北方酱香大曲酒碎沙工艺生产实践与思考

1.2
工艺流程
26～30 ℃、湿度 64 %～90 %。 1 1.1 材料与方法 材料及处理
高粱 ： 颗粒饱满 ， 无虫蛀 、 无霉烂变质 、 无杂物 ， 水分
12 %～14 %，淀粉 60 %以上 。 粉碎前过振动筛 ，以彻底清
除杂质 ， 再经对辊磨粉碎成四六瓣 ， 整体呈沙状 ， 含微量 细粉 。 高温大曲 ：外观呈金黄色 ， 断面呈黑褐色 ， 酱香浓郁 ，
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2.1.5.4 30 d。 2.1.5.5
粮 茬 入 池 自 然 沉 降 24 h 后 ， 按 工 艺 要 求 泥 封
池 头 ， 窖 皮 泥 晾 24 h 后 ， 盖 塑 料 布 保 温 ， 池 内 发 酵 期 为 窖池管理由专人负责 ， 在做好防护管理的同时 ，
对池内发酵温度进行定时监测 。 池内发酵升温情况对比 结果见表 2。
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碎沙工艺不影响出酒率
根据浓香型酒的出酒规律 ， 入池温度超过 25 ℃ 时 ，
表 4 表明 ， 碎沙酒的各项指标比 7 次酒明显协调 ， 由 于 7 次酒在高温天气下发酵 ， 出酒又少 ， 其乙醛 、 乙酸乙 酯 、 异戊醇 、 正丙醇等含量明显偏高 ， 在感官品评中也出 现欠协调 ， 欠净的评语 。
出下甑所用的酒醅 ， 以达到分层蒸馏 、 原酒分香型入库的 要求 。
2.1.4.2 上 堆 温 度 要 求 26 ～ 30 ℃ ， 操 作 中 实 际 控 制 在 28 ～ 30 ℃ 之 间 ， 堆 积 时 间 44 ～ 66 h ， 顶 温 达 到 48 ～ 52 ℃。
对堆积化验参数进行分析 ， 结果见表 1。
酿酒科技
· 2010 年第 11 期 （ 总第 197 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2010 No．11(Tol．197)
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北方酱香大曲酒碎沙工艺生产实践与思考
王会军， 刘民万， 潘学森， 闫 涛
（ 山东青州云门酒业 （ 集团 ） 有限公司 ， 山东 青州
262500 ）
摘 要： 对大曲酱香碎沙生产工艺进行生产实践研究。 结果表明， 碎沙工艺解决了香味物质提取难的问题， 提高了 堆积质量， 不影响出酒率， 所产酒的酒质比较理想； 生产成本分析表明， 碎沙工艺吨酒成本可节约 5753 元， 按年生产 1000 t 酒计， 每年可增加效益 575.3 万元。 关键词： 大曲酱香酒； 碎沙生产工艺； 生产实践； 效益分析 中图分类号 ：TS262.3 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2010 ）11－0065－03
2.1.6.2
蒸馏操作要求做到松 、 轻 、 匀 、 薄 、 准 、 平 、 稳 ， 见
汽 压 醅 ， 上 甑 气 压 控 制 在 0.01 ～0.02 MPa， 馏 酒 温 度
2.1.5 2.1.5.1
醅。
入池 酒尾用量为每池用 15 %vol 酒尾 200 kg 回酒养
40 ～45 ℃ ， 流 酒 速 度 ≤2.5 kg/min， 接 1 ～2 kg 酒 头 单 独
本公司大曲酱香型云门陈酿酒 ， 为 “ 省优 ”、“ 部优 ” 产 品 ， 在继承传统工艺精华的基础上 ， 利用现代科技成果 ， 使产品质量不断提高 ， 多年来深受广大消费者的好评 。 由 于酱香酒工艺复杂 ， 成本高 ， 特别是近年来劳动力 、 原辅 材料成本不断上涨 ， 使成品酒成本居高不下 ， 很难满足一 般消费者的需求 。 近几年来 ， 本公司借鉴兄弟厂家的经 验 ， 创新工艺思路 ， 在大曲酱香酒 6 轮次进行续料发酵 （ 碎沙 ）， 既保证了产品质量 ， 又降低了生产成本 ， 取得了 较好的经济效益 。 生产投料期间正处于夏初 ， 气温较春季明显升高 ， 湿 度有所增加 ， 尚未进入酷夏 ， 便于生产操作 。 车间内温度
积好的醅子上下翻匀 ， 然后撒铣入池 ， 入池时间要求控制 在 2～2.5 h 之间 ， 入池温度实际控制在 34～38.5 ℃。
2.2 2.2.1
结果分析
产酒分析 对出池各项指标进行分析 ， 结果见表 3； 产酒的指标
分析结果见表 4； 原酒感官质量对比结果见表 5。
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收稿日期 ：2010－07－27
王会军 ， 酿酒二车间主任 ， 大专 ， 高级酿酒技师 ， 长期从事酿酒生产的管理和研究工作 ， 发表论文数篇 。 作者简介：
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酿酒科技
· 2010 年第 11 期 （ 总第 197 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2010 No．11(Tol．197)
无青霉污染 ， 水分 ≤14 % ， 糖化力 100～250 U， 为贮存半 年以上陈曲 ， 用前磨成粉状 ， 无颗粒 。 稻壳 ： 壳 大 质 硬 ， 无 霉 烂 变 质 ， 无 杂 物 ， 使 用 前 清 蒸
50 min 以上 ，彻底清除腥糠味 ，闻有熟粮香 。
菌种 ：河内白曲 、 细菌曲 、 耐高温酿酒干酵母 （略 ）。
2.1.6
蒸酒
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王会军， 刘民万， 潘学森， 闫
涛 · 北方酱香大曲酒碎沙工艺生产实践与思考
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3 3.1
讨论与思考 碎沙工艺解决了香味物质提取难的问题 大曲酱香酒 1 年 2 次投料 ，8 次发酵 ，7 次蒸馏取酒

3.2
碎沙工艺提高了堆积质量
随着轮次的增加 ， 水分增大 ， 粘度增加 ， 操作变得困
难 ， 堆积醅空隙小 ， 起温层薄 。 通过碎沙续料 ， 使酒醅疏
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松 ， 水分减少 ， 起温层加厚 ， 加上正值夏季 ， 温湿度高 ， 适 宜耐高温的微生物的生长繁殖 ， 可提高堆积质量 。
2.1 工艺操作 2.1.1 润 （配 ）料
将粉碎好的碎沙状粮茬均匀分堆 ， 每堆配入适量稻 壳或熟糟 ， 翻拌均匀后 ， 加入 20 % 的 40 ～50 ℃ 温水 ， 翻 拌后 ， 用打茬机打 1 遍 ， 再堆积 30 min 以上 。
2.1.2
蒸料 为保证原酒质量 ， 碎沙工艺采取清蒸续料 ， 上甑要求
见汽压料 。 上甑时间 25～30 min （1.3 m3/ 甑 ）， 上甑气压
0.01 ～0.03 MPa, 圆 汽 后 保 持 0.02 ～0.04 MPa， 蒸 料 1 h。
要求达到熟而不粘 ， 微有生心 。
2.1.3
晾茬 、 配料 熟料茬加量水后 ， 用打茬机打 1 遍以求均匀 。 再运到
晾场与 6 次酒后热糟同时混合摊凉 ， 在晾茬降温过程中 同时完成粮糟混匀配料 。
存放 。 接酒未达到入库标准前 ， 不允许大汽追尾 ， 冷却器 水温 ≥80 ℃。
2.1.5.2 入池时 ， 检查堆子断面情况 ， 起温厚度均达 100 cm 左右 ，堆心温度均超过 35 ℃。 堆表层感官检查带香甜 的酒香 。 整个堆积发酵情况好于未续料的 7 次酒 。 2.1.5.3 入池操作要求掌握疏松均匀的原则 ， 首先将堆
2.1.4 堆积 2.1.4.1 粮茬降温到规定温度后 ， 加糖化发酵剂翻拌并
用扒茬机扒匀后开始上堆 。 操作要求各场次温度一致 ， 上 堆均匀疏松 ， 圆堆打矮堆 。
2.1.6.1 采用分层出池来保证分层蒸馏 ， 装甑场地酒醅 够 1 甑后 ， 停止出池操作 ， 不留多余酒醅 ， 装甑完毕后 ， 再
2
工艺操作与结果分析

Production Practice of Grain-smashing Technology of Maotai-flavor Daqu Liquor in Northern China
WANG Hui-jun, LIU Min-wan, PAN Xue-sen and YAN Tao
(Yunmen Liquor Industry Co.Ltd., Qingzhou, Shandong 262500, China) Abstract: The production practice of grain-smashing technology of Maotai-flavor Daqu liquor was investigated. The results showed that the use of grain-smashing technology could settle the problem of difficult extraction of flavoring components and improve stacking fermentation quality without adverse effects on liquor yield. Production cost analysis indicated that the use of such technology could save 5,735 RMB per ton liquor (increasing 5.753 million RMB profits for 1,000t liquor yield). (Tran. by YUE Yang) Key words: Maotai-flavor Daqu liquor; grain-smashing technology; production practice; benefit analysis