中餐宴会摆台技能大赛试题(可编辑修改word版)

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中西餐摆台技能知识竞赛

中西餐摆台技能知识竞赛工作行为规范系列中西餐摆台技能知识竞赛（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-13087中西餐摆台技能知识竞赛Chinese and Western Food Skills Competition说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

“中西餐摆台技能竞赛”交流会实施细则“广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会是广州市人民政府主办，广州市旅游局承办，广州市旅游学校协办的“2006第二十届广州国际美食节”的组成部分。

该竞赛交流会将于20xx年11月25、26日两天举行，地点设在广州市名盛广场8楼。

主要是组织广州地区的星级饭店和钻级餐饮企业参加交流会。

根据美食节组委会的有关要求，制定本活动实施细则如下:一、指导思想促进广州旅游酒店餐饮服务质量更上一个台阶，弘扬“食在广州”的美誉，秉承特色服务、技能创新的服务理念，培养更多的餐饮服务人才，以一流的服务笑迎中外宾客。

本竞赛交流会将评出“最佳标准奖”1—4名，“优秀示范奖”若干名。

由主办方美食节组委会和广州市旅游局向“最佳标准奖”获奖单位颁发证书及奖金，向“优秀示范奖”获奖的人员颁发证书及奖金。

二、“广州地区中西餐摆台技能竞赛”评审标准总体要求:餐台设计主题鲜明;寓意深远，整个设计构思新颖别致，造型美观实用，操作手法娴熟规范，别具匠心的台面设计。

能体现出本企业的服务接待水平，餐台整体和谐，器皿规格、档次、颜色、形状符合餐台设计主题。

(一)中餐摆台服务分两组:第一组:三、四、五星级饭店，四、五钻级餐饮企业;第二组:二星级及以下饭店，三钻级及以下餐饮企业。

要求参加竞赛的选手在限时13分钟内完成10人中餐摆位的全部操作(问答时间另计)。

赛场提供1.8m直径圆台及椅子，其他所有的餐具器皿、台布、花饰等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。

1、中餐摆台的程序及要求:(1)铺台布:站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，正对准正、副主人;(铺几张台布、颜色自定)。

中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库附答案

中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。

2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。

5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。

6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。

7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。

8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。

9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。

11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。

12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。

13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。

14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。

15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。

16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。

17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。

18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。

19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。

20. 会议团体客人会集中进入餐厅。

2014酒店技能大赛试题

餐厅服务(中餐宴会摆台)专业理论理论题库25. 四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对进行全面评价。

（二）判断题26．热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。

（）27．餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。

（）28．在使用托盘服务客人上应注意在操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。

（）29．零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。

（）30．大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。

（）31.五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐。

（）32．示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。

（）33．上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

（）34．上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。

（）35. 分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。

（）36. 中餐酒水一律斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。

（）37. 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。

（）38. 服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。

（）39. 传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。

（）40. 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。

（）41. 服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。

（）42. 客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。

（）43. 团体餐-般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。

（）44．为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。

15-中职-酒店服务(中餐宴会摆台)

附件15中职旅游服务专业类酒店服务的中餐宴会摆台赛项技能竞赛规程、评分标准及选手须知一、竞赛内容1.仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。

2.现场操作：中餐宴会摆台主要考察选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性。

3.专业理论测试（口试）：主要考察选手的专业理论基础知识、综合分析及服务应对能力。

每位选手须回答专业理论6道题，其中客观题、简答题、应变题各2道。

4.专业英语测试（口试）：主要考察选手对客户服务的英语口语表达能力，每位选手需回答6道题，其中中译英、英译中、情景对话题各2道。

二、竞赛方式个人赛。

各代表队限报2名选手，每名选手限1名指导教师。

竞赛流程：现场操作（含仪容仪表展示）比赛→专业理论测试（口试）→专业英语测试（口试）。

1.现场操作：每组6名选手同时进行比赛，内容包括仪表仪容展示、中餐宴会摆台、餐巾折花和拉椅让座。

参赛选手按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地，按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。

实操赛前准备时间3分钟；实操比赛时间18分钟。

每组比赛结束后裁判评分。

比赛顺序采取抽签的方式确定。

2.专业理论测试和专业英语测试：采用考官与选手问答的形式。

每位选手考试时间约为6分钟，专业理论测试和专业英语测试各3分钟。

选手按抽签序号依次参赛。

三、竞赛时量仪容仪表展示时间1分钟；现场操作时间18分钟；专业理论测试和专业英语测试各3分钟。

四、名次确定办法1.总分100分，其中仪表仪容10分，客房专业理论测试和专业英语测试20分，现场操作70分。

2.现场操作部分由三位评委进行评判，以三位评委给选手打分的算术平均分作为现场操作部分得分。

专业理论测试和专业英语测试由两位评委分别进行评判，分别直接打出每位选手的得分。

3.竞赛名次原则上按照选手得分高低排序。

当总分相等时，依次按照现场操作得分、专业理论测试得分和专业英语测试得分高低排序；如以上成绩都相同时，现场操作完成时间较短者名次列前。

中餐、宴会技能比赛问答题

中餐、宴会技能比赛问答题1.中餐宴会的斟料顺序是什么？答：先主宾后主人，先女士后男士。

两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按桌次绕合进行。

2.葡萄酒一般划分为几大类？从口味上可以分为几种类型？答：葡萄酒一般换分为五大类：红葡萄酒、白葡萄酒、香槟、玫瑰酒和葡萄汽酒。

从味道上可分干型、半干型、半甜型和甜型。

3.世界三大饮料是什么？答：咖啡、茶、可可。

4.白酒按香型特点的不同可分为哪几类？答：大体可分为五种香型：清香型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型（混合香型）。

5.沏茶和泡茶有什么区别？答：沏茶又叫冲茶。

就是把滚沸的开水倒入放好茶叶的壶里，然后盖好壶盖闷一下。

泡茶就是用落了开的水倒进茶壶或茶杯，然后盖好盖子闷一会再喝。

6.白葡萄酒的最佳饮用温度和冰镇的方法，请具体说明。

答：最佳饮用的温度是18-20度，冰镇的方法有两种：冰块冰镇和冰箱冷菜冰镇。

用冰块冰镇：顺被好需要冰镇的酒品和冰桶，并将冰桶摆放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般10分钟左右达到效果；冰箱冷的方法需要提前将酒品放入冷藏柜中，使其换换降至饮用温度。

7.服务白葡萄酒的准备工作有哪些？答：葡萄酒应冰镇奉客，所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰的冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。

8.如何开香槟酒？答：首先应将品口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指金牙软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，一面软木塞弹出。

9.香槟酒的斟酒技巧及标准是什么？答：香槟应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶。

10.红酒换瓶好处是什么？答：可以增加酒与空气接触的面积减少醒酒的时间：可以去除葡萄酒的沉淀物；可以给人的感觉更高级些。

中餐摆台服务试题及答案

中餐摆台服务试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐巾应该放置在：A. 餐盘上B. 餐盘左侧C. 餐盘右侧D. 餐盘下方答案：A2. 中餐摆台时，筷子应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B3. 中餐摆台时，酒杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：C4. 中餐摆台时，茶杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B5. 中餐摆台时，餐巾环应该放在：A. 餐巾上B. 餐巾下C. 餐巾左侧D. 餐巾右侧答案：A6. 中餐摆台时，餐盘应该放在：A. 桌面正中央B. 桌面左侧C. 桌面右侧D. 桌面下方答案：A7. 中餐摆台时，主菜应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C8. 中餐摆台时，汤碗应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B9. 中餐摆台时，调味品应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C10. 中餐摆台时，餐巾纸应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐盘应该摆放在桌面的________。

答案：正中央2. 中餐摆台时，筷子应该摆放在餐盘的________。

答案：右侧3. 中餐摆台时，酒杯应该摆放在餐盘的________。

答案：上方4. 中餐摆台时，茶杯应该摆放在餐盘的________。

答案：右侧5. 中餐摆台时，餐巾环应该摆放在餐巾的________。

答案：上方6. 中餐摆台时，主菜应该摆放在客人的________。

答案：前方7. 中餐摆台时，汤碗应该摆放在客人的________。

答案：右侧8. 中餐摆台时，调味品应该摆放在客人的________。

答案：前方9. 中餐摆台时，餐巾纸应该摆放在客人的________。

技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛试题

2018年河南省技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛项专业知识口试参考题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。

答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。

2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。

答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。

3.简述高档餐具的特点。

答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。

4.简述接受点菜的要点。

答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。

答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。

6.营业结束后清理酒吧的主要内容。

答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。

7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。

广东省中等职业学校技能大赛酒店服务项目“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库.doc

“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库一．客观题（一）填空题1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。

2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。

3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。

5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。

6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。

9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。

11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。

14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。

15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。

18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。

19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。

20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。

21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。

22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。

23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。

24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

[教学]大赛酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试题库.doc

重庆市第七届中职技能大赛酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库一、客观题(-)填空题1 •绿色旅游饭丿占是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护牛态环境和合理使用资源的饭店。

2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。

3.饭店星级评定遵循企业门愿屮报的原则。

4.星级复核分为年度复核和三年期满的评是性复核。

5•饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员(含省级和地市级)和星级饭店内审员。

6•餐厅按经营方式分类口J分为独立经营、连锁经营、特许经营。

7•根据《旅游饭丿占星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭丿占大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米。

8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。

9•斟酒的基木方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徙于斟酒。

10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。

11・中餐宴会中斟酒的顺序是賈苞迺、烈性酒、啤酒或软饮料。

12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四°13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜,否则会被视为不礼貌。

14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、索菜。

15•中餐厅是捉供屮式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出屮国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。

16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

18.官府菜主要包扌舌孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。

19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。

20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

21 •火候是屮式菜肴成败的关键因素Z-,要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。

23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。

摆台考试

餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准一、仪容仪表要求（10分）（1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。

（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。

（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。

（4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。

（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。

二、中餐宴会摆台操作内容及标准（60分）1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。

2、操作时间规定18分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。

每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。

3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。

动作要求快而不乱、步伐要稳。

4、折花要求：（1）每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型。

（2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。

（3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。

5、摆台具体要求：（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。

各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

（8）骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等。

（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

（10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。

2中餐宴会摆台试题中餐宴会摆台

2中餐宴会摆台试题中餐宴会摆台中餐宴会摆台专业知识口试参考题库一、客观题（一）填空题（每空2分，共40分）1. 绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色环保，保护和合理使用资源的饭店。

2会是负责全国星评工作的最高机构。

3. 饭店星级评定遵循企业的原则。

4. 星级复核分为年度复核和期满的评定性复核。

5. 饭店星评员分为：国家级星评员、（含省级和地市级）和星级饭店内审员。

6. 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、。

7. 根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于米。

8. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、、支票结账等。

9. 斟酒的基本方法有两种：一种是，一种是徒手斟酒。

10. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和两种。

11. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、、啤酒或软饮料。

12. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、和厨房分菜法四种。

13. 中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。

14. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、官府菜、素菜。

15. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。

16. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、和粤菜。

17. 素菜主要由、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

18. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、和红楼菜。

19. 广东菜是由广州菜、和东江菜构成。

20、目前我国面点可分为“京式”、、“苏式”三大流派。

（二）判断题（每空4分，共40分）1、《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。

（）2、《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。

中餐摆台理论试题.doc

中餐摆台理论试题试题一、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是___________ 一带。

a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水吋，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以________ 满为宜。

a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_______________ oa.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______ 并不以品尝美味佳肴为口的，但饭店不能忽视饭菜质量。

& I才I休包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后_________ ,应检查宾客的菜是否上齐。

a. 10MINb. 15MINc. 20MINd. 30MIN6、当宾客要求结帐时，应___________a.先递送帐单，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帐单c.先递送茶水，再递送帐单d.先送帐单，然后派送茶水7、只冇待就餐宾客方能打扫餐厅及环境卫生。

a.用完餐后b.离开餐厅c.坐着聊天d.结帐后8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以__________ oa.左为上，右为下b.右为上左为下c.左右均可d.应上下悬挂9、I才I休客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ,基本能准时到达。

&早餐b.午餐c. 晚餐d.三餐10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应_____________ oa.马上向宾客说明并奉上新的茶水b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_________a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d・请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、齐种宴会规格、规模不同，其服务规程________ oa.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________ 摄氏度之间。