啤酒的典型性12页
常见啤酒风格简述
一、两大类1.拉格 Lager：字面意思是窖藏，是指低温、下层发酵的啤酒，以麦芽的香气和味道为主。
诞生于16世纪，为了避免夏日高温对酿酒产生的不良影响，把啤酒放入清凉的地窖或者岩洞中进行发酵，这就是拉格。
金色的拉格在国内俗称“黄啤”。
2.艾尔 Ale：名字或许来源于打嗝，是指高温、上层发酵的啤酒，麦芽、酒花、酵母等各种原料的香气和味道都很丰富。
艾尔啤酒历史悠久，出现在拉格啤酒之前，是啤酒中风格最多的大类。
二、拉格 Lager大类常见风格1.皮尔森 Pilsner：诞生于捷克，是捷克地名。
1842年当地的市民不愿忍受质量不稳定的啤酒，所以请德国巴伐利亚的酿酒师从新研究制作工艺，成功后以城市命名。
金色，味道偏苦，麦香突出。
捷克博世纳啤酒 Pilsner Urquell2.美式淡拉格 American Light Lager：诞生于美国，出于商业目的，添加玉米、大米作为啤酒的淀粉来源，味道淡如水。
“工业啤酒”的代名词。
美国百威 Budweiser、墨西哥科罗娜 Corona和几乎所有的国产啤酒3.烟熏啤酒 Rauchbier：诞生于德国，制作麦芽时用山毛榉木烘烤，烟熏味渗透进麦芽。
深色，用烟熏麦芽酿造，熏肉味，烧烤的绝配。
德国朗客烟熏啤酒Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen4.德式黑啤 Schwarzbier：诞生于德国，字面意思就是黑啤酒，使用深色麦芽酿造。
深棕色，突出了麦芽的焦香味，类似清咖和黑巧克力的味道。
德国“黑啤”之一。
德国卡力特黑啤酒Köstritzer Schwarzbier5.博克 Bock：诞生于德国，德语中公山羊的意思，指深色、烈性的啤酒。
深金色、棕色、深棕色，麦芽和面包的味道，偏甜。
深色的博克是德国“黑啤”之一。
德国宝莱纳萨尔瓦多啤酒 Paulaner Salvator6.冰博克 Eisbock：诞生于德国，源自深色博克，在运输中因酒体结冰而意外诞生。
啤酒品评相关知识-文档资料
④ 氧化味：
类似焦糖味，甜糊味。
⑤ 生酒花味： 和酒花库取出的颗粒酒花类似。
7、优质啤酒的香气和口味特征
• 有明显的酒花香 气，口味纯正， 爽口，酒 体协调，柔和， 无异香、异味。
8、基本味觉的敏感区
• 甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度 升高而增强,37℃为最高点,超过37℃又逐渐 减弱。
• 酸味：主要在舌头中间部敏感。0~40 ℃范 围,酸味强度几乎不变。
（㎎/L）
乙醇
14000
15000~50000
正丙醇
50
5~15
异丁醇
10~12
4
异戊醇
55
30~70
活性戊醇 醇
45
类
戊醇
50
9~30 18
2-甲基丙醇
175
8~15
色醇
1．0
0．15~0．5
酪醇
10
3~6
3-甲基-2-丁烯硫 醇
0．03
0．0001~0．032
在啤酒中的味感
— 刺激的酒精味 干、辣的醇味
生酒花味 奶油味
风味成分
醋酸
丙酸
正丁酸
异丁酸
戊酸 有
机
己酸
酸 辛酸
癸酸
苯乙酸
乳酸
柠檬酸
辨别阈值（㎎ /L） 175 150 2．2 30 8 8 15 10 2．5 400 180
啤酒中的正常含量 （㎎/L） 40～145 3～5 0．6～3 0．7～4
0．03～0.3 1～6 3～9
0．1～3 0．9
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单，
维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
啤酒感官分析
1、啤酒的概述啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉等) 为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。
如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。
2、啤酒的典型性啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。
归纳起来，主要是以下几点：色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。
淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。
优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。
透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。
泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。
风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。
二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。
饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。
在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。
啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。
3、啤酒的感官标准（1)色泽鉴别良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。
次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。
劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。
(2)泡沫鉴别良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。
泡沫挂杯持久，在4分钟以上。
次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。
啤酒基本知识1
二氧化碳
啤酒中的二氧化碳含量，决定于贮酒温度和贮酒压力 ，一般啤酒中的二氧化碳含量为0.35%-0.55%，人工充气啤 酒的二氧化碳含量可高达0.70%。
矿物制
啤酒的浸出物中，通常含有3%-4%的灰分。灰分的成 分与原料的成分，特别是水的成分有关。
其他非挥发性成分
啤酒中还含有微量脂类、酒花树脂、多酚物质、色素 物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。
5、技术要求 5-1 净含量 单瓶装啤酒在20℃时，其净含量（净容量）与标签 上标注的体积之偏差不得超过15ml；成箱（成包）按 国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令执行， 即为0偏差。
5-2
感官要求
5-2-1 淡色啤酒 应符合表一的规定。 表1
项目
外观
优级 透明度
一级
清亮透明， 清亮透明，允许有肉眼可见的细微悬浮物和沉淀物 非外来异物） （非外来异物） ≤ 0.9 泡沫洁白细腻， 泡沫洁白细腻，持久 挂杯 瓶 装 听 装 180 150 1.2 泡沫洁白细腻， 泡沫洁白细腻，较持久挂杯 130 110
三、世界著名啤酒
比尔森啤酒：产于捷克斯洛伐克的比尔森。当地
水质好﹑硬度很低﹐酒花的香味极好。采用优质二棱 大麦﹐以下面发酵法生产。特点为色泽浅黄﹐泡沫好 ﹐酒花香味浓﹐苦味重而不长﹐口味醇爽﹐是具有代 表性的淡色啤酒。 中国啤酒、美国百威啤酒均属于淡啤酒。
多特蒙德啤酒：产于德国的多特蒙德。当地水 质极硬。采用下面发酵法生产。特点为色泽浅 ﹐苦味轻﹐口味醇和爽口﹐是德国具有特性的 淡色啤酒。 慕尼黑浓色啤酒：产于德国慕尼黑。当地水质 硬度适中。采用深色麦芽﹐以下面发酵法生产。 特点是色泽深﹐有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻 ﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒。 巴顿爱尔啤酒：是生产于英国巴顿的一种琥珀 色上面发酵啤酒。水质极硬，原麦汁浓度 11%—12%，酒精含量5%，啤酒呈琥珀色，苦 味重，富有酒花香味和麦芽香味，口味淡 爽。
啤酒介绍
啤酒是一种古老的酒精饮料，已有几千年的生产历史。
如今啤酒已成为世界上产量最多、分布最广的饮料酒。
纵观当今啤酒消费的情况，可以称得上啤酒消费大国的国家有很多，其中，最引人注目的是比利时、德国、荷兰、捷克斯洛伐克、英国、丹麦、爱尔兰、法国、瑞士、奥地利、美国、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中国等。
一、啤酒的特点啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，享有“液体面包”、“液体维生素”和“液体蛋糕”的美称。
啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量相当于20克面包、5个鸡蛋或200克牛奶产生的热量。
啤酒含有多种维生素，尤以B族维生素最突出；另外，啤酒中含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质。
在1972年7月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品。
啤酒的酒精含量是按重量计的，通常不超过2%～5%。
啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。
例如：青岛啤酒是12°，意思是指含原麦汁浓度为12%，它的酒精含量只有3.5°左右。
二、啤酒的分类（一）按颜色划分1.淡色啤酒俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类：（1）淡黄色啤酒。
酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明。
（2）金黄色啤酒。
呈金黄色，口味清爽，香气突出。
（3）棕黄色啤酒。
酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦香。
2.浓色啤酒色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。
3.黑色啤酒酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。
（二）按麦汁浓度划分1.低浓度啤酒原麦汁浓度为7%～8%，酒精含量在2%左右。
2.中浓度啤酒原麦汁浓度11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中国各大型啤酒厂的主要产品。
3.高浓度啤酒原麦汁浓度为14%～20%，酒精含量在4.9%一5.6%，属于高级啤酒。
（三）按是否经过杀菌处理划分1.鲜啤酒又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内。
啤酒的常识科普
啤酒的常识科普1. 啤酒的历史啤酒是一种古老的饮品，其历史可追溯至公元前6000年。
最早的啤酒是由巴比伦人和古埃及人酿制的。
在中世纪，啤酒成为欧洲最受欢迎的饮品之一。
如今，啤酒已成为世界上最受欢迎的酒类之一，每年全球消费量巨大。
2. 啤酒的原料啤酒的主要原料有水、麦芽、啤酒花和酵母。
水是啤酒中最主要的成分，影响着啤酒的口感和质量。
麦芽是啤酒的主要发酵原料，通常是大麦经过发芽、烘干、磨碎而成。
啤酒花是啤酒的调味和苦味来源，同时也起到防腐和增加泡沫稳定性的作用。
酵母则是发酵的关键，它将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
3. 啤酒的分类啤酒可以按照发酵方式、麦芽使用量和口感等方面进行分类。
发酵方式：主要分为顶发酵和底发酵两种。
顶发酵啤酒使用顶层酵母在较高温度下发酵，酒精度一般较低，口感较为浓郁。
底发酵啤酒则使用底层酵母在较低温度下发酵，酒精度较高，口感较为清爽。
麦芽使用量：根据麦芽使用量的不同，可以将啤酒分为浓缩麦芽啤酒、淡口啤酒和非麦芽酿造啤酒。
浓缩麦芽啤酒使用大量麦芽酿造，麦香味浓郁。
淡口啤酒使用麦芽相对较少，口感较为轻盈。
非麦芽酿造啤酒则使用其他原料代替麦芽，如大米、玉米等。
口感：啤酒还可以根据其甜度、苦度和酒精度等方面进行分类。
有些啤酒口感较为甜美，有些则更苦涩，酒精度也有所差异。
4. 啤酒的酿造过程啤酒的酿造过程可以总结为以下几个步骤：1.麦芽磨碎：将麦芽研磨成细粉。
2.酿造水质检测：对水进行化学检测，确保水质符合标准。
3.糖化：将磨碎的麦芽与热水混合，使其中的酶分解淀粉为可发酵糖。
4.过滤：将糖化液通过过滤器，将液体与固体分离。
5.煮沸：将糖化液加热至沸腾，同时加入啤酒花，以提取苦味和芳香。
6.冷却：将煮沸液降温至适合发酵的温度。
7.发酵：将煮沸液与酵母混合，在恒温下发酵转化糖分为酒精和二氧化碳。
8.碳酸化：将发酵后的液体进行碳酸化处理，增加气泡和泡沫。
9.过滤和浊液处理：将发酵后的液体过滤和澄清处理，去除杂质。
啤酒
生产工艺麦芽处理 酿造灌装 全新技术麦芽的处理有以下6道工序。 大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。 大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗 净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42%～48%。 发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～ 18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。 焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味 的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3%～5%。 贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。
公元前1300年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现 的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊 传到西欧的。1881年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义走 向科学化。蒸汽机的应用，1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实，全世界啤酒年产量已居 各种酒类之首。
由于啤酒颜色从0～40SRM，色谱为连续图谱，所以严格地讲，无法按照啤酒的颜色来分类。当然市面上有以 下的各种通俗分类法：
（1）淡色啤酒（Pale Beers） 淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种，按色泽的深浅，淡色啤酒又可分为以下三种： ①淡黄色啤酒 此种啤酒大多采用色泽极浅、溶解度不高的麦芽为原料、糖化周期短、因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型， 酒花香味浓郁。 ②金黄色啤酒 此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略高、因此色泽呈金黄色，其产品商标上通常标注Gold一词， 以便消费者辨认。口味醇和，酒花香味突出。 ③棕黄色啤酒 此类酒采用溶解度高的麦芽、烘烙麦芽温度较高、因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤 酒
啤酒的不同风味解析
啤酒的不同风味解析啤酒作为全球最受欢迎的饮品之一，吸引了无数人的关注。
在世界各地，有各种各样口味各异的啤酒，每一种都有其独特的风味和特点。
本文将对啤酒的不同风味进行解析，以帮助读者更好地了解啤酒的多样性。
一、传统风味1. 德国啤酒德国是啤酒的故乡，其传统的啤酒制作工艺及纯粹的配方使得德国啤酒拥有独特的风味。
德国啤酒一般以优质的大麦芽为主要原料，口感醇厚、清爽宜人。
德国的“Pilsner”（皮尔森）啤酒以其干爽和苦味为特点，而“Weizen”（威持恩）啤酒则以其酒体饱满、果香浓郁的口感受到青睐。
2. 英国啤酒英国啤酒历史悠久，酿造工艺独具特色。
英国啤酒的酒精度数较低，常常具有浓厚的麦芽香气和酵母味，酒体厚实、口感丰满。
其中，“Pale Ale”（淡色艾尔）以其金黄色和柔和的苦味为特点，而“Stout”（斯托特）啤酒则以其黑色和浓郁的咖啡、巧克力味道而受到喜爱。
二、新式风味1. 美式啤酒美式啤酒是一种相对年轻的啤酒类型，主要起源于美国。
其酿造过程中常使用大量的啤酒花，使得啤酒苦味鲜明。
美式IPA（印度淡色艾尔）以其浓郁的啤酒花香气和强烈的苦味成为风靡一时的酒款。
此外，美国的“APA”（美式淡色艾尔）和“Amber Ale”（琥珀色艾尔）等也有着独特的口感和味道。
2. 克拉夫特啤酒克拉夫特啤酒是指独立的小型酿酒厂生产的精酿啤酒，以其特殊的风味和创意而广受欢迎。
克拉夫特啤酒的种类繁多，可以是各种口味的风格、水果或香料的调制、不同酿造方式的产品。
这里面有的带有浓郁的焦糖味道，有的带有清新的水果香气，有的甚至加入了巧克力或咖啡等特殊成分，给人以无限的想象空间。
三、国际风味1. 比利时啤酒比利时被誉为是啤酒的王国，这里的啤酒多样且令人难以抗拒。
比利时传统制作工艺独特，讲究发酵的过程，啤酒风味浓郁。
例如，“Witbier”（小麦啤酒）以其浑浊的色泽、柑橘或花香的味道而备受推崇，而“Trappist”（修道院啤酒）则以其浓郁的果香和独特的酵母味道引人入胜。
重口味啤酒种类推荐
重口味啤酒种类推荐啤酒是一种广受欢迎的饮料，而重口味啤酒则成为了啤酒爱好者们的首选饮品。
重口味啤酒的特点是苦、酸、甜味协调且酒体浓郁，让人一饮而留恋。
本文将介绍几种重口味啤酒，向大家推荐。
1. IPA（印第安淡啤酒）IPA是一种又苦又香的啤酒，最初起源于英国。
它的酒体颜色是淡黄色或琥珀色，味道苦中带甜，同时还有浓郁的花香和水果香气。
IPA的苦味和酸味可以与不同菜肴相得益彰，特别是与油腻食物搭配更佳。
2. Stout（干性烈性黑啤酒）Stout是一种重口味啤酒，呈现为深色、醇厚、口感浓郁的啤酒类型。
烘焙的咖啡和巧克力味是其标志性特征。
Stout的口感通常较为苦涩，且具有一定的甜味，可以与肉类、甜点、冰淇淋等美食搭配。
3. Porter（波特黑啤酒）波特黑啤酒是一种已有300年历史的啤酒，它是由传统的英国啤酒风格发展而来。
Porter的口味可以被描述为深黑色的烘焙咖啡或黑巧克力味，它具有浓郁而独特的味道。
与Stout类似，Porter亦是一种口感浓郁的重口味啤酒，并且更偏向于甜味。
波特黑啤酒适合与油腻和浓郁的食物搭配，比如牛排、芝士、烤面包等。
4. Saison（英式农夫啤酒）Saison是一种口感清爽，特别适合夏季饮用的啤酒类型。
这种啤酒最初起源于比利时，通常具有较高的碳酸含量，且口感带有类似水果味的酸味和清新香气。
和其他啤酒不同的是，Saison的泡沫比较饱满，口感也略感柔和。
Saison是一种口感复杂、风味独特的啤酒，建议与海鲜、沙拉、轻盈的糕点等轻口味食物搭配。
5. Belgian Triple（比利时三重啤酒）Belgian Triple是一种香气浓郁、口感浓厚的比利时啤酒，通常具有高浑浊度，口感醇厚且略带甜味。
这种啤酒最初起源于比利时的修道院，以高度酒精含量和微醺感而著称。
Belgian Triple适合与脂肪含量较高的食物搭配，比如烤鸡、芝士、糖腌咸肉等。
总结：以上是几种典型的重口味啤酒类型，每种啤酒都具有独特的香气和味道。
啤酒PPT
小麦： 啤酒泡沫性能好；小麦富含α-淀粉酶和 β-淀粉酶，有利于快速糖化；花色苷含量低， 有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；使 用量不超过20％。
另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖 和糖浆等，使用量一般为原料的10％。
添加辅料的作用：
①降低啤酒生产成本；
②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低 啤酒色度；
残糖继续发酵；
①后发酵的目的：
促进啤酒风味成熟；
增加CO2的溶解量； 促进啤酒的澄清。
②后发酵时间
淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒 贮酒时间较短；
原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮 酒期长；
低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。
6、啤酒质量标准
（1）.啤酒的成分： 酒精：2.9%-4.1%； 糖类：0.9%-3%；
（3）1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂， 即上海啤酒厂前身。
（4）1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办 了双合盛啤酒厂。 （5）1920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股 份有限公司。
（6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江 啤酒三足鼎立。
3、啤酒的种类
根据啤酒的色泽分类：
淡色啤酒（黄啤酒）：
②制麦过程：
原大麦 → 预处理（清洗、分级） → 浸麦 → 发芽 → 干燥 → 贮藏 → 成品麦芽
（2）麦芽汁的制备 工艺过程主要包括:
原、辅料粉碎
糖化
麦汁过滤
煮沸和添加酒花
麦汁冷却
（3）发酵
⑴啤酒酵母种类：
①下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块 并沉积到发酵容器底部。 细胞多呈卵圆形，胞内含 有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。
③发酵温度控制：发酵2-3天左右，温度升 至发酵的最高温度，以后控制发酵温度逐 步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在 4.0-4.5℃。
啤酒小知识大全
啤酒小知识大全一、啤酒的发展历史美国宾夕法尼亚大学人类学家卡兹曾在一篇论文中写道：“已经发现的新石器时期的狭颈陶制容器，就是为酿造啤酒而制成的。
”卡兹认为原始啤酒的诞生，应该在距今8000年左右的新石器时代。
他还提出了原始啤酒诞生过程的猜想：某些游牧部落的原始人偶然发现，将野生的大麦或者小麦浸泡在水里，会变成黏糊状，如果置于外部空气中，它不会腐烂，空气中的酵母菌使它自然发酵，颜色逐渐变深，从而酿出了一种带泡沫的饮料。
原始人发现这种饮料富含丰富的营养还能调剂精神，于是广为传播，使它成为仅次于动物肉制品的自然食物。
古代的啤酒由于添加了药草、枯茗、香桃木和枣椰子等香料，品尝起来和现代的啤酒相比显得有些怪异，尽管古代酿造啤酒的过程和现代十分相似。
真正的现代啤酒是以啤酒花的引用作为标志的。
正是啤酒花所赋予啤酒这种特有的苦味才使得啤酒变得爽口、解渴，这也正是掺啤酒花酿造的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。
在啤酒中使用啤酒花的最早记录是斯洛伐克人。
据公元448年的文献记载，当时的斯洛伐克人用来款待拜占庭皇帝使节的啤酒，就是加啤酒花酿造出来的啤酒，带有一种清香的苦味。
啤酒于19世纪末传入中国，属外来酒种。
啤酒是根据英语Beer 译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
我国的工业化生产啤酒起步较晚，1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫司基啤酒厂；1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司（青岛啤酒厂前身）。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，1915年建立的北京双合盛啤酒厂，1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身），酒厂前身）。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，1915年建1935年建立的广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。
1949年后，中国啤酒工业发展较快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。
我国啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年，我国的啤酒工业每年以30％以上的高速度持续增长。
雪花啤酒品牌发展史与典型营销案例(ppt 28页)
雪花啤酒巧妙地选择使用互联网新媒体——网络视频， 在奥运期间大放异彩。奥运期间，只要你曾经通过网络 收看奥运视频转播，打开任何一家的奥运网络视频转播， 围绕在那一个个激动人心的视频镜头旁边的都是“雪花 啤酒勇闯天涯”的字样和包装；无论你第一时间是通过 新浪、搜狐还是QQ得到的每一条关于奥运的最新消息 或金牌战况，都会在与配合着雪花啤酒勇闯天涯的字样 与标识一同出现，成为几乎全部网民对奥运的第一接触 点。 心灵营销奥运营销突破之道概括
心灵营销活动突破之道概括 有玩味+易体验+强参与+资源创新利用=高人气=向
心引力。
突破营销之道——网络心灵营销之创意突破
2008年，雪灾、地震、藏独、火炬传递等一系列事件中， 人们的视线不断地分散和转移，面对不可抗力的突发因素，在 互联网繁杂的视觉环境下，雪花又如何应对？ 前台广告——公益为先导，大爱无声
雪花啤酒关键人物
米尔顿·科特勒
米尔顿·科特勒（Milton Kotler） 毕业于芝加哥大学，从师于著名经 济学家哈耶克，是现代营销学之父” 菲利普·科特勒（Philip Kotler）之 弟，全球顶尖营销顾问公司——美 国科特勒咨询集团（KMG）的主席、 美国营销协会成员，也是总部位于 华盛顿的美中商务发展委员会主席 兼创始人，在全球享有“世界营销 实战大师”的美名。
SABMiller是世界上最大的啤酒 公司之一，在伦敦和约翰内斯堡 股票市场分别上市，总部设在英 国伦敦。SABMiller从事着大规 模的啤酒和其他饮料的生产和销 售，业务遍及世界五大洲，在40 多个国家里拥有一百多个啤酒厂， 一百五十多个啤酒品牌，年啤酒 销量达1890万吨。SABMiller的 生产管理在国际上享有很高的声 誉，并被认为是非常善于在新兴 市场运作的公司。在许多进入的 国家中，SABMiller的品牌组合 和市场份额都处于领导地位。 SAB于2002年5月收购了美国 Miller公司，组成SABMiller公司， 从此进入这个世界上最大的啤酒 Fra bibliotek场和利润中心。
啤酒生产基本知识
麦汁过滤：
✓ 目的：把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁 （物理过程）。
✓ 整个过滤时间大约是2～3小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质 量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使啤酒 抗氧化性能降低。
✓ 过滤过程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在≥1.5度，否 则，啤酒会有较明显涩感。
煮沸：
4 水：
啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。
酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响 啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和 清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂 也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一 致性。
① 硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔结构， 表面积很大（10000～20000平方米/公斤）。能滤除0.1~1.0微米以 下的粒子（酵母3～7×5～10微米）。
② 过滤机能力一般在30～40立方米/小时。 ✓ 纸板精滤机： ① 预制的纸板（主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土），插在滤板之间，
滤机）去除多酚物质。 ✓ 一般过滤机都安装“浊度计”。CRB对清酒浊度要求
≤0.4EBC。
高浓稀释设备（关键设备）：
✓ 把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化、 发酵设备利用率。
✓ 高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理。 ✓ 一般的稀释比为30～40％左右，加大了生产“弹性”。举例： ① 品种增加：生产酒基为14 0 P雪花，可以进行稀释到11 0 P雪
✓ 糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同的 氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可 以得到相应的麦汁组成（糖谱）。
啤酒的基本知识与文化
啤酒的基本知识与文化啤酒的基本知识与文化啤酒是一种以大麦芽、啤酒花、水和酵母为主要原料，经过糖化、发酵、熟化等多个工艺环节制成的碳酸气体含量较高的发酵性饮料。
作为人类历史上最古老的饮料之一，啤酒早在公元前4000年就已经被埃及人所采用，并在其后逐渐传播到欧洲及其他地区。
一、啤酒的历史与起源1.1 早期啤酒早期啤酒是由古代人们自然发现的。
据考古学家证实，公元前6000年左右，美索不达米亚地区的居民已经开始采用大米和小米等谷物制造了一种名为“苏美尔”的发酵性食品。
而随着时间的推移，这种食品逐渐演变成了今天我们所知道的啤酒。
1.2 古埃及啤酒在公元前2000年左右，埃及人已经开始采用大量谷物来制造啤酒。
他们使用了大量的大米、小米、大麦芽和啤酒花等原料，并且在发酵前还会将这些原料进行烘烤，以增加其香气和口感。
而在那个时候，啤酒是一种非常重要的社交活动，人们会在一起喝啤酒、唱歌、跳舞等。
1.3 中世纪啤酒中世纪时期，啤酒的制作技术逐渐得到了提高。
人们开始使用更多的大麦芽来制造啤酒，并且还加入了更多的调味料和香料。
此外，中世纪时期的啤酒也被广泛用于医疗用途，人们相信它可以治愈各种疾病。
1.4 现代啤酒随着现代科技的发展，啤酒制作技术得到了进一步提高。
现代啤酒采用了更为精细的工艺和设备，使得其口感更加浓郁、香气更加浓郁。
二、啤酒的品种与分类2.1 按颜色分类根据颜色不同可以将啤酒分为淡色、黑色、金黄色等多种不同类型。
其中淡色啤酒是最为常见的一种，口感清爽、口感轻盈；黑色啤酒则呈现出较浓郁的焦糖和咖啡香气，口感较为浓郁。
2.2 按发酵方式分类根据发酵方式不同可以将啤酒分为顶发式、底发式等多种不同类型。
其中顶发式啤酒是最为常见的一种，其特点是在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，使得啤酒呈现出了丰富的泡沫和香气；底发式啤酒则更加注重原料和工艺的质量，其制作工艺更加精细。
三、啤酒文化3.1 德国啤酒文化德国是全球最著名的啤酒产区之一，其传统的啤酒文化已经存在了数百年。
啤酒大全
啤酒基本常识篇1.2.为什么啤酒要配不同的杯子？从香气来说，使用杯口宽、开放型的酒杯，香气会扩散开来，而窄口的酒杯就会锁住香气。
香味丰富、奔放的啤酒适合开放型的酒杯，香味复杂的啤酒则适合窄口酒杯，再者，用口径大的酒杯喝酒，鼻子可以整个放进酒杯里，享受到所有啤酒的香味，乐趣无穷。
从泡沫来说，酒杯的形状不同，呈现的泡沫层也会不同，而郁金香花型的酒杯，泡沫会从杯身较窄的部分开始往上增加，呈现出美丽的形状，若使用长笛型般细长的玻璃杯，就可以享受气泡从杯底缓缓升起的乐趣。
从风味来说，杯子口形状不同，啤酒喝进嘴里的刺激感也会改变，因为他会影响入口时舌头最先触碰到的部位，舌头触碰到的部位不同，为觉得感受就不一样，对啤酒的印象也会跟着改变。
从温度来说，适合低温品尝的啤酒，使用的杯子就要变得很厚，或者使用高脚杯防止手直接接触杯体导致温度增加，这样就不必担心了。
3.4.为什么啤酒有沉淀物？并不是所有的啤酒都可以有沉淀物出现，通过在二次发酵或多次发酵的啤酒中出现沉淀现象，那是属于酵母死亡的正常现象，本身不影响啤酒的品质和饮用；而对于非二次发酵或多次发酵的啤酒，在长期冰冻和温度反复变化的极端情况下可能会出现这种情况，但并不多见，这种沉淀物的成分是由多酚、蛋白质、花色苷以及啤酒中添加的香料果肉等各种辅料组成，对身体一样无害，不影响引用；还有一些进口啤酒，比如比利时啤酒中经常添加多种香料和果肉，并且经过长期熟化过程，最后会结成块状颗粒或悬浮于酒中的块状物体，也不影响饮用。
3.啤酒介绍篇1. 福佳生啤Hoegaarden 4.9 比利时历史：15世纪中叶，诞生于比利时Hoegaarden村庄，严格遵循修道士的古老配方精心酿造，是纯正的麦质啤酒。
福佳白啤的高品质为世界公认，被选为比利时白啤和淡色啤酒冠军。
特点：于瓶内或桶内完成的二次酿制并且未经过滤，这使其拥有滑腻的口感，浓厚的泡沫盒特别的烟雾效果，这也正是它被称为“白啤”的原因。
啤酒PPT
由于微生物的原因而造成啤酒稳定性 生物稳定性： 变化的现象称为生物稳定性。
非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的
变化，对啤酒稳定性产生的影响称为 啤酒的非生物稳定性。 啤酒非生物稳定性形成原因：
啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，含有多种有机和无机成分。 当外界条件发生变化时，一些胶体粒子便聚合成较大粒子而析 出，形成混浊性沉淀，严重影响产品的外观及内在质量。
（6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江 啤酒三足鼎立。
3、啤酒的种类
根据啤酒的色泽分类： 淡色啤酒（黄啤酒）： 色度一般在5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒 中产量最大的一种。 英语中用“pale ale”或“light ale”表示。 英国人把啤酒称为“ale”。这个词本是萨克 逊语，原指未经加入“忽布”（hop即酒花） 的麦酒，现在指比较淡的啤酒。黄啤酒具有 口味清爽的特点。
上面主发酵和下面发酵技术要求比较：
上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求 接种温度℃： 14-16 5-7 酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6% 酵母增殖时间： 8-16小时 20小时左右 主发酵最高温度℃ ： 18-20 7.5-9 主发酵时间： 4-6天 7-8天
（2）传统啤酒下面发酵的工艺特点
影响啤酒非生物稳定性的主要物质因素：
啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质、β-葡聚糖、糊精、铁 离子等。常见的非生物混浊主要是蛋白质-多酚物质结合引 △ 起的，氧是造成混浊的催化剂。
啤酒酵母
酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温 酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面 酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵 工艺，主要用下面酵母。 水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水 质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。 通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含 量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
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3、啤酒为什么要进行感官品评？
双乙酰味
• • • • • • 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。 • 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 • 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化 物多。 • 发酵过程污染。
啤酒的感官与品评
一、啤酒的质量指标
• 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。
• 理化指标 ：酒精、原麦汁浓度、总酸、
CO2、 双乙酰（VDK）。
• 卫生指标 ：理化指标（铅、甲醛）、细
菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病 菌）。
2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
大麦芽 大米 麦汁 主发酵 后发酵 过滤 灌装
介绍酵母的三种保存方法
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单， 维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
• 优点：储存、运输都比较方便，保存时间 长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、 每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供 应有困难，设备费用高，需要专用设备。
1、品评术语解释
①滋味： 系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、 酸、苦四种味感而言。 ②口感： 比较复杂，系指饮用啤酒后，口内 的感觉。 ③气味： 更为复杂，它是指由鼻腔的神经末 梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味： 是由挥发性和非挥发性物质所引起 的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。
啤酒基础知识 ppt课件
麦汁制备-粉碎
3、粉碎物的评价
3.1、粉碎质量的好坏会影响： ① 糖化工艺 ② 碘检时间 ③ 麦汁过滤 ④ 糖化麦汁收得率 ⑤ 发酵 ⑥ 啤酒的可滤性（β-葡聚糖含量） ⑦ 啤酒色泽、口味和总体风味
麦汁制备-粉碎
3.2、粉碎质量的评价方法
① 使用普式平板筛，有五层筛子，将100200g粉碎物样品分为6中组分，对比分级（ 麦皮筛板上不允许有完整的或只是稍微破裂 的麦粒） ② 通过麦糟可洗出浸出物量、可分解浸出 物量进行评价
① 糖化温度 ② 糖化时间 ③ pH值 ④ 糖化用水
麦汁制备-糖化
3.1、糖化温度（分阶段控制）
温度/℃
控制阶段
35-40
浸渍阶段，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖酶的分解
45-55 蛋白质分解阶段
62-70 75-78
糖化阶段： 通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比
糊精化阶段： 在此温度下，α淀粉仍起作用，残留的淀粉可进一步分解
水
麦芽
酒花
酵母
大麦，啤酒酿造的主要原料。 使用大麦是因为它有较高的淀粉含 量，同时从大麦脱粒直至加工成麦 芽后，麦皮始终附着在麦芽上，可 以在后面的生产工序中形成必要的 过滤层。啤酒厂进行酿造生产以前 ，必须将大麦加工成麦芽。
水
麦芽
酒花
酵母
制麦芽（发芽）
发芽使大麦重新生成新的植物。发芽过程是在通风式发芽 设备中进行的，很少使用地板发芽。
密结的淀粉颗粒膨胀、破裂，形成粘性溶液，该过程未发生物质分 解，因此成为“糊化”。粘性溶液中的游离淀粉分子相对于未糊化 的淀粉而言可以较好的被淀粉酶分解。
不同谷物的糊化温度不同。 ② 液化
通过α淀粉酶的作用，使以糊化的淀粉液黏度降低。该过程 淀粉长链迅速被分解为许多短链
24种啤酒风味特征
序 号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 名称 异戊醇味 乙醛味 双乙酰味 二甲基硫醚（DMS）味 金属味 丁香味 异丁醇味 反式-2-壬烯醛味 乙酸乙酯味 乙酸异戊酯味 乙酸乙酯味 辛酸乙酯味 硫化氢味 乙酸味 丁酸味 癸（gui）酸味 氯酚味 麦芽酚味 烟味 泥土味 酒花油味 特征 类似杂醇油味、 刺激醇味 类似青草味、 生青味 类似馊饭味 类似熟玉米、 葱蒜味 类似铁腥味 类似丁香味 类似干辣的 酒精味 类似纸板味、 椿象味 类似指甲油、 略甜、刺激香味 类似水果味、 香蕉味 类似浓香型 白酒味 类似水果味、 有膻味 类似臭鸡蛋味 类似酸味、醋味 类似油脂臭味、 奶酪味 类似肥皂味 类似药水味、 消毒水味 类似甜香味 类似烟熏味 类似泥土味 类似汽油味、 豆油味 建议添加量 （Ml/500mL啤酒） 0.5 0.2 0.2 0.15 0.15 0.6 0.4 0.1 0.4 0.5 0.6 0.7 0.15 0.3 0.1 0.5 0.1 1 0.1 0.3 0.3
22 23 Байду номын сангаас4
香叶醇味 里那醇味 香叶稀味
类似酒花香味 类似酒花香味 类似酒花香味
0.5 0.5 0.5
种啤酒风味特征
气味来源 酵母菌种、麦汁成分、发酵条件、发酵过程污染腐败菌和野生酵母 麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中的醇类还原 α -乙酰乳酸分解不完全，乳酸杆菌等细菌污染 存在于麦芽中的S-甲硫氨酸，是二甲基硫化物的前身。煮沸时，时 间不 够DMS挥发不完全，或冷却降温缓慢时间过长；微生物污染。 酿造水含铁量高，带入啤酒中的铁离子多，啤酒与铁质容器，铁管 道 接触，容易产生铁腥味。 主要存在于小麦啤酒中 酵母菌种、麦汁成分、发酵条件、发酵过程污染腐败菌和野生酵母 脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化，糖化时不饱和酸和脂肪酸 的氧化 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 各种化合物的化学构成，由细菌和野酵母感染，酵母菌种的新陈代 谢， 在提纯，准备酶，加糖和抗氧化剂时，亚硫酸化了H2S。Lager啤酒 来源于麦芽和发酵产生 来源于麦芽和发酵产生 来源于麦芽和发酵产生 酿造用水，水消毒用的漂白粉或氯，清洗剂冲洗不彻底，硅藻土存 放 发霉，污染微生物。 麦芽烘焙过程中形成的物质 来源于特种麦芽 水中或者贮藏在地面的微生物，进入啤酒中产生 来源于酒花
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第二节啤酒的典型性一、色泽啤酒的色泽分淡色、浓色和黑色三种，每种色泽又有程度深浅之分。
淡色啤酒的色泽主要取决于原料麦芽和生产工艺；深色啤酒的色泽来源于麦芽，另外也需要部分着色麦芽和糖色；黑啤酒的色泽主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色所形成。
浅色啤酒颜色为金黄色或琥珀色，若色泽呈黄棕色或黄褐色则说明啤酒质量差；浓色啤酒呈红棕色或红褐色；黑色啤酒呈红褐色至黑色。
良好的啤酒色泽，不论深浅，均应光洁醒目。
至于光洁醒目，除去色泽本身的因素外，还需要啤酒透明度的配合，如果啤酒发生混浊现象，其色泽的特点也就呈现不出来。
二、口味优良的啤酒应口味纯正、柔和，并具有特有的耐人寻味的芳香，使人饮后有清爽舒适的感觉。
啤酒中的口味物质主要有：1．啤酒中残存含氮化合物（特别是肽和蛋白质），在饮用者口中，很容易浸润口舌、口腔、喉头，使之有湿润感。
当啤酒中含氮量高于450mg/L，就显得浓醇，含氮量在300mg/L～400mg/L就显得爽口，若低于300mg/L则会显得寡淡如水，啤酒浓醇性主要依赖于其中含氮化合物的量。
2．高级醇是啤酒的口味物质之一，它能促进啤酒具有丰满的口味，并具有酒的协调性。
高级醇含量过高是啤酒主要异杂味的来源之一。
异戊醇和异丁醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质，也使啤酒具有不愉快的苦味。
色醇和对羟基苯乙醇，如超过8mg/L，会产生强烈的酚味，是啤酒中讨厌的杂味。
3．醛类中的乙醛和糠醛对啤酒口味影响较大，醛类是啤酒中不受欢迎的呈味物质，欧洲啤酒中醛含量稍高，醛类中乙醛占优势。
乙醛主要来自丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，不可逆形成乙醛和CO2。
大部分乙醛受酵母乙醇脱氢酶作用还原成乙醇。
在正常发酵中，乙醛在发酵啤酒中只有很低的积累量（3.5 mg/L～15.5mg/L）。
啤酒中乙醛含量如大于25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感（在上颚近咽部感受到），也有郁闷性口感；高于10mg/L，则有不成熟口感，类似麦皮不愉快苦味；高于50mg/L有无法下咽的刺激感。
成熟的优质啤酒乙醛含量一般在2.3 mg/L～8mg/L以下，在啤酒中可以检测范围一般在15mg/L以下。
某些高级醇在瓶装酒存放过程中能被类黑素氧化生成相应的醛，这种醛使啤酒产生一种不良的老化味，陈啤酒的纸板味是由于2-反-烯醛和2-甲基糠醛等产生的。
4．酸类物质是啤酒的主要呈味物质。
"无酸不成酒"，啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口。
缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。
而过量的酸是啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。
因此，各国对各种酒类均提出总酸的最高含量。
我国10.10P～14.00P浅色啤酒的总酸指标为低于2.6ml/100ml。
5．连二酮类是啤酒是否成熟的标志。
双乙酰和戊二酮统称连二酮类。
啤酒中双乙酰和戊二酮的气味是十分接近的，当含量高于0.5mg/L时，有明显不愉快的刺激味，似馊米饭味；当含量高于0.2mg/L时，有似烧焦的麦芽味。
在淡爽型啤酒中，当含量高于0.15mg/L，即可分辨出不愉快的刺激味，而在浓醇啤酒特别是深色啤酒酒花香和麦芽香强烈时即使超过0.2 mg/L，双乙酰刺激味被掩盖，也是可以接受的。
我国规定双乙酰的风味界限值在0.20 mg/L以下。
现在，优质成品啤酒的双乙酰含量大都控制在0.10mg/L以下，有些企业控制在0.05 mg/L以下。
啤酒在生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因，使啤酒口味出现一些缺陷，特别是在啤酒灌装之后贮存过程中由于受到环境条件影响，口味开始发生变化，口味逐渐向变差的方向发展。
随着异－a酸的析出，啤酒苦味下降，同时，啤酒中一些呈味物质因为氧化改变了原有的呈味性能，产生了综合不良气味--老化味，也称之为氧化味。
三、二氧化碳啤酒中含有饱和溶解的CO2，这些CO2是发酵过程产生的，部分是通过人工填充的，有利于啤酒的起泡性，饮用后能赋予人一种舒适的刺激感，即所谓的"杀口"。
啤酒如果缺乏CO2，那就不能称之为"啤酒"，而是一杯苦水。
现在，一般成品啤酒的CO2质量分数为0.4%～0.65%（m/m）。
四、泡沫啤酒泡沫是啤酒的典型性之一，好的啤酒泡沫应达到洁白细腻、持久挂杯的要求，影响啤酒泡沫的成分有蛋白质（发泡蛋白）、苦味物质和多糖类，CO2是啤酒泡沫产生的重要条件，CO2含量充足可以使啤酒有良好的杀口力和丰富持久的泡沫。
CO2应是在过饱和状态下溶于啤酒，当开启啤酒瓶盖时，由于瓶内压力的降低，溶于啤酒中的CO2就会缓慢的释放出来，伴随着产生一定量的泡沫，在表面活性物质（蛋白质、苦味物质和多糖等）的存在下，泡沫维持一定时间，优质啤酒泡持性在200s以上。
五、饮用温度啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下饮用，很多成分的作用可以互相协调平均，给人一种舒适的感觉。
啤酒适宜在较低的温度下饮用，以10℃～15℃比较合适。
淡色啤酒适宜温度低些饮用，浓色啤酒和黑啤酒适合于稍高些温度饮用。
太高的饮用温度，易使酒中CO2不足，缺乏杀口力，酒味就显得苦重而平淡，一些细致的酒味缺点也就容易暴露出来。
当然，过低的饮用温度使人的感觉麻木，一些挥发性香味成分的作用，就不易呈现出来。
六、啤酒的泡沫啤酒区别与其他饮料的最大的特征是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫，啤酒泡沫被誉为"啤酒之花"。
啤酒泡沫是一项重要的啤酒质量指标，是消费者在接纳某品牌啤酒时首先考虑的因素之一，因此在国内，生产者一直坚持"泡沫是啤酒质量的一个关键工艺点"的原则。
按照欧洲酿酒协会的规定，泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。
1．起泡性即将啤酒倒入洁净的杯中时，形成泡沫的能力和高度。
起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。
通常在60～70㎜以上。
2．泡持性即稳定性。
是指啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。
良好的泡沫，往往在饮用完后仍未消失。
优质啤酒的泡持性大多控制在300s以上，国家规定在200 s以上。
3．附着力通称啤酒挂杯情况。
指泡沫附着于杯壁的能力。
优良的啤酒，饮用完毕后，空酒杯的内壁应均匀布满残留的泡沫。
残留愈多，说明啤酒泡沫的附着力愈好。
4．泡沫外观指泡沫的色泽和细洁程度。
特别对淡色啤酒来讲，要求泡沫洁白细腻为好。
（一）主要影响因素1．表面张力良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性（泡持性）长，泡沫体积大、泡沫附着力（挂杯性能）强、细腻洁白。
低表面张力的物质有利于泡沫的形成，要具有上述良好的泡沫性能，啤酒必须含有充分低表面张力的物质，即表面活性物质，如糖蛋白聚合物是最主要的表面活性物质，其次是酒花树脂异a-酸等。
表面活性物质显著降低了啤酒的表面张力，低表面张力保证了泡沫薄膜不易破碎，表面张力主要影响泡沫的持久性，对泡沫的体积影响不大，CO2含量影响泡沫体积。
当启瓶后，由于瓶内压力的降低，溶于啤酒中的二氧化碳就会缓慢的释放出来，伴随着产生一定量的泡沫，在表面活性物质（糖蛋白质聚合物、苦味物质等）的存在下形成占1/2～1/3玻璃杯体积的泡沫，CO2越充足，泡沫体积越大。
异a-酸有益于泡沫的挂杯能力，乙醇和高级醇属表面活性物质，其含量达到一定值，啤酒的起泡能力将达到最高值。
2．其它因素除蛋白质、酒花树脂外，异a-酸、多糖、二氧化碳、水、酒精等成分对啤酒泡沫均有影响。
异a-酸等可增强啤酒表面粘度，有利于啤酒的泡持性和挂杯；蛋白质和β－葡聚糖是高粘度的物质，易形成较大的界限薄膜，使气泡不易消失；酒精和异a－酸可增加泡沫粘度，CO2促使形成细微的气泡，使泡沫呈奶油状。
啤酒中的脂肪酸、高级醇、碱性氨基酸对泡沫起副作用。
另外，温度与泡持性直接相关。
同样的泡沫厚度，在不同的温度下，其泡沫消失的时间是不同的，即温度越高，泡持性越短，所以，测定泡持性必须在规定的恒温条件下进行。
我国目前流行的简便方法是将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失时间，通常泡沫持续4.5min以上较好，此时间称为"泡持性"。
（二）改进啤酒泡沫的具体措施1、工艺方面从工艺方面考虑，改进啤酒泡沫的措施如表6-2-1所示。
同时注意在酿造过程中，应严防油类物质混入麦汁或啤酒中。
表6-2-1 改进啤酒泡沫的措施2、泡沫稳定剂为了增强啤酒的泡沫，也可加入一些泡沫稳定剂，主要有：（1）蛋白胨类蛋白质的水解产物，可用作泡沫添加剂，其添加量为5g/100L～10g/100L，如已在生产上应用的制品：普菲柴尔（Pfizer）P/L400。
（2）金属盐镍盐和钴盐对改进啤酒泡沫性能效果很好，由于有毒及对啤酒的非事物稳定性不利，一般不加镍盐和钴盐，而通过加铁盐来增进泡沫性能。
但注意用量，否则会影响啤酒的泡沫稳定性和口味，如已有的有机铁盐奥布提蒙斯（Optimons）。
（3）琼脂、藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯与硫酸锌以13：7混合，制成1%溶液，再加到啤酒中，每升啤酒加这种干混合物40mg～50mg，可提高啤酒粘度，改善泡持的持久性和泡沫附着力（挂杯）。
但应注意不可因添加泡沫稳定剂而影响啤酒的其它质量指标，如口味、保质期等。
（4）阿拉伯胶麦芽发芽完毕，在干燥前数小时，将阿拉伯胶溶液喷洒到绿麦芽上，然后上炉干燥，用这种麦芽制造啤酒，啤酒的泡沫性能较好。
七、啤酒的喷涌现象不正常的成品啤酒，开盖瞬间会产生大量的二氧化碳小气泡，使瓶内啤酒连同泡沫一起迅速上升外逸，严重者形成爆发性的啤酒泡沫溢出，甚至造成半瓶啤酒喷出，有时高度达100mm～200mm，这种现象在几秒钟内结束，称为喷涌（喷泡）。
（一）引起啤酒喷涌的主要因素1．原料大麦和麦芽污染霉菌是引起啤酒喷涌的最主要因素。
受潮大麦或发芽温度过高制成的麦芽会生长很多霉菌，其中根霉、镰刀霉菌、黑孢霉菌、葡柄霉菌都能产生引起啤酒喷涌的肽类物质。
2．一定量的草酸钙所形成的微细晶体粒子。
3．使用异构化酒花浸膏，其中含有促进喷涌的氧化产物（Abeo-异葎草酮）。
4．二氧化碳含量过多。
（二）预防喷涌的措施1．选择好大麦和麦芽选择大麦和麦芽是解决啤酒喷涌最关键的问题，严禁使用生霉的大麦和麦芽，这是防止喷涌现象的最有效措施。
2．避免过高的金属离子避免金属污染，如酒内有过高的金属离子，可采用金属螯合剂，抑制其作用。
3．使草酸钙沉淀麦汁制备过程中添加过量钙离子，使草酸钙早期沉淀出来，防止其在啤酒中形成晶体粒子。
4．尽量不使用异构化酒花浸膏如果使用异构化酒花浸膏，应选用只含少量氧化产物或去葎草酸的浸膏。
5．避免不适当振动和激冷却。
6．溶解氧不要超标灌酒后采取窜沫排氧措施，或采用抗氧化剂，以减轻酒内溶解氧的问题。
7．尼龙过滤采用尼龙过滤，滤除造成喷涌的前体物质。