烹饪营养学教学大纲(2014版本科培养计划)
(完整版)《烹饪课程》教学大纲
(完整版)《烹饪课程》教学大纲《烹饪课程》教学大纲课程概述本课程旨在介绍烹饪的基本技巧和原理，培养学生的烹饪能力。
通过理论和实践相结合的方式，学生将研究不同类型的烹饪方法，了解食材的使用和调味技巧，掌握健康饮食的概念。
研究目标- 掌握常见烹饪技巧，如切割、蒸煮、炒炸等。
- 能够根据菜品要求选择合适的食材，并了解食材的特点与搭配原则。
- 熟悉各类调味料的使用方法和比例，能够调配出合适的味道。
- 学会与他人合作，提升团队合作能力，完成多道菜品的制作。
- 培养健康饮食的意识，了解营养搭配与食品安全的重要性。
教学内容1. 烹饪基础知识- 食材的分类与特点- 烹饪工具的使用与保养- 健康饮食指南2. 切割与加工技巧- 不同食材的切割方法- 切割速度与安全注意事项3. 烹调方法- 蒸煮、炒炸、烘烤等常见烹调方法- 烹调时间与火候掌握4. 调味技巧- 主要调味料的使用方法和比例- 酱汁和调料的制作与搭配5. 菜品制作实践- 各类菜品的制作流程和技巧- 多道菜品的搭配与统一口味6. 饮食健康与安全- 营养搭配原则与食品安全知识- 健康饮食的推广与实践教学方法- 理论讲解：通过课堂讲解，介绍相关理论知识和技巧。
- 实践操作：设置烹饪实践环节，学生亲自动手制作菜品。
- 互动交流：鼓励学生之间的互动，分享经验和研究心得。
- 实地考察：组织学生参观餐饮企业或烹饪工作室，深入了解行业实践。
考核方式- 学生课堂参与度- 考试：理论知识与技能实践考核- 课程作业：完成指定菜品的制作与报告参考教材- 《烹饪基础》作者：XX- 《中华美食百科全书》作者：XX以上是本课程的教学大纲，希望通过本课程的学习，学生们能够掌握基本的烹饪技能，培养健康饮食的意识，并且为将来的职业发展打下坚实的基础。
烹饪与营养教育专业本科培养方案(精)
烹饪与营养教育专业本科培养方案专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院一、培养目标培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。
二、业务培养要求本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。
学生毕业时应符合以下业务培养要求：1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度；2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神；3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务；4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景；5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料；6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。
三、主要课程本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。
四、主要实践性教学环节本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。
1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。
烹饪与营养教育专业指导性培养方案
烹饪与营养教育专业指导性培养方案◇学科门类：教育学◇专业代码：040333W◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分学制：四年修业年限：3-6年授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分◇主干学科与相近专业主干学科：食品工程相近专业：食品科学与工程◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利◇修订日期：2012年8月一、培养目标与服务面向烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才二、培养要求学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪教育的工作能力。
（1）知识要求1）掌握公共课的基本知识；2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识；3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识；4）了解本学科理论前沿和发展动态。
（2）能力要求1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力；2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力；3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力；4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力；（3）执业要求1）具有很强的学习能力；2）具有一定的创造力和影响力；3）具有高尚的职业道德。
（4）其它要求1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力；2）具有一定的人文素养。
3、理论教学体系专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。
理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。
各类课程学时分配见下表：各类课程学时分配表及比例4、实践教学体系主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、食品中总酸度的测定等。
烹饪营养学教学计划
第一节：微生物的有关知识
2
1．了解微生物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素
2.锻炼学生的表达能力。
第二节：食品的腐败变质
2
1.了解食品腐败变质原因及食品污染对人体的危害。
2.教师引导学生提出问题，通过自己学习解决问题，然后上台讲解，对学生综合能力的培养。
第三节：食品污染
2
1.掌握预防食品腐败变质和预防食品污染的措施。
2.学生讨论，上台讲解，锻炼学生的综合表达能力。
第一节：植物性烹饪原料的卫生
2
1.掌握各种烹饪原料加工、储存过程中出现的卫生问题和预防措施第二节：动物性烹饪原料的卫生
4
1.了解加工性食品的卫生要求。
2.学生小组讨论，上台讲解，培养学生自主学习的能力。
3.锻炼学生，给学生当老师的机会，让每一位学生到讲台上讲。
第三节：烹饪对营养素含量的影响
第四节：食物搭配禁忌
8
1.了解事物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。
2.掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌。
3.学生自己学习，上台讲解，培养学生自主学习的能力。
第五章食品卫生学基础知识
第三节：加工性食品的卫生
4
1.掌握各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工。
2.学生小组讨论，上台讲解，培养学生自主学习的能力。
第七、八章食源性疾病与饮食卫生管理
第一节：食物中毒于过敏
8
1.了解食物中毒的相关常识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施。
2.了解食物过敏产生原因、过敏源、典型症状，掌握食物过敏的预防措施
食物中的营养素在烹饪中的变化能引导学生在烹饪实操中减少营养素的流失锻炼学生给学生当老师的机会让每一位学生到讲台上讲
烹饪营养学教学大纲
《烹饪营养学》教学大纲一、课程基本信息1．课程中文名称：烹饪营养学2．课程类别：必修3．适用专业：烹饪工艺与营养4．总学时：60学时二、本课程在教学计划中的地位、作用和教学目标烹饪营养学是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。
是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、微生物学、预防医学、烹饪学密切相关。
本课程应在学习烹饪化学、烹饪原料学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。
本课程的任务是使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。
通过《烹饪营养学》课程的学习，学生能够在知识和能力方面达到如下目标：1、知识方面（1）、了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；（2）、熟悉烹饪原料的营养价值；（3）、了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；（4）、了解合理烹饪的相关知识；（5）、了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；（6）、熟悉烹饪工作的营养工作方法；（7）、掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
2、知识方面（1）、具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力（2）、具备如何选择合理的烹饪方法能力三、教学内容与教学基本要求第一部分：理论部分1. 第一章总论（2学时）（一）教学内容（1）营养与营养学（重点）（2）营养与人体健康（难点）（3）营养学的发展（4）烹饪营养学的特征（二）教学要求（1）掌握营养与营养学的概念（2）理解营养与人体健康的关系（3）了解营养学的发展过程（4）熟悉烹饪营养学的研究范围和特征2. 第二章人体需要的营养素（16学时）（一）教学内容（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质a．蛋白质的组成（重点）b．蛋白质的生理功能（重点）c．蛋白质的消化与吸收（难点）d．蛋白质的营养价值评价e．蛋白质的需要量及供给量（3）脂类a．脂类的一般组成（重点）b．脂类的生理功能（重点）c．脂类的消化吸收（难点）d．脂类的供给量及食物来源（4）碳水化合物a．食品中的碳水化合物（重点）b．碳水化合物的生理功能c．膳食纤维的作用（重点）d．碳水化合物的供给量与食物来源e．碳水化合物的消化吸收（难点）（5）热能a．热能的生理意义（重点）b．热能平衡及其影响因素（重点、难点）c．热能过剩与不足对人体健康的影响d．热能的供给量与食物来源（6）维生素a．维生素概述：维生素的共同特征（重点）b．水溶性维生素的理化性质、生理功能（重点、难点）、缺乏症（重点）和过多症、•供给量与膳食来源（7）矿物元素和水a．概述：矿物元素的共同特征和营养特点（重点）b．钙、铁、锌、碘、硒等的生理功能（重点、难点）、吸收特点及影响因素（重点）、•缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源c．水的生理作用和供给量（重点）（8）各种营养素之间的关系（难点）（三）教学要求（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各类营养素消化、吸收的过程（2）掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白质营养价值的主要评价指标和膳食蛋白质供给量及食物来源，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用（3）掌握脂类的分类、必需脂肪酸及营养特性，熟悉脂类的生理功能，了解脂类的供给量及食物来源（4）掌握食品中碳水化合物的分类和膳食纤维对人体的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供给量及食物来源（5）掌握热能对人体的意义，熟悉影响人体能量消耗的因素，了解热能过剩与不足对健康的影响，了解能量的供给量标准与食物来源（6）掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2 、PP和维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源（7）了解各种营养素之间的关系3. 第三章烹饪原料的营养价值（12学时）（一）教学内容a．畜类原料的营养价值b．禽类原料的营养价值c．水产类原料的营养价值d．蛋类的营养价值e．乳类及乳制品的营养价值f．谷类原料的营养价值g．豆类及豆制品的营养价值h．蔬菜及水果的营养价值i．食用油脂的营养价值j．酒类的营养价值k．常用调味品的营养价值（二）教学要求（1）掌握肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值的特点（2）熟悉肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值4. 第四章烹饪加工对原料价值的影响（4学时）（一）教学内容（1）营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）（二）教学要求（1）了解营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）5. 第五章合理烹饪（8学时）（一）教学内容（1）烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值（二）教学内容（1）掌握烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）熟悉烹饪方法的选择（3）了解食物的风味与营养价值（4）了解进餐环境与食物的营养价值6. 第六章烹饪营养与健康（8学时）（一）教学内容（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（重点）（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（重点、难点）（5）科学配餐与食谱编制（难点）（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康（二）教学要求（1）掌握合理营养的基本要求（重点）（2）了解人体食物选择的影响因素（3）熟悉营养政策与法规（4）了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标（5）熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成（难点）（6）掌握平衡膳食的调配与食谱编制的基本方法（重点、难点）（7）熟悉孕妇、乳母、婴儿和青少年的营养需要（8）了解中老年人的营养需要（9）熟悉膳食、营养与健康的关系第二部分：实践部分1、学生膳食调查（4学时）（一）教学内容（1）食物摄入量记录（2）营养素摄入量计算（3）营养素评价（二）教学要求掌握食物摄入量记录、营养素摄入量计算、营养素评价的方式方法2、学生食谱编制（6学时）（一）教学内容（1）、测量身高、体重、计算体质指数（2）、产热营养、能量计算（3）、食物种类确定（4）、膳食评价与调整（二）、教学要求（1）、掌握测量身高、体重，计算体质指数方法（2）、掌握产热营养、能量计算（3）、掌握食物种类确定、膳食评价与调整的方法四、考核方式期末卷面考试五、成绩评定平时成绩（10%）、期中考试（10%）、期末考试（80%）六、本课程对学生创新能力的培养措施引导学生利用所学的理论知识，从营养学的原则，分析中国传统的烹饪技法的优点以继承，同时分析某一些烹饪操作的缺点，并提出自己的改善的方案，在实操中对其进行验证。
《烹饪营养学》教学大纲2
《烹饪营养学》课程教学大纲课程代码： 040410 课程性质：专业必修总学时： 48 学时总学分： 3 开课学期： 4 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：烹饪卫生与安全后续课程：食品工艺学大纲执笔人：姜薇参加人：金声琅审核人：金声琅编写时间： 2016年 8月编写依据：专业人才培养方案（2009）年版一、课程介绍《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。
随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。
膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。
通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用随着时代和经济水平的发展，人们对营养学越来越关注，“营养”成为人们挂在嘴边的话题。
在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力等等。
在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或酒店工作者的基本素质要求。
三、本课程教学所要达到的基本目标使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能本课程的主要先修课程为烹饪原料学、烹饪卫生与安全学。
五、本课程与其他课程的联系与分工本课程与烹饪卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】绪论1、教学目的和要求通过本节教学，使学生了解烹饪营养的基本概念，烹饪营养学的发展，烹饪营养学研究的内容、研究方法，中国国民的营养现状，中国居民的营养问题，学习烹饪营养学的重要性。
烹饪营养与卫生教学大纲
《烹饪营养与卫生》教学大纲《烹饪营养与卫生》教学大纲(36学时)一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。
2. 理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。
3. 掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握科学烹饪的基本技能。
2. 具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。
3. 培养学生科学、合理搭配膳食的能力。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用新技术。
2. 具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。
3. 具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。
三、教学内容和要求(一) 营养基础知识1. 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。
2. 掌握六大营养素之间的关系。
3. 掌握热量计算方法。
4. 了解食物的消化与吸收。
(二) 各类烹饪原料的营养价值1. 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。
2. 掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。
(三) 合理烹饪与平衡膳食1. 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。
2. 理解合理烹饪与平衡膳食的概念。
(四) 食品卫生基础知识1. 了解食品的保鲜和保藏。
2. 食品污染变质的原因及预防措施。
了解微生物的有关知识。
掌握食品污染、腐败变质的原因。
掌握预防食品污染、变质的措施。
(五) 各类烹饪原料的卫生1. 主要烹饪原料的卫生基本标准。
食品营养卫生教学大纲
《烹饪营养学》教学大纲一《食品营养与卫生》课程说明（一）课程代码（二）开课对象餐饮与管理烹饪与营养（三）课程性质本课程属于酒店管理专业拓展棵程，是一门具体介绍食品营养学卫生学知识为主的课程，通过本门课程的学习可较为轻松地获得营养师、营养配餐员等职业资格证书；对学生掌握营养评价，锻炼实际动手能力，将来可以较自如地求职、就业都具有重要意义。
（四）教学目标通过本课程的学习，使学生获得营养学基础理论、各类食品的营养价值、合理膳食与营养、饮食营养与健康、烹饪对营养价值的影响；食品卫生学基础、食物中毒及预防、食品卫生监督和管理等方面的知识。
培养学生具有分析处理食品营养与健康问题的初步能力，使学生对营养、卫生和健康的关系，提高学生的健康意识。
通过对食品营养与卫生的学习，掌握营养学的基础知识，构建营养体系和膳食营养的意识，对人体膳食营养能提出合理有效的建议。
（五）教学内容各类食品的营养价值、合理膳食与营养、饮食营养与健康、烹饪对营养价值的影响；食品卫生学基础、食物中毒及预防、食品卫生监督和管理（六）学时数及具体分配学时数：72 学时学时数具体分配（七）教学方式讲授、实践教学（八）考核方式和成绩说明考试，平时成绩+实践课成绩与期末成绩各占一半。
二、讲授大纲与各章的基本要求第二章各类食品的营养价值教学目的与要求：掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数、评定食品营养价值的意义;了解或掌握各类主要动物性、植物性食品的营养价值；了解和掌握主要调味品、茶饮料、动物性食品及药膳的有关知识；具有通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值的能力；能够调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。
教学内容1 食品营养价值的评价2 动物性食品的营养价值3植物性食品的营养价值4其他食品的营养价值重点：上述各类食品的营养价值，或营养价值特点；酸性、碱性食物概念难点：蔬菜、水果加工对营养价值的影响，豆类、坚果、油料中抗营养素因子第三章合理膳食与营养教学目的与要求：掌握合理营养，中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念；掌握和了解营养平衡与健康的关系、不同国家膳食结构特点；掌握和了解不同人群的营养和膳食特点；掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保护措施；能够根据膳食指南和营养学知识编制合理营养的膳食食谱；运用膳食宝塔观念和原则来分析生活中的营养学问题。
烹饪营养学教学大纲
《烹饪营养学》教学大纲一、课程性质、适用专业及层次《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。
通过学习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。
二、课程教学目标1.对课程教学目标及能力培养目标综述通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。
2.分项目列出学生应达到的基本要求⑴了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；⑵熟悉烹饪原料的营养价值；⑶了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；⑷了解合理烹饪的相关知识；⑸了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；⑹熟悉烹饪工作的营养工作方法；⑺掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
三、先修课程及主要要求《烹饪化学》：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。
四、课程教学内容第一章绪论【教学目标与要求】了解：营养、营养学概念、营养学的发展史；熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。
【教学重点难点】重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征；难点：营养与人体健康的关系。
【教学内容】1.1营养与营养学营养的概念；营养学1.2营养与人体健康的关系营养素的应用1.3营养学的发展烹饪营养学的特征1.4烹饪营养学的特征烹饪营养学的概念；研究范围第二章人体需要的营养素【教学目的要求】了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。
【教学重点难点】重点：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等；难点：各种营养素的结构及功能评价。
烹饪营养学
《烹饪营养学》课程教学大纲旅游管理系加入时间：2010-4-28 10:25:30 点击：389《烹饪营养学》课程教学大纲一、课程教学目标《烹饪营养卫生学》适用于中餐专业、西餐专业及食品、快餐专业的学生。
本课程要求学生掌握营养学中一些重要的基本概念、基础理论知识、基本原理和一般评价方法；能够将所学知识在食品、菜点加工制作工艺进程中加以应用；有目的地解决食品、烹饪、配膳工艺过程中的营养及卫生问题；能够在提高食品、菜点品质质量、营养质量、食品卫生安全质量，以及工艺改进的过程中发挥作用。
二、课程设置说明开设本课程的目的，在于使学生掌握营养学的基础知识，了解我国烹饪营养学和保健行业的发展和熟悉营养配餐的构成。
通过本课程的学习，学生应具有一定的营养保健基础知识，并能利用该知识为营养配餐事业服务。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业理论必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配总学时：72学时（一）人体需要的营养素（28学时）1.教学内容（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质（3）脂类（4）碳水化合物（5）热能（6）维生素（7）无机盐与微量元素（8）水（9）各种营养素之间的关系2.学基本要求教了解营养学的概念、营养素的概念掌握各营养素生化性质掌握各营养素的生理功能（二）烹饪原料的营养价值（4学时）1.教学内容（1）畜类原料的营养价值（2）禽类原料的营养价值（3）水产类原料的营养价值（4）蛋类原料的营养价值（5）乳类及乳制品的营养价值（6）谷类原料的营养价值（7）豆类及豆制品的营养价值（8）蔬菜、水果的营养价值（9）食用油脂的营养价值（10）酒类的营养价值（11）常用调味品的营养价值2.教学基本要求了解常见各类原料的营养特点及其营养价值了解常见各类原料所含营养素对人体的作用（三）烹饪加工对原料营养价值的影响（4学时）1.教学内容（1）营养素在烹调过程中理化性质的改变（2）烹饪过程中原料营养价值的改变2.教学基本要求了解营养素在烹调加工过程中理化性质的改变掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（四）合理烹饪（4学时）1.教学内容（1）烹饪原料选择与搭配的原则（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值2.教学基本要求理解进餐环境与食物的营养价值之间的关系理解食物的风味与营价值的关系掌握烹饪原料选择与搭配的原则掌握烹饪方法的选择（五）烹饪营养与健康（32学时）1.教学内容（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（5）科学配餐与食谱编制（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康2.教学基本要求了解营养政策与法规掌握科学配餐与食谱编制的方法熟悉特殊人群的营养配餐方法五、教学手段使用的要求本课程以理论教学为主，多媒体教学辅之。
烹饪与营养教育专业本科课程设置
烹饪与营养教育专业本科课程设置引言烹饪与营养教育专业致力于培养学生具备专业的烹饪技能和扎实的营养知识，旨在培养学生成为能够为社会提供健康饮食和营养咨询的专业人才。
为了达到这一目标，本科课程设置涵盖了烹饪技术、食品营养学、食品安全与卫生等多个领域的知识和实践，旨在全面培养学生的专业素养和实际操作能力。
课程设置本科课程设置分为必修课和选修课两个部分。
必修课程1.烹饪基础–介绍烹饪的基本概念和原理，培养学生基本的烹饪技能和操作能力，包括刀工、烹调方法等。
2.食品营养学基础•讲授食物的营养成分和吸收、代谢等基本知识，培养学生科学合理地进行营养搭配的能力。
3.食品安全与卫生–介绍食品安全的基本概念和食品卫生的重要性，培养学生食品安全意识和操作食品的卫生规范。
4.烹饪实践训练–综合运用烹饪技术和食品营养知识，进行烹饪实践，培养学生实际操作能力和创新能力。
5.营养评估与饮食指导–系统学习如何评估个体和群体的营养状况，并提供相应的饮食指导。
6.餐饮管理与经营–介绍餐饮管理与经营的基本原理和技巧，培养学生管理和经营餐饮企业的能力。
选修课程1.西餐烹饪技法2.中餐烹饪技法3.面点烹饪4.蔬菜创新烹饪5.儿童营养与烹饪6.养生与烹饪技巧教学方法为了提高学生的实践操作能力，课程设置中强调实践教学。
除了传统的课堂教学，还包括实验课、实习、毕业设计等。
通过实际操作和实践项目，学生能够更好地运用所学知识，并提升自己的创新能力。
实践环节为了培养学生的实践能力，本科课程设置注重实践环节的安排。
具体的实践环节包括：1.实习–学生在本专业相关的餐饮企事业单位进行实习，加深对行业的了解和实际操作能力。
2.毕业设计–学生根据自己的兴趣和所学知识，选择一个烹饪与营养教育相关的课题，并完成独立的毕业设计。
结语烹饪与营养教育专业本科课程设置旨在培养学生综合的烹饪技能和专业的营养知识，使其成为能够为社会提供健康饮食和营养咨询的专业人才。
通过必修课和选修课的学习、实践项目的参与，学生能够获得实际操作能力和创新能力的提升，为今后的工作和职业发展奠定良好的基础。
烹饪与营养教育专业本科培养方案
烹饪与营养教育专业本科培养方案专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院一、培养目标培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。
二、业务培养要求本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。
学生毕业时应符合以下业务培养要求：1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度；2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神；3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务；4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景；5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料；6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。
三、主要课程本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。
四、主要实践性教学环节本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。
1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。
《烹饪营养学》教学大纲
目录目录............................................................................................................................................................... 第一章编制依据............................................................................................................................................. 第二章编制说明............................................................................................................................................. 第三章工程概况............................................................................................................................................. 第四章安全防护管理机构........................................................................................................................... 第五章三宝防护............................................................................................................................................. 第六章四口防护............................................................................................................................................. 第七章五临边防护........................................................................................................................................... 第八章高空作业............................................................................................................................................... 第九章三宝四口及临边防护搭设、拆卸安全技术交底 ............................................................................... 第十章落地式防护棚搭设............................................................................................................................... 第十一章三宝四口及临边防护定期检查制度 ............................................................................................... 附图一：............................................................................................................................................................. 附图二：............................................................................................................................................................. 附图三：............................................................................................................................................................. 附图四：............................................................................................................................................................. 附图五：............................................................................................................................................................. 附图六：............................................................................................................................................................. 附图七：............................................................................................................................................................. 附图八：.............................................................................................................................................................第一章编制依据编制依据：《安全帽》 GB2811-2007《安全带》 GB6095-2009《安全网》 GB5725-2009《建筑施工高处作业安全技术规范》 JGJ80-91《建筑施工安全检查标准》 JGJ59-2011《建设工程安全生产管理条例》第二章编制说明本方案仅针对新港工业园滨河社区安置房一期工程B-14#楼工程编制..第三章工程概况第四章安全防护管理机构成立以项目经理为组长;项目副经理、项目技术负责人为副组长;安全员、水电管理员、各工长及班组长为成员的安全防护管理小组;定期研究落实解决安全防护、安全技术、安全防护检查和安全防护措施..项目经理是本项目安全防护的第一责任人;对本项目的安全防护管理工作负全面责任..项目技术工负责人对本项目的安全防护负技术责任;严格执行安全技术规程、规范、标准;结合工程特点;主持工程的安全防护技术交底..佩戴摩托车帽或不合格的安全帽..2、安全网要求：1立网：建筑物脚手架外侧使用符合要求的密目式阻燃安全网封闭;密目式安全网规格为1.8m×6m或1.5m×6m重量≥3㎏;网目密度不低于2000目/10cm×10cm;应有国家指定监督检验部门批量检验和工厂检验合格证、检测报告和准用证；安装时;每个系结点上;边绳应与支撑物紧靠;并用一根独立的系绳连接;系结点沿网边均匀分布;其间距不得大于750mm;系结应符合打结方便;连接牢固而又容易解开;受力后不会散托的原则..多张网连接使用时;相邻部分应重叠、连接绳与网相同..安全网在存放使用中;不得受有机化学物质污染或其它可能引起磨损的物品相混;当发现污染应进行冲洗;洗后自然干燥;使用中要防止用钩子搬运..2水平网：建筑物与脚手架之间采用水平网密封;施工层及以下每隔不大于10m 必须安装水平网;安装平面应与水平面平行或外高里低;网面与作业面之间的最大间隙不得超过10cm..3使用安全网规格、材质符合建设部的要求;满足地方安全规范标准..4拆除：在被保护区域的作业停止后;方可拆除其网..拆除网必须在安全员的严密监视下进行;拆除网应自上而下;同时要根据现场的条件采取其它坠落物击措施..3、安全带要求：架子工使用的安全绳长应为1.5～2m;安全带带体上应缝有永久字样的商标、合格证、检验证..合格证上应注明：产品名称、生产年月、拉力试验、冲击试验、制造厂厂名、检验员姓名;安全带进场时应有合格证、检测报告、生产许可证等质量证明文件;安全带一般使用五年报废;使用两年后;按批量抽验;以80公斤重量自坠度试验;不破断为合格..凡在２米以上高处作业无防护时;必须系好安全带;安全带要高挂低用;防止操作碰撞;使用３米以上绳时要加缓冲器..4、现场进出大门应有“进入施工现场必须戴好安全帽”标语;安全帽应正确使用;规范佩带;系好安全帽、不准乱抛、乱扔、用于坐和垫;不得使用缺衬、缺带或破损的安全帽;现场必须配备符合国家标准的安全带;搭拆井架、脚手架、及其它高处作业时应系好安全带;使用时要高挂低用高挂在牢固、可靠的物体上;使用后应专人负责妥善保管;经常检查、发现霉变、硬脆、断裂等现象应及时更换..第六章四口防护根据《建筑施工高处作业安全技术规范》JGJ80-91规定：进行洞口作业以及因工程工序需要而产生的;使人与物有坠落危险或危及人身安全的其他洞口进行高处作业时;必须按规定设置防护设施..结合本工程实际情况;具体防护措施如下：1、楼梯口防护：每层楼梯口应在模板拆除后及时安装防护临时护栏;临时护栏采用 48.3*3.6 钢管与钢管扣件组合而成;上杆离地高度约为1.2m;下杆离地高度约为0.6m..与主体结构连接固定方式：在楼梯平台和踏步临边150mm处预埋直径φ18mm钢筋;预埋间距不大于2000预埋钢筋伸出混凝土板面100mm;防护栏杆杆柱与预埋钢筋焊接固定;并保证防护栏杆垂直于地面详附图一..2、电梯井口防护：电梯井口应在模板拆除后及时安装防护栏杆;防护栏杆采用钢筋焊接成网状;并在电梯井墙上采用膨胀螺栓进行固定详附图二..3、预留洞口、坑井防护：预留洞口及坑井应根据具体情况采取不同措施进行防护1、楼板、屋面和平台等面上短边尺寸小于50cm但大于2.5cm的孔口;必须用坚实的盖板盖没;盖板应能防止挪动移动..2、楼板面等处边长为25-50cm的洞口、安装预制构件时的洞口以及缺件临时形成的洞口;可用竹、木等作盖板盖住洞口;盖板应能保持四周搁置均衡;并有固定位置的措施..3、边长为500-1500的洞口;必须设置以扣件扣接钢管而成的网格;并在其上满铺钢笆片或脚手板..4、边长在1500以上的洞口;四周设防护栏杆;洞口下张设安全平网..详附图三4、通道口防护：1、在建工程地面入口处和施工现场在施工程人员流动密集的通道上方;应设置防护棚;防止因落物产生的物体打击事故..2、通道口防护一、在进入建筑物入口处和建筑物周边物体坠落半径范围内的人行通道处均需设双层防护安全通道..二、安全通道采用Φ48x3.5钢管及扣件搭设;通道两侧用密目安全网封闭;防护棚高度不低于3m;具体长度根据可能坠落范围半径确定;具体见下表：详附图四..第七章五临边防护1、《建筑施工高处作业安全技术规范》JGJ80-91规定：施工现场中;工作面边沿无防护设施或围护设施高度低于80cm时;都要按规定搭设临边防护栏杆..1基坑临边防护：本工程基坑深度较深;深约8.0m;采用钢管做防护栏杆;防护栏杆由上、下两道横杆及栏杆立柱组成;上杆离地高度为1.2m;下杆离地高度为0.6m;并加挂安全网..栏杆柱钢管应打入地面50-70cm深;钢管离边口距离不小于50cm;栏杆柱间距为2m详附图五..2作业层临边防护：本工程施工以架子工施工为施工进度突破口;在梁柱子钢筋绑扎及支模前先搭设外脚手架;施工层脚手板满铺;外侧设防护栏杆及挡脚板;施工层脚手板下挂设安全网全封闭防护;使施工层临边安全防护达到万无一失..详附图六..3楼层临边防护：本工程为砼框架、框剪结构;该工程在砌筑围护墙之前;楼层临边采用直径48.3壁厚3.6mm钢管和直角扣件组合;与楼层外边缘砼柱内侧连接进行防护;上下防护横杆高度分别为1.2m、0.6m..4屋面临边及料台临边等重点部位的防护栏杆设置高度为1.2m;防护栏杆应由上、中、下三道横杆及栏杆立柱组成;上杆离地高度为1.2m;中杆高度为0.8m;接料平台需设置限重标识牌详附图七..2、临边防护栏杆具体标准：a材料：防护栏杆横杆和杆柱均选用外径48mm;壁厚3.5的焊接钢管;横杆和杆柱采用扣件连接固定..b高度：上横杆顶高度为1.2m;下横杆顶高度为0.6m;杆柱高度为1.3m..c与主体结构连接固定方式：在距楼板临边0.5米处预埋直径φ18mm钢筋;预埋间距不大于2.0m;预埋钢筋伸出混凝土板面100mm;防护栏杆杆柱与预埋钢筋焊接固定;并保证防护栏杆垂直于地面..d构造强度要求：杆柱的固定及其与横杆的连接;其整体构造应使防护栏杆在上杆任何处;能经受任何方向的1000N外力..e颜色：横杆与立杆统一刷红白相间油漆;红白段统一长度为40cm..f当临边外侧临街道时;除设置防护栏杆外;敞口立面必须采取满挂密目网作全封闭处理..3、防护栏杆必须由上而下用安全立网封闭;或在栏杆下设置严密固定的高度不低于18cm的挡脚板或40cm的挡脚板;挡脚板或挡脚笆上如有孔眼不应大于25mm;板与笆下边距离底面的空隙不应大于10mm..4、本工程高层区在建筑标高23.000处搭设悬挑防护棚详附图八5、防护栏杆的拆除：临边防护栏杆的拆除应在防护区域的作业停止后;方可拆除..拆除前必须经项目部安全负责人同意并对拆除人员进行安全技术交底;拆除时必须有安全员在场进行监督指挥;拆除下来的材料不能乱摆乱扔;必须堆放整齐..第八章高空作业1、施工前;应逐步进行安全技术教育交底;落实所有安全技术措施和人身防护用品;未经落实;不得进行施工..2、高处作业中的安全标志、工具、仪表、电气设备;必须在施工前加以检查;确认其完好;方可投入使用..3、攀登和悬高处作业人员;必须经过专业技术培训及专业考试合格后;持证上岗;并定期检查身体..4、施工中对高处作业中安全技术设施;发现有缺陷和隐患时;必须立即停止作业并及时采取措施进行整改..5、施工现场高处作业所需的物料;均应堆放平稳;不妨碍通行和装卸..工具应随手放入工具袋;物料不得任意乱置或向下丢弃;传递物体严禁抛掷..6、雨天进行高处作业时;必须采取可靠的防滑措施;如穿防滑鞋清除积水等；对进行高处作业的高耸建筑物;应事先设置避雷装置;遇有6级以上强风、浓雾等恶劣天气;停止进行露天攀登与悬空高处作业;台风暴雨后;应及时对高处作业安全设施逐一加以检查;发现有松动、变形、损坏或脱落等现象;应立即采取措施进行加固..7、因作业需要必须临时拆除或变动安全防护设施时;必须经项目施工责任人同意并采取相应的可靠措施;作业后立即恢复..8、防护棚搭设与拆除时;应设警戒线围护;并设专人监护、严禁上下同时进行拆除作业..9、高处作业安全设施的主要受力杆件力学计算;强度与挠度计算按现行有关规定进行;但受弯构件的强度计算必须考虑塑性影响;构造上应符合现行规范及相关规定要求..第九章三宝四口及临边防护搭设、拆卸安全技术交底1、进入施工现场必须遵守安全操作规程、十大安全纪律..现场必须重视“临边、四口”防护;防护时应使用红白相间油漆的钢管;定型脚手板安全网踢脚板等作防护材料..2、搭设人员必须跟随施工进度及时进行安全网、四口及临边防护栏的搭设施工..3、安全网的搭设安装要求：安装时;在每个系结点上;边绳应与支撑物靠紧;并用一根独立的系绳连接;系结点沿网边均匀分布;其距离不得大于 75cm;系结应符合打结方便;连接牢固而又容易解开;受力后不会散脱的原则..多张网连接使用时;相邻部分应重叠;连接绳与网相同..4、临边防护栏杆的搭设要求：防护栏杆应由上、下两道横杆及栏杆立柱组成;上杆离地高度为1.2m;下杆离地高度为0.5～0.6m..屋面及料台防护栏杆高1.5m;设上中下三道横杆;横杆长度大于2m时;必须加设栏杆立柱..防护栏杆必须由上而下用安全立网封闭;或在栏杆下边设置严密固定的高度不低于18cm的挡脚板或40cm的挡脚笆;挡脚板或挡脚笆上如有孔眼不应大于25mm;板与笆下边距离底面的空隙不应大于10mm..5、四口的防护要求：板、屋面和平台等面上短边尺寸25cm但大于 2.5cm的孔口;必须用坚实的盖板盖没;盖板应能防止挪动移动..楼板面等处边长为 25～50cm的洞口、安装预制构件时的洞口以及缺件临时形成的洞口;可用竹、木等作盖板盖住洞口;盖板应能保持四周搁置均衡;并有固定位置的措施..边长为50～150cm的洞口;必须设置以扣件扣接钢管而成的网格;并在其上满铺竹笆或脚手板..边长在150cm以上的洞口;四周设防护栏杆;洞口下张设安全平网..6、拆卸要求：在被保护区域的作业停止后;方可拆除安全网或防护栏杆、盖板..拆除前必须经项目部安全负责人批准;并必须在安全员的严密监督下进行..拆除时应自上而下;同时要根据现场条件采取其他防坠落物体打击的措施..第十章落地式防护棚搭设本工程建筑场地狭窄;施工现场布置难度较大;为保证施工安全;施工电梯口、井架口搭设防护棚;进行施工现场搭设主施工通道防护棚..搭设落地式防护棚;采用48.3*3.6脚手架钢管;刷红白漆;红白间距500mm;各种配套扣件、上部钢管竖向搁置50*100*2000木枋;间距为300mm;木枋上满铺设1830*915*18模板、在防护模板600mm高处满铺钢钯片;用16#铁丝绑扎牢固;防护棚立面挂密目式安全网;防护棚顶部三面张贴安全警示标语;防护棚入口处设灭火器等消防器材;在防护棚外面设安全通道方向指示牌..具体布置如下：1、施工电梯口及井架防护棚根据施工现场实际情况;为方便施工;我公司设两台施工电梯及两台井架;为保证施工安全;我司拟根据施工电梯及井架参数;搭设扣件式钢管脚手架安全防护棚..防护棚基础地面为回填土;分层夯实后;浇筑100mm后C20地坪砼..防护棚长6米;宽5米;高度约为6米;钢管刷红白漆;间距500mm..立杆基础加垫板或木垫块..顶部采用双层防护;首层防护为满铺18mm模板;二层防护为满铺钢钯片..防护棚顶部三面贴安全警示标语;高度为900mm高;立面搭设剪刀撑;水平防护栏杆步距1500mm;纵向间距1500mm..防护棚两侧挂密目式安全网;防护棚内设两条休息条凳;400mm高;300mm宽;4000mm 长;两次挂宣传标语;加强工人保护意识;防护棚两侧设置灭火器等器材..2、施工现场安全通道安全防护棚根据施工现场实际情况..防护棚基础地面为回填土;分层夯实后;浇筑100mm后C20地坪砼..防护棚长25米;宽5米;高度约为6米;钢管刷红白漆;间距500mm..立杆基础加垫板或木垫块..顶部采用双层防护;首层防护为满铺18mm模板;二层防护为满铺钢钯片..防护棚顶部三面贴安全警示标语;高度为900mm高;立面搭设剪刀撑;水平防护栏杆步距1500mm;纵向间距1500mm..防护棚两侧挂密目式安全网;防护棚内设两条休息条凳;400mm高;300mm宽;4000mm 长;两次挂宣传标语;加强工人保护意识;防护棚两侧设置灭火器等器材..防护棚防护示意图详附图四..4、防护棚安全验算一搭设参数扣件钢管防护棚_正面图扣件钢管防护棚_侧面图二、荷载设计非格构柱q=1.2g k1×a+0.033 =1.2×0.5×0.4+0.033=0.28kN/mp=1.4P k=1.4×1=1.4kN正常使用极限状态非格构柱q1=g k1×a+0.033 =0.5×0.4+0.033=0.233kN/mp1=Pk =1 kN1、抗弯验算M max=ql a2/8+0.25pl a=0.28×1.52/8+0.25×1.4×1.5=0.604 kN·mσ=M max/W=0.604×106/4490=134.463N/mm2≤f=205N/mm2满足要求2、挠度验算νmax=5q1l a4/384EI+p1l a3/48EI=5×0.233×15004/384×206000×107800+1×15003/48×206000×107800=0.696mmν＝minl a/150;10=min1500/150;10=10mmνmax≤ν满足要求3、支座反力计算承载力使用极限状态R max= ql a/2+p/2=0.28×1.5/2+1.4/2=0.91 kN四、横向水平杆验算非格构柱：F=1.2g k1a+0.033l a=1.2×0.5×0.4+0.033×1.5=0.42 kNp=1.4P k=1.4×1=1.4 kN正常使用极限状态非格构柱：F1=g k1a+0.033l a=0.5×0.4+0.033×1.5=0.35 kNp1=P k=1 kN计算简图如下：1、抗弯验算σ=M max/W=0.862×106/4490=192.071N/mm2≤f=205N/mm2满足要求2、挠度验算νmax=9.47mm≤ν＝minmaxl1; l b/150;10 = minmax2000; 6000/150;10 =10mm 满足要求3、支座反力计算承载力使用极限状态R max=3.317 kN五、扣件抗滑承载力验算max满足要求六、斜撑稳定性验算112第1层防护层传递给斜撑荷载计算1横向斜撑验算承载力使用极限状态非格构柱：F=1.2g k1a+0.033l a=1.2×0.5×0.4+0.033×1.5=0.42 kNp=1.4P k=1.4×1=1.4 kN横向斜撑计算简图如下：横向斜撑最大支座反力：R2max =3.317 kN横向斜撑轴向力：N21= R2max/cosα1=3.317/cos49.635°=5.121 kNN=N21=5.121 kN斜撑自由长度：h= h1/cosα1=0.9/cos49.635°=1.39 m斜撑计算长度l0=kμ2h=1×1.3×1.39=1.807 m长细比λ= l0/i=1806.54/15.9=113.619≤250满足要求轴心受压构件的稳定系数计算：斜撑计算长度l0=kμ2h=1.155*1.300*1.390=2.087m长细比λ= l0/i =2087/15.9=131.23σ= N/φA =5120.99/0.391×424=30.89N/mm2σ≤f=205N/mm2满足要求第2层防护层传递给斜撑荷载计算1横向斜撑验算承载力使用极限状态非格构柱：F=1.2g k1a+0.033l a=1.2×0.5×0.4+0.033×1.5=0.42 kN横向斜撑计算简图如下：横向斜撑最大支座反力：R2max =4.025 kN横向斜撑轴向力：N22= R2max/cosα1=4.025/cos49.635°=6.215 kNN=N21+N22=11.336 kN斜撑自由长度：h= H-n-1h1-h2/cosα1=4-2-1×0.9-2.3/cos49.635°=1.235 m斜撑计算长度l0=kμ2h=1×1.3×1.235=1.606 m长细比λ= l0/i=1605.81/15.9=100.994≤250满足要求轴心受压构件的稳定系数计算：斜撑计算长度l0=kμ2h=1.155*1.300*1.235=1.855m长细比λ= l0/i =1855/15.9=116.65σ= N/φA =11335.949/0.476×424=56.167N/mm2σ≤f=205N/mm2满足要求七、立杆稳定性验算1、防护棚结构自重N G1k钢管长度：L=nl a l b/a+1/2+ l b/2+ l12+H- h220.5+H=2×1.5×6/0.4+1/2+6/2+22+4-2.320.5+4=36.625m 扣件数量：m=nl b/a-1/2+1×2=2×6/0.4-1/2+1×2=18个N G1k=0.033L+0.015m=0.033×36.62+0.015×18=1.49kN2、防护棚构配件自重N G2k防护层防护材料自重标准值N G2k1=n×g k1×l a×l b/2=2×0.5×1.5×6/2=4.5 kN栏杆与挡脚板自重标准值N G2k2=g k2×l a=0.11×1.5=0.165 kN纵向外侧防护自重标准值N G2k3=g k3×l a=0.2×1.5=0.3 kNN G2k= N G2k1+ N G2k2+ N G2k3=4.5+0.165+0.3=4.965 kN经计算得到;静荷载标准值：N Gk= N G1k + N G2k=1.49+4.965=6.455 kN3、冲击荷载标准值N QkN Qk=P k=1 kN立杆荷载设计值：N=1.2N Gk+ 1.4N Qk=1.2×6.455+ 1.4×1=9.146 kN立杆的稳定性验算1、立杆长细比验算防护棚不同于落地脚手架;一般的落地架在主节点处有横向水平杆支撑;故立杆自由长度取立杆步距；而防护棚在主节点处大多无横向水平杆支撑;立杆自由长度h取值如下：斜撑与立杆的连接点到地面的距离h2=2.3m斜撑与立杆的连接点到下层防护层的距离H-n-1h1-h2=4-2-1×0.9-2.3=0.8m立杆自由长度h取上述两者的最大值2.3m立杆计算长度l0=kμ1h=1×1.3×2.3=2.99m长细比λ= l0/i=2990/15.9=188.05≤210满足要求轴心受压构件的稳定系数计算：立杆计算长度l0=kμ2h=1.155*1.300*2.300=3.453m长细比λ= l0/i =3453/15.9=217.202、立杆稳定性验算σ= N/φA =9145.53/0.154×424=140.063N/mm2σ≤f=205N/mm2满足要求八、立杆地基承载力验算Gk Qk立杆底垫板平均压力P=N/k c A=7.455/1×0.25=29.818 kPaP≤f g=140 kPa 满足要求第十一章三宝四口及临边防护定期检查制度1、各班组长必须在开工前检查本班组工作人员的安全帽、安全带的佩戴情况;发现有不按规定佩戴安全帽、安全带的;严禁进入施工现场..2、施工员、安全员每天在开工时必须巡视一次;检查工人安全帽、安全带的佩戴情况及安全网、临边防护的安装搭设情况..对不按规定佩戴安全帽、安全带的工人必须立即禁止其施工并作出处罚..发现安全网防护栏杆未按规定搭设或违章破坏、拆卸的;应立即安排人员进行整改..3、项目部应每月至少进行两次有关“三宝四口”及“临边防护”的专项检查;雨后必须进行一次检查;并做好检查记录;对检查中发现存在的安全隐患、违章现象要定人、定期定措施进行整改;整改后经安全员复查合格才能继续施工..4、公司每个月组织一次有关“三宝四口”及“临边防护”的专项检查;并做好检查记录;对检查中发现存在的安全隐患、违章现象要定期、定人定措施进行整改;整改后经安全员复查合格才能继续施工..附图一：楼梯、楼层、阳台防护附图二：电梯井道、防护门示意图附图三：1500~3000洞口防护500mm以下洞口防护500~1500洞口防护附图四：通道防护示意图附图五：基坑周边防护栏杆示意图附图六：附图七：落地式卸料平台立面防护示意图悬挑卸料平台剖面防护示意图附图八：。
烹饪专业教学计划与大纲
烹饪专业教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。
学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称烹饪专业（中餐）三、招生对象招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以与应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。
第三年安排顶岗实习。
五、培养目标与规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业书国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力(一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论与专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法与安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
烹饪营养基础教学大纲
一、课程性质与定位本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是一门理论与实践相结合的核心课程。
二、课程教学目标与任务学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。
核心素养和关键能力：了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案；能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法；具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题；具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。
三、先修及后续课程（一）、先修课程：《烹饪基础》、《烹饪原料知识》（二）、后续课程：《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程。
四、教学内容与要求第一章营养基础知识教学内容：1、营养基础认知2、食物消化与吸收3、热能烹饪工艺美术的起源和发展基本要求：通过学习，了解营养的概念；消化系统的结构与功能；熟悉营养基础知识学习的方法；熟悉热能的单位和三大产热营养素的实际产热量；掌握营养素的分类及依据，会比较各个器官吸收原理的差异；能掌握热量的计算方法。
第二章六大营养素教学内容：1、产能营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）2、非产能营养素（矿物质、维生素、水）色彩的基本知识基本要求：通过学习，了解各营养素的概念及构成；能说出各营养素在人体内的作用；熟悉蛋白质、糖类、脂类、矿物质、维生素的组成及分类；掌握蛋白质、糖类、脂类、矿物质、维生素、水的生理功能；掌握脂类营养价值的评价。
掌握非产能营养素营养价值的评价、食物来源及缺乏症。
第三章动物性烹饪原料的营养价值教学内容：1、畜禽类原料的营养价值2、水产类原理的营养价值3、乳蛋类原理的营养价值烹饪图案的类别基本要求：通过学习，了解畜禽类、水产类、乳蛋类原料的营养成分构成；熟悉烹饪加工对畜禽类、水产类、乳蛋类原料营养成分的影响；3.掌握畜禽类、水产类、乳蛋类原料营养素的评价。
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《烹饪营养学》课程教学大纲
Cooking Nutrition
适用于四年制本科酒店管理专业
学分：2 总学时：32 理论学时：32 实验/实践学时：0/0
一、课程的性质、任务和要求
《烹饪营养学》是酒店管理本科专业的专业基础必修课程，本课程共32学时，2学分。
《烹饪营养学》课程的主要任务是：它重点讨论人体对营养素的需要、烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。
使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。
通过本课程的教学，使学生达到下列基本要求：
1.了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；
2.熟悉烹饪原料的营养价值；
3.了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；
4.了解合理烹饪的相关知识；
5.了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；
6.熟悉烹饪工作的营养工作方法；
7.掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写；
8.具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力；
9.具备如何选择合理的烹饪方法的能力。
二、本课程与其他课程的关系、主要参考教材
本课程先修课程为：《酒店管理概论》、《服务运营管理》。
后续课程有《酒店销售与公关》等。
参考教材：
[1] 彭景.烹饪营养学.北京：中国纺织出版社，2008.
[2] 周旺.烹饪营养学(第二版).北京：中国轻工业出版社，2007.
[3] 黄刚平.烹饪营养卫生学.南京：东南大学出版社，2007.
[4]袁娅、贺化帛.烹饪营养与食疗.北京：中国商业出版社，2013.
三、课程内容
第一章绪论
主要内容：营养与营养学；营养与人体健康的关系；烹饪营养学的特征；烹饪营养学的概念以及研究范围。
重点：营养、营养学概念；营养与人体健康的关系；烹饪营养学的特征；
难点：营养与人体健康的关系。
第二章人体需要的营养素
主要内容：食物的消化与吸收；蛋白质；脂类；碳水化物；热能；维生素；无机盐与微量元素；水；各种营养素之间的关系。
重点：消化、吸收概念；消化道的结构；各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价；营养不良对人体健康的影响；供给与来源；各种营养素之间的关系等；
难点：各种营养素的结构及功能评价。
第三章烹饪原料的营养价值
主要内容：畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值；蛋类原料的营养价值；乳类及乳制品的营养价值；谷类原料的营养价值；豆类及豆制品的营养价值；蔬菜、水果的营养价值；食用油的营养价值；酒类的营养价值；常用调味品的营养价值。
重点：各种烹饪原料的营养成分及其含量；烹饪过程对原料价值的影响；
难点：各种烹饪原料的营养特点总结；烹饪过程对原料价值的影响。
第四章烹饪加工对原料营养价值的影响
主要内容：营养素在烹饪过程中理化性质的改变；烹饪过程中原料营养价值的改变。
重点：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响；原料的选择和搭配对食物营养价值的影响；营养素损失的途径；烹饪方法对营养素的影响；减少营养素破坏与损失的途径；
难点：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响；烹饪方法对营养素的影响；减少营养素破坏与损失的途径。
第五章合理烹饪
主要内容：烹饪原料选择与搭配的原则；烹饪方法的选择；食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养价值。
重点：平衡膳食；对易损失营养素的补充；对一些具有特殊意义的营养素的补充；就餐者的特殊营养需要；烹饪方法的选择；食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养
价值；
难点：平衡膳食；对一些具有特殊意义的营养素的补充。
第六章烹饪营养与健康
主要内容：人体食物选择的影响因素；营养政策与法规；膳食结构与人体健康；平衡膳食；科学配餐与食谱编制；特殊人群与平衡膳食；营养、膳食与健康。
重点：食物选择的生理因素、心理因素；膳食营养素供给量标准的制定；我国与其他国家RDA的比较；营养政策与法规；膳食类型；人类膳食结构的历史演变过程；当今世界主要膳食的类型；我国目前的膳食结构；平衡膳食基本要求；《中国居民膳食指南》；科学配餐与食谱编制的原则；科学配餐与食谱编制的方法和步骤；孕妇的营养需要与膳食；乳母的营养需要与膳食；儿童的营养需要与膳食；青少年的营养需要与膳食；老年人的营养需要与膳食；营养、膳食与肥胖、动脉粥样硬化、糖尿病、肿瘤等；消化系统疾病病人的膳食调整；
难点：食物选择的生理因素；平衡膳食基本要求；科学配餐与食谱编制的方法和步骤；各种生理条件下的营养要求及膳食。
第七章烹饪工作者的营养工作方法
主要内容：营养知识的普及；开展营养调查，调整膳食结构；协助社会营养监测。
重点：营养知识的普及；开展营养调查、调整膳食结构；协助社会营养监测；
难点：协助社会营养监测。
第八章实验、实训：一周膳食调查
主要内容：膳食调查的方法及数据采集方法；调查报告撰写。
重点：数据采集方法及数据采集；调查报告撰写；
难点：数据采集；调查报告撰写。
四、习题内容及要求
根据教学需要，每章有一定的习题，主要考查学生对基本理论的掌握和分析能力，学生应按时完成，对案例题进行课堂讨论、讲解。
五、学时安排（建议）
各教学环节的学时分配：基本授课任务32学时。
六、执行大纲的几点说明
本大纲是根据教育部“酒店管理专业核心课程教学基本要求”编制的。
大纲以理论教学为主，实践教学为辅助，注重案例分析、课堂讨论和小组项目设计，培养分析能力、表达能力、创新意识和团队合作精神。
积极倡导在教学中采用多媒体现代化教学手段，以提高课时效率和增强教学效果。
课程内容中的了解部分是拓宽学生的知识面，加深对该学科的了解，理解部分是课程中的难点，重在搞懂学透。
除此之外，其余的内容是学生必须掌握的基本知识，即是该课程的重点。
成绩考核评定办法：以期末考试为主（占80%），参考作业、平时成绩（占20％）为辅。