酱油掺伪
海天酱油事件是怎么回事
海天酱油事件是怎么回事
近日，海天酱油事件闹得沸沸扬扬。
事件的起因是多位海外网友晒出自己在国外买的海天品牌的酱油，配料表上没有添加剂，只有水、大豆、小麦、食盐等天然原料，随后有网友晒出了国内海天酱油的配料成分，对比之下，多种添加剂成分引发热议。
这个事情本来很简单，海天酱油只要告诉消费者，酱油的具体分类，哪些是含有添加剂的酱油，哪些是不包含添加剂的酱油，把道理讲清楚，国内海天也有零添加的，只是价格贵点，大家根据自己消费水平择优选购就好了。
谁知海天公关部是个硬茬，接连发布两则声明，在声明中，海天没有解释配料表是怎么回事，也没有解释双标行为，反而是重点强调食品添加剂是符合国家标准，将起诉那些造谣的视频博主。
后来又冒出个中国调味品协会，力挺海天维权。
在海天声明将质疑其“双标”的网友视为攻击国货的敌对势力，并得到了中国调味品协会力挺之后，本就沸腾的舆论更加澎湃，很多网友对海天酱油的傲慢态度难以接受，并要求海天和中国调味品协会公布酱油行业标准真相。
海天酱油事件来龙去脉
海天酱油事件来龙去脉海天酱油是中国老字号品牌,是中国调味品行业的龙头老大,更是优秀企业,拥有多年生产调味品的历史。
不过最近海天酱油却被推上了风口浪尖,只因为在出口日本的海天调味品当中没有添加剂,所以引发国人质疑。
那么下面就一起了解下海天酱油事件来龙去脉 1,看看海天酱油双标事件始末及起因。
海天酱油事件来龙去脉 11.海天酱油事件是因为海天酱油双标事件所引发,而海天酱油双标事件起因是因为出口产品不含添加剂有关。
被网友爆料出来后,加上很多主播推波助澜,这才将海天酱油推到了风口浪尖。
2.海天酱油出口到日本的产品当中配料表只有水、大豆、盐、砂糖、小麦,没有用到添加剂,所以被国人质疑是双标。
3.随着海天酱油事件双标事件持续升级,海天味业也在第一时间发布了声明,称所有产品中食品添加剂的使用及其标识均符合我国相关标准法规要求。
时隔几天之后,海天酱油再次发布声明称“食品添加剂广泛用于各类食品当中,各企业都是按照国家标准使用的,售卖到国内外产品标志是一致的,不存在双标现象”。
4.有专业人士认为,海天酱油有0添加剂的产品,也有含有添加剂的产品。
比如“0金标生抽”，其配料表为水、非转基因大豆、食用盐(未加碘)、小麦、白砂糖、酵母提取物等。
虽然没有添加剂,但价格却比含有添加剂产品的贵了许多。
5.人民日报报道首都保健营养美食学会会长王旭峰表示,不反对食品添加剂,支持合理使用。
但反对非法添加物,反对超剂量、超范围的滥用。
同时人民日报旗下《健康时报》指出,食品添加剂是把双刃剑，如果没有食品添加剂，食物的口感、色泽和保质期都远不如有添加剂的品种。
结语：从此次海天身陷“双标”事件,确实海天并没有双标,只是因为他是调味品行业的龙头,所以国人才会针对他。
在我国各大食品当中,都存在各种各样的食品添加剂,这是不争的事实。
同时国外和国内对食品添加剂的使用，都是有标准和要求的，只是不同的国家，允许的使用量和添加品类到不同的产品中，会有一点不同。
酱油不合格能否适用《特别规定》处罚
质量技术监督部 门对监督抽查的不合格产品进行
处罚 ，除 了要认定该产 品属 特 别规定》所调整
按 《 特别规定 处罚。退一步讲， 就算本案酱油
不合格项增加 了 “ 危及人体健康和人身安全 的强
的食品等特殊产 品外 ，还要准确判定该 产品是否 违 反人体健 康和生命安 全的强制性 要求的规定 ，
的书面答复中认为 ， 酱油产 品是食品 ， 属
于 《 特别规定 调 整的范畴 ，且该产 品 的质量标准又属强制性 国家标准 ，氨基 酸态氮不合格会影 响人体健康。 因此 ， 酱 油厂生产不符合强制性 国家标准酱油的
行 为 ，就 是 生 产 “ 符合 法 定 要 求 的产 不
品”行为 。依据 《 特别规 定》第三条第 二款规定予以处罚 ，事实清楚 ，证据确 凿 ，适 用法律正确 。该案 中，县局并没
规定的 ， 才能考虑是否适用 （ 别规定 笔者仔 （ 特 。 细阅读了 ＧＢ ８ ８ １ １ ６—２ ０ 酿造酱油 标 准 ， ００ 发 现该标 准虽然 属于 强制性 国家标准 ，但是 ，该标
准在 《 言》部分 明确指 出 ，“ 前 本标准的第 ８ 、 章
于该县局将涉案的不合格酱油错误 地认定为 《 特
规定的涉 及人体健康和 生命安全的 强制性要求 ，
《 别规定 处 罚；再 １ ｒ 对生产 、 特 ￣￣ ， ｌ 销售不符合 保障人体健 康和人身安全的强制性标 准等安全技
术规范规定的产品等违法行为的处罚 ，产品质量 （ 《
如 产 品质量法》第二十六条有关规定 ” 。据此 ，
法）第 四十九条 己有规定 ，应按法律规定而不应 ）
瓶 ） 已全 部 售 出 ，违 法 所 得 １ ０元 ，货 ０ 值 金额 共 计 １ ０ 。 据 上 述 事 实 ， ０ ０元 根 县
央视曝光“毛发水”酱油黑幕
央视曝光“毛发水”酱油黑幕谁家的厨房里都会有瓶酱油，一般人也都知道酱油是用豆子、麦子等原料酿造的，可现在市场上发现了另一种自称为“酿造”的酱油，是用一种液体或粉末的东西做出来的，提供这种液体、粉末的是武汉一家生物工程公司，据他们说这是他们的新发明。
记者调查：按照热心观众提供的线索，记者在湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。
据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。
【同期】记者：用什么方法做成这个酱油的？老板娘：我就问他（酱油厂厂长）是什么做的，他就说用一种原料一兑（就成了酿造酱油），他不可能把里面原料配方是什么告诉我们的。
那么，这种能直接配制出酿造酱油的特殊原料到底是什么呢？根据调味品批发商提供的地址，记者找到了生产这种酿造酱油的厂家———湖北省荆州市津津乐调味品厂，这家厂是荆州市的一家中等规模的调味品生产企业。
记者发现，这家厂生产酿造酱油并没有用黄豆等原料进行天然发酵这道工序，而是果然像批发商所讲的那样，用一种酱褐色的液体直接配制酱油。
一名技术员把一桶一桶的这种酱褐色液体倒进一口大锅里加热。
【同期】记者：你倒进去的是什么？技术员：这是氨基酸液，是氨基酸。
据他介绍，酿造酱油的主要成分是氨基酸，而酿造酱油的一个重要检测指标，也就是氨基酸里氮的含量，使用这种氨基酸液配制酱油，不但不需要用黄豆等原料来发酵，而且氮的含量完全能够达到酿造酱油的国家标准。
只见他一边加热氨基酸液，一边往锅里加一种白色片状物。
这种东西一加进去，锅里马上就冒出一股强刺激性的气体。
在车间的墙脚，记者发现，装着白色片状物的袋子上，赫然写着工业用“氢氧化钠”。
【同期】技术员：还要加（盐酸），（酸碱度）要调到中性。
基酸液熬制一段时间，再进行过滤后，就可以用来配制酱油了。
技术员按比例把自来水加进锅里，再加些红糖、工业肠衣盐，接着再倒进熬好的氨基酸液，原本一锅的清水，就开始有了酱油的模样，再加进去些焦糖色素后，一锅酱油基本上就熬好了。
教你鉴别——掺假酱油的识别方法
教你鉴别——掺假酱油的识别方法酱油中常见的掺假物有水、盐水及酱色。
也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。
(1)感官检查第一步，看标签。
首先我们要弄清楚，自己买到的是酿造酱油，还是勾兑酱油。
传统工艺酿造的酱油，主要原料是大豆、小麦、食用盐。
超市里卖的“酿造酱油”，除了用到各种天然食材外，还加入少量的添加剂，用于防腐和提色。
而现代工艺制造出的勾兑酱油，它的标签上会列出多种化学添加剂，比如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸、焦糖色素、三氯蔗糖、糖精钠、蛋白糖等。
勾兑的酱油由于添加了大量的防腐剂和色素，常吃对人体毫无益处。
因此，我们还是尽量买酿造酱油为好。
第二步，看泡沫。
不是所有称自己是“酿造酱油”的酱油，都是好酱油。
要判断酱油的质量，可轻轻地晃动一下酱油瓶，看看摇出的泡沫。
酿造酱油的泡沫比较均匀，而且不易散去。
配制勾兑的酱油产生的泡沫大小不一，当你停止晃动瓶子，这些泡沫就会快速散去。
毛发水酱油也属于勾兑酱油，所以，如果配料表写的是“酿造酱油”，而泡沫显示为“勾兑酱油”，就要小心了。
第三步，看瓶壁。
制作毛发水酱油必须添加大量色素和增稠剂，所以，我们可以通过一个简单的方法鉴别它们。
将酱油瓶倾斜或倒立，然后再把瓶子放正直立。
如果是毛发水酱油，就会粘在瓶壁上，留下一片黑色的污垢，半天都流不干净。
这样的酱油，您可千万别把它买回家。
(2)化学与物理检验比重测定：将酱油检样沿壁倒入200～250ml量筒中，再将量筒置于水平台面上。
比重计事先洗净擦干，缓缓放入样品中，勿使其碰到容器底及四壁，保持样品温度在20℃，待其静止后，再轻轻按下少许，待其自然上升到静止不动并无气泡冒出后，从水平位置观察与样品液面相交处的刻度，即为样品比重，若低于1.10克/cm3即掺入了水分。
食盐测定：酱油中食盐含量一般应控制在18%-20%范围内。
盐太少达不到调味要求，且容易使酱油变质；盐太多则味苦而不鲜。
勾兑酱油对人体危害极大
勾兑酱油对人体危害极大作者：暂无来源：《现代养生·下半月版》 2012年第7期文\春迎我国是世界食管癌高发地区，并且，北方地区发病率明显高于南方，其主要原因就是北方人比南方人喜欢吃酱油。
据哈医大三院胸外科主任徐世东介绍，特别是勾兑酱油致癌性极强。
继佛山“威极公司”被查出工业盐水造酱油后，近日，广东又有三家调味品企业被查出使用工业盐水造酱油。
其中，一部分已经流向消费者的餐桌。
初步查明，从去年12月到今年3月份以来，威极公司一共使用了760多吨工业盐水，共生产了1300多吨酱油。
对中国人来说，酱油是人们日常生活中最常用的调味品，每个家庭的厨柜中都少不了酱油，但是，却有80%的消费者从未注意过酱油的标签，从而让毒酱油趁机上了消费者的餐桌。
什么是有机酱油有机种植：有机酱油是采用有机农作物为原料酿制的酱油。
所谓有机农作物是指，在两年以上不使用农药和化肥的田地里生长的农作物，并且，不采用转基因技术的农作物。
有机生产：有机酱油精选优质大豆、小麦为主要原料，天然酿造而成，低温制取，需要6个月的天然恒温发酵期，不添加任何化学添加剂，蛋白质溶解率高，能产生足够的酯醇类物质，会合成大量对人体有益的氨基酸、碳水化合物与矿物质，营养十分丰富，是普通酱油的两倍。
并且，具有神奇的抗癌功能。
其中异黄酮可降低人体胆固醇，减少心血管疾病，防止高血压、冠心病，减缓或阻止肿瘤的生长。
什么是勾兑酱油“毛发酱油”，是指用头发提取的氨基酸母液，属于动物性蛋白液，也叫液态氨基酸钛淡，是最便宜的动物氨基酸，用它勾兑而成的酱油，与黄豆等农作物发酵生成的植物氨基酸相比，用头发加工的氨基酸不仅廉价，从表面上也可达到所含氨基酸的指标。
勾兑酱油省时、省力还省钱，根本就没有发酵的工艺，通过发酵生产出来的植物氨基酸，对人体没有害处。
但这些没有发酵工艺的动物氨基酸，对人体危害极大，国家不允许使用。
有些小作坊甚至使用工业冰醋酸勾兑酱油，工业冰醋酸含有大量的致癌物，国家也是禁止使用的。
酿造醋和人工合成醋的鉴别以及酱油掺假的速测技术
酿造醋和人工合成醋的鉴别以及酱油掺假的速测技术现在已发觉有的个体户和少数工厂用工业挺直加水配制食醋，到市场上销售，这种危害人民身心健康的做法应坚定制止，现介绍两种鉴别办法。
1．碘液法取样品50mL置于分液漏斗中，滴加20％溶液至碱性，加入戊醇15mL，振摇，静置。
分出戊醇，用滤纸过滤，收集滤液于蒸发皿内置水浴上蒸干。
残渣用少量水溶液溶解，再滴加数滴硫酸呈显著酸性。
滴加碘液，如为酿造醋，则产生显然褐色沉淀。
2．高锰酸钾法1)试剂 3％一磷酸溶液(称取3g，加8500磷酸15mL与7mL蒸馏水混合，待其溶解后加水稀释到100mL)；草酸一硫酸溶液(5g无水草酸或含2分子结晶水的草酸7g，溶解于50％的中至100mL)；亚硫酸品红溶液(取0.1g碱性品红，研细后加入80℃蒸馏水60mL，待其溶解后放入100mL的容量瓶中，冷却后加10mL10％溶液和1mL盐酸，加水至刻度混匀，放置过夜，如有色彩可用活性炭脱色，若浮现红色应重新配制)。
2)速测步骤取10mL样品加入25mL纳氏比色管中，然后加2mL的3％高锰酸钾-磷酸液，观看其色彩变幻；5min后加草酸-硫酸液2mL，摇匀。
最后再加亚硫酸品红溶液5mL,20min后观看它的色彩变幻。
3)观看判定酿造醋、蒸馏酒醋、人工合成醋的鉴别见表8-6。
表8-6酿造醋、蒸馏酒醋、人工合成醋的鉴别二、酱油掺假的速测技术 1．酱油中掺水的鉴别普通酱油中水分约占65％左右，剩余的35％左右成分就是固形物，采纳检测总固形物的办法即可求出水分含量，假如水分高于65％，即可认为掺水或属于次品酱油。
2.酱油中固形物含量的速测技术固形物的含量与折光率的大小成正比，所以可挺直从折光仪的标尺上读出固形物的含量。
将折光仪用蒸馏水调零，然后蘸取试样1～2滴于折光仪的棱镜上，对准光源读数即可。
注重测定温度应在20℃左右。
3．酱油中掺入尿素的鉴别酱油中不含有尿素，不法商贩为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，同时增强无机盐固形物的含量，有掺入尿素冒充优质酱油的现象。
几种常见食品掺伪及其检测技术介绍
几种常见食品掺伪及其检测技术介绍明双喜;张然【摘要】对乳制品、植物油、酒、肉制品、调味品、蜂产品等几种常见食品掺伪现象及其检测技术作了简要介绍,以期能为消费者保护自身权益和相关人员机构的研究提供一定帮助.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2014(035)020【总页数】6页(P17-22)【关键词】食品掺伪;检测;乳制品;食用植物油;酒;肉制品;调味品;蜂产品【作者】明双喜;张然【作者单位】山东省产品质量监督检验研究院,山东济南250103;山东省产品质量监督检验研究院,山东济南250103【正文语种】中文食品质量安全问题广受社会关注，食品掺伪现象是其中最严重的问题之一。
食品掺伪主要包含以次充好、违法添加非食用物质两方面，这里仅选择介绍几类我们日常生活常见食品的掺伪问题及其检测方法。
1 乳制品掺伪及其检测以往乳制品的掺假现象非常严重，不法分子为谋取不义之财花招繁多，例如：加水稀释；加牛尿或化肥、三聚氰胺等提高蛋白质表征含量；加碳酸钠、石灰水、明矾等调节酸度；加食盐、芒硝、蔗糖等提高密度；加米汤、豆浆、明胶等改善黏度、口感等物理性状[1]。
近两年我国对乳制品的监管、惩处力度极大，其质量安全状况得到很大改善，故意掺假行为，尤其是掺加化肥、碳酸钠、三聚氰胺等有毒物质的行为大大减少，如果评价目前我国食品行业的质量安全状况，乳制品当排在首位。
当然，乳制品掺伪行为并未完全消失，现在还能经常被发现的问题主要是违规使用复原乳。
复原乳指的是用浓缩乳或乳粉添加适量水，制成与原乳中非脂固形物比例相当的乳液。
由于经过多次高温处理，复原乳的免疫球蛋白、乳铁蛋白、多种维生素等营养物质损失严重，而有些生产企业为降低成本用复原乳冒充原料奶。
我国法律法规对复原乳有严格的要求，2005年国务院两次发文对液态奶复原乳问题提出明确要求，2008年10月9日发布第536号令，其中第三十三条再次明确规定“使用复原乳作为原料生产液态奶的，应当标明“复原乳”字样，并在产品配料中如实标明复原乳所含原料及比例”，我国乳制品国家标准也同样有类似要求，而且巴氏杀菌乳仅能采用生牛（羊）乳为原料，但仍有很多企业存在违规使用复原乳或不按规定标注的行为。
一种鉴别真假酿造酱油的方法[发明专利]
![一种鉴别真假酿造酱油的方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/0a14ac14700abb68a982fbfa.png)
专利名称：一种鉴别真假酿造酱油的方法
专利类型：发明专利
发明人：周芳梅,冯志强,李春荣,林丹,黄永连,庄俊钰,廖权丰,谢忠阳,何翠萍,蔡双福,孙雯雯
申请号：CN201510108966.1
申请日：20150312
公开号：CN104749274A
公开日：
20150701
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种鉴别真假酿造酱油的方法，包括以下步骤：通过测定酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液样品中氨基酸组分，对各类酱油中18种特征氨基酸成分进行聚类分析，形成各类酱油距离矩阵D，进行了初步分类；再进行主成分分析，形成了主成分投影图，并采用聚类空间距离判别法进行判别。
距离矩阵D分类法结合聚类空间距离判别法，建立区分真假酿造酱油的识别模型，实现真假酿造酱油的鉴别，再通过验证试验及分析测定待测样品的氨基酸组分，利用上文的模型，进行真假酿造酱油的鉴别。
该方法能检测出添加了不低于10％酸水解植物蛋白调味液的酱油掺伪量，是一种有效且可靠性高的鉴别真假酿造酱油的方法。
申请人：广东省食品工业研究所
地址：510308 广东省广州市海珠区新港东路146号
国籍：CN
代理机构：广州知友专利商标代理有限公司
代理人：李海波
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第八章调味品掺伪鉴别检验
第一节、食盐质量的鉴别检验
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、 矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体 状调味品。 一、食盐的质量标准 1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味， 涩味，无异臭。 2、理化指标（参见GB5461-2000)
二、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验
亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、一 亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、 般成人食用0.3～ 即可中毒， 即可致人亡。 般成人食用 ～0.5g即可中毒，食用 即可致人亡。误食亚硝酸盐一般 即可中毒 食用3g即可致人亡 发病， 在10min发病，出现中毒症状。 发病 出现中毒症状。 食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。 食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。 色泽
三、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也 常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也 ）， 有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。 有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加 水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味， 水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味， 加酱色增色。 加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定， 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定， 氨基酸氮含量。 需测定氨基酸氮含量 需测定氨基酸氮含量。
一、酱油的质量标准 1.酱油感官指标 1.酱油感官指标 呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；具有酱香 或酯香气味，无异味；滋味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔 和、稍甜，无苦、酸、涩等异味，无霉味；体态澄清，浓 度适中，无沉淀，无浑浊，无霉花，无浮膜。 2.酱油的理化指标 见表8-4 表8-4 酱油的理化指标 项目 指标
三、食用盐和农用盐的鉴别 农用盐中杂质多、异味大，并含有大量苦硝、铅、氯化镁等 对人体有害物质。食用这种劣质盐，会引起慢性中毒。 食用盐和农用盐的鉴别，见表4-5 ： 表4-5 食用盐和农用盐的鉴别
一种食物被三种方法掺假
一种食物被三种方法掺假引言食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
然而，不诚信的商家和不法分子为了追求暴利，往往利用各种手段对食品进行掺假。
本文将以一种常见食物为例，介绍三种常见的掺假方法，并提醒公众如何辨别真假，保障自身的健康。
背景现代商业社会中，为了追求高利润，不法分子经常使用掺假手段，将劣质的原材料以次充好的方式出售给消费者。
食品作为人们日常生活中必不可缺的一部分，也成为了掺假的重要目标。
掺假方法一：以次充好这种方法是最常见也是最简单的一种掺假手段。
商家在生产过程中，使用劣质或廉价的原料代替真正的食材。
例如，在生产酱油的过程中，商家会用廉价的黄豆代替优质的大豆，从而降低成本，提高利润。
这种掺杂在质量上的不同，往往难以从外部观察到，只能通过化验和检测来鉴别。
为了避免购买掺假食品，消费者需选择有信誉度的品牌，也可通过多方比较价格、阅读食品标签等方式进行鉴别。
掺假方法二：添加非法添加剂非法添加剂指的是那些在食品生产过程中不被允许使用的化学物质。
商家为了提高食品的色香味，增加食品的质感，常常会添加一些非法添加剂，例如工业染料、香精等。
这些非法添加剂可能给人体带来各种健康问题，如过敏、中毒等。
消费者在购买食品时应仔细阅读产品标签，尤其是添加剂这一项，尽量选择明确标明没有非法添加剂的食品。
掺假方法三：虚假宣传虚假宣传是商家常用的一种掺假手段。
商家可能夸大产品效果、添加虚假成分等来吸引消费者。
例如，在保健品市场中，很多商家会宣称其产品有减肥、抗衰老等功效，但是经过实验证明，这些效果并不存在，只是商家为了获得更高的销售额而故意造假。
为了避免上当受骗，消费者在购买前应仔细研究产品的功效和成分，尽量选择官方认证的品牌和渠道，查看其他消费者的真实评价等。
结论食品被掺假是一个现实存在的问题，对公众的健康构成了潜在威胁。
因此，消费者应该提高食品安全意识，避免购买掺假食品。
同时，政府也应加强对食品生产企业的监管，确保食品安全。
常用调味品质量鉴别
1、调味品的感官鉴别要点调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。
其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。
其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。
2、鉴别食盐的质量食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。
(1)颜色鉴别感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。
良质食盐——颜色洁白。
次质食盐——呈灰白色或淡黄色。
劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。
(2)外形鉴别食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。
观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。
良质食盐——结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。
不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。
次质食盐——晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。
劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。
(3)气味鉴别感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。
良质食盐——无气味。
次质食盐——无气味或夹杂轻微的异味。
劣质食盐——有异臭或其他外来异味。
(4)滋味鉴别感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15～20℃蒸馏水中制成5％的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。
良质食盐——具有纯正的咸味。
次质食盐——有轻微的苦味。
劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。
3、细盐与粗盐品质区别我国食盐按加工法分，有粗盐与细盐(精盐)两种，它们的品质区别如下：(1)粒形：粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大，细盐是大粒盐经过加工的盐，形态系片状，形态小。
(2)咸味：粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁)，这些酸性盐分子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的咸味大。
食品掺伪
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。
印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。
发达国家的食品同样也有掺伪问题比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。
经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。
过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。
奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。
一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。
在安徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。
调味品的卫生问题
卫生指标也不同,餐桌酱油要求严些.≤30000
二、感官特性的不同
1、色泽不同：酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽； 配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。
2、香气不同：酿造酱油具有浓郁的酱香及酯香气； 气，有的有焦糖味。
配制酱油具有酱香
品名 产地 氯化钠% 钙mg 镁mg 铁mg 磷mg
—————————————————
海盐 井盐 矿盐 湖盐
江苏 四川 云南 青海
94.27 95.13 97.54 96.13
274 1062 29 9 931 1500 16 37
989 288 210 17
—————————————————
食盐不仅是膳食主要调味品，同时也是
配制酱油。
按其原料不同有以豆饼，豆粕为原料的酿造 酱油；有用鱼虾做的虾油、蚝油;用蘑菇做的蘑 菇酱油等，其中现在产销量最大的是人工酿造 酱油。
酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸
皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液
体调味品。
执行国标：GB18186-2000《酿造酱油》、 《酱油卫生标准》：GB2717-2003
我国沿海地区有用小的鱼、虾、蟹、牡蛎 等加工成蚝油、虾油、虾酱、鱼露、蟹酱等。
本次重点讨论的是与餐饮业极为密 切的酱油、食醋、味精和食盐等。
一、酱油的卫生问题
酱油起源于中国,是一种古老的Leabharlann 味品，迄 今已有2000多年的历史。
酱油种类较多，按其制造工艺不同分为： 酿造酱油(天然发酵法、人工接种发酵法）、
食盐浓度
产品中的的食盐含量因品种而异，
具有调味和抑菌作用。有报导，10%～
第二十章 食品真实性的鉴定
– 非法掺入外观、物理性状或形态相似的物质
• 食品掺杂
– 在粮油食品中非法掺入非同种类或同种类劣质物质
• 食品伪造
– 人为地用一种或几种物质进行加工仿造、冒充某种食 品在市场上销售的违法行为
2
肉及其制品掺假检测
• 掺假主要形式
– 掺杂其他价格便宜的肉种 – 往肉类中注入水等异物
• 肉类掺假主要检测技术
• 检测：
– 以氯丙醇、果糖酸（乙酰丙酸）的含量作为鉴定是否为 酿造酱油的依据
– 利用传统酿造酱油含有特异于一般配制酱油的风味物质 进行鉴定
– 动物水解蛋白液，尤其是“毛发水”，其氨基酸构成与 植物蛋白不同，可通过测定（半）胱氨酸含量确定是否 存在“毛发水”的存在
– 味精废液存在4-甲基咪唑，可通过检测其含量来推断是 否为“味精酱油”
• 指纹图谱分析法
– 色谱指纹图谱 – 光谱指纹图谱 – 电子鼻指纹图谱
9
食用油掺假检测
掺假形式
• 食用油中掺入未精炼的机榨毛油及变质油； • 将质量差、价格低的植物油掺兑到优质油品中； • 食用油中掺入非食用油脂； • 用煎炸餐饮残留油代替食用油脂； • 地沟油回收使用； • 将本应作为工业原料的动物油脂非法进入食品
– “摸”：感知新鲜度，致密？黏手？弹性？
• 禽肉的感官检验要点
– “看”：观察禽类的眼睛、口腔、皮肤和脂肪的状 况去判断其新鲜程度。
– “摸”：新鲜禽肉表面不粘手、肌肉结实而富有弹 性、指压后的凹陷能立即恢复。
4
基于蛋白质和脂肪酸的鉴别方法
• 电泳法：将可溶性蛋白依其分子量分为可
见条带，凝胶电泳利用蛋白的这种特性根 据肉类蛋白辨别不同动物物种。
• 色谱检测：基于肉类脂肪酸的成分、组氨
如何辨别真正的勾兑酱油
如何辨别真正的勾兑酱油酱油作为中国传统的调味品，是我国饮食文化的重要组成部分。
然而，如今市面上的酱油产品琳琅满目，种类繁多，有各种不同的品牌和产地。
因此，如何辨别真正的勾兑酱油成为了人们关注的问题。
本文将从原料、生产工艺和口感等方面，为大家介绍如何辨别真正的勾兑酱油。
首先，辨别酱油的真假可以从其原料入手。
正宗的勾兑酱油通常由大豆、小麦、盐和水等少数原料制成。
这些原料应该经过精心挑选和合理搭配，其中最主要的原料是大豆。
好的大豆可以保证酱油的口感和香味。
如果酱油中添加了其他成分，如添加剂、防腐剂等，那么这种酱油就很可能是勾兑酱油。
其次，辨别酱油的真假可以通过生产工艺来判断。
传统的制作酱油的过程非常复杂，需要经历发酵、蒸煮、沉渣等多个步骤。
正宗的酱油通常需要经历数年的酿造过程才能达到最佳口感和风味。
而勾兑酱油的制作过程则相对简单，时间较短，没有经过充分的酿造过程。
因此，如果酱油的生产工艺简单，酿造时间较短，那么很可能是勾兑酱油。
此外，口感也是辨别酱油真伪的一个重要指标。
正宗的酱油具有独特的醇香味和浓厚的口感，咸甜适中，带有一定的鲜味和酸味。
而勾兑酱油则往往缺乏这些特点，口味单一，没有浓郁的香气和口感。
因此，通过品尝酱油的味道和口感，我们可以初步判断其真假。
此外，还有一些细节可以帮助我们辨别真正的勾兑酱油。
首先，我们可以查看酱油的成分表，正宗的酱油应该只包含大豆、小麦、盐和水等少数原料，而不应该出现其他成分。
其次，我们可以观察酱油的色泽，正宗的酱油颜色较为深沉，而勾兑酱油颜色较浅。
最后，我们还可以通过查看商品包装上的生产信息来判断酱油的真假，正宗的酱油通常会标注有详细的生产工艺和产地等信息。
总之，辨别真正的勾兑酱油需要从原料、生产工艺、口感和细节等多个方面入手。
正宗的勾兑酱油应该由少数原料制成，经过复杂的酿造过程，具有独特的口感和香味，而勾兑酱油则往往原料简单，生产工艺简单，并且口感较为单一。
通过对比和观察，我们可以轻松辨别出真正的勾兑酱油。
酱油掺伪
组员：许易 叶萌 张子浩
一、酱油的简介 二、酱油的成分和理化指标 三、酱油优劣的感官鉴别 四、酱油的掺伪及鉴别
目录
一、简 介
酱油俗称豉油，主要由大豆、 小麦、食盐经过制油、发酵等 程序酿制而成的。它能增加和 改善菜肴的味道，还能增添或 改变菜肴的色泽。生活中的酱 油有酿造酱油和配制酱油。
Thank you
四、酱油的掺伪及鉴别
酱油的掺伪常见为掺水、盐及酱色（焦糖 色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精 制造假酱油。 掺水的酱油颜色浅，不浓稠，鲜味及香气 很淡或没有酱油固有气味。 掺盐的酱油加入过多的盐，味道发苦。 但掺伪酱油不能单凭感官来评定，还需要 测定密度、氨基酸态氮等指标。
四、酱油的掺伪及鉴别
二、酱油的成分和理化指标
成分： 水 蛋白质、氨基酸等含氮物质 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 糊精、葡萄糖 有机碱色素 甘油 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等
理化指标
三、酱油优劣的感官鉴别
状态： 色泽 滋味： 气味： 良质：澄清，无肉眼可见的悬 良质：味道鲜美适口而醇 良质：酱香或酯香等特有的 良质：呈棕褐色或红褐色 浮物，无沉淀，浓度适中。质 厚，柔和味长，咸甜适度 芳香味。 ，色泽鲜艳，有光泽。 感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇 ，无异味。 劣质：无酱香味，并且有焦 劣质：酱油色泽发乌、浑 晃，容易挂杯，片刻才滑落。 糊、酸败、霉变和其他令人 纯、灰暗而无光泽 劣质：混浊，有较多的沉淀和 劣质：鲜美味淡、有苦、 厌恶的气味。 霉花浮膜， 涩等异味和霉味。
1.密度测定：
正常酱油密度在1.14-1.20之间 ，若密度低于1.10，则酱油掺水。
2.氨基酸态氮的测定：
正常酱油在0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加入甲醛固定氨基 的碱性，使羧基显酸性。用氢氧化 钠滴定至终点
掺伪第六章调味品
第四节 食醋掺伪的检测
一、概述 是以粮食为原料，经发酵酿造而成。 由碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生物 发酵，转变为以乙酸为主要成分及含有其它 复杂的有机物的酸性溶液。 分为淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个阶 段。 促进食欲，助消化，增进风味，去除异味， 防腐。
二、成分和质量指标
（二）酱油掺假的感官检查 1. 掺水：一般情况下，若酱油的密度低
于1.10g／cm3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香 气很淡或根本没有，即可判断为掺水。
2.掺食盐：>20％，只要发现含食盐高于这
个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品 尝到酱油味道发苦即为盐过量。
（三）酱油掺假的理化检验
1、相对密度的测定
对于酿造酱油：在天然酱油发酵过程中， 米曲霉分泌的脂肪酶（综合酶）能将大豆的 脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有丙三醇存在， 而且有相当高浓度的氯离子，体系接近中性， 反应温度是常温或４５℃ ～５０℃（保温 发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲核 取代反应不能进行，不会有氯丙醇污染物的 生成。
所以配制酱油容易发生氯丙醇超标，而 天然酿制的酱油在发酵过程中不会产生氯丙 醇。
3.化学检验：原理：亚硝酸钠与高锰酸钾 反应，使其紫色退去。食盐则不变。
四、碘盐的鉴别 1.感官检验 观色 假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易 受潮。 手感 用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。 鼻闻 假碘盐有一股氨味。 口尝 假碘盐咸中带苦涩味。
2.理化检验 碘化钾定性检验：KI与NaNO2反应生成碘，碘遇 淀粉呈蓝紫色。 混合试剂：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5% 亚硝酸钠和4滴硫酸（1+3），摇匀，应在临用 前现配。 测定：取约2g待检盐置于白瓷板上，向盐上 滴2～3滴混合试剂。如显蓝紫色，表示有碘化 钾存在。证明样品是加碘盐。
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1.密度测定：
正常酱油密度在1.14-1.20之间 ，若密度低于1.10，则酱油掺水。
2.氨基酸态氮的测定：
正常酱油在0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加入甲醛固定氨基 的碱性，使羧基显酸性。用氢氧化 钠滴定至终点
3.酱色的检验： 酱色就是焦糖色素，是由糖类物质（如饴糖、蔗 糖）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色 或黑褐色混合物。 蒽酮反应：样品稀释10~20倍，取1mL玉试管中，加 2mol/L NaOH溶液2mL,摇匀，置于沸水浴中加热 10min，取出快速冷却至室温，然后取出1mL置于另 一支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g 蒽酮溶于100mL95%硫酸配成）1mL，慢慢摇动试管， 若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即 样品掺入了酱色。
酱油掺伪鉴别
组员：许易 叶萌 张子浩
一、酱油的简介 二、酱油的成分和理化指标 三、酱油优劣的感官鉴别四、酱油的掺伪及鉴别
目录
一、简 介
酱油俗称豉油，主要由大豆、 小麦、食盐经过制油、发酵等 程序酿制而成的。它能增加和 改善菜肴的味道，还能增添或 改变菜肴的色泽。生活中的酱 油有酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸 皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香 、味的液体调味品，而且有天然的棕红色，还有 构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分， 有特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%）， 与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而 成。降低了酱油生产的成本。
二、酱油的成分和理化指标
成分： 水 蛋白质、氨基酸等含氮物质 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 糊精、葡萄糖 有机碱色素 甘油 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等
理化指标
三、酱油优劣的感官鉴别
状态： 色泽 滋味： 气味： 良质：澄清，无肉眼可见的悬 良质：味道鲜美适口而醇 良质：酱香或酯香等特有的 良质：呈棕褐色或红褐色 浮物，无沉淀，浓度适中。质 厚，柔和味长，咸甜适度 芳香味。 ，色泽鲜艳，有光泽。 感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇 ，无异味。 劣质：无酱香味，并且有焦 劣质：酱油色泽发乌、浑 晃，容易挂杯，片刻才滑落。 糊、酸败、霉变和其他令人 纯、灰暗而无光泽 劣质：混浊，有较多的沉淀和 劣质：鲜美味淡、有苦、 厌恶的气味。 霉花浮膜， 涩等异味和霉味。
四、酱油的掺伪及鉴别
酱油的掺伪常见为掺水、盐及酱色（焦糖 色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精 制造假酱油。 掺水的酱油颜色浅，不浓稠，鲜味及香气 很淡或没有酱油固有气味。 掺盐的酱油加入过多的盐，味道发苦。 但掺伪酱油不能单凭感官来评定，还需要 测定密度、氨基酸态氮等指标。
四、酱油的掺伪及鉴别