浙江食材养生与食材文化漫谈_柴可夫

本实验采用的含碘中药复方是在继承我院名老中医治 疗本病经验效方的基础上，结合数十年临床实践总结出来 的。前期动物实验证实其治疗 AIT 疗效确切［1 － 2］，临床上 应用本方加减治疗本病也取得了良好的疗效。该方主要由
收稿日期： 2012 － 01 － 10 基金项目： 国家公益性行业资金专项资助项目（ 200807012） 作者简介： 柴可夫（ 1960 － ） ，男，浙江杭州人，教授、主任医师，博士
谈及东坡肉，必然要提到北宋大文豪苏东坡，相传是他 创造了这一美味佳肴。话说苏东坡到任杭州，正值杭州水 灾泛滥，民不聊生。于是东坡发动了 20 万军民疏浚西湖， 使西湖的蓄水量增加，消除了水灾，并将挖出的湖中淤泥， 筑建了沟通南北的长堤———苏堤，从而亦使交通大为改善。 杭州老百姓为报答这位父母官的恩德，决定过年时送他喜 食的猪肉，以给太守拜年谢恩。于是东坡一时收到许多猪 肉。面对如小山般的猪肉，东坡倒犯了难，怎么处理呢？ 左 思右想，猛然想到了在黄州时发明的炖肉法。提到此，也有 个有趣的 小 故 事 可 谈，那 时 东 坡 因“乌 台 诗 案 ”被 贬 至 黄 州，任团练副使这一虚职，整日在家闲而无事，常以专研食 材烹制为乐。某日与客下棋，忽闻肉香扑鼻，方才想起锅里 还炖着肉呢，以为早熬焦了，不料看后，不但未焦，且是色泽 红润，食之酥软鲜美，于是与客共尝，大快朵颐。东坡还即 兴赋歌一首，以助雅兴： 黄州好猪肉，价贱如烘土，富者不肯 吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美，每日起 来打一碗，饱 得 自 家 君 莫 管。 此 即 为 后 人 广 为 流 传 的“炖 肉歌”。于是东坡照旧 法 炖 肉，并 按 疏 浚 西 湖 的 民 工 花 名 册给每家发送一份。老百姓皆感激万分，亲切的将此肉称 作“东坡肉”。至此“东坡肉”广为流传，成为千古名馔。
第 30 卷 第 6 期 2012 年6 月
中华中医药学刊
CHINESE ARCHIVES OF TRADITIONAL CHINESE MEDICINE
Vol． 30 No． 6 Jun． 2 0 1 2
浙江食材养生与食材文化漫谈
柴可夫，代民涛，李秀月
（ 浙江中医药大学，浙江 杭州 310053）
之高。 茭白是水生植物菰的嫩茎被黑粉菌感染后所形成的纺
锤形的肉质体，故而又有菰菜、菰首、菰手等别称。茭白与 笋相似，故又叫做茭笋、菰笋等。我国早在秦汉时期就开始 以茭白为蔬，如《尔雅》所载： “蘧蔬似土菌生菰草中。今江 东啖之甜滑。”其中“蘧蔬”即指茭白。但其实，最早开始食 用的并非菰的肉质茎，而是其种仁，即菰米，又叫做菰粱、雕 胡、茭白子等。菰米如同小米，属于谷类，《周礼》将菰米列 为“六谷”（ 稻、黍、稷、麦、菽、菰） 之一。可见，菰米在我国 谷类史上曾占有重要地位。菰米烹制为饭，香糯爽口，被誉 为席上珍品，诗仙李白亦有诗曰： “跪进雕胡饭，月光明素 盘。”后来人们才偶然发现菰菜被黑粉菌感染后，采其肉茎 啖食，亦是甘 甜 可 口，故 而 渐 以 茭 白 为 蔬。 如 唐 代 陈 藏 器 《本草拾遗》有言： “菰首小者，擘之内有黑灰如墨者，名乌 郁，人亦食之。”现在，人们多以茭白为食，而菰米已淡出食 史舞台了。
元代吴瑞《日用本草》认为茭白： “甘，寒。”明代倪朱谟 《本草汇言》云其： “味甘、淡，气冷，性滑。”中医认为，寒可 清热，故茭白可清热除烦。消渴、热淋、疮疡、胃热者皆宜食 之。如王孟英《随息居饮食谱》言其： “清湿热，利二便，解 酒毒，已癞疡，止烦渴热淋，除鼻皶目黄。”并认为： “以杭州 田种 肥 大 纯 白 者 良。”从 中 可 见，茭 白 亦 可 用 于 解 酒，治 疗 酒渣鼻，以及黄疸等。也因茭白性寒，故亦当辨证而食，如 《本草汇言》载： “脾胃虚冷，作泻之人勿食。”明代陈嘉谟 《本草蒙筌》云： “食多发气弱阳，令下焦冷滑。”元代贾铭 《饮食须知》还载有茭白在配伍上的禁忌： “同生菜、蜂蜜 食，发痼疾，损阳道。”［4］可见，素体阳虚者还需慎食。
含有含碘中药海藻、昆布的中药复方通过降低甲状腺 抗体水平，起到了减小 AIT 大鼠甲状腺肿、减轻甲状腺超微 结构及病理损伤从而有效治疗自身免疫性甲状腺炎的作 用； 含碘中药的最佳剂量为 20 ～ 30g 之间。 参考文献
［1］ 潘春宇，张兰． 软坚消瘿汤对实验性自身免疫性甲状腺炎的 影响［J］． 光明中医，2007，22（ 7） ： 77 － 78．
化是有积极意义的。
关键词： 食材； 食养； 性味； 归经； 东坡肉； 茭白； 莼菜； 治未病
中图分类号： R459． 3
文献标识码： A 文章编号： 1673 － 7717（ 2012） 06 － 1198 － 03
俗语曰： “民以食为天。”饮食文化作为华夏文化的一 支奇葩，在祖国历史上亦是源远流长。而“医食同源”、“药 食同源”之论亦 是 千 古 不 变 之 真 理，中 医 性 味 归 经 功 效 理 论与饮食文化的相互渗透与结合，形成了独特的食材养生 文化。浙江，吴 越 之 都，鱼 米 之 乡，故 而 蔬 果 禽 鱼，食 材 无 数； 山清水秀，人杰地灵，因而人才辈出，文化灿烂。吴越之 食养文化在祖国饮食史上可谓独树一帜。元代贾铭，寿达 106 岁，浙江海宁人，其呈献于朱元璋的《饮食须知》，至今
摘 要： 目的： 述说研究食材养生与食材文化的重要性。材料和方法： 列举浙江的数味特色食材，通过中医性
味归经功效理论和与食材相关的历史人物、著作、历史典故、诗歌等，来讲述食材养生文化。结果： 浙江具有深厚
的食材养生文化底蕴。结论： 研究并构建食材性味归经功效理论体系，对于人民健康饮食以及继承和发展食养文
清明时节雨纷纷，亦是又吃清明团的时节了。清明团， 又叫清明果，形如包子或饺子，外皮呈深绿色，由清明菜、糯 米、大米、白糖等做成。馅有多种，如笋、香菇、豆腐、豆沙、 芝麻等。在浙江，人们多在清明时蒸制清明团，以祭先人。
清明菜，即菊 科 植 物 鼠 曲 草，早 在 唐 代 陈 藏 器 所 著 的 《本草拾遗》中就有记载，浙江民间多在清明时节采摘其嫩 苗食用，故多俗称清明草、清明菜。人们用采摘的新鲜清明 菜，配以糯米粉制作的清明团，即含糯米之绵甜，又蕴野蔬 之清香，食之爽 口，故 而 喜 食。 明 代 姚 可 成《食 物 本 草 》认 为清明菜： “味甘，平，无毒。”《本草拾遗》载其： “调中益气， 止泄除痰，压时气，去热嗽。”《医林纂要》云其： “补肺，消痰 治喘。”《内蒙古植物药志》言其： “化痰止咳，理气止痛，降 血压。”现代研究也发现，清明菜中富含氨基酸、维生素、矿 物质及多种功能因子，具有抗菌、抗病毒、降压、增高白血球 及中枢神经系统镇痛等多种药理作用。可见，清明菜是集
研究生导师，研究方向： 经方治疗疑难ห้องสมุดไป่ตู้症、食材治疗学 的研究。
当归、陈皮、茯苓、柴胡、夏枯草、王不留行、浙贝母、海藻、昆 布等 16 味中药组成。方中的海藻、昆布为含碘中药，古代 文献记载为治疗“瘿 病 ”的 要 药，具 有 化 痰 软 坚 之 功 效，常 用于防治缺碘性甲状腺肿。但近年来有很多关于碘摄入量 过多与甲状腺疾病发生相关的研究，一些学者认为碘摄入 量的增加明显加重 AIT 的炎症反应［3 － 4］。但我们在临床实 践中应用含有含碘中药海藻、昆布的 中 药 复 方 治 疗 大 量 AIT 患者，不但没有加重病情，反而能够有效降低抗体 TpoAb 及 TgAb 的水平，尤其在减轻甲状腺肿大方面疗效显著。 故我们以此立题，意图进一步探索其疗效机制及中药复方 中海藻、昆布的最佳剂量。 4结论
我们知道，东坡肉的主料是猪肉，关于猪肉，中医认为 其味 甘、咸，性 微 寒，归 脾、胃、肾 经。 至 于 功 效，唐 代“药 王”孙思邈在其《千金·食治》云： “凡猪肉，宜肾，补肾气虚 竭。”［1］清代王孟英《随息居饮食谱》载： “豮猪肉，补肾液， 充胃汁。滋肝阴，润 肌 肤，利 二 便，止 消 渴，起 尪 羸。”清 代 汪昂《本草备要》认为猪肉： “大抵肉能补肉，其味隽永，食 之润肠胃，生精液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”由上可见， 古人对猪肉能滋养机体的功效认识颇深。这种良好的功效 应该是东坡肉 能 够 千 古 流 传，至 今 仍 是 杭 州 名 馔 的 根 源。 关于猪肉的食用宜忌，医家亦有较多见解，如唐代孟诜《食 疗本草》［2］有言： “虚人动风，不可久食，令人少子精，发宿 疾。”清代张璐《本经逢原》认为猪肉： “助湿生痰。”
［2］ 程淼，张兰． 软坚消瘿汤对 EAT 小鼠血清甲状腺抗体和甲状 腺功能影响的实验研究［J］． 光明中医，2008，23 （ 8 ） ： 1085 － 1086．
［3］ 孙福军，赵树君等． 碘对易感性不同大鼠诱发自身免疫性甲 状腺炎的影响［J］． 中国地方病学杂志，2005，24 （ 3 ） ： 251 － 254．
仍为后人所推崇； 明代养生家高濂，浙江钱塘人，即今杭州 人，其《遵生八笺》可谓家喻户晓，其中的《饮馔服食笺》倾 尽食养之妙； 清代 温 病 学 家 王 孟 英，浙 江 海 宁 人，其 所 著 《随息居饮食谱 》，是 中 医 理 论 与 烹 饪 技 艺 的 完 美 结 合，其 不仅是医家需读之书，也为烹饪界奉为圭臬； 清代顾仲，自 号浙江饕士，著有《养小录》； 清朝大文豪袁枚，浙江钱塘 人，其《随园食单》可谓妇孺皆知，此为文学与食养的交叉； 当代文学大家 梁 实 秋，著 有《雅 舍 谈 吃 》，其 祖 籍 为 浙 江 余
据研究，猪肉所含的花生四烯酸可降低血压，共轭亚油 酸有抗癌作用，α － 脂肪酸可防治冠心病。但烹制时需长 时间炖煮，以 2 ～ 3h 为宜。而这恰与东坡所述的“慢著火， 少著水，火候 足 ”相 一 致，故 而 可 见，东 坡 肉 确 为“味 全 力 厚，最为补益［3］”之良馔。 2 嫩腴淡雅话茭白
晋代张翰为杭州人，其在洛阳为官时，曾叹曰： “因见 秋风起，乃思吴中菰 菜、莼 羹、鲈 鱼 脍。”其 中 菰 菜 便 指 茭 白，亦可见茭白作为蔬菜食用可谓历史悠久。而后人亦将 茭白、莼菜、鲈鱼 三 味 食 材 并 称 为“江 南 三 大 名 菜 ”。 清 代 张岱《西湖梦寻》亦载有： “法相寺前茭白笋，其嫩如玉，其 香如兰，入口甘芳，天下无比。”从中可知，张岱对茭白评价