食堂作业指导书
食堂作业指导书
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1.0目的
加强对食堂的管理，控制生活污水、生活垃圾的合理排放，确保施工人员的身体健康。
2.0操作要求
2.1施工现场不得私自乱设食堂，必须由项目部集中建立，统一管理；必须经当地卫生防疫部门的审查、批准，具有食品卫生许可证。
2.2建立食堂卫生管理制度，设一名兼职或专职的食堂管理员，炊事人员要办理健康证、卫生知识培训证。
2.3食堂要设置简易有效的隔油池，并定期掏油。
食堂附近要设置专用洗碗池，并设置有盖塑料垃圾桶，用于倾倒剩饭菜，严禁乱倒剩饭菜。
2.4施工现场使用的锅炉、茶炉、炊事炉灶，必须使用清洁燃料。
2.5食堂内外要整齐干净，炊具必须洁净，无腐烂变质的食品，炊事员必须穿戴工作服，保持个人卫生。
2.6食堂操作间、仓库要作到生熟食分开操作和保管；生熟案、生熟刀要分开；调料要使用封闭器具；并制定灭鼠、防蝇措施，做到无蝇、无鼠、无蛛网。
2.7夏季尽量不做熟食及焖扁豆，严防食物中毒。
2.8食堂用水必须采用节能型水龙头，现场设置的热水供应点要卫生。
2.9食堂附近必须设置相应的防火设施。
食堂管理作业指导书
1.0目的通过对员工食堂进行安全、卫生、健康、服务意识和服务质量的管理，保证就餐人员的健康安全和提高饭堂服务的满意度，实现服务员工、服务业主的宗旨。
2.0适用范围适用于公司开办的员工食堂。
3.0职责3.1食堂管理员负责制定各岗位操作规程；合理调配食堂人力、物力资源；控制进货质量；核算食堂成本；安排、检查食堂整体的环境、安全事项。
3.2食堂出纳负责管理就餐卡。
3.3食堂仓管负责统计调配进出货物。
3.4食堂检查员负责协助食堂管理员检查食堂整体的环境、安全事项，并负责统计调配进出货物。
3.5食堂各操作岗位执行本岗位操作规程。
4.0作业用具4.1厨具（锅、铲、菜刀、盘、碗、碟、桶、勺、夹子、贴板、菜框等）4.2柴油炉灶、液化气炉灶、和面机、压面机、切肉机、冰箱、蒸笼4.3消毒柜、洗洁精、漂白水、消毒药品4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、胶手套、围裙4.6抹布、扫把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶4.7抽油烟设备、排风机、防滑地毯、“小心地滑”警告牌、灭火器4.8音响设备5.0作业流程5.1食堂管理员每周五编制下周菜单。
编制菜单的内容（品种）要适应就餐人员的要求，数量要尽量做到无剩余。
存放干货和日用品类的饭堂仓库应经常保持通风，防止食品霉烂变质，存放油类的仓库应做好通风防火设备，库内严禁烟火。
饭堂仓库实行专人保管，保管人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。
5.2菜单编制完后，经后勤主管确认报选定的送菜公司进行送菜。
选定的送菜公司必须是市政府指定的菜蓝子工程，具备工商、卫生等部门的许可证，能够保证送菜的质量、数量和时间，价格合理，具有良好的信誉，将其列入长期供方，按照《供方控制程序》加以控制。
5.3菜送达后应由饭堂管理员进行数量、质量的检查。
发现不合格品或不足量的应立即通知送菜方进行退换或补量。
对屡次出现送菜质量严重不符合的应对其重新评定或另选送菜公司。
食堂作业指导书
职工食堂指导书目录一、目的和范围二、职工食堂工作概述三、一体化管理体系目标、内容四、组织结构五、工艺流程图六、岗位任职条件七、岗位安全职责八、岗位操作规九、岗位风险识别及削减措施十、应急处置程序 11 目的和范围为了保证一体化管理体系在本公司各岗位能够持续有效地运行，确保本公司一体化程序、管理、质量体系的贯彻落实，保障各项方针、目标和指标的顺利实现，特制定《职工食堂作业指导书》。
2 职工食堂工作概述职工食堂，负责全体干部、员工的就餐，人员专业、设备齐全。
根据本行业的特点和工作标准，以《HSE管理手册》为基础，形成一整套完善的质量、安全、环保、健康管理机制。
3 一体化管理体系的目标、内容3.1一体化管理体系职工食堂的健康安全环境方针、承诺、目标上下贯通，保持一致，各项专业指标按本行业标准执行。
职工食堂HSE控制指标如下● 人员持证上岗率100％；● 职工HSE培训率100％；● 职工健康体检率100％；● 有毒有害职工健康体检率100％；● 工业生产事故员工千人死亡率为0；● 工业生产事故员工千人重伤率为0；● 杜绝火灾、食物中毒；● 废水、废气达标排放；● 废弃物有效处置率达到100％4.组织结构 4.1组织结构图主服采副食堂管理员食 2 食购务班班员班4.2食堂HSE管理网络图安全管理人员食堂管理员保采厨划服管购务员员师卡员 4.3食堂的主要设备见《设备台账》 5 工艺流程图工工下组入岗餐清作作达织库位具洗准例伙采出检消工备会购库查毒作食标准分开启液烹开清清班餐类化气和饪洗理后电源会投过餐卫入具生程 35.1食堂危险点源分布图危险点源风险名称负责岗位库房火灾、环境影响保管员餐厅中毒、火灾、环境影响服务员液化气间火灾、爆炸专业厨师厨房废水、废气排放厨师6.岗位任职条件 6.1食堂管理员岗位任职条件（1）具有企业职工食堂管理经历，必须具备本行业岗位规范和企业岗位规范的各项要求。
（2）持有本行业本企业的有效证件和HSE培训合格证。
物业公司食堂管理作业指导书
物业公司食堂管理作业指导书1. 指导目的本作业指导书旨在为物业公司食堂的管理人员提供指导，帮助他们规范和优化食堂管理流程，确保食堂运作顺畅且符合卫生和安全标准。
2. 食堂管理流程2.1 食材采购食堂管理人员负责与供应商联系，确保食材的及时采购和供应。
在采购食材时，需注意以下几点： - 确保食材的新鲜度和质量。
- 选择可靠的供应商，并与其建立稳定的合作关系。
- 根据菜单计划和食材需求，合理安排食材的采购数量。
2.2 食谱设计食堂管理人员根据营养和健康的原则，制定每日食谱。
在设计食谱时，应考虑以下几点： - 均衡营养：确保提供包含蛋白质、碳水化合物、脂肪和各种维生素和矿物质的食物。
- 菜品搭配：合理搭配主食、蔬菜、肉类和豆类等，提供多样化的选择。
- 特殊食物需求：如有员工有特殊饮食需求，如素食、无麸质食物等，应提供相应的选择。
2.3 餐前准备在每天开餐之前，食堂管理人员需要完成以下准备工作：- 食材处理：将食材洗净、切割好，方便后续烹饪使用。
-食具准备：确保食堂有足够的餐具、餐盘和碗筷供应，保持其清洁和整齐。
- 准备餐桌：将餐桌摆放整齐、干净，确保餐厅环境整洁有序。
2.4 食堂运营食堂运营是食堂管理的核心环节，管理人员应做到以下几点： - 餐点供应：严格按照食谱制作餐点，确保餐点口味、菜品数量和品质的稳定。
- 就餐服务：提供良好的就餐环境，确保员工用餐顺利和舒适。
- 清洁和卫生：做好餐厅环境的清洁工作，保持食堂整洁，并定期进行卫生检查和消毒。
-废物处理：规范废物处理流程，确保垃圾分类和垃圾桶及时清空。
2.5 用户反馈和改进食堂管理人员应重视用户的反馈，并及时采取改进措施，提高食堂服务质量。
以下是一些常见的用户反馈和改进措施：- 员工满意度调查：定期进行员工满意度调查，了解员工对食堂服务的意见和建议。
- 留言板和建议箱：设立留言板和建议箱，让员工可以匿名提供建议和意见。
- 反馈回复和改进计划：及时回复员工的反馈，并制定相应的改进计划。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
餐饮部作业指导书(餐饮工作流程)
日期：
人：
日期：1、着装上岗工作作业指导书
2、参加班前例会作业指导书
被考核人：被考核人：餐前准备工作
人：
日期：
人：
日期：4、领取布草作业指导书
被考核人：3、清扫卫生作业指导书
被考核人：2
人：
日期：
5、餐前准备工作作业指导书
被考核人：
人：
日期：6、准备湿毛巾工作作业指导书
被考核人：
人：
日期：
1准备湿毛巾
7、托盘操作作业指导书
被考核人：
人：
日期：
人：
日期：
9、自助餐摆台作业指导书
被考核人：8、铺台布工作作业指导书
被考核人：
考核人：
日期：
人：
10、午晚餐桌餐台摆台作业指导书
被考核人：。
食堂作业指导书
食堂作业指导书一、背景介绍食堂作业指导书是为了规范食堂工作流程，提高食堂工作效率和服务质量而编写的。
本指导书旨在为食堂员工提供详细的操作指导和工作要求，确保食堂的运营顺利进行。
二、食堂作业流程1. 食材采购a. 根据食堂菜单和预定人数，计划并采购所需食材。
b. 与供应商保持良好的合作关系，确保食材的质量和供应的及时性。
c. 对于新供应商，进行严格的资质审查和食材抽检，确保符合食品安全要求。
2. 食材贮存a. 对采购回来的食材进行分类、整理和储存。
b. 食材储存要遵循“先进先出”的原则，确保食材新鲜度和安全性。
c. 定期检查食材的保质期和储存环境，及时清理过期食材和卫生死角。
3. 食品加工a. 根据菜单和定单要求，进行食品加工和烹饪。
b. 严格控制食品加工过程中的卫生要求，保证食品安全。
c. 对于特殊食品（如素食、无麸质食品等），要与顾客沟通确认需求，并进行特殊处理。
4. 餐厅布置a. 根据餐厅布置要求，进行桌椅摆放、餐具摆放等工作。
b. 保持餐厅的整洁和舒适，定期清洁桌椅、地面和餐具。
5. 顾客服务a. 提供友好、热情和高效的服务，满足顾客需求。
b. 对于特殊顾客（如儿童、老人、残疾人等），提供额外的关心和匡助。
c. 接受顾客的建议和投诉，并及时处理和反馈。
6. 食堂清洁a. 定期进行食堂的清洁工作，包括地面、墙壁、餐具等。
b. 保持食堂的卫生和整洁，定期进行卫生检查和消毒。
7. 废物处理a. 对于食材残渣和废弃物，进行分类和妥善处理。
b. 食堂员工要进行环保意识教育，提倡节约和减少浪费。
三、工作要求1. 食堂员工要具备食品安全和卫生知识，定期进行培训和考核。
2. 食堂员工要保持良好的工作态度和团队合作精神。
3. 食堂员工要严格遵守工作纪律和规章制度，不得违规操作。
4. 食堂员工要保持工作区域的整洁和卫生，定期进行清理和消毒。
5. 食堂员工要保护食材的质量和安全，不得私自取用或者浪费。
6. 食堂员工要与顾客保持良好的沟通和互动，解答顾客疑问和需求。
食堂管理作业指导书
食堂管理作业指导书的岗位职责是负责公司客餐的烹饪，听取就餐人员的意见并及时改进。
为了规范食堂管理，控制成本的同时提供卫生安全味美的膳食服务和良好的就餐环境，我们需要制定各岗位操作流程，合理调配食堂人力、物力资源。
行政主管需要安排、检查食堂整体的环境、安全事项，收集、整理膳食意见和公司员工满意度调查。
行政专员负责管理就餐卡，统计调配进出货物，制定原料订购计划，负责原料验收搭配和加工制作，以及保养和清洁设备、用具，确保卫生。
食堂厨工和餐厅负责卫生清理和执行厨师分配的任务。
作业流程包括菜单编制、送菜、检查、初加工、洗净、切配和烹制。
厨师每周五编制下周菜单，应做到蒸、炒、煮、煎、炸等不同烹饪方式变化，口味要做到多样化。
菜谱确认后，食堂每天将其写于小黑板上。
控制过程包括巡查食堂工作、指导、监控食堂厨师日常管理、审核食堂送菜情况、根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根据库存情况下单采购，做到收支平衡，保持少量库存。
行政人事部和员工行政主管每月至少抽查一次送菜斤两，评价一次。
2）员工必须穿戴整洁、干净的工作服，每天上岗前必须穿戴好工作服，工作服必须保持干净整洁，不得有异味或污渍；（3）员工必须保持身体清洁，每天上岗前必须洗手、漱口、刷牙，保持口气清新；（4）员工必须保持手部卫生，每天上岗前必须洗手，并在操作间隙及时清洁双手，严禁在工作中触摸自己的头发、鼻子、嘴巴等部位；（5）员工必须保持饮食卫生，不得在工作区域内进食，严禁将食品带入厨房，严格遵守食品安全管理规定。
在食堂物资验收控制过程中，送菜方根据订货清单将货物送到指定地点，食堂厨师根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根据库存情况下采购清单购买所需物资。
综合部指定验货人员根据送货清单和价格表进行验收和核对，确保货品品牌、价格相符、质量合格。
如果发现货品品牌、价格不符或质量不合格，将拒收商品并实施退换货处理。
若商品达到要求，则核对商品数量进行入库，并填写送货清单，由双方签字确认。
食堂服务员作业指导书
食堂服务员作业指导书
目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。
内容：
（1）与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。
（2）与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。
（3）顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。
（4）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。
（5）顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。
（6）如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。
（7）顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。
（8）供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。
（9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。
（10）不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。
（11）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。
（12）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。
（13）打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起
误会。
（14）供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。
（15）供餐过程中，打菜要灵活。
控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。
（16）供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。
被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并
后对排队员工不管不问。
饮食业厨师工作作业指导书
饮食业厨师工作作业指导书第1章厨师职业道德与职业素养 (4)1.1 职业道德规范 (4)1.1.1 诚信为本 (4)1.1.2 尊重食材 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 乐于助人 (4)1.1.5 遵守法律法规 (4)1.2 职业素养要求 (4)1.2.1 基本素养 (4)1.2.2 专业技能 (4)1.2.3 创新能力 (5)1.2.4 团队协作 (5)1.2.5 沟通能力 (5)1.3 厨师形象与礼仪 (5)1.3.1 仪容仪表 (5)1.3.2 言谈举止 (5)1.3.3 工作态度 (5)1.3.4 遵守纪律 (5)1.3.5 环保意识 (5)第2章厨房组织结构与职责划分 (5)2.1 厨房组织结构概述 (5)2.2 各岗位职责划分 (5)2.2.1 厨师长 (5)2.2.2 各岗位厨师 (6)2.2.3 厨房 (6)2.2.4 后勤人员 (6)2.3 厨房团队协作 (6)第3章食材选购与储存 (7)3.1 食材选购原则 (7)3.1.1 品质优先原则 (7)3.1.2 季节性原则 (7)3.1.3 地域性原则 (7)3.1.4 合理搭配原则 (7)3.1.5 经济性原则 (7)3.2 食材储存方法 (7)3.2.1 低温储存 (7)3.2.2 干燥储存 (7)3.2.3 密封储存 (7)3.2.4 分类储存 (7)3.2.5 定期检查 (7)3.3 食材质量控制 (8)3.3.2 规范操作 (8)3.3.3 储存管理 (8)3.3.4 食材溯源 (8)3.3.5 定期培训 (8)第4章食品安全与卫生 (8)4.1 食品安全常识 (8)4.1.1 食品采购 (8)4.1.2 食品储存 (8)4.1.3 食品加工 (9)4.2 卫生操作规范 (9)4.2.1 个人卫生 (9)4.2.2 操作间卫生 (9)4.2.3 餐具卫生 (9)4.3 食品安全预防与处理 (9)4.3.1 预防措施 (9)4.3.2 处理流程 (9)第5章厨房设备与工具使用 (10)5.1 厨房设备操作方法 (10)5.1.1 炉灶设备 (10)5.1.2 蒸箱设备 (10)5.1.3 烤箱设备 (10)5.1.4 制冷设备 (10)5.2 厨房工具维护与保养 (10)5.2.1 日常清洁 (10)5.2.2 定期保养 (10)5.3 厨房设备安全操作 (11)5.3.1 电气安全 (11)5.3.2 燃气安全 (11)5.3.3 机械安全 (11)第6章菜肴设计与创新 (11)6.1 菜肴设计原则 (11)6.1.1 符合健康饮食理念 (11)6.1.2 突出地方特色 (11)6.1.3 注重色、香、味、形的和谐统一 (11)6.1.4 适应市场需求 (11)6.2 菜肴创新方法 (11)6.2.1 融合烹饪技法 (11)6.2.2 创新食材搭配 (12)6.2.3 引入异国风味 (12)6.2.4 发挥创意，打破传统 (12)6.3 菜单策划与调整 (12)6.3.1 确定菜单结构 (12)6.3.2 注重菜肴搭配 (12)6.3.4 营销策略与菜单结合 (12)第7章烹饪技艺与菜品制作 (12)7.1 烹饪基本技法 (12)7.1.1 切割技法 (12)7.1.2 烹饪方法 (13)7.1.3 调味技巧 (13)7.2 烹饪特色技法 (13)7.2.1 创新烹饪技法 (13)7.2.2 地方特色烹饪技法 (13)7.2.3 西餐烹饪技法 (13)7.3 菜品制作流程与标准 (13)7.3.1 准备工作 (13)7.3.2 烹饪过程 (13)7.3.3 装盘与摆盘 (13)7.3.4 质量检验 (14)第8章菜肴装盘与美学 (14)8.1 菜肴装盘基本原则 (14)8.1.1 卫生原则 (14)8.1.2 美观原则 (14)8.1.3 实用原则 (14)8.1.4 创意原则 (14)8.2 菜肴美学设计 (14)8.2.1 色彩搭配 (14)8.2.2 形状设计 (14)8.2.3 质感对比 (14)8.2.4 装饰手法 (14)8.3 创意装盘实例解析 (14)8.3.1 实例一：红烧肉装盘 (14)8.3.2 实例二：清蒸鱼装盘 (15)8.3.3 实例三：糖醋排骨装盘 (15)8.3.4 实例四：水果沙拉装盘 (15)第9章厨房成本控制与效益分析 (15)9.1 成本控制策略 (15)9.1.1 制定合理的食材采购计划 (15)9.1.2 食材库存管理 (15)9.1.3 标准化食材使用 (15)9.2 食材成本核算 (15)9.2.1 食材成本核算方法 (16)9.2.2 食材成本分析 (16)9.3 厨房效益分析与提升 (16)9.3.1 菜品利润分析 (16)9.3.2 提高厨房工作效率 (16)9.3.3 节约能源与降低损耗 (16)第10章厨房管理与发展 (16)10.1 厨房管理制度与规范 (16)10.1.1 厨房组织结构 (16)10.1.2 厨房卫生管理 (16)10.1.3 厨房安全规范 (16)10.1.4 厨房设备管理 (17)10.2 团队建设与培训 (17)10.2.1 团队建设 (17)10.2.2 培训与发展 (17)10.2.3 激励机制 (17)10.3 厨房发展趋势与创新实践 (17)10.3.1 绿色厨房 (17)10.3.2 智能化厨房 (17)10.3.3 创新菜品研发 (17)10.3.4 个性化定制 (17)10.3.5 跨界合作 (17)第1章厨师职业道德与职业素养1.1 职业道德规范1.1.1 诚信为本厨师应遵循诚信原则，以真诚、守信的态度对待工作和顾客，维护餐饮业的良好形象。
餐饮厨师烹饪作业指导书
餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。
通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。
二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。
2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。
3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。
三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。
b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。
2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。
b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。
c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。
3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。
b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。
五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。
2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。
3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。
六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。
2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。
七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。
饭堂管理作业指导书
1.目的规范公司员工饭堂管理，提高饭堂服务水平及员工就餐满意度。
适用于地区物业公司员丄饭堂管理工作。
3.职责 3. 1行政人事部、采购经营部及品质管理部负责员工饭堂管理的监督。
3. 2综合管理部负责物业服务中心饭堂的供餐、釆购、验货、收支等管理。
4•内容 4.1饭堂管理主要包括食材采购、服务公示、卫生与安全、外来人员就餐、报销结算、员工就餐满意度等工作内容。
4.2食材采购 4. 2.1釆购经营部通过招投标选择饭堂各类食材、燃料、用具物料等固定供货商。
不具备招投标条件的地区根据三方比价原则，选定优质固定供货商。
4. 2.2选择的供货商须具有经营资质（三线城市除外）、信誉良好、实力强、规模大, 并合同约定定期询价市场、固定下浮点数、食材加丄方式等。
4. 2.3物业服务中心每半月进行一次"三方（综合管理部、秩序维护部、客户服务部代表）询价”工作，其中1人必须为物业服务中心负责人指定，询价人员须不定期更换（至少2个月更换一次），询价记录存档备查。
询价地点须选择距离项U较近的农贸市场或超市，且须在市场上能够找到同品牌、同规格、加工状态一致的产品。
釆购经营部每季度检査一次各物业服务中心询价悄况。
4. 2.4综合管理部指定一人与秩序维护部指派代表、厨师共同负责每日食材验货。
验收内容包括重量、质量、规格、品牌。
验收无误后，各代表及供货商须在采购清单及《物业服务中心饭堂收支日报表》上签字确认。
4. 2.5长期在超市采购的可在超市办理积分卡（或者会员卡优惠），综合管理部行政专员须将每笔超市业务在《超市积分兑换管理台账》中进行登记积分，且须登记礼品兑换、发放情况，礼品发放时须山领取本人签收。
4. 3服务公示4. 3. 1行政专员须于午餐前在集团统一模板的饭堂公示栏公示当天菜价。
4. 3.2行政专员须于饭堂内公示《饭堂就餐管理规范》.并严格监督实施。
4. 3.3行政专员负责每周五下班前制定下周《物业服务中心员工饭堂菜谱》，经综合管理部负责人签字后进行公示，如有调整须在当天就餐前•公布。
食堂管理作业指导书
1.0目的通过对员工食堂进行安全、卫生、健康、服务意识和服务质量的管理，保证就餐人员的健康安全和提高饭堂服务的满意度，实现服务员工、服务业主的宗旨。
2.0适用范围适用于公司开办的员工食堂。
3.0职责3.1食堂管理员负责制定各岗位操作规程；合理调配食堂人力、物力资源；控制进货质量；核算食堂成本；安排、检查食堂整体的环境、安全事项。
3.2食堂出纳负责管理就餐卡。
3.3食堂仓管负责统计调配进出货物。
3.4食堂检查员负责协助食堂管理员检查食堂整体的环境、安全事项，并负责统计调配进出货物。
3.5食堂各操作岗位执行本岗位操作规程。
4.0作业用具4.1厨具（锅、铲、菜刀、盘、碗、碟、桶、勺、夹子、贴板、菜框等）4.2柴油炉灶、液化气炉灶、和面机、压面机、切肉机、冰箱、蒸笼4.3消毒柜、洗洁精、漂白水、消毒药品4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、胶手套、围裙4.6抹布、扫把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶4.7抽油烟设备、排风机、防滑地毯、“小心地滑”警告牌、灭火器4.8音响设备5.0作业流程5.1食堂管理员每周五编制下周菜单。
编制菜单的内容（品种）要适应就餐人员的要求，数量要尽量做到无剩余。
存放干货和日用品类的饭堂仓库应经常保持通风，防止食品霉烂变质，存放油类的仓库应做好通风防火设备，库内严禁烟火。
饭堂仓库实行专人保管，保管人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。
5.2菜单编制完后，经后勤主管确认报选定的送菜公司进行送菜。
选定的送菜公司必须是市政府指定的菜蓝子工程，具备工商、卫生等部门的许可证，能够保证送菜的质量、数量和时间，价格合理，具有良好的信誉，将其列入长期供方，按照《供方控制程序》加以控制。
5.3菜送达后应由饭堂管理员进行数量、质量的检查。
发现不合格品或不足量的应立即通知送菜方进行退换或补量。
对屡次出现送菜质量严重不符合的应对其重新评定或另选送菜公司。
食堂环境作业指导书
食堂环境管理作业指导书
1 目的
管辖范围地面无油腻，无污水；食堂油烟达标排放；隔油池装置运行正常。
2 适用范围
本作业指导书适用于食堂所有工作人员及其管辖的厨房、饭堂、生菜加工的下脚料和泔水暂存区域等场所。
3 作业内容
3.1 采购新鲜的菜肴和调味品，按食品卫生规定储存，防止变质。
3.2 烹饪过程应注意节约能源。
3.3 就餐时间过后，及时清扫整理管辖场所，清洗水应进入排水沟，禁止随手乱倒。
3.4 废弃物的存放、处置的管理
3.4.1 废弃物包括：(1)生菜加工的下脚料；(2) 泔水
3.4.2 生菜下脚料由操作者收集存放于指定的废物桶内，该桶应标注“生菜下脚料”字样。
3.4.3 在职工宿舍洗漱间旁设置泔水桶，职工用餐后残余物倒入泔水桶。
3.4.4 所有生菜加工下脚料和泔水废弃物的暂存、处置由食堂管理员负责处置。
3.5 隔油池应定期清理，由食堂管理员指定专人负责，隔油池废弃物的处理按《固体废弃物管理程序》执行。
3.6 油烟排除装置应定期清理，由食堂管理员指定专人负责，按《使用说明书》的程序操作；废弃物的处理按《固体废弃物管理程序》执行。
4 应急措施
一旦发生着火，应立即拿灭火器扑火，若火势大，应立即拨打“119”和报告直接领导、公司安全科。
5 培训
食堂人员须接受《应急与响应管理保护程序》、《固体废弃物管理程序》的培训。
餐厅作业指导书
餐厅作业指导书(一）中餐厅摆位标准操作管理制度1、四方桌每方向摆放一把椅子，居中,距桌布约5cm 。
2、摆位前首先应当洗净双手。
摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行,大圆桌两个椅子为一桌，摆放四组。
3、摆位前应首先洗净双手。
盛放餐具要使用小圆托盘。
拿取餐具时应拿握规定部位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部位.4、铺台布：(1）铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若不符合要求，应立即更换；(2）铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央,周边下垂部分要匀称,花纹图案要端正。
铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平；5、摆放餐桌用品:铺完台布后,将花瓶、餐巾纸、荐菜牌摆放上台。
摆放应规则整齐。
通常摆放成三角形或者直线型，花瓶居中，左为荐菜牌，右为餐巾纸,三者平衡一线。
餐巾叠花向网吧方向这主宾位。
6、摆放餐具：(1)摆放上骨碟定位。
因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距离摆放。
方形台自然容易一些。
摆放圆台时,应首先在合适的位置摆上一只骨碟,然后在此骨碟的对面摆放第二只。
若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对面摆放第四只.然后等距离摆放其他骨碟。
骨碟离桌边一指以上，约2cm 左右。
叠好的口布展开置于碟中央；(2)摆放筷架与筷子.筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置,置于筷架上。
筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。
筷子与骨碟间距为2。
5cm,以取用方便为原则；(3)摆放茶碗和茶碟。
茶碗扣在茶碟上面,置于筷子右侧，距离2cm为宜；（4）摆放味碟和口汤碗。
味碟摆放于骨碟上方正中位置,口汤碗和调羹一并放在碟左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。
味碟距骨碟3cm 即可；(5）摆放酒杯。
早茶一般不摆放酒杯,午、晚餐时才摆。
通常只摆放一只吃酒杯，置于味碟上方;吃酒杯、味碟、骨碟中成一直线；(6)摆放牙签包：牙签包应摆放在筷子与茶碟之间，牙签包距桌边的末端与筷子底部相平.(二)仪容仪表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲。
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第一章职位说明书第一节岗位职责职位名称：食堂管理员直接隶属：总经办主任直接下属：炊事员协调部门：集团财务部岗位描述：在总经办主任领导下，负责食堂工作的全面管理。
岗位职责：1、制定每周菜谱，经常汇报食品采购、供应情况。
2、加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，合理安排工作。
3、注意饮食卫生，保证员工伙食标准并尽可能改善员工生活。
4、定期检查厨房、餐厅和食品卫生，严格执行《食品卫生法》。
5、负责食堂设施管理，保证正确使用设备，提出更新维修计划。
6、做好食堂设备维护工作，保证各种机械设备、石油液化汽炉、灭菌设备等安全维护。
7、负责食堂部分原材料的自采、费用报销工作。
8、负责食堂各类物资的存放合理，减少损失浪费。
9、做好“四防”工作。
第二节主要权利1、200元以内的食堂部分原材料的自采费用资金周转权。
2、对菜谱的制定、调整权。
第二章日常规工作内容第一节预备当日食品按照事先预定的菜谱准备：1、早餐：按前一天晚餐就餐人数预备，要求每天7：15前预备妥当。
2、午餐：依据《午餐订餐表》中体现的订餐人数，核准午餐制作量，保证适量，菜类宁缺勿剩；要求每天12：00前预备妥当。
3、晚餐：依据当日早餐就餐人数预备，要求每天17：30预备妥当。
第二节各餐费用控制1、早餐：按每人2元的标准下料制作。
2、午餐：按每人4元的标准下料制作。
3、晚餐：按每人5元的标准下料制作。
第三节当日物资采购1、依据当日菜谱，结合库存物资，确定当日购买物资（各种菜类、调料等）明细。
2、购买时要货比三家，选择物美价廉的食品。
3、购买时注意食品保质期，保证食品新鲜。
第四节核对就餐人数1、监督、提醒就餐人员签到确认，以便财务核算费用准确。
2、每餐对就餐人员核对，发现漏签及时请就餐者补签。
第五节当日采购物资的报帐1、对当日所有的食堂采购物资一一记录，填写票据（列出明细，标出品名、数量、单价、金额，并依据总金额填写收据）。
2、由食堂炊事员对采购物资的品种、数量进行核对，在明细单上签字确认。
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职工食堂指导书
目录
一、目的和范围
二、职工食堂工作概述
三、一体化管理体系目标、内容
四、组织结构
五、工艺流程图
六、岗位任职条件
七、岗位安全职责
八、岗位操作规
九、岗位风险识别及削减措施
十、应急处置程序
1目的和范围
为了保证一体化管理体系在本公司各岗位能够持续有效地运行，确保本公司一体化程序、管理、质量体系的贯彻落实，保障各项方针、目标和指标的顺利实现，特制定《职工食堂作业指导书》。
2 职工食堂工作概述
职工食堂，负责全体干部、员工的就餐，人员专业、设备齐全。
根据本行业的特点和工作标准，以《HSE管理手册》为基础，形成一整套完善的质量、安全、环保、健康管理机制。
3 一体化管理体系的目标、内容
3.1一体化管理体系
职工食堂的健康安全环境方针、承诺、目标上下贯通，保持一
致，各项专业指标按本行业标准执行。
职工食堂HSE控制指标如下
●人员持证上岗率100％；
●职工HSE培训率100％；
●职工健康体检率100％；
●有毒有害职工健康体检率100％；
●工业生产事故员工千人死亡率为0；
●工业生产事故员工千人重伤率为0；
●杜绝火灾、食物中毒；
●废水、废气达标排放；
●废弃物有效处置率达到100％
4.组织结构
4.1组织结构图
4.2食堂HSE管理网络图
4.3食堂的主要设备见《设备台账》
5 工艺流程图
5.1食堂危险点源分布图
6.岗位任职条件
6.1食堂管理员岗位任职条件
（1）具有企业职工食堂管理经历，必须具备本行业岗位规范和企业
岗位规范的各项要求。
（2）持有本行业本企业的有效证件和HSE培训合格证。
（3）具有较强的综合分析能力和预见能力，根据有关部门规定，能够根据不同时间、不同季节等各种因素，找出问题，制定出切实有效的管理办法和有效措施。
（4）了解和掌握国家、部门、本单位的各项方针、政策、法律法规和各项规章制度。
（5）身体健康，具有较强的组织协调能力，能够承担本岗位各项工作任务。
（6）对本行业的相关知识，有关要求了如执掌。
6.2食堂采购员岗位任职条件
（1）具备较强的工作责任心和事业心，廉洁奉公遵纪守法。
（2）具备相关部门的专业知识和业务水平。
（3）具备一定的组织协调能力和市场分析能力。
（4）具备本行业、本岗位严格的规范要求。
持有健康证上岗证。
（5）身体健康，精力充沛，能承担繁重工作。
（6）具备计算能力和采购经验。
6.3食堂服务员岗位任职条件
（1）具备初中以上文化程度，熟悉和掌握本岗位相关的各项工作技能。
（2）经过培训，持证上岗。
（3）经过本行业严格的健康体检，方可持证上岗。
（4）熟悉本行业、本公司相关规定。
（5）身体健康，能从事一般体力劳动。
6.4食堂厨师岗岗位任职条件
（1）必须经过严格的专业培养，持有厨师的专业证书。
（2）具有蔬菜、食物是否腐蚀的辨别能力。
（3）具备厨房管理三年以上的经历。
（4）熟悉并掌握本行业用火、用电、用气的有关知识和规章制度。
（5）身体健康，无传染性疾病，并持有健康证方可上岗。
（6）熟悉并掌握各种烹调技术，提高业务水平。
6.5食堂保管员岗位任职条件
（1）具备食品管理相关知识和技能。
（2）掌握食品抗腐蚀周期的专业知识。
（3）具有一定的协调工作能力
（4）具备较强的工作责任心和事业心，出入库分类帐目清楚。
（5）身体健康，持有健康证方可上岗。
7.岗位安全职责
7.1食堂管理员岗位安全职责
（1）掌握就餐人员数量，伙食盈亏。
伙食调剂，做好食堂突发事件的疏散和救援。
（2）严格执行卫生管理条例和上级有关文件，防止食物中毒。