基于财务分析视角的三亚度假型酒店餐饮发展思路探析

基于财务分析视角的三亚度假型酒店餐饮发展思路探析摘要：面对市场倒逼压力，新常态下的国内酒店业正在进行转型升级，三亚度假型酒店餐饮业新常态下的发展成为业界焦点。

本文通过对案例酒店餐饮业绩状况进行财务分析，运用深入访谈法、调研法和数据分析等，对取样度假酒店财务指标现状及经营现状进行分析，提出三亚度假型酒店餐饮发展的思路。

Abstract： In face of market forced pressure， under the new normal， domestic hotel industry is restructuring and upgrading. The development of Sanya resort hotel and catering industry under the new normal becomes the focus of the industry. Through the financial analysis of catering performance status in the case hotel，this paper uses in-depth interview method， research method and data analysis etc. to analyze financial indicators status and business situation of sampling resort hotel， and puts forward ideas of Sanya resort hotel catering development.
关键词：新常态；财务分析；度假型酒店；餐饮；三亚
Key words： the new normal；financial analysis；resort hotel；catering；Sanya 中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2016）16-0040-03
0 引言
餐饮业务在酒店总营收中占据着重要地位。

近年来随着国民经济步入常态化，中央“八项禁令”的颁布实施，国内不少星级饭店亏损严重，餐饮消费大幅下降，甚至出现摘星、降星、遮星等现象。

[1]三亚被明确列入党政机关禁止开会地区之内，其各高星级海滨度假酒店餐饮受到不小的冲击。

在酒店业“新常态”下，“去公款消费”的三亚度假型酒店餐饮
如何保证经营效益以平稳度过酒店业转型期，正成为业界和学界十分关心且亟待解决的问题。

本文通过对案例酒店餐饮财务指标进行分析，结合深入访谈法、调研法，分析案例酒店餐饮经营现状及存在的问题，提出三亚度假型酒店餐饮发展的思路。

1 A酒店餐饮业绩的财务指标分析
A酒店为三亚一家国际品牌的五星级滨海度假酒店。

选取了该酒店2月和7月的财务数据进行比较（如表1）。

分析结论主要有：
①一般来说，2月处于三亚酒店业的旺季，而7月处于淡季。

从数据中也可以看出，2015年7月跟2月的餐饮业绩相差巨大，2月酒店餐饮营收是7月的2.4倍，2月酒店餐饮营业利润是7月的9倍，但7月的客房出租率仅比2月低26.6个百分点，且均在50%以上。

与上年同期相比，该酒店2015年7月的营业收入和营业利润均出现了大幅度下滑，营业利润仅为上年同期的十分之一，而客房出租率仅少了16.8个百分点。

从财务报表上看，2015年7月的餐饮业绩是较差的。

②与2014年相比，2015年案例酒店餐饮大部分部门2月和7月的业绩均有不同程度的下降，2月营业收入下降1成多，营业利润下降了4成，7月营业收入下降了近6成，而利润下降了9成，酒店经营的固定成本所占比重较大，营业利润下降的幅度要远超营业收入下降的幅度，因此要提高酒店餐饮的经营效率首先要保证足够的营业收入。

③2015年2月和7月的宴会营业收入与2014年同期相比下降幅度较大，这也在一定程度上反映了宴会业务的颓势。

该酒店内部员工认为除了酒店自身原因外，宴会业绩不佳也跟国家的宏观政策，特别是“八项规定”的实施导致因公消费减少，以及海南旅游市场的景气程度有关。

④2015年1-7月人均食品消费额与上年同期相比均有不同程度的下降，1-7月人均食
品消费额大致呈梯级下降的趋势（如图1），6、7月的人均食品消费额在80-90元区间内，显着低于1、2月，淡季人均食品消费额与旺季有较大的差距。

⑤2015年1-7月的餐饮成本除4月份外均高于上年同期（如图2），2、3、5、6、7月的餐饮成本率均高于上年同期2-4个百分点，本年度的餐饮成本控制得不够理想。

2 A酒店餐饮经营现状分析
2.1 菜品质量不高，创新意识较弱
西餐厅厨房出品的菜品质量不理想，并且西餐厅设计餐位不足，高峰时期客人得排队就餐，如遇下雨户外餐位不能用则排队所需时间更长；中餐厅菜品特色不明显，并且更新太慢，缺乏足够的新意。

由于近几年来三亚酒店经营大环境恶化，酒店之间竞争激烈，相互压价，使得成本不断被压缩，菜品质量更无法保证，而客人就餐体验不佳，不愿再次消费，形成恶性循环。

比如海鲜烧烤自助餐，西餐厅只有一个烧烤档口，虽然成本得到了一定的控制，但客人排队时间过长，抱怨极大，客人再次前来消费该类自助餐的可能性大幅降低。

2.2 宴会营销力度不强，责任制度不合理
由于近年三亚酒店大环境不佳，客源不够充足尤其是团队客人不如往年。

为了提高客房入住率酒店，不得不将营销重心转向散客，推出了多种客房营销活动，招徕散客入住，但散客在酒店的餐饮消费频次不足，金额不高，不足以推动餐饮业绩增长。

虽然酒店针对宴会冷清进行了诸如“扫街”的营销活动，但总体的宴会营销力度不强。

在酒店内部管理制度上，餐饮业绩不佳全部由餐饮部担责，从财务数据上可以看到，餐饮业绩不如去年的一个重要因素就是宴会销售惨淡，联系团队客人是销售部的业务，因而销售部也应适当承担部分餐饮业绩不佳的责任，从而激发销售部的宴会销售热情。

2.3 团队建设有待
加强，员工流失率太高
酒店餐饮部高管岗位空缺过多，人心不稳。

酒店餐饮总监、副总监均空缺，管理餐饮部的餐饮经理也准备离职，管理团队不稳定直接导致餐饮部管理混乱，团队懒散。

三亚每到三四月份就会发生酒店行业人员“大换血”，人员流失率极高，酒店用工青黄不接，人事招聘任务重、难度大，以致形成酒店“双抢”――一面抢客人，一面抢员工的尴尬局面，员工流失率过高对酒店的长期良性发展是非常不利的。

3 三亚度假型酒店餐饮发展思路
3.1 加强宴会宣传推广，提供个性化宴会服务
三亚是我国婚纱摄影、夫妻蜜月的热门选地，在国企、党政机关会议大幅减少的情况下，婚宴可以作为三亚各高星级度假酒店宴会业务的突破口。

营销地区不应仅局限于三亚、海南，要立足海南面向全国乃至全世界，并结合多种宣传营销手段，如网络宣传、地面宣传、软文营销、“扫街”销售和网上团购等进行宣传推广。

宴会要能够提供个性化服务，如今人们的消费观念及消费需求不断向高级阶段发展，消费者已从原有的数量消费、质量消费转向个性化消费[2]，因而酒店要不断创新宴会产品，提供个性化的宴会服务，合理满足客人求新、求异、求变的需求。

3.2 加大针对散客的营销宣传力度
当前高星酒店餐饮普遍存在住店客人于酒店就餐比率不高的现象，不少住店客人选择到酒店附近吃午餐和晚餐，并且人均食品消费额较低，在淡季尤甚。

因此，酒店要加强针对酒店内住店散客的餐饮营销宣传，淡季更要加大力度。

餐厅可以推出价格实惠、适销对路的套餐，改良菜单的设计和印制，菜品要不断变化翻新，提供个性化特色菜品，提高菜单的吸睛力。

强化酒店激励机制，提高餐饮推销的提成，鼓励前台、餐厅、康乐等部门员
工对酒店餐饮产品进行推销。

不断创新营销推广手段，结合移动互联的时代背景，加强网络营销。

3.3 提高菜点质量，强化菜点特色，提升酒店餐饮吸引力
高星级酒店餐厅往往被客人认为“昂贵又不接地气”，在案例酒店不少客人反映菜量太少，价格昂贵，性价比不高且餐饮特色不明显。

因此酒店一方面要在不断提升菜点“质”的同时，适当考虑对“量”进行调整；另一方便要不断变化菜点品种，突出当地特色，打造菜点品牌，强化帮派风格，形成看家特色菜，创制特色筵席。

当今，消费者就餐主要有两种需要：一是为了品味顶极美食，追求的是色、香、味、形、器；二是为了品尝特色菜肴，追求的是美味的独特。

餐厅要得到宾客的认可，就应利用自身拥有的环境资源创设独有的特色菜肴，同时根据季节的变化和社会流行的饮食时尚，适时适人变化菜点的品种，使顾客常吃常新，走专业化、特色化的道路，以满足消费者求新的需求[3]。

3.4 加强团队建设，提升服务质量
当前三亚酒店业员工流失率居高不下，无论是中高层管理者还是基层员工流动都较大。

案例酒店的餐饮部管理层人员流失严重，出现了一段时间从餐饮部经理到餐饮部总监之间的岗位全部空缺，由行政总厨主管餐饮部的情况。

中高层管理人员长期缺位会导致各部门缺乏统一的调度和领导，对酒店餐饮部门的日常工作造成较大的不利影响，并影响餐饮服务质量。

因此，酒店要重视餐饮部的团队建设，及时引进高水平的餐饮管理人才，加强基层员工的培训，形成一个稳定团结高效的餐饮服务团队，强化服务质量管理，提高客人满意度。

3.5 加强餐饮成本控制，严把食品安全关
案例酒店2015年1-7月的餐饮成本普遍高于2014年同期，餐饮成本控制不力也是业
绩不佳的原因之一。

酒店要加强进货成本及储存成本控制，并完善烟酒饮料的进、销、存成本控制体系。

减少食品加工过程中的损耗和浪费，建立一整套饮食制品生产成本控制体系，包括粗加工的成本控制，切配过程的成本控制，烹饪过程的成本控制等。

建立严密的食品卫生管理体系，强化食品营养卫生管理与监督，提高餐饮从业人员食品卫生意识，食品安全问题一旦发生将可能给酒店造成巨大的经济损失和声誉损失，因而要时刻绷紧食品安全的红线，严格把控食品安全不放松。

4 结论
常态下的国内高星酒店的餐饮业务正面临全面的挑战，三亚度假型酒店餐饮如何在行业大环境不佳的情况下转型升级，对三亚酒店业的可持续发展是至关重要的。

本文从财务分析入手，并分析了案例酒店餐饮经营中存在的一些问题，从而提出了三亚度假型酒店餐饮的发展思路。

受数据采集和调研深入度所限，本文存在一定局限性，希望在以后的三亚酒店餐饮研究中有更丰富的数据和更深入的调研，提出更细致和更有实践意义的建议。

参考文献：
[1]蒋梅.酒店餐饮在新常态下寻求破局[N].中国食品报，2002-10-15.
[2]吕雯.浅谈酒店宴会营销策略[J]全国商情，2013（7）：19-20.
[3]陈江凤，林百俊.星级酒店餐饮管理六大支柱[J].中国烹饪，2005（5）：45.。