南通二模烹饪答案

全市中等职业学校对口单招
2014届高三年级第二轮复习调研测试
烹饪专业理论试卷答案及评分参考一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）
61．糖类蛋白质
62．大白菜鲥鱼
63．河南安徽
64．干腌湿腌
65．叶绿素类胡萝卜素
66．皮薄馅多滑嫩有汁
67．持水性柔软
68．清甜油滑细腻软糯
69．八成满浸湿生坯
70．造型配色
71．定型补充
72．直刀推剞斜刀拉剞
73．小长
74．刀工配菜
75．调料调味方法
76．透明性光泽度
77．润滑起酥
78．猪网油荷叶
79．麦芽糖葡萄糖
80．口腔葡萄糖
81．磷脂柠檬酸
82.龙葵素神经
83．流失破坏
84．允许使用暂准使用
85、克山脚气
86．煮沸蒸汽
四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）
87．鲞：鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称（2分）；主要的品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。

（2分）
88.明翅: 是将新鲜鱼鳍加工、去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成。

（2分）色白微
黄，可直接蒸煮或涨发使用。

（1分）又分大明翅、中明翅、小明翅。

（1分）
89.熟粉团：是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和，（2分）加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒人机器打透打匀形成的块团。

（2分）
90.生馅：生馅即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制而成的馅心。

（2分）在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，在适当添加一些蔬菜，如荠菜、青菜、白菜、韭菜等。

（2分）
91.平刀抖刀片：操作时要求刀膛与墩面保持平行，刀刃不断做波浪式运动，将原料一层层片开。

（2分）适合加工固体性原料，如黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋等；（1分）对脆性原料，如莴笋、胡萝卜等也可加工。

（1分）
92.碱发：就是将干货原料放人预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的方法。

（2分）碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，（1分）如干鱿鱼、墨鱼等。

（1分）
93.味的变调现象：也称味的转化现象，（1分）就是指将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的现象。

（3分）
94.兑汁芡：是在烹调前用淀粉、鲜汤(或清水)及相关调料勾兑在一起的粉汁，待主、配料接近成熟时将其调匀倒人锅中。

（2分）对汁芡使得烹制过程中的调味和勾芡可同时进行，（1分）常用于旺火速成的爆、炒、熘类菜肴的制作。

（1分）
95.必需脂肪酸：是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必需从食物脂肪中摄取的脂肪酸。

（3分）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。

（1分）
96.骨痛病：是人们长期食用受镉废水污染的稻米、蔬菜等所致，（2分）出现肾小管性蛋白尿、骨质疏松症和多发性假性骨折。

（2分）
97.鱼类组胺中毒：主要发生在不新鲜或腐败的鱼中，（2分）与个人体质有关是一种过敏性食物中毒。

（2分）
98.成品（食物）存放四隔离：即生与熟隔离（1分）；成品与半成品隔离（1分）；食品与杂物、药物隔离（1分）；食品与天然冰隔离。

（1分）
五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）
99. 干贝的种类主要有以下几种：以扇贝的贝壳肌制成的干贝质量最好；（2分）江珧的贝壳肌称江珧柱，体大肌纤维粗，风味不如干贝；（2分）日月贝的贝壳肌称带子，风味近似干贝；（2分）西施舌的贝壳肌称为海蚌柱，风味与干贝相似。

（2分）另外还有一些其他瓣鳃纲
动物的贝壳肌也都可制成干贝。

（2分）
100．澄粉面团的调制方法
(1)澄粉与水按比例配好，先将水放人锅中烧开，把澄粉倒人锅中，用勺子迅速搅拌，必须将粉与水拌和均匀并烫熟。

（1分）
(2)将烫好的澄粉放在案板上，趁热将面团揉擦均匀，边揉边加少许猪油直至揉透。

（1分）
(3)再揉人一些玉米淀粉。

（1分）
澄粉面团调制的操作要领
(1)掌握澄粉、生粉、水、油的配合比例。

一般500 g澄粉，加入玉米淀粉50 g，油50g，
水 800 g。

（2分）
(2)在烧水时要注意，水开后就要将澄粉倒人，不要让水长时间烧开，免水分流失。

（1分）
(3)澄粉烫好后一定要趁热擦透，否则面团易夹生，成熟时易开裂。

（2分）
(4)揉人生粉的目的是使面团有劲力。

面团揉好后，一定要用湿布或保鲜膜包好，以免被
风吹干结皮。

（2分）
101. 水锅蒸成熟法的操作要领
（1）必须开水上笼，盖严笼盖。

（2分）
（2）保持锅内正常水量，有利充足产汽。

（2分）
（3）适当掌握成熟数量，保证成品质量。

（2分）
（4）根据原料特性，恰当掌握成熟时间。

（2分）
（5）经常换水，保证制品质量。

（2分）
102.过油的注意事项有：
（1）.根据正式烹调的要求确定成熟度。

（2分）
（2）.根据成品特点灵活掌握火候。

过油时要根据烹饪原料的质地、成品的质感要求来选择油温及加热时间。

（2分）
（3）.根据成品要求掌握色泽。

（2分）半成品如需要颜色洁白，应选用无色的油脂且油温不易过高；
走油时半成品的色泽一般掌握在比成品色泽稍浅一些为宜。

（1分）
（4）.半成品不可放置过久。

（2分）半成品久置不用，会导致品质下降，如吸湿回软，糊中的淀粉脱水、老化、干缩，对菜肴成品造成影响。

（1分）
103.宴席上菜的一般原则是：先凉后热，（1分）先咸后甜，（1分）先荤后素，（1分）
先上质优的菜肴，后上一般的菜肴，（1分）先上菜肴，后上面点，（1分）先上酒菜，后上饭菜。

（1分）相同原料的菜肴、相似形状的菜肴、相似口味的菜肴都要间隔上席。

（1分）宴席上菜的一般程序是：凉菜、大菜、一般热菜、面点、汤、时令水果。

（1分）汤可根据宴席的要求先上或后上，（1分）面点可穿擦在热菜间或与汤之间适时上席。

（1分）104.蛋白质的生理功能是：
（1）.构成和修补身体组织。

（2分）
（2）.调节生理功能。

（2分）
（3）.运输功能。

（2分）
（4）.构成机体和干扰素。

（2分）
（5）.供给热能。

（2分）
105. 日常生活中主要有哪几类细菌会引起中毒？
（1）沙门氏菌属食物中毒，多由动物性食物引起，如各种肉类、鱼类、蛋类、乳类等；（2分）
（2）葡萄球菌肠毒素中毒，以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛乳及其制品、鱼、虾、熟肉等最为常见。

（2分）
（3）副溶血性弧菌食物中，主要是海产品，其中又以各种海鱼和贝蛤类多见。

（2分）（4）致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒，主要有动物性食物引起。

（2分）
（5）肉毒杆菌毒素中毒，引起中毒的食品有罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类等。

（2分）
106.（1）.生吃瓜果、蔬菜要彻底洗净、消毒。

（2分）
（2）.不吃水生植物。

（2分）
（3）.消毒方法有两种：一是以沸水充分浸烫30秒，既要杀死虫卵又要保持维生素；（2分）二是药物消毒，有些可用漂白粉或高锰酸钾溶液浸泡，其缺点是有效成分不稳定，效果不易掌握。

浸泡后还要用凉开水漂洗，还可用5%乳酸溶液或0.3%氯胺T溶液浸泡5分钟，效果更好。

（2分）
4.制作水果拼盘、冷菜等直接人口的食物，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免肠道致病菌和寄生虫卵的污染。

（2分）
六、综合题（20分）
107．苹果含有哪些品种？（4分）
1．品种：辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等（4分）。

2．食用油脂的品质一般通过感官的方法从五个方面来鉴别：（1）
透明度：油脂中的透明度说明了油脂中含杂质的多少，含杂质少则清澈透明，质量佳。

（1）气味：正常的油脂不应有哈喇味或其他异味。

（1）
滋味：有特定的滋味，没有酸败、焦臭及其他异味。

（1）
色泽：有油脂固有的色泽。

（1）
沉淀物：沉淀物越少，说明油脂的质量越高，反之质量越差。

（1）
3．根据此菜的制作要求，试述拔丝类菜肴的的操作要领。

（10分）
操作要领：
（1）苹果应先拍粉后挂糊。

（2）
（2）熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬煳（2分）；
（3）油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起（2分）。

（4）若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳（2分）。

（5）主料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败（2分）。