烹饪(中西式面点专业)顶岗实习教学计划

深圳市智理技工学校

烹饪（中西式面点）专业顶岗实习教学计划

2019——2020 学年 (第五、六学期)

专业：烹饪专业（中西式面点方向）班级： 2018春(烹饪) 专业教研组审核签字:

教务处审核签字:

教务处编制： 2019 年 7月25 日

顶岗实习实施性教学计划

一、实习目的

顶岗实习是指学生根据学校教学计划的要求，在规定的教学时限内，按照学校实习教学计划的安排，在企事业单位（饭店）相关实践岗位上进行的实践学习活动。学生顶岗实习是学校教育的一个极为重要的实践性教学环节，通过实习，使学生走向社会，接触本专业工作，拓宽知识面，增强感性认识，培养、锻炼学生综合运用所学的专业知识和基本技能，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力；培养学生热爱劳动、不怕苦、不怕累的工作作风；培养、锻炼学生交流、沟通能力和团队精神，实现学生由学校向社会的转变。同时可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验。通过生产实习主要培养学生的以下能力：

1、培养学生良好的职业道德和吃苦耐劳精神；

2、培养学生综合运用知识解决实际问题的能力，培养实事求是、严肃认真的科学工作态度；

3、强化学生动手能力，提高学生专业技能，以求接近零距离上岗之目的；

4、增加学生对饭店企业的全面了解，丰富学生社会实际经验，提高学生综合素质。

二、实习内容

1.在师傅的领导下，按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。

2.熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。

3.按照师傅要求，完成大型宴会、ADD厨房、酒会的菜品和单点厨房制作任务。

4.熟悉在本部门厨房的工作规范和要求，掌握配菜，出菜、的各种操作技术的质量要求。

5.熟悉掌握食品卫生法。

6.能按工作规范和质量标准要求独立进行工作，能熟知菜单、食品配方及卫生，安全

企业文化等方面的知识。

7.能够按要求把工作场地及餐具室内物品做到6S管理的要求。

8.掌握厨房所有设备的及操作使用与维护保养。

9.会掌握从仓库内领取物品的种类与数量。

10.掌握标准的手册来完成工作任务。

一年,1380学时,即从20 19 年 9月至 2020年6月。

四、实习基本要求

1、学生记实习周记

在实习过程中～学生应将每天观察研究的结果～收集的资料以及所思所想的内容记入实习日记中,实习日记是学生编写实习报告的主要资料依据～也是检查学生实习情况的一个重要依据。

2、学生写实习报告

在实习结束时～学生撰写书面实习总结报告～实习报告内容应该包括实习单位基本情况、所发现的问题、实习期间个人表现、取得的实习成果、实习心得等～实习报告字数不少于1500字。实习报告格式见附件。

3、教师指导

实习期间指导老师要和实习单位、所指导学生保持经常性联系～及时了解学生实习状况。指导教师要与企业技术人员一起负责指导实习生技能、要特别注意专业技能与岗位技

五、实习成绩考核

实习结束后由实习单位和指导教师出具书面鉴定意见和成绩并盖公章,见实习报告表格第三部分,,指导教师将学生本人实习报告、考核、实习周记等资料收齐交教学处。实习成绩视同一门专业课成绩～不及格者～按学校学籍管理规定处理。实习成绩按优秀、良好、及格和不及格四级记分制评定。

六、实习报告及要求

1、内容

第一部分:实习单位的概况

第二部分:实习岗位及产品情况

第三部分:实习期间个人表现的总结～主要收获与不足～意见和建议等。

2、字数1500字以上。

3、实习报告可打印或手写稿。

4、实习单位鉴定及指导老师评语必须手写。

附:实习报告～教学处统一发放。

七、实习注意事项

1、要求学生注意实习安全～实习期间学生应服从指导教师、企业管理人员的指挥。

2、遵守各单位的规章制度～按时上下班～注意学生形象～维护学校声誉。

3、遵守各实习单位的各项保密规定～不得做任何有碍单位利益、国家利益的事情。

4、尊重工人师傅和工程技术人员～虚心求教。服从实习单位工作安排～顾全大局。

5、注意保管随身携带的物品～以免丢失。

八、顶岗实习进程表

烹饪专业2018级春学生顶岗实习实施性教学计划

顶岗实习的具体项目内容按企业具体岗位而定。下面就本专业2018级春学生相应顶岗实习内容提出总体安排。

实习时间实习项目学时学分点心岗位

实习任务:完成星际酒店西饼房、中点厨房的工作任务、完成餐饮连锁企业后厨房的工作任务。

(第一周) 实习任务:熟悉在本厨房的岗位任务（酒店或者企业的品牌文化，能掌握厨房人员的认识、原材料的储存位置，工具的使用方法及清洁。）30

（第一个月）( 厨房个人的工作任务、能够融入厨房团队中跟师傅很好的沟通、能够自己完成师傅交代的一些工作任务，例如水果的制作，海鲜蔬菜的清洗工作等)。125 （第二个月）（可以制作部分的菜品的制作，自助餐的菜品制作，部分点心的制作，以可以独立上好早班的工作任务）125

（第三个月） (会制作本部门厨房大部分菜肴的制作，可以独立完成汁酱，可以独立完成ADD厨房的菜品的制作任务，可以随便的安排早，中，晚班的工作任务)。165 （第四个月） (可以独立完成厨房菜品的制作，可以完成本部门厨房单点厨房部分菜品，点心的制作，可以单独完成面包房的面包制作)。115

（第五个月） (可以完成厨房巧克力房的点心的制作，可以独立完成宴会菜单的菜品制作，可以独立完成鸡尾酒会的点心制作，)。115

（第六个月）(可以单独完成ADD厨房，宴会厨房，鸡尾酒厨房的出餐工作，可以跟客人介绍所有菜品的营养营养价值及功效)。115

（第七个月） (可以单独完成厨房所有菜品的制作，可以单独完成单点厨房的所有菜品的制作)。345

(第八个月) （可以学习本部门员工的工作职责以工作任务，可以学习本部门的领班工作任务及工作职责。200

（第九个月）（顶岗实习报告撰写) 。230

合计 1440

例：西点岗位学徒

以酒店为校外实训基地，对学生进行顶岗实习训练。

(第一周) 实习任务:熟悉在本厨房的岗位任务（酒店或者企业的品牌文化，能掌握厨