糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

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鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展

我国２０年鱼糜制品及干腌制品的总产量为０７２８５１，￣２０年增长了２０３吨，是我国水产加５８２吨Ｌ０６８８４工品中增长最快的产品…。鱼糜制品越来越受到我国
１鱼糜凝胶形成机理
ＳｒｍｉｏｕｃｓＧｅｏｅｔｅｎｔｖｌｐｅｔｕｉｄｔ’ ｌＰｒＰｒｐｒｉｓａｄＩｓＤｅｅｏｍｎ
ＹＡＯｉ，ＬｅＬＵＯｎｋｎＳＹｏｇａｇ，ＨＥＮｉｉｇＨｕｘｎ
（．ｏｌｅｏＦｏｃｅｃ，ｈｎｇｉｕｔｒｌｎｖｒｉ，ｅｉｇ１０８，ｈｎ；１ＣｌｇｏｄｉｅＣｉａＡｒｌａｉｓｙＢｉｎ００３ＣｉａｅｆＳｎｃｕＵｅｔｊ
ｐｏｅｔｅｎｅｄｖｌｐｅｔｆｍｅｈｄｏｃｎｒｌｅｒｐｒｉｓｆｓｒｒｄｃｓｗｅｅｒｖｅｄ．ｒｐｒｉｓａｄｔｅｅｏｍｎｔｏｓｔｏｔｏｌｏｅｔｍｉｏｕｔｒｅｉｗｅｈｏｇｐｅｏｕｐＫｅｒｓｕｉ；ｕｉｉｒｄｃｓｇｌｒｐｒｉｓａｄｔｅｙｗｏｄ：ｓｒｍｉｓｒｏｕｔ；ｅｏｅｅ；ｄｉｖｓｍｐｐｔｉ
中图分类号：Ｔ２４４Ｓ５．
文献标识码：Ａ
Hale Waihona Puke 文章编号：１０ —８２（０）１１３２１０２—０１ —００００８５

鱼糜制品凝胶特性改良研究进展

文献，阐述了鱼糜凝胶形成的影响因素和加工
工艺的改良，分析并总结多糖类和非肌肉蛋白类凝胶增强剂的研究进展，旨在为鱼糜制品行
业生产和开发优质、健康的鱼糜制品提供可参
中在两方面：一是通过了解影响鱼糜凝胶特性的因素，优化鱼糜加工工艺来提高鱼糜凝胶的
强度；二是在鱼糜擂溃阶段加入各种鱼糜凝胶增强剂来改良鱼糜凝胶特性。
个阶段。凝胶化是形成鱼糜制品弹性结构的过
下，肌球蛋白中的螺旋结构会不断地打开，相邻蛋白质分子之间会通过一定的化学键相互连接
成网状结构。凝胶劣化发生在温度上升到５０～６５ｃｉＣ时，由于蛋白酶的作用，凝胶形成了断裂网
鱼糜（ｓｕｒｉｍｉ），是指将鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤而制得的肌肉蛋白浓缩物。鱼糜制
品以鱼糜为主要原料，配以淀粉、大豆蛋白、蛋
ห้องสมุดไป่ตู้
在温度上升到５０℃前，肌动蛋白和肌球蛋白形成较松散的网状结构，凝胶开始形成。蛋白质发生凝胶化之后，在一定的离子强度、ｐＨ、蛋白质浓度
状结构。鱼糕化过程是指当鱼糜温度升到６５～

鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展

鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展姚磊;罗永康;沈慧星【摘要】随着我国水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快,国内居民对鱼类制品的需求量越来越大,对鱼类制品的质量要求也越来越高.鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业备受关注.鱼糜产品的质量问题便成为一大焦点.本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝胶特性调控方法的研究进展.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)002【总页数】5页(P18-22)【关键词】鱼糜制品;凝胶特性;促凝剂【作者】姚磊;罗永康;沈慧星【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学理学院,北京,100083【正文语种】中文【中图分类】TS254.4将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。

我国2007年鱼糜制品及干腌制品的总产量为2588521吨，比2006年增长了280834吨，是我国水产加工品中增长最快的产品[1]。

鱼糜制品越来越受到我国消费者的重视。

凝胶特性是衡量鱼糜制品质量最重要的因素，因此，如何改善鱼糜的凝胶特性也成为研究的焦点。

本文着重从影响因素和添加剂两个方面来论述改善鱼糜制品凝胶特性的方法，以期对鱼糜制品的质量改良有所助益。

肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的蛋白质，以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成，占鱼类总蛋白质的60%-70%，是水产食品加工中主要的研究利用对象。

现在普遍认为，肌原纤维蛋白形成鱼糜凝胶分为三个阶段：凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。

凝胶化发生在50℃之前，肌原纤维蛋白（主要是肌球蛋白）分子溶于盐水形成一个较为松散的网状结构，逐步由溶胶变为凝胶。

肌原纤维蛋白被加热时，其高级结构发生改变，使分子内某些疏水基团暴露，分子间相互作用形成了三维网状结构。

鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响

鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响1.鱼肉中蛋白质组成及其特性鱼肌肉中蛋白质通常分为三大类，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。

一般说来，肌原纤维蛋白占鱼肉总蛋白质含量的65%~75%，占肌纤维总容积的80%，是鱼类食品加工中最主要的结构和功能性蛋白质。

肌原纤维蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用、与非蛋白添加物的相互作用可使鱼肉制品获得理想的品质特性。

肌浆蛋白石水溶性蛋白，蒸煮时变性沉淀，与鱼肉的质构关系不大。

结缔组织蛋白组要由胶原蛋白组成。

与家禽和家禽肉相比，鱼肉胶原蛋白熔化温度较低，蒸煮时很容易转变为明胶（一）肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白大约占肌肉总重量的11%，或占肌肉蛋白质总重的55%~70%。

肌原纤维蛋白时构成肌原纤维的蛋白，支持着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。

根据其在活体中的作用，肌原纤维蛋白又可分为收缩蛋白、调节蛋白和支架蛋白。

收缩蛋白（肌球蛋白和肌动蛋白）直接参与肌肉收缩，构成肌原纤维。

调节蛋白包括原肌球蛋白、肌原蛋白和其他小分子蛋白，参与肌肉收缩的启动和控制。

支架蛋白包括伴肌球蛋白或肌联蛋白、C—蛋白、肌间线蛋白和其他小分子蛋白。

1.肌球蛋白（myosin）（1）肌球蛋白的基本特性肌球蛋白时肌肉中含量最高的也是食品加工中最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的55%~60%。

肌球蛋白构成粗丝，分子质量约为470~510ku，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成，全长约160nm，头部直径约为8nm，尾部直径约为1.5~2nm。

在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解为两部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromysoin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（lightmeromysoin，LMM）。

在肌球蛋白的头部有四个轻链，分别为两个LC—1、一个LC—2和一个LC—3。

肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，等电点5.4。

H_NMR及其在鱼糜制品加工和保藏中的应用

3 H—NMR 在鱼糜制品擂溃中的应用
擂溃是鱼糜制品生产加工中重要的工序之一，它所起的作用是研磨、搅拌和充气[10]。擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂溃 3 个阶段，空擂使鱼肉的肌肉纤维组织进一步被破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件；盐擂促进了鱼肉中盐溶性蛋白（肌球蛋白和肌动蛋白）的溶解，使它与水混合发生水化作用而聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶；调味擂溃使加入的辅料、调味料及凝胶增强剂与肌动球蛋白溶胶充分混合均匀。因此，擂溃的方式可明显地影响鱼肉蛋白的凝胶强度[11]。但是如果擂溃时间过长，鱼糜会因温度升高而导致盐溶性蛋白质变性，不利于凝胶结构的形成。擂溃过程可利用核磁共振的驰豫时间的变化规律来严格控制擂溃时间、擂溃温度、加盐量等参数，以保证鱼糜制品的弹性。在整个擂溃过程中，可以根据不同的质子信号，研究肌动球蛋白与水发生水合的过程，进而研究肌动球蛋白溶胶的形成机理。
2 H—NMR 在鱼糜制品漂洗中的应用
去除，使鱼肉中胶原蛋白的量相对增加，鱼丸的弹性等得以提高；但温度过高时，会使胶原蛋白的三级、四级结构发生改变，反而会降低其凝胶性能，使鱼丸的品质变差。目前，核磁共振技术在蛋白质领域中的应用研究主要集中在测定蛋白质的三维空间结构、研究蛋白质的反应动力学，以及研究蛋白质与配体之间的相互作用这 3 个方面[9]。为了准确确定漂洗时的温度，在不同的漂洗温度下，可采用核磁共振技术测定胶原蛋白三级、四级结构的变化。根据这些蛋白质高级结构的变化对鱼糜制品凝胶性能影响程度的不同，进而确定最佳的漂洗温度。在采用核磁共振技术研究鱼糜的凝胶性的同时，运用质构仪测定鱼糜的弹性和断裂强度，综合分析这些指标，从而选择出经某一种漂洗溶液，或哪几种漂洗溶液结合处理后的鱼糜凝胶效果最好，并且确定出最适的漂洗温度、漂洗时间和漂洗液用量。

不同凝胶化条件对狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响

分析检测Analysis and Testingdoi:10.16736/41-1434/ts.2020.13.067不同凝胶化条件对狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响Effects of Different Gelation Conditions on Gelation Properties of Greater Lizardfish Surimi◎ 郭宝颜1，曹必溥1，黄景晟1，莫锡乾1，曾绮莹1，周爱梅2（1.广州广检质量检测研究院有限公司，广东广州 510000；2.华南农业大学食品学院，广东省功能食品活性物重点实验室，广东省天然活性物工程技术研究中心，广东广州 510642）Guo Baoyan1, Cao Bipu1, Huang Jingsheng1, Mo Xiqian1, Zeng Qiying1, Zhou Aimei2(1.Guangzhou Guangjian Quality Inspection Research Institute Co., Ltd., Guangzhou 510000, China;2.College of Food Science of South China Agricultural University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Nutraceuticals and Functional Foods, Guangdong Natural Active Object Engineering Technology Research Center, Guangzhou 510642, China)摘要：本文以狗母鱼鱼糜为原料，分别研究了25℃、40℃下不同时间作用下狗母鱼鱼糜凝胶的凝胶特性的变化，并与未凝胶化样品做对比，得出了狗母鱼鱼糜的最佳凝胶条件。

研究发现，25℃下长时间凝胶与40℃下短时间凝胶，狗母鱼鱼糜有较好的凝胶强度，比直接热处理（90℃/20 min）效果好。

鱼糜制品凝胶强度的提高及其影响因素

ｐｒｐｅｔｅｅｅｏｒｉｓｗｒ
Ｋｅｒ：ｓｒｍｉｇｅｒｙｗｏｄｓｕｉ；ｌｐｏｐｅｔｅ；ｎｆｕｎｉｇｆｃｏｓｒｉｓｉｌｅｃｎａｔｒ
肉肌肉中盐溶性蛋白质 —— 肌原纤维蛋白质，鱼是０
Ａｂｔａｔｓｒｃ：Ｔｈｅｇｌｐｒｅｔｆｓｉｉｉｎｉｐｔｎｔｃｉｅｉｎｔｖａｕｔｈｑａｉｙｏｕｉｉｅｏｐｒｙｏｕｒｍｓａｍｏｒａｒｔｒｏｏｅｌａｅｔｅｕｌｔｆｓｒｍｐｏｄｔ．Ｔｈｏｒｒｕｃｓｅｍｄｏｉｐｈｅｍｅｎｉｎｅｏｈｅｍｏｔｄｆｉｕｔｐｏｂｅｓｉｕｉ ’ ｒｃｓ．Ｓｏ，ｎｏｎｏｓｏｆｔｓｉｆｃｌｒｌｍｎｓｒｍｉＳｐｏｅｓｉｓｅｙｔｉｖｒｕｒｎｔｏｇｅｔｄｅｅｏｔｅｒｅｓｖｌｐｈｐｏｃｓｍｅｈｏｓｉｉｒｄｕｃｓＩｔｉｐｐｅ，ｓｖｒｌｔｏｄｆｕｒｍｐｏｔ．ｎｈｓａｒｅｅａｉｆｕｅｅｆｃｏｒｕｈａｅｄｕｅｏｉｈｍｅｔｎｌｎｃａｔｓｓｃｓｖｒｒｆｆｓａ，ｗａｈｔｃｎｉｕｅ，ｐｏｅｔｏｓｅｈｑｙｒｇｎａｉｎｍｏｄｅ，ａｄｉｉｓａｄｔｖｅｎｄｐｒｔａｅｎｈｂｉｏｒａｅｄｓｕｓｅｏｅｓｉｉｔ，ｒｉｃｓｄ．Ｔｈｓｕｉｓｆｃｏａｔｏｔｏｉｓｏａｔ— ｒｅｉｇｅｔｄｅｏｕｓｎｃｉｎｈｅｒｅｆｎｉｆｅｚｎｄｅｔａｔｇｅｉｅｉｉｒｎｃｕｄｎｇｎａｕｒｎ，ｌｎｔｎｓｆｅｉｌｉＣａ，ｓｉｍｇｌｃｎａｅ，ＴＧａｅ，ｓａｃ抖ｏｄｕｕｏｔｓｔｒｈ，ｏ — ａｃｓｎｓｒｏｕａｂｕｅｎｄｅｌｍｎａｒｄｕｃｎａｎｔｔｉｅｔｇａｅｈｅｆｅｔｖｍｅｈｏｔｉｒｖｔｅｕｒｍｉｅｉｇｇｅｓｏｎｖｓｉｔｔｅｆｃｉｅｔｄｓｏｍｐｏｅｈｓｉｇｌ

鱼糜制品凝胶特性研究进展

鱼糜制品凝胶特性研究进展励建荣,陆海霞,傅玉颖,李学鹏(浙江工商大学食品、生物与环境工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州310035)摘　要:鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。

如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。

鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。

本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。

关键词:鱼糜制品,凝胶特性,处理条件,凝胶增强剂R e sea rch p r o g re s s o n ge l p r op e rti e s o f su ri m i p r o duc tsL I J i a n -rong,L U Ha i -x i a ,FU Y u -y i n g,L I Xue -peng(College of Food Science and B i otechnol ogy,Zhejiang Gongshang University,Food Safety Key Lab of Zhejiang Pr ovince,Hangzhou 310035,China )Ab s trac t:S u ri m i is w id e l y us e d a s a n i m p o rta n t func tiona l raw m a te ri a l in s e a food ind us try a nd its g e l p rop e rti e s is a n i m p o rta n t i nd e x to d e te r m i ne the q ua lity of s u ri m i p rod uc ts 1How to i m p rove the g e l p rop e rtie s ha s b e c om e a foc us p rob l em d u ring the p roc e s s i ng of s u ri m i a t p re s e n t 1G e l p rop e rti e s of s u ri m i p rod uc ts,the m a in p a ram e te rs of w h ic h i nc lud e rhe o l og ic a l a nd te xtu re c ha ra c te ris tic s,a re no t on ly a ffe c te d b y the in te rna l fa c to rs s uc h a s fis h p ro te ins ’ow n c ha ra c te ris ti c s a nd a c tions of e nd og e nous e nzym e s,b u t a ls o a ffe c te d b y e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c itions,a d d itive s,a nd s o on 1In th is p ap e r,a c tion p rinc i p l e a nd re s e a rc h s ta tus of e ffe c ts of e xte rna l fa c to rs s uc h a s tre a t m e n t c ond iti ons,a d d itive s a nd e nzym e s on g e l p rop e rti e s w e re re view e d,w ith the a i m of d is c us s ing on the e ffe c ti ve w a y to i m p rove g e l p rop e rtie s of s u ri m i p rod uc ts 1Key wo rd s:s u ri m i p rod uc ts;g e l p rop e rtie s;tre a t m e n t c ond itions;g e l in te ns ifie d a d d itive s中图分类号:TS25411 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)011-0291-04收稿日期:2008-08-15作者简介:励建荣(1964-),男,博士,教授,博导,研究方向:食品加工与安全控制。

7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响

第１Ｏ期（总第３６７期）
２０１４年ｌＯ月
农产品加工（学刊）
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｉｇｈｅａｄｃａｒｐｓｕｒｉｍｉ；ａｄｄｉｔｉｖｅｓ；ｇｅｌｓ￣ｅｎｔｈｇ；ｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ
０引言
殖、水产加工等行业都有促进作用，具有很好的应用前景。除了经济效益，对鳙鱼身部回收利用也能鱼糜制品是指鱼经采肉、漂洗、擂溃、成型、提高社会效益，提升行业的国际竞争力、发展环境友好的工业生产。因此，研究各种添加物对鱼糜的凝胶强度和持水性的影响具有极其重要的理论与实践意义。目前，国内外对改善鱼糜品质的研究主要集中在添加单一一种或一类的添加剂，而对添加多类添加剂对鱼糜制品品质影响的研究较少。本文主要研
０ｃｔ．
文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１４）１０ａ一０００９ — ０４
７种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响
黄敏，姚莉，赵玲华
５１４３００）（广东科贸职业学院生物技术系，广东广州
摘要：以鳙鱼为原料，探讨转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉、玉米淀粉、抗坏血酸、明胶和结冷胶７种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响。结果表明，转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉和玉米淀粉在本添加范围内均能提升鱼糜制品的凝胶强度；谷朊粉、玉米淀粉可提升鱼糜制品的持水性，降低其压出水分。关键词：鳙鱼鱼糜；添加剂；凝胶强度；持水性中图分类号：ＴＳ２０１文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１４．１０．００３

不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响

第５期（总第３１６期）２０１３年５月
农产品加工（学刊）
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．５Ｍａｙ．
ｉｆｒｓｔ，ｗｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｅｆｅｃｔｓｏｆｓｌｔａ，ｃｏｍｐｏｕｎｄｐｈｏｓｐｈａｔｅ，ｓｔａｒｃｈａｎｄａｔｆｆｏｒｔｈｅｉｆｓｈｂａｌｌｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ；ｔｈｅｎｓｔｕｄｙｈｅｔｏｒｄｅｒ
目前，世界各国的渔业生产均存在着经济鱼类
逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增加的问题。如何加工低值、小杂鱼，充分开发利用其蛋白质资源，已引起世界各国的高度重视。鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行途径，我国鱼糜制品的加工有着悠久的历史，研制和开发了一系列新型鱼糜制品，如鱼丸、鱼卷、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉等【ｌ＿２１。鱼糜制品调理简便、细嫩美味、耐储藏，非常适合城市消费。鱼丸是以海鱼或淡水鱼糜为原料，经斩拌、调味、凝胶、煮熟等工序加工成的一类鱼糜制品，近２Ｏ年来，产量逐年上升，发展迅速，已经被人们所接受【３］。但是因为鱼丸的生产具有一定的人工影响因素，各工厂生产工艺不尽相同，生产的质量参差不齐。为了提高鱼糜制品凝胶强度，生产出高品质鱼糜制品，人们先后研究了淀粉、蛋白质、食用胶、酶、磷酸盐等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响，本文针对鱼丸的主要成分（鱼糜、肥肉、淀粉、食盐、磷酸盐）在生产中对鱼丸凝胶强度的不同影响进行了研究，并对其投料顺序进行了考察，以期为高品质鱼丸的生产提供一定理论基础与应用范例。

外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展

2023 年8月第48卷第4期
粮食科技与经济
Food Science And Technology And Economy
Aug.2023 Vol.48, No.4
外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展
王缓 1，2，王乐姣 1，祝媛 2，杨林伟 2，李超 2，张涛 1，陈银基 1 (1. 南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023；2. 雨润集团肉品加工
1 外源添加剂对鱼糜凝胶性能影响的研究进展
近年来，鱼糜制品因其具有高蛋白、低脂肪的特性而备受消费者青睐。但是，在鱼糜产品加工过程中常常会添加过多的钠盐，鱼糜中钠盐一方面可以增加鱼糜的味道，另一方面在鱼糜加工过程中为了获得理想的鱼糜产品，需要用钠盐来提取盐溶性肌原纤维蛋白。可溶性肌原纤维蛋白的提取量与盐的含量密切相关，并额外影响蛋白质结合能力。除此，盐还可以通过抑制微生物的细胞的渗透压，降低食源性病原体的活性 [9]。但是，过量的钠盐摄入，不仅会增加高血压患病的风险，还会增加中风和心血管疾病的可能。因此，常常会引起消费者的担忧。制作低盐产品通常有两种方法，一种是直接降低钠盐的含量，另一种是寻找替代盐的产品。但直接降低盐的含量会导致鱼糜凝胶性能变差。目前研究人员正在寻找可替代性钠盐的添加剂，使其在提高鱼糜产品健康性的同时，又可以改善鱼糜的凝胶性能。鱼糜从最初的清洗到最终加热成凝胶的过程中，使用具有某些功能特性的添加剂替代钠盐具有巨大潜力。膳食纤维具有非热量成分，在体内不容易被消化且能增加饱腹感，可用于控制体重，增强胃肠蠕动，改善肠道菌群，降低胆固醇，抑制肿瘤的发生；植物油脂类不含胆固醇，且有多种不饱和脂肪酸，可以满足人体的需求；水溶性胶体等添加剂有助于吸收金属离子，同时具有降血压、降血糖、降血脂等功效。将这些功能性添加剂加入鱼糜中，不仅使

复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响

复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响
郑红
（海欣食品股份有限公司，福建福州３５０００鱼糜制品凝胶强度的影响，采用单因素试验和正交试验设计确定最佳复配胶体添加量。结果表明，魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶的最佳添加量分别为Ｏ．３％，０．３％，０．４％，此时鱼糜
Ａｂｓ￣＇ａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｋｏｎｊａｃｌｆｏｕｒ，ｘａｎｔｈａｎｇｕｍａｎｄｃａｒｒａｇｅｅｎａｎｏｎｇｅｌｓ￣ｅｎｇｔｈｏｆｓｕｒｉｍｉａｒｃｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｓｉｎｇｌｅ
ｋｏｎｊａｃｌｆｏｕｒ，ｘａｎｔｈａｎｇｕｍａｎｄｃａ￣ａｇｅｅｎａｎａｒｅ０．３％，０－３％，０．４％，ｔｈｅｇｅｌｓ￣ｅｎｇｔｈｉｓ４８２．５０ｓ／ｍｍ．
制品的凝胶强度为４８２．５０ｇＣｍｍ。关键词：复配胶体；鱼糜制品；凝胶强度中图分类号：ＴＳ２５４．４文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．１６６９３￣．ｃｎｋｉ．１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１７．０６．００７
ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｇａｌｔｅｓｔ，Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｍｏｓｔａｐｐｒｏｐｉｒａｔｅｐｏｒｔｉｏｎｉｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｌｏｆ

不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究

不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【摘要】凝胶特性是鱼丸制品质量的重要指标, 变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶常被作为提高鱼丸凝胶品质的凝胶增效剂.本试验主要研究变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对白鲢鱼丸凝胶特性的影响.利用质构仪测定指标参数, 经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合.结果表明:变性淀粉可作为单一凝胶增效剂添加, 对鱼丸的凝胶特性指标均有不同程度的提高, 且最适添加量为15%, 大豆蛋白和卡拉胶均不适合单独添加;在复配中, 变性淀粉和大豆蛋白为主要影响因素, 卡拉胶为次要因素, 最优配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%.【期刊名称】《西南民族大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(036)005【总页数】6页(P757-762)【关键词】白鲢鱼丸;变性淀粉;大豆蛋白;卡拉胶;质构【作者】龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041【正文语种】中文【中图分类】TS254鱼肉被公认为是营养价值很高的食物, 在人们日常膳食结构中占有重要地位[1]. 利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品, 是人们获取鱼肉食物的重要来源, 由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素, 深受消费者的喜爱. 衡量鱼糜制品质量的主要指标有凝胶特性、口味、形态等, 其中凝胶特性是鱼糜制品质量的重要指标[2]. 虽然不同鱼肉的凝胶强度有高低之分, 但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性, 咀嚼性等[1], 以综合提高鱼糜制品的凝胶特性. 目前研究表明：在鱼肉糜中添加大豆蛋白能够对鱼丸凝胶品质起到一定的改善作用, 大豆蛋白含量高且氨基酸构成比例较为合理, 消化吸收率高[3]. 在淡水白鲢鱼糜中添加适量的大豆蛋白可改善鱼糜的营养成分, 并且对鱼肉蛋白酶具有较大的抑制作用, 有利于凝胶的形成[1]. 同时, 淡水白鲢鱼糜的土腥味和大豆蛋白的豆腥味可相互冲抵[4]. 目前我国鱼糜制品品种单调, 制品质量有待提高, 极大地限制了鱼糜制品的消费量, 为此本实验研究了变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对鱼丸凝胶特性的影响, 可作为鱼丸生产加工的参考依据.1.1 材料新鲜白鲢鱼, 食盐, 马铃薯变性淀粉(食品级), 大豆浓缩蛋白(食品级), 卡拉胶(食品级).1.2 设备食品物性分析仪, 恒温水浴锅, 电子天平, 烧杯等.2.1 白鲢鱼丸加工工艺选料→预处理→剖片→冲洗→采肉→精滤→漂洗→脱水→擂溃→成型→水煮→冷却→装袋→速冻→冷藏.2.2 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响按表1分别在鱼丸中添加变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶, 充分搅拌均匀后制丸；制作空列对照鱼丸(表1). 根据质构仪测定结果, 讨论各处理因素水平对鱼丸凝胶特性的影响.2.3 添加物复配对鱼丸凝胶特性的影响对变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶进行复合配比, 进行三因素三水平的正交试验, 不考虑交互作用, 添加空列对照, 选用L9(34)正交表头设计, 见表2：3.1 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响表 3为分别添加不同量的变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶后, 利用质构仪测定鱼丸硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的指标参数结果, 凝胶强度是通过(硬度×破裂距离)计算得出.3.1.1 变性淀粉添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加5%, 10%, 15%的马铃薯淀粉, 对照空列测定结果比较, 如图1：添加马铃薯淀粉后鱼丸的弹性、粘聚性随着添加量的增加而提高, 两者呈现正相关. 其指标参数分别提高了 1.38%, 3.19%, 4.21%和 2.69%, 3.32%, 4.91%.从鱼丸凝胶强度, 咀嚼性, 恢复性的变化趋势看, 在淀粉添加量为5%和15%时指标参数均有不同程度提高.添加5% 淀粉量的鱼丸凝胶强度、咀嚼性、恢复性分别提高34.01%、18.09%、2.63%；添加15%淀粉量时上述三项指标参数分别提高了41.67%、18.48%、4.33%；而在添加量为10%时, 三项指标参数在数值上有所下降,但对鱼丸凝胶特性仍为正影响, 分别提高了33.40%、8.43%、0.9%, 为同组最小.上述结果说明：淀粉添加量对鱼丸的凝胶强度影响明显, 添加量为 15%时其凝胶强度最大, 其他四项指标即弹性、粘聚性、咀嚼性、和恢复性也有最大程度的提高.3.1.2 大豆蛋白添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加1%, 3%, 5%的大豆蛋白, 对照空列测定结果比较, 如图2：添加大豆蛋白后, 不考虑添加量,粘聚性和恢复性较空列对照均有不同程度的降低, 两者呈负相关, 在添加量为 1%时, 降低率为同组最小, 分别是 1.42%和 3.74%. 鱼丸的弹性和咀嚼性参数变化不稳定, 添加量为 1%时, 上述两项指标参数有最大程度的提高, 分别是1.50%和2.19%. 在添加量为3%或5%时, 大豆蛋白对鱼丸的弹性仍为正影响, 仅为0.12%、0.48%, 影响不明显；对咀嚼性产生负影响, 分别降低9.32%和13.65%, 影响较显著.鱼丸的凝胶强度在组内整体随大豆蛋白添加量的增加而提高, 而对比空列, 只有在添加量为5%时, 对凝胶强度产生正影响, 提高 9.95%, 探头下压过程中鱼丸未破裂. 添加量为 1%, 鱼丸凝胶强度降低 24.05%, 试验中探头下压时鱼丸破裂程度较大, 影响明显. 添加量为3%时, 鱼丸凝胶强度降低7.33%, 鱼丸有很小程度的破裂.上述结果说明：添加大豆蛋白对鱼丸特性的影响很不稳定, 5%的添加量能最大程度的提高凝胶强度, 但同时最大程度的影响了咀嚼性, 此时弹性的提高不显著, 粘聚性和恢复性均下降.3.1.3 卡拉胶添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加0.5%, 1%, 2%的卡拉胶, 对照空列测定结果比较, 如图3：添加卡拉胶后, 鱼丸的粘聚性、咀嚼性、恢复性整体均降低, 两者呈现负相关, 但组内呈上升趋势, 即添加 2%的卡拉胶对这三种指标参数的影响最小, 分别降低3.24%、12.50%、6.14%. 卡拉胶能够提高鱼丸的弹性, 添加量与指标参数正相关但作用不明显, 2%的添加量仅提高0.42%.当卡拉胶添加量为0.5%时, 鱼丸的凝胶强度比较明显的下降, 为986.0708g·cm, 比空列降低了10.53%, 探头下压时鱼丸中度破裂. 1%和2%的添加量对凝胶强度产生正影响, 分别提高了11.98%和13.23%, 即在添加2%的卡拉胶对凝胶强度的影响最大.上述结果说明：卡拉胶最适宜的添加量为2%, 此时能一定程度的提高鱼丸的凝胶强度, 也能最大程度的减小对粘聚性、咀嚼性和恢复性的影响, 但仍对咀嚼性的负影响比较显著, 对弹性影响不大.3.2 添加物复配正交优化对鱼丸凝胶特性的影响表4, 表5是对试验测定结果进行极差分析, 以选出最优组合. 极差R是同一因素不同水平所得平均结果的极差, 它反映了试验因素的水平变化对试验指标的影响, R越大, 说明试验指标的反映越敏感, 因素的作用就越大.表6是通过比较极差R的大小, 进行因素的主次排队, R越大则在本试验中该因素就越重要；反之, R越小,该因素就越不重要.选择最优的水平组合, 即根据因素的主次顺序, 将对试验有主要影响的因素, 选出最好的水平；而对于次要因素, 可以根据试验选取最好水平：结合表4、表5、表6, 分析可得出结论：淀粉的添加对鱼丸的凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的影响最大, 极差R分别是361.9302、0.0053、0.0185、179.0289、0.017, 即变性淀粉是影响鱼丸凝胶特性最主要的添加因素. 大豆蛋白的添加对鱼丸的粘聚性,咀嚼性和恢复性的影响比较明显, 极差R分别为0.0068、65.3027、0.06, 对弹性的影响不明显, 极差R为0.0026,对凝胶强度基本无影响. 卡拉胶的添加对凝胶强度有不明显的影响, 极差R为94.2870, 对其他四项指标基本无影响.根据极差R的大小对因素进行主次排队并选出优化组合：凝胶强度：A>C>B 优化组合：A3C1B2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶0.5% 弹性： A>B>C 优化组合：A3B2C2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶1%粘聚性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%咀嚼性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%恢复性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%综合结果：A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2% 由上述分析结果得出：A、B即变性淀粉、大豆蛋白为影响试验的主要因素, 卡拉胶为次要因素. 得出本正交试验各因素的最优水平为：变性淀粉添加量15%, 大豆蛋白添加量5%, 卡拉胶添加量2%. 此时鱼丸凝胶特性的综合指标达到最优参数水平.本试验在稳定、统一的制备条件下, 选择变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶三种添加物, 分别进行单因素试验和正交试验, 通过用质构仪测定鱼丸的凝胶特性, 包括凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性, 经过数据处理分析后, 影响结果如下：单因素试验：最优添加物为变性淀粉, 添加量为15%. 大豆蛋白及卡拉胶对鱼丸凝胶特性的影响不明显.正交试验：最优添加物配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%；同时说明, 大豆蛋白和卡拉胶作为复配凝胶改良剂的添加成分才能发挥其改良特性.Key words: white silver carp ball; modified starch; soy protein; carrageenan; texture【相关文献】[1] 何春阳, 洪咏平. 鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展[J]. 水产科学, 2006, 23(6): 41-43.[2] 黄国宏, 沈要林. 鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展[J]. 现代食品科技, 2007, 23(1): 107-110.[3] 李壁晴, 余坚勇, 刘立红. 大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用[J]. 肉类研究, 2001(4): 33-35.[4] 周颖越, 蔡盛捷, 须晓萍, 等. 改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 313-315.Abstract: Gel properties are important indicators of the quality of fish ball products. Modified starch, soy protein and carrageenan are gel synergist usually used to improve gel properties of fish ball products. The objective of this paper is to research the influences of single or combined addition of modified starch, soy protein and carrageenan on the gel properties of white silver carp ball. The texture parameters are measured by texture analyzers, and then the main influence factors and the optimal complex formulation are confirmed after the analysis of the data. The results show that modified starch can be added singly as a synergist to improve the gel properties of fishball at different degrees, and the most suitable volume is 15%, while soy protein and carrageenan are not suitable for addition singly. In complex formulation, modified starch and soybean protein are the main influence factors, and carrageenan is the secondary factor, the optimal ratio of the complex formulation is 15% of modified starch, 5% of soybean protein and 2% of carrageenan, which can make the gel properties of the fish ball optimal.。

两种抗冻剂对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响

(1.Baiyang Aquatic Group, Inc., Nanning 534000; 2.Jilin City Academy of Agricultural Sciences, Jilin 132101)
Abstract: In order to investigate the effect of cryoprotectant on the freezing preservation of frozen tilapia surimi, goods cryoprotectant(sucrose/sorbitol) and trehalose were added in the tilapia surmi before being frozen. In this artice, the protein freezing denaturation of tilapia surimi during the freezing and frozen process was primary discussed by using gel strength, salt-solubility of myofibrillar protein and Ca 2+ATPase activity as parameters. The results showed that the additive of trehalose compared with goods cryprotectant more effective with preventing the protein freeze denaturation in tilapia surimi during the frozen storage and improve the quality of its products. Key words: tilapia; surimi; goods cryoprotectant; trehalose; freezing preservation; gel property

超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告

超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告本文是一篇开题报告，首先介绍了研究背景和问题，并提出了研究目的和方法。

其次，探讨了超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，在理论基础上提出了若干研究假设。

最后，介绍了研究意义和预期成果。

一、研究背景和问题鱼制品是我国特有的传统食品之一，其中鱼糜凝胶是一种常见的鱼制品，产品质量的好坏直接影响消费者的评价和市场竞争力。

因此，对鱼糜凝胶的特性和制备过程的研究一直都是食品科学研究领域的热点问题。

超高压和食品胶是当前食品工业中常用的技术和添加剂之一。

超高压可以改变蛋白质的构象和性质，进而影响食品制备过程中的凝胶特性。

而食品胶在食品制备过程中作为增稠剂和稳定剂，对凝胶的形成和质量也有重要影响。

因此，本研究旨在探讨超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，为优化鱼糜凝胶制备技术提供理论基础和参考。

二、研究目的和方法本研究的目的是探究超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，具体包括流变性质、微观结构和口感属性。

研究方法包括以下几步：1. 材料选择和制备：选用白鲢鱼糜作为研究对象，制备出与之对应的实验组和对照组。

2. 超高压处理：将实验组分别置于不同压力下进行处理，观察其凝胶特性的变化。

3. 食品胶添加：探究不同添加剂对凝胶特性的影响，选取合适的添加剂和浓度。

4. 测定和分析凝胶特性：采用流变仪、扫描电子显微镜等技术对凝胶进行测定和分析，比较不同条件下凝胶的特性和质量。

三、研究假设本研究基于以下假设：1. 超高压可以影响白鲢鱼糜凝胶的流变性质和微观结构，从而影响其口感属性。

2. 食品胶的添加可以增强白鲢鱼糜凝胶的稳定性，在凝胶形成和保存过程中发挥作用。

3. 不同添加剂在凝胶制备过程中的作用不同，具体需要进行系统的比较和分析。

四、研究意义和预期成果本研究的结果有以下几个方面的意义：1. 为鱼糜凝胶的制备提供技术支持和理论指导。

2. 探究超高压和食品胶的应用在鱼制品制备过程中的作用机制，为食品工业的创新和发展提供参考。

新技术对鱼糜凝胶特性的影响

新技术对鱼糜凝胶特性的影响作者：谢宇恒来源：《安徽农业科学》2018年第25期摘要鱼糜是重要的水产加工食品。

随着人们对食品品质要求的提高，研究人员从各个方面对鱼糜的生产技术进行优化或创新，利用新技术对鱼糜的加工进行改进，以期得到更优质的鱼糜产品。

凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标，本文对食品加工新技术在对鱼糜凝胶特性的影响进行了总结，为我国鱼糜生产加工的研究提供一些思路。

关键词鱼糜；优化；创新；凝胶特性；食品加工新技术中图分类号S986文献标识码A文章编号0517-6611（2018）25-0029-03Effect of New Technology on Surimi Gel PropertiesXIE Yuheng（ College of Marine Life and Aquaculture， Huaihai Institute of Technology，Lianyungang ，Jiangsu 222005）AbstractSurimi is an important aquatic processed food. People have higher and higher requirement on food quality. Researchers also optimize or innovate the production technology of surimi in all aspects， and improve the surimi processing with new technologies in order to obtain more highquality surimi products. The gel characteristics was an important index to evaluate the quality of surimi. In this paper， the influence of the new food processing technology on the gel properties of surimi was summarized， and some ideas were provided for the research on surimi processing.Key wordsSurimi；Optimization；Innovation；Gel properties；Novel technology of food processing鱼糜，即将鲜活原料鱼预处理后，经采肉、漂洗、精滤、脱水、分装、冻结而成，具有一定保藏期的中间素材产品[1]。

鱼糜制品凝胶强度的提高及其影响因素

鱼糜制品凝胶强度的提高及其影响因素
丁玉庭;鲍晓瑾;刘书来
【期刊名称】《浙江工业大学学报》
【年(卷),期】2007(035)006
【摘要】鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标.在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一.因此,搞好鱼糜制品深加工的应用研究显得越来越迫切.笔者对鱼肉鲜度、漂洗方法、加热方式、添加剂、蛋白酶抑制剂等因素进行了分析,其中着重讨论了抗冷冻变性剂、凝胶强度增强剂如钙离子,葡萄糖酸钠,转谷胺酰胺酶(TGase),淀粉,非肌肉蛋白,还原物质,氧化剂等的作用原理及研究现状,以探讨提高鱼糜制品凝胶强度的有效途径.
【总页数】5页(P631-635)
【作者】丁玉庭;鲍晓瑾;刘书来
【作者单位】浙江工业大学,生物与环境工程学院,浙江,杭州,310032;浙江工业大学,生物与环境工程学院,浙江,杭州,310032;浙江工业大学,生物与环境工程学院,浙江,杭州,310032
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究 [J], 高翔;王蕊;刘后祥
2.转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度影响 [J], 严菁;熊善柏;李清亮
3.复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响 [J], 郑红
4.斩拌条件对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响 [J], 陈雅平;黄秀娟;陈日春;郭娇娇;滕用雄;方肇庆;魏倩婷;郑红
5.复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响 [J], 郑红
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不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究-中国化工仪器网

87《食品工业》2011年第11期鱼糜的加工技术在日本有着悠久的历史。

日本与一些欧美国家围绕鱼糜工业展开的研究已有丰硕的成果。

将鱼类制成鱼糜，不仅可以解决渔业捕获的淡旺季矛盾，还可以提升其附加值。

我国目前对鱼糜和鱼糜制品品质及功能特性的研究，也多是围绕鱼糜制品的弹性研究。

目前鱼糜制品品种单调、质量不高，严重地影响了鱼糜制品的消费量。

如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，成了大家关注的焦点。

鱼糜制品质量的好坏的关键因素便是鱼糜凝胶强度的大小，在鱼糜加工工艺中除了漂洗工艺与擂溃技术影响鱼糜凝胶强度以外，各种添加剂也是很重要的影响因素。

本工温州科技职业学院（温州市农科院)(温州 325006）不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究陈晓平，何姣，李燕，郑晓杰*摘要鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。

在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。

因此，如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。

研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响，并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%，蛋清为7%，大豆蛋白为2%。

关键词鱼糜制品；凝胶强度；正交试验The Effect of Subsidiary Materials on the Quality of Trash Fish SurimiProductsChen Xiao-Ping, He jiao, Li yan, Zheng Xiao-jie*Wenzhou V ocational Colledge of Technology and Science (Wenzhou Agricultural Sciences ResearchIntitute) (Wenzhou 325006)Abstract The gel strength was an important index of quality of trash fish surimi products. Modoriphenomenon in the processing of ﬁ sh surimi was the bottleneck of deep processing of aquatic food product,so it became the focus that how to increase its gel strength and improve the surimi products’ quality. Theeffects of subsidiary materials such as starch, egg white and soy protein were studied. The results showedthat the optimum additions were starch 17%, egg white 7%, soy protein 2%.Keywords surimi products, gel strength; orthogonal experiment制时芦荟叶厚度越小，所需干燥时间越短；芦荟多糖含量约0.13%，多糖粗提物中总糖含量为68.12%；确定了芦荟固体饮料的生产工艺流程，其芦荟汁平均得率为40.44%，当原汁中异VC钠的浓度达到0.100mg/mL时，褐变将不再有明显的变化；通过正交试验确定了芦荟饮料最佳调配配方为：加入芦荟原汁91.872%、白砂糖4%、麦芽糊精2%、海藻糖2%、0.125%柠檬酸。

糖基化反应对提高鱼糜蛋白质凝胶性的影响

糖基化反应对提高鱼糜蛋白质凝胶性的影响
周锦晶;吴红;徐欢;肖功年
【期刊名称】《浙江科技学院学报》
【年(卷),期】2012(024)001
【摘要】糖基化技术是改善蛋白质功能特性的一种有效方法.为了开发高强度凝胶性能的鱼糜制品,扩大其综合利用率,选取壳聚糖作为糖基体,通过壳聚糖添加量、加热温度和加热时间等糖基化反应条件对鱼糜凝胶制备工艺进行了研究.结果表明:以凝胶特性(凝胶强度和持水力)为衡量指标,在质量分数14％淀粉基础上,添加0.4％的壳聚糖,采用第一阶段加热温度为40℃、加热时间为60 min,第二阶段加热温度为90℃、加热时间为30 min的二段加热法具有较佳的效果.
【总页数】6页(P48-53)
【作者】周锦晶;吴红;徐欢;肖功年
【作者单位】浙江科技学院生物与化学工程学院,杭州310023;浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州310023;杭州唯新食品有限公司,杭州310052;杭州唯新食品有限公司,杭州310052;浙江科技学院生物与化学工程学院,杭州310023;浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州310023
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.5
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1.糖基化改性蛋清粉提高鲢鱼鱼糜凝胶性的研究 [J], 许亚彬;胥伟;黄迪
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4.外源添加物对鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜凝胶性能的影响 [J], 张一鸣;李思仪;沈晓溪;石晨晖;尚宏丽
5.藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味的影响 [J], 徐祖东;陈康;涂丹;王珏;戴志远
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提高鱼肉凝胶强度的措施

提高鱼肉凝胶强度的措施利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源，由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素，深受消费者的喜爱。

不过，目前鱼糜制品品种单调，制品质量有待提高，极大地限制了鱼糜制品的消费量。

为此，国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究，并取得了大量成果。

衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等，其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。

鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质----肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。

鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。

这种溶胶在低温缓慢地形成富有弹性的凝胶体。

鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低，是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼糜制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。

虽然不同鱼种的凝胶强度有高低之分，但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性。

鱼糜制品加工过程，可分解为原料鱼采肉过程、添加辅料混合过程和加热成形过程，如果采用冷冻鱼糜为原料，还包括鱼糜的冻藏过程和鱼糜的解冻过程。

本文根据鱼糜制品的各个加工过程，介绍提高鱼肉凝胶强度的措施，以期指导鱼糜制品新产品的开发和产品质量的提高。

1、鱼肉采取后需要漂洗漂洗是鱼肉采取后一步非常重要的加工工序，通过漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，而且能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。

漂洗过程除去了鱼肉中的水溶性蛋白质(如肌浆蛋白)，这种蛋白质包含着许多蛋白水解酶，它的存在会影响凝胶体的形成。

不同漂洗方法对鱼肉蛋白凝胶强度有影响，有时会影响产品得率，如采用低浓度盐水溶液漂洗，除去肌浆蛋白的同时也伴随着部分肌原纤维蛋白的流失，使得率降低。

Saeki等认为，用CaCl漂洗液漂洗可较大幅度地提高鱼肉凝胶特性，原因是漂洗液中的Ca2+离子起到增强肌原纤维三维网络结构的作用。