肉味香基对人淋巴细胞的抗氧化作用
肉味香精的研究概况及其应用_陈坤
第22卷第2期2004年3月北京工商大学学报(自然科学版)Journal of Beijing Tech nology and Busines s University(Natural Science Edition )V ol.22N o.2M ar.2004 文章编号:1671-1513(2004)02-0001-04肉味香精的研究概况及其应用陈 坤, 宋焕禄(北京工商大学化学与环境工程学院,北京 100037)摘 要:简述了肉味香精研究历程的三个阶段,着重介绍了通过模拟肉味物质的加热过程,利用Maillard 反应制备热反应肉味香精的生产原理及工艺技术,其关键性生产原料是含硫氨基酸和还原糖,利用HV P 或HAP 来修饰整体香味,要严格控制反应条件和进料.最后就其在方便面、熟肉制品产品中的应用做了详细说明,并指出更安全、更可靠、更天然的肉味香精将有着更为广阔的应用前景.关键词:肉味香精;美拉德反应;应用中图分类号:TS264.2 文献标识码:A 收稿日期:20030914作者简介:陈 坤(1977-),女,北京市人,硕士研究生,主要从事M aillard 反应制备肉味香精方面的研究. 肉味香精是近年来快速发展起来的食用香精,它广泛地应用于方便面、米线、膨化休闲食品及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中.它的品质及科技含量不仅直接影响了加香产品的风味与质量,并且已成为这些加香产品竞争的焦点.肉味香精生产企业面对巨大的发展空间和市场潜力,既有机遇又有挑战,最根本的出路在于提高产品的科技含量及产品质量以满足不同目标市场的需求.随着食品工业的蓬勃发展,肉类香精的需求逐渐增大.近年来,对肉类香精的研究也逐渐成为相关科研机构和企业的关注热点.1 肉味香精的研究概况1.1 肉味香精的理论基础研究发展历程 第一阶段:寻求和确定生肉中的肉香前体.从大量的研究结果表明:生肉中不挥发的呈味化合物正是肉香的水溶性前体,还原糖和含硫氨基酸是肉香的主要前体,肉香还依赖于多种肽类、核酸等各种水溶成分的相互作用.不同肉的特征香气主要源于脂肪中的脂溶性成分,而只将其水溶性成分加热所生成的香气几乎没有差别.第二阶段:随着波谱技术的日臻成熟,借助先进的分析仪器剖析出肉类在烹调加工中产生的挥发性香气、香味成分.通过应用动态顶空吸附等方法及气相色谱—质谱GC /M S 联用技术,对肉香的挥发成分进行剖析与确认,通过高压液相色谱对香味物质进行剖析与检出.从大量分析结果表明[1～2]:挥发性具有香味的化合物绝大多数是低分子的有机化合物;对肉香风味贡献大的是阈值很低(一般为ppb 或ppm 级)的杂环化合物;含硫、含氮及含氧的杂环化合物可作为产生肉香的化合物,是理想的配料成分;从加热、烹调肉单离出来的挥发性香气成分多达700多种,仅牛肉的香气成分就达到450多种.在加工过程中生成的香味成分绝不是哪一种或哪一类单离出来的化合物所能代表的,而是多种香味成分的有机组合.在生成的香味成分之间还会继续发生反应生成别的香味成分,因此对香精成分的辨析及其变化是极为复杂的.第三阶段:通过对非酶褐变美拉德反应(M ai-R)的不断深入研究,建立接近烹调天然肉的模拟体系.从大量的研究结果表明:影响(Mai-R)产物性状的因素主要有:反应温度、反应时间、水分活度、p H 值及系统的组成成分.参与反应的前体物按溶解性分类有水溶性和脂溶性两大类.蛋白质和氨基酸中的含硫氨基酸是关键性原料,不同的蛋白质来源将1产生不同风味的产物.糖类是与氨基酸反应的重要配料,D-葡萄糖和D-木糖应用最多.脂肪和类脂在加热中可产生挥发性物质赋予肉的特征香气,脂肪的不饱和度越高,肉香味越好.1.2 肉味香精的分类与性能比较目前在市场上肉味香精大致分类如表1.表1 肉味香精的分类分类混合型肉味香精热反应型肉味香精调理型肉味香精香气来源调配的香料香基(NF+N I+Art)加工过程形成的反应产物(PF)香料香基+反应产物(NF+N I+Art及PF)产品评价嗅感浓烈刺激,肉香气要求仿真嗅感香气较平淡,味感醇厚回味绵长嗅感味感完美结合,整体平衡性好在加香产品中作用赋香,补充头香体香饱满形成的主体香味稳定持久头香-体香-底味和谐统一,赋予特定风味生产工艺将含硫、氮、氧的杂环化合物及多种香原料经调香师调配成香基,将香基混拌在干燥剂、盐等载体上形成产品选用蛋白源、糖类、脂肪及多种配料再严格的生产条件下进行美拉德反应,反应产物经喷雾干燥成粉状或膏状直接使用以美拉德反应产物为主料,在加工结束后补充风味增强剂和调配香基2 肉味香精的生产2.1 生产原理肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应.模拟系统与实际产香系统近似程度越高,则反应所产生的肉香味就越逼真[3].在肉味香精的实际生产过程中,可根据肉香特征组分的形成机理,合理选择方便易得的反应原料进行肉味香精的商业化生产.利用前体物质制备肉味香精,主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等.它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物,以这些物质为基础,通过调和可制成具有各种不同特征的肉味香料[4].2.2 原料来源表2列举了一些国外专利中发表的主要生产配料.表2 肉味香精生产的重要配料类别 生产配料氨基酸/胺类半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸、脯氨酸、缬氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷胱甘肽、HVP、HAP、酵母提取物、酵母自溶物、肉提取物、牛磺酸.含硫化合物H2S、半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、硫胺素(VB1)、无机硫化物、有机硫醇及硫化物、2-巯基乙醇衍生物、5-羟基3巯基戊酮、3-巯基-1-丙醇、4,5-取代噻唑、硫代碳酸酯、硫代酰胺、2-巯基链烷基酸/酰胺、巯基烷基胺、氨基硫化物、S-乙酰巯基琥珀酸、蔬菜提取物、发酵蔬菜汁、酵母提取物、酵母自溶物、鸡蛋蛋白.还原糖及其衍生物核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、5′-磷酸核糖、酵母提取物/酵母自溶物、HV P、核苷酸、糊精、果胶、藻酸盐.T-二酮及潜在的T-二酮物质丁二酮、2,3-戊二酮、丙酮醛、丙酮酸、甘油醛、乙二醛、二羟基丙酮、α-酮基丁酸、3,4-二酮庚烷2,5-二乙酸盐、5-羟甲基糠酮、抗坏血酸、5-酮基葡糖酸、麦芽酚乳酸、羟基乙酸、苹果酸、酒石酸.风味增强剂谷氨酸单钠盐、肌苷酸、鸟苷酸、酵母提取物、酵母自溶物、HV P、2-糠醛-硫代肌苷-5′-磷酸盐、2-烯丙氧基肌苷-5′-磷酸盐、2肌苷-5′-磷酸盐、2-苯基硫代肌苷-5′-磷酸盐.脂肪牛脂、鸡油、椰子油、三甘油酯、脂肪酸或酯.2.3 工艺技术单纯的糖和氨基酸的美拉德反应产物可作为肉类调味料顶香部分的添加剂,但是作为调味料而言,其香气仍不够浓郁,缺少肉味调味料的底香部分,需利用蛋白质水解液来修饰整体香味[1].在制备水解动植物蛋白工艺阶段,要实现氨基酸的高游离率的技术关键在于对蛋白质原料的前处2北京工商大学学报(自然科学版)2004年3月 理和使用分解力强的蛋白酶.对动物蛋白的处理方法是,先将畜肉去骨,粉碎成小块,之后再进行高温、高压预处理,为的是使蛋白质变性,并能防止肉被杂菌污染.对于植物蛋白[4],则可模仿酱油制造工艺,将植物蛋白溶液用还原剂在一定的p H下热处理,然后加入酶于室温下静置若干小时,再在酶作用的合适温度下进行水解.这种预处理方法不仅可以实现植物蛋白的深度水解,同时可以减少酶的用量.热反应的进料量和反应条件必须谨慎控制,这些因素直接影响到最终产品的风味.3 肉味香精的应用由于人们生活水平的日益提高,肉味香精在食品中的应用不断创新,以下重点介绍肉味香精在方便面和肉制品中的应用.3.1 肉味香精在方便面中的应用方便面不论是油炸还是非油炸的,调味都和肉味香精息息相关.方便面的调味方式促进了肉味香精的发展,反过来肉味香精的科技含量、技术创新程度又影响着方便面技术的发展,二者相互依存,相互促进,共同发展.3.1.1 适应方便面的需求,肉味香精生产中的高新技术目前在方便面调味包的肉味香精生产中所使用的高新技术主要有以下几种:1)微胶囊包埋技术以各类香原料经调香师调配的香基为原料芯材包埋之后,在方便面冲泡时香气才释放出来,以保持香气的稳定,不易氧化变质,留香持久.这种具有头香的微胶囊才能适应粉包加香要求.2)超临界萃取,制作油树脂技术油树脂是具有香气香味的浓缩萃取物,具有逼真浓烈的香味且速溶,1份油树脂相当于10份香辛料加到调味香精中既能烘托肉香又能增强风味,且耐高温.3)生物酶解技术为获得纯正丰富的肉香,必须在热反应的原料中配以多种蛋白质氨基酸源.由于酶是一种高效能、高专一性和高度可变性的生物催化剂,它使多种资源得以充分利用.肽链生成小分子的多肽,端肽酶使多肽水解为氨基酸,并实现蛋白质在一定水解度(DH)下的定向水解,成为不同风味的前体物.酶解技术将成为调味香精技术中最具发展前景的重要和关键技术,是提高调味香精科技含量的突破点.4)热反应技术美拉德反应是存在普遍而又极为复杂的反应.通过选择不同原料得到不同口味,酶解技术作为重要支撑,目前参与反应的原料由H V P、YE逐步扩展为畜禽骨、肉脂肪等的酶解产物.油脂经热反应风味化是形成特征香气必不可少的原料.3.1.2 适应方便面需求,肉味香精的发展趋势为了适应方便面的发展需求,肉味香精的发展主要有如下趋势:1)大力推进调味香精的天然化调味香精一般由四个板块组成:①由各类香原料调配的香料香基,根据产品的要求可进行微胶囊包埋;②由蛋白源、糖源、脂肪源等天然原料为前体物进行美拉德反应的产物;③核苷酸、有机酸、风味增强剂、香辛料油树脂;④辅料及载体.调味香精天然化实质是安全性的要求,上述各组分必然是天然产物.2)调味香精功能细分化、模块化,合理利用调味香精,从而最大限度地发挥其价值.3)运用现代化生物技术拓展调味原料微生物发酵产生香味成分.4)适应调味料的不断升级换代,由单一调味料发展为复合调味料,实现产品集调味和营养于一体,并富有个性化.5)实现方便面特别是调味方式真正意义的方便化.大力开发耐热性水溶、油溶性肉味香精,直接和在面粉中经蒸箱、油炸之后呈香呈味,或直接喷涂在成品面块上调香调味.3.2 肉味香精在肉制品中的应用对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要有诱人的香气和美好风味,因此用肉类香精来改善肉类制品的风味就成为必然趋势.3.2.1 肉味香精在肉制品中的作用[4～6]肉味香精在肉制品中主要有以下7大作用:增加香味、增强香味、修饰香味、掩蔽不良气味、补充香味、替代作用和增强口感.3.2.2 肉制品中使用香精的注意事项[7]目前,肉类香精有多种类型,从形态上分有液体(又分为水质和油质两类)、膏体和粉体.从品种类型3 第22卷第2期陈 坤等:肉味香精的研究概况及其应用上有猪、牛、鸡、海鲜等种类,而且各品种的肉类香精又有很多香型.这就要求在往肉制品中加香时要注意:1)不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精.对于高温肉制品来说,在选择香精时,则最好选用耐高温的,能改善口感的香精,这方面主要使用反应型香精为好.而对于低温肉制品来讲,应注意所选香精的香气要浓、低温挥发性要强.2)根据产品的不同风味,选择合适的香精.如生产烤牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和协统一.3)要考虑到添加香精的方便性.肉制品生产中各类产品的生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性,在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精,以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量.而在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加,并分散均匀,而膏体香精相对来讲就难于分散.所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加.4)选择合适的添加工序:①高温火腿肠高温火腿肠一般有以下3种生产工艺:原料肉分割绞碎配料a.搅拌b.搅拌c.斩拌乳化灌制灭菌冷却成品.采取a、b工艺生产的肉制品,在搅拌工序时将香精和辛香料一起加入搅拌锅中;采用c工艺生产的火腿肠,在斩拌工序中将香精和香辛料一同加入,在此过程中必须特别注意的一点,就是避免香精和磷酸盐直接接触,堆集在一起或同时加入.另外不管采用哪种生产工艺,都要保证香精加入后能分散均匀,以保证起到应有的效果.②低温肉制品低温肉制品采取注射滚揉工艺的西式火腿工艺如下:原料肉→分割→盐水注射→嫩化→真空滚揉→灌制→装模→蒸煮→冷却→成品.香精在此工艺中,最好在配制盐水时的最后阶段加入,以减少香气损失,并搅拌均匀以后再注射.低温肉制品采取搅拌或斩拌工艺生产的灌肠类产品其加香精的工序和高温火腿肠工序相同.③速冻调理食品——肉丸在肉丸的生产中,调味是主要的一环.首先要选择合适风味的香精以达到新奇的目的,调出自己特有的风味;其次选择香气不易损失的香精,最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精,这样可以减少香精的加工损失,使产品达到应有的加香效果.5)香精的用量要适当.6)不同香精的搭配使用在食品生产中,切忌香味单调,一般都搭配使用香精.7)香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中.8)创新使用甜味香精.甜味香精一般指水果类、蔬菜类香精.对肉制品而言,要做成水果味或蔬菜味要注意以下几点:第一,pH值;第二,注意香气的搭配协调,主香和辅香是否恰当;第三,除了香气的协调外,口感和风味也要有和协统一的效果.4 展望近年来,虽然组成肉香味的微量和稀缺成分不断被发现,但多数研究工作者认为,这些肉香组分在构成肉香的特征方面所起的作用是不完全相同的.因此,研究注意力逐渐从发现新的肉香组分转移到研究各类肉香特征的主要决定成分及其含量,各类肉香成分是怎样形成和转化的,进而怎样促使反应向着有利于肉香的方向发展,这些都是揭示肉香奥秘必需解决的课题.也只有从这些方面进行研究,才能真正为其工业化生产提供理论上的指导.回归自然,寻求绿色食品已是时代潮流,这就需要各种更安全、更可靠、更天然的肉味香精制成的调味料来丰富和满足人们的生活需求.我国食品工业“九五”计划和“2010”规划提出把方便营养食品和熟肉制品列为重点发展项目之一,肉味香精必然有更大的发展潜力.参考文献:[1] M o ttra m D S.Therma lly g enera ted flav o rs[M].Wa shing to n DC:Ame rican Chemical So ciety,1995:105-126.(下转第21页)4北京工商大学学报(自然科学版)2004年3月 LIVELINK KNOWLEDGE MANAGEMENT SYSTEMAND ITS APPLICATIONT AN Li, LIU Jie(College of Computer ,Beijing Technology and Business University ,Beijing 100037,China )Abstract :Described the basic co ncepts o f Know ledg e Manag ement System ,and analyzed the dev elo pm ent of current Know ledge M anag em ent System a t hom e and abroad .Introduced the Liv elink Know ledg e Manag ement Sy stem.Finally set forth an ex ample o f its application.It prov ed tha t Liv elink system satisfied the basic requirements of Know ledg e Ma nagement System,such as document manag em ent ,security and scala bility .And it can be widely use in the future .Key words :liv elink;know ledge manag em ent system;O Space ;OScript(责任编辑:王 宽)(上接第4页)[2] Donld S,M o ttra m.Flavo r fo rma tio n meat and mea tpr oducts :a review [J].Fo od Chemistr y,1998,62(4):415-424.[3] Saiyavit V a ravinit ,Sujin Sho bsng ob ,M atebhidya -chako raw awa t,et al.Pr oduc tion o f mea t like flavo r [J].Science Asia,2000(26):219-214.[4] 丁耐克.食品风味化学[M ].北京:中国轻工业出版社,1996.[5] 刘通讯,吴 肖.花生粕蛋白酶解液M aillard 反应合成肉类香味料的研究[J].食品科学,2001(04):25-27.[6] 王德峰.食用香味料制备与应用手册[M ].北京:中国轻工业出版社,2000.[7] 黄德智,张向生.新编肉制品生产工艺与配方[M ].北京:中国轻工业出版社,1998.THE STATUS OF STUDY AND APPLICATION OF MEAT FLAVORCHEN Kun, SON G Huan-lu(College of Chemical and Env ironmental Engineering ,Beijing Technology and Business University ,Beijing 100037,China )Abstract:It wa s Narrated the status of study o n meat flav o r briefly and introduced the theory a nd the techno log y o f productio n that make use of Maillard reactio n em phatically :Used amino acids including sulfur and deoxidized sugars as pivo tal pro duction ma terial,m odified the unita ry flav o r by HV P or HAP and contro lled the reactiv e conditio n and reactants strictly .Ex plained the applica tio n of m eat flav o r in conv enient noodles and cooked m ea t products in detail.Finally sho w ed that meat flav or wo uld be w ith brillia nt prospect in the food industry.Key words :mea t flavo r;mailla rd reaction;applica tion(责任编辑:郭新元)21 第22卷第2期谭 励等:Liv elink 知识管理系统及其应用。
肉桂醛的功能及在食品中的应用
肉桂醛的功能及在食品中的应用
肉桂醛是一种天然的香料化合物，被广泛应用于食品、饮料、化妆品、医药等领域。
它不仅可以增强食物的口感和香味，还具有一系列药理活性作用。
肉桂醛对于食品的应用主要有以下几个方面：
1.增加食品的香味和口感。
肉桂醛是一种优良的香料化合物，被广泛应用于各种食品中，如蛋糕、烤肉、烘焙食品等。
它的香味浓郁、持久，能够让食品更加诱人。
2.抗氧化。
肉桂醛具有明显的抗氧化作用，可以延缓食品的氧化速度，保持食品的新鲜度和营养价值。
此外，它还可以降低食品中的致癌物含量，保护人体健康。
3.抑菌。
肉桂醛对于各种细菌都有明显的抑制作用，能够有效地减少食品中的细菌数量，延长食品的保质期。
4.调节血糖。
肉桂醛具有明显的降低血糖作用，能够有效治疗糖尿病并控制血糖，是一种天然的治疗药物。
5.增强免疫力。
研究表明，肉桂醛可以增强人体免疫力，并在某种程度上预防流感、感冒等疾病的发生。
在食品加工中，肉桂醛可以通过多种方式进行应用。
比如：
1.直接加入食品原料中，如烘焙中的蛋糕、饼干等。
2.作为调味品使用，如肉类食品的调味。
3.添加到饮品中，如茶、咖啡等。
4.作为防腐剂使用，如肉制品、蔬菜、水果等。
总体来说，肉桂醛是一种非常优秀的天然食品添加剂，能够为食品增添香味、口感，并保持食品新鲜度，同时还能够保护人体健康。
猪肉香精的抗氧化性研究
热反 应香精 是一 类 由食 品原 料 和 （ ） 或 允许 在
白黑素 ，是美拉德反应中形成 的褐变颜 色的聚合
体 ，被 认 为是 主要 抗 氧化 成 分 。美 拉 德 反应 产 物 中的还原 酮也具 有 还 原 和鳌 合 作 用 ，也 对抗 氧化 能力有 一定 的贡 献 。还 原 酮 物质 的抗 氧 化 能力 是 通过提 供 电子来 破 坏 自由基 链 式 反应 ，它还 可 以
食品或反应香精 中添加 的原料加热 制成的产物 ， 具 有特定 的香 味 ，主 要 用 于 汤料 、调 味 品 、膨 化 食品和方便食品等理食品的风味调整 。热反应 Ｊ
香精 一般 是通 过美 拉 德反 应 制 备 的 ，该 反 应是 一 个渐 进 的过程 ，产 物 非 常 复杂 ，除最 终 生 成 的蛋
ｓｉ ｏｅ ａ ｐｒ ａｒ ｃ ｌｙｄａ ｏ ｎｓａｅ ￣ ｇｔ ｐｒｘ ｅ ａｉ ｌ ｉ Ｎ Ｔｓｓ ｍ． ｎｔｅ Ｐ Ｈ ｓｓ ｍ， ｕ ｓ ｈｗ ｄｔ ｔ ｏｋｆ ｇａ ｅ ａｅ ｌ ｏ ｖｎ ｎ ｅｓ ｅ ｉ ｄｃ ｓｎ Ｂ ｔ Ｉ Ｐ ｔ ｔｓ ｈ ｒ ｎ ｐ ｒｅ ｃ ｈ ｕ ｏ ｄ ｒ ａ ｙｅ ｈＤ ｙｅ
ｓ ｓ ｍ．Ｔ ｅａ ｔ ｘｄ ｎ ｂ ｌ ｙ ｏ ｅｆａ ｒ ｃ ｎ ｒ ａ ｅ ｔａ ｈ ｓ ｅ ｅａｕ ｅ ｓ ｃ ０ ℃ ．ｅ ｐ ｃａｌ ｏ Ｔ ｙ — ｙｔ ｅ ｈ ｎ ｉ ｉ ａ ｔａ ｉ ｔ ｆｔ ｇ ａ ｅ ｉ ｃｅ ｓ ｄ ａ ｉｈ ｔｍｐ ｒ ｔｒ ｕ ｈ ａ １ ｏ ｏ ｉ ｈ ｒ ｎ ｓ ｓ ｅ ｉ ｙ ｆ ｒＡＢ Ｓ ｓ ｓ ｌ ｔ ｍ．Ｉ ｈ ｉ ｅ ｔ ｎ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔ ．ｔｅ ａ ｔ ｘｄ ｎ ｃｉｉ ｃｅ ｓ ｄ ｉ ｈ Ｔ ｙ ｔｍ ｕ ｏ ｎ ｔ ｅ ＤＰ Ｈ ｙ ｔｍ． ｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｇ ｓｉ ｘ ｅ ｉ ｎ ｓ ｈ ｎ ｉ ｉａ ｔａ ｔ ｔ ｉ ｒ ａ ｅ ｎ ｔ ｅ ＡＢ Ｓ ｓ ｓｅ ｂ ｔｎ ｔ Ｐ ｓ ｓ ｏ ｏ ｖｙｎ ｉ ｈ ｅ Ｋｅ ｒ ｓ ｏｋ ｆ ｇ ａ ｃ ；ｆｅ ａ ｉａ ｙ ｔｍ ；ａ ｔ ｘｄ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ：ｐ ｒ ｒ ｒ ｎ ｅ ｒ ｅ ｒｄ ｃ ｌ ｓ ｓｅ ａ ｎｉ ｉａ ｔ ｏ
肉类香味形成的机理
牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。猪肉和鸡肉香精，需较短加热时间，较稀的反应溶液，较低的反应温度。反应混合物pH值低于7（最好在2～6）反应效果较好；pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖，产生的香气也不同。加热方式不同,如“煮”、“蒸”、“烧”，不同烹调方式，同样的反应物质产生不同香味。
中药剂型是药物的药效在人体内实现的载体，任何药物都有其特定的剂型。由于剂型的不同，对制备加工条件的要求也不尽相同，可能会发生不同的美拉德反应，这必然会影响复方制剂的物质基础、药效、药代动力学、毒副作用等。中医方剂配伍不仅指药物组成，还指药物剂量的变化。方中药物不变、剂量改变，也会引起配伍关系的变化，以至影响整个复方制剂中美拉德反应的产物。长期以来，临床对于方剂配伍的剂量选择带有不同程度的主观性和随意性。因此，研究复方的配伍剂型、剂量与美拉德反应的量效关系不仅可为临床用药提供科学依据，还可对新药研发中处方剂型和剂量的确定有着重要的指导价值。美拉德反应的黑色物质——中药药理作用的新视角 （1） 美拉德反应的黑色物质的吸附作用
编辑本段中药炮制
美拉德反应的产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。由于该反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。这些变化在中药炮制过程中也处处可见。因此，可将美拉德反应的概念引入中药炮制领域。
中药复方制剂过程与美拉德反应
复方的化学成分，特别是有效成分是其发挥药效的主要物质基础，与美拉德反应关系密切。研究方剂配伍前后化学组成的变化、新物质的形成和药效的差异，对于明确复方制剂的药理、选择制剂质量标准的指标体系、规范制剂工艺、保证新药的安全性和稳定性有重要意义。复方配伍的物质基础变化可能主要在于美拉德产物——黑色络合物。类黑素是美拉德产物，其产生与美拉德反应前体物质或Vc含量、pH值、水分活度、氧气浓度和温度密切相关。有氧存在时，非酶褐变反应速度会大大增加，但是生成类黑素的量还取决于还原糖和氨基酸的浓度，因此在中药煎煮过程中能生成较多的类黑素导致褐色变。羰氨反应与Vc氧化褐变作用具有共同的中间产物，Vc氧化成脱氢Vc后与氨基酸反应生成褐色素。加热加速Vc氧化和蛋白质分解，从而加速了美拉德反应与Vc褐变反应，这可能是导致加热后中药制剂色泽变深的原因。氧气和加热都极易使Vc氧化破坏，表明褐变与Vc氧化有密切关系。类黑素是还原性胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机理是清除致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。复方化学组成不是一个或几个单体的机械总和，其药效也不是一个或几个单体的药效的机械总和。因此，复方制剂中出现美拉德反应的黑色络合物及其相关药效将可能成为复方制剂研究的重点。
肉味香精油的特点和用途
肉味香精油的特点和用途肉味香精油是一种从动物肉类中提取的精油，在食品、饮料和化妆品工业中得到了广泛的应用。
其主要特点是具有强烈的肉香味和味道，在食品中常常被用作强化和调和其他成分的口味，提高食品的鲜美度和口感。
在化妆品中则可以用于强化产品的香气，在香水、肥皂等化妆品中具有很好的应用价值。
一、肉味香精油的特点：1. 它具有强烈的肉香味和味道，这种味道在食品中被认为是非常饱满的，有助于提升食品的鲜美度和口感。
2. 肉味香精油具有很好的稳定性和持久性，可以在食品、饮料和化妆品中长时间地保持其香味和味道。
3. 它可以被其他香料和调味料很好地调和，使得其更具有层次感和复杂性，可以增加食品和化妆品的吸引力。
4. 肉味香精油是纯粹的自然精油，因为它是从动物肉类中萃取而来，所以没有化学添加剂和人工合成成分。
5. 它有很好的健康价值，在食品和饮料中使用可以提供维生素、矿物质和蛋白质等营养成分。
二、肉味香精油的用途：1. 在食品和饮料中使用：肉味香精油可以用来增加食品和饮料的香味和味道，使得它们更具有吸引力和美味，特别是在肉制品、鱼类和海鲜等大众喜爱的食品中，可以增加其口感和味道。
2. 在调味品中使用：肉味香精油可以用来制作调味品、汤料和酱料等，使得这些调味品更具有复杂性和层次感。
此外，在腌制和腌渍食品中也可以应用它来增加食品的鲜味度和口感。
3. 在化妆品中使用：肉味香精油可以用于各种化妆品中，如香水、肥皂、洗发水、护肤品等，拥有很好的香气效果，能带来独特的香气。
4. 在医疗上应用：肉味精油可能有助于缓解身体和精神上的压力，消除焦虑等精神问题，并可以增加食欲和改善体内免疫力。
综上所述，肉味香精油是一种非常有价值的精油，在食品、饮料和化妆品工业中都具有广泛应用。
随着人们对健康和养生方式的重视，肉味香精油将会在未来得到越来越广泛的重视，拥有更加光明的前景和发展空间。
肉桂醛的功能及在食品中的应用
肉桂醛的功能及在食品中的应用肉桂醛，又称为肉桂酰醛（Cinnamaldehyde），是一种具有浓郁香气的化合物，常用于调味和药用。
肉桂醛广泛应用于食品工业以及药物工业中，其独特的香气和多种功能使得它成为食品生产中不可或缺的重要物质。
本文将从肉桂醛的功能特点及在食品中的应用等方面进行详细介绍。
一、肉桂醛的功能特点1. 香气调味作用肉桂醛具有非常浓郁的香气，它的独特香味可以为食品增添芳香，提升食品口感，增加食欲。
肉桂醛的香气常被用于调味香料，例如在糕点、冷饮、糖果和甜点等食品中加入少量的肉桂醛，能够赋予食品独特的香味和口感，受到了广大消费者的喜爱。
2. 防腐维护食品质量肉桂醛具有一定的抗菌作用，可以有效抑制食品中的霉菌、酵母菌和细菌的生长繁殖，延长食品的保质期。
肉桂醛常被添加到肉制品、鱼类制品、面包、饼干等食品中，能够延长这些食品的货架期，同时保持食品的新鲜和健康。
3. 促进消化增强食欲肉桂醛具有促进消化的作用，可以刺激胃液分泌，增加食欲，并帮助消化吸收。
在一些特殊时期，例如老年人、体虚者、病后体弱者或者消化不良者，适量的摄入肉桂醛可以帮助增强他们的食欲，改善消化功能。
4. 抗氧化抗菌作用肉桂醛还具有一定的抗氧化和抗菌作用，可以保护人体细胞免受自由基的侵害，减缓细胞老化，增强免疫力。
肉桂醛还能够清除食品中的有害细菌，保证食品的卫生安全。
2. 肉制品肉桂醛能够提升肉制品的口感和香气，同时抑制肉制品中的霉菌和细菌的生长，保持肉制品的新鲜和营养。
3. 调味品肉桂醛在调味品中的应用非常广泛，例如酱油、醋、辣椒酱等，能够提升这些调味品的香气，增加食品的口感。
4. 饮料肉桂醛还常被用于饮料中，例如茶饮、咖啡、果汁等，能够赋予饮料独特的香气和口感。
5. 保健食品肉桂醛在保健食品中的应用也逐渐增多，例如肉桂醛口服液、肉桂醛胶囊等，能够帮助人体增强食欲、促进消化，同时还具有一定的抗氧化和抗菌作用。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议肉味香精是一种常见的食品添加剂，通常用于增强肉类食品的味道和口感。
在速冻食品中，肉味香精的应用可以达到以下效果：1. 增强肉类食品的风味：速冻食品通常通过冷冻技术保存和制作，这样可能会导致食材的风味流失。
肉味香精可以有效地弥补这一缺失，通过为食品添加肉味香精，可以使速冻食品的风味更加浓郁，更接近新鲜食材。
2. 提升食品的口感：速冻食品在加热过程中往往容易失去原有的嫩滑口感，而变得干燥和粗糙。
肉味香精可以提供一种丰富的肉质口感，使速冻食品更加嫩滑、口感更好。
3. 增加食品的食欲诱惑力：肉味香精具有较强的香气，可以刺激人们的食欲，增加对速冻食品的兴趣和欲望。
使用肉味香精可以使速冻食品在外观、味道和香气等方面更具吸引力，提高食品的销售量。
4. 增加食品的营养价值：速冻食品由于长时间的冷冻和加热，会导致食材中的某些营养成分流失。
肉味香精可以在很大程度上提高速冻食品的营养价值，为速冻食品提供额外的维生素、矿物质和蛋白质。
在使用肉味香精的也需要注意以下几点：1. 适量使用：肉味香精属于食品添加剂，适量使用可以提升食品的口感和风味，但使用过量则可能导致食品味道过于浓郁或产生不良反应。
在使用肉味香精时，需要根据食品的具体要求和口味，合理控制使用量。
2. 合理搭配：肉味香精通常与其他调味品一起使用，如盐、胡椒粉、酱油等。
合理搭配可以使食品的味道更加丰富多样，但搭配不当则可能造成味道冲突或不协调。
在使用肉味香精时需要谨慎选择搭配的其他调味品。
3. 注意食品安全：肉味香精应该符合国家相关标准和规定，购买时需要选择正规厂家的产品，并确保产品的质量和安全性。
在使用过程中，也需要遵守相关的食品安全操作规范，确保食品的安全性和卫生质量。
肉味香精在速冻食品中的应用可以提升食品的风味、口感和食欲诱惑力，增加食品的营养价值。
在使用过程中需要注意适量使用、合理搭配和食品安全等问题，以确保食品的品质和安全性。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精是一种具有较强肉味的食品添加剂，在速冻食品中的应用可以增强食品的口感和风味。
下面是关于肉味香精在速冻食品中应用的建议：
1. 提高食品的肉香味：将肉味香精添加到速冻肉类制品中，如速冻汉堡、速冻鸡块等，可以增强食品的肉香味，使其更具诱人的口感和风味。
2. 丰富食品的口感：肉味香精可以增加速冻食品的咀嚼感和口感，使其更具有层次感和丰富性。
在速冻饺子馅料中添加适量的肉味香精，可以使饺子吃起来更加鲜美可口。
4. 调和速冻食品中不足的肉香味：有些速冻食品由于制作工艺的限制，可能会缺乏正宗的肉香味。
在这种情况下，适量添加肉味香精可以弥补这一不足，使速冻食品更具肉香味。
5. 降低成本：相比于使用真正的肉类原料，肉味香精是一种较为经济实惠的选择。
在速冻食品生产中，使用肉味香精可以降低成本，提高生产效率。
在使用肉味香精时，还需要注意以下几点：
1. 合理控制使用量：肉味香精的使用量应该适量，过量使用可能会导致食品过于浓重或者产生不正常的味道。
2. 注重产品质量和食品安全：选择优质的肉味香精供应商，确保产品的质量和安全性，避免使用劣质产品对消费者健康产生不利影响。
3. 尊重消费者需求：不同消费者对食品味道的喜好有所不同，因此在使用肉味香精时，需要根据目标消费者群体的口感偏好来进行调配，以迎合市场需求。
肉香源的用途
肉香源的用途
肉香源是一款具有很多用途的食品添加剂，它主要用于增加食物
的口感和口味，使食物更加美味可口。
它是由一些特殊的肉类香精和
如味增等物质混合而成，味道浓郁，独特。
下面，我将为大家介绍肉
香源的用途。
1. 增加食物的香味：肉香源可以为很多食品增加肉的香气和风味，例如肉汤、酱油等，使食物更加浓郁、香味四溢。
2. 提升食物的口感：肉香源的添加可以让食物更加滑嫩，口感更
加鲜美，如肉制品、火腿等。
3. 改善口感：有些蔬菜和素制品会因为缺少肉类的口感而失去吸
引力，这时候加入肉香源，可以让它们的口感更加丰富，更加有趣味，例如素肉丝、素鱼等。
4. 增强营养：肉香源含有丰富的氨基酸和蛋白质，能够为人体提
供必要的营养物质，促进健康生长。
同时，它还可以促进肠道的正常
运作，增加胃肠道蠕动，帮助排便，防止便秘。
5. 提高食品的色泽：肉香源的添加还可以为食品提供漂亮的颜色
和质感，使得食品更加美观和诱人，增加食欲。
总之，肉香源是一种非常有用的食品添加剂，它可以为食品提供
多种功效，并且味道独特，口感丰富。
但是，由于其富含钠盐和添加
剂等成分，长期食用可能对身体健康产生不良影响，因此使用时应当
慎重，控制摄入量，在科学合理的范围内使用。
另外，我们也要注意选择质量有保障的肉香源，以确保食品安全和健康。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精是一种高科技的食品添加剂，在速冻食品中的应用十分广泛，可以提升产品
的口感和风味，增强产品的吸引力和销售性。
在这篇文章中，我将为大家介绍肉味香精在
速冻食品中的应用建议。
首先，肉味香精可以用于制作各种肉类速冻食品，如速冻鸡肉块、速冻牛肉丝、速冻
猪肉丸等。
在加工过程中，可以根据产品的不同性质和要求，在适量的水中溶解肉味香精，与其他原料一起混合加工，可以有效地提高产品的肉味和香味。
其次，肉味香精也可以用于制作各种速冻炒菜、速冻炒面等速冻中餐食品。
在这类食
品中，肉味香精可以起到提升整个食品的口感和鲜味的作用，使得速冻食品的质量得到更
好的保证。
在加工时，只需要将肉味香精适量地加入一些调味料中，不仅可以增加食品的
口感，还可以提升其营养价值，让速冻食品变得更加美味和健康。
总之，肉味香精在速冻食品中的应用非常广泛，可以提高产品的质量和营养价值，增
强消费者的口感体验和购买欲望。
在应用过程中，要注意适量使用，协调配方比例，确保
产品的品质和安全。
未来，我们相信，在科技不断发展、市场竞争不断加剧的时代，肉味
香精将会成为速冻食品行业的重要推动力量，为消费者提供更加美味、安全、健康的食
品。
清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析
清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析
清酱肉是中国传统的腌制肉制品，具有浓郁的香味和独特的口感。
清酱肉是经过独特的制作工艺处理过的，含有丰富的价值营养成分。
其中的多肽和氨基酸是其重要的组成部分，具有一定的生物活性和健康功能。
清酱肉中的多肽是由2-20个氨基酸残基通过肽键连接而成的，其抗氧化活性主要来自于其多肽结构中的氨基酸残基。
研究表明，清酱肉多肽具有较强的自由基清除能力和抗氧化活性。
这主要是由于其中的酪氨酸、缬氨酸、半胱氨酸等氨基酸具有较高的活性氢供体能力，能够捕捉和中和自由基，保护细胞免受自由基的损害。
清酱肉中的氨基酸成分也具有重要意义。
研究发现，清酱肉中的氨基酸主要包括谷氨酸、谷胱甘肽、丙氨酸、异亮氨酸等。
这些氨基酸不仅是构成多肽的基本单元，也具有调节和维持机体正常代谢的重要功能。
谷氨酸是中枢神经系统的神经递质，参与神经传导过程；谷胱甘肽是一种重要的抗氧化剂，能够参与细胞的抗氧化防御机制，保护细胞免受氧化损伤；丙氨酸和异亮氨酸是人体必需氨基酸，能够参与脂肪代谢和能量产生。
氨基酸分析是评价清酱肉营养品质和食品安全的重要手段。
目前，常用的氨基酸分析方法主要包括色谱法、高效液相色谱法和质谱法等。
色谱法是最常用的方法，其原理是根据氨基酸的特性，通过色谱柱分离和定量测定。
肉味香精的感官评
三点一组,选择三点中感觉不同的一点,这样可以减少因判断不准而带来的误 差。 • 三点嗜好法：在三点比较法的基础上将选出的一个和另外两个进行比较,选 出所喜爱的一方。 • 1∶2点比较法：先将作为标准试样的Ａ或Ｂ给质检员,对其特征充分记忆后, 再同时给以Ａ、Ｂ两种试样,从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般 用于生产品控。 • 顺序法：给以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ个香精样品,然后按香精强度的强弱或嗜 好度依顺序记录的方法。 • 选择法：从样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中选出最好一个样品的方法,样品数必须 在3个以上。 • 配偶法：给出两组相同的香精样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,评价员将两组中相同 的样品组合在一起的评价方法。 • 评分法: 分别对于所给香精样品的质量采用1～100分,1～10分或-5～5分等数 值尺度进行评价的方法
• 决定顺序的方法方法: 顺序法; 一般比较法 目的:试制改进研究,样品品质优劣判定,评价员能力评定, 嗜好调查,嗜好倾向判定。
• 评价品质的方法:评分法 目的:试制改进研究,品质管理,嗜好调查,品质表示。
• 特性的综合评价方法:分别描述评分法 目的:新产品试制,评价员的培训,产品综合评价,风味改进。
由平均值可知在各项指标的感官评价中，鸡肉香精a质量最优b次之c最差。由各 样品的p值均小于0.001可知此评价结果可信
• 偏爱型感官评价又叫嗜好型感官评价,是测量人群对样品的感官反应,对香精的 风味不加严格明确的要求,只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评 价方法。偏爱型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成,也不规定统一的
评价标准和评价条件,选择受试的人群要有一定的人数和代表性。
肉味增香粉在肉制品中的应用
肉味增香粉在肉制品中的应用肉制品生产是食品加工行业的极为重要组成部分，由于热加工，成本，肉质问题等种种因素，在肉制品加工过程中，使用肉类香精来改善和提高肉类制品的风味成为必然趋势。
目前，现代科技手段已能分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤等制熟后，肉香味成分有240种，猪肉也有270多种），并能采用生物技术提取呈味物质和合成肉味香精这就为其质量改善找到了一个重要的途径。
“蝶之舞”肉味增香粉是利用这种原理，经过生物技术抽提精肉中主要呈香成分，配合其他增香物质，复配而成的专门用于肉制品的香精，添加到肉食和仿肉食品中能明显增加引起食欲的肉香和肉味，并产生真实的肉感。
1 、增加香味在肉制品加工及仿肉制品中，所用的有些原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，可以依靠肉味增香粉，或者是增香粉和其他相关肉香精复合来增加食品的香味香气。
应用举例：辣条、辣片是现在比较流行的仿肉食休闲小吃，主料是豆制品熟制成型后，外蘸调味料和红油等所制得的。
要口感口味好，调味料中可添加适量香精，以达到口感饱满，香气浓郁的产品。
香精如下搭配：XKGX 3123鸡肉提取物∶XKGX 2081肉味增香粉＝2∶3即可，按原料总量5‰加入调料中。
2 、增强香味在肉食和仿肉食加工中，所用的原料经热加工，会产生一定程度的香味，但由于现在原料肉大都来自集约化畜牧业催肥养殖所产生的肉或因为产品中原料肉含量少，产品产生的香味较弱，需要再加入肉类香精来增强香味。
应用举例：应用于低肉率火腿肠瘦猪肉35kg 鸡皮10kg 淀粉10kg 分离蛋白 4kg 食盐 2kg卡拉胶 0.3kg 味精 0.2kg 白胡椒 0.05kg 冰水37kg白糖0.5kg 腌制料0.3kg XKGX5119猪肉香精0.2kg XKGX 2081肉味增香粉0.1kg3 、掩蔽不良气味有的原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生有不愉快的气味，如大豆的腥味、牛肉的膻味、鱼肉腥味等，添加肉味增香粉既掩蔽了不愉快气味，也增加了产品香味。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精是一种用于提取和增强肉类食品香味的调味品，它可以帮助改善速冻食品的
口感和味道。
以下是关于肉味香精在速冻食品中的应用建议：
1.增强肉类风味：肉味香精可以被用于增强速冻食品中的肉类风味，包括牛肉、鸡肉、猪肉等。
它可以使速冻食品更具有肉类的香味和口感，提升产品的吸引力。
2.均衡食品口感：速冻食品常常因为加工方法和储存条件的限制而使口感不尽如人意。
肉味香精可以帮助改善速冻食品的口感，使其更加柔软、嫩滑。
它可以在速冻食品的原料
中添加，或者在加工过程中喷洒于食品表面，使食品更加均衡。
3.增加食品的风味层次：速冻食品通常有一种单一的风味，但消费者常常喜欢更丰富
多样的风味层次。
肉味香精可以被用于增加速冻食品的风味层次，使食品更加丰富和有
趣。
4.改善产品的保鲜效果：速冻食品在储存和运输过程中易受到氧化和腐败的影响。
肉
味香精具有一定的抗氧化和防腐作用，可以帮助增加速冻食品的保鲜效果，延长产品的货
架期限。
5.满足特殊消费群体需求：速冻食品市场中有不同的消费群体，如儿童、老年人、素
食者等。
肉味香精可以根据不同的需求定制，帮助生产商开发适合特定消费群体的速冻食品，满足他们的口味需求。
肉味香精在速冻食品中具有广泛的应用潜力。
通过合理的使用，它可以提升速冻食品
的风味和口感，增加产品的销售量和竞争力。
应在使用时注意合理用量，避免对人体健康
造成影响。
为了满足消费者对健康和天然食品的需求，也可以研发和应用更加健康和天然
的肉味香精替代品。
肉桂醛的功能及在食品中的应用
肉桂醛的功能及在食品中的应用肉桂醛（cinnamaldehyde）是一种天然有机化合物，具有独特的香气和味道。
它是从肉桂树的树皮中提取出来的主要活性成分，可用于调味食品和药物中。
以下将详细介绍肉桂醛的功能以及在食品中的应用。
肉桂醛具有以下主要功能和特点：1. 香味和味道：肉桂醛有一种温暖、辛辣和甜美的香气，同时具有微苦的味道。
这使得它成为一种广泛用于食品调味的天然香料。
2. 杀菌作用：肉桂醛具有强烈的抗菌和抗真菌活性，可以抑制许多食品中常见的细菌和霉菌的生长。
它可以被用来保护食品的新鲜度和防止食物中的微生物感染。
3. 抗氧化性：肉桂醛是一种有效的天然抗氧化剂，能够防止在食品中出现的氧化反应，减缓食品的腐败速度。
它可以保护食品中的营养物质不被氧化损失。
4. 促进血液循环：肉桂醛可以刺激血液循环，增加血液流动。
这对于健康的心脏和血管功能非常有益。
5. 抗炎作用：肉桂醛具有一定的抗炎性能，可以缓解由炎症引起的不适和疼痛。
在食品中，肉桂醛有广泛的应用：1. 调味品：肉桂醛是一种常见的食品调味品，可以用于香料和调味酱的制作。
它可以为食品增添温暖、辛辣和甜美的香气。
2. 糕点和面包：肉桂醛在糕点和面包中常被用作香料，用以增添味道和口感。
著名的肉桂面包和肉桂卷都是以肉桂醛为主要成分制作的。
3. 咖啡和茶：肉桂醛可以用于咖啡和茶的调味，使其具有独特的风味和香气。
4. 饮料：肉桂醛可以用于各类饮料的调味，包括果汁、汽水和酒精饮品等。
5. 肉制品：肉桂醛还可以用于肉制品的调味，例如肉馅、烤肉和炖肉等，使其具有特殊的风味和口感。
6. 食品防腐：由于肉桂醛的抗菌和抗真菌性能，它可以作为天然防腐剂，用于保护一些易腐食品的新鲜度和品质。
猪肉香精的作用
猪肉香精的作用关于《猪肉香精的作用》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
生猪肉香料是一种根据猪骨头和其他的一些物质，根据萃取调合之后产生的一种物质，有非常好的香气和香味，常常用以泡面，用一些猪肉酱或是是彭化食品之中。
一般来说，要是不超额应用出香料，对人体的身心健康不容易导致欠佳的影响，可是根据调研发觉，假如常常吃这一类的物质，可能会对身心健康导致一定的伤害。
生猪肉香料的功效生猪肉香料是以新鮮猪骨头经高压反应釜水解反应抽提，再经萃取匀质、口味调养后，经微囊包埋喷雾干燥机而成。
本产品用开水冲稀至1%时，呈乳白色保湿乳液，具备精炖骨头的香味和香气，通道鲜美醇正，回味无穷悠长。
该商品是泡面、便捷过桥米线、餐馆、大骨汤牛肉拉面、猪肉酱、彭化食品等商品的理想化调料。
操作方法：调味料：和鸡精、盐等主要材料混和添加，建议加上量为3%-5%。
拉面汤、羊肉烩面汤和滋补汤中：建议加上量为0.2-0.3%。
本商品能够和其他生猪肉味调味品混配应用。
生猪肉香料对人危害吗?生猪肉香料是一种食品防腐剂，它也是一种山梨酸，具备生猪肉口味，头浓香型商品，脂香气浓，可提高商品香气和总体口味。
只用以休闲娱乐食品、餐馆和肉食品等。
关键调料是食盐、糖、谷碳水化合物、玉米粉、碳水化合物、呈味核苷酸二钠、食用香料等。
生猪肉香料尽管可以改进食品的口味，使食品有生猪肉的口味，嗅到很香，生猪肉香料填补食品自身的香气缺点，授予一部分食品栩栩如生的原味道，提升食品的香气，遮盖食材的欠佳气场。
可是带有生猪肉香料的食品通常沒有需有的营养成分，如同我们吃的香肠，它的里边就会有生猪肉香料，尽管吃起來很香，可是并不宜多吃，并且生猪肉香料过多应用还会继续造成泌尿系统遭受影响。
食品里放香料危害吗?食品里放香料要是不超过国家规定的使用量标准，是沒有伤害的，可是绝大多数香料的伤害要历经长期性的累积才可以主要表现出去，这种物质经常伤害人类的泌尿系统，另外大部分具备潜在性的致癌物质。
3-羟基肉桂酸
3-羟基肉桂酸
3-羟基肉桂酸
3-羟基肉桂酸，是一种受到广泛关注的天然生物活性分子，可以从多种植物中提取得出。
该化合物具有多种生物活性，如抗氧化、抗肿瘤、
抗炎、抗菌等作用，因此引起了许多科学家的兴趣和研究。
在天然植物中，3-羟基肉桂酸主要存在于黄连一科植物的根、茎、叶、花、果实等部位。
其含量较高的植物有夏枯草、车前草、半枫香、白
芷等。
3-羟基肉桂酸的生物活性与其结构密切相关，其分子结构中含有苯丙烯基和羟基，这是它具有生物活性的原因。
在抗氧化方面，3-羟基肉桂酸可以捕捉自由基，有助于延缓因氧化过程而产生的气味、色泽、质地等的变化。
在体内，它可以保护细胞免受
氧化压力的伤害，从而减少慢性疾病的发生。
在抗肿瘤方面，3-羟基肉桂酸可以抑制肿瘤细胞的增殖和扩散。
近年来，许多研究表明，3-羟基肉桂酸可以逆转多种肿瘤细胞耐药性，增强化疗作用，提高治疗效果。
此外，3-羟基肉桂酸还可以刺激免疫功能，增强人体对抗肿瘤的防御能力。
在抗炎方面，3-羟基肉桂酸具有明显的消炎作用。
其可以抑制炎症反应的发生，减少发炎细胞的浸润和组织损伤，有助于治疗多种炎症性疾病。
在抗菌方面，3-羟基肉桂酸可以杀灭多种病原菌，包括金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿色葡萄球菌等。
其抑制细菌的作用机制是通过破坏菌体
膜结构、影响氧化还原反应和干扰生物代谢来实现的。
总之，3-羟基肉桂酸是一种极具生物活性的化合物，具有多种生物学效应。
随着对其研究的深入，相信它会在医学、保健、化妆品等领域得
到更广泛的应用。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精是一种能够增加肉食品特殊香味的添加剂，广泛应用于速冻食品中。
以下是关于肉味香精在速冻食品中应用的一些建议：
1. 提升肉类食品的香味：肉味香精能够增加肉类食品的香味，使其更加美味可口。
在速冻食品中添加适量的肉味香精可以有效地提升产品的口感和风味，增加消费者的好感度。
3. 调整食品口感：速冻食品常常受到质地不佳的问题困扰，使用肉味香精可以调整产品的质地，使其更具嚼劲和口感。
肉味香精可精确控制肉类食品的柔软度和韧性，帮助食品生产商生产出符合消费者口味的速冻食品。
4. 丰富肉类食品的层次感：速冻肉类食品的味道通常比较单一，缺乏层次感。
通过添加肉味香精，可以为产品增加更多的风味层次，更好地满足消费者对于口感和风味的需求。
5. 增强产品的稳定性：速冻食品常常需要经过长时间的储存和运输，容易受到外界环境的影响而变质。
肉味香精具有较好的抗氧化性能，能够增强产品的稳定性，延长食品的保质期。
6. 控制成本和生产效益：相比于真正的肉类原料，肉味香精成本更低且易于储存和运输，可以降低产品的生产成本。
肉味香精用量小且容易调整，可以根据市场需求进行灵活的生产和管理，提高生产效率。
需要注意的是，应合理使用肉味香精，不可过量添加，以免影响产品的质量和口感。
应选择质量可靠、符合食品安全标准的肉味香精产品，并按照相关法律法规进行生产和使用。
最重要的是，要坚持以消费者的健康和安全为基础，确保产品的质量和安全性。
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肉味 香基 对 人 淋 巴细 胞 的抗 氧化 作 用
汪 何
，
于 汐 洋 ， 钱 和
（ 南 大 食 品学 院 ， 苏 无锡 ２ ４ ２ ） 江 江 １ １ ２
摘
要 ： 究 肉味 香 基 的 抗 氧 化 效 果 ， 对 抗 氧 化 成 分 进 行 分 离 ， 到 具 有 高 抗 氧 化 活 性 的 组 分 。 研 并 得
Ｗ ＡＮＧ ｅｙ 。 ＹＵ — ｎ Ｈ — ａ Ｘｉ Ｙａ ｇ，
ＱＩ ＡＮ ｅ Ｈ
（ ｃ ｏ ｌｏ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ｉｎ ｎ ｎ Ｕｎｖ ｒ ｉｙ Ｓ ｈ ｏ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌ ｇ 。Ｊａ ｇ ａ ｉ ｅ ｓｔ ，Ｗ ｕ ｉ １ １ ２，Ｃｈ ｎ ） ｘ ４ ２ ２ ｉ ａ
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Ｋｅ ｗｏ ｄｓ Ｍ ｅ ｔ ｆａ ｏｒｎ ｙ ｒ ： ａ ｌｖ ｉ ｇ， Ｍ ａ ｌａ ｄ ｒ ａ ｔｏ ｐ ｏｄ ｔ （Ｍ ＲＰｓ）， ａ ｉ ｉ ａ ， ｈ ｉｌｒ ｅ ｃ ｉ ｎ ｒ ｕｃ ｓ ｎｔｏｘ ｄ ｎｔ ｕｍａ ｎ
高相 对 分 子 质 量 组 分 ， 抗 氧 化 能 力 随 极 性 增 强 而减 弱 。 其
关键词 ：肉味香 基 ； 拉德 反应产 物 ； 氧化 ； 美 抗 人淋 巴细胞 ； 谷胱 甘肽 ； 质过氧 化 脂 中图分 类号 ： ２ Ｑ ６ 文 献标 识码 ： Ａ
Ａｎ ｉ ｘ ｄ ｎｔＣａ ｃ ｔｙ ｏ ｅ ｔＦｌ ｖ ｒ ｎ ｎ Ｈｕ ａ ｍ ｐ ｃ ｔ ｓ ｔｏ ｉ ａ ｐａ ｉｉ ｆＭ ａ ａ ｏ ｉ ｇ ｏ ｍ ｎ Ｌｙ ｈｏ ｙ ｅ
第 ３ Ｏ卷 第 １期 ２１ ０ １年 １月
食 品 与 生 物 技 术 学 报
Ｊ ｕ ｎａ ｆＦｏ ｄ Ｓｃｅ ｅ ａ ｄ Ｂｉ ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ｏ ｒ ｌｏ ｏ ｉｎｃ ｎ ｏ ｅ ｈｎ ｌ ｇ
Ｖｏ１ ３ ：６ ３ １ ８ （ ０ １ ０ － ０ ００ １ ７—６ ９ ２ １ ） １ ６—５ ０
ｄ ｆｅ ｅ ｔ ｏ ｅ ｕｌｒ ｉｆ ｒ ｎ ｍ ｌ ｃ ａ ｗ ｅ ｇ ｗ ｅ ｅ ｉ ｈｔ ｒ ｐｒ ｐ ｒ ｄ ｎ ｔ ｓ ｑ ｅ ｅ ｆ ｎｔｏｘ ｄ ｎｔ ａ ａ ｉｙ ｓ： ｈｉ ｈ ｅ ａ ｅ ａ ｄ ｈｅ ｅ ｕ ｎｃ ｏ ａ ｉ ｉ ａ ｃ ｐ ｃｔ ｉ ｇ
分 子质量 组分 （ — Ｐ ） Ｌ ＭＲ ｓ 。Ｈ— Ｐ 被 进 一步分 离得 到极 性 由弱到 强 的三 个组 分 Ｈ— ＭＲ ｓ ＭＡ、 ＭＢ、 Ｈ—
Ｈ— Ｃ 其 抗 氧 化 能 力 从 高 到 低 为 ： Ｍ Ａ＞ Ｈ— ＞ Ｈ— Ｃ 因 此 ， Ｍ ， Ｈ— ＭＢ Ｍ 。 肉味 香 基 中主 要 抗 氧 化 成 分 是
ｍｏ ｅ ｕｌｒ ｗｅｇｈｔｆ ａ ｔｏ （ Ｍ ＲＰｓ ＞ ｍｅ ｉ ｍ ｍｏ ｅ ｕｌ ｒ ｗｅｇｈ ｆａ ｔｏ （ Ｍ ＲＰｓ ＞ ｌ ｃ ａ ｉ ｒ ｃ ｉ ｎ Ｈ— ） ｄｕ ｌ ｃ ａ ｉ ｔ ｒ ｃ ｉ ｎ Ｈ— ）
ｌ ｗ ｏ
ｍｏ ｅ ｕｌｒ ｗｅｇｈ ｒ ｃ ｉ ｎ （ Ｍ ＲＰｓ ． Ｔｈ Ｍ ＲＰｓ ｗｅ ｅ ｆ ｒ ｈｅ ｒ ｃ ｉ ｎａ ｅ ｏ ｔ ｅ ｒ ｃ ｉ ｓ ｌ ｃ ａ ｉ ｔｆ ａ ｔｏ Ｌ— ） ｅ Ｈ— ｒ ｕ ｔ ｒ ｆａ ｔｏ ｔ ｄ ｔ ｈｒ ｅ ｆ ａ ｔｏｎ
（ — Ａ ， Ｈ — Ｂ ， Ｈ — Ｃ） ｗｉｈ ｄ ｆｅ ｅ ｔ ｐｏ ａ ｉｙ Ｈ — Ａ ｗ ｉｈ ｔ ｌ ｗ ｅ ｔ ｐ ａ ｉｙ ｒ ｖ ａ ｅ ｔ ｅ Ｈ Ｍ Ｍ Ｍ ｔ ｉｆ ｒ ｎ ｌ ｒｔ ． Ｍ ｔ ｈｅ ｏ ｓ ｏｌ ｒｔ ｅ ｅ ｌ ｄ ｈ ｈｉ ｈｅ ｔａ ｔｏ ｄ ｎ ａ ｃｔ ． ｇ ｓ ｎ ｉ ｘｉ ａ ｔｃ ｐａ ｉｙ
雅 学 利 用 膜 分 离 和硅 胶 柱 对 肉味 香 基 进 行 分 离 ， 人 淋 巴 细 胞 的谷 胱 甘 肽 和 脂 肪 过 氧 化 水 平 评 价 各 组 用
分 的 抗 氧 化 能 力 。根 据 相 对 分 子 质 量 将 肉味 香 基 分 离得 到 ３个 组 分 ， 抗 氧 化 能 力 随 相 对 分 子 质 其 量的增加 而增 强 ， ： 即 高相 对 分 子 质 量 组 分 （ ＭＲ ｓ ＞ 中相 对 分 子 质 量 组 分 （ ＭＲＰ ） 小相 对 Ｈ— Ｐ ） Ｍ— ｓ＞