饭店管理概论五章习题集及答案

五章习题集及答案一、单项选择题1．饭店物资管理的特点有物资的丰富性、物资需求的（ B ）、物资管理技巧的多样性、物资管理的时效性。

A多样性 B不稳定性 C个性化 D计划性2．饭店物质管理的任务主要包括制定经济合理的物资消耗定额、编制物资采购计划、加强物资（ D ）、库房管理等。

A管理 B供应 C安排 D使用3．饭店的物资品种繁多，按物资的价值大小分：有（ A ）和物料用品。

A低值易耗品 B贵重物品 C低值物品 D易耗品4．饭店的物资品种繁多，按客人消耗和价值补偿方式分：有客用多次性消耗用品和客用（ C ）消耗用品。

A易 B高值 C一次性 D低值5．饭店物资采购程序主要包括申请订购、审批、（ A ）、入库、付款等几个环节。

A订货 B进货 C购买 D采购6．饭店的物资种类繁多，消耗的数量和价值大小又各不相同，可以根据ABC分类法将饭店的物资分为三大类：A类物资数量上占饭店所使用物资总数的（ D ），B类物资数量上占饭店所有物资总数的20%，C类物资数量上占饭店所有物资总数的60%～70%。

A5%～25% B5%～20% C5%～15% D5%～10%7．物资发放一定要坚持手续和凭证完备，要严格控制原材料的领用，杜绝浪费，同时还要坚持（ B ）的原则，尤其是那些保鲜要求特别高的食品原材料。

A先进后出 B先进先出 C后进先出 D后进后出8．物资发放的程序是点交、复核、（ C ）、清理。

A检验 B验收 C原料计价 D清点9．保证设备技术状态良好包括（ A ）、运行正常、能耗正常三个方面。

A性能良好 B运转正常 C外表清洁 D达到了规定的标准10．饭店设备的技术改造应遵循以下原则：可能性、适应性、针对性、（ C ）。

A安全性 B适用性 C经济性 D实用性11．饭店安全管理的范围包括顾客的安全、员工的安全、（ D ）。

A重点部门的安全 B要害部门的安全C人身和财产安全 D饭店的安全12．饭店个人卫生管理的主要内容包括：个人身体状况、（ B ）、个人卫生习惯。

A个人穿戴 B个人仪容仪表 C个人卫生 D个人容貌二、多项选择题1．饭店物质管理的基本任务是：根据饭店经营目标的要求，保证饭店经营活动所需的各种物资的供应，并做到适时、（ ABC ）、经济合理。

A适质 B适量 C适价 D适合 E适当2．饭店的物资品种繁多，按物资的自然属性分有（ ABCDE ）、印刷品和文具、维修材料用品、办公用品、食品原料、餐茶具、燃料、消防用品等。

A玻璃瓷器 B服务用品 C清洁用品 D装饰品 E棉织品3．饭店的物资品种繁多，按物资的用途分有（ ABCDE ）、办公用品、基建维修用品等。

A客用品 B清洁服务用品 C安全保卫用品D后勤用品 E生产用原材料4．确定物资消耗定额的方法主要有：（ BDE ）三种。

A实验法 B技术分析法 C市场调研法D经验估值法 E统计分析法5．饭店物资的储备定额包括经常储备定额、（ ACD ）、定货点库存定额。

A经济储备定额 B应急储备定额 C保险储备定额D季节储备定额 E年度储备定额6．饭店物资采购主要有市场直接采购、（ CDE ）四种。

A超市采购 B批发市场采购 C预先订购D“一次停靠”采购 E集中采购7．物资采购过程中，会涉及的各种凭证，如订购合同、（ BCDE ）、发票、运单、各种费用单据等等A账单 B订购单 C交货单 D收货单 E验收单8．饭店物资验收管理中验收检验的内容主要是对货物进行（ ABCD ）、交货期等方面的检验。

A凭证 B质量 C数量 D价格 E收货9．物资发放的原则有（ ABCDE ）。

A退库核错制度 B先进先出 C补料审批制度D保证经营 E以旧换新制度10．饭店设备的种类如何进行分类，并无统一的规定，一般主要有以下几类：建筑物、供电设备、供应设备、（ ABCDE ）、通信与计算机设备等。

A厨房设备 B消防报警系统 C康乐设备D家具设备 E清洁卫生设备11．设备维护保养的基本要求是整齐、（ ABC ）。

A安全 B清洁 C润滑 D无锈斑 E无油污12．饭店安全管理的原则有（ ABCDE ）。

A权责一致 B内紧外松 C群防群治D预防为主 E顾客至上13．饭店的日常保安工作包括（ ABDE ）。

A重要客人的安全保卫工作 B昼夜巡逻 C加强安全管理的培训D饭店内公共场所的保安 E客房区域的保安14．饭店卫生管理的特点包括（ ABCDE ）。

A广泛性 B复杂性 C全员性D经常性 E细致性三、判断题1．饭店设备使用寿命的长短，生产效率、工作精度的高低，一方面取决于设备自身的技术状态，另一方面也取决于设备的使用、维护状态。

（√）2．运行正常是指设备功能达到了原设计或规定的标准，运转正常，性能稳定，外表清洁，能满足饭店经营的需要。

（×）3．设备的管理必须全员参与，使用设备的部门要做到“三好”：使用好、维护好、检查好。

（×）4．设备的维护保养通常分日常维护保养和不定期维护保养。

（×）5．设备维修方式主要有事后维修、预防维修、改善维修。

（√）6．饭店安全管理的主要工作是保障顾客的安全，包括顾客的人身安全、财产安全和心理上的安全感。

（√）7．饭店的餐饮卫生包括：食品卫生、食具卫生、厨房卫生、餐厅卫生等。

（√）8．厨房的平均温度应保持在20～30℃，相对湿度要控制在30%～40%之间。

（×）9．保险储备定额：是指为满足饭店日常经营业务的需要建立的物资储备量。

（×）10．在饭店物资储备管理中，仓储费用和订货费用是一对矛盾，订货的批量越大，订货的次数就越大，订货费用就越小。

（×）11．经济储备定额：是指为满足饭店日常经营业务的需要建立的物资储备量。

（×）12．保险储备定额＝物资平均每天的消耗定额×保险储备天数（√）13．季节储备定额＝平均每天需要量×中断天数（√）14．定货点库存定额＝订货周期×物资平均每天的消耗定额＋保险储备定额（√）四、简答题1.饭店物资管理的内容与原则是什么？参考答案：根据饭店经营目标的要求，保证饭店经营活动所需的各种物资的供应，并做到适时、适质、适量、适价、经济合理。

主要包括制定经济合理的物资消耗定额，编制物资采购计划，加强物资使用管理和库房管理等。

2.饭店物资采购和验收管理的重点是什么？参考答案：采购管理的重点内容：（1）认真仔细地做好市场调查，分析饭店物资需要的具体情况，结合市场的供应状况，科学合理地确定物资采购的数量、种类。

（2）采购人员应首先对供货商市场做充分地调查，然后根据各业务部门对物资价格、质量等具体要求，选择最为合适的供货商。

（3）监控采购活动的全过程，防止各环节出现漏洞，保证物资采购能按质、按价、按量、按时到位。

（4）制定并严格执行采购的程序和制度，建立科学合理的采购表单体系，每个采购环节都必须留有原始凭证，并进行收集、整理和保管，为饭店结付货款及物资管理提供可靠的依据。

（5）加强与供货商之间的交易合同的管理，保证合同的合法有效。

（6）配合财务部门做好供货商的货款清算工作。

验收的重点内容：（1）检验对货物进行凭证、质量、数量、价格、交货期等方面的检验。

（2）收货3.简述饭店物资仓储管理的要求和物资发放的原则。

参考答案：仓储管理的基本要求：（1）确保储存物资的质量完好无损、数量完整不缺。

（2）根据储存物质的特性要求堆放，堆码井井有条，整齐干净，便于收发、检验、盘点等。

（3）储存物资的保管要有责任人。

物资入库要验收、过磅点数、入帐；出入库要有齐备的手续和凭证，凭入库单、领用单等收发货物。

（4）掌握各种物资使用和消耗的动态，合理控制库存，节约资金。

（5）要建立各种物资的明细台帐，收发、结存要及时登卡记帐，要准确无误。

要经常抽查核对和盘库，做到帐、卡、物、资金相符一致。

物资发放的原则（1）先进先出的原则（2）保证经营的原则（3）补料审批制度（4）以旧换新制度（5）退库核错制度4.饭店设备管理的内容和原则是什么？参考答案：饭店设备管理的内容和原则，总的来说主要是正确选购和配置设备，保持设备完好，做好设备使用过程中的维护、保养、更新改造以及一些技术分析，制定设备安全操作规程和维修保养制度，减少安全生产事故，做好设备的更新改造工作，提高设备的使用效率，降低各种消耗，提高饭店的经济效益。

5.简述饭店设备使用的基本要求。

参考答案：设备使用的基本要求根据设备全员管理的思想，设备使用的基本要求是“三好、四会、五项纪律”。

（1）“三好”设备的管理必须全员参与，使用设备的部门要做到“三好”：用好、管好、维护好。

（2）“四会”设备的使用人员要做到“四会”：会使用、会维护、会检查、会排除故障。

（3）“五项纪律”①凭证操作，定人定机，严格遵守操作规章②保持设备清洁，按规定加油。

没完成润滑不开车，没完成清洁不下班。

③严格执行交接班制度，做好交接班和运转情况的记录。

④管理好工具、附件，避免遗失、损坏。

⑤设备运行时不得离开岗位。

发现异常应立即停车检查，并及时通知维修人员检修。

6.饭店设备维护保养的重点是什么？参考答案：为了保持设备的正常技术状态，延长设备的使用寿命，减少设备故障，降低维修费用，保证饭店的服务质量，就必须做好设备的维护保养工作。

重点是（1）整齐（2）清洁（3）润滑（4）安全7.简述饭店安全管理的基本要求。

参考答案：（1）建立和完善安全管理制度，积极实行岗位责任制（2）加强安全和法制教育，开展业务培训，提高员工的安全意识（3）加强饭店内部管理，预防事故的发生（4）加强重点和要害部门的安全管理，妥善处理安全事故（5）协助公安机关查处重特大事故和一般事件8.简述饭店卫生管理的基本要求。

参考答案：（1）个人卫生方面的基本要求饭店的每一位员工，从总经理到服务人员，都必须注重个人卫生，要养成良好的卫生习惯。

这既是饭店工作的需要，也是讲究个人仪表、尊重他人、提高个人素质的需要。

（2）公共卫生方面的基本要求饭店公共卫生包括两个方面，一是饭店所在的周边社区环境，二是饭店内的公共环境。

饭店企业也是社会中的一分子，所以有责任把门前屋后的卫生搞好，注重绿化，维护社会秩序。

对饭店内的公共环境要分区、分块落实到具体人员，随时清扫，维持饭店的整洁，维护饭店的形象。

（3）客房卫生方面的基本要求客房卫生往往代表了一个饭店的服务质量和管理水平，也是顾客比较敏感的地方，所以要有严格的清洁制度，有专门的服务人员进行清扫，并严格按标准进行管理和检查。

（4）餐饮卫生方面的基本要求饭店的餐饮卫生包括：食品卫生、食具卫生、厨房卫生、餐厅卫生等。

要严格执行与食品卫生相关的法律法规，防止食品污染，预防食品中毒，不断提高饭店食品质量。

（5）检查监督的基本要求饭店的卫生管理不仅要有严格的卫生管理标准，还要建立严格的卫生检查制度，以保证卫生管理标准的贯彻执行。