日本文化漫谈---面类

乌冬面汤料特色
乌冬面的汤料在中国人看来只是酱油汤， 乌冬面的汤料在中国人看来只是酱油汤，其 实里面有所谓的“出汁” 实里面有所谓的“出汁”，即由海产品熬制的高 但一般并无油水，其形式多为“ 汤，但一般并无油水，其形式多为“狐饂饨”， 即在面条上放上一个较大的油豆腐（ 即在面条上放上一个较大的油豆腐（形状和滋味 和中国的油豆腐有些不同），因其颜色像狐狸 油豆腐有些不同），因其颜色像狐狸的 和中国的油豆腐有些不同），因其颜色像狐狸的 毛色，故有此名，此外再撒上一把葱花，就成了。 毛色，故有此名，此外再撒上一把葱花，就成了。 葱花 放在面上的这一块呈扁平状的油豆腐， 放在面上的这一块呈扁平状的油豆腐，制法 也与中国很不同，豆腐油炸之后， 也与中国很不同，豆腐油炸之后，却要将其放入 开水中将油气煮尽，然后沥干水分，放入糖、 开水中将油气煮尽，然后沥干水分，放入糖、酱 海鲜汤慢慢煮至入味， 油、海鲜汤慢慢煮至入味，因此面汤上几乎没有 油星。 油星。
日式冷荞麦面的做法
材料： 材料： 荞麦面、绿芥末、海苔丝、小葱花。 荞麦面、绿芥末、海苔丝、小葱花。 调味料： 调味料： 面酱油(面つゆ）买不到的话，可以自己做 面酱油( つゆ）买不到的话， 海带5 ｃｍ角 酱油4大勺、味林4大勺、柴鱼末10G 10G， 海带5～6ｃｍ角1片、酱油4大勺、味林4大勺、柴鱼末10G， 倒入小锅中倒入适量水， 分钟。 倒入小锅中倒入适量水，煮3-4分钟。 关火，沥出杂物，放凉。备用。 关火，沥出杂物，放凉。备用。 做法： 做法： 开水做锅，下荞麦面，煮熟后，要冲凉水，再过冰水。 1、开水做锅，下荞麦面，煮熟后，要冲凉水，再过冰水。 沥干水份，盛容器。撒些海苔丝。 沥干水份，盛容器。撒些海苔丝。 2、小碗里放面酱油，挤些绿芥末，喜欢的话再加些小葱花。 小碗里放面酱油，挤些绿芥末，喜欢的话再加些小葱花。
翠拌荞麦面做法
用料： 用料： 荞麦面、绿豆芽、黄瓜、苹果、鸡蛋、熟白芝麻、海苔、 荞麦面、绿豆芽、黄瓜、苹果、鸡蛋、熟白芝麻、海苔、 姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、 辣椒油。 姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。 做法： 做法： 将黄瓜切成丝、绿豆芽摘去头尾、苹果切片、 1：将黄瓜切成丝、绿豆芽摘去头尾、苹果切片、鸡蛋 煮熟备用； 煮熟备用； 锅里加较多水烧开，放入适量荞麦面煮4 2：锅里加较多水烧开，放入适量荞麦面煮4-5分钟至熟 中途不要盖盖子） （中途不要盖盖子）； 将煮好的荞麦面捞出， 3：将煮好的荞麦面捞出，放在漏勺里用凉水冲掉泡沫 面汤，然后浸泡在凉白开里（可加冰块） 面汤，然后浸泡在凉白开里（可加冰块）； 取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、 4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌匀成 调味汁； 调味汁； 将荞麦面捞出稍稍控干水分，加黄瓜丝、绿豆芽、 5：将荞麦面捞出稍稍控干水分，加黄瓜丝、绿豆芽、 调味汁拌匀，上桌前加鸡蛋片、海苔、撒白芝麻即可。 调味汁拌匀，上桌前加鸡蛋片、海苔、撒白芝麻即可。
探寻真正的日本面道
日本的饮食文化系列日本的饮食文化系列-日本的面类
日本的面类主要有： 日本的面类主要有： *乌冬面（手擀面） 乌冬面（手擀面） *梭巴（荞麦面） 梭巴（荞麦面） *素面（挂面，一般是很细的，类似龙须面的） 素面（挂面，一般是很细的，类似龙须面的） *拉面 等品种
日本各个地方有代表性具有 特色的面条
日本拉面日本拉面-分类
以汤料味道大致分为四类： 以汤料味道大致分为四类： 骨汤面、清汤面、酱汤面、 骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面 *骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。 骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。 *清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。 清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。 *酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。 酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。 酱油汤面一般以酱油为原料。 酱油汤面一般以酱油为原料。 但不管何种拉面，除上述原料外， 但不管何种拉面，除上述原料外，日本的拉面汤料中 一般还要加入各家的独特味道，如放入海带、 一般还要加入各家的独特味道，如放入海带、竹夹鱼和青菜 甚至苹果等，各家的汤料各俱微妙的区别。 甚至苹果等，各家的汤料各俱微妙的区别。
素面文化
一些日本餐馆于夏天大搞素面文化节。 一些日本餐馆于夏天大搞素面文化节。 面条被放置在一个占餐厅整个长度的水槽 之中，而后浸在一个容器中，称为流面。 之中，而后浸在一个容器中，称为流面。 食客需用竹筷仔细夹取， 食客需用竹筷仔细夹取，稍不注意便会滑 走。
拉面
日本拉面，是一种来自中国， 日本拉面，是一种来自中国，但在日本成为代表性的 大众面食。日文为“ メン（拉面，ramen） 大众面食。日文为“ラーメン（拉面，ramen）”、“そ soba）（荞麦面条） ）（荞麦面条 中华そば そば” ば（soba）（荞麦面条）”、“中华そば”等。 早期最普遍的是加上叉烧肉、笋子的酱油口味， 早期最普遍的是加上叉烧肉、笋子的酱油口味，但现 在拉面的口味也越来越多样化。 在拉面的口味也越来越多样化。 拉面，又叫甩面、扯面、抻面， 拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方 风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展着的《素食说略》 风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展着的《素食说略》中 说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西 在陕西、山西一带流行的一种“桢面条” 太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面， 太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面， 可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。 可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。 这种桢条面就是现在山西的拉面。 这种桢条面就是现在山西的拉面。 拉面可以蒸 各有一番风味。 拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。
拉面制作方法
日本拉面材料： 日本拉面材料：
精粉2500克 精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。 2500 1500克 碱面25克 盐少许。 25
将面粉和盐面一并放入面盆内， 1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水 水温冬暖，夏凉，春秋温) 一手和面， (水温冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗 使面粉与水全部掺合后揉光成团， 子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸 水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。 水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布 盖上饧约半小时。 盖上饧约半小时。 将碱面用水100克化开成碱水。 100克化开成碱水 2．将碱面用水100克化开成碱水。
拉面的特点
柔软、筋韧、 柔软、筋韧、光滑
制作方法
“乌冬”面实际是中国的切面，它的基本做 乌冬”面实际是中国的切面， 乌冬 切面 法是用盐水 盐水和 促使面团内快速形成面筋， 法是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋，然 后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。 后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。 后来， 后来，在制作过程中人们往往在面粉中再加 入大米粉， 入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之 吃起来口感比较软，再配上精心调制的汤料， 间，吃起来口感比较软，再配上精心调制的汤料， 也不失为一份可口的面食。 也不失为一份可口的面食。 当然，现在的乌冬面基本都是机器加工的了， 当然，现在的乌冬面基本都是机器加工的了， 并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料， 蔬菜汁等佐料 并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料，制作出 花样繁多的品种。 花样繁多的品种。
*山梨县的地方菜“甲州名产botuo 山梨县的地方菜“甲州名产botuo” botuo *秋田县的“稻庭面条” 秋田县的“稻庭面条” 香川县的“赞岐面条” *香川县的“赞岐面条” 冲绳地方的“冲绳面条” *冲绳地方的“冲绳面条”等
乌冬面
乌冬面是最具日本特色的面条之一， 乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本 面条之一 荞麦面、绿茶面并称日本三大面条， 的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料 店不可或缺的主角。 理店不可或缺的主角。 乌冬面是用盐水来和的面， 乌冬面是用盐水来和的面，促使面团内快速 形成面筋，然后擀成一张大饼， 形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来 用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之间， 用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之间，口 感偏软，再配上精心调制的汤料， 感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可 口的面食 是将盐和水混入面粉 面食。 面粉中制作成的白色 口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色 较粗（直径4毫米～ 毫米）的面条。 较粗（直径4毫米～6毫米）的面条。 冬天加入热汤 夏天则放凉食用 加入热汤、 则放凉食用。 冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面 可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。 可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。
面饧好后， 3．面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱 水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板， 水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板， 慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形， 慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形， 这样反复晃动六七次后， 这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案 板上撒上干面扑滚匀后手提两端， 板上撒上干面扑滚匀条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一 手捏住两个端头， 手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条 的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉， 的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并 上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑， 上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将 面拉成细香柱粗的条(64 (64根 下开水锅。 面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅 时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内， 时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内， 随后将右手搭在面头端，左手揪断面头， 随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入 锅内即成。 锅内即成。
素面
素面是日本、朝鲜传统面食之一，用小麦 素面是日本、朝鲜传统面食之一， 面粉制成。与乌龙面一样， 面粉制成。与乌龙面一样，素面在粗细规格上 也有着严格的要求。其非常细， 也有着严格的要求。其非常细，直径通常小于 1.3毫米 毫米。 1.3毫米。
素面食用
素面味冷而清，可浸于肉汤或丸子中， 素面味冷而清，可浸于肉汤或丸子中， 亦可下至酱油中，而不浇于其他食物之上。 亦可下至酱油中，而不浇于其他食物之上。 酱油通常是鲣海鲜味，可以与大葱、 酱油通常是鲣海鲜味，可以与大葱、生姜以 及青蒜。 及青蒜。