食品工艺学2006年真题

江南大学食品工艺学2006年复试真题

一、选择

1、食品干燥后,aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？

A B C D

2、HTST杀菌温一般为介于巴氏与UHT之间

A 68℃

B 85℃

C 135℃

D 75℃UHT 137~142度

3、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。

A、高温、高湿

B、低温、高湿

C、高温、低湿

D、低温、低湿

4 、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。

A热力排气 B 真空密封排气 C 压力排气 D 蒸汽密封排气

5、对食品进行灭酶比较有效的方法是

A冷藏B加热C辐射D干燥

6 、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压

应真空仓内的压力。

A 大于

B 小于

C 等于

D 无确定关系

7、干燥方法，使食品具有轻微膨化。

A 滚筒干燥

B 真空干燥

C 冷冻升华干燥

D 空气对流干燥

8 、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为一道狭而深

A 宽而浅

B 宽而深

C 狭而长

D 狭而短

9食品的温度只有达到____食品内的水分才能全部结冰。

A 冰点

B 过冷点

C 共晶点

D 冻结点

10、下列哪些是气调贮藏方法

A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法

二、填空

1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使、保持无菌状态。对杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2按pH、高酸性食品三大类。

3. LTLT HTST UHT

4

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果降低，降低，保护，减缓，抑制，防治等。

6、影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有

7、大部分食品在-1～-4

8、食品中的水分可分为结合水分、结合水分、结合水分。9在罐头生产的三种排气方法中，排气法蒸汽消耗量最大，

排气法蒸汽消耗量为零，排气法蒸汽消耗量较少，排气法

在目前实际生产上应用最普遍，仅从排气效果来说，以排气法最好。

10在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于湿球温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，

三、简答题

1、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？干藏腌制辐射保藏化学保藏等

2、辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度来回答。

3、水分活度对酶及其它反应的影响

四、分析题

1. 影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

细胞结构，组分定向，溶质类型和浓度，表面积

2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.

五、论述

1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.

2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用