脱水菊花菜生产工艺研究
蔬菜脱水工艺
蔬菜脱水新工艺食品产业网（2003-9-18）脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。
蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。
生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。
不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。
1．原料整理选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。
2．洗净切片根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。
3．蒸煮冷却蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。
操作方法有2种：（1）预煮先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。
（2）蒸制把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。
预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。
一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。
不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。
把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。
4．沥水烘干冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。
使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。
5．分选包装脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。
成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。
脱水蔬菜加工工艺流程
脱水蔬菜加工工艺
1、工艺流程
果蔬挑选→清洗→漂烫→切片→速冻→预膨化→真空脱油→分离果籽→喷洒处理→干燥→包装→成品
2、工艺流程说明
（1）挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果作为原料；
（2）烫漂：将黄秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸汽中烫漂2～10min，之后取出沥干表面水分；
（3）切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；
（4）速冻：将切片后的黄秋葵置于-18～-50℃速冻10～24h；
（5）真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96 kPa，温度75～85 ℃的条件下油炸膨化5～8min；
（6）真空脱油：将油炸后的黄秋葵果片于转速100～300 r/min的条件下脱油5～10min；
（7）分离果籽：将脱油后的黄秋葵果片置于4～6目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，直至无果籽筛出，之后收集筛上物，备用；
（8）喷洒处理：将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加5%～10%(以黄秋葵果片重量计)至黄秋葵果片表面；
（9）再次膨化：将经步骤(8)处理后的黄秋葵果片采用真空微波干燥再次膨化；
（10）包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品。
3、生产设备
A、低温压榨机
B、清洗机、漂烫机、冷却机
C、浸渍机
D、蒸汽锅炉（2吨）
E、包装材料
F、充氮包装。
脱水野菜加工技术的开发与研究
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Ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｌｇｙ ｒ ｃ ｓ ｉｇ Ｔ ｃ ｎ ｏ
Ｊ 野菜加工技术的扦 与 究 日 脉
◎ 张 雅 稚
（ 河北廊坊 食品工程学校 ，河北 廊坊 ０ ５ ０ ） ６ ０ ０
摘 要 ： 以野菜 为原料 ，采 用不 同的预 处理 和 干 制 方 法 ，观 察 制 品色 泽 ，并进 行 营 养 素 测 定 ，选 择 出最 佳 预 处理 和 干 制 方 法 ，研 制
方 法 为 亚 硫 酸 氢 钠 ０２ ％，漂 烫 ｌ ｎ ． ５ ｍｉ。
４ 预处理方案
从白开水 、柠檬酸 、氯化钠 、维生素 Ｃ、亚硫酸
５ 干 制方法 的对 比试 验
在 最佳预 处理 方法 （ 亚硫 酸 氢钠 ０ ２ ％ 漂烫 ．５
ｍｉ ）基础上 ，选用不 同的干 制方法 ，即 ：微波干 氢钠 五种处理试 剂 中 ，通过 不同的 漂烫时 间 ，不同 １ ｎ 浓 度的重复 对比试验 ，选择 最佳处 理方案 。具体 浓 制 、烘 箱干制 、远红 外干制 、微波烘 箱干制 、微波 度、具体时间见表 １ ，不 同预处理方法所得成品的品 远红 外干制 、 自然干 制进行 ，据 成品品 质选择 最佳 。 质比较见表 ２ 其 中成品中维生素 Ｃ的含量 见表 ３ 。 方法 ，其 比较 结果 见表 ４ ，（ ）
出 品质优 良的脱 水 野 菜 的制 作 工 艺 。
关键 词 ：脱 水 野 菜 ；干 制 方 法 ；护 色
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１
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１ 野菜 的营养
野菜 的营养极为 丰富 ，它含有人体所必须 的蛋
白质 、脂肪 、维生 素 、糖类 、胡萝 卜 素及钙 、磷 等 多种微量元素 ，据 《 本草纲 目 、《 本草经集论 神 、《
脱水蔬菜生产工艺
脱水蔬菜生产工艺脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。
人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。
以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。
预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。
叶菜类最好不烫漂处理。
３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。
冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。
烘干一般在烘房内进行。
烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为６５℃—８５℃，分不同温度干燥，逐步降温。
采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温５０℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。
５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过２４小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
脱水蔬菜的制备方法
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（ ｗ／ ｖ）
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一
该 发 明 涉 及 农 副 产 品 的 制 备 方 法 ，具 体 为 一 种 脱 水 蔬 菜 的 制 备 方 法 ， 解 决 了 现 有 脱 水 蔬 菜 热 风 干
｜ － ｌ － 爱
生 产 双 层
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该 发 明具 体 为 一种 零 残 留蔬 菜 生产 双层 大 棚 ，
燥 脱 水 法 造 成 脱 水 蔬 菜 易 变 质 、 复 水 率 较 低 以 及 营
养 成 分 流 失 等 问 题 。 步 骤 包 括 原 料 挑 选 、 烫 漂 切
解 决 了 现 有 蔬 菜 大 棚 因 结 构 不 合 理 造 成 空 气 和 水 中
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栏 目 ｉ持人 ： 郭 文 华
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低 亚 硝 酸盐 发 酵 蔬菜 的加 工 工艺 ，包 括 如下 步 骤 ：
① 将 蔬 菜 洗 净 并 沥 干 水 分 ，切 分 后 与 ５ ％～ ８ ％ （ ｗ／ ｗ）
｜ ｜ 淑除蔬菜氧黾 戡强 浔 的 亩法
该 发 明 属 于 蔬 菜 环 保 技 术 领 域 ，是 一 种 消 除 蔬 果 表 面 残 留 污 染 的 方 法 ，其 特 征 如 下 ：① 用 玻 璃 光 化 学 反 应 特 性 ，根 据 蔬 菜 吸 收 光 线 的不 同 制 成 与 各 种 蔬 菜 相 同 的 防 辐 射 且 带 有 透 气 孔 的玻 璃 器 皿 ；②
置 连 通 ，脱 硫 脱 水 装 置 连 通 有 冷 凝 器 ，冷 凝 器 上 连 接 有 管 路 Ｉ，水 泵 与 水 过 滤 器 相 连 通 ，水 过 滤 器 上 连 接 有 管 路 Ⅱ ，控 制 系 统 与 温 湿 度 传 感 器 、二 氧 化 碳 传 感 器 相 连 。该 发 明 彻 底 杜 绝 了 病 虫 对 蔬 菜 造 成 的危 害 ，具 有 低 碳 、循 环 、零 污 染 的优 点 。
脱水果蔬工艺技术的创新研究
脱水果蔬工艺技术的创新研究脱水果蔬是一种常见的加工方法，通过去除果蔬中的水分，延长其储存时间，保持营养成分的同时，减少体积和重量，便于运输和使用。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，脱水果蔬工艺技术也在不断创新研究中得到发展。
脱水果蔬工艺技术的创新主要集中在以下几个方面。
首先，利用低温脱水技术。
传统脱水工艺常常使用高温热风对果蔬进行脱水，这种方法虽然能够快速去除水分，但同时也会破坏果蔬中的营养成分和风味。
低温脱水技术则采用了较低温度的热风，能够更好地保留果蔬中的营养成分和风味。
此外，低温脱水技术还可以降低脱水时的能耗，减少对环境的污染。
其次，采用微波辅助脱水技术。
微波辅助脱水技术是利用微波辐射的特性，通过加热蔬果内部水分分子，使其快速蒸发，实现脱水的目的。
与传统脱水技术相比，微波辅助脱水技术具有脱水速度快、能耗低、同时保持了果蔬的品质和口感等优点。
此外，微波辅助脱水技术还可以杀灭果蔬中的微生物，增加其安全性。
另外，利用真空冷冻脱水技术。
真空冷冻脱水技术将果蔬在低温条件下进行冷冻，在冷冻过程中，通过减低压力的方式，使果蔬中的水分直接从固态向气态转化，从而实现快速脱水的目的。
与传统的热风脱水技术相比，真空冷冻脱水技术能够更好地保持果蔬的颜色、风味和营养成分，同时脱水效率也更高。
此外，真空冷冻脱水技术还可以避免果蔬中的酶反应，延长其储存时间。
最后，采用先进的包装技术。
果蔬在脱水过程中通常会失去水分，变得较脆，容易受潮变质。
为了延长脱水果蔬的保质期，可以采用先进的包装技术，如真空包装和气调包装。
真空包装可以将包装袋内的氧气抽取，减缓果蔬的脂肪氧化，延缓果蔬的变质。
气调包装则是通过控制包装袋中的气体成分和气体压力，延缓果蔬的微生物生长和酶反应，延长其保质期。
综上所述，脱水果蔬工艺技术的创新研究主要包括利用低温脱水技术、微波辅助脱水技术、真空冷冻脱水技术和先进的包装技术。
这些创新技术能够更好地保留果蔬的营养成分和风味，同时提高脱水效率和延长保质期，满足人们对健康饮食的需求。
脱水蔬菜用的什么工艺技术
脱水蔬菜用的什么工艺技术脱水蔬菜是一种常见的食物加工工艺，通过去除蔬菜中的水分，延长其保质期，并便于储存和运输。
下面将介绍脱水蔬菜的工艺技术。
首先，脱水蔬菜的工艺技术包括了脱水方法的选择和脱水设备的运用。
常见的脱水方法有空气脱水法、真空脱水法和冷冻脱水法。
其中，空气脱水法是最常用的方法，通过将蔬菜暴露在热空气中，使水分蒸发，达到脱水的效果。
真空脱水法则是将蔬菜置于真空环境中，利用低压力下的水分蒸发进行脱水。
冷冻脱水法则是将蔬菜冻结后，在真空环境下通过升温使水分蒸发。
其次，脱水蔬菜的工艺技术也包括了预处理工序和脱水工序。
预处理工序主要是将蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，使之适合脱水。
脱水工序则是将预处理好的蔬菜放置在脱水设备中进行脱水处理。
脱水设备包括风干机、真空脱水机和冷冻脱水机等。
这些设备通过控制温度、湿度和气流速度等参数，实现对蔬菜的脱水处理。
此外，脱水蔬菜的工艺技术还包括产品质量的控制。
在脱水过程中，需要通过监测温度、湿度和水分含量等指标，来控制脱水的程度。
过度脱水会导致蔬菜质量变差，而不足脱水则容易导致蔬菜变质。
因此，科学控制脱水的参数，保证蔬菜脱水的质量，对于产品的口感和营养价值有着重要影响。
最后，脱水蔬菜的工艺技术还涉及到脱水后的处理和包装。
脱水后的蔬菜需要进行烘干、杀菌等处理，以确保产品的卫生安全。
同时，对脱水蔬菜进行包装，可以保持其干燥和防止污染，延长其保质期。
综上所述，脱水蔬菜是一种常见的食物加工工艺，其工艺技术包括了脱水方法的选择和脱水设备的运用，预处理工序和脱水工序，产品质量的控制，以及脱水后的处理和包装等方面。
通过科学运用这些工艺技术，可以制备出质量好、口感佳、营养丰富的脱水蔬菜产品。
三种蕨菜制品加工的技术
三种蕨菜制品加工的技术一、脱水蕨菜1.备料：选用鲜嫩、无腐烂变质的蕨菜为原料，在流动清水中洗净备用。
2.烫漂：将洗净后的蕨菜摊放到竹席上曝晒，过一段时间翻动1次，直到干燥为止。
有条件的可将沥水后的蕨菜装入烘筛烘干，脱水温度应控制在65―75摄氏度，干制品含水量在6.5以下为宜。
3.包装：采用食品袋密封包装。
出口的蕨菜干湿度按外贸的包装规格要求，用罐、坛、木桶等容器包装。
二、麻辣蕨菜罐头1.选料：选用鲜嫩、粗壮、菜叶卷缩如拳、绿色或紫色的蕨菜为原料。
剔除过老或纤维较多部分，并打去花蕾部分。
然后切成5厘米的小条，放在流动清水中漂洗干净备用。
2.热烫：从原料收购到热烫应在4小时内完成。
将处理好的原料倒入沸水中烫漂3―4分钟，立即用冷水冷却，捞起沥干水分。
若是蕨菜干，则用清水浸泡3小时，待其吸水膨胀后捞起沥干。
热烫水中可加入0.2%―0.4%的柠檬酸及0.2%的焦亚硫酸钠来护色，热烫水量为原料重量的1.5倍。
3.漂洗：用流动清水浸泡冲洗热烫后的原料20分钟，漂洗至水中pH值为6.5―7及无二氧化硫气味为止。
4.调汁：麻辣酱18公斤、砂糖3公斤、味精0.5公斤、盐4公斤、姜末3公斤、蒜末3公斤，加水至100公斤，加热煮沸备用。
5.装罐：采用螺旋盖玻璃瓶，清洗后经90摄氏度以上的热水消毒，沥干水分。
每瓶装入蕨菜180克、精炼豆油10克、汤汁加入时温度在80摄氏度以上。
6.封罐：90摄氏度左右热力排气15分钟，抽真空封盖。
7.杀菌：封罐后即杀菌，从封罐到杀菌间隔不得超过20分钟。
杀菌方法：在10分钟内升温至100摄氏度，然后恒温杀菌25分钟，再在20分钟内使温度下降到37摄氏度。
经保温检查和抽样检查产品合格后，贴上标签即可入库。
三、盐渍蕨菜1.备料：选用鲜嫩粗壮、粗纤维少、无病虫害的蕨菜作原料。
采摘时要轻轻地从蕨菜的适当部位掐下，整齐地放入用清水洗净的树叶垫好的篮筐内，上面用草覆盖。
同时注意将长的与短的、绿秆的与紫秆的分开放。
菊花脑脱水加工技术
菊花脑脱水加工技术
邓昌斌;赵飞雄;艾荒原
【期刊名称】《中国蔬菜》
【年(卷),期】2006(000)001
【摘要】菊花脑（Chrysanthemum nankingense H．M．），又名菊花菜，为菊科多年生宿根草本植物。
在贵州、江苏、湖南等地有野生种，现在我国南北各地均有少量栽培，其中以南京市人工栽培历史最为悠久。
菊花脑以嫩茎叶供食用，具有特殊的浓郁菊花芳香味，风味独特，凉爽清口，可炒食或做汤。
【总页数】1页(P52)
【作者】邓昌斌;赵飞雄;艾荒原
【作者单位】浙江省文成县科技局科技情报站,325300;浙江省文成县华星科技服务公司;浙江省文成县亨哈山珍食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TQ46
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5.脱水菊花菜生产工艺关键技术研究 [J], 邓昌斌;赵飞雄;艾荒原
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保键珍稀蔬菜菊花脑人工栽培技术.doc
保键珍稀蔬菜菊花脑人工栽培技术菊花脑又名菊花菜、菊花叶、黄菊仔等，为菊科菊属多年生宿根草本植物，以嫩梢嫩叶供食用，具有浓郁的菊花香味。
不仅营养丰富，并且具有清热解毒、调中开胃、降血压的功效。
夏季经常食用菊花脑，清凉解暑，很受市民欢迎，近几年来，市场销量越来越大。
菊花脑植株生长旺盛，适应性广, 四季均可生长，栽培容易，667m2年产量可达2500〜3000kg。
由于经济效益高，栽培面积迅速增加，已成为农民增收的一条有效途径。
1植物学特征菊花脑植株直立，株高30-100cm,茎半木质化，具地下匍匐茎，分枝性很强。
叶长椭圆形，叶缘缺刻浅或羽状深裂。
花黄色，9-11月为开花期，12月成熟，结瘦果，种子细小呈灰褐色，千粒重在1.6g左右。
品种有小叶菊花脑和大叶菊花脑两种，品质以大叶菊花脑为佳。
其中：小叶菊花脑，叶片较小，先端较尖，叶缘缺刻深，品质较差；大叶菊花脑, 又称板叶菊花脑，叶呈卵圆形，先端较钝，叶缘缺刻细而浅, 品质好，是目前种植面积较大的一个品种。
2对环境条件的要求菊花脑根系发达，对土壤适应性强，耐瘠薄和干旱，但忌涝。
在土层深厚、排水良好、肥沃的土壤中生长健壮，产量高，品质好。
菊花脑耐寒，但不耐高温，种子在以上就能发芽，幼苗生长适温为15〜20°C,在2CTC条件下不但生长旺盛，而且品质最好。
菊花脑为短日照植物，强光照有利于茎叶生长，弱光下植株生长缓慢；短日照有利于花芽形成和抽薑开花。
3栽培技术3. 1选地整地选择土地肥沃、地势高燥、排灌良好的壤土或砂壤土种植。
播种前或移栽前，施足基肥，每667m2施腐熟有机肥2000〜3000kg,或复合肥100kg.尿素20kg。
精细整地，做成宽1. 3〜1. 5m,高20〜30cm的畦。
长江中下游地区多雨水的地方，最好采用设施覆盖栽培，减少病害发生，有利于提高菊花脑的产量和品质。
3. 2繁殖方法菊花脑的繁殖有种子繁殖、分株繁殖和抒插繁殖。
生产上多用抨插繁殖和种子繁殖。
就“脱水蔬菜加工技术”答读者
就“脱水蔬菜加工技术”答读者
汪芳琳
【期刊名称】《农村百事通》
【年(卷),期】1995(000)010
【摘要】《脱水蔬菜的精加工》一文刊登后(见95年3期),接到不少读者来信询问有关技术,现归纳答复如下: 1.哪些蔬菜可进行脱水加工? 为了减少原料消耗,降低生产成本,制作脱水蔬菜要求原料干物质含量高、肉质肥厚、组织致密、粗纤维少、
新鲜饱满、色佳、风味好。
适宜制作脱水蔬菜的原料有:豆角、蒜苔、辣椒、芹菜、黄瓜、萝卜、马铃薯、生姜、青刀豆、
【总页数】1页(P46-46)
【作者】汪芳琳
【作者单位】安徽省贵池市池州师范学校 247100
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
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选到脱水蔬菜标准要求
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摘
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