食堂培训食品安全培训烹调加工(ppt 30页)

采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷 却→再加热→备餐
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杀灭食品中的致病微生物 避免烹调加工过程中的交叉污染 去除几种食品中化学有害物质 再加热
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杀灭食品中的致病微生物
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安全的烹调温度和时间
《餐饮业和集体用餐卫生规范》中规定：食 品中心温度必须达到70℃以上。
保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒 以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。
3、确定菜肴营养价值 各种荤素原料所含营养素不一，通 过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而 提高菜肴的营养值和人体吸收率。至于白果、杏仁等含有 一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。
4、确定菜肴成本 配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系 成本。配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费 者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或 席桌成本，加强经济核算的极重要环节。
二、调料的区分和用途
三、常见的调料种类

四、调料的用法
五、常见菜的做法和窍门

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身为一名厨师，要有精细的刀工，对火 候的掌握要得当，调味要准确适合


一、怎么用葱

二、怎样用姜

三、怎样用盐

四、怎样用味精

五、怎样用酒

六、怎样勾芡

七、怎样调味

八、怎样焯水

九、怎样配菜

十、怎样使菜肴鲜香
得食用。
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《餐饮服务食品安全操作规范 》3
第三十条 （一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时
间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热
（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二 十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不 得食用。
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《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
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《餐饮服务食品安全操作规范 》1
第二十二条 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发
现有腐败变质或者其他感官性状异常的，
（二）不得将回收后的食品经加工后再次
（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透， 其加工时食品中心温度应不低于70℃
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《餐饮服务食品安全操作规范 》 2

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷
烹调加工
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食堂食品卫生培训

主讲

吴端莲校医 2013年2月24日
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预防原则的应用
★烧熟煮透 ★生熟分开
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法规要求
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《餐饮服务食品安全监督管理办法 》
第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家 食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安 全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：
（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要 冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直 接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成 品应当与食品原料分开存放；
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再加热
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需要再加热的食品往往已经存放了一段时间，食 品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般 被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。
进行再加热时应注意：
再加热前确认未变质。 按烹调温度进行再加热。温度不够反而会提供致病菌
适合的繁殖温度条件。 可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。 冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生
如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由 于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中 温度不够、时间不足等问题就极易发生。
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防止未烧熟煮透的措施
制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每 批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都 作出规定。
使用温度计抽查食品中心温度是 否达到要求，注意在抽查时应选 择每批食品中体积最大的。
（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用
（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败 食品再加热
卫生要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放 置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利 用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不
第十九条
食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24小时，在确认没有变质的情况下，必须经 高温彻底加热后，方可继续出售。
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知识和技能
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几类典型的餐饮加工操作流程
采购→贮存→原料加工→烹调加工→备 餐
采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷 却→改刀配制→备餐
采购→贮存→原料加工→改刀配制→备 餐
采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后 应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都 能达到所需的温度。
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未烧熟煮透的常见原因1
同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部 分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或 桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。
烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。 原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时

十一、怎样挂糊
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烹调基本技术
烹调的基本操作技术大致包括配菜，调 味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油 温，以及对原料进行初步熟处理。
这些操作的技术性都很强，直接关系成 菜的品质，要求投料准确、调味合理、 浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候 掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因 材施治恰到好处。
2、基本确定菜肴的色、香、味、形 原料的形态依靠刀工 和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来 确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运 用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙 适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充， 充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创 制形态不一、口味变化的新品种。
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配菜的意义
配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制 之间的一道重要工序。一般的小型饭馆， 配料附属于这一工种，习惯称为“切 配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人 掌管配菜这个重要环节。
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配菜的意义
1、确定菜肴的质量 菜肴的质是指各种原料配合的比例， 量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成 菜质量高低的先决条件。
间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未 能达到杀灭致病微生物的温度。
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未烧熟煮透的常见原因2
过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部 分食品未烧熟煮透。
食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位 未烧熟煮透。
为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品 制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如 两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。
尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。
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避免烹调加工过程中的交叉污染
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盛器（或工具）引起的交叉污染
在食堂、快餐店、盒饭加工单位、供应宴席的 饭店中，烹饪后的食品往往不是直接装到顾客 就餐的餐具中，而是先装入大的盛器中再进行 分装。如果盛器或分装工具受到了污染，那么 装在其中的食品也会受到污染。
加工人员接触污染物（如上厕所、 接触生食品）后必须清洗消毒双 手后再操作。
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避免存放不当引起的交叉污染
烹调后的熟食品与生 食品必须分开放置。
如只能放置在同一操 作台，应按照熟上生 下的原则，将生食品 放置在操作台上，熟 食品放置在操作台上 方的搁架上。
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厨师必须知道的烹饪知识

一、烹调方式
清洗后的生、熟食品盛器应分 开放置。
如需擦拭盛装熟食品的盛器，
应用经消毒的专用抹布。
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避免加工人员引起的交叉污染
尝味时，应将少量菜肴盛入碗中 进行品尝，而不应直接品尝菜勺 内的食品。
烹调后的熟食品一般应用消毒后 的工具进行分装或整理，如必需 用手直接进行操作，必须先清洗、 消毒双手，并且最好戴上清洁的 一次性塑料或橡胶手套。
中间部位温度不够的现象。 食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食
品应废弃。
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谢 谢！
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生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一， 也是操作中容易忽视但预防食物中毒中十分重 要的环节。
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避免盛器或工具引起交叉污染的措施
生、熟食品盛器明显区分。
配备足够数量的生、熟食品盛 器。盛器的数量应考虑足够本 单位在最大供应量时使用、周 转和清洗。
清洗生、熟食品盛器的水池应 完全分开。