湖南省食品微生物污染状况分析
生鲜畜禽肉中沙门氏菌污染情况调查
分析与检测生鲜畜禽肉中沙门氏菌污染情况调查□ 宋 晟 郭焜鹏 张海韵 王芳斌 唐小兰 湖南省食品质量监督检验研究院摘 要：通过研究生鲜猪肉与生鲜鸡肉中沙门氏菌的污染状况与污染规律，为食品安全监管提供建议，实验室从长沙市生鲜市场随机采集生鲜猪肉99份、生鲜鸡肉76份，依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》GB 4789.4-2016进行检验。
结果显示，在随机抽检的99份生鲜猪肉中，有83份样品检出沙门氏菌，检出率为83.8%；在随机抽检的76份生鲜鸡肉中，有60份样品检出沙门氏菌，检出率为78.9%。
这表明，长沙市生鲜市场上销售的生鲜猪肉与生鲜鸡肉受沙门氏菌污染严重，具有极大的食品安全隐患，应加强消费者食品安全培训，加强生鲜畜禽肉及其制品中致病菌的监管。
关键词：沙门氏菌；生鲜畜禽肉；食品安全沙门氏菌属肠杆菌科革兰氏阴性肠道杆菌，是一种常见的食源性致病菌，已发现的沙门氏菌菌株根据其抗原成分可分为甲、乙、丙、丁与戊等菌组。
有些沙门氏菌专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。
典型的沙门氏菌病症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等，通常在发热后72 h内会好转。
婴儿、老年人、免疫功能低下患者则可能因沙门氏菌进入血液而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会导致脑膜炎或骨髓炎等。
大多数沙门氏菌的发病机制主要是通过多种粘附素结构粘附到不同宿主细胞表面，通过沙门氏菌可将毒素样蛋白注入到真核靶细胞，从而引起宿主细胞凋亡。
治疗沙门氏菌疾病通常会用到抗微生物药物，从而导致出现耐药菌株，使药物失去效力。
人类沙门氏菌病一般都是由于食用了被污染的动物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。
动物源性食品包括生鲜鸡肉、生鲜猪肉。
为了调查长沙市销售的生鲜鸡肉、生鲜猪肉的沙门氏菌污染情况，本实验室对长沙市销售的生鲜鸡肉、生鲜猪肉进行了随机取样调查，依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》GB 4789.4-2016[1]对样品中的沙门氏菌进行鉴定，研究畜禽产品中沙门氏菌的污染状况与污染规律，了解沙门氏菌污染对人类公共卫生和食品安全造成的危害，指出目前我国沙门氏菌污染控制工作存在的不足，为防治沙门氏菌所引起的食源性疾病提供更有效、更全面的指导意见，为广大消费者的健康提供更可靠的保障。
湖南省月饼卫生质量现状分析及其应对措施
超标 、 标签标识不合格 、 理化指标不合格等问题。从原料 、 生产工艺 、 生产环境等方面提 出了应对措施 ， 并对 消费者购买月饼提出
了建 议 。
关键词 ： 月饼 ； 卫生质量 ； 影响因素
来 的 月饼 卫 生 检 测 结果 及 质 量 问 题 进 行 了详 细
分 析 ， 原料 、 并从 生产 工 艺 、 产环境 等 方面提 出了 生
应对措施
２ 结 果与 分 析
２１ 添加 剂指 标 超 标 ．
如表 １所 示 ，０５～２０ ２０ ０８年 ，抽查 的月 饼 中 都 存在 添加剂 的使 用 问题 。 如苯 甲酸添加 到食 品中
ａ
Ｇ ７０ ２０ 《 Ｂ２６ —０ ７ 食品添加剂使用卫生标准》 。检测 指标包括微生物（ 菌落总数 、 大肠菌群 、 致病菌 ）防 、 腐剂（ 苯甲酸、 山梨酸 、 脱氢乙酸钠 ）总糖 、 、 粗脂肪、 干燥 失重 、 酸价 、 过氧 化值 、 标签 。所 有检测 指标 中 只要存在 １ 项不合格 ， 则该产品判为不合格。
表 １ ２ ０ ２ ０ 年 ４ａ月 饼抽 检 质 量 情况 ０ ５～ ０ ８
不合格原因 ’ 口佰
１ 材料与方法
１１ 材 料 ．
２０ ２０ ０ ５～ ０ ８年对 湖南 省 市 场上 销 售 的月饼 进 行 抽样检测 。
１２ 方 ． 法
年份 不 率 批次 批次 批次 （ ％）
ｗｅｅ ｐｕ ｏｗａｄ． ｒ ｔｆ ｒ ｒ
Ｋｅ ｒ ：ｍｏ ｎ ｃｋ ； ｙ ｉｎｃｑ ａｉ ； ｆ ｃ ｙ ｗｏ ｄｓ ｏ ａ ｅ ｈ ｇｅ ｉ ｕ ｌｙ ｅｆ ｔ ｔ ｅ
2020-2022年湖南省食品安全抽检情况分析
2020-2022年湖南省食品安全抽检情况分析罗首达;邓雅倍;唐钰强;刘剑;易荣楠【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2024()13【摘要】对2020-2022年湖南省食品安全抽样抽检数据进行统计,从不同角度分析监督抽检工作中存在的主要食品安全风险点。
结果显示,湖南省市场监督管理局公布食品安全抽检72765批次,总体合格率为97.7%,抽检合格率连年稳步上升,说明食品安全局势总体向好。
饮料、酒类、冷冻饮品、炒货食品及坚果制品、淀粉及淀粉制品、蜂产品、糕点、水果制品、食用农产品等9类食品的合格率相对较低,安全风险较高,需要进一步加强监管。
省内各市州食品监督抽检频次差别较大,湘西州、张家界、衡阳和永州3年总抽检批次较少。
湘西州和张家界3年抽检平均合格率较低,均低于95.00%,微生物污染、重金属污染、农兽药残留超标、餐饮具洗消剂超标和超范围超限量使用食品添加剂是湘西州和张家界需要重点关注和治理的食品安全风险点。
【总页数】5页(P21-24)【作者】罗首达;邓雅倍;唐钰强;刘剑;易荣楠【作者单位】湖南警察学院食药环及毒品检验技术湖南省普通高等学校重点实验室;衡山县公安局城关派出所;长沙市公安局岳麓分局刑事侦查大队【正文语种】中文【中图分类】F20【相关文献】1.2019—2021年同期一季度湖南省食品监督抽检不合格情况分析2.2019—2021年全国食品安全监督抽检中鲜蛋抽检情况及分析3.2019—2020年我国东中西部城市餐饮食品安全抽检情况分析4.2021年贵州省食品安全监督抽检情况分析5.2021—2023年江苏省某市食品安全监督抽检情况分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
湖南某地熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌污染情况调查研究
分析检测湖南某地熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌污染情况调查研究彭可昕，何 震，宋纪池，贾庆辉，初 晓*（长沙医学院，湖南长沙 410219）摘 要：目的：调查分析湖南某地熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌污染情况。
方法：随机选择湖南某地各农贸市场以及超市购置的40种不同的熟食（凉拌菜、卤味、袋装熟食等），检测其中的致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌数量。
结果：40份熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌的检出率分别为22.5%、7.5%、12.5%。
3类食物致病性大肠杆菌检出率从高到低依次为凉拌菜（40%）、卤味（20%）、袋装熟食（10%）。
3类食物沙门氏菌检出率从高到低依次为凉拌菜（10%）和卤味（10%）、袋装熟食（0%）。
3类食物李斯特菌检出率从高到低依次为凉拌菜（30%）、袋装熟食（10%）、卤味（5%）。
结论：受凉拌菜制作条件及销售环境易遭受污染等因素的影响，熟食中致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌污染情况较为常见，其中又以凉拌菜污染情况较为严重。
关键词：熟食；细菌污染；调查研究Investigation on Contamination of Pathogenic Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes in Cooked Food inHunan ProvincePENG Kexin, HE Zhen, SONG Jichi, JIA Qinghui, CHU Xiao*(Changsha Medical University, Changsha 410219, China)Abstract: Objective: To investigate and analyze the contamination of pathogenic Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes in cooked food in Hunan province. Method: 40 different kinds of cooked food (cold dishes, stewed dishes, packaged cooked food, etc.) purchased from farmers’ markets and supermarkets in a certain place in Hunan province were randomly selected to detect the number of pathogenic Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes among them. Result: The detection rates of pathogenic Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes in 40 cooked foods were 22.5%, 7.5% and 12.5%, respectively. The detection rate of pathogenic Escherichia coli in the three types of food in order from high to low was cold dishes (40%), marinated food (20%), and packaged cooked food (10%). The detection rates of Salmonella in the three types of food were cold dishes (10%), marinated dishes (10%) and packaged cooked food (0%) in order from high to low. The detection rates of Listeria monocytogenes in the three types of food from high to low were cold dishes (30%), packaged cooked food (10%) and stewed food (5%). Conclusion: Due to the factors such as the preparation conditions and the environment of sale-mixed vegetables, the contamination of pathogenic Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes in cooked food is more common, and the contamination of sale-mixed vegetables is more serious.Keywords: cooked food; bacterial contamination; investigation and research基金项目：湘教通（2021）197号-一般项目-3889。
邵阳学院周边餐馆一次性餐盒使用前微生物污染情况
一
随
规定 。 方法
菌 落 总 数 的 测 定 。 样 液 的 制 备 ：从 每 份 样 品 中 抽 取 三 个 待 检 样 品 ，在 超 净 工 作 台 用 无 菌 水 浸 湿 的无 菌 棉 爷擦 拭 样 本 ，擦 拭面 积 为 ２×２ ． ５ ｃ ｍ， 每 个 样 本擦 拭 五 个 点 ，使 每 份 试 样
调 查 研 究
邵 阳学 院 周 边餐 馆 一 次性 餐 盒使 用 前 微 生 物 污 染情 况
冯 波 欧 阳娟 鹿 炎 吴 ／ ３ ＇ １ － ￣ 夏 阿林 Ｉ 邵 阳 学 院
∞ ∞ ∞ ∞
着 人 们 牛 活 节 奏 的 加 快 ，一 次 性 餐 盒 开 始 被 人 们 广 泛 的 使 用 。 然 而 一 次 性 餐 盒在使 片 ］ 之 前 可 能 存 在 一 定 的 安 全 隐 患 。 经 过 调杏 统计 ，１ ０ ０ 名 同学中 有８ ３ 位 同 学 在 使 用 次 性 餐 盒 之 前 没 有 进 行 清 洗 ，因 此 我 们 对 邵 阳学 院 周 边 餐 馆 一 次性 餐 盒 使 用 前 的 微 生 物 污 染情 况进 ， ＿ Ｊ 调 育 ，其 中 包 括 菌 落 总 数 的 测 定 以 及 大 肠 埃 肴 氏 菌 群 的 测 定 。 测 定 一 次 性 餐 盒 的 菌 藩 总 数 是 用 来 检 测 一 次 性 餐 盒 在 使 用 前 的 细 菌 污 染 程 度 的 一 个 重 要 指 标 。 大 肠 埃 希 氏 菌 群 主 要 来 源 于 人 音粪 便 ，ｌ 敞 以此 作 为 粪 便 污 染 指 标 来 评 价 一 次 性 餐 盒 的 卫 生 质 量 ，具 有 广 泛 的 卫 生 学 意 义 ，它 反 映 了 一 次 性 餐 盒 是 否 被 粪 便 污 染 ，同 时 间 接 地 指 出 食 品 是 否 有 肠 道 致 病 菌 污 染的可能性。 材 柑 Ｆ ＇ 法 材料 次 性 餐 盒 样 品取 自邵 阳 学 院 周 边 的 小 型 餐 馆 、 个 体 饮 食 摊 点 临 使 用 前 的样 本 ３ Ｏ 份 ，分 两 个批次采集 。每一份 样品 ｌ ０ 个 餐 盒 ，取 好 样 品后 均 放 入 未 拆 封 的购 物袋 中 ， ｌ ２ ｈ 内检测。 培 养 基 为 牛 肉 膏 蛋 白胨 培 养 基 牛 肉 膏 ３ ｇ 、 蛋 白胨 ｌ ０ 氯化 钠５ 琼Ｊ ｑ ￣ ２ ｏ ｇ 、 加 入 ｌ ０ ０ ０ １ ３ ３ １ 去离 子水 中 ，调节ｐ Ｈ ＝ ７ ０±７ ２ ， 分 装 于锥形瓶 中 ，ｌ ２ ｌ ℃ ， 高压 灭 菌２ ０ ｒ ｎ ｉ ｎ 。 乳 糖 单 料 管 ：按 ＧＢ ／ Ｔ ４ ７ ８ ９ ． ２ ８ — ２ ０ ｌ ３ 中４ ． ９
湖南省包装饮用水铜绿假单胞菌风险防控
质量控制湖南省包装饮用水铜绿假单胞菌风险防控张 丽1，汪霞丽1，蒋 昊1，常晓途2，言 剑1，张继红1*（1.湖南省产商品质量检验研究院，食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南长沙 410114；2.长沙县综合检测中心，湖南长沙 410018）摘 要：本文通过分析包装饮用水的生产工艺，发现其在水源水、包装材料、生产过程、储运过程等环节都可能被铜绿假单胞菌污染。
为降低包装饮用水被铜绿假单胞菌污染的风险，针对人员管理、检验管理、生产场所管理、生产设备管理、生产过程控制管理、成品储存等环节提出意见和建议。
关键词：包装饮用水；铜绿假单胞菌；风险防控Risk Prevention and Control of Pseudomonas aeruginosa in Packaged Drinking Water in Hunan ProvinceZHANG Li1, WANG Xiali1, JIANG Hao1, CHANG Xiaotu2, YAN Jian1, ZHANG Jihong1*(1.Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection, Hunan Key Laboratory of Food SafetyDetection and Early Warning, Changsha 410114, China;2.Changsha County Comprehensive Testing Center, Changsha 410018, China)Abstract: In this paper, by analyzing the production process of packaged drinking water, it is found that it may be contaminated by Pseudomonas aeruginosa in water source, packaging materials, production process, storage and transportation process. In order to reduce the risk of contamination of packaged drinking water by Pseudomonas aeruginosa, opinions and suggestions were put forward for personnel management, inspection management, production site management, production equipment management, production process control management, finished product storage and other links.Keywords: packaged drinking water; Pseudomonas aeruginosa; risk prevention and control水是生命之源，安全、卫生的饮用水是承载个体生命活动、维持人体健康的必要保障。
湖南省镉污染土壤现状及建议
湖南省镉污染土壤现状及建议湖南省是中国中部地区的一个重要省份，其地理位置优越，资源丰富，是我国重要的粮食生产基地之一。
随着工业化进程的加快，湖南省土壤污染问题也日益引起人们的关注，尤其是镉污染对土壤的严重影响。
镉是一种重金属元素，对土壤的污染会严重影响农作物的生长和人类的健康，湖南省镉污染土壤现状十分严峻，急需采取有效措施加以治理。
1. 现状：湖南省的镉污染主要集中在工业化城市和化工厂周边的土地上。
根据湖南省环保厅的监测数据显示，湖南省部分地区土壤中镉含量已经超出环境质量标准，严重影响了土壤的生产力和农作物的品质，对人体健康构成潜在威胁。
2. 原因：镉污染土壤的主要原因是工业生产、农业施肥、农药使用等行为所产生的废弃物和污染物对土壤的直接排放和渗透造成的。
特别是一些不合格的企业，为了降低成本，常常会直接排放污水和废渣，导致土壤的镉含量超标。
过量施用农药和化肥也会加剧土壤的污染程度。
二、对湖南省镉污染土壤的建议1. 强化环保意识，促进产业升级。
政府部门应当加强环保宣传教育，引导居民和企业养成低碳环保的生活和生产习惯。
加大环保执法力度，对严重污染的企业进行整治，推动产业向绿色、环保型转变，降低工业对土壤的污染。
2. 加强监测和评估，科学规划土壤修复方案。
政府应当建立健全土壤镉污染监测网络，对重点区域进行定期的监测和评估，全面了解土壤镉污染现状及其对农作物和人体健康的影响。
结合实际情况，科学制定土壤修复方案，采取有效措施降低镉污染对土壤的危害。
3. 推进农业绿色发展，加强土壤修复工作。
农业是湖南省的支柱产业，为了降低农业对土壤的污染，政府应当加大对农业绿色技术的扶持力度，鼓励农民采用有机肥料、生物菌肥、生物制剂等绿色环保的施肥措施，减少对土壤的污染。
加强土地整治和修复工作，重点治理工业污染和农业废弃物对土壤的影响，提高土壤的生产力和质量。
4. 加强技术创新，开展土壤修复技术研究。
政府应当鼓励科研机构和高校加大对土壤修复技术的研究力度，提升土壤修复技术的水平，寻求更加科学和有效的土壤修复方案。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
湖南省镉污染土壤现状及建议
湖南省镉污染土壤现状及建议一、湖南省镉污染土壤现状分析1. 镉污染的来源湖南省镉污染的主要来源包括工业废水排放、农药化肥的使用、固体废弃物填埋和矿山开采等。
工业废水排放是镉污染的重要来源，尤其是冶金、化工和电镀等行业，它们排放的废水中镉含量较高，直接排放或通过工业废渣的方式进入土壤中。
农药和化肥的过度使用也在一定程度上导致了土壤镉含量的增加。
2. 镉污染的严重程度据相关调查显示，湖南省部分地区土壤镉含量已经超过了国家土壤环境质量标准规定的限量，严重危害农作物的生长和人体健康。
尤其是种植大米的地区，由于镉通过植物的体内吸收，进入了人体，造成了慢性镉中毒的问题。
3. 影响土壤镉污染不仅对农作物生长和人体健康造成了危害，还对土壤的生态系统和微生物的生存繁衍产生了负面影响。
土壤镉污染在一定程度上也影响了田间作物的生长品质，导致农产品的安全性和质量下降。
1. 加强监管和管理政府部门应该加强对涉及镉排放的企业和单位的监管，建立健全相关法律法规，加大对违规排放的处罚力度，以严格规范工业生产过程中的污染物排放。
2. 加强土壤污染治理开展土壤污染综合治理工作，特别是加大针对镉污染土壤的修复力度。
可以采用生物修复、化学修复、物理修复等方式，针对不同的土壤污染程度和状况，选择合适的修复方法，有效降低土壤镉含量，保护土壤和生态环境。
3. 合理利用矿区资源对于矿区开采对土壤环境造成的污染问题，应当建立严格的环境保护和恢复制度，实施控制性采矿，合理利用矿产资源并严格遵守环保法规，减少对土壤环境的破坏程度。
4. 促进循环经济加强残余物处理利用，鼓励企业积极实施废物资源化利用，推广循环经济模式，减少对土壤环境的不良影响，通过资源循环利用达到最大限度地减少土壤污染。
5. 宣传教育加大对广大农民、企业和社会公众的宣传教育力度，提高人们的环保意识和法律意识，让大家意识到土壤污染的严重性，共同努力保护好我们的土壤环境。
湖南省镉污染土壤的问题是一个需要高度重视的环境问题，需要广泛动员社会各界的力量，通过多方面的努力和措施，有效防治和改善土壤镉污染的状况。
食品的微生物污染
食源性疾病
微生物污染最直接的危害是导致食源性疾病的发生。食用了被有害微生 物污染的食品后，可能会引发腹泻、呕吐等症状，严重时甚至会导致中 毒和死亡。
营养成分损失
微生物在食品中繁殖时，会消耗食品中的营养成分，导致食品的营养价 值降低。
03
感官品质下降
微生物污染还会导致食品的感官品质下降，如出现异味、变色、变软等
诺如病毒
常见于生鲜蔬菜、水果等，可 导致腹泻、呕吐等症状。
流感病毒
常见于生鲜蔬菜、水果等，可 导致流感。
寄生虫污染
弓形虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
阿米巴原虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
肺吸虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
肝吸虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
纳米技术
利用纳米材料和纳米技术提高微生物检测的灵敏度和特异性，实现快速、准确地 检测食品中的微生物。
生物传感器
研发新型生物传感器，用于实时监测食品生产、加工和储存过程中的微生物污染 情况。
微生物污染对人类健康的影响研究
长期影响
深入研究长期食用微生物污染食品对人类健康的影响，包括 慢性疾病、免疫系统等方面的影响。
生物种类和数量。
利用抗原-抗体反应原理，通 过特异性抗体检测微生物抗 原，如酶联免疫吸附试验（ ELISA）和免疫荧光技术。
利用DNA或RNA探针技术， 通过核酸杂交和PCR技术等手 段检测微生物基因组，如基 因芯片技术和实时荧光定量
PCR。
利用生物传感器将微生物代 谢产物转化为电信号，从而 快速检测微生物的存在。
污染源分析
调查发现，问题肉制品的原料猪在 养殖过程中感染了沙门氏菌，且屠 宰和加工环节未能有效控制污染。
纯正冬蓉危害分析
化学危害：有害物质
否
否
物理危害：杂质
是
外来杂质侵入
PRP、OPRP控制
否
（4）
粉碎脱水
生物危害：致病菌
是
交叉污染
炒制工序控制
否
化学危害：无
否
否
物理危害：杂质
是
金检工序控制
否
（5）
配料
生物危害：致病菌
是
工器具清洗消毒不彻底可导致细菌生长
炒制工序控制
否
化学危害：山梨酸钾使用超量，导致残留超标
是
员工操作失误、计量器失误
是
1采购的原料在生长、储运、加工过程中可能受到重金属的污染。
2白砂糖生产过程中可能脱色处理会残留二氧化硫。
从合格供应商采购；必要时，供应商提供无化学危害证明；不定期抽样检测验证
是CCP1
物理危害：金属等杂质
是
白砂糖原料采购、加工过程可能带入
在金属探测工序可以除去
否
（1）
原辅料
验收
（植物油）
生物危害：无
否
化学危害：氧化酸败物质、重金属(砷、铅)、浸出溶剂残留、农药残留、苯并（a）芘
是
1植物油储存时间过长，可能造成过氧化产生酸败物质
2植物油生产过程中可能添加溶剂、抗氧化剂;3花生、大豆可能有农药残留
从合格供应商采购；必要时，供应商提供无化学危害证明；不定期抽样检测验证
是CCP1
物理危害：无
否
（1）
原辅料
从合格供应商采购；必要时，供应商提供无化学危害证明；不定期抽样检测验证
是CCP1
物理危害：杂质异物
否
杂质、异物掺入
去皮、清洗、金检控制
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安全领域中的重要问题之一。
微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。
本文将探讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。
一、微生物污染的原因食品中微生物污染的主要原因有以下几点：1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。
2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生物大量繁殖，从而引发食品污染。
3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。
二、常见的微生物污染物食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生物污染物之一。
大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系统和肾脏造成损害。
2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。
沙门氏菌感染会引起食物中毒，严重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。
3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，主要症状为急性腹泻和呕吐。
4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适宜的条件下。
霉菌能够产生多种黄曲霉毒素，对人体的肝脏、免疫系统等造成损害。
三、微生物污染对人体健康的影响微生物污染对人体健康可能造成的影响包括以下几个方面：1. 食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等能够产生毒素，当人们摄入被其污染的食物后，可能会出现急性腹泻、呕吐、发烧等症状。
噬菌体鉴定食品中沙门菌污染情况调查分析
采 ｝ ｝ ｊ 噬菌体裂解法检测 本市市 区食 品中沙 门氏菌污染情况 ． 法
杆 菌诊断噬菌体 ，结合生化反应和血清学鉴定结果 ，检测食品中沙门氏菌污染情况．结 果 ９ ９份食品样 本中检测
Ｈ ｊ １ １ ９株沙门氏菌 ，检出率 ２ ４ ％．结论 沙 门氏菌危害主要来 自肉类食品和禽蛋 ，噬萧体检测快速 、方便 、可靠 ［ 关键词］沙门 氏菌 ；食 品污染 ；噬菌体 ［ 中图分类号］Ｒ１ ５ ５ ． ３ １［ 文献标识码］Ａ ［ 文章编号］２ ０ ９ ５ －６ １ ０ Ｘ （ ２ ０ １ ３ ）１ １ 一【 ） （ 】 １ ２ 一（ ） ３
昆 明 医科 大 学 学 报
２ ０ １ ３ ， （ １ １ ） ： １ ２ —１ ４
ＣＮ ５３ — １ ２ ２１ ／Ｒ
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｋｕ ｎ ｍｉ ｎ ｇ Ｍｔ ｙ
噬菌体鉴定食 品中沙 门茵污染情况调查分析
的发生 ．
１ 材料 与 方 法
１ ． １ 食 品样 本来 源
抽 取本 市生 肉类 、禽蛋类 、水产 品 、蔬 菜类 等 食 品共 ４ １ ３份 ． １ ． ２ 主要培 养基 及试 剂
沙 门 氏菌 菌 型 繁 多 ，已 经 确认 的 沙 门 氏 菌 有
２ ５ ０ ０以上个 血清 型ｆ ３ １ ，沙 门 氏菌 的检 测一 直是 沙 门 菌研 究 的核 心 问题 ．传 统 的方法是 采用 生化反 应进 行 检验 ， 自 １ ９ ３ ８ 年 Ｃ ｒ ａ ｉ ｇ ｉ ｅ和颜 春 晖首 先报 道用 ｖ ｉ
吴高莉 ”，杨 滔 ，刘 立鹏 ”，张
长沙
［ 摘要］ 日的
琼 ” ，刘西 霞 ”，唐小 兰
（ １ ） 长沙 医学 院病 原 生物 学教研 室 ，湖 南 长 沙
熟肉制品中微生物污染状况分析及控制措施
熟肉制品中微生物污染状况分析及控制措施摘要：熟肉制品在加工、贮藏、运输、销售、食用过程中都易受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的二次污染，表现出发粘、酸味、臭味等，甚至会产生毒素，对人的健康造成威胁。
本文对熟肉制品的微生物污染菌群、污染途径及新型污染控制技术等方面进行了详细的论述，以期为各种熟肉制品加工控制技术的应用提供依据。
关键词：熟肉制品；微生物污染；食品安全Analysis and Control Measures of Microbial Contamination in Cooked Meat ProductsChang Yu-mei , Fu Yan-shuaiAbstract: Cooked meat products are easily polluted by bacteria, molds, yeasts and other microorganisms in the process of processing, storage, transportation, sales and eating, which are sticky, sour, smelly and even produce toxins, posing a threat to human health. Inthis paper, the microbial pollution groups, pollution paths andpollution control technologies of cooked meat products are discussedin detail, in order to provide basis for the application of various cooked meat products processing control technologies.Keywords: cooked meat products; microbial contamination; foodsafety市场监管总局关于2022年市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告中，肉制品不合格率1.06%，其中微生物污染是造成肉制品变质的主要原因之一，也是影响食品安全的隐形威胁。
湖南发酵酱中黄曲霉毒素的污染与控制研究
湖南发酵酱中黄曲霉毒素的污染与控制研究作者：王亮亮唐小兰周兴旺邹桥贺燕何娟余婧来源：《中国食品》 2018年第23期摘要：实验以监测黄曲霉毒素B1含量为指标，通过对6个企业生产发酵酱的工艺参数进行单因素及响应面分析，并进行微生物研究，结果显示微生物的组成主要是霉菌、酵母和细菌，制曲阶段中优势菌为霉菌，主要是米曲霉和黑曲霉；制曲方式对黄曲霉毒素值的影响最大，发酵温度时间次之，米曲霉、黑曲霉对黄曲霉毒素值的影响最小。
最佳工艺条件为纯菌种接种代替自然发酵的制曲方式，菌种米曲霉与黑曲霉比值为3∶1，发酵时间为6天左右，最佳发酵温度为28℃－30℃，采用全封闭透明玻璃晒场进行晒酱。
经某公司实际生产验证，此条件下黄曲霉毒素B1的值为1.06μg/kg，达到标准要求。
关键词：发酵酱；黄曲霉毒素；污染及控制发酵酱是湖南发展极早的发酵食品之一，原料种类多、配方各异，产品品种各有千秋、风味各异，以麦子酱和豆瓣酱居多[1]。
早在清朝，湖南省双峰县以小麦和黄豆为原料制成的“永丰辣酱”，就被作为贡品进献给皇亲国戚食用，蚕豆酱也是湖南岳阳的特色产品。
发酵酱主要以小麦或蚕豆为原料，高温蒸煮后通过接种发酵晒制而成，由于多种微生物参与并发挥多酶系的作用，所得产品香气浓郁、辣而带甜、风味独特，其含有丰富的蛋白质及各种微量元素，是理想的调味品，且配以蒜仁、地蚕、蕨根、刀豆等辅料，具有消食增欲、驱寒祛湿、调节人体分泌、促进新陈代谢等功效，深受人们喜爱[2]。
湖南省酱类的加工模式以家庭自制或小作坊生产模式为主，近几年传统酱类的规模化生产程度逐年增加，但产品质量良莠不齐，出现黄曲霉毒素B1超标、产气胀包等问题，主要是因为缺少系统的工业化生产技术和科学的质量管理体系。
传统方法生产的辣酱多为自然制曲，发酵环境差、周期长，易受各种生物性污染，使得黄曲霉毒素B1成为了此类产品较为突出的安全隐患。
黄曲霉毒素（Aflatoxin 简称 AF）属于真菌毒素，由黄曲霉菌在生长繁殖过程中产生的一种毒素，1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物，是毒性极强的剧毒物质[3]，其半数动物致死量为0.249mg/kg，毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍[4]。
食品中微生物污染危害及防护知识
食品中微生物污染危害及防护知识随着人们生活水平的不断提高，食品安全日益成为人们关注的热点话题。
然而，由于食品本身的易腐性与微生物繁殖的特性，微生物污染成为了一种难以避免的现象。
本文将阐述食品中微生物污染的危害，并提供预防微生物污染的防护知识。
一、食品中微生物污染的危害微生物在自然界中普遍存在，而食品又是微生物生长繁殖的理想场所。
食品中含有的脂肪、蛋白质等营养成分为微生物的生长提供了充足的营养，同时，水分、温度等因素也为微生物的生长繁殖提供了便利。
然而，食品中微生物过多、超标的情况就会引发食品安全问题。
由于人们长期以来过度消毒、滥用消毒剂等不当行为，导致食品中的微生物也越来越具有抗药性，无法通过传统的消毒方式达到杀菌的效果。
微生物污染的食品会对人体健康造成危害。
常见的微生物污染包括：大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌等。
大肠杆菌可能带来严重的肠胃疾病，如腹泻、肠炎等；沙门氏菌则会引发胃肠炎、伤寒热等传染病；而霉菌则可能产生毒素，导致人体中毒甚至死亡。
二、预防微生物污染的防护知识1. 食品生产过程中的防护措施对于食品生产企业而言，预防微生物污染是保障食品安全的关键所在。
首先，生产企业要对食品生产过程进行管控，建立合理的质量控制体系。
同时，也要保证生产过程中工人的个人卫生，做到清洁干净、工作服无菌污染。
2.餐饮过程中的卫生措施对于餐饮业而言，餐前摆放的餐具要清洗消毒，定期对餐具进行消毒杀菌，同时勤洗手，避免因为手部残留的微生物污染食品。
3. 存储方式的选择食品的存储方式也是预防微生物污染的重要环节。
新鲜食品需要及时冷藏或冷冻，而易腐食品则需要及时食用或处理掉余下的部分。
4.食品加工过程的保证食品加工过程中，食品加工器具应当清洗干净，做到无菌污染，并保证食品高温加热，彻底消除微生物的残留。
5. 食品安全教育的宣传最后，作为消费者，我们也需要提高自我防范意识，注意食品安全，学习有关的食品知识，加强防护措施，减少食品中微生物污染的风险。
武冈卤菜制品微生物检测结果评价
检查项 目 年份 细菌总数
达标， 户
２Ｏ Ｏ４
２ ０ Ｏ５ ２ｏ ｏ６
大肠菌群
达标
２ ５
２ ２ ２ ２
超标， 户
１ ０
６ ４
超标
５
８ ８
２ ０
２ ４ ２ ６
２０ 年至 ２０ 年连续 ５ ，每年对武 冈市城区及郊 区部分生产 、 ０４ ０８ 年 加工和销售卤菜店和街 头卤菜摊 ， 随机抽查 ３ 户 ， Ｏ 对其一般卫生状况 、 容器卫生状况和 卤菜制 品的卫生状况进行检查 和检测 。
（ ） 般 卫 生 状 况 ２一
２ ０ ０７ ２ ０８ ０
查 结果 见 表 １ 。
（） ２ 卤菜容器卫生状况 的检查结果 在对上述 ３ 户生 产 、 和销售 场所的一般卫生情况进行检查 的 ０ 加工
同时 ， 对其 卤菜容器卫生 状况也进行 了检查 ， 主要 在夏季进行 ， 每户抽 检 ３ 容器样品 ， 个 每年共 检查 ９ 个 容器样品 ， ｏ 以了解武 冈市 卤豆腐制
一
（） ３ 卤豆腐卫生状况的检查结果 在上述 两项检查的 同时 ， 对上 述 ３ Ｏ户生产 、 加工 和销售场所的 卤 豆腐的卫生状 况进行 了检查 ， 按照 Ｇ Ｔ７９１２０（ 品卫 生微生物 Ｂ ４８： ０３食 —
学检验》 总则方法采集样 品， 并对样品种类 、 来源等情况作现场记录。 每
２ ２ ２ ３
８ ７
２ ０ １ ６
１ ０ １ ４
般词查内容包括 卤菜店 、 卤菜摊生产和销售卫生许可证 、 从业人 员健康培训合格证， 生产 、 加工和销售硬件设施 、 环境和个人卫生等 。 （） ３ 食品容器的卫生状况 随机抽取生产 、 加工和销售场所盛放 卤菜的食品容器样品。 由于 目 前我国还没有统一 的餐具消毒效果考核办法 ， 因此按国家标准《 食品卫 生微生物学检验 的有关规定 ， 制定内部使用的《 餐具消毒效果考核办 法》 进行操作。如有一项不符合标准均视为不合格样品。 （） ４ 卤菜的卫生状况 采样和检验方法按文献［ 】 ２ 和文献 ［ ］ ３ 的规定采样 、 送检和检验。 检 验项 目为细菌总数 、 大肠菌群 、 致病菌和亚硝酸盐等。 （ ） 价依据 Ｓ评 评价标准采用 国家标准《 酱卤肉类卫 生标准》 和《 食品添加剂使用 卫生标准》 ， 菌落总数应＜ ． １３ｕ ， ８ ｘ０ ｆｇ大肠菌群应＜ ． ｌ：ｕ Ｏｇ亚 Ｏ ｃ／ １ ｘＯ ｆ ｌＯ， ５ ｃ／ 硝酸盐＜ 。 ｇ ｇ致病 菌不得检出。如有一项 检验不符合标准均视为不 ｏ ３ｋ ， ０ 合格样 品。 ２． 检查结果
国家市场监督管理总局关于22批次食品抽检不合格情况的通告
国家市场监督管理总局关于22批次食品抽检不合格情况的通告文章属性•【制定机关】国家市场监督管理总局•【公布日期】2021.06.11•【文号】国家市场监督管理总局通告2021年第26号•【施行日期】2021.06.11•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】质量管理和监督正文国家市场监督管理总局通告2021年第26号市场监管总局关于22批次食品抽检不合格情况的通告近期，市场监管总局组织食品安全监督抽检，抽取粮食加工品、食用农产品、食糖、茶叶及相关制品、乳制品、饮料、酒类、糕点、炒货食品及坚果制品、饼干、淀粉及淀粉制品、方便食品、薯类和膨化食品、蛋制品、豆制品、蜂产品、罐头、蔬菜制品、水果制品、肉制品、水产制品、调味品、冷冻饮品、速冻食品、糖果制品、保健食品、特殊膳食食品和食用油、油脂及其制品等28大类食品882批次样品，其中抽检250批次粽子样品全部合格；检出食用农产品、酒类、糕点、炒货食品及坚果制品、饼干、淀粉及淀粉制品、方便食品、薯类和膨化食品、蜂产品、水果制品、肉制品、水产制品、调味品、保健食品和食用油、油脂及其制品等15大类食品22批次样品不合格。
发现的主要问题是，微生物污染、农兽药残留超标、重金属污染、食品添加剂超范围超限量使用、质量指标不达标、质量指标与标签标示值不符等。
产品抽检结果可查询https:///。
对抽检发现的不合格食品，市场监管总局已责成北京、河北、山西、辽宁、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖南、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、青海、新疆、新疆生产建设兵团等省级市场监管部门立即组织开展核查处置，查清产品流向，督促企业采取下架召回不合格产品等措施控制风险；对违法违规行为，依法从严处理；及时将企业采取的风险防控措施和核查处置情况向社会公开，并向总局报告。
现将监督抽检不合格食品具体情况通告如下：一、微生物污染问题（一）北京同仁堂佛山连锁药店有限责任公司顺德分店销售的、标称北京同仁堂蜂产品（江山）有限公司生产的黄芪蜂蜜，经广东产品质量监督检验研究院检验发现，其中菌落总数不符合食品安全国家标准规定。
微生物性食品污染与卫生问题
微生物性食品污染与卫生问题近年来，随着食品工业的发展和人们的生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高。
但是，微生物性食品污染问题在食品安全中仍然是一个不可忽视的方面。
微生物性食品污染是指由于微生物的存在或增殖使食品的质量下降，从而对人体健康产生危害。
本文将探讨微生物性食品污染与卫生问题。
一、微生物性食品污染的成因微生物性食品污染的成因是多种多样的。
主要包括以下几个方面：1.原材料污染：原材料的污染是导致微生物性食品污染的主要原因之一。
也就是说，从生产到消费的整个过程中只要其中任何一个环节出现污染，最终的食品都可能存在微生物性污染。
2.加工过程污染：食品加工过程中的各种操作可能会导致微生物的污染。
例如，操作人员不良卫生习惯、机器设施不干净等原因，都可能导致食品的污染。
3.运输和贮存过程中的污染：食品在运输和贮存过程中也可能出现微生物性污染。
如食品被运输到高温潮湿的环境中，微生物有可能在短时间内大量繁殖。
二、微生物性食品污染的影响微生物性食品污染对人体健康的影响是非常严重的。
尽管微生物对人体健康影响的程度因人而异，但是大量摄入微生物可能会导致咳嗽、发热、食欲不振、腹泻等症状，严重时甚至可能导致死亡。
另外，微生物还会引起某些过敏性反应。
例如，某些常见的微生物会导致感染，这些感染会导致生殖器官、口腔、耳鼻喉等部位的病变，从而引起过敏性反应。
三、预防微生物性食品污染的措施预防微生物性食品污染需要从多个方面入手：1.源头治理：从源头上进行治理，控制原材料的污染。
加强对野生动物和病虫害的管理，采用农药时必须进行规范的管理。
2.加工过程控制：加强加工场所的卫生管理、操作人员的培训和监管，不断优化技术流程、严格执行生产标准，保证生产过程中的卫生安全。
3.运输和贮存管理：加强运输车辆和贮存场所的卫生条件。
运输过程中，应尽量避免食品的受热和受潮；在食品贮存过程中，应保持储藏温度和湿度适宜。
4.严格抽检和监管：加强抽检和监管，并建立完善的监管机制，严禁不规范操作和违规生产。
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[作者简介]王岚(1966-),女,主管技师,主要从事微生物检验工作。
=监测报告>湖南省食品微生物污染状况分析王岚,龙智钢,刘建琪,杨烈,张新雄(湖南省疾病预防控制中心,长沙410005)[摘要]目的:了解湖南省食品卫生质量状况,掌握其微生物污染的特点。
方法:使用国家标准检验方法和卫生标准对2002~2004年省级抽检和送检食品进行微生物检测和评价。
结果:2002~2004年共检测13类食品2569份,合格2296份,总合格率为89137%;各年度间合格率有显著性差异(V2=10118,P<0105);其中送检食品合格率明显高于抽检食品合格率,两者有显著性差异(V2=65127,P<0105);各类食品中以饮料和糖果的合格率为最高,均达100%,豆制品的合格率最低仅为60153%,13类食品间合格率有显著性差异(V2=423188,P<0105);微生物4个检测指标间亦有显著性差异(V2=261118,P<0105),菌落总数合格率最低。
结论:不同种类食品受微生物污染程度有所不同,应重点加强对豆制品、瓶装(桶装)饮用水、槟榔、冷冻饮品等的卫生监督管理。
[关键词]食品;微生物污染;合格率[中图分类号]T S20113[文献标识码]B[文章编号]1004-8685(2005)12-1489-03食品卫生监测工作是保证食品安全的一项重要内容,现将2002~2004年湖南省省级抽检和送检的食品微生物检测结果分析报告如下。
1材料与方法111样品来源湖南省卫生监督部门随机抽检样品和食品生产企业送检样品,主要包括乳及乳制品、保健食品、粮谷制品、糕点、饮料、冷冻饮品、豆制品、糖果、熟肉制品、调味品、槟榔、瓶装(桶装)饮用水、其它食品共13类。
112检验方法菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌的检验方法均按5食品卫生微生物学检验6[1]操作。
113评价依据除槟榔按5湖南省食用槟榔地方标准6DB43/132-2004外,其它食品均按5食品卫生国家标准汇编6[2]判定,凡有一项指标不符合标准即判定为不合格样品。
2结果211不同年度食品微生物检测结果2002~2004年共检测13类食品2569份,合格2296份,总合格率为89137%,其中各年度合格率依次为91172%(632/ 689)、86168%(677/781)、89181%(987/1099),经统计学分析,各年度间合格率有显著性差异(V2=10118,P<0105)。
212不同种类食品微生物检测结果对2002~2004年不同种类食品检测合格率进行比较,以饮料和糖果的检测合格率为最高,均为100%,豆制品的合格率最低,仅为60153%,其次是瓶装(桶装)饮用水、槟榔、冷冻饮品合格率都在80%以下。
经统计分析,不同种类的食品合格率有显著性差异(V2=423188,P<0105)。
见表1。
表12002~2004各类食品微生物指标检测结果食品种类2002样品数合格数合格率(%)2003样品数合格数合格率(%)2004样品数合格数合格率(%)合计样品数合格数合格率(%)饮料10710710010054541001007272100100233233100100粮谷制品5147921161311289717118118110010036335698107糖果1010100100101010010015151001003535100100乳及乳制品20119898151133118881722832779718861759396111其它食品17169411148469518360589616712512096100保健食品113109961469996981971341269410334633195166调味品22219514533100100534890157787292131肉制品18168818978638017731289013212710784125槟榔331957158211676119403485100946973140糕点2118851714139951124434771271069185185瓶装(桶装)饮用水936873112995858159148936218434021964141冷冻饮品11100100453271111211466167674770115豆制品2210010019147316817741118382360153合计68963291172781677861681099987891812569229689137213食品微生物指标检测结果比较21311不同年度食品微生物指标检测结果食品的菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌指标检测合格率分别为90131%、98128%、99193%、94171%。
4个指标间有显著性差异(V2=261118,P<0105)。
菌落总数合格率最低。
3个年度间,菌落总数合格率有显著性差异(V2=9196,P<0105),大肠菌群合格率有显著性差异(V2=15155,P<0105),而致病菌、霉菌和酵母菌合格率各年度间无显著性差异(V2=1125,P> 0105;V2=4151,P>0105)。
见表2。
表22002~2004年食品微生物检测结果年份菌落总数样品数合格数合格率(%)大肠菌群样品数合格数合格率(%)致病菌样品数合格数合格率(%)霉菌酵母样品数合格数合格率(%)2002689637921456856849918526226210025524495169 2003781685871717547339712150750710014813591122 20041099998901811008988981016146139918433431995151合计2569232090131244724059812813831382991937376989417121312各类食品微生物指标检测结果不同种类食品其菌落总数(V2=409122,P<0105)有显著性差异,大肠菌群(V2= 231198,P<0105)有显著性差异,霉菌和酵母(V2=40163,P< 0105)有显著性差异,而致病菌(V2=0103,P<0105)无显著性差异。
饮料和糖果的检测各项指标合格率均为100%。
其余食品菌落总数合格率均低于大肠菌群及致病菌,保健食品、糕点的霉菌和酵母合格率低于菌落总数外,其余食品霉菌和酵母合格率均高于菌落总数;致病菌仅在一个冷冻饮品样品中检出金黄色葡萄球菌;霉菌、酵母合格率在保健食品、糕点、槟榔和瓶装(桶装)饮用水中超标,由此可见微生物各项指标在同类食品中的合格率不尽一致。
各类食品不同微生物指标检测结果详见表3。
表3各类食品微生物指标检测结果食品种类菌落总数样品数合格数合格率(%)大肠菌群样品数合格数合格率(%)致病菌样品数合格数合格率(%)霉菌酵母样品数合格数合格率(%)饮料23323310020920910091911005353100粮谷制品36335698107358357991722012011001111100糖果35351003333100232310055100乳及乳制品6175949612760159899150313313100135135100其它食品125121961001019998102282810099100保健食品346334961533463459917133333310029228196123调味品78729213170701002424100---肉制品12710784125118114961629797100---槟榔94717515373731002020100524994123糕点106969015710699931406666100524688146瓶装(桶装)饮用水340225661183303249811812212210012810985116冷冻饮品675379110675683158333296197---豆制品3823601533526741293232100---合计25692320901312447240398120138313829919373769894171214抽检、送检食品微生物检测结果比较抽检食品1036份,合格864份,合格率为83140%,送检食品1533份,合格1432份,合格率为93141%,送检食品的微生物检测合格率明显高于抽检食品的合格率,有显著性差异(V2=65127,P<0105)。
3讨论从食品微生物检测结果来看,2002~2004年间我省大多数检测样品均能达到食品卫生标准的要求,这表明食品生产企业在贯彻执行5食品卫生法6方面取得了一定的成绩,与食品生产企业卫生管理水平的提高以及食品卫生监督检查力度加强密切相关。
但是仍有部分食品卫生质量特别是微生物质量不容乐观,如豆制品、瓶装(桶装)饮用水、槟榔、冷冻饮品合格率都在80%以下,此类食品应成为今后食品卫生监督监测的重点。
2002年食品合格率高于2003、2004年,可能因为2002年检测的样品中合格率高的样品饮料和乳制品较多,而合格率低的样品冷冻饮品、豆制品较少,使总体年平均合格率上升。
因此,总体年平均合格率受样品种类分布的影响[3]。
不同种类的食品受微生物污染程度各有不同:以饮料和糖果的检测合格率最高,主要是那些食品生产厂家具有严格的卫生管理制度,能够做到产品经检验合格后投入市场,其次是生产工艺完善,清洗、包装严格,不易被微生物污染;豆制品、瓶装(桶装)饮用水、槟榔、冷冻饮品的合格率较低,微生物污染状况严重。
其原因是在豆制品、冷冻饮品和槟榔加工制作过程中,加工场所卫生设施简陋,防蝇防尘及消毒设施不完善,特别是一些小型加工作坊甚至没有消毒设施,从业人员缺乏卫生意识,食品容器清洗消毒不彻底,加工包装环节不严格按规定操作,造成微生物多次污染所致。
而瓶装(桶装)饮用水微生物污染严重的原因是生产厂家卫生意识淡薄,空(瓶)[作者简介]吕芝平(1956-),男,主管技师,主要从事微生物检验研究。
=监测报告>586株沙门菌、26株志贺菌的检出结果与分析吕芝平,彭小峻,王艳(江苏省扬州市疾病预防控制中心,江苏扬州225001)[关键词]沙门菌;志贺菌;食品卫生;公共场所卫生;肠道带菌[中图分类号]R37812[文献标识码]B[文章编号]1004-8685(2005)12-1491-012000~2005年6月对扬州市食品和公共场所从业人员进行了沙门菌和志贺菌带菌情况检测,现将结果报告如下。
1材料与方法111标本来源2000~2005年6月对市内食品和公共场所的从业人员,于每年一度健康体检时用无菌肛管和棉拭子采集粪便标本检测沙门菌和志贺菌。