厨房平面设计资料
住宅厨房平面尺寸分析ppt课件
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能600Fra bibliotek600
800
1000 800
800
厨房图例
◀ 约144㎡户型—厨房
住宅设计规范:三类和四类住宅厨房最小使用面积为5 ㎡ 单排橱柜净宽不小于1500mm 双排橱柜其两排橱柜之间的净距不应小于900mm
1个
800x600mm烹饪区
1个
操作区(根据空间大小决定)
西式厨房橱柜基本配置: 中岛区(其中包括操作区与进餐区) 1个
*中岛区根据空间大小来确定长度(单人需要的空间为450x700mm)
西式厨房基本设备配制:组合冰箱(通常与橱柜结合)
烤箱、微锅炉、储物柜、水池等
注：西式厨房根据使用者的习惯比较多元化
≥600
≥600
≥600~1100
◀
中岛—案例四 为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
中岛功能:操作区、储物柜、清洗区、就餐区（单边坐人）
*储物柜可根据中岛的尺寸可做单边或双边储物柜
中岛宽度: ≥ 600mm
◀ 万科169㎡户型—厨房
项目名称:万科城 项目地点:青岛 厨房使用面积:8.2 ㎡ 橱柜可操作尺寸:4700mm
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
◀ 星河湾220㎡户型—厨 房
项目名称:星河湾 项目地点:上海 厨房使用面积:厨房5.5 ㎡+早餐区10㎡ 橱柜可操作尺寸:4400mm
厨房设计规范
为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。
本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。
餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
饮食店建筑分为二级。
一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。
食堂建筑分为二级。
一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。
第二章基地和总平面饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
第三章建筑设计第一节一般规定餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为1∶；食堂餐厨比宜为1∶1；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
商用厨房平面设计
商用厨房平面设计一、设计依据1、根据客户的提出的相关要求2、JGJ 64-89 《饮食建筑设计规范》3、HJ554-2010 《饮食业环境保护技术规范》4、《餐饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范》5、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》6、《餐饮服务食品安全操作规范》7、GB /T18483-2001 《饮食业油烟排放标准》8、GB 22337 《社会生活环境噪音排放标准》9、GB50016-2006 《建筑设计防火规范》10、JGJ 16-2008 《民用建筑电气设计规范》11、GB 50015-2003(2009版) 《建筑给水排水规范》12、GB 50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》二、设计要素1、项目类型：酒店：（高级酒楼、会所厨房、星级酒店）社会餐饮：（饭店厨房、火锅、快餐店、小吃店、水吧、咖啡厅）团膳厨房：（学校、机关单位、工厂、医院、幼儿园）中央厨房:（团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房）日韩料理2、设计就餐人数：（最大就餐人数、平时人数及就餐批次）3、用餐类型：（中餐、西餐、料理，自助餐、自选餐、售卖等）（菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等）（菜品：几荤、几素、汤、饭、小吃、饮料、咖啡等）4、用餐时段：（早、中、晚）5、项目微信搜索“酒店厨房工程设计”公众号获取更多内容档次：高、中、低；了解客户的投资情况。
6、设备的配置：了解客户对设备配置的需要情况。
7、其他配套设备：厨房热水系统、灭火系统、蒸汽系统、净软水系统等：8、能源类型：天然气、电、蒸汽、其他燃气。
9、项目建筑情况：建筑总层高、厨房所在楼层、楼层高度，厨房、餐厅位置及面积，排烟方向及位置，地沟设置（预置、降板、后挖、垫高），建筑外网隔油池位置。
厨房预留电源负荷。
需提供确认的CAD格式电子档平面图。
10、项目地址三．设计原则1.全面了解客户对厨房是使用要求，一切设计及布局均以此为本。
厨房设备图纸设计方案
厨房设备图纸设计方案厨房是家庭中非常重要的一个功能区域，厨房的设计和设备选择直接关系到厨房的使用效率和使用体验。
下面是一个厨房设备图纸设计方案，该方案包括了厨房的布局、设备选择和功能分区等内容。
1. 布局设计：厨房的布局是考虑到操作的便利性和空间的利用率。
厨房被划分为三个功能区域：烹饪区、储存区和洗涤区。
烹饪区位于厨房的正中间，包括炉灶、烤箱和厨房台面等设备。
储存区位于烹饪区的左侧，包括冰箱、柜子和储物架等设备。
洗涤区位于烹饪区的右侧，包括水槽、洗碗机和储物柜等设备。
2. 设备选择：炉灶选择：推荐选择电磁炉，电磁炉具有加热迅速、节能环保的特点，而且操作简单，易于清洗。
烤箱选择：推荐选择独立式电烤箱，电烤箱具有温度控制精确、烤箱容量大的优点，能够满足多种烹饪需求。
台面选择：推荐选择不锈钢台面，不锈钢台面耐高温、耐腐蚀，易于清洗。
同时，不锈钢台面具有简约现代的风格，能够提升厨房的整体美观度。
冰箱选择：推荐选择大容量的多门冰箱，多门设计能够方便分类存放食材，提高食材的保存时间。
水槽选择：推荐选择双槽不锈钢水槽，双槽水槽能够分别用于清洗食材和清洗餐具，提高厨房的使用效率。
洗碗机选择：推荐选择内置式洗碗机，内置式洗碗机能够方便隐藏在洗涤区柜子内，节省厨房的空间，同时减少噪音和水的溢出。
3. 功能分区：烹饪区：烹饪区的设备包括炉灶、烤箱和厨房台面，其中炉灶和烤箱应该保持一定的距离，避免使用时的热量交叉。
厨房台面应该宽敞、平整，便于操作和准备食材。
储存区：储存区的设备包括冰箱、柜子和储物架。
冰箱应该放置在储存区的最边缘位置，便于取用食材。
柜子和储物架应该根据不同的食材和厨具进行分类，方便整理和使用。
洗涤区：洗涤区的设备包括水槽、洗碗机和储物柜。
水槽和洗碗机应该安装在厨房台面上方或者下方的位置，方便清洁餐具和食材。
储物柜用于存放清洗液和清洁工具等物品。
综上所述，该厨房设备图纸设计方案充分考虑了功能分区、设备选择和布局设计等因素，能够满足厨房的使用需求，并提升厨房的使用效率和使用体验。
酒店厨房功能及平面设计要点
酒店厨房功能及平面设计要点一、厨房设计总体要求：1、厨房设备应在规划的区域内进行布置；2、厨房按照生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生；3、厨房承包商按给定的厨房区域和餐饮面积进行配置设计，要求通道设置合理，流线顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，做到路径分明；4、厨房各功能区域清晰，拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作，方便管理，从而降低人工成本；5、根据配备的设备提出相应的用电负荷，燃气压力及流量，热水压力及流量，冷水压力及流量；6、开放式厨房、餐厅咨客收银台、大堂吧的酒吧台设备需结合室内装修进行；7、厨房的排水必须经过隔油池后才能排入主管排水系统；8、厨房应配置独立的燃气报警系统，其报警主机应安装在消防中心；9、厨房选用的设备材料、厨房区域的空气环境、温度等必须满足最为严格的贵州卫生法规，同时，必须符合贵州当地消防法规；二、酒店隔油池要求：酒店隔油池系统的分级设置十分重要，它确保厨房排水系统长期稳定地运行，结合酒店的实际情况，对隔油池设计提出以下要求：1、酒店至少在中厨房设置一处集中隔油池；2、厨房集中隔油池应设置在独立带门的隔间内，不能向厨房空间敞开。
隔油池隔间要确保排风系统相对于周边区域为负压；3、隔油池容量按照厨房最大排水量存水20分钟设计；4、为安全考虑，集中隔油池深度不能超过1200mm，其中，隔油池三分之二的深度为正常存水深度；5、隔油池的长度应等于其高度的1.5至2.0倍；6、隔油池按照国家标准图集分割内部隔间；7、各厨房设置的集中隔油池不能代替酒店市政排污前的总隔油池；三、酒店厨房及灶台通风、排风（烟）要求：1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量应进行热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。
而由房间的全面换气排出35%，一般以每小时换气40次为宜；2、排风（烟）罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；3、厨房和饮食制作热加工间，其补风量应为排风量的70%左右，房间负压不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸，以达到隔热、隔味的效果；四、厨房强电、弱电点位设置要求：1、厨房内每个工作间或工作区（冷菜间、面点间、备餐间的操作台和厨房内的备餐台、出餐台等区域）各设置1个电话、1个数据和一个电源点位（每个数据点位边必须有电源点位，其主要服务于菜单打印机）。
专业火锅店厨房设计平面图
厨房规划说明 长14.5米 宽8.5米 过道1.2米 包间3.2米
一、1.2.3.保鲜柜式操作台 4.货架展柜 5.水池
6.7.8.操作台 9.面点间立式保鲜冷冻冰箱 10.炒菜灶
二、中间蓝绿黄三色代表立式多层展示柜货架高度1.8米起步，类似悬空货架，上面两层放菜品
三、下边绿黄蓝三色表示多层展示货架，高度1.8米起步，类似悬空货架，上面两层放菜品，门向里开为透明玻璃的。
四、下面红色代表小料自助台 长5米 宽60厘米 黑色代表水果小菜自助
五、橙色代表侧面明档展示货架。
紫色代表三联水池
六、煤气间左右长2.5米 上下宽1.4米
七、凉菜间左右长3.3米 上下宽3米
八、面点间左右长2.8米 上下宽3.,7米
九、洗碗间 左右长3米，上下宽3米
十、出菜间 左右长8.2米 上下宽4.3米，两个备餐台长2.8米宽0.6米
煤气间
蒸 汤 洗碗间
洗碗
凉菜
货架 2配
3菜 4 保鲜柜1 5 操作切6剁鸡 7粗加工
8
面
烧烤车 10 划 包间 包间 包间 衣 保鲜
操作台 水
池 柱 柱 备餐台 备餐台 冰。
房屋建筑学辅助使用房间设计
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
（开窗），面积不小于厨房地面面积的1/10，且不小于0.60m2。 （2）尽量利用有限空间布置足够的贮藏设备，如壁龛、吊柜等； （3）地面、墙面应考虑防水排水、便于清洁； （4）室内布置应符合操作程序，并保证必要的操作空间。
3.厨房的布置方式 厨房的布置方式有单排、双排、L形、U形等几种。从使用 效果来看，L形与U形较为理想，避免了频繁转身和路径过 长的缺陷。
卫生间设备尺寸
洗脸盆、浴盆尺寸及组合尺寸
三、浴室、盥洗室
（一）主要设备：
1、洗脸盆
2、污水池
3、淋浴器
4、浴盆等
（二）公共浴室
1、更衣室 3、休息室
2、桑拿室 4、紫外、 厨房 （一）设计要求：
1、应有良好的采光和通风条件 2、尽量充分利用有效空间（贮藏设备、吊柜等） 3、注意地面防水、清洁 4、室内布置应符合操作流程
（二）厕所设备: 1、大便器 3、洗手盆
2、小便器 4、污水池等
（三）大便器分类及特点：
蹲式
1、蹲式：特点
①使用卫生
坐式
②便于清洁
③适用公共建筑
（学校、车站等）
2、坐式：特点 ①标准高
②适于人少、年迈场所（宾馆、敬老院等）
（四）小便器分类：
1、小便斗
2、小便槽
挂式
建筑结构设计：餐饮建筑厨房平面设计有哪些要点？
建筑结构设计：餐饮建筑厨房平面设计有哪
些要点？
（1）合理布置生产流线，要求主、副食两个加工流线明确分开，从初加工〉热加工〉备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。
（2）原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货口。
（3）洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。
垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。
加工中产生的废弃物要便于清理运走。
（4）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。
1。
第四章 厨房设计布局ppt课件
2. 加工厨房的设计要求 独立设计加工厨房，对厨房生产和管理有明显的益处。要充分发挥加工厨 房的积极作用，在对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求： （1）靠近原料入口，便于垃圾清运 （2）留有足够空间，配齐相应设备 （3）畅通运输通道，提高工作效率 （4）分隔原料加工，做到互不污染 （5）安装冷藏设施，提供加热设备
面食、点心厨房（或称面点间）设计既要考虑到与烹调厨房相对合并，集 中加热，以节省投资，便于安全管理，又要考虑到点心用料的特殊性和制作 的精致性，同时还应考虑本地、本店面食、点心销售占餐饮销售的比例及面 食、点心生产工作量的大小。
1. 单独分隔或相对独立 2. 配有蒸、煮、烤、炸等设备 3. 抽排油烟、蒸汽效果要好 4. 便于与出菜沟通，有利于监控、督察
第四章 厨房设计布局
一、厨房面积确定
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质 量。
1. 确定厨房面积的因素 （1）原料加工量的多少 （2）经营菜式风味的不同 （3）厨房生产量的多少 （4）厨房设备的先进程度
第四章 厨房设计布局
2. 厨房总体面积确定方法 （1）按餐位数计算厨房面积 （2）按餐厅面积计算厨房面积 （3）按餐饮总面积比例计算厨房面积
第四章 厨房设计布局
第四章 厨房设计布局
01
第一节 厨房设计布局的意义与原则
02
第二节 厨房整体环境设计
03
第三节 厨房操作间设计布局
第四章 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则
第四章 厨房设计布局
学习目标
1. 了解影响厨房设计布局的因素。 2. 了解厨房环境设计的内容。 3. 掌握加工厨房设计布局的原则及要求。 4. 掌握中餐烹调、冷菜、烧烤厨房设计布局的要求。 5. 掌握餐厅烹饪操作台设计布局的要求。
厨房设计方案讲解实用PPT(40页)
1、面积 不小于 4.0 m²。 单排布置净宽不小于1500 双面布置净宽不小于1800 常用的设备尺寸：
2、厨房的布置 按功能组合分为：工作厨房 -- 仅安排炊事活动； 餐室厨房 – 兼有进餐。 设备布置形式： 顺序布置 洗池、案台、炉灶三大件以及吊柜等设备。
（1）一字形单排布置
（2）并列性两侧布置
1.一字形分布 A洗涤台 B调理台 C烹调台
（三）.厨房设计的要点
（1）能源照明
厨房灯光需分成 两个层次：一个是 对整个厨房的照明， 一个是对洗涤、准 备、操作的照明。 应设置无影和无眩 光的照明，并应能 集中照射在各个工 作中心处。
厨房设计的要点
（2）人体工程尺度
这主要是指操作台高度和吊柜高度的确定，要适合使用人。 操作平台的高度对防止疲劳和灵活转身起到决定性作用。一 定要依身高来决定平台的高度。厨房门开启与冰箱门开启不 要冲突，厨房窗户的开启与洗涤池龙头不要冲撞。
的L 型墙壁空间。最
好不要将L 型的一面
设计过长，以免降低
工作效率，这种空间
运用比较普遍、经济。
L形分布 A洗涤台 B调理台 C烹调 台
厨房的布局形式
（3）走廊式厨房
走廊式厨房是将工作区沿两面 墙布置。在工作中心分配上， 常将清洁区和配膳区安排在一 起，而烹调独居一处。适于狭 长房间，要避免有过大的交通 量穿越工作三角，否则会感到 不便。
厨房设计
厨房设计
今天，世界生活方式的不断融合，给厨房的布局和内 容也带来了更大的选择余地，也对设计造型、功能组织 提出更高的要求。理想的厨房必需同时兼顾如下要素： 流程便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、添加设备、 简化操作、隐形收藏、取用方便、排除废气、注重卫生。
厨房平面布局设计原则及设备简介-PPT课件-PPT文档资料
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
餐厅平面设计要点及厨房设计要点
餐厅平面设计要点及厨房设计要点一、中式宴会厅这种餐厅应是多功能它可以用活动门间隔成许多小厅。
有些大型宴会厅开宴会时纳500人以上，开酒会可容1000人以上。
在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会;也可开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等等。
这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。
二、零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上除了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预定座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。
零餐餐厅的装潢都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都比较实用，环境舒适，并具有时代的特点。
在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式气氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。
三、自助式餐厅这是一种方便餐厅主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。
它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮。
自助餐有西式、中式，现在许多地方还出现了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。
四、快餐厅体现便捷性由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在吃食物花太多的时间，快餐厅可满足这部分客人的需要。
快餐厅的内部装潢清洁而明快，所提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。
同时质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足。
后厨是餐厅生产加工部分，功能性强必须从实际使用出发，合理布局才能做出让顾客满意的菜肴，那么今天百邦装饰为您讲述餐厅厨房设计的几个要点：第一、平面设计要点1合理布置生产流线，要求主食、副食两个加工流线明确分开，“初加工-热加工-备餐”的流线要短捷通畅，避免迂回倒流，这是厨房平面布局的主流线，其余部分都从属于这一流线而布置。
2原材料供应路线接近主、副食粗加工间。
远离成品并应有方便的进货。
3洁污分流：对原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。
冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间，前室中应设洗手盆。
垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。
加工中生产的废弃物要便于清理运走。
厨房平面布局设计原则及设备简介
2019/8/9
餐厅厨房的面积分配
餐厅种类
翻台率（每小 每位平均面积 （其中）餐厅 （其中）厨房
时）
（平方米）
（平方米）
（平方米）
正餐厅(包括 1-2.5 饭店）
2.23-2.97
1.11-1.67
0.74-1.11
快餐厅 休闲餐厅 食堂
2-3.5 0.5-1 1.5-2.5
1.67-2.23 1.86-2.6 2-2.79
• 厨房水电工程 根据厨房设备平面布置，定出给水，排水位置，以及厨房设备功率， 配出相对应的电源配备位置，设计出安全且方便操作的控制系统；
• 厨房设备 • 厨房排烟系统工程 • 送鲜风系统 • 供气(油)系统
2019/8/9
厨房工程的几项要求
一、卫生防疫要求： • 粉房、烧腊、洗碗间应封顶； • 粗加工层架按100-150人/个匹配； • 洗碗机、消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备； • 明档要配预进间(一个洗手星)双隔间； • 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积； • 厨房和厅面比例约为1:3 • 烧腊间应配置纱门柜，存放烧烤好的食物 • 烘焙房要隔开 • 进菜、出菜、生与熟、洗碗间的干净碗与脏碗各有通道，门一般
厨房设备平面布局及设备简介
2019/8/9
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 酒店厨房设备图纸共分:厨房平面布置图、土建图、给水图、排水图、 电图、排烟走向图、送鲜风图、蒸汽点位图、及燃气管道系统图(供 油系统)等。一般先送上厨房平面布置图一份，其它图纸待平面图确 定后再送上，所有图纸均根据酒店使用意向，经乙方设计后，双方多 次研究修改且符合环保、卫检及消防准则；
• 根据环保部门要求，在保证酒店外部美观的基础上，设计合理的油烟， 黑烟上顶排放系统，确保周围环境不受污染；
后厨设计规范及常识
后厨设计规范及常识1、不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例参考表餐厅类型厨房面积平方米/餐位自助餐厅 0.5～0.7咖啡厅 0.4～0.6正餐厅 0.5～0.82、厨房应包括有关的加工间、制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。
3、厨房的位置应与餐厅联系方便，各加工间均应处理好通风与排气，并避免厨房的噪声、油烟、气味及食品储运对公共区和客房区造成干扰。
4、厨房平面设计应符合加工流程，避免往返交错，符合卫生防疫要求，防止生食与熟食混杂等情况发生。
5、厨房的室内净高不应低于3m。
6、加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小于1.50m。
7、加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
8、厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤消毒存放的工艺流程合理布置。
对原料与成品，生食与熟食，均应做到分隔加工与存放，并应注意以下各点:1）副食粗加工中肉禽和水产的工作台与洗涤池均应分隔设置，经粗加工的食品应能直接送入细加工间，避免回流，同时还要考虑废弃物的清除问题。
2）冷荤食品应单独设置带前室的拼配室，前室中应设洗手盆。
3）冷食制作间的入口应设通过式消毒设施。
4）垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。
9、厨房的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。
沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。
带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。
10、通风排气应符合下列规定：1）各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；2）热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；3）产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；4）产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
厨房平面布局方案
一、厨房平面布局设计要求
• A、结合中西餐厨房设计规范的要求，兼顾人流物流的流向、 及时，避免交叉作业及污染。 • B、遵照国家卫生防疫法规，做到生熟分离、冷热分离、脏净 分离。 • C、遵守国家消防安全及国家环保法规，确保设备使用性能和 安全运营。
１、设计平面布置图流程说明
图 中 表 示 操 作 流 程 指 向 。
• 完毕，谢谢！
爱是什么？ 一个精灵坐在碧绿的枝叶间沉思。 风儿若有若无。 一只鸟儿飞过来，停在枝上，望着远处将要成熟的稻田。 精灵取出一束黄澄澄的稻谷问道：“你爱这稻谷吗？” “爱。” “为什么？” “它驱赶我的饥饿。” 鸟儿啄完稻谷，轻轻梳理着光润的羽毛。 “现在你爱这稻谷吗？”精灵又取出一束黄澄澄的稻谷。 鸟儿抬头望着远处的一湾泉水回答：“现在我爱那一湾泉水，我有点渴了。” 精灵摘下一片树叶，里面盛了一汪泉水。 鸟儿喝完泉水，准备振翅飞去。 “请再回答我一个问题，”精灵伸出指尖，鸟儿停在上面。 “你要去做什么更重要的事吗？我这里又稻谷也有泉水。” “我要去那片开着风信子的山谷，去看那朵风信子。” “为什么？它能驱赶你的饥饿？” “不能。” “它能滋润你的干渴？” “不能。”爱是什么？ 一个精灵坐在碧绿的枝叶间沉思。 风儿若有若无。 一只鸟儿飞过来，停在枝上，望着远处将要成熟的稻田。 精灵取出一束黄澄澄的稻谷问道：“你爱这稻谷吗？” “爱。” “为什么？” “它驱赶我的饥饿。” 鸟儿啄完稻谷，轻轻梳理着光润的羽毛。 “现在你爱这稻谷吗？”精灵又取出一束黄澄澄的稻谷。 鸟儿抬头望着远处的一湾泉水回答：“现在我爱那一湾泉水，我有点渴了。” 精灵摘下一片树叶，里面盛了一汪泉水。 鸟儿喝完泉水，准备振翅飞去。 “请再回答我一个问题，”精灵伸出指尖，鸟儿停在上面。 “你要去做什么更重要的事吗？我这里又稻谷也有泉水。” “我要去那片开着风信子的山谷，去看那朵风信子。” “为什么？它能驱赶你的饥饿？” “不能。” “它能滋润你的干渴？” “不能。”
辅助房间的平面设计
2、厨房的设计要求：
3、住宅厨房的具体要求：
厨房的布置方式及优缺点:书P273
单排
双排
L形：较理想
U形：较理想
半岛形
岛形
4、厨房的布置方式：图
设备的数量主要取决于使用人数、使用对象、使用特点。按有关规范确定，P267表11-3。
大便器：蹲式(公用)、坐式(人数少的场所，如：宾馆、家用)、大便槽
洗手盆：挂式、台式、盥洗槽。
小便槽按每位0.60m长度计作一件，盥洗槽按每位0.70m长度计作一件 。
1、厕所设备的类型及数量
2.厕所的设备布置
卫生设备间距应符合下列规定：书P268 图11-17 图
01
第一具洗脸盆或盥洗槽水嘴中心与侧墙面净距不应小于0.55m；
02
并列洗脸盆或盥洗槽水嘴中心距不应小于0.70m；
03
单侧并列洗脸盆或盥洗槽外沿至对面墙的净距不应小于1.25m；
04
双侧并列洗脸盆或盥洗槽外沿之间的净距不应小于1.80m;
05
四、厨 房
这里所指为住宅、公寓内的专用厨房。
灶台---双眼炉灶500x800
案板---500x600
洗涤池---500x600
其他设备:
冰箱、消毒柜、微波炉、电饭煲、电子瓦罐等
基本设备:
1.厨房的设备及尺寸
应有足够的面积。
应有良好的采光、通风。
充分利用空间。
墙面与地面应考虑防水、便于清洁。
设计原理与主要使用房间基本一致，但有自己的特点（管道设备多），主要是设备布置的问题。
辅助房间包括厕所、盥洗室、厨房、储藏室以及各种设备用房等。
第三节 辅助房间的平面设计
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厨房平面设计资料
、餐饮的种类
1、快餐店
2、食堂
3、酒楼/ 宾馆
4、酒店
、设计图纸应了解的事宜
1、工程资料
①工程所在地
②工程类别：酒店□ 宾馆□ 酒楼□快餐店□酒吧□食堂□其它□
③工程设计级别（或预设计资额）：□
④菜系：粤菜□ 潮州菜□ 川菜□江浙菜□鲁菜□西餐□日本料理□韩国料理□其它
⑤人数，进菜出菜口，
⑥所需功能：茶点早餐□冷库□烧腊□ 鲍翅□ 卤水□其它
⑦燃料：柴油□ 液化石油气□ 人工煤气□ 天燃气□其它
2 、厨房内部情况
①天--- 顶部状况（是否有管道，是否有露天部分，上有无卫生间，厨房室内高度）
②地--- 地面状况（是否有高差，垫层是下挖还是上垫，是否有地梁，上下
有无卫生间，或电房等）
③.排油烟井和进鲜风的位置。
三、厨房的设计流程
1、工作流程的规划
①.确定工作流程的走向。
②.确定主通道的走向
③.以主通道确定区域划分
④.根据流程路线设计通道
⑤.要以出餐为主考虑工作流程
⑥.确定传菜梯的位置
⑦.确定工作流程路线
2、工作间的设计
①.各种工作区域分开
（靠近进货的地方设仓库/ 冷库加工，靠餐厅的地方设凉菜/备餐/洗碗间）
②. 抓住重点设计
（主要是烹调区，便于排风）
3、各区间设计应注意的问题
（生熟要分开，不要交叉感染）
四、厨房的设计规范
1、厨房作业通道规范
①.工作通道：一人操作最小宽度为0.7米：二人背向操作最小宽度1.5米。
②.通行走道：二人平行通过，最小宽度为 1.2米。
③.多用走道：一人操作，背后过一人，最小宽度为 1.2米，两人操作，中间过
一人，最小宽度为 1.8 米。
④.主进货通道：原则上不小于 2.4米。
除非空间面种有限，可以在2-2.2米.
2 、厨房各专间卫生标准规范
①.应配置有预进间洗手星盆柜，自动感应龙头。
根据当地卫生防疫条例配置二个或三个星盆，有封闭式的垃圾柜，每个星盆要求独立水龙头，并且保证水龙头要预先接入紫外线灭菌滤水器过滤后才能使用。
配置紫外线杀菌灯，刀具消毒箱。
各专间温度要求小于或等于22 C,且为独立空调.
②.专间地面排水，要求不能设置明沟.
③.制冰机，开水器，饮水机，咖啡机需配置滤水器。
3、独立厨房各功能间面积
①.粗加工区23%;②.配菜、烹调区42%; ③.面点区15%; ④.烧腊制作区15%; ⑤.冷菜区10%; ⑥备餐区5%; ⑦洗碗、储藏区10% ;
⑧厨师长办公室2%. ⑨仓库8%
4、厨房总体面积确定方法
A •按餐位数计算厨房面积
①自动餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.7 平方米。
②咖啡厅厨房面积每餐位占0.4-0.6 平方米。
③中餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.8 平方米。
B •按餐厅面积计算厨房面积
①国外厨房面积一般占餐厅面积的40%-60% 。
②国内厨房面积一般占餐厅面积的70% 。
③宴会厨房面积一般占宴会厅面积的30% 。
5、厨房设备配置规范
① .中餐炒灶，每个大炒炉供餐人数250 人，中炒为200 人，小炒为70-80 人，
②•中式三门海鲜蒸柜，每台可蒸12条鱼
③.中式蒸饭柜，双门 1.2 米长蒸300 人。
④.西餐四头炉，可供50-100 人餐位。
⑤.6 盆GN1/1 万能蒸烤箱，可供应50-100 人就餐。
⑥•制冰机用量：饭店0.6公斤每人；酒店1.2公斤每人：客房1公斤每人.
、员工厨房
更衣间，仓库/ 冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，洗碗间，售饭间
二、医院
更衣间，收货办公室，仓库/ 冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，洗碗间，售饭间，配送间
三、宾馆
仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，刺身间（刺身前处理间），烧腊间，备餐间，洗碗间，
四、酒楼
仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，刺身间（刺身前处理间），烧腊间，备餐间，洗碗间，
五、自助餐
1.内厨房
更衣间，仓库冷库，粗加工（菜，肉，鱼）（生蚝，三文鱼精加工），切配区，烹调区，烧腊间，面点间，凉菜间，刺身间，洗碗间
2.各功能取食点主要出品
⑴刺身区：三文鱼、黄金贝、鲍鱼片、青芥末、酱油等
⑵裱花间及西点区：蛋糕、芝士饼、奶冻、什果冻、曲奇、香蕉包、核桃批等
⑶水吧及花茶档：饮料、啤酒、咖啡、果汁、雪糕、各款花茶等
⑷西式热盘、烧腊档及潮州美食：羊膝、吉比打猪扒、烧鸭、烧排骨、酱油鸡、
叉烧、潮州卤水、打冷等
⑸印度食品区: 印度薄饼、印度热菜（咖喱鸡、咖喱蟹、炒什菜）、避风塘热菜（炒虾、炒河粉、炒蚝、泡椒田鸡、麻辣烫等）
⑹韩国热食: 人参鸡、猪脚姜、炒年糕、烩牛尾、泡菜汤等
⑺儿童糖果区: 巧克力汁、手指饼、迷你泡芙、棉花糖等
⑻煲仔区: 排骨煲、牛腩煲、鸡煲等
⑼意式食品区: 炒意粉、千层面、鱼柳、烩什菜、芝士歌登堡鸡等
⑽日本食品区: 烧鳗鱼、东京萝卜、中华海草、寿司、烧火卷、日式子姜、日式豆腐等
(11)水果陈列：时令水果
(12)西餐热食：烩牛肉、羊扒、鸡扒、猪扒、牛仔扒、烩海鲜、焗蚝、焗鱼、焗蟹、炒时蔬、天妇罗、酥皮汤等
(13)烧烤区：巴西烤牛肉、铁板烧肉、烧玉米、茄子、辣椒、碳烧生蚝等
(14)中式热盘：中式各款小炒
(15)蒸海鲜吧：时令海鲜、河鲜清蒸
(16)中式汤面：时令靓炖汤、例汤及兰州拉面、云吞面、白灼时蔬、蒸粤式包点等
六、酒店
1.三四星酒店
总粗加工，员工厨房，中餐厨房，宴会厨房，全日制厨房(西餐厨房)，特色厨房，行政酒廊
2 五星级酒店
总粗加工，员工厨房，中餐厨房，宴会厨房，全日制厨房(西餐厨房)，特色厨房，行政酒廊，大堂吧，楼层客房服务间。