餐饮服务食品安全知识培训试题.doc
餐饮服务食品安全卫生培训试题(答案)
餐饮食品安全知识培训测试题姓名: 得分：一、单项选择题（共 45 分，每题 3 分）1.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是2.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用3.有关食品安全的正确表述是（B）A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的4.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米5.反映食品加热程度的指标（ A ）A.中心温度B. 表面温度C.加热温度D.沸点6.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ A ）A.处理区入口处B.处理区的角落C. 处理区出口处D.方便从业人员的区域7.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品8.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C. 避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触9.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品10.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期11.以下不得作为学生集体用餐订购的食品不包括（ C ）A.隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品C. 经过再加热的食品12.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输13.接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查A.每 6 个月B.每 1 年C.每 18 个月D.每 2 年14.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输15.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃二、多选题（共40 分，每题4分）（多选或少选均不得分）1. 厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜2. 接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（ABCD）A.处理食物前B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后3. 以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（BC）A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液4. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD）A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度5.将食品离地离墙贮存是为了（BCD）A.便于存取B.通风防潮C.防止有害生物藏匿D.便于检查和清洁6.下列有关备餐操作的要求中正确的是（ABC）A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D.烹饪后至食用前超过 2 小时的食品，存放在常温环境中7. 餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ABCD）A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任8.食品的不安全因素在于:( A，B，C,D )A.食品自身固有B.细菌病毒的侵入并繁殖C.环境污染D.人为因素9.预防细菌性食物中毒的基本原则是(A，B，C )A.防止食品受到病原菌的污染B.控制病原菌的繁殖C.灭杀病原菌D.不控制交叉污染10.预防细菌性食物中毒的主要措施有(A，B，C,D )A.避免污染B.控制温度和时间C.控制加工量D.清洗和消毒三、判断题（共 15分，每题 1.5分）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
餐饮服务食品安全知识培训试题答案
餐饮服务食品安全知识培训试题答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品安全的首要原则是什么？A. 经济利益B. 顾客满意C. 安全第一D. 效率优先2. 食品从业人员在加工食品时，以下哪项行为是正确的？A. 佩戴首饰B. 佩戴口罩C. 抽烟D. 吃东西3. 食品加工过程中，以下哪种情况是绝对不允许的？A. 使用过期食品原料B. 使用清洁的刀具C. 按照规定温度储存食品D. 定期清洗加工设备4. 食品从业人员在以下哪种情况下应洗手？A. 进入工作区前B. 每次上厕所后C. 处理不同食品原料之间D. 以上全部5. 餐饮服务中，以下哪项措施可以有效地预防食品交叉污染？A. 使用同一刀具切割不同食品B. 不同食品使用不同的加工工具C. 将生熟食品混合存放D. 将食品直接放在地面上6. 食品从业人员在以下哪种情况下应更换口罩？A. 口罩湿润B. 口罩脏污C. 口罩破损D. 以上全部7. 食品加工区的清洁消毒应多久进行一次？A. 每天B. 每周C. 每月D. 每季度8. 以下哪种食品添加剂是被允许使用的？A. 色素B. 防腐剂C. 香精D. 以上全部，但需符合国家规定9. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 直接用手接触食品B. 使用一次性手套C. 使用未经消毒的刀具D. 将个人物品带入加工区10. 食品从业人员在以下哪种情况下应进行健康体检？A. 入职前B. 每年一次C. 发现传染病症状时D. 以上全部二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中，以下哪些措施有助于保障食品安全？A. 保持个人卫生B. 使用清洁的加工工具C. 定期检查食品原料的新鲜度D. 所有选项12. 食品从业人员在以下哪些情况下需要洗手？A. 处理生肉后B. 接触垃圾后C. 接触钱币后D. 所有选项13. 食品加工区应保持以下哪些条件？A. 清洁B. 通风C. 干燥D. 所有选项14. 食品从业人员在以下哪些情况下应更换工作服？A. 工作服脏污B. 工作服破损C. 工作服湿润D. 所有选项15. 以下哪些行为是食品从业人员应避免的？A. 在工作区内抽烟B. 在工作区内吃东西C. 在工作区内使用手机D. 所有选项三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品从业人员在工作期间可以佩戴首饰。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案【推荐】
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案【推荐】一、选择题（每题5分，共计250分）1.以下哪个不属于食品安全五大要点？（）A.保持清洁B.预防食物中毒C.生熟分开D.烧熟煮透答案：B2.以下哪个环节不是餐饮服务过程中可能导致食品污染的环节？（）A.采购B.加工C.运输D.销售答案：D3.以下哪种食材容易导致食物中毒？（）A.猪肉B.牛肉C.鸡蛋D.鸡肉答案：C4.以下哪种食物加工方式可以有效杀死细菌和病毒？（）A.煎炒B.炖煮C.烧烤D.凉拌答案：B5.以下哪个场所不是餐饮服务过程中需要进行清洁和消毒的？（）A.厨房C.卫生间D.仓库答案：C6.以下哪个措施不能有效预防交叉污染？（）A.生熟食品分开存放B.加工工具分开使用C.从业人员洗手D.食品加热充分答案：D7.以下哪个环节不是餐饮服务过程中需要关注的食品安全风险点？（）A.原料采购B.加工制作C.餐饮具清洗D.外卖配送8.以下哪种食品添加剂是禁止在餐饮服务中使用的？（）A.味精B.鸡精C.苏打粉D.吊白块答案：D9.以下哪个部门负责我国餐饮服务食品安全监管工作？（）A.国家市场监督管理总局B.卫生健康委员会C.商务部D.农业农村部答案：A10.以下哪个法规是我国餐饮服务食品安全的基础性法律？（）A.《食品安全法》B.《餐饮服务食品安全操作规范》C.《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》D.《食品安全法实施条例》答案：A二、判断题（每题5分，共计50分）1.餐饮服务过程中，食品加工工具和设备可以直接接触到食品，因此不需要进行清洁和消毒。
（）答案：错误2.餐饮服务过程中，从业人员应该定期进行健康检查，确保身体健康。
（）答案：正确3.餐饮服务过程中，生熟食品可以放在同一个冰箱内储存，只要保持一定的距离即可。
（）答案：错误4.餐饮服务过程中，食品加工场所应保持通风良好，避免潮湿、闷热。
（）5.餐饮服务过程中，可以使用非食品级原料清洗食品。
（）答案：错误6.餐饮服务过程中，食品原料采购应选择有资质的供应商，确保原料质量。
餐饮服务食品安全培训考核测试题
餐饮服务食品安全培训考核测试题一、是非题：（每题2分）1. 在烹饪后至食用前需要较长时间，超过2小时存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应加热后方可供餐。
2. 餐饮服务提供者要降低一次性餐饮具的使用量。
3. 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
4. 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
5. 高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.5且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
6. 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux（读音“勒克斯”），光源不得改变食品的感官颜色。
其他场所的光照强度不宜低于110lux。
7. 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，无需查验其有效身份证明。
8. 从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，只需查验其社会信用代码。
9. 从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
10. 实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。
各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
11. 采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，不需留存每笔购物或送货凭证。
12. 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。
预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
13. 油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时，油温不宜超过190℃。
油量不足时，应及时添加新油。
定期过滤在用油，去除食物残渣。
鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题(含答案)
餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题(含答案)一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个部门负责餐饮服务食品安全监管工作？A. 国家市场监督管理总局B. 国家卫生健康委员会C. 国家发展和改革委员会D. 国家农业农村部答案：A2. 食品安全管理人员应当具备以下哪项基本素质？A. 丰富的实践经验B. 良好的沟通能力C. 较高的食品安全知识水平D. 良好的服务态度答案：C3. 以下哪个环节是餐饮服务食品安全的关键环节？A. 原材料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具清洗消毒答案：B4. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 熟食B. 生食C. 半熟食D. 预包装食品答案：C5. 食品安全管理人员在食品安全事故发生时应采取以下哪种措施？A. 及时报告B. 隐藏事实C. 消极对待D. 等待领导指示答案：A二、判断题（每题2分，共20分）6. 食品安全管理人员只需具备基本的食品安全知识，不需要深入了解法律法规。
（）答案：错误7. 餐饮服务单位可以自行制定食品安全管理制度，无需遵守国家法律法规。
（）答案：错误8. 食品安全管理人员应当对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面监控，确保食品安全。
（）答案：正确9. 餐饮服务单位在采购食品原料时，可以不查验供应商的相关资质。
（）答案：错误10. 食品安全管理人员在发现食品安全问题时，可以不立即采取措施，等待领导指示。
（）答案：错误三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述餐饮服务食品安全管理人员的主要职责。
答案：餐饮服务食品安全管理人员的主要职责包括：（1）组织制定和实施食品安全管理制度；（2）对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面监控；（3）对员工进行食品安全培训；（4）及时处理食品安全事故；（5）定期进行食品安全检查。
12. 请简述食品中毒的预防措施。
答案：预防食品中毒的措施包括：（1）保证食品原料的新鲜、合格；（2）严格控制食品加工过程中的卫生条件；（3）食品储存条件适宜，防止交叉污染；（4）对餐具进行彻底清洗消毒；（5）加强食品安全管理人员和员工的培训。
餐饮服务食品安全知识考试题库
餐饮服务食品安全知识考试题库一、填空题1、新《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日XXX第14次会议通过，本法自2015年10月1日起施行。
2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。
食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
3、《餐饮服务许可管理办法》规定：餐饮服务实行许可制度。
餐饮服务提供者应当取得《食品经营许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有保质期的，保存期限不得少于2年。
5、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用“地沟油”的食品生产谋划单位依法责令停产停业整顿，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究刑事责任。
6、餐用具煮沸、蒸汽消毒坚持_ 100℃10分钟以上。
红外线消毒普通控制温度_ 120℃以上，坚持10分钟以上。
不能使用热力消毒的餐用具采用化学消毒，普通将餐用具所有浸泡入浓度含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上的液体中5分钟以上。
配好的消毒液普通每4小时更换一次。
7、食品应当分类分架寄存，距离墙壁、空中均在10 cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则。
8、食品加工前应认真检查待加工食品，发现有糜烂蜕变迹象或者其他感官异常的，不得加工和使用。
需求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中央温度为不低于70℃。
9、在烹饪后至食用前超过2小时寄存的食品应当在低于8℃高于60℃的前提下寄存。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全培训试卷一. 单项选择（每题4分，共80分）1.（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B．监督部门负责C．人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A.3个月B.6个月C.1年D.2年4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻24D.冷藏，245. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）A.80gB.100gC.200gD.250g6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。
A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。
A.10秒B. 20秒C. 30秒D. 40秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理。
A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。
（A）A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒D. 从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ）米以上。
A. 10B. 15C. 20D. 2513.以下（AB）操作必须在专间进行。
A.凉菜配臵B.裱花操作C.水果拼盘制作D. 餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。
A. 1米B.1.5米 C .2米 D.铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度。
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试一、单选题（每题4分，共28分）1.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立（），保证食品可追溯。
[单选题] *A.检验制度B.登记制度C.食品安全追溯体系(正确答案)D.信用档案2.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明普通食品标签要求的相关内容，还应当标明（）。
[单选题] *A.主要营养成分及其含量(正确答案)B.适用人群C.使用说明D.注意事项3.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。
[单选题] *A 国务院食品药品监督管理部门(正确答案)B 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门C 县市区食品药品监督管理部门4.（）对进出口食品安全实施监督管理。
[单选题] *A.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.国家出入境检验检疫部门(正确答案)D.质量监督部门5.食品生产经营者在一年内累计（）因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
[单选题] *A 二次B三次(正确答案)C 五次D 六次6.（）对本企业食品安全工作全面负责， [单选题] *A.法定代表人B.企业主要负责人(正确答案)C.食品安全总监D.食品安全员7.企业主要负责人每月至少听取（）食品安全总监管理工作情况汇报， [单选题] *A 1次(正确答案)B 3次C 5次D 6次二、多选题（每题4分，共28分）1.国家对（）等特殊食品实行严格监督管理。
*A.保健食品(正确答案)B.特殊医学用途配方食品(正确答案)C.婴幼儿配方食品(正确答案)D.普通食品2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。
*A.名称、规格、数量(正确答案)B.生产日期或者生产批号、保质期(正确答案)C.进货日期(正确答案)D.供货者名称，地址、联系方式(正确答案)3.下列关于《食品安全法》对进口预包装食品标签和说明书的要求正确的是（）. *A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书(正确答案)B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式(正确答案)C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求(正确答案)4.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（） *A.采取措施使该食品停止生产经营(正确答案)B.通过各种途径告知消费者停止食用(正确答案)C.当场销毁相关食品D.研究改进生产工艺方法5.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（ B C D ） *A.税务登记证B.许可颁发(正确答案)C.日常监督监测结果(正确答案)D.违法行为查处情况(正确答案)6.《食品安全法》中对食品生产经营企业提出的要求是（） *A.应当建立健全食品安全管理制度(正确答案)B.对职工进行食品安全知识培训(正确答案)C加强食品检验工作(正确答案)D.依法开展生产经营活动(正确答案)7.国家对食品生产经营行为实行许可相度，从事（）应当依法取得许可。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(3篇)
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(3篇)篇一：试题：一、选择题（每题10分，共100分）1. 以下哪种食品更容易引起食物中毒？（）A. 熟肉类B. 生肉类C. 蛋类D. 蔬菜类2. 食品安全五要素不包括以下哪一项？（）A. 食品原料B. 食品加工C. 食品储存D. 食品广告3. 以下哪个不是食品交叉污染的途径？（）A. 手B. 食品接触表面C. 空气D. 食品原料4. 以下哪个不是餐饮服务食品安全操作规范的基本要求？（）A. 员工健康检查B. 食品加工场所卫生C. 食品原料采购D. 食品广告宣传5. 以下哪个温度范围是食品冷藏的最佳温度？（）A. 0℃5℃B. 5℃10℃C. 10℃15℃D. 15℃20℃二、判断题（每题10分，共100分）1. 食品加工场所内，生食和熟食可以放在同一个冰箱内储存。
（）2. 食品加工过程中，员工必须佩戴手套操作。
（）3. 食品安全事件发生后，应立即向当地卫生部门报告。
（）4. 食品加工场所内，可以随意堆放垃圾。
（）5. 餐饮服务单位应定期对员工进行食品安全知识培训。
（）答案：一、选择题1. B2. D3. D4. D5. A二、判断题1. ×2. √3. √4. ×5. √篇二：试题：一、填空题（每题10分，共100分）1. 食品安全五要素是：____、____、____、____、____。
2. 食品加工场所内，以下哪些物品应定期清洗、消毒？____、____、____。
3. 食品冷藏温度范围是____℃____℃，食品冷冻温度应低于____℃。
4. 以下哪些食物容易引起食物中毒？____、____、____。
5. 餐饮服务单位应建立健全以下哪些制度？____、____、____。
二、简答题（每题20分，共100分）1. 请简述食品交叉污染的概念及预防措施。
2. 请简述餐饮服务食品安全操作规范的基本要求。
答案：一、填空题1. 食品原料、食品加工、食品储存、食品安全、食品卫生2. 操作台、刀具、容器3. 0℃5℃，18℃4. 生肉、生蛋、生鱼5. 食品采购、食品加工、食品储存、卫生管理、员工培训二、简答题1. 食品交叉污染是指不同食品之间相互传播有害物质的过程。
餐饮服务食品安全知识培训试卷(含标准答案)
餐饮服务食品安全知识培训试卷（含标准答案）一、选择题（每题 2.5 分，共50分）1．（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A. 政府负责人B.监管部门负责人C.餐饮服务单位负责人D.消费者2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）A. 3个月B.6个月C.1年D.2年3.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻，24D.冷藏，244.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。
A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3年6.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。
A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。
A.10B.15C.20D.258.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.铺设到天花板9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。
A.300mg/L,5分钟B.250mg/L,5分钟C.300mg/L,10分钟D.250mg/L,10分钟10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）A.保持90℃，10分钟以上B.保持100℃，10分钟以上C.保持100℃，5分钟以上D.保持90℃，5分钟以上11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。
A.10cm,5cmB.10cm,10cmC.5cm,10cmD.5cm,5cm12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
(完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：姓名：成绩：考试时间：一、填充题（每题5分，共25分）1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月 1 日起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3 安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食令停产停业，直至吊销许可证。
4 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
可参加工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任2 国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得（C）。
A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。
3 违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（A）A、先承担民事赔偿责任B、先承担刑事责任C、先缴纳罚款、罚金4 《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为（C）年。
A、1年B、2年C、3年D、5年5 临时从事餐饮服务活动的，,《餐饮服务许可证》有效期不超过（A）月。
A、3B、6C、8D、106 申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3B、5C、7D、107 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师8 餐饮服务提供者应当建立（D）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。
A、食品及食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是9 下列哪些人员必须进行健康检查，去的健康证明后方可参加工作。
餐饮服务食品安全知识培训试题答案
餐饮服务食品安全知识培训试题答案一、选择题1.食物中微生物没有增长的正常条件是：– A. 高温– B. 低温– C. 酸性环境– D. 中性环境答案：B. 低温2.以下哪种做法属于正确的食品存储方式？– A. 将生鲜肉类和熟食放在同一个冰箱里– B. 将冷冻食品解冻后再冷冻– C. 将熟食和生食存放在同一个容器中– D. 将开封的食品放置在温度较高的地方答案：A. 将生鲜肉类和熟食放在同一个冰箱里3.食品中的三大营养素不包括：– A. 蛋白质– B. 脂肪– C. 糖类– D. 纤维素答案：D. 纤维素4.餐厅员工在工作过程中应遵守以下卫生行为，除了：– A. 做好手部卫生– B. 食用剩余食品– C. 不用工作衣规范– D. 打喷嚏或咳嗽时用纸巾遮住口鼻答案：B. 食用剩余食品5.关于食品中毒的预防措施，以下哪项是不正确的？– A. 熟食和生食交叉污染– B. 食用过期食品– C. 储存生食和熟食在同一个容器中– D. 食品加工前未洗手答案：C. 储存生食和熟食在同一个容器中二、填空题1.餐饮服务行业中，食品安全责任主体是______。
答案：餐企经营者2.高温烹调对以下哪种微生物有较好的杀灭效果？______。
答案：细菌3.在食品加工过程中，熟食和生食交叉污染的最容易发生的地方是______。
答案：切菜板三、判断题1.餐饮服务业务员的衣着干净整齐不影响食品安全。
（错误）2.食品保存在冰箱内时，生食和熟食可以放在一个容器里，不会互相污染。
（错误）3.食物中微生物主要通过空气传播。
（错误）4.餐饮企业应建立完善的食品安全管理制度，并进行培训与管理。
（正确）四、简答题1.请列举三种预防食品中毒的方法。
答案：–严格掌握食品的储存温度和储存期限，避免食用过期食品。
–做好个人卫生，保持双手清洁，食品加工前后要彻底洗手。
–食品烹饪过程中，确保食物彻底煮熟，避免生食和熟食交叉污染。
2.请简要说明食品安全在餐饮服务中的重要性。
餐饮业食品安全知识培训考试试题
餐饮业食品安全知识培训考试试题餐饮业食品安全知识培训考试试题一、选择题(每题有一个或多个正确答案)1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染： ( )A. 戴戒指B. 戴口罩C. 穿戴洁净的工作服帽D. 抽烟2、食品从业人员必须取得————方可上岗： ( )A. 健康证B. 驾驶证C. 卫生知识培训合格证D.厨师证3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )A. 穿戴清洁的工作服、工作帽B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D. 保持手的清洁卫生4、餐饮业原料采购的安全要求包括：( )A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记C. 入库前应进行验收，出入库应登记D.采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用5、餐饮业烹调安全要求： ( )A. 发现有腐烂变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求： ( )A. 不得重复使用一次性餐用具B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容：( )A. 政府重视食品卫生工作B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定C. 食品生产经营单位证照齐全D. 餐饮业实施食品卫生量化分级管理8、食品贮存的安全要求包括：( )A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B. 食品要分类分架、离地离墙存放C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D. 应遵循先进先出的原则9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： ( )A. 食品库房B. 凉菜间C. 备餐间 D、餐具保洁场所10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的'工作。
原创餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题
原创餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题一、食品安全管理的基本知识1.餐饮服务单位中，哪些岗位需要接受食品安全管理人员培训？2.食品安全管理的目的是什么？请简要阐述。
3.餐饮服务单位在食品安全管理中的责任是什么？4.餐饮服务单位食品安全管理人员的职责是什么？5.请列举三种可能导致食品安全问题的常见因素。
二、食品安全相关法律法规1.食品安全法对餐饮服务单位的经营行为有哪些要求？2.餐饮服务单位是否需要根据实际情况进行食品安全标准的制定？为什么？3.餐饮服务单位应如何进行食品安全风险评估？4.餐饮服务单位在食品安全管理中违法行为会受到哪些处罚？三、食品安全管理制度的建立和贯彻1.餐饮服务单位食品安全管理制度应包括哪些内容？2.食品安全管理制度的制定和贯彻应遵循的原则有哪些？3.餐饮服务单位应如何确保食品安全管理制度的有效实施？4.请列举三种常见的食品安全管理制度的监督方法。
四、食品采购与储存的管理1.餐饮服务单位在食品采购时应注意哪些问题？2.餐饮服务单位应如何进行食品供应商的评估与监督？3.餐饮服务单位食品储存时需要注意哪些原则？4.请列举三种常见食品储存过程中可能产生的安全问题。
五、食品加工与制作的卫生管理1.餐饮服务单位在食品加工和制作过程中应遵循哪些卫生管理要求？2.餐饮服务单位食品加工过程中应如何控制食品污染？3.餐饮服务单位使用的食品加工设备应如何进行清洁与消毒？4.请列举三种食品加工环节中常见的卫生问题。
六、食品销售与供应的管理1.餐饮服务单位销售食品时应注意哪些问题？2.餐饮服务单位餐具和餐具清洗消毒过程中应遵循哪些原则？3.餐饮服务单位如何确保食品供应过程中的安全性？4.请列举三种常见的食品销售与供应管理中的风险。
七、食品安全事故的应急措施与处理1.餐饮服务单位在发生食品安全事故时应采取哪些应急措施？2.食品安全事故发生后，餐饮服务单位应如何进行处理？3.餐饮服务单位应如何做好食品安全事故的记录和报告工作？4.请列举三种常见的食品安全事故处理不当可能导致的后果。
餐饮服务食品安全知识培训试题答案
餐饮服务食品安全知识培训试题答案一、单项选择题1. 食品安全的基本原则不包括以下哪一项？A. 预防为主B. 风险评估C. 责任追究D. 利润最大化答案：D2. 下列哪种食品添加剂是被严格禁止使用的？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 瘦肉精答案：D3. 食品从业人员在进行食品加工时，以下哪种行为是不被允许的？A. 佩戴口罩B. 佩戴手套C. 直接用手接触食品D. 定期洗手答案：C4. 关于食品储存，以下哪种做法是正确的？A. 将易腐食品与非易腐食品混放B. 将食品储存在室温下C. 定期检查库存，先进先出D. 食品与清洁剂混放答案：C5. 在餐饮服务中，以下哪种行为有助于预防食物中毒？A. 使用过期食材B. 食物加热不彻底C. 避免交叉污染D. 使用未经清洗的刀具和砧板答案：C二、多项选择题1. 以下哪些措施可以有效提高餐饮服务的食品安全水平？A. 定期进行食品安全培训B. 严格食品原料采购检验C. 使用未经消毒的餐具D. 食品加工区域保持清洁答案：ABD2. 食品安全管理中，HACCP（危害分析和关键控制点）体系主要包括哪些方面？A. 危害分析B. 关键控制点确定C. 监控程序建立D. 纠正措施和记录保持答案：ABCD三、判断题1. 食品从业人员在有感冒症状时，可以继续从事食品加工工作。
（错）2. 使用洗碗机清洗餐具可以有效减少细菌的传播。
（对）3. 食品加工过程中，所有的刀具和砧板在使用后应立即进行清洗和消毒。
（对）4. 食品添加剂的使用必须严格按照食品安全标准进行，不得超量使用。
（对）5. 食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够追溯食品来源和加工过程，有助于事故调查。
（对）四、简答题1. 请简述食品交叉污染的预防措施。
答：预防食品交叉污染的措施包括：分开存放不同种类的食品，特别是生熟食品；使用不同的刀具和砧板处理不同类型的食品；食品加工前后彻底清洗双手；定期清洁和消毒工作台面和设备；确保食品加工区域的清洁卫生。
餐饮业食品安全知识培训考核试题
餐饮业食品安全知识培训考核试题一、单项选择题：(10题，每题2分，共20分)1、《中华人民共和国食品安全法》从( )起施行。
A 、2009、1、1 B、2009、5、1C 、2009、6、1 D、2009、10、12、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、管理人员C、厨师D、服务员3、餐饮服务环节的监管由( )负责。
A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )A、 12小时B、 24小时C、 36小时D、 48小时7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：( )A、 -4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热9、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
( )A、 2小时B、 6小时C、 12小时D、 24小时二、判断题：(10题，每题2分，共20分)1、餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。
集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题优秀资料
集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题(可以直接使用，可编辑优秀版资料，欢迎下载）集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题姓名单位得分一、是非题(对的打√，错的打×，每题3分）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
（）2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。
（)3、《中华人民共和国食品安全法》自2021年12月1日起实施。
（）4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。
() ５、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可. （）6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用.（）7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。
(）8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
（）9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上. （)10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放.（）二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:( ）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。
A．高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（)A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．心脏病E。
化脓性或渗出性皮肤病5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于：（）A．一年B．二年C．三年D．四年 E.以上都是6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：(）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM 以上D．20CM以上E．以上都不是7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
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2018年度餐饮服务培训测试题
一、判断题： ( 对的打“√”，错的打“×”，每题 4 分 )
1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照
食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进
行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
( )
2.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。
( )
3.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，
定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。
( )
4.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，
应当立即停止生产。
( )
5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品
相关产品进货查验记录制度。
( )
6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。
( )
7.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食
品合格的证明文件。
( )
8.食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准
的食品原料、食品相关产品。
( )
9.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品
时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
( )
10.食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
( )
二、选择题： ( 每题有一个或多个正确答案，每题 4 分 )
1. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( ) 年。
A. 一年
B.二年
C.三年
D.四年
2. 对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚
款的行政处罚。
A.二
B. 三
C.四
D.五
3. 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( ) 。
A. 道德谴责
B. 民事责任
C. 刑事责任
4.没有食品安全国家标准的，( ) 制定食品安全地方标准。
A. 可以
B. 不可以
5.预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项
() 。
A. 名称、规格、净含量、生产日期C. 生产者的名称、地址、联系方式
B. 成分或者配料表D. 保质期 ; 产品标准代
号
6.食品安全监督管理部门对食品( ) 实施免检。
7.食品检验由食品 ( ) 指定的检验人独立进行。
A. 行政机构
B. 监督机构
C. 政府机构
D. 检验机构
8. 国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品( )。
A. 生产许可
B. 食品流通许可
C. 餐饮服务许可。
9.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制
度。
患有 ( ) 不得从事接触直接入口食品的工作。
A. 痢疾、伤寒、病毒性肝炎
B. 活动性肺结核、化脓性皮肤病
C. 渗出性皮肤病
10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当( ) 保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等
特殊要求，不得将食品与( )物品一同运输;
A. 安全
B. 有毒
C. 无害
D. 有害
三、问答题：(每题 5分)
1、个人卫生应做到哪“四勤”?
答：
2、生产经营场所的“四防”措施是什么?
答：。