中餐传菜服务流程(doc 1页)

传菜员服务程序

传菜员服务程序一、餐前准备1、了解已预定的客情：台号、人数、菜肴品种、用餐标准、菜式特点等。

2、检查后台电器设备，按要求开和关。

3、备好走菜用的餐具和用具：托盘、汤勺、洗手盅、调料、开胃小菜等。

4、准备好后，检查仪表仪容是否合格，站到指定地点等候接单。

二、餐中服务1、客人点完菜后，服务员下单时，分点心、热菜、冷菜分别给厨房，并检查台号有无差错。

2、先冷菜，后热菜、点心、甜品、水果。

走菜时要先荤后素，宴会冷菜要提前15分钟上，点菜可以根据客人要求上。

3、根据点菜、宴会菜单的出菜顺序划单走菜，宴会菜每5分钟上一道，如客人有特殊需要，则根据实际情况上菜。

4、走菜时要听好、看好夹子上的台号，配上相应的餐具，迅速、准确地将菜送出。

5、观察前台用餐情况，控制传菜速度，及时准确地传递信息：没有的菜要迅速告之服务员和帐台，客人取消的菜要及时告诉厨师，以免造成浪费。

6、协助厨师长把好质量关（1）数量不足不取（2）温度不够不取（3）颜色不正不取（4）配料、调料不足不取（5）器皿不洁、破损，不合格不取7、上菜时，如有带壳或用手抓的菜要上洗手盅，有调料的跟上调料：脆皮乳鸽跟椒盐；烤鸭跟面皮、京葱和甜面酱；清蒸螃蟹跟洗手盅、姜米醋和姜茶等。

8、及时撤下前台的脏餐具，送到指定地点（洗碗间），保持前台工作台的清洁。

不要将汤汁洒在地上，空或实的托盘都应按标准托好。

9、上完菜后，根据客人用餐情况或听取服务员的意见来走点心、甜品和水果。

10、走菜结束后，妥善保管好定单，以便复核。

三、餐后收尾工作1、开餐结束后，协助清洗餐具、筷架、托盘等用具，清点台布和棉织品。

2、做好后场收尾的卫生工作。

3、关掉不需要的电器、电灯，向领班汇报，同意后方可下班。

传菜员传菜服务流程

传菜员传菜服务流程
1. 餐前准备
（1）打扫备餐室卫生。

（2）按要求整理好仪容仪表,淡妆上岗，佩带服务号牌。

2. 备餐
（1）清点好脏口布、台布、毛巾数，到库房过数后，领取干净的口布、台布、毛巾，运到备餐室放好。

（2）备足餐盘、瓷碟、汤碗等服务时所需餐具，并码放整齐。

（3）用热水将毛巾浸湿叠放整齐。

（4）到料青室领出加工后的葱酱，并用酱碟备好葱酱。

（5）将荷叶饼提前备出，蒸熟蒸热。

（6）用容器盛出已预制好的鸭汤，放到备餐室，用酒精炉加热，以便餐厅服务员盛取。

3. 传菜：传菜员接菜单后，将零点菜单按时间顺序排列；数好宴会接待单桌数、人数。

4. 走菜
（1）零点菜单下单后及时通知厨房，按凉菜→热菜→烤鸭顺序上菜。

凉菜及时到冷荤间拿取，送菜到桌；并将烤鸭只数和餐桌号通知鸭班。

（2）备出汤菜需要的汤碗和特殊菜品器皿。

（3）宴会菜单的走菜时间、程序和速度听从服务员安排，并及时通知厨房。

（4）上菜：热菜出锅装盘后，立即由传菜员端出，将该菜品从菜单上划去，传菜员根据菜单送达到桌。

5. 收尾工作
（1）清点菜单，确认没有遗忘的菜品。

（2）负责餐后收尾工作：
1)关闭蒸箱，清理残余食品。

2)清洗托盘，将需要清洗的餐具送到刷碗间。

3)清点台布、口布、毛巾，然后打包。

4)打扫备餐室卫生。

酒店中餐厅传菜员岗位工作流程

酒店中餐厅传菜员岗位工作流程岗位职责酒店中餐厅传菜员是餐厅服务团队中的一员，主要负责将客人点菜后的菜品送至餐桌，并提供优质、高效的服务。

以下是传菜员的主要岗位职责：1.根据客人的点菜单，准备好所需的菜品，并确保菜品的正确性和完整性。

2.根据餐桌的位置分配，将菜品分装到餐盘或餐具中，并保持菜品的美观。

3.按照餐厅的服务流程和规定，将菜品送至客人所在的餐桌，并介绍菜品的名称和特色。

4.根据客人的需求，提供专业、周到的服务，解答客人可能有的菜品相关问题。

5.清空并维护餐桌，及时清理碎屑和冗余餐具，并确保餐桌的整洁。

工作流程1. 菜品准备传菜员在正式工作之前，需要进行菜品准备。

具体步骤如下：•根据客人的点菜单，从厨房取出相应的菜品。

•检查菜品的数量和完整性，确保菜品的质量。

•将菜品分装到餐盘或餐具中，并确保菜品的美观和摆放的合理性。

2. 服务准备传菜员在提供服务之前，需要进行服务准备工作。

具体步骤如下：•确认客人所在的餐桌位置，并了解客人的需求。

•检查餐桌的整洁程度，清理碎屑并调整摆放位置。

•准备好所需的服务工具，如餐巾、调料等。

3. 服务流程传菜员在服务过程中，需要按照餐厅的服务流程和规定提供优质的服务。

具体流程如下：•将菜品装载到服务推车上，并按照餐桌的位置顺序排列。

•接收到服务员的指示，前往相应餐桌。

•按照服务员的指示将菜品送至客人所在的餐桌，保持微笑并礼貌地向客人问好。

•根据菜品的数量，将菜品逐一展示给客人，介绍菜品的名称和特色。

•将菜品放置到客人面前，确保摆放的整齐和美观。

•根据客人的要求，提供餐巾、调料等辅助服务。

•客人用餐完毕后，及时清空餐桌，清理碎屑并收集餐具。

•为客人送上茶水或水果等额外服务。

•离开餐桌前，向客人道别，表达感谢并询问客人是否还有其他需求。

4. 工作总结传菜员在工作结束后，需要进行工作总结，以提高工作效率和服务质量。

具体步骤如下：•检查服务推车上剩余的菜品，并将其归还至厨房。

中餐服务流程与标准5个流程

中餐服务流程与标准
一、点菜流程
1.接待客人
（1）主动打招呼
（2）引导客人入座
2.提供菜单
（1）介绍特色菜品
（2）解释菜单中的特殊名词
3.接受点菜
（1）根据客人口味提供建议
（2）确认菜品细节
二、传菜流程
1.下单厨房
（1）核对客人点菜信息
（2）传达客人特殊要求
2.出菜
（1）根据菜品制作时间控制出菜顺序（2）检查菜品质量
3.上菜
（1）服务员礼貌地将菜品端到客人桌前（2）介绍菜品名称和特点
三、餐具摆放
1.准备餐具
（1）根据菜品种类准备相应餐具
（2）检查餐具干净程度
2.摆放餐具
（1）摆放主食餐具
（2）摆放副食餐具
四、餐后处理
1.收盘
（1）询问客人是否还需要其他服务（2）收拾桌面上的残渣
2.结账
（1）提供账单
（2）收取付款并找零
3.道别
（1）致谢客人光临
（2）邀请客人再次光临
五、投诉处理流程
1.接受投诉
（1）倾听客人投诉内容（2）记录投诉信息
2.处理投诉
（1）道歉并解释原因（2）提出解决方案
3.跟进
（1）确认客人满意度（2）记录投诉处理结果。

中餐传菜工作流程及内容

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中餐宴会操作规程与流程图

一、宴会形式分类
二、宴会布局
三、宴会摆位标准
四、宴会服务要求
五、餐前准备与检查
培训大纲
六、迎接客人
七、餐前服务
八派、收毛巾
九、宴会上菜顺序
十、上菜服务
十一、分菜服务
十二、席间服务
十三、酒水服务
十四、结帐及送客
十五、收尾工作
十六、大型宴会服务流程图
一. 宴会形式分类
国宴：国宴是指由国家、省、市有关政府部门安排组织的，代表国家形象的，有国家重要领导人和外国政府首脑、国家元首、外国使节及社会各界知名人士参加的大型宴会。国宴一般设主席台、主宴席，悬挂中国国旗或其它有关国家的国旗。公安机关在宴会前需按保卫级别的有关规定对宴会场地进行严格的检查，宴会菜单要由有关部门认真审阅并作24小时食物留样检查。
十一. 分菜、分汤服务
1、分菜
如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。
收茶杯、茶壶、茶座（不喝饮料的上茶水）
席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟
看主台排队跟音乐出菜
致词主台备敬酒
主台服务员要为上落的客人拉送椅，指引方向、折席巾
各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充
站立两旁停止工作
报菜名，按人数分菜
十四. 结帐及送客
1·清点所有的酒水、香烟、茶芥、饭食。未开盖的酒水应退回酒水部，让酒水员签名后方可开单。 2·在宴会结束前，把所有的酒水单、菜单及杂项输入电脑，然后到收款处提前打出帐单。 3·给客人结帐时要用钱夹，并用礼貌敬语“多谢”。 4·收到客人的现金要当面点清楚；信用卡要注意卡是否过期；收到支票要看清楚限额和附上身份证，请客人填写好后面的背书；遇到有帐户的客人要请客人签上帐号及签名，马上将帐单交收款员查核；要认真点清找回的零钱、信用卡是否相符。 5·宴会结束，主动拉椅送客。 6·提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿上西装或外套，然后站立门口，用礼貌敬语鞠躬礼恭送客人。

中餐传菜工作流程

中餐传菜工作流程中餐传菜是餐厅服务中非常重要的一环，它直接关系到顾客用餐的体验和餐厅的形象。

一个高效、有序的传菜工作流程能够提高餐厅的整体运营效率，保证菜品的新鲜和热度，同时也能够提升顾客对餐厅的满意度。

下面将介绍中餐传菜的工作流程。

1. 接收订单中餐传菜的工作流程始于接收订单。

当顾客点餐后，服务员会将订单记录在点单系统中，包括菜品名称、数量、桌号等信息。

在繁忙的时段，服务员需要及时将订单送至后厨，以便厨师开始烹饪。

2. 催菜在厨房烹饪菜品的过程中，服务员需要不断关注订单的进度，并在需要时催促厨师加快烹饪速度。

尤其是在客人较多的时候，及时催菜可以保证菜品的新鲜和热度，避免顾客等待时间过长。

3. 菜品装盘当菜品烹饪完成后，厨师会将菜品装盘。

这一过程需要注意菜品的摆盘美观和整体搭配，确保菜品的视觉效果能够吸引顾客的食欲。

4. 核对订单在传菜之前，服务员需要核对订单和菜品，确保订单的准确性和完整性。

这一步是非常重要的，可以避免出现传错菜品或漏传菜品的情况。

5. 传菜当菜品装盘完成并核对无误后，服务员会将菜品端到顾客所在的桌位。

在传菜的过程中，服务员需要注意礼貌待客，确保菜品的温度和口感，同时也需要在传菜时向顾客介绍菜品，提供必要的服务。

6. 清理餐桌顾客用餐结束后，服务员需要及时清理餐桌，收拾空盘和餐具，为下一位顾客的到来做好准备。

这一过程也包括清理餐桌上的残渣和杂物，保持餐桌的整洁。

7. 记录反馈在传菜工作流程结束后，服务员需要记录顾客的反馈和意见，包括菜品的口味、服务质量等方面的评价。

这些反馈可以帮助餐厅改进菜品和服务，提升顾客满意度。

总结中餐传菜工作流程是餐厅服务中至关重要的一环，它直接关系到顾客用餐体验和餐厅形象。

一个高效、有序的传菜工作流程能够提高餐厅的整体运营效率，保证菜品的新鲜和热度，同时也能够提升顾客对餐厅的满意度。

以上介绍的中餐传菜工作流程，希望能为餐厅提供一些参考和借鉴，使其能够更好地为顾客提供优质的用餐体验。

餐饮部传菜员工作流程(标准范本)

餐饮部传菜员工作流程
量化时间
工作流程
工作内容
09:20—09:30
早例会
按要求着装，仪容仪表，在餐厅大堂点到，参加例会，接受分配工作。
09:30—11:00
餐前准备工作及卫生检查
地面卫生、传菜口卫生、操作台卫生、托盘卫生、清洁用具卫生、区域设备设施卫生、
11:00—13:30
餐中传菜
1、维持分担区地面卫生：纸屑、食物残渣、油渍、水迹2、操作台：备品摆放整齐、无闲杂物品、无水迹、无油渍
3、按单上菜：禁止等菜、押菜 4、捎带空盘，协助服务员清理台面
16:20—16:30
晚例会
按要求着装，仪容仪表，在餐厅大堂点到，参加例会，接受分配工作。
16:30—17:00
餐前准备工作及卫生检查
地面卫生、传菜口卫生、操作台卫生、托盘卫生、清洁用具卫生、区域设备设施卫生、
17:00—20食物残渣、油渍、水迹2、操作台：备品摆放整齐、无闲杂物品、无水迹、无油渍 3、按单上菜：禁止等菜、押菜 4、捎带空盘，协助服务员清理台面
5、清洗托盘、餐车，等领班检查卫生合格后下班。

中餐厅的服务流程

中餐厅的服务流程一、引宾入席：微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动跨前招呼问候客人，对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼：“您好，欢迎光临！请问您几位？”合理安排餐位。

二、拉椅让座：双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：请座！三、递巾问茶：站在客人的右侧，双手拿餐巾两角，将餐巾铺在骨碟下面。

站在客人的右后方，距客人一步远，语音轻柔，面带微笑，注视客人，先生／小姐，请问您用什么茶，我们这里有为您准备的……茶。

注：问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。

四：上小食品，倒茶：为客人呈上餐厅赠送的小食品，准备服务茶水，泡茶时冲入八分满开水，用口布叠花型放在骨碟上，茶壶放在荷花内，右手拿壶把，左手托骨碟，在客人右侧斟入八分满。

把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边，壶嘴不可对向客人。

五：点菜、酒水、问主食：打开菜牌的第一页，双手呈给客人，站在客人的右下方，距客人一步远，准备好笔和本，听清客人所点的菜，逐一记录，要向客人推荐当日急推的菜，如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴，如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长，但别具特色的菜式，注意观察客人身份，民族、国籍，饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。

推荐酒水饮料，我们餐厅为您准备的饮料酒水有………语气温和有礼,悄可使客人觉得你是强加的，要让他自己选择，根据层次推荐，避免尴尬，各位先生／小姐，需要先点些主食吗？如不需要稍候再点。

六、重复菜单，酒水单：当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜，以免出现错误，先生／小姐，您点的菜有：………您看还需要加点别的吗，请稍等，我去帮您分单。

七、分单：到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。

、八、取酒水：如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商标对准客人，向客人展示，此时服务员应站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，经客人同意后方可开瓶。

应正确使用开瓶用具，动作准确、敏捷，开瓶时尽量减少瓶体的晃动，开瓶后的瓶盖不要放在桌上，开启时瓶口不要对准客人，（斟酒的要领是：1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘，或者用席巾插瓶口，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水，2、斟酒时的动作和要求：斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰倒而且也不卫生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右，倒适量后抬高瓶口轻轻一转，以防酒水酒落。

中餐宴会服务基本程序

派、收毛巾
• 客到时上毛巾。 • 上汤后上毛巾。 • 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用
手来吃的菜后上毛巾。
• 上炒饭后上毛巾。 • 上水果后上毛巾。 • 客人离席回来时应送上毛巾。
上菜服务
甜点小吃主菜
汤餐前水果
颜色搭配
味型搭配
菜肴摆放
形状搭配
荤素搭配
器皿搭配
注意事项：
• （1）从上菜口将菜肴送上餐桌 • （2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 • （3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的
中餐宴会服务基本程序
一、宴会形式分类
二、宴会布局
培三、宴会摆位标准训四、宴会服务要求大纲五、餐前准备与检查
六、迎接客人
七、餐前服务
八、派、收毛巾
九、宴会上菜顺序十、上菜服务十一、分菜服务十二、席间服务十三、酒水服务十四、结帐及送客十五、收尾工作十六、大型宴会服务流程图
宴会形式分类
结帐及送客
酒水清点
账单核对
拉椅送客
买单
收尾工作
收尾检查分类收餐清理环境遗留物品遗留火种
大型宴会楼面服务上菜报菜名，按人数分菜
眼勤，口勤，脚勤，手勤上甜品报名称，按人数分甜品主题宴会服务注意原则 6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。
操作流程图（4）菜肴有规定的数量和质量标准。
服务员见到客人道：“欢迎光临”并席拉椅边让：座先上宾、次上宾，顺时针、后主人、先女后男
6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。
4·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。
餐别：中式西式冷餐席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”

传菜部服务流程

收台
1：接到收台命令要及时收台
要按照要求收台
1：要确定全部客人离开才可以进入房间收台。 2：收台时要先移开至少两个餐椅才可以收台，避免汤汁洒落在椅子上。 3：收台是要注意轻拿轻放。 4：要注意餐具的堆放，不可以胡乱重叠，一定要大小分开，切记不可以插盘。 5：不可以私拿客人的遗留物品。 6：不可以吃客人剩下的菜品。
中餐厅传菜部服务流程项目内容要求注意事项
准备工作
开市传菜
传菜
沟通协调
1:检查清洁卫生（工作台的清洁，地面清洁） 2：检查相应的汁酱 1：一定要保证地面清洁无油迹。2：传菜 1：接到菜单一定要及时准备相应的汁酱和跟料是否够用。3：检查所有的用具是否齐托盘一定要保证干净无水。3：准备好二楼用具；例如：菜单点到刺生就一定要及时备。4：是否有宴席和预定，提前准备好相的米饭和泡菜。为前厅准备芥末和酱油。应的物品。 1：接到点菜单要检查是否有收银台的签字；如果没有要退回。 1：传菜时要保持托盘的平稳，不可左摇 2：将菜单打夹送至厨房各部，并将客人的右晃，将汤汁撒出影响菜品的造型。需求和特殊要求告诉厨房主管；如有加急 2：传菜途中如遇转角要靠右手边前行避免制作的要讲明强调。发生碰撞。 3：传菜之前要仔细核对菜单，菜品是否和 3：传菜途中如遇到客人要礼貌的问好。 1：正式开餐之后，负责及时准确的将菜品菜单相符，对不符合要求的菜品要及时和 4：传菜途中如遇前面有客人但又要超越传到指定的房间厨房沟通；并且是否有这道菜，配料是否时，，一定要先提示客人（打扰一下).切正确。 4：检查出菜顺序是否正确。忌不可以从客人当中穿过。 5：菜盘边缘是否干净。 5：要注意避让老人和跑动的小孩。 6：检查菜品外观是否符合要求。 6：要注意地面情况(是否有油渍和水渍） 7：菜品一定要盖菜盖才可以出菜。避免自己滑倒；并要及时通知PA来处理。 8：切记不可以将菜品的配料和其他配菜落下。 1：传菜员按照指定的传菜路线将菜品传 1：一定要记清台号和房间名称，不要传错至指定房间的服务工作间内，交与服务菜。2：传菜途中如果发现菜盘有破损一定 1：正式开餐之后，负责及时准确的将菜品员；如服务员太忙可将菜品放置在工作台要返回传菜部更换之后才可以再出菜。传到指定的房间上告知相邻的服务员。 3：传菜完毕后返回时托盘一定要托回，不 2：传菜回去时要及时将工作台上的空盘回准拎着，更不准玩耍托盘。撤。 1：要及时将前厅客人的要求通知厨房。 2：如有加急制作的菜单也要及时通知厨房 1：为保证出菜顺利要随时和前厅后厨沟通。 3：如有VIP贵宾接待要及时通知厨师长。

中餐操作规程和服务程序

中餐操作规程和服务程序一、中餐服务程序二、接听三、同意客人用餐预订四、零点摆台七、菜单的展现八、铺餐巾九、小毛巾的服务十、饮料单的确定十一、服务饮料十二、食品单的确定十三、服务酱油、撤筷套（部分酒店在点菜前已上好酱油）十四、酒水牌的展现及葡萄酒的推销十五、送食品进餐厅十六、食品质量保证十七、传菜员的传菜程序十八、红葡萄酒的服务十九、加饭酒的服务二十、茅台酒的服务二十一、啤酒的服务二十二、中国茶的服务（举荐参考）二十三、香烟的服务二十四、食品和饮品的推销二十五、整鱼的服务程序与标准二十六、烟灰缸的更换二十七、餐后甜食的推销二十八、客人桌面的清洁二十九、甜食的服务三十、咖啡的服务三十一、结账三十二、与客人道别三十三、在餐厅客满的情形下，接待来用餐的客人三十四、为有急事的客人服务三十五、为左手用餐的客人服务三十六、为儿童服务三十七、为生病的客人服务三十八、听不明白客人问题的处理三十九、对挑剔客人服务四十、更换圆桌布四十一、更换台布四十二、宴会分餐服务（举荐参考）四十三、餐前预备工作四十五、服务边柜内用具和餐具的补充（举荐参考）四十六、餐厅内的清洁四十七、银器的擦拭四十八、玻璃器皿的擦拭四十九、小毛巾的预备五十、更换布巾（举荐参考）五十一、中餐宴会服务五十二、中餐宴会的后台预备五十三、大型宴会活动的预备五十四、宴会台型的设计五十五、服务员的仪容外表五十六、玻璃台面的清洁与摆放五十七、客人桌面的清洁五十八、托盘的使用五十九、茶厅奉茶礼仪、细则附图一：中餐宴会摆台附图二：中餐早餐零点摆位。

中餐传菜服务程序与标准表-模板

3、传送热菜
1、传送热菜时，先传高档菜，后传禽肉类，最后是蔬菜、汤、米饭。如客人有特殊要求即按客人要求传菜。
2、检查订单上是否有客人的特殊要求，若有下单及时告知厨师并将结果告诉看台服务员。
4、传送面食果盘
1、接到订单后及时将订单下到相应的厨房请厨师制作。
2、及时将客人所点菜品送上餐桌。
5、收尾
1、将托盘、餐具送洗皿间清洗。
2、将剩米饭送回厨房。
3、清理餐车卫生。
4、整理传菜间的环境卫生。
中餐传菜服务程序与标准表
程序
标准
1、餐前准备
1、准备足够数量的长托盘和圆托盘，要干餐具（米饭、碗、饭勺、吃盘）
2、传送冷菜
1、传菜员接到订单后，检查订单是否写清桌号、客人人数，及服务员工号。
2、检查订单上是否有客人的特殊要求，如有下单及时通知厨师并将结果告诉看台服务员。

餐饮部传菜人员工作流程

传菜人员工作流程
项目
内容
步骤
备注（涉及的表单、制度、静态标准。关键要点）
前期准备
餐前准备
1、传菜人员要对工作区域的卫生工作及传菜柜托盘进行擦拭、整理。
2、从餐柜中取出工作中所需用的餐具器皿，整齐摆放在规定的位置。
3、整理骨碟、碗、金盖等餐用具。
4、准备好米饭、豆酱、调味品、开味菜、泡菜及各种菜品辅料等。
5、将小毛巾按规范折叠好，配制到每个包间。
6、按订单准备相应的餐用具。
餐中工作
划单
1、将前台点菜单放在菜单夹上，写上进单的时间，不同点菜单以相应的发菜夹夹好，同时夹子一起传给厨师。
2、如果客人有特别要求，要在单子上注明。
3、按点单要求送发菜单到各菜品制作点，然后在订单上画圈，注明菜已发。
4、收到厨师菜肴时，一定要将发菜卡收回，按类归放，根据菜品要求配菜。
把关菜品质量及菜品顺序
餐后收尾
收餐工作
1、先收玻璃器皿。
2、收餐过程中轻拿轻放。
3、将残羹剩菜收在指定的容器内。
4、大小形状各异的餐具分类放。
5、桌面大型垃圾清理。
6、注意汤汁避免洒落地面。
收尾工作
1、协助前台人员收餐具。
2、托盘洗净擦干后整理，收齐放入餐柜。
3、清理传菜口餐用具，放入指定位置。
4、清洁工作台面卫生，同时把当餐未用完的米饭、泡菜收回厨房存放。
5、确定菜品备齐完后，记清台号及菜名，送菜到前台。
6、一定要按照上菜的顺序先冷后热、先主后次、先荤后素再饭汤水果依次出菜。
7、不合格的菜品不能出厅，必须重合格后方可出堂。
8、每道菜送出后，马上画单注销标记。
传菜中要保持冷静，思想高度集中，遇到客人的订单非常多时，不要混乱，叫菜吐字清晰，音量适中。

餐饮传菜部操作流程

一、传菜部组织结构二、仪容仪表1、按酒楼规定着装。

2、着深色的袜子，穿着黑色皮鞋或布鞋，保持鞋子干净光亮。

3、制服要求整洁，无油污，无破损，佩带工号牌。

4、工号牌和笔佩带在指定的位置。

5、服装应该按规定时间换洗，衣领、袖口要保持干净、烫平，不准有污渍。

6、干净整洁、大方得体、统一协调、无破损、无异味、无污点。

7、可以佩带手表、结婚戒指一枚、耳朵可以佩带耳丁一枚，其余物品不得佩带。

8、女性头发用头花扎好，流海不过眉毛，化淡妆。

男性头发前不过眉，侧不盖耳，后不遮领。

头发不得染鲜艳颜色。

自然梳理不得怪异造型。

9、手部保持干净整洁，不留长指甲（掌心面向自己看不见指甲突出），不涂指甲油，不用过浓的香水。

10、牙齿保持清洁，口气清新，上班前不吃葱、姜、蒜等刺激性的食物。

11、个人卫生四勤：勤洗澡头发、勤洗衣服被褥、勤洗手剪指甲、勤换工作服。

12、站姿：站立时脚后跟并拢脚尖分开45度，双腿打直，提臀、收腹、挺胸，两手右手握左手交叉放在小腹前，抬头、眼睛平视前方下额微收面带微笑，不得依靠。

13、坐姿：坐立时双膝并拢两手右手握左手交叉放在膝前，背直、挺胸、抬头，坐椅子的前三分之二部分，坐立后身体呈台阶状两个90度直角。

14、女性走姿：行走时沿右侧行走，步幅35厘米，步速每分钟120步左右，双手自然下垂摆动，提臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，两腿库管摩擦形成一条直线，体现女性走姿的柔美。

15、男性走姿：行走时沿右侧行走，步幅40厘米左右，步速每分钟110步左右，双手自然下垂摆动，提臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，体现男性走姿的阳刚之气。

三、服务专业用语二十句您好、早上好、中午好、下午好、晚上好、欢迎光临、这边请、小心地滑、小心台阶、请进、请坐、请喝茶、请用毛巾、请问酒水可以打开了吗？好的请稍等、对不起、抱歉打扰了、谢谢、谢谢光临请慢走、欢迎再次光临四、六声服务。

宾客进店有迎客声、遇到宾客有招呼声、麻烦宾客有致歉声、受到宾客帮助时有致谢声、宾客招呼有应答声、宾客离店时有送客声、五、手势指引。

传菜员工作流程图

传菜员工作流程传菜员工作流程值班传菜员的工作流程菜品质量的保证传菜端锅托盘餐具的回收工作打味碟收台的程序清洁玻璃或镜面清洁手推餐车清洁茶桶和白汤壶六、带领新员：新员工首先熟悉台号及包间名称、熟悉吧台，油碟房、小吃房、锅房、出菜间程序。

店内布局以及加工间地点。

油碟房：掌握蒜泥香菜小米辣切的标准，（以米粒大小为准。

）油碟碗卫生以无油渍无水渍为标准。

香菜蒜泥盛放标准根据客量而定，香油碟以每人1个为标准。

小吃房：熟悉本店所有小吃，掌握每种小吃价格、及份量标准锅房：了解锅底品种及价格简单熟悉锅底配料，正确知道锅底油区分a；牛油锅锅底使用红花椒放有葱头1截，气温低时牛油会凝固在使用过的餐具上。

b；清油锅锅底使用清花椒放有2根青海椒。

出菜房：掌握菜品装盘标准，点缀方式以及特色菜品的特点。

准确快速将菜品送达指定台号。

（荤菜点缀主要以发香、玫瑰花瓣，素菜主要以枸杞、香菜叶。

）掌握菜品上桌标准（冰冻易化、易变色、易垮塌、烫、涮食菜品放于桌面上、荤菜从菜架上层开始向下放，素菜从菜架下层开上向上放。

）※细节事项；（1）餐前主动和后堂协调，了解新品、沽清；（2）注意协助服务员进行备餐工作；（3）传送菜品，检查质量（4）注意保持好传菜单以备查；（5）传菜过程应答客人招呼及时告知服务员；（6）席间茶水和高汤的供应；（7）巡台频繁，及时收走脏碟、空盘、已装满的垃圾袋；（8）客人离台后30秒钟内到位收台.（9）班后检查彻底，汤壶、脏碟、空盘、沽清牌、清洁整理到位。