四大霉菌的区别
霉菌分类及生长
霉菌分类及生长条件霉菌是一种多细胞微生物，广泛存在于自然界中，在微生物学上属于真菌。
其通过孢子的形式繁衍。
霉菌孢子普遍存在于土壤和一些腐烂植物中，经由空气、水及昆虫传播到植物上，一旦孢子接触到破裂的种子，就会迅速发生霉变现象。
霉菌按其生活习性分为田间霉菌和仓储霉菌两种。
田间霉菌是指青霉菌属、麦角菌属和镰孢菌属（梭霉菌属），此类霉菌属野外菌株，通常谷物在未采收前就已感染，最适生长温度为5℃~25℃，该类霉菌在低温环境中也会繁殖，阴冷潮湿的天气更易于这些霉菌生长。
仓储霉菌主要是指储存的饲料或原料，在适宜的温度、湿度等条件下产生的霉菌，以曲霉菌属为主，该类霉菌最适宜的生长温度为25℃~30℃，相对湿度为80％~90％。
但是，田间霉菌若在适宜条件下、在仓储环境中也会快速繁殖，造成严重污染。
霉菌生长条件四要素：碳水化合物（如玉米等谷物、饲料）、充足的水分（湿度在85%以上）、适宜的温度（12℃~25℃）、氧气。
霉菌毒素产生、分类及危害霉菌毒素是谷物或者饲料中的霉菌在适宜的条件下，在农田里、在收获时、在储存或加工过程中生长产生的、有毒的二次代谢产物。
迄今为止已经分离和鉴定出来的霉菌毒素有300多种。
一般而言，霉菌毒素主要是由4种霉菌属所产生：曲霉菌属（主要分泌黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）、青霉菌属（主要分泌橘霉素等）、麦角菌属（主要分泌麦角毒素）、镰孢菌属（主要分泌玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、T －2毒素、串珠镰孢菌毒素），也是最见的几种霉菌毒素。
不同霉菌毒素的危害能对动物产生危害的、最多见到的霉菌毒素多达20多种，分别亲嗜一种或多种组织与器官，并且多能对动物免疫系统产生损害，尤其是黄曲霉毒素和玉米赤霉烯酮，造成免疫复合性损害，这种病理作用一方面与这些霉菌毒素的免疫毒理有关，也与它们泛嗜性的病理损害有关。
霉菌毒素中毒在猪病发生学中的地位，全世界的谷物有25%以上受到霉菌毒素污染，我国的污染更为严重，中国农科院畜牧所的一项调查检测表明，配合饲料中不同程度霉菌毒素的污染高达80%以上。
四大类微生物
繁殖方式
无性二分裂方式繁殖，部分为芽殖
无性繁殖（芽殖最为普遍，还有裂殖，芽裂，产生无性孢子等）
有性繁殖（在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（子囊孢子），在条件适合时再萌发）
无性孢子（多数为分生孢子，部分为孢囊孢子），菌丝断裂
以产生无性孢子（孢子囊子，分生孢子，厚垣孢子、节孢子、芽孢子、菌核），或有性孢子（卵孢子，子囊孢子，接合孢子，担孢子）的方式繁殖
重要代表菌种
保加利亚乳杆菌，
嗜热链球菌，北京棒杆菌，大肠埃希氏菌
酿酒酵母，假丝酵母属，异常汉逊氏酵母
链霉菌属，诺卡氏菌属，弗兰克氏菌属，小单孢菌属
毛霉，曲霉，梨头霉，根霉，青霉
相关应用
酸奶发酵剂，谷氨酸发酵，食品卫生重要指示菌，作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量
啤酒，葡萄酒，白酒，酒精，面包，食用、药用和饲用酵母，用于酱油和白酒等增香（增香菌），等生产SCP
28℃左右
培养方式
肉汤培养基培养
一般用马铃薯葡萄糖培养，30℃正负2度恒温度培养
培养基：高氏一号培养基:可溶性淀粉2%、硝酸钾0.2%、硫酸镁0.05%、氯化钠0.05%、磷酸氢二钾0.05%、硫酸铁0.001%
培养条件：中性偏碱（pH7.5 ~ 8.5）需氧5~7d
肉汤培养基培养
细胞结构
一般结构
大多数属于原核细胞有细胞壁，细胞膜，内含物，核区，间体，细胞质，内含物等结构
提取核酸、麦角甾醇和维生素C等。
产生种类繁多的抗生素，免疫抑制剂，防治水稻纹枯，抗结核，产生维生素（B12）、酶制剂(葡萄糖异构酶，蛋白酶)；在甾体转化、石油脱蜡、烃类发酵、污水处理，能与非豆科木本植物共生固氮（根瘤）
学习情景一区别四大类微生物的生长形态特征4
任务3
真核微生物的认知
（2）细胞膜
酵母细胞膜是双磷脂 层构造，其间镶嵌着蛋 白质和甾醇。 酵母菌的细胞膜与原核 生物的基本相同。但有 的酵母菌如酿酒酵母中 含有固醇类（甾醇）,这 在原核生物是罕见的。
酵母细胞膜构造
（3）细胞核
酵母具有由多孔核膜包裹着 的细胞核，核膜是一种双层 单位膜，上面有大量的核孔。 •核膜： 核孔40～70nm 。 •核仁：核内有一或几个区域 rRNA含量很高，这一区域为 核仁，是合成核糖体的场所。 •功能:携带遗传信息，控制 细胞的增殖和代谢。
裂 殖
（3）有性繁殖 三个阶段：质配、核配和减数分裂。
1～4.两个细胞结合 6～9.核分裂
5.结合子； 10～11.核形成孢子
任务3
真核微生物的认知
子囊孢子的形成
酵母的二 倍体营养 体细胞
减数分裂后 产生四个单 倍体的核
原细胞发育成子囊， 里面有四个子囊孢子， 将来发育成单倍体营 养体细胞
4．酵母菌的培养特征
向空中生长的菌丝. 发育到 一定阶段可分化成 孕育（繁殖） 菌丝.
霉菌（青霉）的菌丝
任务3
真核微生物的认知
2．霉菌细胞的结构
霉菌细胞的结构与酵母菌十分 相似，不同的是，霉菌细胞壁成分 中有几丁质，少数种还含纤维素。
3.霉菌的繁殖
霉菌有很强的繁殖能力，一段菌丝可不断伸 长形成菌丝体，主要是通过产生孢子繁殖。
具有真核细胞核，有核仁和核膜、能进行有丝分裂、 分化、细胞质中有线粒体等细胞器的微小生物。
真 菌 真核微生物 酵母菌:单细胞真菌类
霉菌:丝状真菌类
蕈菌:产子实体，食用菌 有无光合色素
细胞壁不同
藻类： 原生动物:动物界中最低等的真核单 细胞动物。 微型后生动物：原生动物以外的多 细胞动物叫后生动物。有些体型 微小，借助光学显微镜可看清， 叫微型后生动物。轮虫、线虫。
霉菌名词解释
霉菌名词解释霉菌，也称为真菌，是一类较为原始的生物，它们与植物和动物有亲缘关系，但却有着明显的区别。
霉菌体形多样，包括单细胞、菌丝体、子实体等形态。
霉菌在自然界中广泛分布，包括水体、土壤、空气、植物、动物等各种环境中都存在着不同种类的霉菌。
霉菌与人类生活息息相关，它们不仅在食品、农作物、草木等方面起到重要的生物降解作用，还是生物技术、药物研发等领域的重要研究对象。
然而，一些霉菌也是人类疾病的致病因子，它们可以产生毒素或侵袭人体组织导致感染和疾病的发生。
霉菌的命名根据其形态、生态、生理特征等方面进行分类，以下是几个常见的霉菌名词解释：1. 黑曲霉（Aspergillus niger）：黑曲霉广泛存在于土壤中，喜欢潮湿的环境，并且可以在许多不同的有机物上生长。
它产生一种名为黑曲霉素的有机酸，具有一定的抗菌作用，常被用于食品加工、酿造等工业中。
2. 霉菌感染（Mycosis）：霉菌感染是由霉菌引起的一类疾病，常见的有念珠菌病、曲霉病等。
霉菌感染通常发生在免疫力低下的人群中，如接受免疫抑制治疗、器官移植等人群。
3. 霉热病（Allergic bronchopulmonary aspergillosis, ABPA）：霉热病是一种由霉菌引起的过敏反应性疾病，以呼吸道为主要累及部位。
常见的症状包括咳嗽、咳痰、呼吸困难等。
4. 真菌性皮肤感染（Cutaneous fungal infection）：真菌性皮肤感染是指由各种霉菌引起的皮肤疾病，常见的包括白色念珠菌感染、股癣、脚癣等。
这些感染通常通过接触感染源如土壤、患者、动物等传播。
5. 伞菌目（Agaricales）：伞菌目是霉菌门中最大的一个目，包括许多食用蘑菇和毒蘑菇的物种，如：香菇、蘑菇、牛肝菌等。
伞菌目的菌丝体嵌入在地下或树木内，只有子实体在空气中生长。
霉菌在生态系统中发挥重要的功能，它们能够分解和分解大量有机物质，参与环境循环过程，对维持自然平衡起到重要作用。
常见霉菌的代表属
常见霉菌的代表属（一）根霉（Rhizopus)分类：与毛霉同属接合菌纲毛霉目。
分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。
形态特征：很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。
——与毛霉主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。
孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。
繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。
根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有的颜色较浅。
代表种：米根霉（R.oryzae)黑根霉(R.nigrican)等。
应用：①根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。
在酿酒工业上常用做糖化菌。
②有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。
③有的也可用于甾体转化。
（二）毛霉（Mucor)分类地位分布形态特征繁殖方式代表种—总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉、梨形毛霉应用在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。
分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。
形态特征：菌丝发达、繁密；白色无隔多核，为单细胞真菌。
形态特征：毛霉的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。
分枝有单轴、假轴两种类型。
毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分无色或浅兰色，因种而异。
繁殖：可形成孢囊孢子、厚垣孢子、接合孢子。
无性繁殖：孢子囊梗直接从菌丝体上发出，单生或分枝，顶端产生膨大的孢子囊，孢子囊为球形，囊壁上常有针状的草酸钙结晶。
在囊轴与孢子囊梗相连处无囊托，但孢子囊壁破裂时，留有残迹—囊领。
经济价值：蛋白酶、淀粉酶、有机酸、甾体转化毛霉的应用：能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。
有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。
在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。
有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。
（三）曲霉(Aspergillus)分类地位分布形态特征繁殖方式代表种应用分类：多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。
食品种常见的霉菌知识
霉菌不是分类学上的名词，而是一些丝状真菌的通称，属真菌的一部分；其对人类具有双重性，有利的方面是它可以用来酿造、工业发酵、抗生素和酶制剂的生产等，不利方面是它能引起农副产品、食品、原料及器材的腐烂，也感染并引起人类和动、植物的多种疾病，少数种类，如黄曲霉，能产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是一种致癌物质，危害人、畜的健康和生命。
因此，霉菌的检测对于食品的安全性很重要。
食品种常见的霉菌1、曲霉菌属曲霉菌是一种典型的丝状菌，占空气中真菌的12%左右，它以土壤或空气为媒介, 可引起食物、谷物、豆类和果蔬的霉腐变质，该霉菌在原料贮藏期间几乎不会死亡。
因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来，糖类和壳类处理工厂常被此类霉菌污染，而烘焙产品中也常因原料，如糖、花生、油、大米、大豆、绿豆等原料带入曲霉菌污染。
肉眼可以通过菌落生长速度，表面质地、颜色、形态和气味等鉴别，其中颜色是曲霉菌分类的依据之一。
（1）烟曲霉菌落开始为白色，2-3天后转为蓝绿色，但边缘仍为白色，数日后变为深绿色、烟绿色。
初为绒状或絮状，随着时间推移变为粉末状，边缘部分也出现颜色，背面无色或带点褐色。
（2）黄曲霉它是温暖地区常见曲霉菌，在20-30℃最易产生强致癌的黄曲霉毒素，花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。
菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。
孢子成熟后颜色变为褐色。
表面平坦或有放射状沟纹，背面无色或略呈褐色。
（3）黑曲霉黑曲霉菌落初为白色，常有鲜黄色区域，厚绒状，继而黑色，背面无色或中央部分略带褐色，且能引起曲霉菌病，还能产生黑曲霉毒素。
（4）土曲霉土曲霉菌落淡褐色或褐色或土黄色，比较小，呈圆形。
（5）杂色曲霉菌形紧密，呈绒毛状、羊毛状或两者兼有，颜色变化范围相当广泛，在不同菌株的菌落上，有时局部会出现淡绿、灰绿、浅黄或粉红等颜色，而菌落背面则近乎无色、黄橙色或玫瑰色；有的菌落上会形成无色至紫红色的液滴。
霉菌的分类
霉菌的分类霉菌是一类真菌，它们通常生长在潮湿的环境中，如土壤、水体、食物和动植物体表等。
霉菌的分类非常复杂，根据其形态、生长方式、生态习性和遗传特征等方面的不同，可以将其分为多个类别。
本文将从霉菌的分类角度出发，介绍几种常见的霉菌类别。
1. 真菌门（Fungi）真菌门是霉菌的一个大类别，包括了所有的真菌。
真菌是一类单细胞或多细胞的生物，它们通常以分解有机物为生，是自然界中重要的分解者。
真菌门中的霉菌种类繁多，包括了酵母菌、黑曲霉、白色念珠菌等。
2. 子囊菌门（Ascomycota）子囊菌门是霉菌中最大的一个类别，包括了大约75%的霉菌种类。
这类霉菌的特点是在其子囊中产生孢子，孢子通常是六角形或球形的。
子囊菌门中的霉菌种类非常多，包括了麦角菌、黑曲霉、白色念珠菌等。
3. 担子菌门（Basidiomycota）担子菌门是霉菌中的另一个大类别，包括了大约10%的霉菌种类。
这类霉菌的特点是在其担子上产生孢子，孢子通常是棒状或球形的。
担子菌门中的霉菌种类也非常多，包括了蘑菇、牛肝菌、银耳等。
4. 真菌类（Zygomycota）真菌类是霉菌中的一个小类别，包括了一些不同于子囊菌门和担子菌门的霉菌种类。
这类霉菌的特点是在其接合体上产生孢子，孢子通常是球形或椭圆形的。
真菌类中的霉菌种类相对较少，包括了毛霉、炭疽菌等。
5. 真菌状菌类（Oomycota）真菌状菌类是霉菌中的一个小类别，包括了一些不同于真菌门的霉菌种类。
这类霉菌的特点是在其卵形体上产生孢子，孢子通常是球形或椭圆形的。
真菌状菌类中的霉菌种类相对较少，包括了水霉、褐腐霉等。
6. 真菌藻类（Lichens）真菌藻类是霉菌中的一个特殊类别，它们是由真菌和藻类共生形成的生物体。
真菌藻类的特点是真菌和藻类之间形成了一种共生关系，真菌提供保护和营养，藻类提供光合作用产生的有机物。
真菌藻类中的霉菌种类相对较少，包括了地衣、树衣等。
以上是几种常见的霉菌类别，它们在形态、生长方式、生态习性和遗传特征等方面都有所不同。
霉菌的分类
霉菌的分类引言霉菌是一类广泛存在于自然界中的真菌。
它们生长快速，繁殖能力强，能够在各种环境条件下存活。
科学家对霉菌进行了详细的研究并进行了分类。
基本概述霉菌是指一类由单细胞组成的真菌，主要以孢子的形式繁殖。
它们生长在植物、土壤、动物体表以及空气中等各种环境中。
霉菌的分类是根据其形态、解剖结构、生殖方式和生活习性等因素来确定的。
分类方法霉菌的分类方法有多种，包括形态分类、系统分类和分子分类等。
形态分类形态分类是根据霉菌的形态特征来进行分类的方法。
根据菌丝和孢子的形态特点，霉菌可以分为以下几类： 1. 真菌 1. 乳霉目（Mucorales） 2. 黑霉目（Myceliales） 3. 青霉目（Moniliales） 2. 酵母菌 1. 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 2. 白色念珠菌（Candida albicans） 3. 平滑念珠菌（Candida glabrata）系统分类系统分类是根据霉菌的遗传关系和进化历史进行分类的方法。
根据系统分类的结果，霉菌可以分为以下几个门： 1. 真菌门（Fungi） 1. 担子菌门（Basidiomycota）2. 门（Ascomycota） 3. 线虫霉门（Zygomycota） 2. 酵母菌门（Blastocladiomycota）分子分类分子分类是利用分子生物学的方法对霉菌进行分类的方法。
通过对霉菌的基因组序列进行比对和分析，可以更准确地确定其分类关系。
分子分类的结果与形态分类和系统分类的结果一致，但分子分类可以提供更多的细节和数据支持。
分类特点霉菌的分类特点可以从以下几个方面进行描述：形态特点1.菌丝的形态：霉菌的菌丝多为分枝状，具有一定的弹性和韧性。
2.孢子的形态：霉菌的孢子形态多样，可以是圆形、椭圆形或棒状等。
生活习性霉菌的生活习性也是其分类的重要依据之一。
根据霉菌的生活习性，可以将其分为以下几类： 1. 土壤霉菌：生长在土壤中，并对土壤有一定的分解作用。
小学科学知识：霉菌
科学知识：霉菌亦称“丝状菌”，属真菌。
体呈丝状，丛生，可产生多种形式的孢子。
多腐生。
种类很多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。
霉菌可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯琥珀酸等)，进行食品加工(酿造酱油等)，制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农药(如“920”、白僵菌)等。
但也能引起工业原料和产品以及农林产品发霉变质。
另有一小部分霉菌可引起人与动植物的病害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。
霉菌的形态结构1）菌丝和菌丝体霉菌(mold) 是一些“丝状真菌”的统称。
菌丝是由细胞壁包被的一种管状细丝，大都无色透明，宽度一般为3~10 m，比细菌的宽度大几倍到几十倍。
菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。
霉菌的菌丝分有隔膜菌丝和无隔膜菌丝两种类型（图2-26）。
①有隔膜菌丝菌丝中有横隔膜将菌丝分隔成多个细胞，在菌丝生长过程中，细胞核的分裂伴随着细胞的分裂，每个细胞含有1至多个细胞核。
不同霉菌菌丝中的横隔膜的结构不一样，有的为单孔式，有的为多孔式，还有的为复式。
但无论那种类型的横隔膜，都能让相邻两细胞内的物质相互沟通。
②无隔膜菌丝菌丝中没有横隔膜，整个菌丝就是一个单细胞，菌丝内有许多核，在菌丝生长过程中只有核的分裂和原生质量的增加，没有细胞数目的增多。
2）菌丝的特异化（图2-27）①假根是根霉属（Rhizopus）真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，在显微镜下假根的颜色比其它菌丝要深，它起固着和吸收营养的作用。
②吸器是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄主细胞内形成指状、球状或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养料。
霉菌的生活环境霉菌不会生长在干燥的环境,而喜欢阴暗潮湿之处。
因此，保持空气的流通与充足的光线可以降低湿度，天气寒冷时，霉菌会在结霜之初即死亡，不过地下室很容易变成一个满布霉菌、霉味扑鼻的地方。
结论:霉菌喜欢潮湿霉菌的生长，受水分、温度、光度等因素的影响，霉菌喜欢生长在潮湿、温暖、阴暗的地方。
四大霉菌的区别
根霉属(Rhizopus spp.) 根霉在培养基上或自然基物上生长时，营养菌丝体上产生匍匐枝，匍匐枝的节间形成特有的假根，在有假根处的匍匐枝上着生成群的孢囊梗，梗的顶端膨大形成孢子囊，囊内产生孢囊孢子。
孢子囊内囊轴明显，球形或近球形，囊轴基部与梗相连处有囊托。
孢囊孢子球形、卵形或不规则。
毛霉属(Mucor spp.) 毛霉的菌丝体在基质上或基质内能广泛蔓延，无假根和匍匐枝，孢囊梗真接由菌丝体生出，一般单生，分枝较少或不分枝。
分枝有两种类型：一为单轴式即总状分枝，一为假轴状分枝。
分枝顶端都有膨大的孢子囊，孢子囊球形。
囊壁上常带有针状的草酸钙结晶，囊轴与孢囊梗相连处无囊托。
曲霉属(Aspergillus spp.) 曲霉的菌丝体由具有横隔的分枝菌丝构成，通常无色，老熟时渐变为浅黄色至褐色。
从特化了的菌丝细胞上(足细胞)形成分生孢子梗，顶端膨大形成顶囊，顶囊有棍棒形、椭圆形、半球形或球形。
顶囊表面生辐射状小梗，小梗单层或双层，小梗顶端分生孢子串生。
分生孢子具各种形状、颜色和纹饰。
由顶囊、小梗以及分生孢子构成分生孢子头，分生孢子头具各种不同颜色和形状，如球形、棍棒形或圆柱形等。
曲霉仅有少数种具有性阶段，产生封闭式子囊果(闭囊壳)，内生子囊和子囊孢子。
青霉属(Penicillium spp.) 青霉菌的营养菌丝体无色、淡色或具鲜明颜色。
有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙，基部无足细胞，顶端不形成膨大的顶囊，而是形成扫帚状的分枝，称帚状枝。
小梗顶端串生分生孢子，分生孢子球形、椭圆形或短柱形，光滑或粗糙。
大部分生长时呈蓝绿色。
有少数种产生闭囊壳，内形成子囊和子囊孢子，亦有少数菌种产生菌核。
根据帚状体分枝方式不同，将青霉分为4个类群：单轮生青霉群，帚状枝由单轮小梗构成；对称二轮生青霉群，帚状枝二列分枝，左右对称；多轮生青霉群，帚状枝多次分枝且对称；不对称生青霉群，帚状枝呈二次或二次以上分枝，左右不对称。
四大类微生物总结
四大类微生物的繁殖方式比较
比较项目 细菌 放线菌 酵母菌 霉菌 繁 殖 方 式 无性繁殖 二等分离、不等二分裂、三分裂、 接合 复分裂 菌丝断片、分生孢子、厚垣孢子、 接合 节孢子 芽殖、裂殖、厚垣孢子、掷孢子 菌丝断片、芽孢子、厚垣孢子、 节孢子、孢子囊孢子、分生孢子 子囊孢子 接合孢子、卵孢子、 担孢子、子囊孢子 有性繁殖
四大类微生物的繁殖方式比较比较项目无性繁殖有性繁殖细菌二等分离不等二分裂三分裂复分裂接合放线菌菌丝断片分生孢子厚垣孢子节孢子接合酵母菌芽殖裂殖厚垣孢子掷孢子子囊孢子霉菌菌丝断片芽孢子厚垣孢子节孢子孢子囊孢子分生孢子接合孢子卵孢子担孢子子囊孢子
个体形态比较
群体形态比较
构造组成比较
各类霉菌
简述食品环境中的微生物，以及各类微生物对食品和人类的影响。
食品环境中，农产品微生物包括原生性和次生性微生物，尤其以真菌为多，可产生毒素危害食用者。
食物可能会被各种微生物所污染，其中包括病原菌。
在霉腐变质的食品上经常有各种致病菌和真菌毒素等有毒代谢产物存在，它们会引起人类的各种严重疾病。
污染食品的微生物主要是（曲霉属）、（青霉属）、（镰孢霉属）、（链格孢霉属）、（拟青霉属）、（根霉属）、（毛霉属）、茎点霉属）、（木霉属）、（大肠杆菌）、（金黄色葡萄球菌）、（枯草杆菌）、巨大芽胞杆菌）、（沙门氏菌属）、（普通变形杆菌）、（铜绿假单胞菌）、（乳杆菌属）、（乳链球菌）、（梭菌属）和（酿酒酵母）等。
6．污染食品并可产生毒素的霉菌有哪些？各产生什么毒素？霉菌毒素有何特性？产毒霉菌的产毒特点是什么？曲霉属，青霉属，镰刀菌属，交链孢霉属，粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。
黄曲霉毒素，由黄曲霉和寄生曲霉产生。
其它如下表产毒特点1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。
因此，在实际工作中应该随时考虑这一问题。
3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。
4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。
霉菌毒素特点：通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。
霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫应答等。
据霉菌毒素作用的靶器官，可将其分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。
人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。
四大类微生物菌落形态的比较和识别
四大类微生物菌落形态的比较和识别一、实验目的和内容目的：1 熟悉四大类微生物菌落的主要特征2 掌握识别四大类微生物菌落形态的依据和要点，并应用于识别未知菌落内容：1 观察已知的四大类微生物菌落特征2 辨认未知的四大类微生物菌落特征实验原理掌握识别四大类微生物菌落形态的要点对于从事菌种的筛选、杂菌的识别和菌种鉴定等项工作都有重要意义。
菌落是由某一微生物的少数细胞或孢子在固体培养基表面繁殖后所形成的子细胞群体，因此，菌落形态在一定程度上是个体细胞形态和结构在宏观上的反映。
由于每一大类微生物都有其独特的细胞形态，因而其菌落形态特征也各异。
在四大类微生物的菌落中，细菌和酵母菌的形态较接近，放线菌和霉菌形态较相似。
菌和酵母菌的异同细菌和多数酵母菌都是单细胞微生物。
菌落中各细胞间都充满毛细管水、养料和某些代谢产物，因此，细菌和酵母菌的菌落形态具有尖似的特征，如湿润、较光滑、较透明、易挑起、菌落正反面及边缘、中央部位的颜色一致，且菌落质地较均匀等。
它们之间的区别如下：细菌：由于细胞小，故形成的菌落也较小，较薄、较透明且有“细腻”感。
不同的细菌会产生不同的色素，因此常会出现五颜六色的菌落。
此外，有些细菌具有特殊的细胞结构，因此，在菌落形态上也有所反映，如无鞭毛不能运动的细菌其菌落外形较圆而凸起；有鞭毛能运动的细菌其菌落往往大而扁平，周缘不整齐，而运动能力特强的细菌则出现更大、更扁平的菌落，其边缘从不规则、缺刻状直至出现迁居性的菌落，例如变形杆菌属和菌种。
具有荚膜的细菌其菌落更粘稠、光滑、透明。
荚膜较厚的细菌其菌落甚至呈透明的水珠状。
有芽孢的细菌常因其折光率和其他原因而使菌落呈粗糙、不透明、多皱褶等特征。
细菌还常因分解含氮有机物而产生臭味，这也有助于菌落的识别。
酵母菌：由于细胞较大（直径约比细菌大10倍）且不能运动，故其菌落一般比细菌大、厚而且透明度较差。
酵母菌产生色素较为单一，通常呈矿蜡色，少数为橙红色，个别是黑色。
四大类微生物
芽孢菌菌落：不透明、粗糙、多褶皱、边缘不规则荚膜菌菌落：光滑、粘稠、湿润（透明蛋清状）
产生大量分枝气生菌丝菌种（如链霉菌属）的菌落：
干燥，不透明，质地致密，小而不蔓延，上覆不同颜色的干粉（孢子），正反颜色不一致，与培养基结合紧密，不易挑起或挑起后不易破碎。
发酵产乳酸，传统发酵食品，如：酱，酱油，酶制剂
有机酸（柠檬酸，葡萄糖酸
治疗高血脂，生产青霉素
个别种类的放线菌也具有细菌鞭毛样的丝状物但一般不形成荚膜菌毛等特殊结构有孢子内源性吸器假根菌网和菌环菌核子实体繁殖方式无性二分裂方式繁殖部分为芽殖无性繁殖芽殖最为普遍还有裂殖芽裂产生无性孢子等有性繁殖在营养状况不好时一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子子囊孢子在条件适合时再萌发无性孢子多数为分生孢子部分为孢囊孢子菌丝断裂以产生无性孢子孢子囊子分生孢子厚垣孢子节孢子芽孢子菌核或有性孢子卵孢子子囊孢子接合孢子担孢子的方式繁殖重要代表菌种保加利亚乳杆菌嗜热链球菌北京棒杆菌大肠埃希氏菌酿酒酵母假丝酵母属异常汉逊氏酵母链霉菌属诺卡氏菌属弗兰克氏菌属小单孢菌属毛霉曲霉梨头霉根霉青霉相关应用酸奶发酵剂谷氨酸发酵食品卫生重要指示菌作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量啤酒葡萄酒白酒酒精面包食用药用和饲用酵母用于酱油和白酒等增香增香菌等生产scp提取核酸麦角甾醇和维生素c等
细胞壁
大多数革兰氏阳性菌细胞壁由位于细胞膜外的20~80nm厚的肽聚糖和磷壁酸组成；
革兰氏阴性菌细胞壁是由肽聚糖层和外膜（包含脂蛋白，磷脂和脂多糖）组成。
酵母细胞的细胞壁的主要成分是酵母纤维素，其细胞壁结构呈三明治状:内层为葡聚糖，中层为蛋白质大多与多糖结合，也有以酶的
形式与细胞壁结合），外层为甘露聚糖
典型真核细胞结构：细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核，液泡，线粒体等内含物。
霉菌 分类
霉菌分类霉菌分类1. 真菌和非真菌•真菌：霉菌属于真菌的一种。
真菌是一类单细胞或多细胞的微生物生物体，通常以菌丝体形式存在。
•非真菌：与真菌相比，非真菌指的是其他种类的生物，如细菌、原生动物和植物。
2. 霉菌的主要分类•原始霉菌：原始霉菌属于霉菌门真菌，是一类古老的真菌。
它们通常是单细胞或多细胞的菌丝体，一般具有坚硬的细胞壁。
•子囊菌：子囊菌属于霉菌门真菌，具有囊孢子（ascospore）。
子囊菌可以形成子囊座（ascocarp），通常为小型的子实体。
•无性生殖放线菌：无性生殖放线菌属于霉菌门真菌，通过无性生殖来繁殖。
它们通常以分枝状的菌丝形式存在。
•黏菌：黏菌是一类特殊的真菌，属于霉菌门但与其他霉菌不同。
它们的独特之处在于在某些生命周期阶段中以流动的原生体形式存在。
3. 常见的霉菌属•曲霉属（Aspergillus）: 曲霉属是一类真菌，广泛分布于自然界。
它们是一种常见的霉菌，可以在食物、土壤和植物上生长。
•黑曲霉属（Alternaria）: 黑曲霉属也是一类常见的真菌，广泛分布于环境中。
它们可以感染人类和动物，引起过敏反应和疾病。
•酵母菌属（Saccharomyces）: 酵母菌属包括一类单细胞真菌，常用于食品发酵和酿造酒精。
酵母菌属还被研究用于生物学研究和生物工程。
•白色念珠菌属（Candida）: 白色念珠菌属是一类常见的霉菌，广泛存在于人类和动物的体内。
它们在免疫系统受损时可以导致感染和疾病。
4. 霉菌的应用领域•食品工业：一些霉菌如曲霉可用于酿造传统的中国黄酒和日本的酱油。
酵母菌用于面包、啤酒和葡萄酒等食品的发酵制造。
•药物生产：霉菌可用于生产抗生素，如青霉素和链霉素。
这些抗生素在医学领域中广泛应用。
•生物燃料：酵母菌可被用于生物燃料的生产过程中，转化成乙醇和氢气等可再生能源。
以上是对霉菌分类的简要介绍，霉菌在自然界中有广泛的分布，并广泛应用于食品工业、药物生产和能源领域等多个领域。
工业用霉菌分类
工业用霉菌分类凡生长在营养基质上形成绒毛状、网状或絮状菌丝的真菌统称为霉菌。
霉菌在自然界分布很广，大量存在于土壤、空气、水和生物体内外等处。
霉菌喜偏酸性环境。
大多数为好氧性微生物。
多腐生，少数寄生。
工业上常用的霉菌有藻状菌纲的根霉、毛霉、犁头霉；子囊菌纲的红曲霉；半知茵类的曲霉、青霉等。
1，根霉(Rhizopus)根霉在自然界分布很广，是一种常见的霉菌。
它对环境的适应性很强，生长极迅速。
幼龄菌落为白色，棉絮状。
中期为灰黑色。
老熟后菌丝丛中密布黑色小点，即孢子囊。
菌丝无横隔，为单细胞真菌。
在培养基上生长时，由营养菌丝体产生弧形生长的匍匐菌丝，向四周蔓延。
匍匐菌丝接触培养基处，分化成一丛假根。
从假根着生处向上生出直立的孢子囊柄，其顶端膨大形成圆形的囊，称为孢子襄。
裹内生有许多孢子。
成熟后的孢子囊壁破裂，释放出孢子。
根霉在生命活动中分泌的淀粉酶，能将淀粉转化为糖。
因此，根霉可作为常用的糖化菌种。
我国民间酿制甜酒用的小曲主要含有根霉。
由于根霉能分泌丰富的淀粉酶，而且又含有酒化酶，所以在生产中可边糖化边发酵。
又因为根酶生长要求的温度较高，因而适于在高温季节使用。
根霉的应用十分广泛。
目前常用的菌种有米根霉、华根霉、河内根霉和甘薯根霉。
(1)米根霉(Rhizopus oryzae) 米根霉的最适温度37℃，41℃时还能生长。
米根霉的淀粉酶活力极强，多作糖化菌使用。
也具有酒精发酵能力及蛋白质分解能力。
大量存在于酒药与酒曲中。
此菌由于耐高温，特别为在夏季生产豆腐乳提供了方便条件，解决了豆腐乳旧法生产只能在冬季进行的困难。
(2)华根霉(Rhizopus chinentis) 华根霉的最适温度为30℃。
当发酵温度达45℃时，一般还能生长。
此种菌淀粉液化力强，有溶胶性。
能产生酒精、芳香脂类等物质。
在酒药与酒曲中大量存在。
它是酿酒所必需的主要霉菌，也是酸性蛋白酶和豆腐乳生产中的主要菌种。
2，毛霉(Mucor)毛霉分布亦较广，在基质表面生成灰色、白色或黄褐色的棉絮状菌落。
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根霉属(Rhizopus spp.) 根霉在培养基上或自然基物上生长时，营养菌丝体上产生匍匐枝，匍匐枝的节间形成特有的假根，在有假根处的匍匐枝上着生成群的孢囊梗，梗的顶端膨大形成孢子囊，囊内产生孢囊孢子。
孢子囊内囊轴明显，球形或近球形，囊轴基部与梗相连处有囊托。
孢囊孢子球形、卵形或不规则。
毛霉属(Mucor spp.) 毛霉的菌丝体在基质上或基质内能广泛蔓延，无假根和匍匐枝，孢囊梗真接由菌丝体生出，一般单生，分枝较少或不分枝。
分枝有两种类型：一为单轴式即总状分枝，一为假轴状分枝。
分枝顶端都有膨大的孢子囊，孢子囊球形。
囊壁上常带有针状的草酸钙结晶，囊轴与孢囊梗相连处无囊托。
曲霉属(Aspergillus spp.) 曲霉的菌丝体由具有横隔的分枝菌丝构成，通常无色，老熟时渐变为浅黄色至褐色。
从特化了的菌丝细胞上(足细胞)形成分生孢子梗，顶端膨大形成顶囊，顶囊有棍棒形、椭圆形、半球形或球形。
顶囊表面生辐射状小梗，小梗单层或双层，小梗顶端分生孢子串生。
分生孢子具各种形状、颜色和纹饰。
由顶囊、小梗以及分生孢子构成分生孢子头，分生孢子头具各种不同颜色和形状，如球形、棍棒形或圆柱形等。
曲霉仅有少数种具有性阶段，产生封闭式子囊果(闭囊壳)，内生子囊和子囊孢子。
青霉属(Penicillium spp.) 青霉菌的营养菌丝体无色、淡色或具鲜明颜色。
有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙，基部无足细胞，顶端不形成膨大的顶囊，而是形成扫帚状的分枝，称帚状枝。
小梗顶端串生分生孢子，分生孢子球形、椭圆形或短柱形，光滑或粗糙。
大部分生长时呈蓝绿色。
有少数种产生闭囊壳，内形成子囊和子囊孢子，亦有少数菌种产生菌核。
根据帚状体分枝方式不同，将青霉分为4个类群：单轮生青霉群，帚状枝由单轮小梗构成；对称二轮生青霉群，帚状枝二列分枝，左右对称；多轮生青霉群，帚状枝多次分枝且对称；不对称生青霉群，帚状枝呈二次或二次以上分枝，左右不对称。