茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的应用

茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的应用

摘要:茶多酚是一种天然的食品添加剂,本文介绍了茶多酚的成分和儿茶素的

结构,全面地综述了茶多酚的抗氧化性能茶多酚在油脂、肉制品加工和果蔬保鲜、糕点和糖果以及饮料生产等方面的发展和应用。

关键词:茶多酚;抗氧化作用;食品

Abstract: Tea polyphenols is a natural food additives, ingredients of tea polyphenols and catechin structure, a comprehensive overview of the antioxidant properties of tea polyphenols in tea polyphenols grease, meat processing, and aquatic preservation,the development and

application of pastries and candy and beverage production.

Key word: tea polyphenols;antioxidation;food

茶多酚是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质,又叫茶单宁,茶鞣质,是茶叶中多酚类物质的总称。茶多酚主体成分是儿茶素,占茶叶干物量的20 %一30 % [1]。茶多酚分子结构中具有活泼的羟基氢能终止自由基的连锁反应,捕获过量的自由基,因此是一类理想的天然抗氧化剂。

1 茶多酚的性质和结构

茶多酚在碱性介质中极不稳定,在酸性中则稳定、耐热、与柠檬酸、苹果酸、酒石酸都有较好的协同作用。在潮湿的空气中能被氧化成棕色物,遇铁变成绿黑色络合物,与重金属盐溶液作用生成灰黄色沉淀,也能被高锰酸钾、硫酸铈等氧化剂氧化,与酒石酸铁生成红紫色络合物[2]。

茶多酚的主要成分按其化学结构可分为: 黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、

花白素类、酚酸及缩酚酸类等6类化合物。其中以黄烷酮类(主要是儿茶素类化合物)最为重要,占茶多酚总量的60% ~80% 。其次是黄酮类,其他酚类物质含量比较

少。儿茶素类化合物是茶多酚的主要成分,也是茶叶的特有成分。儿茶素类化合物包括4 种形式的儿茶素: 表没食子儿茶素没食子酸酯( EGCG )、表没食子儿茶素( EGC)、表儿茶素没食子酸酯( ECG )、表儿茶素( EC )。

2茶多酚的抗氧化作用机理

国内外众多学者对茶多酚的抗氧化性进行了研究,均认为其具有优异的抗氧化性能。作为抗氧化剂的活性高于一般非酚性或单酚羟基类抗氧剂,是一种新型的天然抗氧化剂。

茶多酚结构中具有活泼的酚羟基,可作为氢供体,将单线态氧1O2还原成活性较低的三线态氧3O2,从而减少氧自由基的产生,并能终止自由基的连锁反应,捕获过量的自由基[3],因此常作为一种理想的食品抗氧化剂。其次,在中性、酸性条件下,茶多酚的酚羟基极易与金属离子螯合,从而阻止金属离子对自由基连锁反应的催化作用[4]。茶多酚与自由基反应生成较为稳定的酚氧自由基,从而达到直接清除自由基的目的,同时能抑制脂质过氧化作用。茶多酚富含酚羟基,可提供活泼氢使自由基灭活,本身被氧化成含邻苯二酚结构的自由基而具有较高的稳定性,因此茶多酚可直接作为自由基清除剂。茶多酚作为一种优良的质子或中子给予体,能增强生物体内强抗氧化酶的活性,并与蛋白质进行沉淀或可以和多种金属离子络合,从而抑制氧化酶的活性,对自由基进行间接清除。[5]茶多酚中

儿茶素的结构中具有连或邻苯酚基,其抗氧化活性高于一般非自由酚性或单酚羟基类抗氧化剂。

3茶多酚在食品工业上的应用

3.1糕点和糖果

茶多酚在糕点和糖果类食品中的应用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。糕点中加入茶多酚不仅能阻止其色变,抑菌、延长保鲜期,同时对糕点的品质

有很大的改善。糖果中加入茶多酚,能起到抗氧化保鲜、固色固香、除口臭等作用。另外,茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾”消失,使口感甘爽。覃思等通过在戚风蛋糕制作中添加茶多酚,实验结果表明添加茶多酚不仅赋予了戚风蛋糕天然的茶色和独特的茶香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大接近两倍,气孔更加致密和细小,弹性也更加柔韧[6]。李爱华等以茶多酚和BHT(二丁基羟基甲苯) 作抗氧化剂,柠檬酸作增效剂,按不同比例加入到猪油桃酥中,以感官评定和油脂过氧化值( POV) 为指标,试验结果表明茶多酚对桃酥有很强的保鲜作用。

3.2饮料生产

茶多酚不仅可用来配制各种茶饮料,还能抑制果汁饮料中V A和V C等多种维生素的破坏,从而保护饮料中的各种营养成分。杨世军等以茶提取物茶多酚、澄清荔枝汁等为主要成分研制出具有抗疲劳和抗氧化作用,并有一定的延缓衰老作用的保健功能饮料。鲁兴福等用红茶提取物茶多酚和其他植物中的水溶性成分为原料,研制成色香味协调的茶可乐,将传统的红茶与现代流行的可乐型风味融为一体,其香味浓醇,酸甜适宜,杀口感强,呈琥珀色,澄清透明无混浊。茶多酚对食品中的色素和维生素具有保护作用,既可防止食品褪色,又可起到天然色素的作用。目前国内外许多厂家在生产中使用了茶多酚,大大提高了产品稳定性。茶多酚可配制成多种饮料,如茶汽水、茶可乐、茶冰淇淋、冰茶、脱咖啡因茶、茶黄酒等,添加量一般为0. 02 %~0. 04 %[7]。茶多酚还可应用于果汁类饮料的加工保鲜,添加为0. 02 %茶多酚能抑制蜜柑汁液浓缩异臭的产生;添加0. 005 %~0. 01 %的茶多酚于果汁饮料中,能抑制维生素A、维生素B1和β- 胡萝卜素的降解破坏,保证果汁饮料的有效成分和产品品质。

3.3 油炸食品

油基食品在贮藏,炸制过程中因氧化而使颜色变深,发黑,品质逐渐下降,加入

茶多酚后,能减缓酸败现象,延长货架期。在方便面加工过程中添加50ppm 的茶多

酚就能起到良好的抗氧化作用;将茶多酚应用于油炸土豆片中,结果表明:在室温暴露贮藏条件下实验组, 3 个月无异味,而对照组在43天就开始出现酸败味[8]。