华南农业大学食品工艺复习提纲 2012珍藏版

肉的成熟——表现：经过一段时间肉质变得粗硬，持水性大大降低。继续延长放置时间，则 粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有回复，而且风味极大的改善。 措施：低温。 寒冷收缩——表现：肉质变硬、嫩度差。 脂肪氧化——表现：风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发黏等现象。 其他变化 ⑶最大冰晶生成带对应的温度范围、水分冻结率、食品冻结前后性质的变化及对冻结、解 冻速度的影响 —1℃→—5℃被称为最大冰结晶生成带 水分冻结率通常指一定温度时已经形成的冰晶体重量与食品中的水分和冰晶体总重量之比， 或一定温度时冰晶体重量占食品中的水分总重量的比例，与食品的温度及种类有关 公式：ω=G 冰/G 水+G 冰， 近似计算公式：ω =（1—食品冻结点温度/食品温度）×100% 食品冻结时的变化 物理变化：冰晶的形成和长大；体积增大和产生内压；比热减小（减慢冻结） ；导热系数增 大（加速冻结、减慢解冻） ；产生干耗。 组织学变化：食品冻结时，组织会受到不同程度的伤害，最终引起食品组织的软化和流汁。 目前的解释主要集中在机械性损伤、细胞的溃解和气体膨胀三个方面。 化学变化：盐析作用引起的蛋白质变性、其他 ⑷冻结速度对微生物的死亡和对食品品质的影响 冻结速度越短，微生物死亡率越高，对食品品质的影响越小 ⑸常用的冻藏温度下微生物、酶、各种化学反应的特点及对食品品质的影响 微生物：温度降低，微生物的生长繁殖速度下降，甚至趋于零；当食品温度低于冻结点时， 水分冻结成冰，食品的水分活度下降，促使微生物死亡；低温对微生物的致死作用比高温要 小得多。 酶：温度降低，酶的活性降低；当食品温度低于冻结点时，一部分水结冰，导致食品的水分 活度下降，酶的活性降低；低温并不能完全抑制酶的活性；食品解冻时酶的活性大大增强， 从而使食品品质快速下降。 化学反应：一般温度升高，化学反应速度加快，温度降低，化学反应速度减慢。 ⑹冻结点的概念、估算式及其影响因素 食品的冻结点：食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水(冰）和液态水（水） 达到平衡时的温度 食品的冻结点低于纯水的冰点，食品的冻结点与食品的种类有关：溶质的成分、浓度等；食 品的冻结点与降温速度无关。 ⑺常用的冻结方法的特点及适用食品 静止空气冻结：冻结速度缓慢，冻结时间长，属间歇式操作；食品的进出货人工操作，工人 劳动强度大；冷冻蛇管经常要冲霜，处理麻烦；构造简单，造价低，运行时电耗低；适合于 产品质量受冷冻速度影响不大的一些产品 半送风冻结：与静止空气冻结装置类似，只是冻结速度稍快，应用不多。 送风冻结：隧道式冻结装置：冷冻效果较好，生产效率较高，受风速分布均匀性的限制，冻 结的均匀性难以保证。带式冻结装置：能实现连续化操作，冻结量较大；带速调节较困难， 当需要较长的冻结时间时，带长相应加大，导致设备占地面积大；适用于冻结时间较固定、 产量大的单一产品的冷冻， 此时可节省能耗。 螺旋带式冻结装置： 装置体积小， 占地面积少， 功率高；冻结速度较快，干耗小；对被冻食品的形状、大小无要求，适用范围广；适用于冻
按食品保藏原理微生物受控制的程度分——A.无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、 罐头保藏方法 B.假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保 藏方法 C.不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、 腌渍保藏方法 D.完全生机原理—维持 食品最低生命活动—低温保藏方法。 ⑹栅栏技术及相关因子 栅栏技术：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ， 使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。 栅栏因子：高温处理（F） 、低温冷藏（t） 、降低水分活度（Aw） 、酸化（pH） 、降低氧化还 原电势（Eh） 、添加防腐剂（Pres） 、竞争性菌群（cf）及辐照等 ⑺食品的保存期限、保质期、保存期等概念 保存期限：指食品进入流 也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间 保质期：指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限 保存期：指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发 生劣变，不允许继续销售。
第三章 食品罐藏
⑴罐藏原理 将经过前处理的食品原料密封在容器中，通过高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时防止 外界微生物的二次入侵，在室温下长期保存食品的方法。 ⑵影响微生物耐热性的因素 微生物的种类和数量 细菌＞霉菌＞酵母菌；同种微生物：芽孢＞营养细胞；嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽 孢；经过热处理后残存的芽孢再形成的芽孢＞原芽孢。 污染的微生物的初始数量不同， 要将全部微生物杀灭所需加热条件不同； 微生物的初始数量 越多，杀灭全部微生物所需时间越长、所需温度越高，微生物的耐热性越强； 热处理温度 一般当温度高于 60℃时就对微生物有致死作用，热处理温度越高，微生物致死所需时间越 短，相反，热处理温度越低，微生物致死所需时间越长。 常见的加热处理方法有：高温短时（HTST） 、低温长时(LTLT)、超高温瞬时(UHT)。 食品成分 水分：游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容易死亡，微生物的耐热 性越低； 微生物芽孢与营养细胞的水分含量相差虽然不大， 但是芽孢的游离水含量低于营养 细胞，故耐热性较强；湿热条件下较低的温度就能杀死微生物，而干热条件下则需要 140~180℃、维持数小时才能达到湿热条件下的杀菌效果。 酸度：中性附近微生物细胞及芽孢的耐热性最强， 即相同的加热温度所需加热致死时间最 长，或相同的加热时间所需加热致死温度最高；pH 增大或减小，微生物的耐热性降低，而 且在酸性侧的影响大于碱性侧；pH 相同，但酸的种类不同时，微生物的耐热性也不同： 乳酸＞苹果酸＞柠檬酸、醋酸；
、选择填空题（每小题 1 分，共 10 1、试题由五部分组成：填空题（每空 1 分，共 3 0 分） 小题 10 分， ） 、是非题（每小题 0.5 分，10 分，共 20 小题） 、名词解释（3 小题，共 10 分） 、 叙答题（4 题，每章一题，40 分） 。
第一章 食品的腐败变质及其控制
⑴引起食品腐败变质的主要因素 微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用 微生物：细菌、酵母菌、霉菌 害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类 啮齿动物：主要是老鼠 化学因素：酶的作用（pH，温度，水分活度影响） ，非酶作用（美拉德、焦糖化、抗坏血酸 氧化） ，氧化作用（油脂氧化酸败） 物理因素：温度、水分、光线 以及其它因素 ⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系， 对应的食品变质现象及特点 细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。细菌会分解食品中的蛋白 质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。细菌的芽孢耐热性强 霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。水分含量低于 15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌 酵母菌： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育， 在含蛋白质丰富的食品中一般不生长； 最适 pH5.0；耐热性不强，60~65℃左右可将其杀灭 耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌 温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低， 微生物繁殖速度下降，甚至死亡 水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌>酵母菌>真菌 氧气 好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降； （产膜酵母菌、霉菌、 部分细菌） 兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。 （葡萄球菌、大多数酵母菌） 厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素（肉毒梭状芽孢杆菌） 营养成分：碳水化合物、蛋白质 ⑶酶的特点及引起的食品变质现象 酶活性：与 pH、温度、Aw 有关（氧化酶、脂酶、果胶酶） 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣 ⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象 美拉德反应（羰胺反应） 、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学 反应 氧化作用： 脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂， 食品产生酸败臭味及变 色，受环境条件的影响较大。 ⑸食品保藏的基本原理分类以及常见的食品保藏方法所属类型 食品保藏基本原理分类：微生物控制、控制酶的活性、其他因素的控制 常见保藏方法： 按食品腐败变质因素分——物理保藏法、化学保藏法、生化保藏法。 按保藏原理分——维持食品最低生命活动的保藏法； 抑制微生物的生命活动和酶的活性达到 食品保藏目的的方法；运用发酵原理的食品保藏方法；利用无菌原理的保藏方法。
结时间较固定的单一产品的冷冻 悬浮式冻结装置：冻结速度快；生产效率高，效果好，自动化程度高；食品在悬浮状态下冻 结，彼此不会粘连；适合体积小、比重较小的食品冻结 平板冻结装置：装置占地面积小、占空间小、单位面积生产率高；冻结速度快、不需冷风、 能耗低；间歇式冻结装置，手工装卸食品，耗时长，劳动强度大，生产效率不太高；适用于 扁平、不易被压碎的食品进行快速冻结；有间歇和连续式生产类型，广泛用于水产、肉类、 禽类等食品的冻结 浸渍冻结装置：低温盐水浸渍冻结：优点：原料与冷媒直接接触，传热系数高，热交换强烈， 无干耗，可满足速冻要求。缺点：盐水很咸，只适应水产品，不能用于果蔬制品；盐水有腐 蚀性，对设备和管道的材料要求较高；甘油、丙二醇等有甜味，价高。 液态氮和液态二氧 化碳冻结：优点：生产率高，产品品质优良，装置简单，冻结速度极快。缺点：冷媒不能回 收，冷媒价格较高，且运输及贮存要应用特殊容器，成本高。对大而厚的产品还会因超快速 冻结造成龟裂。 ⑻冻结食品的 PPP 和 TTT 概念 PPP：指原料的质量（product of initial quality） 、加工方法（processing method ） 、 包装（package） TTT：冻藏的温度（temperature ） 、冻藏时间（time） 、原料的耐藏性（tolerance） ⑼汁液流失及其影响因素 使组织失掉对水的亲和力，水分不能再与之重新结合。当食品解冻时，冰体融化成水，就会 产生大量“流失液”（drip） 。 P91 影响因素：冻结的速度、冻藏的温度、生鲜食品的 pH 值、解冻的速度
第二章 食品的低温保藏
⑴低温保藏原理、类型、特点 借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品的 一种食品保藏手段，在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。 冷藏：是将食品的温度降低到食品的冻结点以上的某一适宜温度，食品中的水分不结冰，达 到使大多数食品短期贮藏的目的。温度范围为—2~15℃（常用 0~10 ℃） ，所用冷库通常称 为高温库，贮藏期一般为几天，最多达几个月。 冻藏：将食品的温度降低到绝大部分的水形成冰晶的程度，达到食品长期贮藏的目的。温度 范围为—12～ —30℃（常用—15～—18℃） ，所用冷库通常称为低温库，贮藏期短的有几个 月，最多长达一年，甚至更长 冷冻食品：将新鲜原料经过加工或烹调，在—18℃以下进行速冻和冻藏、具有包装的食品。 速冻食品：是指在—35℃条件下通过专业速冻设备在 5～15min 内完成冻结全过程并使产品 中心温度达到－18℃的产品。特点：新鲜、卫生、营养、多样、方便 、经济 ⑵冷藏食品的方法、特点及冷藏过程中的变化 空气冷藏法： 自然空气冷藏法、 机械空气冷藏法。 以空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温。 气调冷藏法（保鲜） 冷藏过程中的变化：水分蒸发、冷害、后熟作用、移臭和串味、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪 氧化、其他变化 水分蒸发——表现：失去新鲜饱满的外观，出现明显的调萎现象。 措施：控制温差，湿度和流速 冷害——表现：表皮凹陷；果肉组织的褐变；未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或 着色不均匀，不能达到食用标准；叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点； 快速腐烂。 措施：控制冷害临界温度的值和时间的长短。 后熟作用——表现：可溶性糖含量升高，糖酸比例趋于协调，可溶性果胶含量增加，果实香 味变得浓郁，颜色变红或变艳，硬度下降。 措施：控制其后熟能力，低温。 移臭和串味——表现：互相吸收气味。 措施：凡是气味互相影响的食品应该分别储藏，或包装后进行储藏。