白酒的老熟、品评与勾兑
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
香气成分的特点：
酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化
合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。
总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。 乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。 特征香味组分：乙酸乙酯
（3）酱香型白酒
①香气成分的特点：
香味成分更为复杂。 总酸含量高； 总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含
3、苦味
酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量 的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。 高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为 苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极 好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。 苦味的产生： （1）由原料带入，如高梁中的单宁，
相应的脂肪酸含量也较高。 ②特征香味组分： 丙酸乙酯，并限定了丁 酸乙酯与丙酸乙酯的比值。
高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，
第三节 白酒中的口味物质及来源
白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、 涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接 的影响。 对白酒质量有较大影响的呈味物质有：
1、甜味（2种来源）： （1）醇类，特别是多元醇是酒甜味主要来源（随着羟基数目的
增加，甜味也相应加强）。
如丙三醇＜ 赤癣醇(丁四醇) ＜阿拉伯醇(戊五醇) ＜ 甘露醇 (己六醇) 。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它 在水果甜味中占有重要地位。 多元醇是粘稠体，还能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软 绵（茅台酒特别绵，与其甘油含量大很有关系）。 （2）双乙酰、醋翁（3-羟基丁酮），是酒甜味另一来源，具有蜂蜜 样浓甜香味，能赋予酒浓厚感。 泸香型白酒由于甘油、双乙酰、2，3-丁二醇含量较高，它们与 己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。
1000-1500 正丙醇、异丁醇、异戊醇
2
3
酯类
酸类
99
55 20 37 26 38 7 6 14 1 3
5000左右 各种酸的乙酯
1500左右 500-1700
95%以上
95%以上
4 羰基化合物 5 6 7 8 9 10 11 芳香化合物 含氮化合物 呋喃化合物 含硫化合物 醚类 芳香烃类 其它化合物
酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸， 在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促 使甘油的生成。
2、酸味
酸味主要由氢离子刺激味觉而引起。在白酒中：
酸量少，酒寡淡，后味短；
酸量大，酸味露头，酒味粗糙。
适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒 的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的“回甜”。
6. 通气处理
适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味 淡薄。
7. 声光处理
超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物
质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、
或成为活化络合物，再进行新的组合；
大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度；
（7）豉香型
①香味成分特点：
酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。
②特征香味组分：
α-蒎烯、β-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。
（8）药香型
香味成分特点：三高一低
一高：丁酸乙酯含量高。
二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁 醇含量高。
三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的 23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。
（1）促进缔合作用；
（2）加速低沸点成分的挥发；
（3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；
第二节 白酒中的主要香味物质
中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水+多种香味成分（醇、酯、 酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。
白酒微量成分
序 号 1 类别 醇类 数量 总量（mg/l） （种） 36 含量较大的主要成分 主成分 占总量 95%以上
乙酸丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、 酸类 已酸、庚酸、乳酸、甲酸
•返回
白酒中各成分的作用：
1、醇类：
异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱)，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的 风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
2、酯类：
具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙 酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用， 是形成酒体香气浓郁的主要因素，
（3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化 氢等的挥发，酒的酯化；
2．高频处理
利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合， 有利于白酒的老熟。采用 14MC， 800W，输出为 50％的中子处 理仪，以15A，10min处理，效果最好。
3.超声波
加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合 物的聚合与缩合反应；
白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。
挥发性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的分子量越大， 口味越软；分子量越小，刺激性越强。 非挥发性酸：乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能增 加酒的醇厚感。
挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发 进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾＞酒身＞酒头。 发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加， 影响酒的质量和风味。
白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。
生物与化学变化：缓慢， 包括：醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低； 醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质； 物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40年的 40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引起的刺激味 （？？？）。
高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之 冠。
杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之
首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛 之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；
含氮化合物为各香型白酒之冠。
②特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量为 较高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛， 4-乙基愈木酚、酪醇等。
c、吡嗪类化合物，以四甲基吡 嗪为主。
4．磁场处理
酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微 量的H2O2。放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从 而加快了白酒的老熟。
5. 冷、热处理
冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条 件，增加反应机率，加速酒的老熟。
如：新酒在50~60℃保温三天，无大变化。如在 60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。
用↘(柔和)。
(二)人工老熟（微波处理、高频处理、磁场处理）
缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老 熟。
1．微波处理
（1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列 ,形成更稳
定的大分子群，使酒醇和；
（2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔 合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；
（8）综合处理 多种方法结合；
9. 其他
钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）；
高压处理（5MPa，难达到）；
机械振荡（效果不好）；
超滤法（可增加柔和性）；
利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果 稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。
总之，自然老熟的效果优于人工老熟。
物理法人工催陈的基本原理？
一低：乳酸乙酯含量低。
（9）芝麻香型
①香味成分的特点
丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪
含量较高。
②特征香味组分：3-甲硫基丙醇。
（10）特型
①香味成分的特点：
富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬
酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；
含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯
及丙酸之间具有极好的相关性；
白酒的老熟、品评与勾兑
主要内容
第一节 白酒的人工老熟方法 第二节 白酒中的主要香味物质 第三节 白酒中的口味物质及来源 第四节 白酒中的怪味 第五节 白酒的尝评
第六节 白酒的勾兑
第一节 白酒的人工老熟方法
白酒中：
酒精、水是大量成分； 香味、酸味、辣味等是微量成分；（辣味从何而来下一张幻灯片？?）
（5）浓酱兼香型
①香味成分的特点：
总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于
酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高； 总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸 点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯 ＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。 ②特征成分特点： 已酸乙酯和正丙醇，庚酸 及其乙酯、乙-辛酮、乙酸 异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、 异丁酸和丁酸 。
（1）浓香型白酒
①香气成分的特点：
酯类：约占微量成分总量的60%， 有机酸类：约占14-16%， 醇类：约为12%， 羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8% 其它类化合物：占总量的1-2%。 主体香味成分：已酸乙酯。 对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、
②特征成分：
（2）清香型白酒
（6）凤型
①香味成分特点：
香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；
醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙 酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格 特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白 酒。 ②特征香味成分：
乙酸乙酯与已酸乙 酯具有特殊的量比关 系； 丙酸羟胺和乙酸羟 胺含量较高。
（2）工艺引起，例如，病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦 味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产 生强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量 黑曲霉孢子，产生强烈苦味。
4、辣味
（1）高浓度酒精会形成辣味。
7、含氮化合物
主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。
8、呋喃化合物
以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
2、不同香型白酒香气成分的特点
（1）浓香型白酒 （2）清香型白酒 （3）酱香型白酒 （4）米香型白酒 （5）浓酱兼香型 （6）凤型 （7）豉香型 （8）药型 （9）芝麻香型 （10）特型
（4）米香型白酒
①香气成分的特点：
香味组分总含量较少，总酸含量较低；总
醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中， 乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含 量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正 丙醇和异丁醇的含量也相当高，β-苯乙醇的 含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化 合物含量较低。 ②特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、β-苯 乙醇。
的协调功能。
协调成分的主要作用:香气的协调；香与
味之间的协调；味与味之间的协调。
复杂成分：色谱分析含量小于2-
3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的 5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。
下一页
表13－12 白酒骨架成分
类别 成 分
乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、 酯类 丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯 正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、 醇类 甲醇、正已醇、β-苯乙醇 醛类 乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛
极性分子，通过氢键缔合成大分子。
水、酒精、部分微量成分是极性分子；
产生“辛辣和刺鼻感”的 其中一个原因就是“自由 酒精分子”的存在；(自由
酒精分子才和味觉、嗅觉器官发
生作用)，因此，在白酒中
存在的自由酒精分子越多， 刺激性就越大。
贮存时间↗，缔合作用↗， 自由酒精分子数量↘，对
味觉和嗅觉器官的刺激作
乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基 80%以上 丁酮 / / / / / / / 95%以上 / / / / / / /
500左右 乙缩醛 100左右 100左右 / / / / /
色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的
成分。占微量成分总量的95%以上 。
已酸、丁酸等。 调功能；
协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、 乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强
3、酸类
主要Βιβλιοθήκη Baidu乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。 O
4、醛酮类
化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
5、缩醛类
乙缩醛含量最多，呈香呈味物质。
6、芳香族化合物
4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合 物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白 酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化
合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。
总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。 乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。 特征香味组分：乙酸乙酯
（3）酱香型白酒
①香气成分的特点：
香味成分更为复杂。 总酸含量高； 总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含
3、苦味
酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量 的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。 高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为 苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极 好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。 苦味的产生： （1）由原料带入，如高梁中的单宁，
相应的脂肪酸含量也较高。 ②特征香味组分： 丙酸乙酯，并限定了丁 酸乙酯与丙酸乙酯的比值。
高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，
第三节 白酒中的口味物质及来源
白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、 涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接 的影响。 对白酒质量有较大影响的呈味物质有：
1、甜味（2种来源）： （1）醇类，特别是多元醇是酒甜味主要来源（随着羟基数目的
增加，甜味也相应加强）。
如丙三醇＜ 赤癣醇(丁四醇) ＜阿拉伯醇(戊五醇) ＜ 甘露醇 (己六醇) 。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它 在水果甜味中占有重要地位。 多元醇是粘稠体，还能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软 绵（茅台酒特别绵，与其甘油含量大很有关系）。 （2）双乙酰、醋翁（3-羟基丁酮），是酒甜味另一来源，具有蜂蜜 样浓甜香味，能赋予酒浓厚感。 泸香型白酒由于甘油、双乙酰、2，3-丁二醇含量较高，它们与 己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。
1000-1500 正丙醇、异丁醇、异戊醇
2
3
酯类
酸类
99
55 20 37 26 38 7 6 14 1 3
5000左右 各种酸的乙酯
1500左右 500-1700
95%以上
95%以上
4 羰基化合物 5 6 7 8 9 10 11 芳香化合物 含氮化合物 呋喃化合物 含硫化合物 醚类 芳香烃类 其它化合物
酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸， 在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促 使甘油的生成。
2、酸味
酸味主要由氢离子刺激味觉而引起。在白酒中：
酸量少，酒寡淡，后味短；
酸量大，酸味露头，酒味粗糙。
适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒 的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的“回甜”。
6. 通气处理
适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味 淡薄。
7. 声光处理
超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物
质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、
或成为活化络合物，再进行新的组合；
大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度；
（7）豉香型
①香味成分特点：
酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。
②特征香味组分：
α-蒎烯、β-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。
（8）药香型
香味成分特点：三高一低
一高：丁酸乙酯含量高。
二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁 醇含量高。
三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的 23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。
（1）促进缔合作用；
（2）加速低沸点成分的挥发；
（3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；
第二节 白酒中的主要香味物质
中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水+多种香味成分（醇、酯、 酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。
白酒微量成分
序 号 1 类别 醇类 数量 总量（mg/l） （种） 36 含量较大的主要成分 主成分 占总量 95%以上
乙酸丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、 酸类 已酸、庚酸、乳酸、甲酸
•返回
白酒中各成分的作用：
1、醇类：
异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱)，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的 风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
2、酯类：
具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙 酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用， 是形成酒体香气浓郁的主要因素，
（3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化 氢等的挥发，酒的酯化；
2．高频处理
利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合， 有利于白酒的老熟。采用 14MC， 800W，输出为 50％的中子处 理仪，以15A，10min处理，效果最好。
3.超声波
加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合 物的聚合与缩合反应；
白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。
挥发性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的分子量越大， 口味越软；分子量越小，刺激性越强。 非挥发性酸：乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能增 加酒的醇厚感。
挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发 进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾＞酒身＞酒头。 发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加， 影响酒的质量和风味。
白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。
生物与化学变化：缓慢， 包括：醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低； 醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质； 物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40年的 40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引起的刺激味 （？？？）。
高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之 冠。
杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之
首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛 之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；
含氮化合物为各香型白酒之冠。
②特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量为 较高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛， 4-乙基愈木酚、酪醇等。
c、吡嗪类化合物，以四甲基吡 嗪为主。
4．磁场处理
酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微 量的H2O2。放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从 而加快了白酒的老熟。
5. 冷、热处理
冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条 件，增加反应机率，加速酒的老熟。
如：新酒在50~60℃保温三天，无大变化。如在 60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。
用↘(柔和)。
(二)人工老熟（微波处理、高频处理、磁场处理）
缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老 熟。
1．微波处理
（1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列 ,形成更稳
定的大分子群，使酒醇和；
（2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔 合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；
（8）综合处理 多种方法结合；
9. 其他
钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）；
高压处理（5MPa，难达到）；
机械振荡（效果不好）；
超滤法（可增加柔和性）；
利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果 稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。
总之，自然老熟的效果优于人工老熟。
物理法人工催陈的基本原理？
一低：乳酸乙酯含量低。
（9）芝麻香型
①香味成分的特点
丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪
含量较高。
②特征香味组分：3-甲硫基丙醇。
（10）特型
①香味成分的特点：
富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬
酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；
含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯
及丙酸之间具有极好的相关性；
白酒的老熟、品评与勾兑
主要内容
第一节 白酒的人工老熟方法 第二节 白酒中的主要香味物质 第三节 白酒中的口味物质及来源 第四节 白酒中的怪味 第五节 白酒的尝评
第六节 白酒的勾兑
第一节 白酒的人工老熟方法
白酒中：
酒精、水是大量成分； 香味、酸味、辣味等是微量成分；（辣味从何而来下一张幻灯片？?）
（5）浓酱兼香型
①香味成分的特点：
总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于
酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高； 总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸 点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯 ＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。 ②特征成分特点： 已酸乙酯和正丙醇，庚酸 及其乙酯、乙-辛酮、乙酸 异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、 异丁酸和丁酸 。
（1）浓香型白酒
①香气成分的特点：
酯类：约占微量成分总量的60%， 有机酸类：约占14-16%， 醇类：约为12%， 羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8% 其它类化合物：占总量的1-2%。 主体香味成分：已酸乙酯。 对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、
②特征成分：
（2）清香型白酒
（6）凤型
①香味成分特点：
香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；
醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙 酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格 特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白 酒。 ②特征香味成分：
乙酸乙酯与已酸乙 酯具有特殊的量比关 系； 丙酸羟胺和乙酸羟 胺含量较高。
（2）工艺引起，例如，病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦 味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产 生强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量 黑曲霉孢子，产生强烈苦味。
4、辣味
（1）高浓度酒精会形成辣味。
7、含氮化合物
主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。
8、呋喃化合物
以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
2、不同香型白酒香气成分的特点
（1）浓香型白酒 （2）清香型白酒 （3）酱香型白酒 （4）米香型白酒 （5）浓酱兼香型 （6）凤型 （7）豉香型 （8）药型 （9）芝麻香型 （10）特型
（4）米香型白酒
①香气成分的特点：
香味组分总含量较少，总酸含量较低；总
醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中， 乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含 量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正 丙醇和异丁醇的含量也相当高，β-苯乙醇的 含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化 合物含量较低。 ②特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、β-苯 乙醇。
的协调功能。
协调成分的主要作用:香气的协调；香与
味之间的协调；味与味之间的协调。
复杂成分：色谱分析含量小于2-
3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的 5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。
下一页
表13－12 白酒骨架成分
类别 成 分
乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、 酯类 丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯 正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、 醇类 甲醇、正已醇、β-苯乙醇 醛类 乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛
极性分子，通过氢键缔合成大分子。
水、酒精、部分微量成分是极性分子；
产生“辛辣和刺鼻感”的 其中一个原因就是“自由 酒精分子”的存在；(自由
酒精分子才和味觉、嗅觉器官发
生作用)，因此，在白酒中
存在的自由酒精分子越多， 刺激性就越大。
贮存时间↗，缔合作用↗， 自由酒精分子数量↘，对
味觉和嗅觉器官的刺激作
乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基 80%以上 丁酮 / / / / / / / 95%以上 / / / / / / /
500左右 乙缩醛 100左右 100左右 / / / / /
色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的
成分。占微量成分总量的95%以上 。
已酸、丁酸等。 调功能；
协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、 乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强
3、酸类
主要Βιβλιοθήκη Baidu乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。 O
4、醛酮类
化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
5、缩醛类
乙缩醛含量最多，呈香呈味物质。
6、芳香族化合物
4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合 物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白 酒中含量最高，而在米香型酒中次之。