料：调味、防腐杀菌↓密封腌制⎩⎪⎨⎪⎧用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续进行发酵2．泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
反应式：C 6H 12O 6→2C 3H 6O 3。
(3)制作流程1．判断关于腐乳制作说法的正误 (1)制作腐乳的菌种只有毛霉( × )(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶( √ )(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大盐量(×)(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√)(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√)2．判断关于泡菜制作说法的正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×)(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(×)(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(√)(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(×)(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(×)考向一腐乳的制作原理和过程分析5．请结合腐乳制作的流程示意图进行判断，下列说法错误的是()A．流程一中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增C．流程三中，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染答案C解析工厂化生产腐乳为保证产品的质量，通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，A正确；加盐腌制过程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增，B正确；加卤汤装瓶时，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，C错误；密封过程中，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染，D正确。
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点2021 对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
小编准备了高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点，希望你喜欢。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
腐乳的制作
知识梳理 1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 ①蛋白质 ―蛋――白――酶―→_氨__基__酸__＋小分子的肽。 ②脂肪 ―脂――肪――酶―→_甘__油__＋__脂__肪__酸__。
注：腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。
答案
(2)制作流程
让豆腐上长出毛霉 直接接种或利用空气中的_毛__霉__孢__子__
↓
方法：逐层加盐，随层数的加高而_增__加__盐量，近瓶口表面铺厚些
加盐腌制 ↓
①析出豆腐中的_水__分__，使豆腐块变硬，以免过早酥烂 作用
②抑制_微__生__物__的__生__长__，避免豆腐块腐败变质
酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味 加卤汤装瓶
香辛料：_调__味__、防腐杀菌
↓ 密封腌制
解析
答案
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含 量应控制在12%左右的原因是_酒__精__含__量__过__高__，__腐__乳__成__熟__的__时__间__将__会__延__长__；___ _酒__精__含__量__过__低__，__不__足__以__抑__制__微__生__物__的__生__长__，__可__能__导__致__豆__腐__腐__败___。
解析 在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过 高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败。
解析
答案
解析 腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪 酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物 质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。
腐乳、泡菜的制作知识填空
课题2 腐乳的制作一、基础知识：（腐乳制作的原理）1．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。
在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 二、实验设计(一)制作腐乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。
现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
3.豆腐上生长的白毛是毛霉的 ，腐乳的“皮”是 ，它能形成腐乳的“体”，使腐乳 。
(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 ，原因是 。
2.加盐腌制的目的是 。
(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。
卤汤是由 和各种 配制而成.2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。
3.香辛料可以 ,也具有 作用。
4.含水量为 左右的豆腐适于做腐乳。
因为用含水量过高的豆腐制腐乳， 。
三、操作提示1.控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度太低， ； 盐的浓度过高， 。
⑵卤汤中酒的含量应控制在 左右。
酒精含量过高， ； 酒精含量过低， 。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。
⑵装瓶时，操作要 。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。
封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案一、基础知识活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题：1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
制作腐乳的高考知识点
制作腐乳的高考知识点腐乳，又称豆腐乳，是中国传统的发酵豆制品，具有独特的风味和香气，深受人们的喜爱。
在高考中，腐乳的相关知识点常常出现在化学科目中。
下面将就腐乳的制作过程和相关原理，介绍一些高考相关的知识点。
一、腐乳的制作过程1. 原料准备腐乳的制作主要原料是黄豆，其次需要盐和米饭。
黄豆是其中最重要的原料，因为黄豆中含有大量蛋白质，可提供发酵所需的氮源。
盐的添加可以抑制有害微生物的生长，提高腐乳的贮存稳定性。
而米饭则具有提供发酵所需的碳水化合物的作用。
2. 制作过程首先，将黄豆浸泡于水中，使其充分吸水；然后将黄豆蒸熟；蒸熟的黄豆放凉后，加入盐和米饭，充分混合；将混合物装入容器中，密封好；将容器放置于温暖、通风的环境中进行发酵。
一般需要3至6个月的时间，腐乳才能达到理想的风味。
二、发酵的原理腐乳的发酵是通过微生物的作用实现的，主要涉及到大肠杆菌和霉菌。
1. 大肠杆菌在腐乳的制作过程中，黄豆中的蛋白质会被大肠杆菌分解为氨基酸。
这些氨基酸可以提供霉菌所需的氮源，并进一步促进腐乳的发酵过程。
在腐乳中，大肠杆菌的生长还会产生一些挥发性化合物，赋予腐乳独特的香味。
2. 霉菌霉菌的作用是通过产生纤维素酶和蛋白酶来降解黄豆中的纤维素和蛋白质。
纤维素酶可以分解纤维素为葡萄糖等单糖，提供碳水化合物的源头。
而蛋白酶能够将蛋白质降解为多肽和氨基酸，提供氮源和风味物质的前体。
三、与高考相关的知识点1. 发酵过程腐乳的制作过程涉及到微生物的发酵作用，这与高考化学中的发酵有关。
高考常常会问及发酵的条件、类型以及应用等方面的问题。
腐乳的制作恰恰能够为学生们提供一个具体的实例，帮助他们深入理解和掌握发酵的原理和过程。
2. 微生物的作用腐乳中的微生物，像大肠杆菌和霉菌，在腐乳的制作过程中发挥着重要作用。
这与高考生物中微生物的分类、生长条件和应用等知识点相关。
腐乳的制作为学生们提供了一个生动的例子，有助于他们更好地理解和应用相关的知识。
默写——专题1 课题2 腐乳的制作
为你听写
1. 制作腐乳利用了毛霉、根霉、曲霉和酵母菌等微生物，其中起主要作用的毛霉是营腐生生活的异养需氧型真菌。 2. 制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解 为甘油和脂肪酸，使腐乳相比豆腐含有更多的有机物种类，营养丰富，鲜香可口（注意：有机物总量减少）。 3. 实验流程：15~18℃下3-5d让豆腐上长出毛霉（前期发酵）→加盐腌制约8d→加卤汤装瓶（后期发酵）→密封腌 制一般6个月（后期发酵）。 4. 挑选含水量70%的豆腐。可以直接接种优良的毛霉菌种或者利用空气中的毛霉孢子。 5. 豆腐上长的白毛实质上是毛霉的白色菌丝（直立菌丝），同时，豆腐表面形成一层致密的“皮”（毛霉的匍匐菌丝 生长形成）。 6. 盐的用量：盐与豆腐块的质量比1:5。 加盐的方法：将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一 些。 加盐的作用：①防止杂菌污染，避免豆腐腐败；②析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂； ③调味；④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 7. 卤汤由酒及各种香辛料配制而成，其中酒含量一般在12%左右（含量过高会延长腐乳成熟时间、过少不足以抑制微 生物生长）。卤汤可以调节腐乳风味，同时抑制微生物的生长。 8. 装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
最好将瓶口
，防止瓶口污染。
为你听写 1. 制作腐乳主要有哪些微生物参与？其中起主要作用的微生物的代谢类 型是什么？ 2. 制作腐乳的原理是什么？ 3. 制作腐乳的基本实验流程？ 4. 制作腐乳应该挑选多少含水量的豆腐？利用的毛霉来自哪里？ 5. 豆腐长毛是怎么回事？豆腐表面除了长毛还有什么变化？ 6. 加盐腌制时盐的用量是多少？加盐的方法及作用是什么？ 7. 卤汤的成分及作用是什么？ 8. 装瓶和密封时应注意哪些操作以防止杂菌污染？
腐乳的制作试题
腐乳制作试题一、判断题1．毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。
2．家庭制作腐乳时，菌种来自空气。
3．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
4．腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。
5．腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。
6．制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。
二、选择题1．在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的A.淀粉酶、蛋白酶B.蛋白酶、脂肪酶C.脂肪酶、麦芽糖酶D.肽酶、脂肪酶2．下列关于腐乳制作的叙述,错误的是A.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C.卤汤中的酒可用黄酒D.装瓶时,应将瓶口通过酒精灯火焰3．下列有关卤汤的描述，错误的是A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用4．下列关于腐乳的相关叙述，错误的是A.腐乳制作时利用微生物产生的多种酶，将营养物质转化成小分子有机物，具有一定风味B.由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起作用的酶是蛋白酶和脂肪酶C.腐乳的主要成分有多肽、氨基酸、葡萄糖和脂肪D.制作时要特别注意盐、酒的用量，因为盐、酒和香辛料均可影响腐乳品质5．下列关于腐乳制作过程操作的叙述,哪种说法不恰当A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15～18 ℃,并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好6．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小A.①④⑥B.①③⑤⑥C.①②③④⑤D.①②③⑥。
2---_腐乳的制作(2019复习)
四、结果分析与评价
1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐 乳的风味和质量? 你能设计实验来探究各种条件对
பைடு நூலகம்腐乳风味和质量的影响吗？
(12)．豆市腐售的腐品乳质有：时目口前感市不场好上，的豆豆腐腐较有硬两，种你，认一为种是 是什由么石原膏因形造成成的的．?另一类是由卤水形成的。后者含 水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有 杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
青霉
曲霉
酵母
2、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）分布:
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物 上
（3）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生 物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 酶可将脂肪水解为甘油和脂肪 酸．在多种微生物的协同作用下， 普通的豆腐转变成我们爱吃的腐 乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
实验设计
让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
前期发酵 后期发酵
2.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
腐乳的制作（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种核生物，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上上，具有发达的。
新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。
4．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
(二) 毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。
约 h 后，毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满菌丝。
2、自然条件下毛霉来自。
现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
(三) 加盐腌制：1、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为。
将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。
随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。
腌制时间约左右。
2、加盐腌制的目的是。
(四)配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和各种配制而成。
2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是①；②。
3、香辛料可以，也具有作用。
三、操作提示1、控制好材料的用量⑴注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
四、课堂探究思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，对人体。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳。
思考2：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类。
(增多、减少）思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量含水量过高。
思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的、和。
瓶口处多加盐的原因思考5：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？高浓度盐溶液能使细菌，有效抑制微生物的生长。
原理：盐的浓度过低，；盐的浓度过高，思考6：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？调节，并可以抑制。
酒精和具有防腐杀菌作用。
思考7：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？卤汤中的和香辛料，等。
思考8：发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉生长和，从而影响发酵的进程和发酵质量思考9：发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，；时间过长，，从而影响腐乳的口味思考10：制作腐乳的配方有等。
红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。
思考11：影响腐乳风味和质量的因素有哪些？发酵的、发酵的时间长短，菌种的选择和的用量、的用量,以及香辛料等因素12、操作提示：（一）控制好材料的用量：（二）防止杂菌污染1．用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。
2．装瓶时，操作要，密封瓶口要用密封。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
【疑难点拨】1．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也，使腐乳成熟期；酒精含量过低，蛋白酶的活性，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
2.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？①防止污染以防腐②与有机酸结合形成酯，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成，赋予腐乳风味③利于后期发酵3.卤汤中香辛料的作用是什么？①调味②杀菌防腐解释：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
）4.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的。
严格地说是，在豆腐中还有匍匐菌丝。
5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
7、腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
（三）基础知识1、腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
★〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:★〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：★〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
★〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
★〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
★〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是？瓶口处容易被杂菌污染。
★〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
★〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。
3．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
（1）控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
（2）防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
★〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
★〖思考10〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
三、结果分析与评价1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。
2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
（一）、 1.青霉、酵母、曲霉、毛霉毛霉原白色菌丝异养需养型。
无性（孢子）生殖2.毛酶蛋白质小分子的肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸3.毛霉孢子；无菌毛霉避免其它菌种的污染，保证产品的质量（二）、1.加盐腌制加卤汤装瓶 5天 8天 6月（三）、70％（四）、3. 15～18 ℃湿度6．增加盐量铺盐厚些杂菌从瓶口进入。
7． 12％8．盐都用量不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质酒精腐乳成熟的时间；，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质9．酒精灯的火焰四、课堂探究1．毛霉的白色菌丝菌丝（匍匐菌丝）无害成型 2．减少增多3．适中（70％左右）腐乳不易成型4．.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质有调味作用瓶口更容易被杂菌污染。
5．脱水死亡渗透作用盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
6．腐乳的色、香、味微生物的生长香辛料7．加盐腌制 8.毛霉的生长和酶的作用 9. 发酵不充分豆腐会软化不易成型，10.红方、槽方和青方红曲酒糟11.温度盐酒。