腌渍蔬菜的保绿和保脆研究
【doc】盐渍黄花草保绿保脆的方法
盐渍黄花草保绿保脆的方法《江苏调味副食品~2004年第21卷第3期(总第86期)盐渍黄花草保绿保脆的方法李金红(扬州三和四美酱菜有限公司扬州225009)摘要:以新鲜黄花草为原料,研究了醋酸锌或纯碱对黄花草护(复)绿的影响,以及浓度等对黄花草硬度和脆度的影响.关键词:黄花草;护(复)绿;保脆;软包装;热力杀菌中图分类号:TS642.2文献标识码:B文章编号:1006—8481(2004)O3—0014一O2 MethodsofkeepingpickleddaylilyfreshandcrispLIJin—hong(SanhesimeiPickledV egetablesCorporationY angzhou225009)Abstract:ThispaperdiscussestheinfluenceofZincacetateandSodiumCarbonateintheproc essofkeepingdaylilyfresh.Otherthingsasitsconcentration'sinfluenceofkeepingthedaylilycrisp arealsodiscussedinthispaper.KeyWords:daylily;keepfresh;keepcrisp;softpackaging;thermalsterilizationU日IJ吾黄花草,又名金花草,秧草,草头,三牙草,三叶草等.它含有丰富的维生素及多种矿物质元素,还富含人体必需的氨基酸.除做蔬菜食用外,还可加工成腌制品.该产品无虫害,是天然绿色食品,采用传统秘方结合现代科技精制而成,其风味独特,清香爽口,经常食用有通窍,健胃之功效.但黄花草的生长季节性强,易受环境等因素影响,在运输过程中菜体容易软化,失绿,变黄和腐烂变质,影响黄花草的质量,商品价值降低.仅用腌渍方法保存黄花草,并不能完全保持原有的口感和色泽,尤其是时间一长,失脆失绿就不可避免,故用保脆保绿延长贮存期的方法就有了一定的实用价值.1黄花草腌制过程中失绿的原理黄花草含有大量的叶绿素,叶绿素使黄花草呈现绿色,它不溶于水,在有氧及阳光下,极易遭受破坏而失去绿色,在不同介质中14?也会发生不同的变化,在酸性介质中,叶绿素易脱镁生成脱镁叶绿酸而变成黄褐色;在碱性介质中,叶绿素生成的叶绿酸被金属盐类所固定而保持绿色.所以采收黄花草后,要及时腌制,尽量减少与空气,阳光的接触时间,以免发热失绿,腐烂变质.2材料与方法2.1材料与设备黄花草,聚酯包装袋,纯碱或醋酸锌,无水CaC1,NaC1,NaN(),山梨酸钾,格林试剂,生理盐水,75乙醇,浓盐酸,0.1mol/L NaOH,AgNO.标准溶液.真空包装机,高压锅,水浴锅,恒温箱.2.2理化指标的测定方法细菌总数:平板菌落计数法.大肠杆菌数:大肠杆菌试验测试.食盐含量:AgNO.滴定法.酸度:酸碱滴定法.亚硝酸盐含量:盐酸乙二胺法.2.3盐渍黄花草工艺流程《盐渍黄花草保绿保脆的方法》作者:李金红科技多棱镜匦一飚一匾一匦一匦一瓯一圃一网一囤一圆一圈一囫2.4操作要点2.4.1腌渍采收的黄花草要求绿而嫩,无杂草,无污染,无虫害,嫩绿一致,采割验收好后,用l0的盐腌制待用.加盐用干腌法腌制,加盐时加0.05的纯碱或醋酸锌.2.4.2护色,硬化将护色液投入腌制的黄花草中,同时投入0.1的CaC1溶液,使其硬化保脆,并添加0.1%以上的山梨酸钾为防腐剂.2.4.3真空包装将预处理后的黄花草装入袋菜复合袋中,每袋固形物重120g±5g.黄花草装袋后用真空封口机封口.封口时,如果封口处带有水珠应立即擦干,封口后及时检查,不符合要求的应重新装袋,再进行封口处理.2.4.4杀菌冷却封口后立即放在常压95C蒸气中杀菌10min,取出通风冷却,然后置37C烘箱中处理,若无变色,腐烂,胀袋等现象,则为合格,再进行下一步检验.3盐渍黄花草产品质量指标3.1感观指标颜色翠绿,质地脆嫩,味道清香.3.2理化指标见表l.表1理化指标项目指标酸度()o.5～o.6固形物(g)120±5亚硝酸盐(mg/kg)≤30盐分()≤6大肠菌群(MPN/100g)<3O致病菌不得检出4结论(1)用0.1的CaC1为硬化剂加入到盐渍黄花草中,可以起保持产品固有的组织质地和硬度,同时又起到强化钙的作用. (2)在黄花草中加入0.1的山梨酸钾,95C杀菌10min,可达到长期保存的目的. (3)用0.05的纯碱或醋酸锌护(复)色的黄花草,呈脆绿色,与新鲜黄花草的颜色接近,消费者容易接受.参考文献[1]董全.低盐酱腌菜脆度保持的研究.江苏调味副食品,2002(1):9～1oE23程建军,等.盐渍黄瓜护(复)色的研究.中国食品工业,2002(2)收稿日期:2004—02—06}坐}坐坐}}坐}}坐坐坐}虫坐坐坐坐肇}肇生坐(上接第9页)条件,为了生产出色,香,味俱佳的酱油,在原料的选择上我们必须把好质量关,为生产打下坚实的基础.参考文献[1]上海市酿造科学研究所编着.发酵调味品生产技术.北京:中国轻工业出版社,1999[2]中国预防医学科学院.营养与食品卫生研究所编着.食物营养成分测定法.北京:人民卫生出版社,1990E3]中华人民共和国国家标准SB/T1031II一1999. 采样方法及检验规则.E4]中华人民共和国国家标准GBS009.j一8j.食品中蛋白质的测定方法Es]中华人民共和国国家标准GBSOO9.985.食品中淀粉的测定方法E6]中华人民共和国国家标准GB5OO9.385.食品中水分的测定方法27]中华人民共和国国家标准GB5498—85.粮食,油料检验容重测定法收稿15t期:200402—25l5?。
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
蔬菜的腌制技术
(4)在渍液中加碱性物质。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸 性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。 在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的 菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。 在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还 要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用。 如：腌鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一化成的水，使 pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5天 后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，10天倒 一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。 对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸口或将 菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透 压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保 持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
七、腌制过程中的保绿
叶绿素：酸性时－褐色或绿褐色， 碱性时－稳定。 花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等。 酸性时－红色， 碱性时－蓝色， 中性时－紫色。
思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那 么如何保持蔬菜的绿色？
(1)重盐法腌制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的 用量，即重盐法腌制。 高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下 失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用 25% 的盐卤来腌蔬菜，就可以 达到保色的目的。 (2)及时降低腌制蔬菜过程中的温度。蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热 量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。 解决的办法是在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度， 达到保色的目的。 (3)用沸水烫漂。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定 作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使 菜质变软，过短达不到保色目的。
蔬菜加工腌制贮藏技术
蔬菜加工腌制贮藏技术一、蔬菜加工腌制原理1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。
那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？（1）食盐的防腐作用。
食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。
一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。
而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。
在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。
咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。
因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
（2）香料的防腐力。
腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。
而且具有不同程度的防腐作用。
例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。
腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。
为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。
一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
（4）温度对微生物的影响。
一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。
乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。
酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。
腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。
（5）空气对微生物和维生素的作用。
冬菜“二保一防”腌制法
性病虫随蔬菜种苗传播和 蔓延 。如番茄溃疡病 、 黄瓜黑 星病 、
２ 综合运用农业技术措 施
３ 太阳能高温消毒 ： － ２ 一般在光照最充分 ， 温最高的 ７８ 气 ～月
份进 行 。采用 此方法 灭菌 可使土壤 ０ ２ ～ ０厘米 土层温度 达到 ５ ℃以上 ， ０ 从而直接杀灭土壤 中的有害病菌 、 线虫 、 杂草等 ， 还
黄色机油板诱杀。
大蒜 ， 白菜基本不感染软腐病和霜霉病。 大 ２ 清洁 田园 、 － ２ 深翻整 地晒垄 、 足腐熟 有机 肥 ： 茬蔬菜收 施 前 获后的残株落叶和田间杂草 ， 是病虫藏匿的场所和病虫害发生 的来源 ， 因此 ， 在蔬菜收获后 ， 时清理遗 留的残株 、 叶和 田 及 落 间杂草 ， 将其销毁或深埋 ， 病虫害明显减轻 。另外 ， 翻可促进 深 病残株 、 落叶在土下腐烂 ， 并将地下病菌 、 害虫翻到地 表结合晒 垄可减少病 源 、 虫源 ， 深翻还可使土层疏松 ， 有利根 系发育 。腐 熟有机肥可改善土壤结构 ． 避免沤根 ， 增强根 际微生物的颉颃 作用 ， 减少枯萎病的发生 。
有较好 的效果。如 ： 白菜 、 甜椒 、 番茄与玉 米间作 ， 毒病明显 病 减轻 ， 椒地 里套 种空心菜可避免地 老虎的危害 ， 白菜套种 辣 大
３３ 推广嫁接技术 ： － 通过嫁 接不仅 提高蔬菜 的产 量 、 品质 ， 还 可增强植株的抗 病性 ， 是预防土传病害的好 方法 。如用黑籽南 瓜嫁接黄瓜 ， 不仅能抗枯萎病 ， 而且 能使植株耐寒 ， 生长势强 ， 获得优质高产。 ３ 利用害虫 的趋避性 防治虫害 ： － ４ 利用蚜虫避灰色 的特性 ， 在 田间挂银灰膜可 驱赶蚜虫 ， 根据 白粉虱和蚜 虫的趋黄性 ， 可设
蔬菜腌渍
2.切菜工序
如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡 萝卜等切成条形，5~10mm宽、5~8cm长，卷心菜、 白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
泡菜成熟：20~25℃下2~3d即可完成，冬天需较长的时间。
腌菜的色香味和脆性
色素的变化与色泽的形成
蔬菜中的天然色素及其特征 褐变引起的色泽变化 外来色素渗入制品中而使颜色改变
香气和滋味的变化
蛋白质水解产物形成的香气和鲜味
苷类水解的产物和某些有机物形成的香气
发酵作用引起香气和滋味的变化
Bact. amylobacter fermentati
Bact. proteus vulgare Bact. botulinus
(丁酸菌)
(变形杆菌) (肉毒杆菌)
8%
10% 6%
3 食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食 物细胞溶出，并影响产品的质构和品味 4
蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
原料 保藏期 腌制期间的温度 微生物种类 香料、发酵产物
配制2~6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸 渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的
部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正
式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2 % 到10 %不等。 同时加入20~30 %的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5 %白酒、 2 %红糖，2.5 %黄酒、1 %甜醪糟、2 %红糖及3 %干红辣 椒。 亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、 排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
蔬菜加工腌制技术
蔬菜加工腌制技术一、蔬菜加工腌制原理1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。
那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？（1）食盐的防腐作用。
食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。
一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。
而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。
在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。
咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。
因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
（2）香料的防腐力。
腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。
而且具有不同程度的防腐作用。
例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。
腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。
为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。
一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
（4）温度对微生物的影响。
一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。
乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。
酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。
腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。
（5）空气对微生物和维生素的作用。
蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施
蔬菜腌制品是一种常见的加工方式，它可以使蔬菜保存较长的时间，是有益健康的食物。
蔬菜腌制品的种类繁多，如腌笃鲜、腌萝卜、腌黄瓜、腌青豆、腌黄豆、腌豆腐、腌面筋等。
腌制原理是将蔬菜浸入酸碱性液体中，使蔬菜中的蛋白质发生变化，从而延长蔬菜的保鲜期，同时也给蔬菜增加了腌制的特殊口感。
要想蔬菜腌制品保存较长的时间，首先要保证腌制前的蔬菜是新鲜的，另外，要控制腌制的温度，一般在0-4℃之间，这样可以有效地抑制蔬菜腐烂的发生。
另外，要保证蔬菜腌制的液体清洁，腌制液中的污染物应当尽量避免，以防止蔬菜腐烂蔫坏。
此外，要注意蔬菜腌制品的放置环境，应当避免放置在阳光直射的地方，以免蔬菜腌制品受到太阳的直射而使其挥发太多液体，影响其口感。
此外，蔬菜腌制品要避免接触氧气，以免蔬菜腌制品变质变质，蔬菜腌制品应该用密封的容器装载，以防止氧气的渗入。
最后，要保证蔬菜腌制品在储存时不受挤压，以免蔬菜腌制品受损而失去新鲜度。
总之，蔬菜腌制品的种类繁多，腌制原理是用酸碱性液体将蔬菜腌制，以延长蔬菜的保鲜期，保藏措施是要保证蔬菜新鲜、液体清洁、放置环境不受阳光直射、避免接触氧气、不受挤压等。
蔬菜腌制中的失脆与保脆
蔬菜腌制中的失脆与保脆蔬菜腌制中的失脆与保脆蔬菜腌制品失去脆性的原因主要与蔬菜组织中果胶物质的变化有关。
具体表现有二点：其一，蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就不会有脆性；其二，由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动，分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。
无论是哪一种原因，都会使腌制品质地变软而降低品质。
为改善和提高酱腌菜制品的质地，保持脆性，可以采取以下几点保脆措施。
（一）适时采收对于用作腌制的蔬菜原料，应该适时采收，防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性。
（二）及时加工原料菜采收以后应及时运输和处理。
原料菜入厂后要尽快加工，使其保持原有的脆性。
如果在蔬菜加工旺季，原料菜进厂的量很大又不能及时腌制时，应将原料菜在阴凉的地方摊开位置，防止由点到面堆集时产生的呼吸热不能及时排除，导致微生物的侵染，使蔬菜质地变软、败坏。
（三）抑制微生物的活动蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境重要任务，如盐水的浓度、菜卤的PH值的环境的温度等，抑制微生物的活动使之不产生或少产生果胶酶类，保持制品较好的脆性。
（四）保脆剂处理对于适时采收的原料菜，腌制前如果未过分的软化，采用保脆剂进行适当的处理，可使腌制品具有良好的脆性。
具体作法是：将原料菜放在溶有保脆剂的水中适当浸泡；或者在腌渍液中直接添加保脆剂；也可以在呈微碱性硬度较大的深井水（其中含有较多的钙离子或铝离子）里进行浸泡，都能起到使腌制品保持脆性的作用。
一般常用的保脆剂是含有钙离子或铝离子的化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。
其中以氯化钙为好，易溶于水，用量约为菜重的0.05%，用量过多反会使制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。
明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿有利，不宜使用。
保脆剂量的保脆作用是由于其中的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，形成果胶酸的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互使用，形成果胶酸的钙盐或铝盐，具有凝胶性质，在细胞间隙里起到相互粘结的作用，使蔬菜组织不致变软而保持脆性。
腌制蔬菜保脆及保藏研究
腌制蔬菜保脆及保藏研究蔬菜的腌制是我国最早的蔬菜加工方法，起源于周朝，距今已有3000年的历史，其富含维生素、无机盐、膳食纤维及铁、钙、磷等物质，具有很好的营养价值。
腌制品在发酵过程中生成的酒精、有机酸和酯类等物质可以刺激食欲，其中大量的益生菌能够促进胃蛋白酶的分泌，加强胃肠的蠕动，维持肠道内的微生态平衡。
此外，腌制蔬菜还吸收了香辛料、调味品中的多种营养成分，具有独特的色、香、味，并且加工简易，成本低廉，因此得到消费者的广泛青睐。
但是由于蔬菜本身的质地特性，在腌制及贮藏过程中很容易出现软化、变质等现象，严重制约了腌制品的生产与销售，因此如何改善腌制蔬菜的质地，延长货架期，成为亟待解决的问题。
本文综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏的方法，以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。
一、腌制蔬菜保脆的研究1.1腌制蔬菜失脆的机理脆度是产品食用时的一种齿感反应，是咬碎样品所需要的力，反映产品破碎时的崩溃过程，可以通过感官评定或质构仪进行测定。
腌制蔬菜失脆的机理主要有以下几个方面：1.1.1果胶物质的分解果蔬的脆度是由原果胶决定的，原果胶是细胞壁的组成部分，它和纤维素在细胞层间与蛋白质结合成粘合剂，使细胞紧密黏合在一起，使蔬菜具有较高的脆度。
但原果胶在果胶酶或酸性、加热条件下容易水解成果胶和果胶酸，使细胞间丧失链接作用，细胞间失去粘结性而变得松软，脆度随之下降。
果胶物质的分解过程见图11.1.2细胞膨压的变化新鲜的果蔬细胞中液泡饱满，水分含量充足，细胞脆性强。
当果蔬组织细胞脱水后，液泡体积缩小，细胞壁与原生质层发生质壁分离，细胞膨压下降，脆性随之降低。
1.1.3细胞结构的变化细胞的结构、形态、大小、空间排列及细胞间的结合力直接影响果蔬的质构阳。
此外，蔬菜原料成熟度、食盐浓度、腌制环境中微生物杂菌情况也会对腌制品脆度产生影响。
1.2腌制蔬菜的保脆方法1.2.1提高果胶酸盐的含量(1)金属离子激活内源性果胶甲酯酶：钙离子、铝离子、铁离子、钠离子等对果胶甲酯酶有激活作用，催化果胶水解产生果胶酸，再与其作用生成果胶酸盐。
盐渍黄瓜护复绿的研究
注： 表 .、 表!中 “) ” 表示黄瓜黄化的程度； “3 ” 表示黄瓜 最佳颜色 （嫩绿色） ； “—” 表示黄瓜老绿的程度。
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酸度
盐渍黄瓜产品质量指标
感官指标 理化指标 汤汁澄清， 颜色墨绿， 质地脆嫩， 净含量
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氯化钙对黄瓜脆性的影响
将护 （复） 色后的黄瓜用不同浓度的氯化钙 溶 液
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理化指标的测定方法
收稿日期： /$$&@$8@&$ 作者简介：程建军 （!%&%’ ） ， 男， 讲师， 研究方向： 农产品的贮藏与加 工的教学与研究工作。
6*9%"， -$$3, < = 的醋酸锌溶液中护色 "345 效果最佳。
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万方数据
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&%.%;
废物利用
由于黄化过度而 无 法 复 绿 的 腌 制
黄瓜， 可做成酱香黄瓜和糖醋黄瓜。
氯化钙， 亚硫酸钠， 柠檬酸， 氯化钠， 山梨酸， 格林试 剂，亚硝酸钠，生理盐水， !"# 乙 醇 ， 浓 盐 酸 ， $%&’
!
结果与分析
由表 &、 表 / 可知， 醋酸铜、 醋酸锌都具有护 （复）
’()*， &$#’()*， +,’)- 标准溶液。
.""/ 杀菌 ."#$% 为最佳杀菌条件。
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山梨酸钾对保质期的影响
将脱盐后的黄瓜经护 （复） 色、 保脆后， 在配置汤汁中
泡菜保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩的方法
泡菜保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩的方法
泡菜保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩的方法
泡菜在腌制过程中产生乳酸，在酸性条件下，叶绿素容易分解，失去原有的鲜绿颜色。
由于蔬菜长时间浸泡在盐水中，也会失去原有的脆嫩口感。
那麽，如何保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩呢？可以采用以下几项措施：
①腌制用水可以采用硬度较高的井水，pH制为7.4~8.8，借用井水中的碱性化合物将物料中的酸性中和，防止叶绿素分子中的镁被氢所取代，从而起到保绿的作用。
②漂烫处理。
蔬菜腌之前可用70℃~73℃的热水进行漂烫，之后迅速用冷水冷却，这样可以将叶绿素固定，使蔬菜不易变色。
③在光和氧的参与下，叶绿素也会发生脱镁反应而失去绿色，因此要避光和隔氧。
④硬度较高的水中含有较多的钙质，可以与蔬菜组织中的果胶物质化合而形成果胶盐酸盐的凝胶，从而防止蔬菜细胞解体，保持质地硬脆。
通常采用添加钙盐的方式来达到保脆的目的，常用的有氯化钙、碳酸钙等。
钙盐用量不宜过多，一般添加菜重的0.05%即可。
用量多会使质地变粗，有损品质。
⑤泡菜时适量加入点酒也会起到保脆的作用。
蔬菜加工泡菜保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩的方法。
【泡酱腌菜】使自己家里制作腌菜又脆又绿的生活小窍门
【泡酱腌菜】使自己家里制作腌菜又脆又绿的生活小窍门
腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品，泡菜、榨菜都属腌菜系列。
使自己家里制作腌菜又脆又绿的窍门
在腌咸菜前洗菜时，在水中适量放一些碱，并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右，腌菜的时候，在盐水中再适当放一些生石灰，比例是菜总量的万分之五，另外还可以利用倒缸法。
喜欢吃腌菜的朋友们，在家没事可以给自己腌上一罐菜,吃稀饭，下面条都可以吃，非常爽口。
某某公司蔬菜中保脆保绿技术的应用(一)
某某公司蔬菜中保脆保绿技术的应用(一)
近年来，随着人们对食品质量的要求越来越高，企业也在创新提高自
身产品的质量和保鲜性。
某某公司在生产蔬菜方面采用了保脆保绿技术，并在市场上获得了良好的口碑。
下面将从技术原理、应用、效果
等方面来介绍。
一、技术原理
保脆保绿技术主要是通过将氧气抽走，置入一定比例的二氧化碳、氮
气等减压性气体，使蔬菜处于低氧环境下，达到延缓蔬菜衰老、保持
蔬菜颜色、增强蔬菜储存期的效果。
二、应用
该公司在生产蔬菜的过程中，采用专业的无菌处理流程，包装时将产
品置于特定比例的气体环境中，以避免蔬菜受到空气氧化和细菌污染。
产品包装后在冷链物流条件下运输至销售终端，从而保证蔬菜的储存
期限和品质。
三、效果
采用该技术后，蔬菜的颜色鲜艳度和口感保持更好，储存期延长，蔬
菜营养成分损失较小，从而达到与新鲜蔬菜相近的效果。
同时，该技
术也可以减少退货和损失率，提高公司的生产效率和经济效益。
四、市场前景
随着人们对食品健康的重视和生活水平的提高，对蔬菜品质的要求也
日益提高。
因此，保脆保绿技术在蔬菜生产行业的前景广阔。
未来，随着技术的不断完善和人们生活水平的不断提高，保脆保绿技术也将得到更广泛的应用。
总之，某某公司蔬菜中保脆保绿技术的应用，为提高蔬菜质量和保鲜性方面做出了很好的示范。
相信在公司的持续努力和行业的共同努力下，这项技术定将迎来更光明的未来。
10酱腌菜败坏有原因及其保藏
样葡萄糖和蔗糖也具有较高的渗透压，所以低盐化盐渍菜中
利用食盐等物质的渗透压来保鲜其制品的品质。
（4）利用有机酸 有机酸能降低盐渍菜的pH值，抑制腐败微生物的生长繁殖， 从而达到盐渍菜保鲜贮藏的目的。在日本和欧洲各国都在食 品中大量使用有机酸，并把增酸减盐作为盐渍菜的发展标准。 我国也不例外，在盐渍菜中常添加的有机酸有冰醋酸、乳酸、 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸。 有机酸是通过改变盐渍菜的pH值抑制腐败微生物的生长繁殖， pH值的变化可使其胶体等电点发生变化而导致蛋白质性质， 从而引起微生物细胞死亡;此外有机酸由于具有一定的渗透 压而本身具有较强的保鲜防腐能力。故而在低盐化盐渍菜中 更要注意有机酸的使用。 低盐化盐渍菜的微生物发酵保藏作用，在一定意义上说是利 用有机酸的结果，因为发酵的主要物质为乳酸等。
我国一种潜在的技术问题，即酱腌
菜的生产从原料的选择、加工、包装等都存在着超
标。
附： 酱腌菜质量卫生标准
理化标准
项目 总砷（以As计）/（mg/kg) 铅（以Pb计）/（mg/kg) 亚硝酸盐(NaNO2)/（mg/kg) ≤ ≤ ≤ 指标 0.5 1 20
微生物标准
项目 细菌/（个/g) 大肠杆菌/（个/100g) 散装/（个/100g) ≤ 90 指标 —
瓶（袋）装/（个/100g)
黄曲霉素/ug/Kg
≤
≤
30
不得检出 5
致病菌（沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌）
几点说明 1）、近年来我国制定了许多酱腌菜标准，在具体工作中，可以多参考 国家标准、行业标准。 2）、为了确保人体健康，酱腌菜生产一定要按标准进行生产，从原料 基地的选择、加工企业的选址，到具体生产、销售环节，都要遵守国家
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腌制液 的 ｐ Ｈ值大小 直接影 响 叶绿 素失绿 速度 ， 随着 ｐ Ｈ值 下降 叶绿 素形成 脱镁 叶绿素 的速度 加快 ， 新 鲜蔬菜腌 制初 期 ， 因叠放 在 一起 ， 易产 生大量 呼 吸
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ａｎ ｌ ｓ ｈ ｒ ｅ ｎ ｏ ｅ ｏ ｓｏ ｉｋ ｅ ｅ ｅ ａ ｌｓ ｔ ｎ ｆ ｃ ｉｅ ｐ ｅ ｅ ｔ ｎ ａ ｄ ｃ ｎ ｒ ｌ ａ ｕ ｅ ． ｏ ｓｒ ｃ ： ａｙ ｉ ｔｅ ｇ ｅ ｎ ａ ｄ ｓ ｆ ｎ ｌ ｓ ｆ ｃ ｌｄ ｖ ｇ ｔ ｂｅ ， ｏ ｆ ｄ ｅ ｅ ｔ ｒ ｖ ｎ ｉ ｎ ｏ ｔｏ ｓ ｔ ｐ ｉ ｖ ｏ ｍｅ ｓ ｒ ｓ Ｔ ｒｄ ｃ ｅ ｌｓ ｆｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ｉ ｒ ｖｎ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ． ｅ ｕ ｅ ｔ ｏ ｓｏ ｒ ｄ ｃｉ ｒ ｃ ｓ ， ｍｐ ｏ ｉ ｇ ｔｅ ｑ ａ ｉ ｆ ｈ ｒ ｄ ｃ ｓ ｈ ｏ ｔ ｔ Ｋｅ ｗｏ ｄ ： ｅ ｅａ ｌ； ｉｋ ｅ ｇ ｅ ｎ— ｅ ｐ ｎ ； ｒｓ ｎ ｓ — ｅ ｐ ｎ ｙ ｒ ｓ ｖ ｇ ｔｂ ｅ ｐ ｃ ｌ ； ｒ ｅ — ｅ ｉ ｇ ｃ ｐ ｅ ｓ— ｅ ｉ ｇ ｋ ｉ ｋ
食 品 与 发 酵 科 技 ２１ 隼第 ５ ００ 期
表 ２ 食 盐 浓 度 对 色泽 的 影 响
质 ， 致蔬菜 变黑失 绿『 Ｊ 导 １。 ． ３
１ ． 非 酶促褐 变 ．４ ２ 由于蔬菜 产 品中含有 的还 原糖 与氨基 酸 、蛋 白
Ｔａ ． ｅ ｉｆ ｅ ｃ ｆｓ ｌｃ ｎ ｅ ｔａｉｎｏ ｏｏ ｒ ｂ２ Ｔｈ ｌ ｎ ｅｏ ａｔ ｏ ｃ ｎｒｔ ｎｃ ｌｕ ｎｕ ｏ
食 盐是 腌制蔬 菜 的主要 辅料 ， 用盐 量过 大 ， 不但
浪费食 盐 ， 而且会影 响腌 渍制 品 的质 量和 出品率 。 盐
浓 度 过低 ， 不能 有效 抑 制有 害微 生物 的 生长 繁殖 ． 既
结合 成 叶绿 素蛋 白质 ，由多种 叶绿 素蛋 白复合 物构 成 叶绿体 ， 当细胞死 亡之 后 ， 叶绿素就 游离 出来 。
１ ． ｐ 值 ．１ Ｈ ２
制过 程 中极 易失绿 、 性 降低 ， 果不 采取 有效 的措 脆 如
施 ， 年腐烂 的蔬 菜数 以万 吨计 。 每 而蔬菜 绿色 和脆性 是衡 量腌制 品 的重要 质量 指标 。 因此 ， 在蔬 菜腌 制过 程 中有 效利用 保绿 和保脆 技术 具有重要 意 义 。
叶绿素 是一种 不稳定 的物 质 ， 不耐 光 、 、 、 热 酸 不 溶 于水 ， 易溶 于碱 、 醇与 乙醚 。在酸 性环 境 中很 不 乙 稳定 ，会迅 速分解 变成 脱镁 叶绿 素使 原来 的绿 色变
同时也 不能抑 制蔬 菜 呼吸作 用 ，反而会 使腌 渍液 温
度 升高 ， 有害微 生物 繁殖快 ， 不利 保绿圄 。 １． ． ３酶促褐 变 ２ 由于蔬菜 中含 有一定 的酚类 和单 宁物质 ，在 氧
热， 加快乳 酸发酵 ，Ｈ值 下降 ， ｐ 导致 叶绿 素失绿 。
１ ． 盐浓 度 ．２ ２
蔬 菜 中的绿色 物质 是叶绿 素 。叶绿 素是 光合 作
用的产 物 。 是 由叶绿酸 、 它 叶绿 醇和 甲醇组 成 的二 醇 酯。 于 四吡咯衍生 物 ， 中的卟啉环 是处 于二氢 形 属 其 式， 中心 的金属 原子为 镁 。 蔬菜 中 的叶绿 素有 叶绿 素 ａ和 叶绿 素 ｂ两 类 。 叶绿 素 在植 物 细胞 中与蛋 白质
成褐 色或绿 褐色 ； 它在 碱性 溶液 中 ， 化 为 叶绿 素 但 皂
化 酶 的作 用下 被空气 中的氧气 所 氧化 ，生成 醌类 物
收 稿 日期 ： ０ ０ ０ — ８ ２ １— ５ ２ 作 者简 介 ： 秀 田（９ ９ ）男 ， 龙 １６ 一 ， 本科 ， 程 师 ， 工 长期 从 事 食 品 、 料 及 农 副 产 品 的加 工 研 究 。 饮
ｄ ｉ ｌ． ６￣ｉ ｎ１７ — ０ Ｘ２ １．５ ０４ ｏ： Ｏ３ ９ ．ｓ．６４ ５ ６ ． ００ — １ ９ ｓ ０
我 国蔬菜 总 产量 达到 ６０亿 吨左 右 。蔬 菜 在腌 ．
碱 盐 ， 相 当稳定ｌ 则 ｌ 】 。 １ 腌 制 中影响 叶绿 素失绿 的 因素 ． ２ 蔬 菜在腌 制过 程 中 ，引起 颜 色变化 的主要 因素 是 盐浓度 ，Ｈ值 和酶 。 ｐ
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏ ｄ Ｆ ｍｅ ａ ｉ ｎ Ｔ ｃ ｎ ｏ ｙ ｏ ｄ ａｎ ｅｒ ｎｔ ｔｏ ｅ ｈ ｏｌ ｇ
第 ４ ６卷 （ ５期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ４ ，ｏ ． ５
腌渍蔬菜 的保绿和保脆研究
龙秀 田
（ 都 五 芳 斋食 品有 限 公 司 ， 都 温 江 成 成 ６ １３ ） １ １０
摘
要 ：分析 盐 渍 蔬 菜 失绿 和 变软 的 原 因 ， 到有 效 的 防 治措 施 。从 而减 少 生产 中的 损 失 ， 高产 品 的质 量 。 找 提
关键词 ： 菜； 渍； 绿 ； 蔬 盐 保 护脆 中 图分 类 号 ： ２ ５ Ｓ ５ ．４ ０ ． Ｔ ２５ ２ ５ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ４ ５ ６ ２ １ ）５ ０ ５ — ０ ５ １ ７ — ０ Ｘ（ ０ ０ ０ — ０ ３ ０ ０
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｒ ｅ ｎｄ Ｃｒｓ ｓ ａ ｃ ｎ Ｇ ｅ ｎ ａ ｉｐｎｅ ｓＫ ｅ ｐｉ ｇ ｏ ｃ ｅ ｇ ｔ ｂ ｅ ｓ ｅ ｎ ｆＰｉｋｌｄ Ｖｅ ｅ ａ ｌｓ
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（ ｈ ｎ ｄ ｆｍ ｚ ａ ｆ ｄ Ｃ ．ｔ． ｈ ｎ ｄ ６ １ ３ ） Ｃ ｅ ｇ ｕＷｕｃ ｇｈ ｉｏ ｏ ｄ Ｃ ｅ ｇ ｕ １ １ ０ ｏ Ｌ ，