食品安全、质量管理及相关标准体系培训(ppt 84页)

肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
控制途径：
加热杀灭芽孢 改变食品状况抑制
产毒
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肉毒梭菌（Clostridium botulinum ）
采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E 和F型）的芽孢；
采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下； 采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下； 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控
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肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)
为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症 状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈 阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力， 可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症 及溃疡。
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肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)
具有特定O、K抗原血清型， 可引起婴幼儿腹泻
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产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)
在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍 乱样腹泻。
毒素包括： 不耐热肠毒素LT——60C，10min灭 活 耐热肠毒素ST——100C，10min不灭 活
大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC） (Enteropathogenic E. Coli) 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli) 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli) 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC） (Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7
“危害”定义
国际法典（CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因 素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性 ”。（FDA、USDA采用此定义）
国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品
、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
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肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
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肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
制A型、蛋白水解B型和F型； 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间； 在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）
。
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大肠杆菌（Escherichia coli）
常见于人、动物肠道内 ； 许多类型不致病，在肠 道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过 环境污染进入食品中的； 症状为：腹部痉挛、水 性或血性腹泻、发烧、恶 心和呕吐。 2020/9/染16 病剂量：几个至上百
食品安全 食品卫生 食品质量
食品质量
食品卫生 食品安全
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第1节 食品安全、质量特性的内涵 2．食品安全性与风险概念
风险评估 风险预防控制
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第1节 食品安全、质量特性的内涵
3．食品安全性与目标消费者 • 目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个
食品链条的最终位置，也是中心地位。 • 保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
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肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常是
家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、腌
制和发酵食品）
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生物危害 （Biological hazard)
包括有害的细菌、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也可能来源 于食品加工过程
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细菌危害
某些细菌在食品中存活 时，
可以通过活菌的摄入 引起人体（通常是肠 道）感染——食品感 染；
或预先在食品中产生 的细菌毒素导致人类 20中20/9/1毒6 ——食品中毒。
使命与责任。 • 不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其
对食品安全性的要求不同。
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第1节 食品安全、质量特性的内涵
4．食品安全性的现代问题
营养失控 微生物致病 自然毒素 环境污染物 人为加入食物链的有害化学物质 其他不确定的饮食风险
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第2节 食品中的危害及预防措施
主要内容
• 食品安全、卫生与质量 • 食品安全控制方法：HACCP • 法规与标准 • 食品安全与贸易全球化
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第1章 食品安全、质量特性
主讲：顾绍平 单位：国家认证认可监督管理委员会 电话：010－82261节 食品安全、质量特性的内涵 1．食品安全、质量相关概念
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第2节 食品中的危害及预防措施
食品中的危害
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危害(hazard)的定义
• 国际食品法典委员会（CAC1997）： ——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或 物理因素或状态。
• 美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）： ——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的 特性。
细菌危害
芽孢菌（Sporeforms ）
肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌
非芽孢菌（Nonsporeforms）
流产布氏杆菌 猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌
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