食品营养学维生素
食品营养学的研究内容
食品营养学的研究内容食品营养学是一门涉及人体营养需求与食品成分相互关系的科学。
它涉及到多个领域，包括营养素与能量代谢、营养素的需要量与摄入、营养与慢性病、食品的营养价值、营养与免疫、营养与基因表达以及营养与衰老等。
本文将对这些领域进行简要介绍。
1.营养素与能量代谢营养素是指食物中对身体有益的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些营养素通过代谢产生能量，维持身体的基本生命活动。
营养素之间的相互作用对能量代谢产生影响，如碳水化合物和脂肪可以相互转化，而维生素和矿物质则参与多种代谢过程。
2.营养素的需要量与摄入每种营养素的需要量是不同的，需要根据个体的年龄、性别、体重、身体状况等因素进行评估。
摄入不足或过量都会对身体产生不良影响。
例如，长期摄入热量不足会导致体重下降，而热量摄入过多则会引起肥胖和其他健康问题。
蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体主要的能量来源，但每种营养素的摄入量需要根据个体情况进行调整。
3.营养与慢性病许多慢性病，如肥胖、糖尿病和心血管疾病等，都与饮食营养有着密切的关系。
研究发现，高热量、高脂肪和高糖的饮食容易导致肥胖和糖尿病，而高盐、高胆固醇和缺乏膳食纤维的饮食则容易引发心血管疾病。
因此，合理的饮食结构对预防慢性病至关重要。
4.食品的营养价值食品的营养价值是指食品中所含的营养素及其对人体健康的贡献。
不同食品的营养价值不同，这主要取决于食品的成分、加工过程和贮藏时间等因素。
例如，肉类是蛋白质的良好来源，但同时也含有一定量的脂肪和胆固醇；蔬菜和水果则富含维生素和矿物质，而且通常含有较少的热量。
合理的膳食搭配能够使食品的营养价值发挥最大效益。
5.营养与免疫免疫系统是人体防御外来病原体的重要机制，而营养对免疫系统的正常运作具有重要影响。
营养不良会导致免疫功能下降，增加患病风险。
研究发现，蛋白质、维生素A、维生素E、锌等营养素对免疫系统的正常运作至关重要。
例如，蛋白质缺乏会导致免疫细胞数量减少和功能下降，从而容易受到感染。
食品营养学(8.1.2)--维生素习题
1. 维生素的分类、缺乏或不足的原因答：维生素的分类：通常根据维生素的溶解性质将其分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素，两类维生素各自都有其特性。
维生素缺乏的原因：1) 各种原因使食物中维生素的供应严重不足；2) 吸收利用降低；3) 维生素需要量相对增高；4) 长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量有相应增加。
2. 水溶性维生素和脂溶性微生物的特点有何异同？答：相同点：1）都属于维生素（vitamin），是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。
2）在生理上既不是构成各种组织的主要原料，同时也不会向机体提供能量，然而它却在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
3）一般都以其本体的形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
由于其在机体内一般不能合成或合成量较少，同时也不能大量储存于机体组织中，时常不能充分满足机体需要，因此需要量虽然很小，但必需由食物供给。
不同点：1） 脂溶性维生素：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中的维生素，包括维生素A、D、E、K。
在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；吸收后易储存于体内（尤其在肝脏）而不易排出体外（除维生素K外）；摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用，如长期摄入大剂量维生素A和维生素D（超出人体需要量3倍）易出现中毒症状；若长期摄入不足，可能发生缺乏症状，但出现时间较水溶性维生素缓慢。
2） 水溶性维生素：水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C。
水溶性维生素在体内仅有少量储存，较易从尿中排出，但维生素B12是个例外，它甚至比维生素K更易储存于体内；大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢；水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯的储存形式，当机体饱和后摄入的维生素就会从尿中排出，不会过多储存；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出量减少。
食品营养学复习资料
第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
维生素的名词解释生物化学
维生素的名词解释生物化学维生素，作为常见的营养物质之一，在人类及其他动物的体内扮演着重要的角色。
它们通常以微量的形式存在于食物中，并在多种生物化学反应中发挥关键作用。
维生素的命名和分类方式源于它们在生物体内的活性以及对人体健康的影响。
然而，除了满足人体的营养需求外，维生素还与更深奥的生命化学过程相关联，并对细胞代谢和生物体功能发挥着重要的调节作用。
首次被发现的维生素是维生素C，也被称为抗坏血酸，它是一种具有抗氧化性质的分子。
维生素C在体内参与了许多重要的生物化学反应，其中之一是在与其他抗氧化剂合作时，保护细胞免受氧自由基的损伤。
维生素C还在胶原合成中发挥作用，帮助维持人体的结缔组织健康。
此外，维生素C还有助于提高免疫系统的功能，并促进铁的吸收，以维持红血球的健康。
与维生素C类似，维生素A也是一种重要的抗氧化剂。
维生素A以多种形式存在，其中最常见的是视黄醇和β-胡萝卜素。
视黄醇是一种能够分化为视黄酸的维生素A形式，而β-胡萝卜素则可以在体内转化为视黄醇。
视黄酸是一种重要的信号分子，在视觉过程中发挥着重要的作用。
此外，维生素A还参与了细胞分化、生长和免疫功能的调节。
维生素D是一种与钙和磷代谢密切相关的维生素。
它在皮肤中被紫外线照射后形成，然后经由肝脏和肾脏的生物转化过程变为活性形式。
活性的维生素D能够增加肠道对钙和磷的吸收，促进骨骼的健康发育和维持。
此外，维生素D还在免疫系统的调节中扮演着重要角色，因为它有助于抑制过度活化的免疫细胞和调节炎症反应。
维生素E是一组具有抗氧化性质的化合物。
它们主要存在于食物中的油脂和种子中。
维生素E能够保护细胞膜免受氧自由基的损伤，并减少动脉粥样硬化的风险。
此外，维生素E还参与了免疫反应和细胞信号传递的调节。
维生素K是一组参与血液凝固的维生素。
其中最重要的形式是维生素K1（叶绿素）。
K维生素通过促进凝血因子的合成，帮助血液在受伤时形成凝块，起到止血的作用。
此外，维生素K还在骨骼形成过程和心血管健康中起到重要作用。
食物中所含维生素
食物中所含维生素
富含维生素的食物有很多，比如我们都熟知的牛奶、鸡蛋、胡萝卜等等。
维生素是人体和动物维持机体的正常的生理功能必须要从食物当中摄取的一类有机物质，在我们的生长发育的过程中发挥着重要的作用，虽然它的作用很重要，但是维生素在我们体内既不参与构成人体细胞，而且也不会为人体提供能量，它的另外一个名字叫做维他命。
维生素大致可以分为两大类，脂溶性维生素和水溶性维生素。
1、脂溶性维生素
维生素A：维护我们的视觉健康，动物肝脏富含维生素A
维生素B1：如果缺乏维生素B1会影响人的正常的新陈代谢；广泛存在于蛋黄、牛奶、番茄等食物中
维生素B2：人体如果缺乏容易患上口腔炎、皮炎，存在于谷物、蔬菜等食物中
维生素D：牛奶中富含维生素D
2、水溶性维生素
维生素C：新鲜的蔬菜水果富含维生素C，虽然维生素C有抗氧化作用，但是也不能多吃。
食品营养学知识习题+参考答案
食品营养学知识习题+参考答案1、被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B2B、维生素B12C、维生素B6D、维生素B1答案：A2、新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（）A、叶酸B、锌C、维生素CD、维生素A答案：A3、谷类食物中矿物质含量最高的是（）A、镁B、磷C、钙D、铁答案：B4、我国人群最常见的糖尿病类型为（）A、妊娠糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、胰岛素依赖型糖尿病答案：D5、以下蛋类加工品中可能含铅的是（）A、糟蛋B、咸蛋C、皮蛋D、冰蛋答案：C6、下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是( )A、纤维素B、淀粉C、糊精D、糖元答案：A7、维生素A的生理功能是( )。
A、抗佝偻病B、抗干眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎答案：B8、在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（）A、43.4克B、3.2克C、6.4克D、50克答案：B9、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、记账法B、回顾询问法C、化学分析法D、称重法答案：B10、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是( )。
A、动物内脏B、瘦肉C、植物油D、猪油答案：C11、从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、苹果答案：D12、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B12C、维生素CD、维生素B2答案：B13、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、皮肤B、水分C、脂肪D、肌肉答案：C14、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（）A、21B、25C、19D、23答案：D15、西红柿在常温贮藏中最易损失的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素A答案：C16、下列哪类食物为酸性食物 ( )。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
食品营养学--维生素教案
食品营养学--维生素教案食品营养学—维生素教案引言食物中的营养物质对我们的健康发挥着重要作用。
其中，维生素是一类必需的有机化合物，它们在身体的正常生理过程中起着关键的作用。
本教案旨在介绍维生素的定义、分类、功能以及食物来源。
定义和分类维生素是机体必需的微量营养物质，无论是维持正常的生长和发育，还是维持身体的正常代谢和免疫功能，维生素都发挥着重要的作用。
根据其溶解性，维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素B群（如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12等）。
这些维生素在体内不易储存，因此需要每天从食物中获得。
脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素能够在脂肪中溶解，可以在体内储存一段时间，因此不需要每天从食物中获取。
功能和作用不同的维生素具有不同的功能和作用，下面我们来介绍一些常见的维生素及其作用：1. 维生素C：维生素C有助于增强免疫力，促进铁的吸收，预防感冒，减轻疲劳等。
2. 维生素A：维生素A对视力保护至关重要，同时也对维持皮肤和黏膜的健康有帮助。
3. 维生素D：维生素D有助于钙的吸收和骨骼的健康发育。
4. 维生素E：维生素E具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基的伤害。
5. 维生素K：维生素K在血液凝结过程中起着重要作用，有助于伤口的愈合和凝血功能的正常运作。
食物来源我们可以通过摄入含有维生素的食物来获得足够的维生素供给。
下面列举一些常见的维生素食物来源：- 维生素C：橙子、柠檬、草莓、西红柿等。
- 维生素A：胡萝卜、菠菜、南瓜、红椒等。
- 维生素D：鱼肝油、蔬菜、瘦肉等。
- 维生素E：坚果、橄榄油、鳄梨等。
- 维生素K：葱、菠菜、西兰花、大白菜等。
总结维生素在维持人体的正常功能和健康方面发挥着重要作用。
了解维生素的分类、功能以及食物来源对我们选择合理的饮食和维持健康至关重要。
通过摄入多样化的食物，我们可以获得足够的维生素供给，保持健康的体魄。
食品科学中的营养学与食品安全
食品科学中的营养学与食品安全食品科学是一门研究食物的成分、特性、加工和保藏等方面的学科，而在这个学科中，营养学与食品安全被认为是两个非常重要的领域。
本文将探讨食品科学中的营养学与食品安全，并介绍它们在我们日常生活中的重要性。
一、营养学在食品科学中，营养学是一个关注食物营养成分及其与人体健康之间关系的学科。
它研究了食物中的各种营养物质，如维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物和脂肪等，以及它们对人体的影响。
营养学的目标是确保人体摄取到均衡、适量的各种营养物质，从而维护身体的正常功能。
为了满足人体的营养需求，我们需要摄取多种各样的食物。
根据营养学的研究，不同的食物含有不同种类和数量的营养成分。
例如，蔬菜和水果富含维生素、矿物质和纤维，而肉类和豆类则是优质蛋白质的来源。
此外，营养学还研究了食物如何影响人体的健康状况。
不良的饮食习惯和营养不良会导致各种健康问题，如肥胖、糖尿病和心血管疾病等。
而正确的饮食和营养平衡则有助于增强免疫力、预防疾病，并促进身体健康。
二、食品安全食品安全是指确保食物在生产、加工、运输和储存等环节中不受到有害物质或微生物的污染，并保持其营养价值和食用安全性。
食品安全是人们健康生活的基础，也是保障国民经济和社会发展的重要保障。
在食品科学中，食品安全的研究范围涉及了各个环节，从农田的施肥和农药使用到食品加工和销售等。
对于食品安全的监管和保障，不仅需要政府和相关部门的严格管理，也需要企业和消费者的共同参与。
食品污染是影响食品安全的主要问题之一。
污染物可以是自然界存在的，也可以是人为因素引起的。
例如，农药残留、重金属污染和食品添加剂超标等都是常见的食品污染问题。
这些污染物可能对人体健康造成潜在风险，因此需要进行食品安全评估和监测。
除了污染问题，食品科学中的食品安全还涉及到食品质量和标签等方面的考量。
食品质量的好坏直接关系到消费者的健康和满意度。
而标签的准确和明示也是消费者选择食品时的重要参考依据。
食品营养学
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
营养学基础-维生素
❖ 定义
❖ 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维 生素不是构成机体的成分，也不是体内的 能量来源，起调节生理机能的作用。
❖ 命名
❖ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺 序命名，如维生素A、B、C、D、E等；
❖ 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；
合成和脂肪酸合成中起重要作用。 ❖ ※非辅酶功能 ❖ 维持神经，尤其是末梢神经的功能 ❖ 维持正常食欲、肌肉弹性 ❖ 硫胺素缺乏的原因
摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
❖ 硫胺素缺乏症
❖ 干性脚气病(dry beriberi) ❖ 湿性脚气病(wet beriberi) ❖ 急性暴发性脚气病(acute beriberi) ❖ 婴儿脚气病
❖ 视黄醇(retinal) ❖ 视黄醛(retinal) ❖ 视黄酸(retinoic acid) ❖ 视黄基酯(retinyleasters) ❖ ◆维生素A原(provitamin A) ❖ α-胡萝卜素(alpha-carotene) ❖ β-胡萝卜素(beta-carotene) ❖ β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要核黄素5mg
RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d， UL为35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟 酸才易被机体吸收。
六、维生素B6（吡哆素）
维生素B6也称吡哆素，实际上包括吡哆醇、吡 哆醛、吡哆胺三种衍生物。
❖ 烟酸缺乏症－－癞皮病
❖ 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea) 和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。
食品营养学 练习题 第七章维生素
第七章维生素一、填空1、维生素D的缺乏症有佝偻病、骨质软化症、疏松和手足痉挛。
2、水溶性维生素包括维生素B 和维生素C 。
3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括皮炎腹泻痴呆。
4、谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸（VM）。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性、湿性、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素（VB1）在碱性pH 条件下易被氧化失活，缺乏它易引脚气病。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素B2 缺乏有关。
9、维生素B2的化学名称为核黄素。
10、人体暗适应能力下降与维生素A 缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为骨软化症，在婴幼儿表现为佝偻病。
二、选择1、具有激素性质的维生素是。
A.维生素B1B. 维生素B2C. 维生素DD. 维生素PP2、维生素B2缺乏体征之一是。
A.脂溢性皮炎B.周围神经炎C.“3D”症状D.牙龈疼痛出血3、含维生素C最多的蔬菜是。
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜4、野果的营养特点是。
A.富含维生素C和胡萝卜素B. 富含维生素B1C. 富含维生素A和DD. 富含维生素E5、豆芽中富含。
A.维生素EB.叶酸C.维生素BD.维生素C6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.硫胺素8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D10、以下属于脂溶性维生素的选项是。
A.维生素B1、维生素B2B.维生素A、维生素DC.维生素B1、维生素CD. 维生素E、维生素C三、名词解释1、维生素2、食品添加剂四、简答(一)简述维生素的特点。
(二)简述维生素B1的生理功能(三)简述维生素B2的生理功能(四)简述维生素PP的生理功能。
营养学-维生素
我国：大部分内陆，海鱼不能普遍供应；动物内脏 和鸡蛋有很多人也不能保证每天食用；蔬菜、谷 类、水果中几乎不含VitD或者没有活性，所以在 研究的基础上，很多学者建议参考美国的标准， 提高每日参考摄入量与可耐受最高摄入量的数值。
(三) 维生素E
生育酚(4种） 生育三烯酚（4种） 生育酚：（活性最高）、b、、
维生素参与机体重要的生理过程，是生 命活动不可缺少的物质，许多维生素是 辅酶的组成成分或是酶的前身物。
脂溶性维生素(fat-soluble vitamins)
易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水 Soluble in organic solvents such as ether and benzene 通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 Metabolised via enterohepatic circulation,and stored in adipose tissue.
UL 成年人3000 mg/d
食品营养学名词解释
解释1、营养素：是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
指具有营养功能的物质。
2、营养声称：是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。
3、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。
4、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
5、食物的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6、胞饮作用：指通过细胞膜内陷，将营养物质摄取到细胞内的过程。
可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质；是新生儿从初乳中吸收抗体的方式；未经消化的蛋白进入体内可能是人体食物过敏的原因。
7、基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后12-14h)、安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。
8、食品营养标签：是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
9、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
10、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
11、克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素共给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。
12、营养不良：或称营养失调，由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
13、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
食品营养学知识点
食品营养学知识点一、重要概念1.消化与吸收2.内因子3.营养4.营养素5.空卡6.营养价值7.基础代谢8.基础代谢率9.适应性生热作用10.呼吸商11.氧热价12.氮平衡13.低聚糖14.血糖指数15.脚气病16.糙皮病17.坏血病18.克山病19.夜盲症20.表观消化率21.完全蛋白22.半完全蛋白23.不完全蛋白24.蛋白质互补25.氨基酸分26.功效比27.限制性氨基酸28.条件必需氨基酸29.必需脂肪酸30.欧米伽3脂肪酸31.生物价32.蛋白质功效比33.食物的热效应34.膳食纤维35.膳食指南36.DRI37.UL38.体质指数（BMI）39.自由基40.营养强化41. 营养素标准二、重要问题：1.维生素的种类主要功能及缺乏症2.人体必需矿物质的种类主要功能及缺乏症3.不饱和脂肪酸的保健作用4.低聚糖的保健作用5.影响钙吸收的主要因素6.学龄儿童的特点和营养问题7.老年人的营养特点和食品要求8.老年人的生理特点和营养要求9.蛋白质营养评价体系的内容及各自的优缺点10.保健食品的功效成分及功能11.衰老的自由基理论及其预防对策12.蛋白质互补的原则及其原理分析13.DRI体系的内容及特点和应用注意事项14.食品中的主要致癌成分的来源成因与及对策15.影响食物钙吸收的主要因素16.影响铁吸收的主要因素17.孕妇的营养生理特点18.孕妇膳食及食品的营养要求19.试述母乳喂养的优点20.地中海饮食的特点及其优点分析21.中国居民的营养现状及改进措施22.2016版膳食指南和膳食宝塔的详细内容23.基础代谢率的影响因素24.膳食纤维的保健功能及作用原理25.试述蔬菜和水果的营养特性和异同点26.谷物和豆类的营养特点及其互补原理27.三大宏量营养素的消化吸收过程。
营养学维生素
经血液吸收，很快能从尿中排出 随脂肪经淋巴系吸收，从胆 汁少量排出
一般体内无积存
摄入后，大部分积存在体内
较快
缓慢
大多数可以通过血或、和尿进行 不能用尿进行分析评价 分析评价
几乎无毒性，但摄入过大剂量时， 长期大剂量摄入易引起中毒 常干扰其他营养素代谢
（三）类维生素
一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化 合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉 碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳 清酸和牛磺酸等；
Chap 3
（二）水溶性的维生素
包括维生素C、B族维生素
➢ 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 ➢ 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； ➢ 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； ➢ 满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； ➢ 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 ➢ 缺乏症状出现较快 ； ➢ 毒性很小
Chap 3
维生素
维生素B1
维生素B2 维生素B3 维生素PP
维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
功能
抗神经炎，预防脚气病，参与 糖代谢，对神经、消化、肌肉 有重要调节作用 与生长发育、皮肤、黏膜、眼 睛及代谢有关
调节神经系统，降低胆固醇 参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤 、头发维持最佳状态 维持蛋白质代谢，是安定精神 、促进发育及皮肤，脑部必需 物质 掌管血液系统，促进细胞发育 促进脂类代谢，掌管皮肤和神 经 “血液之母”是血液、神经、 胃肠道不可缺乏的维生素 促进细胞生长发育和抗体的形 成，防治抗坏血病
• 维生素D的最主要供能是提高血浆钙和磷的 水平，以适应骨骼矿物化的作用，主要通 过以下机制：
食品营养卫生15维生素
食物来源
动物性食品
维生素B12主要存在于动物性食品中，如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼 类、乳制品等。
强化食品
一些早餐麦片、牛奶和豆浆等食品中也会添加维生素B12。
补充剂
如果需要补充维生素B12，可以选择合适的补充剂。
缺乏与过量影响
缺乏
缺乏维生素B12可能导致贫血、神经系统问题、消化系统问题等。对于孕妇和哺 乳期妇女、老年人等人群，缺乏维生素B12的风险更高。
新鲜蔬菜
青椒、番茄、白菜、西兰花等。
其他
红枣、山楂、桂圆等干果类食物 也含有一定量的维生素C。
缺乏与过量影响
缺乏
维生素C缺乏会导致坏血病，症状包括疲劳、 牙龈出血、皮肤损伤等。
过量
虽然维生素C是水溶性维生素，过量摄入的 维生素C会随尿液排出体外，但过量摄入也 可能导致腹泻、恶心等消化系统不适症状， 以及肾结石等健康问题。
特性
维生素D在人体内经过一系列生化反应后，可调节钙、磷的 吸收和代谢，维持骨骼健康。
食物来源
动物性食物
富含维生素D的食物包括鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等。
阳光照射
人体皮肤在阳光照射下，通过自身合成维生素D，是维生素D的重要来源。
缺乏与过量影响
缺乏影响
维生素D缺乏可能导致佝偻病、骨软 化症、骨质疏松等疾病，影响骨骼健 康。
过量影响
维生素D过量摄入可能导致高钙血症、 肾脏损伤等健康问题，甚至危及生命。
03
维生素E
定义与特性
定义
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，具有抗氧化的特性，有助于保护细胞免受自由基的损 害。
特性
维生素E具有多种形式，其中α-生育酚是最常见和活性最高的形式，具有较高的生物活 性。
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维生素
概述
1.1维生素的特点
1.均以前体的形式存在于食物中
2.主要是参与机体代谢调节
3.大多数机体不能合成或合成量不足，须经常通过食物中获得
4.人体的需要量很小，但一旦缺乏会对人体健康造成损害
1.2命名
一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，二是按其生理功能命名，三是按其化学结构命名
1.3分类
脂溶性维生素A D E K
水溶性维生素C
B1 B2 B6 B12
叶酸B9 泛酸B5 生物素B7 烟酸B3 胆碱
脂溶性维生素可储存，易出现中毒症，不易发生缺乏症
水溶性维生素无法储存，易出现缺乏症，会发生过量症
维生素A
2.1性质
性质：耐热，不耐氧气和射线
在植物中不含有已形成的维生素A。
某些有色植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原。
类胡萝卜素中最重要的是β-胡萝卜素
抗癌三大维生素：维A C E
2.2生理功能
1.维持正常视觉
2.维持上皮组织健全
3.促进正常的生长发育
4.防癌
5.参与正常骨代谢
6.增强免疫力
7.延缓衰老
2.3缺乏与过量
缺乏：暗适应能力下降，夜盲症，干眼病，不同组织上皮干燥、粗糙、增生及角质化，食欲降低，易感染，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓
过量：急性中毒，慢性中毒及致畸毒性
2.4参考摄入量与食物来源
男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量
最好来源是动物性食品，其中以肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶类、蛋黄等含量丰富，有色蔬菜（菠菜、苜蓿、胡萝卜青椒等）中含β胡萝卜素0.8mg，即80g鳗鱼、65g鸡肝、75g胡萝卜或其他
维生素D
3.1性质
耐热，不易被氧化（通常烹调加工不会引起维D的损失）
3.2生理功能
1.促进小肠对钙、磷的吸收
2.调节钙、磷代谢
3.维持血浆钙磷正常含量
4.促进骨与牙齿的正常生长
5.维持神经系统的正常功能6。
抑制炎症7.促进肾小管对钙、
磷的吸收
3.3缺乏与过量
缺乏：1.婴幼儿——佝偻病 2.成人——骨质软化和骨质疏松症
3.手足痉挛症
3.4参考摄入量与食物来源
0.0005~0.01mg/d 35g鲱鱼片，60g鲑鱼片，50g鳗鱼或2个鸡蛋加150g蘑菇来源：阳光、鱼肝油、蛋黄、鱼类、牛奶等
维D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中，植物内没有维生素E
4.1性质
食物中维E在一般烹调时损失不大，但油炸时维E活性明显降低
4.2生理功能
1.保护生物膜，维持心肌与骨骼肌健康
2.抗氧化，预防癌症，延缓衰老
3.提高细胞的抗污染力
4.参与抗体形成，提高机体抵抗力
4.3缺乏与过量
缺乏：生育能力下降，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症
过量：恶心，肌肉萎缩，头痛乏力，高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受损4.4参考摄入量与食物来源
6-14mg（50mg）即满足需要，4匙葵花油，100mg橄榄油，100g花生或300g杏仁加70g核桃含有一天所需
维E大多来自谷类和食用植物油脂，其中含量最丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类，蛋类，肉类，鱼类，水果及蔬菜含量甚少
维生素B1
5.1性质
5.2生理功能
参与能量代谢，维持神经系统功能，与心脏功能有关
5.3缺乏
脚气病，神经性皮炎，食欲下降
5.4参考摄入量与食物来源
一方面是谷类，葵花籽，豆类，干酵母，硬果等。
另一方面是动物内脏、蛋类、瘦肉
维生素B2
6.1性质在碱性或光照条件下极易分解
6.2生理功能
参与代谢及组织呼吸；促进生长发育；与行为有关（抑郁、疲劳）保护皮肤
6.3缺乏易患口腔炎，皮炎，微血管增生症等，易产生抑郁，易疲劳
6.4参考摄入量与食物来源
0.4-1.5mg/d
动物性食物含量较多，内脏、奶、蛋类丰富，谷物蔬菜中也有
维生素PP烟酸
7.1生理功能
参与代谢；维护皮肤、消化XT、神经XT健康
7.2缺乏皮炎，食欲不振，消化不良，癞皮病，腹泻头痛，记忆力减退，痴呆7.3参考摄入量与食物来源
肝、瘦肉、鱼、鸡肉、花生、豆类
无花果、奶蛋、全麦、糙米、芝麻、香菇、紫菜
维生素B6
8.1生理功能
促进生长发育；调节中枢神经XT功能；参与抗体的产生；维持皮肤健康；抑制呕吐
8.2缺乏与过量
缺乏：呕吐，抽筋，体重下降，抑郁，神经质，四肢麻木或疼痛
过量：对大脑和神经造成伤害，还可导致一种感觉迟钝的神经性疾病，甚至导致皮肤失去知觉
8.3参考摄入量与食物来源
100mg/d
肝、瘦肉、谷物、卷心菜、麦芽、酵母、番茄、香蕉、花生、葵花籽
维生素B12（又称钴胺素，是维生素中唯一含有金属元素的；在弱酸中相当稳定，不耐强酸，强碱，日光，氧化剂以及还原剂）
9.1生理作用
抗脂肪肝，促进维A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；抗恶性贫血9.2缺乏症（比较少见）患恶性贫血
9.3参考摄入量与食物来源
12μg/d （1/1000 mg）
一般植物中含量极少，某些可以细菌生成，肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的来源（内脏含量最多，乳类含量最少）
叶酸（维生素B9，抗贫血维生素）
10.1性质：不耐酸性与光照
10.2生理功能：维护细胞正常生长和免疫系统的功能，防止胎儿畸形。
10.3缺乏症：主要表现为白细胞减少，红细胞体积变大，巨细胞性贫血
10.4参考摄入量与食物来源
成人：400μg/d 妊娠，哺乳期及婴儿期600μg/d
富含于蔬菜的绿叶中，肠道细菌能合成叶酸。
维生素C
11.1性质：不耐氧化，热，碱和重金属离子新鲜
11.2生理功能：降低微血管脆弱性；促进铁的吸收；提高杀菌和解毒能力；维持脑细胞正常结构与功能；提高智力；预防感冒和抗癌
11.3缺乏症：坏血病，出血，伤口不易愈合，易骨折
11.4参考摄入量与食物来源
50~100mg/d
即75g辣椒，2个猕猴桃,150g草莓，1个柚子，150g菜花或200ml橙汁。
维C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果。