高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材11.
人教版高中生物选修一目录完善版)
人教版高中生物选修一目录（完善版）（六个专题， 16个小课题）
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
课题2 腐乳的制作
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题2 微生物的培养与应用
课题1 微生物的实验室培养
课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
课题3 分解纤维素的微生物的分离
专题3 植物的组织培养技术
课题1 菊花的组织培养
课题2 月季的花药培养
专题4 酶的研究与应用
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
课题2 探讨加酶洗衣粉的洗涤效果
课题3 酵母细胞的固定化
专题5 DNA和蛋白质技术
课题1 DNA的粗提取与鉴定
课题2 多聚酶链式反应扩增DNA片段
课题3 血红蛋白的提取和分离
专题6 植物有效成分的提取
课题1 植物芳香油的提取
课题2 胡萝卜素的提取。
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人教版高中生物选修一目录（完善版）（六个专题，16个小课题）
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
课题2 腐乳的制作
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题2 微生物的培养与应用
课题1 微生物的实验室培养
课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
课题3 分解纤维素的微生物的分离
专题3 植物的组织培养技术
课题1 菊花的组织培养
课题2 月季的花药培养
专题4 酶的研究与应用
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
课题2 探讨加酶洗衣粉的洗涤效果
课题3 酵母细胞的固定化
专题5 DNA和蛋白质技术
课题1 DNA的粗提取与鉴定
课题2 多聚酶链式反应扩增DNA片段
课题3 血红蛋白的提取和分离
专题6 植物有效成分的提取
课题1 植物芳香油的提取
课题2 胡萝卜素的提取。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材2新人教版选修1
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材2新人教版选修1课题2 腐乳的制作庖丁巧解牛知识•巧学一、腐乳制作的原理腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔糯可口。
腐乳的发酵有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
联想发散大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。
经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。
同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。
知识拓展毛霉是一种丝状真菌，由单细胞组成，菌丝呈分枝，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
以胞囊孢子和接合孢子繁殖，在传统发酵过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐块上，但要在严格无菌的条件下操作，以保证产品的质量。
在发酵过程中豆腐块相当于毛霉的培养基，在提供适宜的环境条件下，毛霉能够在豆腐块上快速繁殖。
将大分子有机物转化为小分子，这样有利于消化吸收。
二、腐乳制作的实验设计1、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制知识拓展腐乳是我国独有的一种传统的发酵食品。
酿制工艺上有两个特点：一是先制作豆腐坯，再在豆腐坯上长毛霉后，加辅料封闭发酵直至成熟；二是根据各地区消费习惯的不同，使用各种辅料。
使用各种辅料的作用，不仅是调味，更重要的是有助于促进发酵和具有食品防腐的功用，例如，在酿制豆腐乳时时常加些花椒，大蒜、辣椒和生姜片等，这些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等具有防腐和促进发酵的作用酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
2019_2020学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1 (1)
(2)加盐腌制：①加盐的方法：豆腐块分层摆放，每 一层都要加盐，且随着层数的加高而___增__加__盐__量___，接 近 __瓶__口____ 处 的 盐 最 厚 。 ② 加 盐 的 目 的 ： 析 出 _豆__腐__中_的__水__分______，使豆腐块__变__硬____，同时能抑制微 生物的生长，避免豆腐块___腐__败_变__质____。
酸
霉的生长
2．毛霉与腐乳制作的关系 (1)毛霉的形态结构：毛霉为单细胞真菌，它的菌丝 分为直立菌丝和匍匐菌丝，常栖生于果实、果酱、蔬 菜、面包和糕点等的表面，营腐生生活。 (2)毛霉的代谢类型：异养需氧型。 (3)毛霉的繁殖方式：通过孢子进行繁殖。 (4)毛霉的菌落特征：在豆腐或大豆上生长尤为旺 盛，呈白色或灰白色。
【变式2】 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质
量的有( )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度
④发酵时间 ⑤豆腐含水量
⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥
B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤
D．①②③④
答案 C
解析 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由 酒和各种香辛料配制成，酒的种类和用量均可影响腐乳 的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度 过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响 腐乳口味。豆腐含水量过高时，腐乳不易成形，而且影 响毛霉的生长。发酵温度的高低直接影响微生物的生长 和发酵时间。
【变式1】 下列有关腐乳制作过程中毛霉的作用
的叙述，正确的是( )
①将多糖分解成葡萄糖
②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
③将脂肪水解成甘油和脂肪酸
④将核酸分解成核苷酸
A．①②
B．②③
C．③④
D．①④
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作素材3 新人教版选修1
课题2 腐乳的制作一览众山小三维目标1.以腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳的制作原理，设计完成腐乳的制作过程。
2.学会收集、整理和剖析实验资料，定量表述实验结果；理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
3.学习实验设计，通过动手实践，培养体验生活、热爱生活的情感。
学法指导学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识，对比腐乳和果酒、果醋制作过程，分析三个过程的异同点。
操作过程中要注意操作提示内容，明确提示的目的。
诱学导入材料一：腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美可口。
问题：豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸？导入：蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用，而酶是活细胞产生的，所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。
材料二：每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。
此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。
有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B 12的量为1～3毫克。
经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。
问题：腐乳营养成分丰富，是不是吃得越多越好？导入：事物都具有两面性，过犹不及，食物也是一样，可以查资料了解过量吃腐乳的危害。
2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作精练(含解析)1(1)
课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。
3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。
以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材3新人教版选修1
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材3新人教版选修11、以腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳的制作原理，设计完成腐乳的制作过程。
2、学会收集、整理和剖析实验资料，定量表述实验结果；理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
3、学习实验设计，通过动手实践，培养体验生活、热爱生活的情感。
学法指导学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识，对比腐乳和果酒、果醋制作过程，分析三个过程的异同点。
操作过程中要注意操作提示内容，明确提示的目的。
诱学导入材料一：腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美可口。
问题：豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸？导入：蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用，而酶是活细胞产生的，所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。
材料二：每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4、8克、亮氨酸8、8克、赖氨酸7、0克、蛋氨酸0、7克、苯丙氨酸4、6克、苏氨酸2、0克、色氨酸0、6克、缬氨酸5、3克。
此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。
有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1～3毫克。
经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。
问题：腐乳营养成分丰富，是不是吃得越多越好？导入：事物都具有两面性，过犹不及，食物也是一样，可以查资料了解过量吃腐乳的危害。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
[方法技巧] 影响腐乳口味的因素分析
影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。
探究主体 2 腐乳制作过程及影响因素
[问题情境]
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
比较项目
生产方式
传统制作
现代生产
是否灭菌
不需灭菌
严格灭菌
菌种来源
空气中的毛霉孢子 接种优良毛霉菌种
[易错警示] (1)后期发酵主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、 无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要都是抑制微生物的生长。 (2)臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质 的分解代谢产物。大致过程为：蛋白质蛋―白―→酶多肽―肽―酶→氨基酸―分―解→不含氮部分＋ NH3。
2．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的 菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 答案：D
3．下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是( ) A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。 答案：C
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物 的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 2 腐乳的制作课件高中选修1生物课件
12/10/2021
第二十六页，共四十九页。
【解析】 (1)根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种 和发酵时间。(2)容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若 发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌 是好氧菌。(3)如果在实验后，发现32 h内随时间的延长，发酵 效果越来越好，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发 酵时间，还需延长发酵时间继续进行实验。(4)从大豆到豆豉的 过程中，蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂 肪酶分解成甘油和脂肪酸。
用。常用的有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
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(4)密封腌制 腐乳的成熟期因品种不一、配料不一而不同，在常温下一 般六个月可以成熟。
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3．结果分析与评价 (1)腐乳制作的标准：能够合理地选择实验材料与用具；前 期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌 的污染。 (2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味 道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 警示：豆腐含水量、盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒 的种类和用量、香辛料的用量等都能影响腐乳的风味和质量。
12/10/2021
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【典题精练4】 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。 为了研究影响豆豉发酵的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种 分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将二者置于适 宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答 下列问题：
(1)该实验的自变量是__菌__种____、发__酵__时__间__。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好， 说明该发酵菌是___好__氧___(填“好氧”或“厌氧”)菌。
专题1传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作
专题1传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作课题2 腐乳的制作一、教学目标（一）知识与技能以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理（二）过程与方法设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件，注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、课题背景分析课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。
豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。
有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。
还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。
四、基础知识分析与教学学习内容：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。
（一）、教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）、教学过程：引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与"香"相联系，而且与"臭"也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来"臭"而吃起来"香"的食品也与发酵有着密切关系。
1、进行新课（阅读"腐乳制作原理"，完成基础知识）1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
（其新陈代谢类型是：）毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材1新人教版选修精编版
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专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作
教材习题点拨
（一）旁栏思考题
1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
（二）练习
1．答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
2．答：控制不同的发酵条件、改变酒及其他辅料的用量等可制作出不同风味的腐乳。
1。
2018届高考生物复习：腐乳的制作
蛋白酶 产生的________ 毛霉等微生物
脂肪 ②水解_______
毛霉等微生物 脂肪－－－－－－→ 脂肪酶 产生的________
甘油、脂肪酸
。
二 实验设计：
1．腐乳制作的流程示意图
让豆腐 长毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
2．各环节操作应注意的问题
2、传统腐乳发酵产品不如现代腐乳生产 产品品质稳定，问现代腐乳生产过程与传 统腐乳发酵在该过程中的关键区别是什么？ (1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生 产必须在严格无菌条件下进行。 (2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉 孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优 良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。 1.实验视频： 2.社会视频：
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢。
如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层； 温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 温度还影响生化反应速度。
③ 发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多
少也对口感有重要影响。
5.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什 么原因造成的？
环节三：配制卤汤：
1.卤汤的作用是什么？ 调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制微生物 的生长 。 2.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3.卤汤中酒精含量要控制在12％左右，为什么？ 过高会延长腐乳的成熟期（对蛋白酶等酶类 抑制作用过大） 过低不能抑制微生物生长可能导致豆腐变质
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感 ④调味品加入量不足或过多等。
高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作 新人教版选修1
丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌
丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和
死亡，影响品质。
栏
目
(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解， 链
这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆 接
腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量
程度。
栏
2．用盐腌制的目的
目 链
(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。
接
(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活
中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，
其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。
(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂。
(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 3．制作过程中影响腐乳品质的因素
栏 目 链 接
核心归纳
1．毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发
达的白色菌丝。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白水解为甘油和脂肪酸。 栏
3．腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→
目 链
加卤汤装瓶→ 密封腌制。
接
4．加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而
多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。
腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐
栏
(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤
目
链
或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代
接
的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接
课题2腐乳的制作 用
2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条 件下进行。 (2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产 的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
特别提示 腐乳“闻着臭，吃着香”的原因：
豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故 “ 吃着 香”；臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两 蛋白酶 种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。蛋白质 ― ― → 多肽 肽酶 分解 ― ― →氨基酸― ― →不含氮部分＋NH3。
【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 ( B )。 A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成 小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐 败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的 浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的 生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉 →加 盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
3．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什 么？它对人体有害吗? “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
4．腐乳制作过程中盐的作用 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如 下四方面： (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解 所产生的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐，防止腐败菌种的污染； (3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 特别提示 腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、 酒精、香辛料等。
毛 霉
图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基
图1-6b 显微镜下毛霉菌的菌丝
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
5．制作腐乳时，加酒的目的只是抑制微生物的生 长。
解析 制作腐乳时，加酒既能抑制微生物的生长， 还能使腐乳具有独特的香味。
答案 ×
新知探究·核心突破
知识点一 腐乳制作的原理
［互动探究］
1．毛霉的特点：
休息时间到啦
同学们，下课休息十分钟。现在是休息时间，你们 眼睛，
看看远处，要保护好眼睛哦~站起来动一动，久坐对 哦~
［核心归纳］
制作腐乳时加入盐、酒和香辛料的作用
盐 酒
香辛料
防腐 √ √ √
调味 √ √ √
析水 √ × ×
调酶 √ √ ×
［对点训练］
3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度 在15～18 ℃，并保持一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．腐乳制作选用的豆腐含水量控制在70%左右 D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多 越好
、无氧等条件，同时加入酒和香辛料
［对点训练］
1．(2018·雅安期末)下列关于“腐乳的制作”叙述 错误的是
A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B．毛霉生长的最适温度为30℃～35 ℃ C．后期发酵时间长短与用盐量、卤汤成分等有关 D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
解析 制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵， 如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是 毛 霉 ， A 项 正 确 ； 毛 霉 生 长 的 最 适 温 度 为 15℃ ～ 18 ℃，B项错误；后期发酵时间长短与用盐量、卤汤成 分等有关，C项正确；封瓶时最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，以防止瓶口被杂菌污染，D项正确。
结束
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专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作
教材习题点拨
（一）旁栏思考题
1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
（二）练习
1．答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
2．答：控制不同的发酵条件、改变酒及其他辅料的用量等可制作出不同风味的腐乳。
1。