酿造酱油和配制酱油有何区别
酱油酿造
（2）发酵设备
发酵室、发酵容器和制醅机。 发酵室是容纳发酵容器的场所； 发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池；
制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎， 拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种机 器。
发酵池
发酵室
发酵罐
（3） 发酵操作要点
Bé ① 注意食盐水的浓度：浓度要求 12~13°Bé 。
五、其他辅助原料
苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 大蒜、生姜、草菇等。
原料处理
；
原料粉碎：细而均匀 原料润水：加水量以熟料水分为依据，视季节 而定 蒸料：常压蒸料和高压蒸料，要求达到一熟、 二软、 三疏松、四不粘手、五不夹心、六有 熟料固有香气和色泽；
酱油的酿造过程
主要有两个过程组成，一是制曲阶段，主要微
发酵
酱醪：成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流 动状态。 将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用 曲中酶和微生物作用，将其中原料分解、转 化、形成酱油独有的色、香、味、体成分。
酱醅：成曲拌入少量盐水，成为不流动状态。
（1）发酵工艺
普遍采用的方法为固态低盐发酵。
工艺流程： 成曲→粉碎→制醅→保温发酵→成熟酱 醅
酿造酱油 配制酱油 化学酱油
1、酿造酱油
定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料， 经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、 滋味和体态的调味液。
按发酵工艺分为两类：
（1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵 酱油
2、配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调
味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。
什么是酱油？
定义：酱油是以蛋白质和淀粉为原料经过微生 物发酵酿制而成的调味品，由于酿造过程中有 多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品 褐变作用，是酱油中含有多种高级醇、酯、醛、 酚、有机酸和谷氨酸等，使其具有特殊的香味、 鲜味和色素，故酱油也是一种色香味俱全，营 养丰富的调味品。
酱油生产工艺简介
酱油的生产流程
预处理
制曲
发酵
配制
原料
灌装
大豆脱脂或破碎 小麦磨粉 溶盐水
原料润水、蒸煮、冷却 接入菌种（米曲霉） 扩大培养
加入盐水 微生物发酵 原料分解、转化成酱油
过滤 灭菌 加入食品添加剂
酿造酱油的主要微生物
曲霉
1
1、米曲霉：是生产酱油的主 发酵菌。 2、酱油曲霉、黑曲霉。 3、霉的作用是使蛋白质分解。
按发酵方法
天然晒制：自然温度下晒制发酵，风味佳，周期长。 保温速酿：人工保温发酵，周期短，目前使用普遍。
按产品色泽和用途
本色酱油（不添加焦糖色）、浓色酱油（添加焦糖色）、花色酱油 （添加风味调料）
按ห้องสมุดไป่ตู้品体态
液态、半固态、固态
生抽 和 老抽
抽就是提取的意思，生抽和老抽都属于酿造酱
油。 生抽是以黄豆和面粉为原料，经发酵提取而成， 主要用于调味。 老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的 浓色酱油，主要用于食物上色。
酵母
2
1、鲁氏酵母：生成酱油风味 物质。 2、主要作用是酒精发酵，与 此同时进行着各种香气成分 酯类的合成、甘油以及多元 醇的生成，产生香气 。
乳酸菌
3
1、是酱油的风味物质。 2、有助于霉菌的生长，同时 可以抑制杂菌。
酿造酱油的原理
1
蛋白质的水解
原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀 粉酶糖化作用，水解成糊精和葡 萄糖，为微生物提供碳源，同时 也可以使酱油产生甜味。
三级≥0.4g/100ml
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生 产 工 艺 简 介
酱油俗称豉油，主要由蛋白质原料为主料，以
淀粉质原料和食盐等为辅料，经微生物发酵酿造 而成。
酱油中的食品添加剂
从产品标识上看酿造酱油和配制酱油在标签上必标酿造和配制字样。可溶性无盐固形物，全氮、氨基酸态氮为理化项目指标，氨基酸态氮含量越高，其等级越好。所以消费者在购酱油时应注意酿造和配制区分。另外注意氨基酸态氮的含量。
成绩评定
等级：□优秀□良好□及格□不及格
5.毒酱油的制作：头发和动物毛发可以提炼出动物性蛋白液，也叫氨基酸态氮，用这种物质可以做酱油。很多小地方都用这个加工酱油，成本比发酵出来要低很多。中国公布第三批可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂“黑名单”，其中，可能违法添加的非食用物质包括：废弃食用油脂、工业用矿物油、工业明胶、工业酒精、敌敌畏、毛发水、工业用乙酸；在食品加工过程中易滥用的食品添加剂包括：滑石粉、硫酸亚铁。毛发水就在第三批“黑名单”当中。
7.毒酱油对人体的危害：头发中可能含有多种病毒和细菌，这些毛发水很容易成为多种疾病传播的载体，同时这些头发中的氨基酸含有大量的化学有害成分，人在食用后就会患上癌症等多种致命疾病。
8.鉴别真假酱油的方法：
（1）.色泽：两者色泽均为红褐色，而配制酱油在红褐色的基础上带有棕红色。
（2）.香气：酿造酱油具有浓郁酱油香气。而配制酱油有酱油而无酯香味
6.毒酱油违反的食品安全法规定：正规厂家生产酱油都是用豆类发酵而成，需要差不多6个月的时间。但有些小厂为了省事省力省钱，根本就没有发酵的工艺，甚至连锅炉都没有。加工酱油是往酱色里兑盐、兑水，酱油含氨基酸，正规厂家通过发酵生产出来的植物氨基酸对人的身体没有害处，但这些没有发酵工艺的小厂会用动物氨基酸，这种氨基酸对人的身体是不宜的，国家也不允许用。
实训报告
项目
酱油中的添加剂
日期
2017.6.15
酱油的分类及各自特性的介绍
酿造酱油的分类
酿造酱油按照生产工艺可分为高盐 发酵酱油、 低盐发酵酱油、 无盐发酵酱油。 高盐发酵酱油又可分为高盐固态发酵酱 油、高盐固稀发酵酱油、高盐稀态发酵 酱油；低盐发酵酱油又可分为低盐固态 发酵酱油、低盐固稀发酵酱油。目前主 要典型的工艺是高盐稀态发酵酱油和低 盐固态发酵酱油，以下简述该两种工艺 及其特性。 高盐稀态发酵酱油的生产工艺是： 以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或） 小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲 后，采用高盐度、多水量混合成稀态 酱醪 （酱油成曲中加入多量盐水发酵， 呈流动状态的稀酱状物质），盐水浓 度 １８° Ｂｅ，再经低温（２８ ～ ３７ ℃ ） 稀发酵熟成后，直接制取或适量稀释 滤出的调味汁液。 低盐固态发酵酱油的生产工艺是： 以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉 菌制曲后，采用低盐度、小水量混合成固 态酱醅（酱油成曲中加入少量盐水发酵， 呈不流动状态的稠厚物质），盐水浓度 １２° Ｂｅ，酱醅水分含量 ５０％ ～ ５８％，再 经中温 （４０ ～ ５０ ℃） 堆积发酵熟成后， 经稀释浸取的调味汁液。 高盐稀态是指加的盐水浓度高且 量大，制成酱醪稀态发酵；低盐固态 是指加的盐水浓度低且量小，制成酱 醅固态发酵。高盐稀态酱油发酵温度 较低，发酵时间长，少则几个月，长
按照食用方法的分类
酱油按照食用方法，可分为烹调酱 油和餐桌酱油。烹调酱油是指不直接 食用，适用于烹调加工的酱油。餐桌酱 油是指既可直接食用（如凉拌、佐餐、 蘸点），又可用于烹调加工的酱油。烹 调酱油和餐桌酱油在生产工艺上并没有 大的区别，但因餐桌酱油可直接食用， 没有烹调过程中高温杀菌的环节，国家 对其生产过程中的卫生要求更为严格。 国家标准对餐桌酱油有指示性微生物指 标—菌落总数的规定（餐桌酱油的菌落 总数必须小于等于 ３ 万 ／ｍＬ），用于评 价餐桌酱油的清洁度，而烹调酱油没有 这个规定。居民要选择合适的酱油食用， 国家标准明确规定在酱油的包装标识上 必须醒目标出“直接佐餐食用”或“用 于烹调”，如果经常拿烹调酱油代替餐 桌酱油来生吃，尤其夏天，易发生腹泻 或引起其她胃肠道疾病。
酿造酱油VS合成酱油
酿造酱油VS合成酱油近来有媒体报导出在酱油成分中发现致癌物质，引起关注，烹煮中华料理一定要使用浓、纯、香的酱油，才能增添风味，所以酱油是家家户户三餐必备，且消耗量非常大的调味料。
是每天一定会吃到的重要调味料，在挑选上更要仔细挑选。
◎如何简单辨识化学与传统酿造酱油？1. 看价钱，酿造酱油单价较高，化学酱油较低。
2. 看酱油摇动时的泡沫，泡沫细致绵密者为酿造酱油，泡沫较大者为化学酱油。
3. 用感官判别好坏－－好酱油：气味芳香甘甜有自然温和的豆麦纯香；用筷子搅拌至起泡，泡沫愈细且不易消失者，表示豆子的成份高。
劣质酱油则酸苦且味道刺鼻。
◎天然健康又安心的好酱油酱油品质的优劣与原料、制造的方法有直接关系。
现今诸多酱油为了大量生产、快速制造、降低成本，而开发新的方法—速酿法和混合法，必须加入大量化学调味料，品质低劣。
而好酱油一定是酿造、长时发酵而成的。
◎酱油种类:酱油依制成方式可分为“纯酿酱油”、“化学酱油”及“混合酱油”。
1、传统酿造酱油传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后，加入曲菌拌盐等过程，再放入大缸内，经过日晒发酵需要4至6个月以上的制造时间，就是所谓的“酿造酱油”。
利用曲菌的酵素来分解植物性蛋白质和碳水化合物，再加上利用食盐的防腐性来帮助其发酵、熟成，最后成为有胺基酸、醣类、有机酸、酯类等混合物的美味可口酱油，酱油也富含蛋白质及钙、磷、铁，以及多种有益人体健康的有机物质。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好、酱油等级也越高。
黑豆因其特殊荫酿方式通称“荫油”，或因古法陶缸酿造又称“壶底油”。
是现今酱油中的极品，产量少价格较高。
2、化学酱油（胺基酸酱油）以脱脂黄豆粉为原料，加上盐酸分解，再以苏打中和而成，过程只要3~7天即可完成。
这种用化学速成的酱油，全无酱油的风味，味道酸苦，气味呛鼻，需要搭配其他化学合成的调味料、色素来调整味道。
酿造酱油与配制酱油的区别研究进展
前 市场 上 ， 有 的生产 厂 家 为 了谋 取利 益 而 给配 制酱 油
的酱香 和酪香 ； 配制 酱 油 则咸 味 重 ， 没有鲜味， 且 带有 苦涩 味； 在 粘度 方 面 ， 酿 造 酱 油 浓 度 大， 会 出 现 挂
摘要： 以 色泽 、 气味 、 粘度 、 有无 沉淀物作 为感 官指标 ， 以氨基 酸 态 氮、 香 气成 分 、 氯 丙醇 和 乙酰 丙 酸作 为 化 学指 标 ， 对有 关酿造酱 油和 配制酱 油的 区别进 行 了总结 。
关 键词 ： 酿 造酱 油； 配制 酱油 Ｉ 感官指标 Ｉ 化 学指 标
碗 现象 Ｉ 配制 酱 油挂 碗现 象则 不好 ， 很容 易下 滑 ， 在 沉
收稿 Ｅ ｌ 期： ２ Ｏ １ ３ —０ ９ 一Ｏ ６
ｇ － 通讯作者
作者简介 ： 王亭（ １ ９ ８ ９ 一） ， 女。 硕士 ， 研究方 向ｔ 粮食 、 油脂 及植 物蛋 白工程 ，
内外此 类 的研 究进展 。
１ 酿造酱油与配制酱油的感 官 区别
酿造酱 油和配 制 酱 油在 感 官 上存 在 一 定 的 差别 ， 郭继 平 指 出 ： 在 色泽上 ， 酿造酱 油 呈鲜艳 的红褐 色 或
浅 红褐 色 ， 有光泽 ， 体 态澄清 ； 配制酱 油 则发黑 发 暗 ， 不 透 明， 无 光泽 ； 在气 味上 ， 酿 造酱油 的香 味浓厚 ， 有 独特
ａ ｒ ｏ ｍａ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ，ｃ ｈ ｌ ０ ｒ ｏ ｐ ｒ ０ ｐ ａ ｎ ｏ １ ａ ｎ ｄ ｌ ｅ ｖ ｕ ｌ ｉ ｎ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ａ ｓ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｅ ｓ ，ｓ ｕ ｍｍ ａ ｒ ｉ ｚ ｅ ｔ ｈ ｅ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ｂ ｅ ｔ ｗｅ ｅ ｎ ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｓ ｏ ｙ ｓ ａ ｕ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ ｂ ｌ ｅ ｎ ｄ ｅ ｄ ｓ ｏ ｙ ｓ ａ ｕ ｃ ｅ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ＝ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｓ ｏ ｙ ｓ ａ ｕ ｃ ｅ ，ｂ ｌ ｅ ｎ ｄ ｅ ｄ ｓ ｏ ｙ ｓ ａ ｕ ｃ ｅ ；ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ，ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ
酱油的感官鉴定
优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。
倒入白瓷碗，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。
有酱香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。
劣质：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。
酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。
配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。
但毒理数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。
酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条款，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3—氯丙醇含量不能超过1毫克，英国对同类产品的相应要求为少于0.1毫克，而瑞士仅要求少于10毫克。
酿造酱油不存在致癌问题。
3-氯丙醇在配制酱油中存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合生产标准，消费者食用都是安全的。
酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。
乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含量极微。
掺假食品识别300招-第十一章
第十一章调味品和香辛料类食品的掺假识别方法1．如何鉴别食盐的优劣？优质食盐色泽洁白，有光泽，呈透明或半透明状；气味、滋味具有正常纯正的咸味，无苦涩味，无异味；晶粒形态整齐，坚硬光滑，不结块，无返卤吸潮现象，无杂质。
劣质食盐色泽灰暗，呈黄褐色，透明性低；气味、滋味有苦涩味，有异味；形态为晶体颗粒，不均匀，有结块，有返卤吸潮等异常现象，有杂质。
2．如何区别食盐与亚硝酸盐？亚硝酸盐，又名“工业盐”，常被大量用作建筑行业的防锈、防冻剂等。
如亚硝酸钠是一种高毒性化学物质，但其颜色、形状、味觉和食用盐相似。
亚硝酸盐是食品发色剂，但是近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产生致癌的亚硝胺等。
食盐与亚硝酸盐的鉴别可以从外观上看，食盐是白色不透明的结晶性粉末，无挥发性气味；亚硝酸钠一般是黄色或浅黄色的透明结晶体。
也可用以下方法进行检验。
(1)水验取5克试样放入瓷碗中，加冷水250毫克，同时用手搅拌，水温急剧下降的是亚硝酸钠。
因为亚硝酸钠溶解时吸收的热量比食盐大，而且吸热速度快。
(2)高锰酸钾试验取1粒蚕豆大小的样品，用大约20倍的水使其溶解，然后在溶液内加入1粒小米般大小的高锰酸钾。
如果高锰酸钾的颜色由紫变浅，说明该种样品是亚硝酸盐；如果高锰酸钾的颜色不改变，则是食盐。
3．如何区别食用盐与农用盐？以农用盐代替食用盐，也有劣质盐是当地从盐矿里提出卤水，然后放在平锅里熬制而成的。
由于生产工艺落后，没有经过真空灭菌和去除杂质、烘干等消毒工序，产品中杂质多、异味大，并含有大量铅、氯化镁等对人体有害物质，属于国家明令禁止的。
人们食用了这种劣质盐，会引起慢性中毒，严重者会引起遗传反应。
有些不法商贩用工业废盐自制低劣盐在市场上销售，致使消费者受损害。
因此掌握食用盐与农用盐的鉴别方法尤为重要。
食用盐洁白,有光泽；味咸,氯化钠含量在96%-97%，无异味、无苦味、无涩味、无杂质。
农用盐灰暗,无光泽；味苦涩，有异臭，杂质多。
酱油生产技术_二_酱油的分类及主要成分
我们利用黄曲霉毒素 B1 的测定原理得 知黄曲霉毒素 B1 不溶于石油醚试剂 ,加入石 油醚提取的目的是为了去除样品中的油脂和 大部分脂类色素 ,所以增加石油醚的提取次 数 ,不但不会对黄曲霉毒素 B1 的提取造成影 响 ,反而减少了色素干扰 ,便于测定时对样板
“配制酱油”的突出特点是 : 以“酿造酱 油”为主体 ,即在配制酱油中 ,酿造酱油的含 量 (以全氮计) 不能少于 50 %。
添加酸水解植物蛋白调味液 ( HVP) ,添 加量 (以全氮计) 不能超过 50 %。
不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产 品不属于“配制酱油”的范畴 。 112 按酱油产品的特性及用途划分 11211 本色酱油
备了特殊的风味 。据分析 ,酿造酱油中的香
气成分已超过 300 种 ,这主要是指高盐稀态
工艺的酿造酱油 。
经化验分析 ,一般以脱脂大豆和麸皮为
原料 ,采用低盐固态发酵工艺生产的普通酱
油成分如下 :
无盐固形物 ,g/ 100 mL 13～1315( > 三级)
氨基酸态氮 ,g/ 100 mL 015～0155
在酱油中含有多种人体必需氨基酸和糖
分 。这些成分赋予了酱油以醇厚的
鲜美滋味 ,浓郁的酱香 、酯香和鲜艳的红褐色
泽 。酱油可以使食品和菜肴增添美味与香
味 ,从而增强人的食欲 ,促进食品的消化吸
收。
酱油不是单一的物质 ,而是由几十种 ,几
百种复杂的化合物混合在一起 ,才使酱油具
酸、酯、醇、醛 ……)
211 含氮化合物 (氮成分)
配制酱油没有酿造的酱油安全
配制酱油没有酿造的酱油安全
两种都属于酱油，只不过采取的制作工艺不同！
酿造酱油，采用纯天然优质谷物，经过3-6个月的自然发酵，形成的一种香气馥郁的纯天然酱油！而配制酱油，是在酿造酱油的基础上，再加入大量食品添加剂，味精，色素，经过10小时就能勾兑出来的一种酱油，这种酱油香味淡，食品添加剂多，经常食用有损身体健康，所以不建议大家选购之这种配制酱油！
1：海鲜酱油，大部分海鲜酱油里面都没有海鲜成分，顶多加一些干贝成分，甚至为了增大海鲜味，还会加入大量的谷氨酸钠（味精），以及各种xxx的酸二钠！
2：菌菇酱油，其实就是在普通酱油的基础上，加入了少许的菌菇提取物，其成分跟普通酱油没有什么区别！
3：佐餐酱油和烹调酱油，二者差别很大，选购时要重点关注一下！佐餐酱油一般用于凉菜，或者调一个料汁，多用于生食！而烹调酱油，则是需要通过加
热，高温消毒。
所以两种酱油的区别大不相同，大家可以根据自己所需选择合适的酱油！。
酿造酱油和配制酱油的本质区别
酿造酱油和配制酱油的本质区别酿造酱油和配制酱油的本质区别，在于酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。
“酿造酱油”是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油。
具备两大要件：一是以粮食为原料；二是微生物发酵。
至于在酿造酱油中添加了香菇、草菇、海带、香辛料等辅料配兑而成的花色酱油产品，只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”，依然属“酿造酱油”，仍可执行“酿造酱油标准”。
在酱油产品中，添加了“酸水解植物蛋白调味液”且添加量的比例小于50%（以全氮计），则为“配制酱油”。
配制酱油只要原料符合标准规定，就是安全的、合格的。
使用不合格的“酸水解植物蛋白调味液”，会发生氯丙醇超标的危险。
完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白调味液”配制的类似酱油的调味品，不允许用“酱油”的商品名称销售。
酿造酱油应是我国酱油工业的发展方向，全部尧记酱油都是酿造酱油，采用一年超长发酵的全天然酿造工艺，不仅质优味美，还含有氨基酸、活性醋酸等多种营养成分，还具有促进消化、提供活性酶、增加铁质、杀灭病菌、防癌、抗癌等保健作用。
国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于0.4g／100ml，现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。
酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，而外包装完全仿效酱油产品，又加上“高科技产品、引进国外先进工艺”之类的宣传，因而具有极大的误导性、欺骗性。
这种包装的色泽和酱油极相似，但绝不是真正的酱油。
为了提高酱油的鲜味，有的厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白质较多，虽然添加在酱油中可以增鲜，但会影响酱油的纯正风味，尤其在烹调菜肴中会产生异味，而添加谷氨酸的酱油在烹调时高温会使谷氨酸分解而失去鲜味。
酿造酱油和配制酱油有什么区别
酿造酱油和配制酱油有什么区别
酿造酱油：
酿造酱油大都选用豆饼、面粉和麸皮为原料酿制而成。
呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；
配制酱油：
而配制酱油简单来说，就是使用化工方法勾兑而成。
配制酱油一般多数呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。
不管是从酱香味上还是着色上，都差了好多。
并且像一些劣质的配制酱油还会发苦发酸，甚至都有一股莫名的异味。
所以从以上说明来对比，不管是从营养价值，还是口感上都要比配制酱油好。
而说到底酿造酱油和配制酱油的区别还在于，酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。
而酿造酱油是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油。
酸水解植物蛋白调味液作为生产调味品的配料，只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
怎么辨别酿造酱油和调制酱油？
怎么辨别酿造酱油和调制酱油？怎样区别酿造酱油、调制酱油。
酱油是日常生活离不了的一种调味品，不同的用途需选择不同的酱油。
随着酱油品种越来越丰富，因此，如何挑选酱油成为家庭主妇必须掌握的一门学问。
酿造酱油，是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。
勾兑酱油的制作方法非常简单，仅用糖、盐、味精、水、酱油香精就能在极短时间内勾兑成酱油。
辨别酿造酱油及勾兑酱油的简单方法为摇晃酱油瓶身观察酱油的挂壁情况及泡沫，质量越好的酱油挂壁越持久、泡沫越丰富。
鉴别纯粮酿造酱油让独流镇假酱油远离餐桌看配料，酿造酱油没有添加剂。
酿造酱油至少要经过180天发酵而成，制作原料为大豆、小麦等原料，不加入任何添加剂，在每瓶酱油的后标签的配料表里能看到。
如果加入任何添加剂，则此酱油为配制酱油。
看泡沫，用力摇晃瓶子。
酿造酱油的泡沫相对配制酱油要丰富，挂壁也要比配制酱油强，拿起酱油瓶子晃一晃立马见分晓。
闻味道，酱香味是否浓厚。
由于酿造酱油用黄豆、小麦等经过长时间发酵而成，所以酱油里都带有浓厚的酱香味。
配制酱油则加入了大量的味精、食品添加剂等则没有这种味道，有时则显得鲜味比较重。
酱油买回去后，打开瓶子闻一闻，有浓郁酱香味则是酿造酱油，有味精鲜味则是配制酱油。
酱油食醋的感官评价与质量控制考核试卷
9. ABCD
10. ABCD
11. ABCD
12. ABCD
13. AD
14. ABCD
15. ABC
16. AC
17. ABC
18. ABC
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.甜
2. 4.0-6.0
3.醋酸含量
4.酵母菌和细菌
5.光照和高温
6.氨基酸态氮
7.清新、无异味
8.灭菌
A.发酵温度
B.发酵时间
C.原料种类
D.以上都是
（以下为答题纸，请考生在此处填写答案）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.酱油的质量可以通过以下哪些方法进行评价？（）
A.感官评价
B.理化指标分析
C.微生物检测
D.随机抽样
2.以下哪些因素会影响酱油的色泽？（）
2.通常情况下，酱油的pH值在______范围内。（）
3.食醋的酸度主要由______决定。（）
4.酿造酱油的主要微生物是______。（）
5.食醋的保存应避免______，以防变质。（）
6.酱油中的______含量可以反映其质量等级。（）
7.优质食醋的气味应该是______、______。（）
8.在酱油生产中，______环节可以有效控制产品的微生物含量。（）
9.食醋的发酵过程中，温度一般控制在______摄氏度左右。（）
10.酱油的颜色深浅主要取决于原料中的______含量。（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.酱油的颜色越深，其质量越好。（）
酿造酱油和配制酱油有何不同
酿造酱油和配制酱油有何不同无论是国产酱油还是进口酱油，有些标示着“酿造酱油”，有些则没有，是配制酱油，它们有什么区别呢？是否后者比较不天然，相对而言没那么安全呢？
按照我国《配制酱油》行业标准规定，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
“酸水解植物蛋白调味液”是允许加入的，这是根据欧盟的标准制定的。
据了解，“酸水解植物蛋白调味液”一般是以大豆、小麦蛋白等为原料制成的液体鲜味调味品。
由于大豆中含有丙醇，在酸水解过程中生成二类致癌物质三氯丙醇。
不过，国家行业标准对三氯丙醇物质是规定有限量的，3-氯1，2-丙二醇的含量为不超过1ppm，只要控制在限量范围内，就是安全的。
而对于酿造酱油和配制酱油的区分，专家虽然暂时没有相关标准，但可以通过检测酱油里的氯丙醇物质来判断，因为酿造酱油里不允许含有氯丙醇，一旦检出就不能叫酿造酱油，而是配制酱油。
：。
酿造酱油和配制酱油
酿造酱油标准 (GB18186- 2000) 由国家国内贸易 局提出，国家质量技术监督局 0 年 9 月 1 日 发布， 于2001 年9 月1 日 实施。 该标准对酿造酱油做出如下
(谭然)
然而(又是“ 然而”) ， ! 战争是激烈的， 结果是悲壮
的。傻女四面楚歌 ， 终于落魄而归。 ，
定义: 以 大豆和/ 或脱脂大豆、 小麦和/ 或数皮为原料， 加用盐酸水解的 植物蛋白 质氨基酸液，以 提高氨 基酸
这次我没傻眼， 但心里清楚这是“ 致命一击”不过 ，
仍想最后一搏 ， 就是“ 也算轰轰烈烈了。 死” 傻女我使出浑身解数， 从麦当劳聘用暑期工到在 校学生纷纷打工，从强调暑假工作不是正式员工不属 于“ 招聘” 到由“ 招聘” 改为“ 试用”我和主管辩论得天 ， 昏地暗 ， 我惊讶 自己的口才 比想象的好得多 ， 心想多亏 路_ L与好友“ 实战演习” 了一番。
经微生物发酵制成的具有特殊色、 香、味的液体调味 品。酿造酱油又分为两类 ，即高盐稀态发酵酱油和低 ， 盐固态发酵酱油。按质量指标不同又各分为四个等 级. 即特级、 一级 、 二级、 三级。理化指标均为三项， 即 可溶性无盐固形物、 全氮、 氨基酸态氮。质量级别越高 理化指标越高。 酿造酱油是按传统正规工艺生产的酱油，是以大 豆或大豆饼配对一定量小麦或数皮为原料 ， 经蒸煮 、 制 曲，然后加盐水发酵酿造而成。酿造酱油根据生产工 艺不同分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。 所谓高盐稀态 ， 是指加的盐水浓度高而且量大， 制成酱 醒(稀态)发酵; 所谓低盐固态， 是指加的盐水浓度低而 且量少 ， 制成酱酷(固态)发酵。高盐稀态发酵温度低 ， 生产周期长， 少则几个月， 长则达一年， 生产的酱油品 质高， 、 酱香 醋香浓郁。低盐固态发酵， 控制温度高， 生 产周期短， 一般在 20- 30 天， 与高盐稀态相比， 缺乏酷 香。 酿造酱油独特的色、 味都是由独特的 原料配方 香、 和独特的发酵工艺决定的。一般而言，高盐稀态发酵 酱油色泽浅， 低盐固态发酵酱油色泽深; 级别高的色泽 深， 级别低的色泽浅。北方消费者对色泽要求重 ， 对低 档的酱油往往适当加一点酱色以满足人们的要求，档 次高的酱油不加酱色就可得到令人满意的色泽。因 此， 新的酿造酱油标准， 要求在标签产品名称栏应标明 “ 酿造酱油” ，采用高盐稀态工艺生产的，要注上 "GB18186- 2000 高盐稀态” 采用低盐固态工艺生产 ;
酿造酱油与配制酱油的区别
酿造酱油与配制酱油的区别
佚名
【期刊名称】《上海调味品》
【年(卷),期】2001(0)3
【摘要】根据国家标准 GB18186-2000对酿造酱油的定义:“酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
”而配制酱油是以“酿造酱油为主体。
【总页数】1页(P7-7)
【关键词】酿造酱油;配制酱油;微生物发酵;国家标准;原料;脱脂大豆;调味品;小麦;区别;制成
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.酿造酱油与配制酱油（花色酱油）的区别 [J], 沈祖跃
2.酿造酱油与配制酱油的区别研究进展 [J], 王亭;薛文通
3.酿造酱油、配制酱油及酿造食醋、配制食醋的鉴别 [J], 李琴
4.气相色谱-质谱对自然酿造酱油与配制酱油香味物质成分的分析与探讨 [J], 黄永杰;曾玉;陈军
5.酿造酱油和配制酱油有何区别 [J],
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天然酿造酱油与配制酱油风味物质的色谱鉴别分析的开题报告
天然酿造酱油与配制酱油风味物质的色谱鉴别分析的开题报告一、研究背景及意义酱油是中国传统的调味品，具有历史悠久的生产历史和文化底蕴。
在我国传统的酱油生产过程中，天然酿造酱油是最常见的生产方式，而在近年来的市场需求和消费变化的驱动下，配制酱油的生产方式也逐渐成为主流。
与传统的天然酿造酱油相比，配制酱油在生产流程和用料上存在着较大的差异，因此，在鉴别和评价各类酱油的品质时，需要建立起一系列相应的分析方法。
特别是在鉴定市场上的天然酿造酱油或配制酱油的真实身份时，对其进行色谱鉴别分析是一种常用而有效的方法。
二、研究内容及目的本研究旨在通过色谱鉴别的方法，对市场上常见的天然酿造酱油和配制酱油两类风味物质进行分析和比较，以期发现其主要呈现出的差异和特征，并能建立起相应的分析流程和方法。
具体研究内容如下：1. 建立液相色谱法（HPLC）和气相色谱（GC）对天然酿造酱油和配制酱油的相关物质进行分析和测定的方法。
2. 通过对上述法则分别对天然酿造酱油和配制酱油所含有的氨基酸、氨基脂等有机化合物及其他香气成分进行色谱分离。
3. 比较天然酿造酱油和配制酱油所含挥发性精油、氨基酸、氨基脂等有机化合物以及其他香气成分的差异。
4. 建立一套高效可靠的鉴别市场上广泛流通的天然酿造酱油和配制酱油之间的分析方法。
三、研究方法和技术路线1. 根据已有文献和研究经验，确定酱油样品的选取和准备方法，并采用HPLC和GC对样品中的有机组分进行分析和鉴别。
2. 确定样品的提取和样品预处理方法，并对不同类别样品的组分进行分离和鉴别。
3. 通过多项定量化分析和定性化成分分析，针对天然酿造酱油和配制酱油所含氨基酸、氨基脂等有机成分的差异展开研究。
4. 建立起平衡良好、峰分离度高的分析方法，采用紫外可见和荧光检测的技术，进行浓度测定和结构分析。
5. 根据所得实验结果，建立起一套可靠、标准的分析方法和技术路线。
四、预期结果1. 建立一套对天然酿造酱油和配制酱油进行快速鉴别的准确可靠的分析方法，并确定其最佳的样品取样、提取和处理条件。
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３２ 该 产 品各项 品质 指标 均符 合 国家 标 准 ， 泽 为 ． 色
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橙 黄色 ，具有 浓郁 的蜜环菌 菌丝香 味， 气纯 正 ， １ 香 １ ２
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加量（ ％）
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饮 料 配 方 买 验 因 素 指 标 分 析 图
发 酵 制成 的具 有 特 殊 色 、 、 的液 体 调 味 品 。 香 味 Ｓ ０ ３ — ０ ０ 配 制 酱 油 ＝ 规 定 ： 制 酱 油 以 酿 Ｂ １３ ６ ２ ０ ＜ ｝ 中 配
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没有 这两种 组合 ，故 按这 两种 组合 分别 重新进 行试
验 ， ２ｔ 组 合 获 得 产 品 感 官 评 分 为 ９ Ａ ＢＣＤ ２分 ， Ａ ＢＣＤ 组 合 获得 产 品感 官 评 分 为 ９ ３分 。故 采 用 Ａ，， 。 合 为最 优工 艺参 数 ，即饮料 的最 佳 配方 ＢＣＤ 组 为 发 酵液 添 加 量 ３ ％， Ｏ 山楂 浆 添 加量 １％ ， 糖 添 ５ 蔗
第４ ４卷 （ 第 １７期 ） 总 ４
李凤 林 ： 环 菌 保 健饮 料 生 产 工 艺 的研 究 蜜
６ １
表 ４ 饮 料 配 方正 交实 验 因素 表 水平 九 加 汕楂 髓 Ｑ 加副 ｎ 蔗 檬
加量 １％， 酸含量 （ ０ 总 柠檬 酸计 ） ．％。 Ｏ４
３ 结论
摘 自食 品伙 伴 网
功效 ， 现代 消费者 的饮 用需 求 ， 有 很好 的市 场 符合 具
０， Ｏ ， Ｏ ， Ｏ ，
开 发前景 。
３３ 蜜环 菌具 有较高 的 营养价 值 和药 用价 值 ， ． 采用
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咖咖
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液 体发 酵法 获 得发 酵 液来 生产 保 健饮 料 ， 产 周期 生
短、 产量高 、 成本低 ， 适合 工业 化大规 模生 产 ， 有 一 并
３１ 通 过 实 验 确 定 出复 合 稳 定 剂 的 配 比为 Ｃ — ． ＭＣ
Ｎ ： 藻 酸 钠 ： 胶 ＝ ．％：． ０１５ ； 料 的最 ａ 海 黄原 Ｏ１ ０１ ．２ ％ 饮 ％：
佳 配方 为发 酵液 添加 量 ３ ％ ，山楂浆 添 加量 １ ％ ， ０ ５
蔗糖 添加量 １％， 酸含量 （ ０ 总 柠檬 酸计 ） ． ０４ ％。
【 程显好 ， ３ 】 刘林德 ， 董洪新等． 蜜环菌菌丝体液体培养 条件
Ａ ． 液添加量／ 发酵 ％
Ｂ山 ． 楂浆添加量／ ％
７３ ５ １． ６ ５
的优 化 【． 材 ， ０ ，０ ５ ： ９ ５ ２ Ｊ 中药 ２ ７ ３ （ ） ０ － １ ． 】 ０ ５ 【 何 勇． 天然 山楂 果 浆 的 生 产 工 艺 【． 宁 食 品 与 发 酵 ， ４ 】 纯 Ｊ辽 】 １９ （） ８ ３ ． ９７４： － ０ ２ ［ 胡 国 荣 、 学 文 ． 食 纤 维 饮 料 稳 定 性 的 探 讨 ［． 品科 ５ ］ 刘 膳 Ｊ食 】
等配制而成 的液体调味品。 但配 制酱油 中酿造酱油的 比 例（ 以全氮计） 不得少于 ５％， ０ 并且其 中不得添加味精废
液 、 氨 酸 废 液 、 非 食 品原 料 生 产 的氨 基 酸 液 。 胱 用 我 国 目前 生 产 的酿 造 酱 油 与 配 制 酱 油 都 属 于 调 味 品 ， 费 者 可 根据 ｌ常 饮 食 习 惯 选择 。 Ｂ ７ １ —０ ４ 预 消 ａ Ｇ ７ ８ ２ ０ （ 包装食品标签通则 ＞ 中规 定 酱 油 产 品标 签 中要 标 明 “ 酿 造酱 油 ” “ 制 酱 油 ” 或 配 。
由表 ５及 图 ２可 以看 出 ，影 响产 品感官评 分 的
主 次 因素排序 为 Ａ Ｄ Ｃ Ｂ，即发酵 液添加 量＞ 酸 ＞＞＞ 总
造 酱 油 为 主体 ， 酸 水 解 植 物 蛋 白 调 味 液 、 品 添 加 剂 与 食
含 量 ＞ 糖 添 加 量＞ 楂浆 添 加 量 。 由表 ６可 以看 蔗 山 出， 酵液 添加 量 对 产 品感 官评 分具 有 明显 的显著 发 性。 最优 工艺 参数 为 Ａ ＢＣＤ／ ３ｌ２ 但正交 表 中 ｌ２１２Ａ ＢＣＤ 。
３ ４ ０ Ｂ ０ ０ ５ ５ ０ １ Ｃ １ ２ ４ 总酸 Ｏ３０４ ０５ １ ５ ． ０ １ １ ． ． ． 发酵 山楂 蔗糖 含量 液添 浆 添 添加 （ 柠檬
．
０ Ａ
酿 造 酱 油 和 配 制 酱 油 有 何 区别
Ｇ ８８ — ０ ０ 酿 造 酱 油 ＞ 规 定 ， 造 酱 油 是 以 Ｂ １１ ６ ２ ０ （ 中 酿 大 豆 （ ） 脂 大 豆 、 麦 和 （ ） 皮 为 原 料 ， 微 生 物 或 脱 小 或 麸 经
５ ５ ．６ ５２．Fra bibliotek １５ ５Ｃ蔗糖添 ． 加量％ ／
误差
８ ５
１ ６ ５ Ｄ ． 总酸含量（ 柠檬酸计， ６ ．５ ％） ６． １６ ５
技 ，０ ４６： ￣ ２ ２ ０ （） ０ ８ ． ８
８ ０
７ ５ ７ ０ ６ ５ ６ ０
—
生 百 ： 活 科
定 的发展 前景 。 参 考文献 ：
【 杨 淑 云 、 远 崇 、 红 等 ． 稀 食 药 用 菌 一 环 菌 的 开 发 与 １ 】 林 羿 珍 蜜 应 用【 ． 物学 杂 志 ， ０ ，４ ３ ：２ ５ Ｊ生 ］ ２ ７ ２ （） － ４ ０ ５ 【 邵伟 、 ２ 】 乐超 银 、 世 玲 等 ． 环 菌 深 层 液 体 发 酵 条 件 研 究 刘 蜜 【． 食 用 菌， ０ ，３３ ： － １ Ｊ 中国 ］ ２ ４２ （） ０５． ０ ５